CN1069169A

CN1069169A - 喜威系列夹心饼干加工工艺

Info

Publication number: CN1069169A
Application number: CN 92106608
Authority: CN
Inventors: 李八方; 王文
Original assignee: LIMIN FOODSTUFF FACTORY QINGDAO
Current assignee: LIMIN FOODSTUFF FACTORY QINGDAO
Priority date: 1992-07-08
Filing date: 1992-07-08
Publication date: 1993-02-24

Abstract

一种喜威系列夹心饼干加工工艺，属于食品技术，用于制作海藻类系列夹心饼干。其特征是该工艺由用公知的生产苏打饼干或酥性饼干的工艺制作夹心用的半成品饼干和用选藻和初加工、过沸水、冷却固色、脱水、干燥、粉碎、配料工艺制作夹心馅以及夹心、包装、成品饼干和质检入库组成。本工艺适用于适当季节采集的礁膜、石莼、海带、紫菜、裙带菜等海藻。具有工艺简单、科学合理、加工出来的成品营养丰富、口味鲜美，可治疗缺碘病等优点。

Description

本发明涉及一种饼干制作工艺，喜威（SeaWeed）系列夹心饼干加工工艺，属于食品技术领域，主要用于制作海藻（喜威）类系列夹心饼干。

在已有技术中单纯的海藻食品种类很多，如我国产的海带丝、海带卷、海带饴、海带罐头等不下30种，制成其他食品的如日本产的海藻饼干、绿色面包，法国的海藻沙拉（Salad），美国的海藻饮料、海藻佐料、海藻糖果等。但上述对海藻的开发利用方面存在下列主要问题：（1）用来制作饼干的主要是日本，且品种少，含海藻成份少，海藻种类单调，海藻与饼干在口味上的配合不当，制作方法不合理，只有在饼干外表贴一层紫菜或裙带菜，或将海藻和在面里;（2）其他海藻食品海藻使用方法不合理，影响了海藻机体的充分利用;（3）由于品种有限，口味变化少，销售量不大，使海藻资源利用不充分，不合理。经查阅下列主要文献：1、《食品工艺学》（下），轻工出版社，1983年版;2、《食品科学》，全国食品科技情报中心站主办，80年创刊以来;3、《食品工业科技》，北京市食品工业研究所主办，80年创办以来;4、《食物成份表》，人民卫生出版社，1991年版;5、《中国食品信息》，中国食品工业协会主办，87年创刊以来;6、《食品与发酵工业》，轻工业部食品发酵工业科学研究所主办;7、Food Technology，（美），1980以来;8、Journal of Food Science，（美），1982年以来，尚未发现有用海藻制作夹心饼干的，尤未见与用本发明相类似的加工工艺制作夹心饼干的。

海藻种类繁多，资源丰富，味道鲜美，含有人体所需要的各种矿物质及大量的食物纤维，又易消化易吸收，对人体健康十分有利，尤其对于广大内陆地区膳食中严重缺碘的人们更有其特殊的意义。为此，本发明的目的在于提供一种用来加工风味纯正、营养丰富、色泽美观、口味鲜美、性状与风味协调，老幼皆宜，尤对缺碘人特别重要，生产工艺简单，市场良好的海藻夹心饼干的加工工艺。

根据海藻的物化特性和公知的苏打饼干及改良后的酥性饼干制作工艺和性状、口味特点，针对已有技术中存在的主要问题，本发明的基本构思是选用生产苏打饼干或改良后酥性饼干的工艺制作用于夹心的饼干，选用新鲜洁净的海藻（喜威）经过一整套加工过程加工出呈粉沫状的夹心物料，再用此物料按适当比例加无糖奶油制作夹心馅，最后进行夹心成型，从而实现发明目的。

本发明的特征在于所述的喜威系列夹心饼干加工工艺，由下列四部份组成：（一）用公知的面粉加辅料→面团调制与发酵→滚轧→冲印成形→烘烤→冷却→整理的生产苏打饼干或改良后的酥性饼干的工艺制作夹心用的半成品饼干;（二）按下列步骤加工夹心馅：（1）选藻和初加工：挑选适当生长期刚从海里采集上岸除去泥砂、杂质、枯梢、黄叶的干净的海藻，逐棵剪掉根柄部、老化叶、病害叶（弯曲过大的叶）和有附着贝类、小虫、小虾卵等杂物的叶，然后用切菜机将柄和叶分别切成段和块状;（2）过沸水：将上述切好的段块状海藻以水∶海藻＝5～7∶1（按重量比，下同）的比例放入以猛火加热始终保持100℃以上的沸腾水中，迅速搅拌均匀，嫩叶煮20～30秒钟，柄煮50～60秒钟;（3）冷却固定色泽：将上述煮过的海藻捞到流水冷却水槽中快速冷却凉透，以便使海藻保持其原有的绿色（除紫菜以外的海藻）和紫色（紫菜）;（4）脱水：将上述冷却固定色泽后的海藻分批每批少量放入离心式脱水机或振动式空水机中将附着于海藻表面的水份充分脱净;（5）干燥：将上述脱水后的物料立即放入连续热风式烘干机或循环风电炉内，在温度45～55℃下烘至含水量12%以下，即用手一揉搓即碎为止;（6）粉碎：将上述干燥后的物料立即放入万能粉碎机上粉碎至40～60目，呈粉状，粉碎后的物料装入防潮袋内密封备用;（7）配制夹心馅：以上述粉碎后的物料∶无糖奶油＝12～15∶100冬季物料取低限，夏季奶油变稀物料取高限，二者混合并加调味剂调匀呈稠糊状;（三）夹心：取上述（一）制作的半成品夹心饼干：上述（二）制作的夹心馅＝100∶12～15（依半成品饼干大小和厚薄而定）对合夹心;（四）依公知技术进行包装、成品饼干、质检和入库。本发明的特征还在于采用上述的工艺可生产系列产品，其中上述的夹心馅的制作工艺（二）至少适用于3～4月份采集的鲜礁膜（Monostroma）、9～12月采集的鲜石莼（UIVA.L）、4～5月份采集的鲜嫩海带（Laminarijaponioa）、4月份以前采集的叶长一米以内的鲜嫩裙带菜（Undaria pinnatifida），除其中（2）～（4）步骤以外还适用于市售干紫菜（Porphyre C.Ag）;上述鲜原料或其加工中间体一时加工不完的，可在0℃～10℃的冷库中暂存1～3天。

本发明的突出优点在于：用此工艺加工的夹心饼干含有海藻类所特有的营养物质如除氨基酸、蛋白质、维生素以外还有钙、磷、铁、碘、钾、镁、锌、锰、铜、锶、钛等对人体有益的矿物质，所产夹心饼干外观美观、口味鲜美、老少皆宜，不含糖，对人体有健身健美作用，对因缺碘引起的某些疾病有一定的疗效，产品为系列产品，原料来源广泛，沿海地区全年都可生产，工艺简单科学合理。

本发明最佳实施例之一是：选用浅黄色、圆形、有印孔的苏打饼干作为夹心用的半成品饼干、夹心馅采用海带为原料，用上述夹心馅制作工艺（二）制作，其中过沸水时水温在100℃以上，水与海带比例为6∶1，叶煮25秒钟，柄煮55秒钟;采用离心式脱水机脱水;热风式连续烘干机烘干，温度50℃，采用万能粉碎机粉碎，粉碎程度50目，呈粉状，用无糖奶油∶海带粉＝100∶13制作夹心馅，然后以半成品饼干∶夹心馅＝100∶13制作成品饼干。经测试这种夹心饼干感官指标是：夹心呈绿色、饼干浅黄色、圆形、有印孔、规整、断面海绵状、气孔均匀、有层次感，藻粉均匀，酥硬甜咸适口，有发酵味、海藻鲜味;其基本理化指标为：蛋白质8.4g/100g夹心饼干，粗脂肪11.0g/100g夹心饼干，水份5.2g/100g夹心饼干，酸度（以乳酸汁）0.05g/100g夹心饼干;其卫生指标为：砷（以As计）＜0.5mg/kg，铅（以Pb计）＜＜0.5mg/kg，细菌总数75个/克，霉菌3个/克，无大肠菌群和致病菌。

作为本实施例的变更：

1、用来夹心的半成品饼干形状和种类均可适当变更，例如可用方形、长方形的、种类可改用酥性饼干或改良后的酥性饼干;

2、制作夹心馅的原料可改用裙带菜、紫菜、礁膜、石莼等。

Claims

1、一种喜威系列夹心饼干加工工艺，包括面粉加辅料→面团调制与发酵→滚轧→冲印成形→烘烤→冷却→整理→制作夹心物料→夹心→包装→成品饼干→质检→入库工艺流程；本发明的特征在于所述的喜威系列夹心饼干加工工艺由下列四部份组成；(一)用公知的生产苏打饼干或改良后的酥性饼干的工艺，制作夹心用的半成品饼干；(二)按下列步骤加工夹心馅：(1)选藻和初加工：挑选适当生长期刚从海里采集上岸除去泥砂、杂质、枯梢、黄叶的干净的海藻，逐棵剪掉根柄部、老化叶、病害叶和有附着物的叶，然后用切菜机将柄和叶分别切成段和块状；(2)过沸水：将上述切好的段或块状海藻以水∶海藻=5～7∶1的比例倒入以猛火加热始终保持100℃以上的沸腾水中，迅速搅拌均匀嫩叶煮20～30秒钟，柄煮50～60秒钟；(3)冷却固定色泽：将上述煮过的海藻捞到流水冷却水槽中快速冷却凉透，使海藻保持绿色或紫色；(4)脱水：将上述冷却固定色泽后的海藻分批少量放入离心式脱水机或振动式空水机中将附着于海藻表面的水分充分脱净；(5)干燥：将上述脱水后的物料立即放入连续热风式烘干机或循环风电炉内，在温度45～55℃下烘至含水量12%以下，即用手一柔搓即碎为止；(6)粉碎：将上述干燥后的物料立即放入万能粉碎机上粉碎至40～60目，呈粉状，粉碎后物料装入防潮袋内密封备用；(7)配制夹心馅：以上述粉碎后的物料：无糖奶油=12～15∶100冬季物料取低限，夏季物料取高限，二者混合并加调味剂调匀呈稠糊状；(三)夹心：取上述(一)制作的半成品饼干：上述(二)制作的夹心馅=100∶12～15，对合夹心；(四)依公知技术进行包装、成品饼干、质检和入库。

2、根据权利要求1所述的喜威系列夹心饼干加工工艺，其特征在于采用上述的工艺可生产系列产品，其中上述的夹心馅的制作工艺（二）至少适用于3～4月份采集的鲜礁膜、9～12月采集的鲜石莼、4～5月份采集的鲜嫩海带、4月份以前采集的叶长一米以内的鲜嫩裙带菜，除（2）～（4）步骤以外还适用于市售干紫菜;上述鲜原料或其加工中间体一时加工不完的，可在0℃～10℃的冷库中暂存1～3天。