CN110198639A - 具有藻粉的烘焙食品 - Google Patents

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Abstract

在一个方面，提供了烘焙食品。该烘焙食品包含10‑50％干成分重量的藻粉；50‑90％干成分重量的水果和/或蔬菜，其中水果和/或蔬菜包含种子，其量为0‑30％干重的水果和/或蔬菜；和低于10％干成分重量的其它食物成分。该烘焙食品具有小于0.8的水活度。

Description

具有藻粉的烘焙食品
技术领域
本发明涉及烘焙食品。特别地，本发明涉及包含藻粉的烘焙食品。
背景
对易于携带的便利形式的零食产品存在消费者需求。这类产品通常需要具有合理的长贮存期限，以便与零售供应链兼容。因此，这类产品应当具有良好的贮存稳定性。
对于包含全食物成分并且尽可能少地被加工的食品也存在消费者需求。一些消费者希望避免小麦粉和其它含有谷蛋白的粉。对于不含谷蛋白的产品存在消费者需求。
进一步地，消费者需要更健康的零食产品，其糖和脂肪比现有产品更低，并且可以提供一日对食用5份果蔬的有益贡献，如UK政府所建议的。一些更健康的零食可以不含添加的糖。
仍然进一步地，消费者对含有水果和/或蔬菜的食品存在需求，其中所述食品具有延长的贮存期限。
本发明的一个目的在于提供烘焙食品，其整体或部分地满足这些消费者需求中的一个或多个，以及提供用于制备此类烘焙食品的方法。
概述
本发明的第一个方面提供了烘焙食品，其由如下组成：
10-50％干成分重量的藻粉；
50-90％干成分重量的水果和/或蔬菜；其中水果和/或蔬菜包含种子，其量为0-30％干重的水果和/或蔬菜，
低于10％干成分重量的其它食物成分，
其中烘焙食品具有小于0.8的水活度。
2)根据1)的烘焙食品，其中烘焙食品由颗粒形式的水果和/或蔬菜成分制成，其量大于或等于20％干重的水果和/或蔬菜成分。
3)根据1)或2)的烘焙食品，其中藻粉具有20％-70％干重的油含量。
4)根据1)-3)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品具有低于70％干重的糖含量。
5)根据1)-4)任一项的烘焙食品，其中水果和/或蔬菜包含水果，其量为低于50％干重的水果和/或蔬菜。
6)根据1)-5)任一项的烘焙食品，其中水果和/或蔬菜由蔬菜组成。
7)根据1)-6)任一项的烘焙食品，其中蔬菜选自冬南瓜(butternut squash)、胡萝卜(carrot)、洋葱(onion)、欧洲防风(parsnip)、甜柿子椒(bell pepper)、智利辣椒(chilipepper)、番茄(tomato)、朝鲜蓟(artichoke)、芦笋(asparagus)、鳄梨(avocado)、西兰花(broccoli)、花椰菜(cauliflower)、马铃薯(potato)、番薯(sweet potato)、山药(yam)、南瓜(pumpkin)、葫芦(marrow)(包括西葫芦(courgette))、茄子(aubergine)、黄瓜(cucumber)、葱(springonion)、细香葱(chive)、蒜(garlic)、韭葱(leek)、甜菜根(beetroot)、芹菜(celery)、苣荬菜(endive)、菠菜(spinach)、羽衣甘蓝(kale)、海藻(seaweed)、甘蓝(cabbage)、抱子甘蓝(Brussels sprouts)、水田芥菜(watercress)、牛皮菜(chard)、茴香(fennel)、橄榄(olive)及其组合。
8)根据1)-5)任一项的烘焙食品，其中水果选自酸果蔓(cranberry)、枸杞(gojiberry)、葡萄(grape)、樱桃(cherry)、草莓(strawberry)、覆盆子(raspberry)、黑莓(blackberry)、黑加仑(blackcurrant)、博伊森莓(boysenberry)、接骨木果(elderberry)、红穗状醋栗(redcurrant)、布拉斯李(damson)、李子(plum)、鹅莓(gooseberry)、桑葚(mulberry)、野樱桃(chokeberry)、印度醋栗果(amla berry)、大黄(rhubarb)、海枣(date)、苹果(apple)、梨(pear)、橙(orange)、柠檬(lemon)、酸橙(lime)、葡萄柚(grapefruit)、红柑(tangerine)、小蜜橘(satsuma)、香蕉(banana)、芒果(mango)、猕猴桃(kiwi fruit)、金橘(kumquat)、荔枝(lychee)、木瓜(papaya)、甜瓜(melon)、西瓜(watermelon)、杏(apricot)、桃(peach)、油桃(nectarine)、椰子(coconut)、无花果(fig)、菠萝(pineapple)、石榴(pomegranate)及其组合。
9)根据1)-8)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含小麦粉。
10)根据1)-9)任一项的烘焙食品，其中种子由如下之一组成：豆，坚果，其它种子，豆和坚果的组合，豆和其它种子的组合，坚果和其它种子的组合，或豆、坚果和其它种子的组合。
11)根据1)-10)任一项的烘焙食品，其中水果和/或蔬菜不含种子。
12)根据1)-11)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含种子。
13)根据1)-12)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含任何另外的脂肪组分。
14)根据1)-13)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含蛋。
15)根据1)-14)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含粘合剂/胶凝剂。
16)根据1)-15)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品具有小于0.7的水活度。
17)根据1)-16)任一项的烘焙食品，其中烘焙食品进一步提供涂层。
18)制备烘焙食品的方法，其包括下列步骤：
(a)将量为50-90％重量的水果和/或蔬菜成分与量为10-50％重量的藻粉混合，得到混合物，其中水果和/或蔬菜成分包含种子，其量为0-30％干重的水果和/或蔬菜成分；
(b)将混合物烘焙，得到具有小于0.8的水活度的烘焙材料；
其中混合物或烘焙材料分别在步骤(b)之前或之后形成食品形状，由此提供烘焙食品。
19)根据18)的方法，其中混合物在步骤(b)前形成食品形状。
20)根据18)的方法，其中烘焙材料在步骤(b)后形成食品形状。
21)根据18)-20)任一项的方法，其中水果和/或蔬菜成分由颗粒成分和液化成分组成，并且在步骤(a)中，首先将颗粒成分与藻粉合并，然后加入液化成分。
22)根据18)-20)任一项的方法，其中水果和/或蔬菜成分由颗粒成分组成。
23)根据18)-22)任一项的方法，其中蔬菜成分选自冬南瓜、胡萝卜、洋葱、欧洲防风、甜柿子椒、智利辣椒、番茄、朝鲜蓟、芦笋、鳄梨、西兰花、花椰菜、马铃薯、番薯、山药、南瓜、葫芦(包括西葫芦)、茄子、黄瓜、葱、细香葱、蒜、韭葱、甜菜根、芹菜、苣荬菜、菠菜、羽衣甘蓝、海藻、甘蓝、抱子甘蓝、水田芥菜、牛皮菜、茴香、橄榄及其组合。
24)根据18)-23)任一项的方法，其中水果成分选自酸果蔓、枸杞、葡萄、樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、黑加仑、博伊森莓、接骨木果、红穗状醋栗、布拉斯李、李子、鹅莓、桑葚、野樱桃、印度醋栗果、大黄、海枣、苹果、梨、橙、柠檬、酸橙、葡萄柚、红柑、小蜜橘、香蕉、芒果、猕猴桃、金橘、荔枝、木瓜、甜瓜、西瓜、杏、桃、油桃、椰子、无花果、菠萝、石榴及其组合。
25)根据18)-24)任一项的方法，其中烘焙在30℃-150℃的温度进行并且持续60分钟-1,800分钟。
26)根据18)-25)任一项的方法，其中混合物具有5-50％的湿度水平。
本发明的进一步的特征和优点将通过以下对本发明的优选实施方案的描述而变得显而易见，所述实施方案仅作为实施例给出。
详细描述
除非另有说明，否则在本说明书和权利要求书中，所有百分比均为重量百分比，并且所有温度均按摄氏度计(摄氏度)。
本发明的一个方面是由藻粉、水果和/或蔬菜和任选的其它食物成分组成的烘焙食品，其中烘焙食品具有小于0.7的水活度。
本文中所使用的“烘焙食品”是指具有经过烘焙过程的人可消耗的成分的混合物的产品。烘焙过程涉及在加热空气环境中施加加热，例如在烤箱中，其将混合物烹制并且脱水。特别地，烘焙食品可以指已经加工和形成的食品。即在制备食品的过程中，可以对混合物进行成型过程，例如模塑、压制、沉积、挤出或其组合，以提供期望形状的成型烘焙食品。所述成型还可以包括切割模塑的、压制的、沉积的或挤出的组合物，以提供期望形状的成形的烘焙食品。
本文中所使用的“烘焙”或“烘焙过程”包括在加热空气环境中施加加热，其中所述加热空气环境处于相对低的温度。例如，烘焙包括在约30℃的温度在加热的空气环境中施加加热。在此类实例中，烘焙过程将主要包括脱水。
在许多烘焙食品中，可能需要包含谷物衍生的粉组分以提供具有可接受的风味、口感、粘性和质地的产品。可选择地或另外，包含谷蛋白的组分可以包含在此类产品中以有助于粘合。因此，许多烘焙食品包含小麦粉或其它谷物。还常规地包含单独的脂肪组分。令人惊奇的是，已经发现，这些常规基础组分(包括小麦粉)可以完全被藻粉替代，以提供具有令人满意的风味、口感、粘性和质地的烘焙食品。它们可以具有比常规烘焙食品更低的碳水化合物和/或脂肪含量。
藻粉
如本文所用的“藻粉”或“海藻粉”是指衍生自藻的全食物成分。适用于本发明的藻源包括真核藻。藻可以是单细胞的和/或无运动的。例如，藻可以是绿藻，包括绿藻门(Chlorophyta)和轮藻门(Charophyta)。在优选的实施方案中，藻属于绿藻门。在特别优选的实施方案中，藻属于小球藻属(Chlorella)。优选地，藻是小球藻(Chlorellaprotothecoides)。这些藻源可以用作藻粉的原料。例如，用于藻粉的原料可以是干燥的藻生物质，其中藻是如上所述的藻。
本文中所用的“全食物”成分是指未加工的产品，或经加工的产品，其中在所述加工期间未丢弃被认为是可食用且适口的原料组分；全食物成分包括原料的所有组分或组分衍生物，它们被认为可食用的且适口的。在藻成分的情况中，所述藻成分中包含所有藻组分或组分衍生物。在水果或蔬菜成分的情况中，包括水果或蔬菜成分的相关可食用部分(叶、果实、茎、种子等对于成分适合的)的所有组分或组分衍生物。正如需要或期望的，可以将水果和/或蔬菜成分的不能食用的或不适口的部分完整或部分地除去，例如皮、果皮、籽、果核等。然而，在其它方面，在任何加工后，水果或蔬菜成分的可食用且适口部分的所有组分或组分衍生物得到保留。“组分衍生物”表示成分的组合物可以在加工期间改变至一定程度，并且特别是在烘焙或其它烹饪过程期间。
藻粉可以通过任何适合的方法制备。例如，可以对干燥的藻生物质进行干磨，以提供藻粉。可选择的是，可以裂解水悬浮液，并且将所得到的物质干燥以提供藻粉。
用于本发明的适合的藻粉可以具有高脂质和/或高蛋白质含量。在优选的实施方案中，藻粉是GRAS成分(通常被食品与药品监督管理局视为安全的)。适合的藻粉可以得自销售商AlgaAlga富含脂质的藻粉适用于本发明。富含脂质的藻粉可以通过在藻发酵的后期期间经限制无机氮诱导脂质产生而提供。
藻粉可以具有脂肪含量25-75％干重，或30-70％，或35-65％，或40-60％。在一些实施方案中，藻粉可以具有低于75％干重或70％或65％或60％或55％或50％的脂肪含量。在一些实施方案中，藻粉可以具有高于25％干重或30％或35％或40％或45％的脂肪含量。术语“脂肪”包括油并且是指脂肪酸的甘油酯。因此，‘脂肪’和‘油’在本文中可以互换使用。
烘焙食品可以包含脂肪组分。如本文所用，‘脂肪组分’是指脂肪酸的甘油酯，不是藻粉中存在的任何脂肪酸的甘油酯。适合的脂肪组分是食品级的水不溶性脂肪和油，其来自动物和植物源，且在室温可以是液体或固体。单一脂肪或油或者脂肪和/或油的混合物可以以任何适合的量使用。
适合的脂肪包括黄油、起酥油、氢化油、猪油和牛油等，以及植物油例如大豆油、棉籽油、椰子油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、稻糠油、玉米油、芝麻油。藻粉的脂肪含量可以排除在所述烘焙食品中包含脂肪组分的需要。因此，本发明可以提供具有可接受的风味、口感、粘性和质地的烘焙食品，其基本上不含脂肪组分。因此在一个实施方案中，烘焙食品基本不包含任何另外的脂肪组分。
藻粉可以构成10-50％的烘焙食品干成分重量，或15-40％或20-38％或25-35％。在一些实施方案中，烘焙食品包含藻粉，其量低于40％烘焙食品干成分重量，或低于38％，或低于35％，或低于30％，或低于25％。在一些实施方案中，烘焙食品包含藻粉，其量高于15％烘焙食品干成分重量，或高于20％，或高于25％，或高于30％，或高于35％。
水果和/或蔬菜
藻粉可以与水果和/或蔬菜成分合并。如本文所用，“水果和/或蔬菜”在水果和蔬菜的商业化含义中应理解为那些通常被分类为菜果店产品的产品，但不是植物学含义。特别地，在该含义中不包括谷物，并且特别是不包括研磨形式或粉末。然而，可以包含少量谷物作为指定的“其它食物成分”；然而，优选它们不存在于本发明的烘焙食品中。
水果和/或蔬菜成分可以包含适合于人消耗的任何水果和/或蔬菜，并且可以包含一种或多种不同的水果和/或蔬菜。
本文的水果和蔬菜之间的差异遵循菜果店产品的常规分类。如本文所用，术语“水果”是指烹调用水果，通常是指具有甜味或酸味的产品，和/或通常以甜食形式使用的产品，例如膳食的餐后甜点心。因此，如本文所用，术语“水果”可以包括不能分类为植物学含义的水果的产品，例如大黄。
适用于本发明的特别的水果包括酸果蔓、枸杞、葡萄(例如葡萄干(raisin)、无核葡萄干(sultana)或无核小葡萄干(currant))、樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、黑加仑、博伊森莓、接骨木果、红穗状醋栗、布拉斯李、李子、鹅莓、桑葚、野樱桃、印度醋栗果、大黄、海枣、苹果、梨、橙、柠檬、酸橙、葡萄柚、红柑、小蜜橘、香蕉、芒果、猕猴桃、金橘、荔枝、木瓜、甜瓜、西瓜、杏、桃、油桃、椰子、无花果、菠萝、石榴及其组合。
在一些实施方案中，水果包括酸果蔓、枸杞、葡萄(例如葡萄干、无核葡萄干或无核小葡萄干)、樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、黑加仑、博伊森莓、接骨木果、红穗状醋栗、布拉斯李、李子、鹅莓、桑葚、野樱桃、印度醋栗果、大黄、海枣、苹果、梨、橙、柠檬、酸橙、葡萄柚、红柑、小蜜橘、香蕉、芒果、猕猴桃、金橘、荔枝、木瓜、甜瓜、西瓜、杏、桃、油桃、椰子、无花果、菠萝、石榴或其组合。
在一些实施方案中，水果由酸果蔓、枸杞、葡萄(例如葡萄干、无核葡萄干或无核小葡萄干)、樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、黑加仑、博伊森莓、接骨木果、红穗状醋栗、布拉斯李、李子、鹅莓、桑葚、野樱桃、印度醋栗果、大黄、海枣、苹果、梨、橙、柠檬、酸橙、葡萄柚、红柑、小蜜橘、香蕉、芒果、猕猴桃、金橘、荔枝、木瓜、甜瓜、西瓜、杏、桃、油桃、椰子、无花果、菠萝、石榴或其组合组成。
如本文所用，术语“蔬菜”是指烹调用蔬菜，通常是指具有通常的咸味或较少甜味的产品，和/或通常以咸味菜使用的产品，例如膳食的主餐。因此，如本文所用，术语“蔬菜”可以包括不分类为植物学含义上的蔬菜的产品，例如鳄梨、茄子、辣椒(包括甜柿子椒和智利辣椒)、黄瓜、橄榄、南瓜(squash)(包括冬南瓜、葫芦、西葫芦和南瓜)和番茄。然而，为避免疑虑，如本文所用，术语“蔬菜”不包括谷物。
适用于本发明的特别的蔬菜包括冬南瓜(例如作为泥状物)、胡萝卜、洋葱(例如作为冬葱)、欧洲防风、甜柿子椒、智利辣椒、番茄(例如作为泥状物、颗粒、番茄酱或晒干的番茄)或其组合。适用的另外的蔬菜包括朝鲜蓟、芦笋、鳄梨、西兰花、花椰菜、马铃薯、番薯、山药、南瓜、葫芦(包括西葫芦，也称作胡瓜)、茄子、黄瓜、葱、细香葱、蒜、韭葱、甜菜根、芹菜、苣荬菜、菠菜、羽衣甘蓝、海藻、甘蓝、抱子甘蓝、水田芥菜、牛皮菜、茴香、橄榄及其组合。
在一些实施方案中，蔬菜包括冬南瓜(例如作为泥状物)、胡萝卜、洋葱(例如作为冬葱)、欧洲防风、甜柿子椒、智利辣椒、番茄(例如作为泥状物、颗粒、番茄酱或晒干的番茄)、朝鲜蓟、芦笋、鳄梨、西兰花、花椰菜、马铃薯、番薯、山药、南瓜、葫芦(包括西葫芦，也称作胡瓜)、茄子、黄瓜、葱、细香葱、蒜、韭葱、甜菜根、芹菜、苣荬菜、菠菜、羽衣甘蓝、海藻、甘蓝、抱子甘蓝、水田芥菜、牛皮菜、茴香、橄榄或其组合。
在一些实施方案中，蔬菜由冬南瓜(例如作为泥状物)、胡萝卜、洋葱(例如作为冬葱)、欧洲防风、甜柿子椒、智利辣椒、番茄(例如作为泥状物、颗粒、番茄酱或晒干的番茄)、朝鲜蓟、芦笋、鳄梨、西兰花、花椰菜、马铃薯、番薯、山药、南瓜、葫芦(包括西葫芦，也称作胡瓜)、茄子、黄瓜、葱、细香葱、蒜、韭葱、甜菜根、芹菜、苣荬菜、菠菜、羽衣甘蓝、海藻、甘蓝、抱子甘蓝、水田芥菜、牛皮菜、茴香、橄榄或其组合组成。
本发明烘焙食品的水果和/或蔬菜组分可以包含种子，但量仅为0-30％重量的水果和/或蔬菜。如本文所用，‘种子’是指可食用的种子，包括豆(豆科植物)、坚果和其它种子，但不包括谷粒(谷物)。为避免疑虑，当存在时，水果和/或蔬菜组分包含种子，不包含谷物。
在本发明的一些实施方案中，水果和/或蔬菜不包含种子：种子可以在水果和/或蔬菜成分中不存在。因此，在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分不含种子。然而，在这些实施方案中，种子可以作为“其它食物成分”包含在烘焙食品中。
在其它实施方案中，种子在烘焙食品中完全不存在；种子在水果和/或蔬菜成分和“其它食物成分”中均不存在。因此，在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分不含种子，并且“其它食物成分”不含种子；在这些实施方案中，烘焙食品不含种子。
然而，在其它实施方案中，水果和/或蔬菜成分可以包含量为低于30％的种子。对于实施方案，其中水果和/或蔬菜成分包含种子，种子的一些或全部可以是完整的或分离的：即它们是未研磨的。在一些实施方案中，种子的一些或全部可以是研磨的。水果和/或蔬菜成分可以包含种子，当存在时，其量小于或等于30％的水果和/或蔬菜成分干重，或小于或等于25％或20％或15％或10％或5％或1％。
水果和/或蔬菜成分的种子当存在时可以包括豆、坚果、其它种子及其组合。如本文所用，术语“豆”、“坚果”和“种子”在烹饪意义上使用。适合的豆可以包括四季豆(kidneybeans)、菜豆(navy beans)、印度青刀豆(pinto beans)、青刀豆(haricot beans)、利马豆(lima beans)、棉豆(butter beans)、绿豆(mung beans)、红花菜豆(runner beans)、饭豆(ricebeans)、蚕豆(broad beans)、芸豆(field beans)、大豆(soybean)、豌豆(gardenpeas)、紫花豌豆(field peas)、玉米粒(corn kernels)(包括甜玉米(sweetcorn))、鹰嘴豆(chickpeas)、豇豆(black-eyed peas)、小扁豆(lentils)等。在一个实施方案中，豆可以包括小扁豆。适合的坚果可以包括杏仁(almonds)、巴西果(Brazil nuts)、腰果(cashewnuts)、夏威夷果(macadamia nuts)、栗子(chestnuts)、美洲山核桃(pecans)、花生(peanuts)、松子(pine nuts)、阿月浑子(pistachio)、核桃(walnuts)等。“其它种子”包括其它不被归类为豆或坚果的可食用种子，例如奇亚籽(chia seed)、大麻(hemp)、亚麻子(flax seed)、莲子(lotus seed)、罂粟子(poppy seed)、芝麻(sesame seed)、向日葵子(sunflower seed)、南瓜子(pumpkin seed)等。如本文所用，‘豆’包括大豆。
在实施方案中，其中水果和/或蔬菜包含种子，种子可以包括豆、坚果、其它种子、豆和坚果的组合、豆和其它种子的组合、坚果和其它种子的组合或者豆、坚果和其它种子的组合。在一个特别的实施方案中，种子可以由豆、坚果、其它种子、豆和坚果的组合、豆和其它种子的组合、坚果和其它种子的组合或者豆、坚果和其它种子的组合组成。因此，在一些实施方案中，其中水果和/或蔬菜包含种子，水果和/或蔬菜不含豆，或坚果，或种子，或豆和坚果，或豆和种子，或坚果和种子。此外，烘焙食品不含豆，或坚果，或种子，或豆和坚果，或豆和种子，或坚果和种子。在特别的实例中，烘焙食品不含种子。
在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分可以包含豆，其量小于或等于30％的水果和/或蔬菜成分干重，或小于或等于25％或20％或15％或10％或5％或1％。在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分不含豆。在进一步的实施方案中，烘焙食品不含豆。
在另外的实施方案中，烘焙食品可以包含豆，其量小于或等于20％干重或15％或10％或5％或1％。在一些实施方案中，烘焙食品不含豆。
在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分可以包含坚果，其量小于或等于30％的水果和/或蔬菜成分干重或者小于或等于25％或20％或15％或10％或5％或1％。在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分不含坚果。在进一步的实施方案中，烘焙食品不含坚果。
在另外的实施方案中，烘焙食品可以包含坚果，其量小于或等于20％干重或15％或10％或5％或1％。在一些实施方案中，烘焙食品不含坚果。
在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分可以包含其它种子，其量小于或等于30％的水果和/或蔬菜成分干重或小于或等于25％或20％或15％或10％或5％或1％。在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分不含其它种子。在进一步的实施方案中，烘焙食品不含其它种子。
在进一步的实施方案中，烘焙食品可以包含其它种子，其量小于或等于20％干重或15％或10％或5％或1％。在一些实施方案中，烘焙食品不含其它种子。
在一些实施方案中，其中种子存在于烘焙食品中，种子可以部分或完全研磨。例如，种子可以由研磨的豆和/或坚果和/或其它种子组成。研磨的种子可以包括研磨的杏仁、鹰嘴豆粉、大豆粉等。在一些实施方案中，种子可以包括研磨的杏仁、鹰嘴豆粉、大豆粉、玉蜀黍粉(也称作玉米粉)及其组合或由其组成。
在其它实施方案中，种子是未研磨的。例如，种子可以具有大于普通粉的平均粒径。如本文所用，‘粒径’是指颗粒的最长和最短尺寸的平均值。在一些实施方案中，种子的平均粒径可以大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，种子包括全部完整的种子。在进一步的实施方案中，种子由全部完整的种子组成。
如本文所用，“水果和/或蔬菜”和“水果和/或蔬菜成分”以相似和相关的含义使用并且有时可以互换使用，但在先的术语集中于任何加工并且存在于烘焙食品之前的原始状态，而后面的术语集中于作为用于本发明方法的原料的状态，因此，在任何起始加工后、但在混合和烘焙之前。
如本文所用，水果和/或蔬菜成分通常为如本文定义的全食物成分，使得如本文所用的“水果和/或蔬菜”包括被视为可食用和适口的原料的全部组分或组分衍生物。正如需要或期望的，可以完全或部分除去水果和/或蔬菜成分的不能食用或不适口部分，例如皮、果皮、籽、果核等。然而，在另外的方面，在任何加工后，烘焙食品中保留了水果和/或蔬菜成分的可食用和适口部分的全部组分或组分衍生物。因此，在水果和/或蔬菜成分的含义中不包括果汁、精制糖、着色剂、矫味剂等。
所述水果和/或蔬菜成分以任何适合的形式提供。例如，可以将水果和/或蔬菜成分作为水果和/或蔬菜的颗粒提供。即水果和/或蔬菜成分可以以颗粒形式提供。颗粒水果和/或蔬菜成分通常不含连续相并且不同于以下讨论的液化成分。颗粒水果和/或蔬菜成分包括全部完整的水果和/或蔬菜和水果和/或蔬菜片。可以通过例如切割、切片、研磨或擦碎水果和/或蔬菜来提供水果和/或蔬菜片。
在特别的实施方案中，水果和/或蔬菜的至少一些被脱水，例如：作为葡萄干、无核葡萄干或无核小葡萄干提供的葡萄；作为晒干的番茄或脱水的番茄颗粒提供的番茄；脱水的胡萝卜；脱水的欧洲防风；或脱水的甜柿子椒。可以根据任何适合的方式使水果和/或蔬菜脱水，包括空气中干燥、晒干、烟熏、风干、冷冻干燥或通过食物脱水器。
在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分可以作为全部完整成分提供。例如，可以将葡萄作为完整葡萄干提供，其尚未切碎或进一步加工。在其它实施方案中，可以将颗粒水果和/或蔬菜成分作为水果和/或蔬菜片提供，其通过切割、切片或擦碎水果和/或蔬菜得。例如，可以将甜柿子椒切割或切片以提供甜柿子椒的小片，其适合于包含在本发明的烘焙食品中。在一些实施方案中，本发明的烘焙食品优选具有适合于使用者握在一只手中的大小-在此类实施方案中，例如包括全部完整的甜柿子椒可能是不适合的。在优选的实施方案中，烘焙食品包含至少一些为颗粒的成分。
在一些实施方案中，可以例如将水果和/或蔬菜脱水并且切割、切片或擦碎，以提供颗粒成分。在这些实施方案中，可以通过将水果或蔬菜脱水，然后切割、切片或擦碎脱水的水果或蔬菜以提供脱水的水果或蔬菜片来制备水果和/或蔬菜成分。可选择的是，可以通过切割、切片或擦碎水果或蔬菜，然后使水果或蔬菜片脱水以提供脱水的水果或蔬菜片来制备水果和/或蔬菜成分。例如以这种方式加工的成分可以作为颗粒或片提供。
在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分可以作为粉末或粉提供。例如，可以研磨水果和/或蔬菜成分。在这些实施方案中，可以通过将水果或蔬菜脱水，然后研磨脱水的水果或蔬菜以提供水果和/或蔬菜粉或粉末来制备水果和/或蔬菜成分。
在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分不具有极小的粒径。因此，在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分是未研磨的。例如，颗粒水果和/或蔬菜成分的至少一种可以具有大于普通粉的平均粒径。在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分的至少一种的平均粒径可以大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分的至少一种的平均粒径可以小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分的至少一种的平均粒径可以为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。
在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分的一种以上可以具有大于普通粉的总平均粒径。在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分的至少两种、三种、四种或五种的平均粒径可以大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分的至少两种、三种、四种或五种的平均粒径可以小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分的至少两种、三种、四种或五种的平均粒径可以为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。
在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分各自可以具有大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm的平均粒径。在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分各自的平均粒径可以小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，颗粒水果和/或蔬菜成分各自的平均粒径可以为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。
在一些实施方案中，至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的颗粒水果和/或蔬菜成分的粒径可以大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的颗粒水果和/或蔬菜成分的粒径可以小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的颗粒水果和/或蔬菜成分的粒径可以为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。
在一些实施方案中，全部颗粒水果和/或蔬菜成分一起的平均粒径可以大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，全部颗粒水果和/或蔬菜成分一起的平均粒径可以小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，全部颗粒水果和/或蔬菜成分一起的平均粒径可以为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。
在一些实施方案中遵循，烘焙食品中的水果和/或蔬菜的平均粒径可以大于普通粉的平均粒径。例如，烘焙食品中至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的水果和/或蔬菜的粒径可以大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，烘焙食品中至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的水果和/或蔬菜的粒径可以小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，烘焙食品中至少20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的水果和/或蔬菜的粒径可以为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。在一些实施方案中，烘焙食品中全部水果和/或蔬菜一起的平均粒径大于或等于0.5mm、0.75mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或5mm。在一些实施方案中，烘焙食品中全部水果和/或蔬菜一起的平均粒径小于或等于20mm、15mm、10mm、5mm、2.5mm、2mm、1.5mm或1mm。在一些实施方案中，烘焙食品中全部水果和/或蔬菜一起的平均粒径为0.5mm-20mm、0.5mm-15mm、1mm-15mm、1.5mm-15mm、2mm-15mm、5mm-15mm或5mm-10mm。
在一些实施方案中，可以将一些水果和/或蔬菜成分以液化形式提供。此类成分具有连续相。即水果和/或蔬菜可以已经被液化，提供具有基本上均匀质地的水果和/或蔬菜成分，和/或其中任何颗粒物质分散于连续相中。在优选的实施方案中，液化的水果和/或蔬菜成分是全食物成分-水果和/或蔬菜的不能食用的或不适口的部分可以完整或部分地被除去，例如皮、果皮、籽、果核等。然而，在另外的方面，在适度机械加工后，保留了水果和/或蔬菜的可食用的和适口的部分的全部组分或组分衍生物。全食物液化水果和/或蔬菜成分的实例包括果肉、番茄酱、泥等。为避免疑虑，全食物液化的水果和/或蔬菜成分不包括来自浓缩物的压榨汁或果汁。
在一些实施方案中，全部水果和/或蔬菜成分作为(任选脱水的)颗粒提供。即作为完整的水果和/或蔬菜或作为水果和/或蔬菜片。在一些实施方案中，将水果和/或蔬菜成分的一些作为(任选脱水的)颗粒提供(即作为完整的水果和/或蔬菜或作为水果和/或蔬菜片)，并且水果和/或蔬菜成分的一些作为液化成分提供。在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分不单独作为液化成分提供。
水果和/或蔬菜成分可以包含任何适量的颗粒和液化成分。在一些实例中，水果和/或蔬菜成分可以包含颗粒成分，其量大于或等于20％或30％或40％或50％或60％或70％或80％或90％的干重成分。在其它实例中，水果和/或蔬菜成分包含颗粒成分，其量低于90％或80％或70％或60％或50％或40％的干重成分。
在一些实例中，水果和/或蔬菜成分可以包含液化成分，其量大于或等于1％或5％或10％或20％或30％或40％或50％的干重成分。在其它实例中，水果和/或蔬菜成分包含液化成分，其量低于50％或40％或30％或20％或10％或5％或1％的干重成分。
在优选的实施方案中，水果和/或蔬菜成分由颗粒和液化成分组成，其中颗粒成分形成至少50％或60％或70％或80％或90％的水果和/或蔬菜成分干重。
在另一个实施方案中，水果和/或蔬菜成分由颗粒成分组成(即全部完整的成分和/或切割、切片、研磨或擦碎的成分)。即水果和/或蔬菜成分不包含液化成分。颗粒成分可以是脱水形式的水果和/或蔬菜，或者可以是脱水形式和非脱水形式的混合物形式的水果和/或蔬菜，或非脱水形式的水果和/或蔬菜。
在一些实施方案中，水果和/或蔬菜成分的一些或全部可以作为粗成分提供。即水果和/或蔬菜成分的一些或全部可以未被烹饪或以任何方式被处理，以便不可逆地使其中的酶变性，然后用于本发明的方法。粗水果和/或蔬菜成分包含干燥或脱水的未被烹饪的水果和/或蔬菜成分。
与本发明相关使用的水果和/或蔬菜成分优选不包含高度加工的水果和/或蔬菜，例如罐装或烹饪的水果和/或蔬菜。
水果和/或蔬菜成分可以提供50-90％的烘焙食品干成分重量或60-85％或65-80％或70-75％。在一些实施方案中，烘焙食品包含水果和/或蔬菜成分，其量低于85％的烘焙食品干成分重量或低于80％或低于75％或低于70％或低于65％。在一些实施方案中，烘焙食品包含水果和/或蔬菜成分，其量大于60％的烘焙食品干成分重量或大于65％或大于70％或大于75％或大于80％。
在一些实施方案中，蔬菜成分可以提供50-90％的烘焙食品干成分重量或65-85％或65-80％或70-75％。在一些实施方案中，烘焙食品包含蔬菜，其量低于85％的烘焙食品干成分重量或低于80％或低于75％或低于70％或低于65％。在一些实施方案中，烘焙食品包含蔬菜，其量大于60％的烘焙食品干成分重量或大于65％或大于70％或大于75％或大于80％。
在一些实施方案中，水果成分可以提供50-90％的烘焙食品干成分重量或65-85％或65-80％或70-75％。在一些实施方案中，烘焙食品包含水果，其量低于85％的烘焙食品干成分重量或低于80％或低于75％或低于70％或低于65％或低于60％或低于55％或低于50％或低于45％或低于40％或低于35％或低于30％或低于25％或低于20％或低于15％或低于10％或低于5％。
在一些实施方案中，烘焙食品的水果和/或蔬菜可以大部分由蔬菜形成。例如，烘焙食品的水果和/或蔬菜可以包含蔬菜，其量大于50％干重的水果和/或蔬菜或大于55％或大于60％或大于65％或大于70％或大于75％或大于80％或大于85％或大于90％或大于95％。烘焙食品的水果和/或蔬菜可以包含水果，其量低于50％干重的水果和/或蔬菜或低于45％或低于40％或低于35％或低于30％或低于25％或低于20％或低于15％或低于10％或低于5％。在一些实施方案中，烘焙食品不含水果。在此类实施方案中，烘焙食品包含蔬菜，不含水果。根据这些实施方案的烘焙食品可以包含任何上文给出量的蔬菜。本发明包含藻粉和蔬菜的没有水果存在的烘焙食品可以具有令人预料不到的期望的风味、口感、粘性和/或质地。
本发明的烘焙食品可以具有任何糖含量。在上下文中，‘糖’是指产品中包含的所有单糖和二糖，不包括多元醇，如EU Regulation No.1169/2011中所定义，并且可以相当于EU中的食品包装中展示出的“总糖”含量。然而，如本文所定义的，将‘糖含量’以基于干重表示。该值包括单糖例如葡萄糖、果糖和半乳糖和二糖例如蔗糖、麦芽糖和乳糖。该值包括由水果和/或蔬菜成分或“其它食品成分”提供的单糖和二糖。为避免疑虑，该值不包括任何来自存在于食品中的寡糖或多糖的贡献或任何存在于食品中的多元醇，例如麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、赤藓醇或异麦芽酮糖醇(isomalt)。此外，该值并不是指单独添加的糖，而是指存在于水果和/或蔬菜中与任何添加的糖(如果存在)组合的糖。
在一些实例中，烘焙食品可以具有0-60％或5-50％或10-45％或15-40％或20-35％干重的糖含量。在一些实例中，烘焙食品可以具有低于60％或低于55％或低于50％或低于45％或低于40％或低于35％或低于30％或低于25％或低于20％或低于15％或低于10％或低于5％干重的糖含量。在一些实例中，烘焙食品可以具有大于1％或大于5％或大于10％或大于15％或大于20％或大于25％或大于30％或大于35％或大于40％或大于45％或大于50％干重的糖含量。令人惊讶的是，本发明的烘焙食品可以具有期望的风味、口感、粘性和/或质地以及低糖含量。特别地，本发明包含藻粉和蔬菜的不含水果和/或甜味剂并且低糖含量的烘焙食品可以具有期望的风味、口感、粘性和/或质地。
在一些实例中，烘焙食品的水果和/或蔬菜成分可以一起具有0-70％或5-60％或10-50％或15-40％或20-35％干重的糖含量。在一些实例中，烘焙食品的水果和/或蔬菜成分可以一起具有低于70％或低于65％或低于60％或低于55％或低于50％或低于45％或低于40％或低于35％或低于30％或低于25％或低于20％或低于15％或低于10％或低于5％干重的糖含量。在一些实例中，烘焙食品的水果和/或蔬菜成分可以一起具有大于1％或大于5％或大于10％或大于15％或大于20％或大于25％或大于30％或大于35％或大于40％或大于45％或大于50％干重的糖含量。
在一些实例中，烘焙食品的水果和/或蔬菜成分各自可以具有0-70％或5-60％或10-50％或15-40％或20-35％干重的糖含量。在一些实例中，烘焙食品可以具有低于70％或低于65％或低于60％或低于55％或低于50％或低于45％或低于40％或低于35％或低于30％或低于25％或低于20％或低于15％或低于10％或低于5％干重的糖含量。在一些实例中，烘焙食品可以具有大于1％或大于5％或大于10％或大于15％或大于20％或大于25％或大于30％或大于35％或大于40％或大于45％或大于50％干重的糖含量。
在包含一种或多种液化水果和/或蔬菜成分的实例中，液化水果和/或蔬菜组分一起的糖含量可以为0-70％或5-60％或10-50％或15-40％或20-35％干重。在一些实例中，液化水果和/或蔬菜组分一起的糖含量可以低于70％或低于65％或低于60％或低于55％或低于50％或低于45％或低于40％或低于35％或低于30％或低于25％或低于20％或低于15％或低于10％或低于5％干重。在一些实例中，液化水果和/或蔬菜组分一起的糖含量可以大于1％或大于5％或大于10％或大于15％或大于20％或大于25％或大于30％或大于35％或大于40％或大于45％或大于50％干重。
其它食物成分
烘焙食品还可以包含其它组分，例如其它食物成分。其它食物成分包括矫味剂，例如盐，甜味剂，草药和香料。用于本发明的适合的甜味剂可以包括蔗糖、葡萄糖、蜜叶糖、罗汉果、木糖醇、山梨醇或其组合。然而，在本发明的烘焙食品中优选不包含甜味剂。用于本发明的适合的草药和香料可以包括阿魏、罗勒、小豆蔻、肉桂、丁香、芫荽子、莳萝、茴香子、葫芦巴、高良姜、姜、芥子、肉豆蔻、薄荷、红辣椒、胡椒(胡椒子)、鼠尾草、八角茴香、迷迭香、百里香、姜黄根、绿芥末或其组合。所述其它食物成分可以构成0-10％的烘焙食品成分干重。优选地，其它食物成分可以构成0-5％的烘焙食品成分干重。
本发明的烘焙食品可以包含胶凝剂(术语“粘合剂”和“胶凝剂”可以互换使用)。例如，适合的胶凝剂可以包括琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、豆角胶、果胶、CMC钠、黄原胶。在优选的实施方案中，烘焙食品包含胶凝剂，其量低于5％、4％、3％、2％、1％胶凝剂干重。在特别优选的实施方案中，烘焙食品不含胶凝剂。
包含小麦粉的许多常规烘焙食品具有相对高的水活度(aw)。例如，新鲜面包的aw可以为约0.95。这样的高水活度导致短的贮存期限，因为这样的高湿度水平(>0.8或>0.7)提供适合于细菌、酵母和霉菌的生长的环境。
令人惊讶地发现，可以使用藻粉制备具有更低水活度的等效烘焙产品，同时维持令人满意的风味、口感、粘性和质地。这可以延长这些产品的贮存期限。藻粉可以部分或完全地替代常规烘焙食品的谷物粉。在一些实施方案中，烘焙食品基本上不含谷物粉，特别地，烘焙食品基本上不含小麦粉。本发明的烘焙食品可以具有0.3-0.8或0.3-0.7或0.4-0.65或0.5-0.6的水活度。在一些实施方案中，烘焙食品具有低于0.8或低于0.7或低于0.65或低于0.6或低于0.55的水活度。在一些实施方案中，烘焙食品具有大于0.3或大于0.4或大于0.5的水活度。可以用湿度计测量水活度，例如电阻电解湿度计、电容湿度计或露点湿度计。应根据NSF International Standard/American National Standard NSF/ANSI 75-2000“无潜在危险食品”测量本文涉及的水活度，其中测量在25℃进行。可以使用精确至±0.003aw的露点湿度计，特别是购自Decagon Devices,Inc的AquaLab Dew Point WaterActivity Meter 4TE进行测量。
根据本发明，可以提供包含水果和/或蔬菜的具有延长贮存期限的食品。
本发明还提供了烘焙食品，其基本上不含粉。可选择的是或另外，可以提供基本上不含豆的烘焙食品。可选择的是或另外，可以提供基本上不含坚果的烘焙食品。可选择的是或另外，可以提供基本上不含蛋的烘焙食品。
在一些实施方案中，可以给烘焙食品提供涂层。适合的涂层可以包括“酸奶”涂层，其包含糖和棕榈油；“巧克力”涂层，其包含可可、植物油/脂肪和糖，或糊状涂层等。例如，可以包含涂层以在多种烘焙食品中的每种烘焙食品之间提供隔离，或增强烘焙食品的感官特征，或提供对烘焙食品的保护。为避免疑虑，当定义烘焙食品组分时，不考虑烘焙食品涂层的组分；涂层组分是本文定义的本发明烘焙食品组分之外的组分。
制备方法
可以根据任何适合的方法制备本发明的烘焙食品。在一个实施方案中，该方法可以包括将水果和/或蔬菜成分与藻粉混合，得到混合物。然后使混合物形成食品形状，然后烘焙，得到烘焙食品。可选择的是，可以将混合物烘焙，得到烘焙材料，然后形成食品形状，得到烘焙食品。
在一个实施方案中，该方法可以包含将量为50-90％干重的水果和/或蔬菜成分与量为10-50％干重的藻粉混合，形成混合物。然后使混合物形成食品形状，然后烘焙，得到烘焙食品。可选择的是，可以将混合物烘焙，得到烘焙材料，然后形成产品形状，得到烘焙食品。
可以使混合物或烘焙材料形成食品形状。所述食品形状可以是规则的或不规则的。例如，规则的食品形状可以包括直线棒条、圆柱状棒条、小馅饼、楔形和薄脆饼。规则的食品形状还可以包括已经模制的任何形状(例如心形、花形、树形等)。不规则的食品形状可以包括簇状、碎片状和滴状。食品形状在大小方面可以彼此等同或在大小方面可以彼此不等。在一个实施方案中，使混合物或烘焙材料形成规则的等同食品形状。在另一个实施方案中，使混合物或烘焙材料形成规则的、不等同的食品形状。在另一个实施方案中，使混合物或烘焙材料形成不规则的、等同的食品形状。在另一个实施方案中，使混合物或烘焙材料形成不规则的、不等同的食品形状。
可以通过本领域已知的任何适合的方法形成食品形状。此类方法包括但不限于模制、压制、沉积和挤出。一些模制方法可以使用旋转模制机进行。一些压制方法可以使用食品形成机进行，例如可以用于制备多种食物形式的机器，例如汉堡馅饼，并且通常是指这样的机器，其中将混合物压制成模制盘形状，然后将形成的食品形状敲出塑模。一些沉积方法可以使用沉积器进行。一些挤出方法可以使用单螺杆挤出机、双螺杆挤出机或造粒机进行。使混合物成形还可以使用食品金属线切割机、片材形成器或旋转截切机进行。可以使用用于进行这类方法的一种以上方法和/或装置。特别地，形成食品形状首先可以包括任何上述方法(例如模制、压制、沉积或挤出)，然后切割得到的成形组合物，提供食品形状。在特别的实施方案中，烘焙混合物，提供烘焙材料，并且随后通过将烘焙材料切割成食品形状，提供烘焙食品。
在一个实施方案中，水果和/或蔬菜由颗粒成分(例如全部完整成分和/或切割、切片、研磨、擦碎的成分)和液化成分组成。例如，液化成分可以为水果和/或蔬菜成分的泥或浆。在番茄的情况中，液化成分可以是番茄酱。颗粒成分可以是脱水形式的水果和/或蔬菜，或可以是脱水形式和非脱水形式的混合物形式的水果和/或蔬菜，或非脱水形式的水果和/或蔬菜。在该实施方案中，首先颗粒成分可以与藻粉合并，然后将该组合与液化成分合并。
在这些实施方案中，水果和/或蔬菜成分可以包含任何适量，包括上文所述的那些量的颗粒和液化成分。
如果在提供可操作的混合物方面成分中存在不足的含湿量，则可以向混合物中加入水，以便使其可操作并且成形。特别地，在实施方案中，其中水果和/或蔬菜不包括液化成分或液化成分以少量存在，可以向混合物中加入水。
通过将水果和/或蔬菜与藻粉混合提供混合物，并且如果需要，加入水，可以具有任何湿度水平，混合物可以具有5-50％或15-40％或25-35％的湿度水平。湿度水平可以由每种原料与任何添加的水的测量的含湿量计算。
藻粉的脂肪含量可以避免在混合物中包括另外的含脂肪组分以提供具有可接受的风味、口感、粘性和质地的烘焙食品的需求。因此，本发明可以提供制备烘焙食品的方法，其基本上不包含与藻粉一起添加脂肪组分。
可以在任何温度将混合物烘焙任何时间期限，以便得到烘焙食品。适合的温度和时间期限的组合可以易于由本领域技术人员确定。例如，烘焙可以在30℃-150℃或50-120℃或50-100℃进行。在一些实施方案中，烘焙可以在低于150℃或低于120℃或低于100℃的温度进行。在一些实施方案中，烘焙可以在大于30℃或大于50℃或大于60℃或大于70℃或大于80℃的温度进行。
烘焙可以进行60分钟-1,800分钟或90-900分钟或120-300分钟的时间期限。在一些实施方案中，烘焙可以进行大于60分钟或大于90分钟或大于120分钟或大于180分钟的时间期限。在一些实施方案中，烘焙可以进行小于1,800分钟或小于900分钟或小于300分钟的时间期限。
烘焙后，该方法还可以包括涂覆烘焙食品，提供涂覆的烘焙食品。适合的涂层可以包括“酸奶”涂层，其包含糖和棕榈油；“巧克力”涂层，其包含可可块和糖，糊状涂层等。可以根据所用涂层通过任何适合的方法将涂层应用于烘焙食品。例如，可以通过撒布、浸渍、浸挂、包衣锅、喷雾、通过包衣鼓或带式包衣机应用涂层。涂覆的烘焙食品可以被视为烘焙食品的特别实施方案。在此类实施方案中，涂层并不构成烘焙食品的组分；涂层组分是除烘焙食品组分外的组分。
实施例
实施例1
成分：
100g JDM粗的热处理的冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)(获自JDM FoodGroup)
90g Alga富含脂质的藻粉
82.5g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重74.25g)
60g脱水的番茄颗粒(10％水max＝干重54g)
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
25g脱水的洋葱(6％水max＝干重23.5g)
22.5g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重20.25g)
将颗粒成分(胡萝卜、番茄颗粒、洋葱和欧洲防风)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙3小时45分钟。然后将烘焙的混合物切成26.5g食品棒条。26.5g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：94.59kcal
脂肪：3.73g
纤维：4.96g
碳水化合物：11.25g
糖：6g
蛋白质：2.65g
钠：32.2mg
实施例2
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
82.5g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重74.25g)
60g不加盐的(unsalted)晒干的番茄(29％水max＝干重42.6g)
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
25g脱水的洋葱(6％水max＝干重23.5g)
22.5g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重20.25g)
20g番茄颗粒(10％水max＝干重18g)
将颗粒成分(胡萝卜、晒干番茄和番茄颗粒、洋葱和欧洲防风)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成25.75g食品棒条。25.75g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：97.4kcal
脂肪：3.75g
纤维：4.97g
碳水化合物：11.95g
糖：6.48g
蛋白质：2.79g
钠：34.78mg.
实施例3
成分：
130g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重117g)
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
36g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重32.4g)
34g脱水的洋葱(6％水max＝干重31.96g)
将颗粒成分(胡萝卜、洋葱和欧洲防风)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙3小时45分钟。然后将烘焙的混合物切成27.58g食品棒条。27.58g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：97.5kcal
脂肪：3.64g
纤维：5.29g
碳水化合物：11.52g
糖：6g
蛋白质：2.5g
钠：37.8mg
实施例4
这是具有印度烹饪法风味的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
95g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重85.5g)
90g Alga富含脂质的藻粉
62g脱水的洋葱(6％水max＝干重58.28g)
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
33g脱水的欧洲防风(10％水＝干重29.7g)
1茶匙小茴香子(3g)
1茶匙研磨的芫荽子(3g)
1/2茶匙芥子(1g)
1/4茶匙研磨的姜黄根(1g)
1/4茶匙阿魏(1g)
1/4茶匙研磨的葫芦巴(1g)
将颗粒成分(胡萝卜、洋葱、欧洲防风和香料)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成27.66g食品棒条。27.66g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：96.9kcal
脂肪：3.64g
纤维：4.79g
碳水化合物：14g
糖：5.72g
蛋白质：2.42g
钠：30.73mg
实施例5
这是具有泰国烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
110g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重99g)
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
33g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重29.7g)
24g脱水的洋葱(6％水max＝干重22.56g)
20g脱水的红辣椒(10％水max＝干重18g)
20g番茄酱(89.4％水max＝干重2.12g)
10g Mae Ploy黄咖喱酱(64％水max＝干重3.6g)
1茶匙(8g)细碎的生姜(78.9％水max＝干重1.68g)
将颗粒成分(胡萝卜、洋葱、欧洲防风和红辣椒)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥、番茄酱、咖喱酱和姜)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成26.16g食品棒条。26.16g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：95.74kcal
脂肪：3.62g
纤维：4.85g
碳水化合物：11.22g
糖：5.68g
蛋白质：2.25g
钠：75mg
实施例6
这是具有墨西哥烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
75g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重67.5g)
35g脱水的青椒(10％水max＝干重31.5g)
27g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重24.3g)
25g脱水的番茄颗粒(10％水max＝干重22.5g)
20g番茄酱(89.4％水max＝干重2.12g)
18g脱水的洋葱(6％水max＝干重16.92g)
1/2茶匙研磨的芫荽子(1.5g)
1/2茶匙研磨的小茴香子(1.5g)
1/2茶匙烟熏红辣椒(1.5g)
1茶匙干燥薄荷(0.5g)
将颗粒成分(胡萝卜、青椒、欧洲防风、番茄颗粒、洋葱、芫荽子、小茴香子、红辣椒和薄荷)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成24.83g食品棒条。24.83g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：89kcal
脂肪：3.7g
纤维：4.75g
碳水化合物：10.8g
糖：5.458g
蛋白质：2.4g
钠：29.8mg
实施例7
这是具有地中海烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
65g脱水的胡萝卜(10％水max＝58.5g)
60g脱水的番茄颗粒(10％水max＝干重54.0g)
28g脱水的洋葱(6％水max＝干重26.32g)
27g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重24.3g)
20g番茄酱(89.4％水max＝干重2.12g)
10g脱水的红辣椒(10％水max＝9g)
4茶匙干燥罗勒(2g)
将颗粒成分(胡萝卜、番茄颗粒、洋葱、欧洲防风、红辣椒和罗勒)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成25.91g食品棒条。25.91g烘焙食品棒条各自的营养数据如下：
能量：93kcal
脂肪：3.74g
纤维：4.58g
碳水化合物：10.92g
糖：5.72g
蛋白质：2.6g
钠：25.25mg
实施例8
实施例8-13是包含水果成分的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.6g)
90g Alga富含脂质的藻粉
82.5g葡萄干(15％水平均值＝干重70g)
60g脱水的番茄颗粒(10％水max＝干重54.0g)
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
25g脱水的洋葱(6％水max＝干重23.5g)
22.5g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重20.3g)
将颗粒成分(葡萄干、番茄颗粒、洋葱和欧洲防风)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙3小时45分钟。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例9
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
82.5g葡萄干(15％水平均值＝干重70.0g)
60g不加盐的晒干的番茄(29％水max＝干重42.6g)
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
25g脱水的洋葱(6％水max＝干重23.5g)
22.5g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重20.3g)
20g番茄颗粒(10％水max＝干重18g)
将颗粒成分(葡萄干、晒干番茄、洋葱、欧洲防风和番茄颗粒)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例10
这是包含水果成分具有印度烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
95g葡萄干(15％水平均值＝干重81g)
90g Alga富含脂质的藻粉
62g脱水的洋葱(6％水max＝干重58.28g)
40g番茄酱(89.4％水max＝干重4.24g)
33g脱水的欧洲防风(10％水＝干重29.7g)
1茶匙小茴香子(3g)
1茶匙研磨的芫荽子(3g)
1/2茶匙芥子(1g)
1/4茶匙研磨的姜黄根(1g)
1/4茶匙阿魏(1g)
1/4茶匙研磨的葫芦巴(1g)
将颗粒成分(葡萄干、洋葱、欧洲防风、芫荽子、芥子、姜黄根、阿魏和葫芦巴)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例11
这是包含水果成分具有泰国烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
110g葡萄干(15％水平均值＝干重93.5g)
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
33g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重29.7g)
24g脱水的洋葱(6％水max＝干重22.56g)
20g脱水的红辣椒(10％水max＝18g)
20g番茄酱(89.4％水max＝干重2.12g)
10g Mae Ploy黄咖喱酱(64％水max＝3.6g)
1茶匙(8g)细碎生姜(78.9％水＝干重1.68g)
将颗粒成分(葡萄干、欧洲防风、洋葱和红辣椒)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥、番茄酱、Mae Ploy黄咖喱酱和姜)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例12
这是包含水果成分的具有墨西哥烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
75g葡萄干(15％水平均值＝干重64g)
35g脱水的青椒(10％水max＝干重31.5g)
27g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重24.3g)
25g脱水的番茄颗粒(10％水max＝干重22.5g)
20g番茄酱(89.4％水max＝干重2.12g)
18g脱水的洋葱(6％水max＝干重16.92g)
1/2茶匙研磨的芫荽子(1.5g)
1/2茶匙研磨的小茴香子(1.5g)
1/2茶匙烟熏红辣椒(1.5g)
1茶匙干燥的薄荷(0.5g)
将颗粒成分(葡萄干、青椒、欧洲防风、番茄颗粒、洋葱、芫荽子、小茴香子、红辣椒和薄荷)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例13
这是包含水果成分的具有地中海烹饪法的风味的产品实施例。
成分：
100g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重13.57g)
90g Alga富含脂质的藻粉
65g葡萄干(15％水平均值＝干重55g)
60g脱水的番茄颗粒(10％水max＝干重54g)
28g脱水的洋葱(6％水max＝干重26.32g)
27g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重24.3g)
20g番茄酱(89.4％水max＝干重2.12g)
10g脱水的红辣椒(10％水max＝干重9g)
4茶匙干燥的罗勒(2g)
将颗粒成分(葡萄干、番茄颗粒、洋葱、欧洲防风、红辣椒和罗勒)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙4小时15分钟。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例14
这是仅用一种液化成分制备的产品实施例。
成分：
130g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重117g)
90g Alga富含脂质的藻粉
140g番茄酱(89.4％水max＝干重14.84g)
36g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重32.4g)
34g脱水的洋葱(6％水max＝干重31.96g)
将颗粒成分(胡萝卜、洋葱和欧洲防风)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙板上并且在90℃烘焙3小时45分钟。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
实施例15
这是大规模制备的产品实施例。
成分：
1,310g脱水的胡萝卜(10％水max＝干重1,179g)
1,008g JDM粗的热处理冬南瓜泥(86.4％水＝干重137g)
1,047g Alga富含脂质的藻粉
465g番茄酱(89.4％水max＝干重49g)
419g脱水的欧洲防风(10％水max＝干重377g)
395g脱水的洋葱(6％水max＝干重372g)
将颗粒成分(胡萝卜、洋葱和欧洲防风)与藻粉混合，直至合并。将液化成分(冬南瓜泥和番茄酱)充分混合，直至与颗粒成分合并。将得到的混合物转入多孔的烘焙金属网上并且在90℃烘焙2小时20分钟。然后将烘焙的混合物切成食品棒条。
上述实施方案应理解为本发明的示例性实施例。可以设想本发明另外的实施方案。应当理解，与任何一个实施方案相关描述的任何特征可以单独使用或与其它描述的特征联合使用，并且也可以与任何其它实施方案的一个或多个特征联合使用，或任何其它实施方案的任何组合。此外，在不脱离在所附权利要求中定义的本发明范围的情况下，也可以使用以上未描述的等效方案和修饰。

Claims (26)

1.烘焙食品，其由以下组成：
10-50％干成分重量的藻粉，
50-90％干成分重量的水果和/或蔬菜，其中水果和/或蔬菜包含种子，其量为0-30％干重的水果和/或蔬菜，
低于10％干成分重量的其它食物成分，
其中烘焙食品具有小于0.8的水活度。
2.根据权利要求1的烘焙食品，其中烘焙食品由颗粒形式的水果和/或蔬菜成分制成，其量大于或等于20％干重的水果和/或蔬菜成分。
3.根据权利要求1或2的烘焙食品，其中藻粉具有20％-70％干重的油含量。
4.根据权利要求1-3中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品具有低于70％干重的糖含量。
5.根据权利要求1-4中任一项的烘焙食品，其中水果和/或蔬菜包含水果，其量小于50％干重的水果和/或蔬菜。
6.根据权利要求1-5中任一项的烘焙食品，其中水果和/或蔬菜由蔬菜组成。
7.根据权利要求1-6中任一项的烘焙食品，其中蔬菜选自冬南瓜、胡萝卜、洋葱、欧洲防风、甜柿子椒、智利辣椒、番茄、朝鲜蓟、芦笋、鳄梨、西兰花、花椰菜、马铃薯、番薯、山药、南瓜、葫芦(包括西葫芦)、茄子、黄瓜、葱、细香葱、蒜、韭葱、甜菜根、芹菜、苣荬菜、菠菜、羽衣甘蓝、海藻、甘蓝、抱子甘蓝、水田芥菜、牛皮菜、茴香、橄榄及其组合。
8.根据权利要求1-5中任一项的烘焙食品，其中水果选自酸果蔓、枸杞、葡萄、樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、黑加仑、博伊森莓、接骨木果、红穗状醋栗、布拉斯李、李子、鹅莓、桑葚、野樱桃、印度醋栗果、大黄、海枣、苹果、梨、橙、柠檬、酸橙、葡萄柚、红柑、小蜜橘、香蕉、芒果、猕猴桃、金橘、荔枝、木瓜、甜瓜、西瓜、杏、桃、油桃、椰子、无花果、菠萝、石榴及其组合。
9.根据权利要求1-8中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含小麦粉。
10.根据权利要求1-9中任一项的烘焙食品，其中种子由以下之一组成：豆，坚果，其它种子，豆和坚果的组合，豆和其它种子的组合，坚果和其它种子的组合，或豆、坚果和其它种子的组合。
11.根据权利要求1-10中任一项的烘焙食品，其中水果和/或蔬菜不含种子。
12.根据权利要求1-11中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含种子。
13.根据权利要求1-12中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含任何其它脂肪组分。
14.根据权利要求1-13中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含蛋。
15.根据权利要求1-14中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品不含粘合剂/胶凝剂。
16.根据权利要求1-15中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品具有小于0.7的水活度。
17.根据权利要求1-16中任一项的烘焙食品，其中烘焙食品还提供有涂层。
18.制备烘焙食品的方法，包括以下步骤：
(a)将量为50-90％重量的水果和/或蔬菜成分与量为10-50％重量的藻粉混合，得到混合物，其中水果和/或蔬菜成分包含种子，其量为0-30％干重的水果和/或蔬菜成分；
(b)烘焙混合物，得到具有小于0.8的水活度的烘焙材料；
其中混合物或烘焙材料分别在步骤(b)之前或之后形成食品形状，由此提供烘焙食品。
19.根据权利要求18的方法，其中混合物在步骤(b)之前形成食品形状。
20.根据权利要求18的方法，其中，烘焙材料在步骤(b)之后形成食品形状。
21.根据权利要求18-20中任一项的方法，其中水果和/或蔬菜成分由颗粒成分和液化成分组成，并且在步骤(a)中，首先将颗粒成分与藻粉混合，然后添加液化成分。
22.根据权利要求18-20中任一项的方法，其中水果和/或蔬菜成分由颗粒成分组成。
23.根据权利要求18-22中任一项的方法，其中蔬菜成分选自冬南瓜、胡萝卜、洋葱、欧洲防风、甜柿子椒、智利辣椒、番茄、朝鲜蓟、芦笋、鳄梨、西兰花、花椰菜、马铃薯、番薯、山药、南瓜、葫芦(包括西葫芦)、茄子、黄瓜、葱、细香葱、蒜、韭葱、甜菜根、芹菜、苣荬菜、菠菜、羽衣甘蓝、海藻、甘蓝、抱子甘蓝、水田芥菜、牛皮菜、茴香、橄榄及其组合。
24.根据权利要求18-23中任一项的方法，其中水果成分选自酸果蔓、枸杞、葡萄、樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、黑加仑、博伊森莓、接骨木果、红穗状醋栗、布拉斯李、李子、鹅莓、桑葚、野樱桃、印度醋栗果、大黄、海枣、苹果、梨、橙、柠檬、酸橙、葡萄柚、红柑、小蜜橘、香蕉、芒果、猕猴桃、金橘、荔枝、木瓜、甜瓜、西瓜、杏、桃、油桃、椰子、无花果、菠萝、石榴及其组合。
25.根据权利要求18-24中任一项的方法，其中烘焙在30℃至150℃的温度进行，并且持续时间为60分钟至1,800分钟。
26.根据权利要求18-25中任一项的方法，其中混合物具有5-50％的湿度水平。
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