JP6539792B1 - 液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法 - Google Patents
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Abstract
食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
Description
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
〔2〕(A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維との含有比(A1/A2)が0.1以上4以下である〔1〕記載の乳化調味料。
〔3〕食物繊維として、(A1)水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される1種以上であり、(A2)水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される1種以上である、〔1〕又は〔2〕記載の乳化調味料。
〔4〕食物繊維が植物原料由来である〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔5〕食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる1種以上を含有する〔1〕〜〔4〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔6〕豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上である〔5〕記載の乳化調味料。
〔7〕種実類が、アーモンドである〔5〕記載の乳化調味料。
〔8〕野菜類を含有する〔1〕〜〔7〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔9〕穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上を含有する〔1〕〜〔8〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔10〕有機酸が酢酸を含むことを特徴とする〔1〕〜〔9〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔11〕マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである〔1〕〜〔10〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔12〕『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上である〔1〕〜〔11〕のいずれかに記載に乳化調味料。
〔13〕(a)及び(b)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔14〕前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる〔13〕に記載の方法。
〔15〕(c)及び(d)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔16〕前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる〔15〕に記載の方法。
〔17〕(e)及び(f)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔18〕前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔17〕に記載の方法。
〔19〕(g)及び(h)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔20〕前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔19〕に記載の方法。
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする乳化調味料である。
・ 試料採取
均一な試料を採取し、凍結乾燥もしくは70℃で一夜乾燥させる。乾燥物を2mm以下の細粒に破砕して、分析に供する。脱脂するために、粉末試料5gを200mL容の遠心管に精密に採取し、粉末試料1gにつき25mLの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら15分間放置した後、遠心分離し、上澄み液をガラスろ過器でろ過する。沈殿残渣についてこの操作を2回繰り返し、最後に全量をガラスろ過器でろ過し、ろ過残留物を風乾後、秤量し、粉末とする。乾燥及び脱脂による質量の変化を記録し、生試料からの減量割合を求める。
2)耐熱性アミラーゼ処理
次に、脱脂・乾燥した粉末試料を、トールビーカーに1〜10g正確に量りとり(2つ準備、W1、W2)、一方はタンパク質測定用、他方を灰分測定用とする。それぞれのビーカーに0.08mol/Lリン酸緩衝液(pH6.0)50mLを加え、pHが6.0±0.5であることを確認する。これに熱安定性α−アミラーゼ溶液(Novo Nordisk社製 「ターマミル」) 0.1mLを加え、アルミニウム箔で覆い、沸騰水浴中に入れ、5分ごとに攪拌しながら30分間放置する。
3)プロテアーゼ処理
前記(Sp)について、ビーカーを冷却後、0.275mol/L 水酸化ナトリウム溶液約10mLを加えて、pHを7.5±0.1に調整する。これにプロテアーゼ溶液(No.P−5380、Sigma社製 50mg/mL 0.08mol/L リン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したもの)を0.1mL加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、60℃±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。
4)アミログルコシダーゼ処理
前記(Sa)について、ビーカーを冷却後、0.325mol/L 塩酸約10mLを加え、pH4.3±0.3に調整する。これにアミログルコシダーゼ溶液(No.A−9913,Sigma社製)を0.1mL加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、60℃±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。
5)ろ過(水溶性、水不溶性食物繊維の分別)
るつぼ型ガラスろ過器に吸引しながら、前記酵素処理液を流し込み、残渣(水不溶性食物繊維画分)とろ液(水溶性食物繊維画分)とに分ける。トールビーカー中の内壁及びろ過器上の残渣を約10mLの水で洗浄し、洗液はろ液に合わせる。
6)水溶性食物繊維の定量
室温において、酵素反応液の4倍量に相当するエタノール(95v/v%)を、60℃±2℃に加温してから酵素反応液に加え、室温に正確に60分間放置して、食物繊維を沈殿させる。5)と同じ要領で吸引ろ過を行い、残渣とろ液を分ける。るつぼ型ガラスろ過器上に捕集された残渣を78v/v%のエタノール 20mLで3回、95v/v%のエタノール 10mLで2回、アセトン 10mLで2回順次洗浄する。ろ過器ごと105±5℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、0.1mgまで量って、非消化性タンパク質測定用(R1)、灰分測定用(R2)とする。残渣中のタンパク質(P1)と灰分(A1)をそれぞれ8)、9)に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
7)水不溶性食物繊維の定量
5)のろ過操作で得られたろ過器上の残渣を95v/v%のエタノール 10mLで2回、アセトン 10mLで2回順次洗浄する。ろ過器ごと105±5℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、0.1mgまで量って、非消化性タンパク質測定用(R3)、灰分測定用(R4)とする。残渣中のタンパク質(P2)と灰分(A2)をそれぞれ8)、9)に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
8)残渣中のタンパク質の定量
R1、Rb1及びR3、Rb3の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ケルダール法によって残渣中の窒素含量を求める。これに窒素係数6.25を乗じてタンパク質含量とする(P1、Pb1及びP2、Pb2)。
9)残渣中の灰分の定量
R2、Rb2及びR4、Rb4の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ガラスろ過器ごと525±5℃で5時間灰化処理し、デシケーター中で放冷後、0.1mgまで量って、残渣中の灰分とする(A1、Ab1及びA2、Ab2)。
10)空試験
試料を含まない系で1)〜9)と同様に処理し、以下の8種の空試験値を得る。
水溶性食物繊維相当空試験 残渣 Rb1、Rb2g
同上 残渣 Rb1中のタンパク質 Pb1g
同上 残渣 Rb2中の灰分 Ab1g
水不溶性食物繊維相当空試験 残渣 Rb3、Rb4g
同上 残渣 Rb3中のタンパク質 Pb2g
同上 残渣 Rb4中の灰分 Ab2g
11)計算
以下の式によって、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の含量を算出する。
水溶性食物繊維含量(g/100g)
={〔[(R1+R2)/2]×[1−(P1/R1)+(A1/R2)]−Bs〕/[(W1+W2)/2]}×100
ただし、Bs=[(Rb1+Rb2)/2]×[1−(Pb1/Rb1+Ab1/Rb2)]
水不溶性食物繊維含量(g/100g)
={〔[(R3+R4)/2]×[1−(P2/R3)+(A2/R4)]−Bi〕/[(W1+W2)/2]}×100
ただし、Bi=[(Rb2+Rb4)/2]×[1−(Pb2/Rb3+Ab2/Rb4)]
W1、W2 :試料採取量(g)
R1、R2 :水溶性食物繊維 残渣(g)
P1 : 同上 残渣中のタンパク質(g)
A1 : 同上 残渣中の灰分(g)
Rb1、Rb2:水溶性食物繊維 空試験の残渣(g)
Pb1 : 同上 空試験残渣中のタンパク質(g)
Ab1 : 同上 空試験残渣中の灰分(g)
R3、R4 :水不溶性食物繊維 残渣(g)
P2 : 同上 残渣中のタンパク質(g)
A2 : 同上 残渣中の灰分(g)
Rb3、Rb4:水不溶性食物繊維 空試験の残渣(g)
Pb2 : 同上 空試験残渣中のタンパク質(g)
Ab2 : 同上 空試験残渣中の灰分(g)
脱脂風乾処理をした試料にあっては、以下の式によって原試料に換算する。
原試料中の食物繊維含量(g/100g)
=D×[1−(Wd/100)]
ただし、D:脱脂風乾試料中の水溶性又は水不溶性食物繊維含量(g/100g)
Wd:脱脂風乾減量(%)
藻類は多糖類などが多く、微細化しづらいため、だしなどの抽出物の状態で用いることがより好ましい。
また、あらかじめ乾燥処理を施した食材を用いて油脂の存在下で微細化処理を行なうことが、より多量の食材を処理可能である点で、さらに好ましい。
レーザー回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用いて乳化調味料の粒子径分布を測定する。測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、DMS2(Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社)を用いる。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施後、同ソフトのSetzoroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入する。濃度範囲に入った後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して40W、180秒間の超音波処理を行い、3回の脱泡処理を行ったうえで、流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。
測定条件としては、分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.333、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μm、の条件で測定する。
算術標準偏差が極端に小さい調味料については、製造効率が極端に下がるため、算術標準偏差は1μm以上が製造上効率的であり、1.8μm以上がさらに効率的である。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(2)前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記の方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(4)前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記(3)の方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(6)前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記(5)の方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(8)前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる、上記(7)の方法。
液状又は半固体状乳化調味料は以下のとおりに調製した。
5:刺激が強い。
4:刺激がやや強い。
3:対照と差がない。
2:刺激がやや弱い。
1:刺激が弱い。
5:不快風味が強い。
4:不快風味がやや強い。
3:対照と差がない。
2:不快風味がやや弱い。
1:不快風味が弱い。
5:不快風味が強い。
4:不快風味がやや強い。
3:対照と差がない。
2:不快風味がやや弱い。
1:不快風味が弱い。
5:柔らかい。
4:やや柔らかい。
3:対照と差がない。
2:やや固い。
1:固い、パサつく。
5:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
4:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
3:対照と差がない。
2:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
1:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
実施例1の結果から、試験例1〜3で調製したマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、糖類、粘度との相関はなく、油脂含量と食物繊維含量との相関が認められた。ただし、油脂含量については、結果の詳細は示さないが、油脂含量を比較例相当にそろえても、前記作用効果に変化はなかった。そこで、試験例の調製品では野菜類が多量に使用されているため、前記作用効果が食物繊維に由来することとの仮説のもと、その検証試験を行なった。
方法としては、市販のマヨネーズ(「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)を用い、その各20gに、表4に示すとおり、試作品と同等量の食物繊維(水溶性食物繊維の代表例としてペクチン製剤(精製ペクチン(Sigma社製 りんご由来))を、水不溶性食物繊維の代表例としてセルロース製剤(NPファイバーW100F(日本製紙社製)を選択して用いた)を添加し、よく攪拌し、均一に分散させた。尚、ここで添加した食物繊維は、予めJIS試験篩にて149メッシュパス(目開き100μm)した微細粉末を用いた。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
5:対照と比べて刺激が著しく弱い。
4:対照と比べて刺激が明らかに弱い。
3:対照と比べて刺激が弱い。
2:対照と比べて刺激がやや弱い。
1:対照と差がない。
5:対照と比べて不快風味が著しく弱い。
4:対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
3:対照と比べて不快風味が弱い。
2:対照と比べて不快風味がやや弱い。
1:対照と差がない。
5:対照と比べて不快風味が著しく弱い。
4:対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
3:対照と比べて不快風味が弱い。
2:対照と比べて不快風味がやや弱い。
1:対照と差がない。
5:対照と比べて差がない。
4:対照と比べてやや固い。
3:対照と比べて固い。
2:対照と比べて明らかに固い。
1:対照と比べて著しく固く、パサつく。
5:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
4:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
3:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で問題はない。
2:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
1:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
実施例2の結果から、実施例1にて認められた、試験例1〜3における品質改善効果が、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の併存による作用に由来するものと考えられたため、ここでは、これらの含有比率と品質改善効果の関係について検証した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、さらに、作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量の影響についての検証を行なった。
実施例2と同様にして、表6−1に示すように水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計添加量を変化させて、実施例2と同様に評価を行なった。尚、水不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の含有比率は、実施例3の結果から、0.333に固定した。結果を表6−1に示す。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
実施例3、4において、水溶性食物繊維製剤と水不溶性食物繊維製剤を、特定比率範囲及び特定含有量範囲で乳化調味料に添加することで、有機酸の刺激や卵や大豆・油脂の不快風味による忌避作用が顕著に改善されることが明らかとなった。そこで、前記食物繊維を製剤の態様ではなく、植物原料から含有させて調製し、作用効果の発現について、実施例3、4の結果との相関性を検証した。サンプルの調製は実施例1と同様にして、表7に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、本発明の乳化調味料の風味改善の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。表10の処方に従い、実施例1と同様にサンプルを調製し、実施例2と同様の評価を行なった。結果を表10に示す。尚、比較対照として、市販のマヨネーズ様調味料(「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ」(ソイコム社製))を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
実施例1で調製したマヨネーズ様調味料(試験例1−1)ついて、市販のマヨネーズ様調味料3種(比較例27、「オーサワの豆乳マヨ(オーサワジャパン社製)」)、(比較例28、「健福 豆乳マヨ(中一素食店社製)」)、(比較例2、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ(ソイコム社製)」)、市販のマヨネーズ(比較例29、「キユーピーハーフ(キユーピー社製、増粘剤としてキサンタンガムを含む)」)(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)を対照として、−20℃で3日間凍結した後に、室温にて半日放置し自然解凍した時の油水分離、90℃30分間(湯煎)の加熱処理後の油水分離、100℃(沸騰水中湯煎)20分間の加熱処理後の油水分離、さらに、市販のホットプレートを用いて、保温状態(120℃)から180℃達温までの加熱における油水分離について観察評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、油水分離の有無を判定した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
5:油水分離耐性および物性・食味の点で優れる。
4:油水分離耐性および物性・食味の点でやや優れる。
3:油水分離耐性および物性・食味の点で普通。
2:油水分離耐性および物性・食味の点でやや劣る。
1:油水分離耐性および物性・食味の点で劣る。
実施例1で調製したマヨネーズ様調味料(試験例1−1)について、市販のマヨネーズ(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)、市販のマヨネーズ様調味料2種(比較例2、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ(ソイコム社製)」)、(比較例3、「日清マヨドレ 卵を使わずにつくりました(日清オイリオグループ社製)」)を対照として、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って、吸水性・吸油性は、前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
5:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で優れる。
4:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや優れる。
3:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で普通。
2:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや劣る。
1:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で劣る。
調製したトマト含有ソース(試験例41)について、市販のトマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)、トマト含有ソース3種(比較例31、「具だくさんピザソース(カゴメ社製)」)、(比較例32、「ピザソース(雪印メグミルク社製)」)を対照として、前記した『「穀粉の吸水性測定法」変法』を用いて、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。
ここでは、実施例10の結果から、食物繊維含量と本発明の作用効果が相関する傾向が認められたことから、実施例1と同様に、表19に示す食物繊維含量の異なるマヨネーズ様調味料を調製した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
5:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に特に優れている。
4:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや優れている。
3:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味が普通。
2:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや劣る。
1:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に劣る。
5:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に特に優れている。
4:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや優れている。
3:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味が普通。
2:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや劣る。
1:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に劣る。
ここでは、本発明の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。実施例8の表15の処方に基づき、各種サンプルを調製した。尚、比較対照として、トマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、種実類等を使用した場合の処方による乳化調味料における上記の各種効果の有無を検証した。
サンプルの調製は実施例1と同様にして、表25に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。評価は、実施例2、実施例7、実施例11と同様にして行った。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として示した。結果を表25に示す。
Claims (17)
- 乾燥食材の微細化物であって食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
(1)食物繊維(結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する結晶セルロース複合化物を除く)が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。 - (A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維との含有比(A1/A2)が0.1以上4以下である請求項1記載の乳化調味料。
- 食物繊維として、(A1)水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される1種以上であり、(A2)水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される1種以上である、請求項1又は2記載の乳化調味料。
- 食物繊維が植物原料由来である請求項1〜3のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる1種以上を含有する請求項1〜4のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上である請求項5記載の乳化調味料。
- 種実類が、アーモンドである請求項5記載の乳化調味料。
- 野菜類を含有する請求項1〜7のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上を含有する請求項1〜8のいずれか1項記載の乳化調味料。
- マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである請求項1〜9のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上である請求項1〜10のいずれか1項記載の乳化調味料。
- (a)及び(b)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
(a)乾燥食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる請求項12に記載の方法。
- (c)及び(d)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
(c)乾燥食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる請求項14に記載の方法。
- (e)及び(f)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
(e)乾燥食材の微細化物であって水溶性食物繊維及び水不溶性食物繊維を含有する食物繊維を含む食品微粒子、油脂、酢酸を含む有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、請求項16記載の方法。
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