JP2012110244A - 酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明の課題は、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供すること、特に、酸性水中油型乳化調味料の卵や大豆タンパク等の好ましくない風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供することである。
【解決手段】酸性水中油型乳化調味料に使用する油脂としてロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を使用すること、好ましくは、酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の5〜100質量%使用することで、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
【選択図】なし
【解決手段】酸性水中油型乳化調味料に使用する油脂としてロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を使用すること、好ましくは、酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の5〜100質量%使用することで、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
【選択図】なし
Description
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関する。
マヨネーズに代表される酸性水中油型乳化調味料は、嗜好性が高く、サラダをはじめ様々な食品の調味料として広く使用されているが、マヨネーズはその原料として鶏卵を使用することから、いわゆる卵アレルギーがある人には不向きであった。卵アレルギーがある人向けには、卵の替わりに大豆タンパクを使用したマヨネーズ様酸性水中油型乳化調味料も開発されており、一定の支持を得ている。
一方で、アレルギーの問題は別として、マヨネーズやマヨネーズ様調味料の卵や大豆タンパクの風味に敏感な人には、その風味ゆえにこの種の調味料を好まない人も少なからず存在するのも事実である。かようなニーズを満たすために、使用する食酢の種類を工夫したものやフレーバーを添加したのも、または、卵や大豆タンパクを使用せずに化工デンプンで代用したマヨネーズ様調味料が開発されている。しかし、それらは卵や大豆タンパクの好ましくない風味を十分に抑えられたものではなく、また、化工デンプンの使用は嗜好性の面で物足りないものであった。
また、酸性調味料に使用される油脂としては、脱臭処理後に活性炭処理をした生風味の良い油脂(例えば、特許文献1)が提案されているが、卵や大豆タンパクの不快な風味抑制に効果があるものではなく、健康面に注目してオリーブ油を配合したもの(例えば、特許文献2)等も提案されているが、同様に、卵や大豆タンパクの不快な風味抑制に効果があるものではなかった。従って、卵や大豆タンパクの不快な風味抑制に着目した提案はなされて来なかった。
本発明が解決しようとする課題は、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供することであり、特に、酸性水中油型乳化調味料に使用される鶏卵や大豆タンパク等のタンパク質の好ましくない風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定色度のパームオレインを使用することで、風味の良い酸性水中油型乳化調味料が得られ、特に、酸性水中油型乳化調味料に使用される鶏卵や大豆タンパク等のタンパク質の好ましくない風味を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明第1の発明は、ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を含有する酸性水中油型乳化調味料である。本発明第2の発明は、前記パーム軟質油の含量が酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の5〜100質量%である酸性水中油型乳化調味料である。本発明第3の発明は、フィジカル精製されたパーム軟質油を、少なくとも再度脱臭処理する、ロビボンド比色計のY値が4〜24である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油の製造方法である。本発明第4の発明は、本発明第3の発明である製造方法で得られた、ロビボンド比色計のY値が4〜24である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油である。
すなわち、本発明第1の発明は、ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を含有する酸性水中油型乳化調味料である。本発明第2の発明は、前記パーム軟質油の含量が酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の5〜100質量%である酸性水中油型乳化調味料である。本発明第3の発明は、フィジカル精製されたパーム軟質油を、少なくとも再度脱臭処理する、ロビボンド比色計のY値が4〜24である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油の製造方法である。本発明第4の発明は、本発明第3の発明である製造方法で得られた、ロビボンド比色計のY値が4〜24である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油である。
本発明によれば、本発明の酸性水中油型乳化調味料は風味が良好であり、特に、酸性水中油型乳化調味料に使用される鶏卵や大豆タンパク等のタンパク質の不快な風味が効果的に抑えられているので、従来この種の酸性水中油型乳化調味料を受け付けられなかった人も食することのできる嗜好性の高い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
以下に本発明を詳述する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、乳化タイプドレッシング等を意味する。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、一般的なマヨネーズやマヨネーズ様調味料に使用される、乳化作用がある鶏卵や大豆タンパク由来のタンパク質を含有することが好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料中には、タンパク質が0.1〜5.0質量%含有されることが好ましく、0.5〜3.0質量%含有されることがより好ましく、1.0〜2.5質量%含有されることが更に好ましい。タンパク質含量が上記範囲にあると、酸性水中油型乳化調味料に程好いコク味が付与されるので好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、乳化タイプドレッシング等を意味する。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、一般的なマヨネーズやマヨネーズ様調味料に使用される、乳化作用がある鶏卵や大豆タンパク由来のタンパク質を含有することが好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料中には、タンパク質が0.1〜5.0質量%含有されることが好ましく、0.5〜3.0質量%含有されることがより好ましく、1.0〜2.5質量%含有されることが更に好ましい。タンパク質含量が上記範囲にあると、酸性水中油型乳化調味料に程好いコク味が付与されるので好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を含有する。ここで、ロビボンド比色計のY値とは、(日本油化学協会、基準油脂分析法2.2.1.1−1996)のロビボンド法に準拠して測定した値であって、ロビボンド比色計(133.4mmセル使用)を用いて測定した場合の黄色セルの観測数値(Y値)を意味する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するパーム軟質油のロビボンド比色計のY値は、5〜18であることが好ましく、6〜16であることがより好ましく、7〜14であることが最も好ましい。パーム軟質油のロビボンド比色計のY値が上記範囲にあると、酸性水中油型乳化調味料に含まれるタンパク質の好ましくない風味(一種の生臭味や戻り風味)を効果的に抑制できるので好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するパーム軟質油のロビボンド比色計のY値は、5〜18であることが好ましく、6〜16であることがより好ましく、7〜14であることが最も好ましい。パーム軟質油のロビボンド比色計のY値が上記範囲にあると、酸性水中油型乳化調味料に含まれるタンパク質の好ましくない風味(一種の生臭味や戻り風味)を効果的に抑制できるので好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するパーム軟質油とは、パーム油またはパーム分別油を分別して得られる低融点部を指し、具体的には、パーム油を分別した低融点部であるパームオレイン、パームオレインをさらに分別した低融点部であるパームスーパーオレインや、パームオレインを分別して得られる高融点部であるパーム中融点部を分別した低融点部(パームオレインの一種)等が挙げられる。また、低融点部の分別を複数回行って得られるトップオレインも好適に使用できる。上記分別は、従来用いられている、溶剤分別、乳化分別、乾式分別の何れの分別方法によって行われてもよい。分別により得られたパーム軟質油は、耐寒性とタンパク質の好ましくない風味の抑制効果の面から、沃素価が高いパーム軟質油であることが好ましいが、商用として使用できる経済性を考慮すると、沃素価が55〜85であることが好ましく、60〜80であることがより好ましく、65〜75であることか更に好ましく、67〜73であることが最も好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上記ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を酸性水中油型乳化調味料の油脂中に5〜100質量%含有することが好ましい。パーム軟質油は酸性水中油型乳化調味料の油脂中に10〜100質量%含有されることがより好ましく、10〜50質量%含有されることが更に好ましく、20〜40質量%含有されることが最も好ましい。ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油が酸性水中油型乳化調味料の油脂中に上記含量含有されることにより、酸性水中油型乳化調味料は風味が良く、タンパク質の好ましくない風味を効果的に抑制できるので好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油は、パーム原油を油脂の精製工程で用いられる脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程の中、少なくとも脱色及び脱臭の工程を経て精製されたパーム油を分別することにより得られる。あるいは、パーム原油又は工程油を分別してパーム軟質油を得た後、油脂の精製工程で用いられる脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程の中、少なくとも脱色及び脱臭の工程を経て精製することにより得られる。上記パーム軟質油は、必要に応じて再度、脱色、脱臭等の再精製を行っても構わない。
また、パーム系油脂は、主産地であるマレーシア、インドネシアにおいて、原料となるパームを圧搾したパーム原油が、脱ガム処理、脱色処理、脱臭(フィジカル脱酸ともいう)処理を経ることにより精製され、必要により分別工程を経たものが日本へ輸入される場合が多い。この精製方法は、フィジカル精製といわれ、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリを使用する脱酸工程を経ずに、蒸留により遊離脂肪酸の除去(脱酸及び脱臭)を行うことを特徴とし、この精製方法で精製されたパーム油は一般的にRBD(Refined Bleached Deodorized)パーム油と呼ばれる。パーム油のフィジカル精製工程上の何れかの段階(通常は脱臭後)で、分別された液状部がRBDパーム軟質油となる。従って、本発明においては、RBDパーム軟質油を用いて、再度脱臭(必要に応じて脱色)することにより、ロビボンド比色計のY値を調整することが好ましい。
ここで、脱色工程とは、油脂に活性炭、白土等の脱色剤を添加して、60〜140℃程度の加熱下、必要に応じて減圧や窒素置換を行いながら、油脂と脱色剤とを混合攪拌した後、脱色剤を濾別する工程であり、活性炭や白土の添加量を調整することにより、ロビボンド比色計のY値を調整することができる。脱色剤は特に活性白土を用いることが好ましく、添加量は原料油脂の状態にもよるが、油脂に対して2〜4質量%添加するのが好ましい。また、脱臭工程とは、200〜1200パスカル程度の減圧下、180〜280℃程度の温度で水蒸気を吹き込みながら油脂中の有臭成分を除去する工程であり、減圧度(真空度)と脱臭温度を調整することにより、ロビボンド比色計のY値を調整することができる。脱臭条件は、原料油脂の状態にもよるが、減圧度(真空度)は300〜900パスカルであることが好ましく、脱臭温度は220〜270℃であることが好ましく、230〜260℃であることがより好ましい。
また、パーム系油脂は、主産地であるマレーシア、インドネシアにおいて、原料となるパームを圧搾したパーム原油が、脱ガム処理、脱色処理、脱臭(フィジカル脱酸ともいう)処理を経ることにより精製され、必要により分別工程を経たものが日本へ輸入される場合が多い。この精製方法は、フィジカル精製といわれ、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリを使用する脱酸工程を経ずに、蒸留により遊離脂肪酸の除去(脱酸及び脱臭)を行うことを特徴とし、この精製方法で精製されたパーム油は一般的にRBD(Refined Bleached Deodorized)パーム油と呼ばれる。パーム油のフィジカル精製工程上の何れかの段階(通常は脱臭後)で、分別された液状部がRBDパーム軟質油となる。従って、本発明においては、RBDパーム軟質油を用いて、再度脱臭(必要に応じて脱色)することにより、ロビボンド比色計のY値を調整することが好ましい。
ここで、脱色工程とは、油脂に活性炭、白土等の脱色剤を添加して、60〜140℃程度の加熱下、必要に応じて減圧や窒素置換を行いながら、油脂と脱色剤とを混合攪拌した後、脱色剤を濾別する工程であり、活性炭や白土の添加量を調整することにより、ロビボンド比色計のY値を調整することができる。脱色剤は特に活性白土を用いることが好ましく、添加量は原料油脂の状態にもよるが、油脂に対して2〜4質量%添加するのが好ましい。また、脱臭工程とは、200〜1200パスカル程度の減圧下、180〜280℃程度の温度で水蒸気を吹き込みながら油脂中の有臭成分を除去する工程であり、減圧度(真空度)と脱臭温度を調整することにより、ロビボンド比色計のY値を調整することができる。脱臭条件は、原料油脂の状態にもよるが、減圧度(真空度)は300〜900パスカルであることが好ましく、脱臭温度は220〜270℃であることが好ましく、230〜260℃であることがより好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油とを含有する以外は、通常のマヨネーズもしくはマヨネーズ様調味料に使用される原材料、具体的には、食用油脂、増粘多糖類、食酢、食塩、調味料、水等を使用することができる。
上記食用油脂としては、例えば大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品質改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油、これらの2種以上の混合油、これらの単独または2種以上の混合油のエステル交換油脂、これらの単独または2種以上の混合油の水素添加油脂等が挙げられる。特に、日本農林規格(JAS)における冷却試験で、0℃で5.5時間以上曇りを生じない油脂であることが好ましい。上記食用油脂は単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。本発明の酸性水中油型乳化調味料中の上記食用油脂とロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油との合計含有量は、好ましくは10〜80質量%であり、より好ましくは50〜75質量%であり、最も好ましくは50〜70質量%である。
上記増粘多糖類としては、例えばカラギーナン、ローカストビーン、ペクチン、タマリンドシード、グアーガム、トラガントガム、カプロビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム等が挙げられる。また、上記食酢としては、例えば穀物酢、果実酢、米酢、リンゴ酢、ぶどう酢等が挙げられる。食酢は、単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。酸性水中油型乳化調味料中の食酢の含量は酢の酢酸酸度によるが酢酸酸度として全体の0.3〜1.5質量%となるように配合することが好ましい。上記食塩としては、例えば精製塩、並塩、天日塩、岩塩、ミネラル塩、カリウム塩等が挙げられる。上記調味料としては、例えば、コンソメ、醤油、ケチャップ、豆板醤、アミノ酸、テンメンジャン、醗酵調味料、酸味料、うまみ調味料(アミノ酸、核酸、グルタミン酸ナトリウム等)、風味調味料等の調味料類等が挙げられる。
上記食用油脂としては、例えば大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品質改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油、これらの2種以上の混合油、これらの単独または2種以上の混合油のエステル交換油脂、これらの単独または2種以上の混合油の水素添加油脂等が挙げられる。特に、日本農林規格(JAS)における冷却試験で、0℃で5.5時間以上曇りを生じない油脂であることが好ましい。上記食用油脂は単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。本発明の酸性水中油型乳化調味料中の上記食用油脂とロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油との合計含有量は、好ましくは10〜80質量%であり、より好ましくは50〜75質量%であり、最も好ましくは50〜70質量%である。
上記増粘多糖類としては、例えばカラギーナン、ローカストビーン、ペクチン、タマリンドシード、グアーガム、トラガントガム、カプロビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム等が挙げられる。また、上記食酢としては、例えば穀物酢、果実酢、米酢、リンゴ酢、ぶどう酢等が挙げられる。食酢は、単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。酸性水中油型乳化調味料中の食酢の含量は酢の酢酸酸度によるが酢酸酸度として全体の0.3〜1.5質量%となるように配合することが好ましい。上記食塩としては、例えば精製塩、並塩、天日塩、岩塩、ミネラル塩、カリウム塩等が挙げられる。上記調味料としては、例えば、コンソメ、醤油、ケチャップ、豆板醤、アミノ酸、テンメンジャン、醗酵調味料、酸味料、うまみ調味料(アミノ酸、核酸、グルタミン酸ナトリウム等)、風味調味料等の調味料類等が挙げられる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、さらに通常のマヨネーズもしくはマヨネーズ様調味料に用いられるその他原材料を配合してもよい。そのような原材料としては、例えば、甘味料、還元水あめ、上白糖等の糖類、胡淑、パプリカ、バジル、ディル、ローズマリー、クミン、タラゴン、コリアンダー、スターアニス、クローブ、カルダモン、ローレル、ターメリック、フェンネル、マスタード、タイム、セージ、メース、オールスパイス、セロリシード、山椒、わさび、とうがらし、オレガノ、カイエンペッパー、チリパウダー、ケッパー等のハーブおよび香辛料類、コーン、パスタ等の穀類、くるみ、ごま、松の実、アーモンド等の種実類、味噌、納豆、豆乳等の豆類、ツナ、ホタテ、かつおぶし、うに、たらこ等の魚介類、ベーコン、コンビーフ、ハム、豚肉・牛肉・鶏肉のひき肉等の獣鳥鯨肉類、ヨーグルト、チーズ、牛乳、クリーム等の乳類、あさつき、かぼちゃ、しそ、しょうが、セロリー、だいこん、たけのこ、玉ねぎ、トマト(加工品含む)、にんじん、にんにく、ねぎ、パセリ、ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、ピクルス、ザーサイ、ホースラッデッシュ、みょうが、わけぎ、グリーンピース、しその実等の野菜類、梅干し、うめ、かぼす、オリーブ、グレープフルーツ、すだち、パインアップル、ぶどう、マンゴ、もも、ゆず、ライム、りんご、レモン、みかん、キウイフルーツ、なつみかん、はっさく、パッションフルーツ等の果実類の実およびその果汁、しいたけ、マッシュルーム、きくらげ等のきのこ類、こんぶ、のり、ひじき、とさかのり、わかめ等の藻類、清酒、ワイン、みりん、こぶ茶、梅酒等の嗜好飲料類、チリソース、トマトソース、オイスターソース、ウスターソース等のソース類、天然エキス、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキス類、たんぱく加水分解物、香料、水等が挙げられる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、通常のマヨネーズやマヨネーズ様調味料と同様の方法により製造することができる。例えば、油脂以外の各種原材料を、加温可能な攪拌槽に投入し、この撹拌槽を加熱しながら攪拌を行い各種原材料を混合して水相部を調製する。ここで、加熱攪拌は原材料の均一な分散、溶解、および殺菌を目的として必要に応じて行い、これを達成できれば特に条件に制限はない。加熱攪拌は加圧、減圧、常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく原材料の溶解及び殺菌がなされれば良く、通常は40〜95℃であり、好ましくは60℃〜95℃で行われる。加熱は必要でなければ実施しなくてもよい。攪拌は原料の均一な分散等がなされる条件であれば良く、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機または方法を用いることができ、回転数、攪拌時間は原材料が均一に分散される条件であれば特に制限はない。加熱した場合には、加熱後に、必要に応じて水相部を常温程度まで冷却し、油相であるロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油及び必要であればその他食用油脂とを合わせて乳化を行う。乳化は、通常は減圧下で行い、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー等を用いて乳化を行うことにより酸性水中油型乳化調味料が得られる。
以下、本発明を実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。
<試料油の調製1>
以下の油脂を試料油として調製準備した。なお、試料油の色度Y値の測定は、ロビボンド比色計(ティントメーター社製、TINTOMETER MODEL F)で133.4ミリセル(=51/4インチセル)を用いて測定した。
(試料油A)
脱ガム脱酸大豆油(日清オイリオグループ株式会社工程品)50質量部と脱ガム脱酸菜種油(日清オイリオグループ株式会社工程品)50質量部とを混合し、この混合油に対して1.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Aを調製した。試料油AのY値は5であった。
(試料油B)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価61、色度Y値32、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して3.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Bを調製した。試料油BのY値は7であった。
(試料油C)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価65、色度Y値34、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して3.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Bを調製した。試料油CのY値は8であった。
(試料油D)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価68、色度Y値41、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して3.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Bを調製した。試料油DのY値は11であった。
(試料油E)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価65、色度Y値34、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して6.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、265℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Eを調製した。試料油EのY値は3であった。
(試料油F)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価68、色度Y値41、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して1.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、210℃で60分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Fを調製した。試料油FのY値は26であった。
以下の油脂を試料油として調製準備した。なお、試料油の色度Y値の測定は、ロビボンド比色計(ティントメーター社製、TINTOMETER MODEL F)で133.4ミリセル(=51/4インチセル)を用いて測定した。
(試料油A)
脱ガム脱酸大豆油(日清オイリオグループ株式会社工程品)50質量部と脱ガム脱酸菜種油(日清オイリオグループ株式会社工程品)50質量部とを混合し、この混合油に対して1.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Aを調製した。試料油AのY値は5であった。
(試料油B)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価61、色度Y値32、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して3.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Bを調製した。試料油BのY値は7であった。
(試料油C)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価65、色度Y値34、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して3.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Bを調製した。試料油CのY値は8であった。
(試料油D)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価68、色度Y値41、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して3.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、250℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Bを調製した。試料油DのY値は11であった。
(試料油E)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価65、色度Y値34、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して6.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、265℃で90分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Eを調製した。試料油EのY値は3であった。
(試料油F)
RBDパーム軟質油(RBDパームオレイン油、沃素価68、色度Y値41、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製)に対して1.0質量%の活性白土(水澤化学工業株式会社製)を添加し、減圧下110℃で20分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し(脱色処理)、得られた脱色油に対して約3質量%の水蒸気を約400パスカルの真空下、210℃で60分間吹き込み(脱臭処理)、試料油Fを調製した。試料油FのY値は26であった。
<試料油の調製2>
(試料油B−1)
試料油B30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油B−1を調製した。
(試料油C−1)
試料油C30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油C−1を調製した。
(試料油D−1)
試料油D30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油D−1を調製した。
(試料油D−2)
試料油D10質量部と試料油A90質量部とを混合し、試料油D−2を調製した。
(試料油D−3)
試料油D50質量部と試料油A50質量部とを混合し、試料油D−3を調製した。
(試料油E−1)
試料油E30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油E−1を調製した。
(試料油F−1)
試料油F30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油F−1を調製した。
(試料油B−1)
試料油B30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油B−1を調製した。
(試料油C−1)
試料油C30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油C−1を調製した。
(試料油D−1)
試料油D30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油D−1を調製した。
(試料油D−2)
試料油D10質量部と試料油A90質量部とを混合し、試料油D−2を調製した。
(試料油D−3)
試料油D50質量部と試料油A50質量部とを混合し、試料油D−3を調製した。
(試料油E−1)
試料油E30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油E−1を調製した。
(試料油F−1)
試料油F30質量部と試料油A70質量部とを混合し、試料油F−1を調製した。
<大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料の調製>
上記で調製した試料油A、試料油B−1、試料油C−1、試料油D−1〜D−3、試料油E−1、試料油F−1のそれぞれを使用し、表1に示した配合に従って7種類の大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料AS、B−1S、C−1S、D−1S、D−2S、D−3S、E−1S、F−1Sを調製した。
上記で調製した試料油A、試料油B−1、試料油C−1、試料油D−1〜D−3、試料油E−1、試料油F−1のそれぞれを使用し、表1に示した配合に従って7種類の大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料AS、B−1S、C−1S、D−1S、D−2S、D−3S、E−1S、F−1Sを調製した。
<風味テスト1>
調製した各大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料につき、100ml容のポリプロピレン製容器に詰め、20℃暗所及び20℃1000Luxの環境下で保存して、1、2、3、4週目の風味を以下の評価基準に従って、5名のパネラーにて評価し、平均スコアを基準に従って、◎、○、△、▲、×、××で表記した。結果を表2〜3に示した。
スコア 5:良好
4:かすかに大豆タンパク風味あり
3:大豆タンパク風味あり
2:大豆タンパク風味及び軽微な油脂劣化風味あり
1:強い大豆タンパク風味及び油脂劣化風味あり
0:強い大豆タンパク風味及び強い油脂劣化風味あり
平均スコア 4.5以上5.0以下:◎
3.5以上4.5未満:○
2.5以上3.5未満:△
1.5以上2.5未満:▲
0.5以上1.5未満:×
0.5未満 :××
調製した各大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料につき、100ml容のポリプロピレン製容器に詰め、20℃暗所及び20℃1000Luxの環境下で保存して、1、2、3、4週目の風味を以下の評価基準に従って、5名のパネラーにて評価し、平均スコアを基準に従って、◎、○、△、▲、×、××で表記した。結果を表2〜3に示した。
スコア 5:良好
4:かすかに大豆タンパク風味あり
3:大豆タンパク風味あり
2:大豆タンパク風味及び軽微な油脂劣化風味あり
1:強い大豆タンパク風味及び油脂劣化風味あり
0:強い大豆タンパク風味及び強い油脂劣化風味あり
平均スコア 4.5以上5.0以下:◎
3.5以上4.5未満:○
2.5以上3.5未満:△
1.5以上2.5未満:▲
0.5以上1.5未満:×
0.5未満 :××
<マヨネーズの調製>
<試料油の調製1>及び<試料油の調製2>で調製した試料油B−1、試料油C−1、試料油D−1のそれぞれを使用し、表4に示した配合に従って3種類のマヨネーズB−1E、C−1E、D−1Eを調製した。
<試料油の調製1>及び<試料油の調製2>で調製した試料油B−1、試料油C−1、試料油D−1のそれぞれを使用し、表4に示した配合に従って3種類のマヨネーズB−1E、C−1E、D−1Eを調製した。
<風味テスト2>
調製したマヨネーズにつき、100ml容のポリプロピレン製容器に詰め、冷蔵庫(10℃暗所)で保存して、1、2、3、4ヵ月目の風味を以下の評価基準に従って、5名のパネラーにて評価し、平均スコアを基準に従って、◎、○、△、▲、×、××で表記した。結果を表5に示した。
調製したマヨネーズにつき、100ml容のポリプロピレン製容器に詰め、冷蔵庫(10℃暗所)で保存して、1、2、3、4ヵ月目の風味を以下の評価基準に従って、5名のパネラーにて評価し、平均スコアを基準に従って、◎、○、△、▲、×、××で表記した。結果を表5に示した。
スコア 5:良好
4:かすかに生臭味あり
3:わずかに生臭味あり
2:生臭味あり
1:生臭味あり及びわずかに油脂劣化風味あり
0:生臭味あり及び油脂劣化風味あり
平均スコア 4.5以上5.0以下:◎
3.5以上4.5未満:○
2.5以上3.5未満:△
1.5以上2.5未満:▲
0.5以上1.5未満:×
0.5未満 :××
4:かすかに生臭味あり
3:わずかに生臭味あり
2:生臭味あり
1:生臭味あり及びわずかに油脂劣化風味あり
0:生臭味あり及び油脂劣化風味あり
平均スコア 4.5以上5.0以下:◎
3.5以上4.5未満:○
2.5以上3.5未満:△
1.5以上2.5未満:▲
0.5以上1.5未満:×
0.5未満 :××
本発明により、風味の良い酸性水中油型乳化調味料が提供でき、特に、酸性水中油型乳化調味料の好ましくない卵や大豆タンパクの風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供できるので、従来この種の調味料のタンパク質含有原材料の風味が苦手だった人も享受しやすくなり、食生活をより豊かにすることができる。
Claims (4)
- ロビボンド比色計のY値が4〜24であるパーム軟質油を含有する酸性水中油型乳化調味料。
- 前記パーム軟質油の含量が酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の5〜100質量%である請求項1に記載の酸性水中油型乳化調味料。
- フィジカル精製されたパーム軟質油を、少なくとも再度脱臭処理する、ロビボンド比色計のY値が4〜24である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油の製造方法。
- 請求項3の製造方法で得られた、ロビボンド比色計のY値が4〜24である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010259500A JP2012110244A (ja) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | 酸性水中油型乳化調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010259500A JP2012110244A (ja) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | 酸性水中油型乳化調味料 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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ID=46495195
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2010259500A Pending JP2012110244A (ja) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | 酸性水中油型乳化調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2012110244A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015136363A (ja) * | 2014-01-21 | 2015-07-30 | 食協株式会社 | 米由来原料を用いた水中油滴型乳化物 |
WO2019039478A1 (ja) | 2017-08-24 | 2019-02-28 | 株式会社Mizkan Holdings | 液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法 |
WO2020218402A1 (ja) * | 2019-04-26 | 2020-10-29 | 株式会社Mizkan Holdings | 種子貯蔵タンパク質を用いた乳化組成物及びその製造方法 |
-
2010
- 2010-11-19 JP JP2010259500A patent/JP2012110244A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015136363A (ja) * | 2014-01-21 | 2015-07-30 | 食協株式会社 | 米由来原料を用いた水中油滴型乳化物 |
WO2019039478A1 (ja) | 2017-08-24 | 2019-02-28 | 株式会社Mizkan Holdings | 液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法 |
JP6539792B1 (ja) * | 2017-08-24 | 2019-07-03 | 株式会社Mizkan Holdings | 液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法 |
JP2019162135A (ja) * | 2017-08-24 | 2019-09-26 | 株式会社Mizkan Holdings | 液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法 |
US11412767B2 (en) * | 2017-08-24 | 2022-08-16 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Liquid or semi-solid emulsion seasoning, method for manufacturing same and flavor improving method |
WO2020218402A1 (ja) * | 2019-04-26 | 2020-10-29 | 株式会社Mizkan Holdings | 種子貯蔵タンパク質を用いた乳化組成物及びその製造方法 |
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