CN111836550A - 抗氧化系统 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含抗氧化系统的组合物，其具体用作食物组合物。在第一方面，本发明提供组合物，其包含抗氧化系统，所述抗氧化系统可通过包括以下步骤的提取方法获得：i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉，其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离。

Description

抗氧化系统
技术领域
本发明涉及包含抗氧化系统的组合物，具体是包含抗氧化系统的食物组合物。本发明还涉及用于制备抗氧化系统的方法。
背景技术
氧化是化合物变质的众所周知的形式。尤其是食物组合物可能因氧化而导致质量损失，因为氧化可以影响许多食品的颜色、味道、风味、气味或营养价值。这种氧化使组合物在感官上不那么有吸引力，并且甚至可能使其彻底不可食用。这种氧化的典型实例是发生酸败。酸败的食物会表现出异味和恶臭，大多数人认为这是非常不愉快的。对氧化敏感的一类重要化合物是包含烯丙基氢的不饱和化合物。这类化合物普遍存在于食物中，并且包括例如许多脂质，如脂肪酸或它们的衍生物(包括脂肪和油)和维生素。对发生酸败和/或其他形式氧化变质的敏感性极大地影响食品的贮存期。因此，通常期望抑制或压制导致这种产品变质的过程。
随着时间的推移，已经开发了许多不同的抗氧化剂来对抗上述氧化。然而，抗氧化剂(消费者认为其是化学或人工产品)的普遍价值正在下降，而倾向于更为天然的抗氧化剂。事实上，抗氧化功效已经归于植物和植物来源的产品。例如，迷迭香粉是有效的抗氧化剂(Redondo-Cuevas,Lucía；Castellano,Gloria；Raikos,Vassilios,InternationalJournal of Food Science&Technology,November 2017,Vol.52(11),pp.2422-2428)。
M.S.Brewer,Comprehensive reviews in food science and food safety,2011年7月,Vol 10(4)pp 221-247和N.V.Yanishlieva等人,Eur.J.Lipid Sci.Tech.,Vol 108(1),2006年1月,pp 776-793提供了具有抗氧化性质的草药和香料的综述。
许多具有明显抗氧化活性的草药和香料的主要缺点是它们也具有特定和通常强烈的感官特征。也就是说，它们的味道、风味和/或香气如此强烈以至于当它们以提供足够抗氧化功效的水平存在时，它们可能主导食品的整体感官印象。因此，使用草药和香料作为抗氧化剂通常仅限于它们的感官贡献被耐受的这类食品。因此，例如，JP09-009921A公开了涉及具有抗氧化活性的香料的抗氧化香肠及其生产。RU2464815C1公开了用于猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、马铃薯、面食和大米的植物调味料组合物，其提供延长的贮存期。JP2015-039311A公开了用于油炸食品的香料混合物，其提供随时间较低的风味变质。WO2015/159841A1公开了香料混合物，其用于例如加热烹饪的调味料中。CN106417561公开了用于保存经加工的肉的方法，其涉及大豆油中的混合香料提取物。EP 0 454 097 A1涉及通过超临界二氧化碳提取和分馏获得的具有抗氧化性质的唇形科草药提取物的组合物。
本发明的目的是仅使用植物基材料来提供具有抗氧化功效的组合物。具体地，目的是以允许减少所存在的抗氧化材料总量的方式提供这种功效。本发明的总体目的是克服或改善现有技术中与氧化和/或酸败和/或贮存期相关的问题，尤其是在食品中。本发明的另一目的是提供可应用于其他组合物(通常但不限于食物组合物和/或包含具有烯丙基氢的化合物的组合物)的抗氧化系统，以赋予那些组合物改善的氧化稳定性和/或改善的抗氧化性和/或抗酸败性。类似地，本发明的又一目的是提供表现出这种改善的氧化稳定性的组合物(如食物组合物)。同样，本发明的目的是改善对氧化敏感的组合物的贮存期。本发明的再一目的是能够给组合物提供抗氧化功效而不对其感官特征产生负面影响。本发明的另一目的是通过使用天然或被认为天然的抗氧化系统来提供这类改善。因此，本发明的又一目的是提供减少非天然抗氧化剂量同时保持这种抗氧化剂存在的益处的方法。
发明内容
我们已发现，通过本发明可以实现一个或多个这些目的。因此，令人惊讶地发现，可通过提取姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合获得的抗氧化系统具有比基于它们单独功效所预期更强的抗氧化能力，条件是所述粉末具有合适的颗粒尺寸并且以合适的比率提取。
因此，本发明在第一方面提供组合物，其包含
a)一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物；
b)抗氧化系统，其可通过包括以下步骤的提取方法获得：
i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离。
在特别优选的形式中，根据本发明的组合物是食物组合物。还特别优选非极性提取剂是食用油。
在这类组合物中，所指明的从姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合获得的抗氧化系统提供特别有利的稳定性质和氧化减缓、氧化抑制或抗自氧化效果。该系统特别适于减少或完全避免分别由氧化降解和自氧化形成或已形成的不期望的风味和/或味道，或减缓它们的形成。因此，有利地可以实现含有氧化系统的任何制剂更好的感官持久性和稳定性。此外，氧化系统广泛适用，尤其作为含有一种或多种(如本文所述的)氧化敏感化合物的特定制剂的组分。单个粉末的提取物不能在与根据本发明的抗氧化系统相同程度的更长时段内减缓或完全避免分别由氧化降解和自氧化形成的不期望的风味和/或味道。
根据本发明的第二方面，提供了用于制备抗氧化系统的方法，所述方法包括以下步骤：
i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离。
本发明的第三方面涉及可通过包括以下步骤的提取方法获得的抗氧化系统的用途：
i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离；其中所述用途为在包含一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物的组合物中作为抗氧化剂、味道和/或气味保护剂、酸败抑制剂和/或贮存期延长剂。
具体实施方式
本发明的一个方面的任何特征可用于本发明的任何其他方面。术语“包括(comprising)”是指“包含(including)”，但不一定是“由......组成”或“由......构成”。换句话说，所列出的步骤或选项不需要是穷尽的。要注意，下面说明书中给出的实施例旨在阐明本发明，并不旨在将本发明限制在这些实施例本身。类似地，除非另外指明，否则所有百分比均为重量/重量百分比。此外，除非另有说明，否则重量百分比(wt.％)是基于产品的总重量。除了在操作例和比较例中或者另外明确指出以外，本说明书中表示材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字均要理解为被词语“约”修饰。除非另外指明，否则以“x至y”的形式表示的数字范围被理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”的形式描述多个优选范围时，要理解也涵盖组合不同端点的所有范围。对于本发明的目的，环境温度定义为约20摄氏度的温度。
本文指明的所有重量比(特别是关于本发明的植物粉)涉及相应粉末的干重重量比。
抗氧化系统
在第一方面，本发明提供包含抗氧化系统的组合物。抗氧化系统可通过提取方法获得。提取方法包括使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物的步骤。植物粉的组合包含如所指明的姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉。
姜粉
姜粉是众所周知的香料。其由姜植物(也称为Zingiber officinale Roscoe)的根茎制得。
鼠尾草粉
鼠尾草粉是众所周知的草药粉，其通常由鼠尾草属(Salvia)植物的叶制得。两个种(及其栽培品种和杂种)通常用于制备鼠尾草粉：药用鼠尾草(Salvia officinalis L.)和灌木鼠尾草(Salvia fruticose(triloba))。后者也称为希腊苏草(Salvia triloba L.)和希腊鼠尾草(Greek sage)。药用鼠尾草(S.officinalis)和灌木鼠尾草(S.fruticosa)均同样地适用于本发明。在一些应用中灌木鼠尾草的鼠尾草粉是优选的，而在其他应用中药用鼠尾草的鼠尾草粉是优选的。
迷迭香粉
迷迭香粉也是众所周知的草药粉，其由迷迭香(Rosmarinus officinalis L.)的叶制得。
以上植物粉(姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉)通常由鲜叶(鼠尾草和迷迭香)或根茎(姜)通过已知的制备方法制得，因为任何常规使用的姜、鼠尾草或迷迭香粉均适用于本发明。这类制备方法通常包括热处理(例如巴氏灭菌)、干燥(例如风干)和研磨的组合。所有三种植物粉均通常是脱水粉末的形式。因此，以特定粉末的干物质重量计，抗氧化系统的制备中使用的姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的含水量优选为至多20wt％，更优选至多15wt％，并且甚至更优选至多12wt％。这些含水量适用于单个种的粉末并且适用于组合植物粉。以上典型的制备方法通常导致酶失活。因此，优选姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉为酶失活粉末，以提供与应用该组合的制剂无关的最佳贮存期和最佳抗氧化性质。
比率
植物粉在植物粉的组合中存在的重量比对于获得所得抗氧化系统的令人惊讶的效果是重要的。因此，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)在植物颗粒的组合中存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3。
通过进一步调整比率，抗氧化功效或任何相关的效果可进一步得到增强。
因此，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)在植物颗粒的组合中存在的优选重量比为
G:S:R＝0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5；
更优选
G:S:R＝0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4；
甚至更优选
G:S:R＝0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3；
仍更优选
G:S:R＝1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2。
特别优选
G:S:R＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1；
并且还更优选
G:S:R＝1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05。
不仅上述G:S:R比率是优选的，而且其中单个成对的比率也是独立优选的。例如，优选G:S＝1.26至1.54:0.9至1.1或G:R＝1.26至1.54:0.9至1.1。
还优选姜粉和迷迭香粉在植物颗粒的组合中存在的重量比为1:1至2:1，更优选为1.2:1至1.8:1，并且甚至更优选为1.3:1至1.5:1。
类似地，还优选姜粉和鼠尾草粉在植物颗粒的组合中存在的重量比为1:1至2:1，优选为1.2:1至1.8:1，更优选为1.3:1至1.5:1。
同样，还优选鼠尾草粉和迷迭香粉在植物颗粒的组合中存在的重量比为2:1至1:2，更优选为1.5:1至1:1.5，并且甚至更优选为1.2:1至1:1.2。
在姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合中可添加其他草药或香料粉，以进一步增强从粉末制备的抗氧化系统的抗氧化或相关性质。这类香料粉包括胡椒粉和丁香粉。
胡椒粉
令人惊讶地，胡椒粉在本发明的抗氧化系统中提供出乎意料的抗氧化功效的强烈增强。因此，植物颗粒的组合优选还包含胡椒粉，其中胡椒粉的颗粒尺寸小于500μm。在此，胡椒粉是指由胡椒(Piper nigrum L.)果实制得的任一种众所周知的粉末状香料。这些果实(胡椒子)共同地用作不同形式的香料，尤其取决于收获时间(成熟/未成熟)和/或它们的加工。因此，优选胡椒粉为胡椒子粉。香料“黑胡椒”、“白胡椒”和“青胡椒”都源于这类胡椒子，并且它们中的每一种都非常适用于本发明。特别优选胡椒粉为黑胡椒粉。与以上粉末一样，胡椒粉优选为酶失活的胡椒粉。
胡椒粉通常是脱水粉末的形式。因此，以特定粉末的干物质重量计，胡椒粉的含水量优选为至多20wt％，更优选至多15wt％，甚至更优选至多12wt％，并且仍更优选至多10wt％。
如果胡椒粉相对于其他粉末以某些比率使用，则抗氧化系统的制备中使用的植物粉的组合中胡椒粉的功效也进一步得到增强。
因此，优选在植物颗粒的组合中，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)和胡椒粉(P)存在的重量比为
G:S:R:P＝1至4:1至3:1至3:0.4至1.2。
更优选这些粉末存在的重量比为
G:S:R:P＝0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5:0.2至0.6；
更优选
G:S:R:P＝0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4:0.24至0.56；
甚至更优选
G:S:R:P＝0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3:0.28至0.52；
仍更优选
G:S:R:P＝1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2:0.32至0.48。
特别优选
G:S:R:P＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44；
并且还更优选
G:S:R:P＝1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05:0.38至0.42。
并且仍还更优选
G:S:R:P＝1.36至1.44:0.97至1.03:0.97至1.03:0.39至0.41。
不仅以上G:S:R:P重量比是优选的，而且其中所有单个成对的比率也是独立优选的。例如，优选G:P＝1.26至1.54:0.36至0.44或S:P＝0.9至1.1:0.36至0.44。类似地，甚至更优选G:P＝1.33至1.47:0.38至0.42，并且仍更优选G:P＝1.36至1.44:0.39至0.41。这些G:P成对重量比是特别优选的，因为对于姜和胡椒，增强所得抗氧化系统的抗氧化活性的协同相互作用可以得到证明。
丁香粉
令人惊讶地，丁香粉在本发明的抗氧化系统中提供出乎意料的抗氧化功效的强烈增强。因此，植物颗粒的组合优选包含丁香粉，其中丁香粉的颗粒尺寸小于500μm。在此，丁香粉是指由欧洲丁香(Syzygium aromaticum(L.)MERR.&Perry，丁香灌木)未开花的芽制得的众所周知的香料。以常用方式制得的任何丁香粉均适用于本发明。合适的制备方法通常包括热处理(例如巴氏灭菌或蒸汽处理)、干燥(例如风干)和研磨的组合。丁香粉通常是脱水粉末的形式。因此，以特定粉末的干物质重量计，丁香粉的含水量优选为至多20wt％，更优选至多15wt％，甚至更优选至多12wt％，并且仍更优选至多10wt％。与以上粉末一样，丁香粉优选为酶失活的丁香粉。
如果丁香粉相对于其他粉末以某些比率使用，则抗氧化系统的制备中使用的植物粉的组合中丁香粉的功效也进一步得到增强。
因此，优选在植物粉的组合中，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)和丁香粉(C)存在的重量比为
G:S:R:C＝1至4:1至3:1至3:0.2至0.6。
更优选这些粉末在植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R:C＝0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5:0.1至0.3；
更优选
G:S:R:C＝0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4:0.12至0.28；
甚至更优选
G:S:R:C＝0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3:0.14至0.26；
仍更优选
G:S:R:C＝1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2:0.16至0.24。
特别优选
G:S:R:C＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.18至0.22；
并且还更优选
G:S:R:C＝1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05:0.19至0.21；
并且仍还更优选
G:S:R:P＝1.36至1.44:0.97至1.03:0.97至1.03:0.19至0.21。
不仅以上G:S:R:C重量比是优选的，而且其中所有单个成对的比率也是独立优选的。例如，优选G:C＝1.26至1.54:0.18至0.22或S:C＝0.9至1.1:0.18至0.22。类似地，甚至更优选S:C＝0.95至1.05:0.19至0.21，并且仍更优选S:C＝0.97至1.03:0.19至0.21。
鉴于以上，特别优选植物粉的组合包含胡椒粉和丁香粉，其中胡椒粉和丁香粉的颗粒的颗粒尺寸为至多350μm。因此，还优选在用于制备抗氧化系统的植物粉的组合中，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)存在的重量比为
G:S:R:P:C＝1至4:1至3:1至3:0.4至1.2:0.2至0.6。
更优选这些粉末存在的重量比为
G:S:R:P:C＝0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5:0.2至0.6:0.1至0.3；
更优选
G:S:R:P:C＝0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4:0.24至0.56:0.12至0.28；
甚至更优选
G:S:R:P:C＝0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3:0.28至0.52:0.14至0.26；
仍更优选
G:S:R:P:C＝1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2:0.32至0.48:0.16:0.24。
特别优选
G:S:R:P:C＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22；
并且仍更优选
G:S:R:P:C＝1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05:0.38至0.42:0.19至0.21；
并且仍还更优选
G:S:R:P:C＝1.36至1.44:0.97至1.03:0.97至1.03:0.39至0.41:0.19至0.21。
颗粒尺寸
姜粉的颗粒尺寸小于800μm。鼠尾草粉、迷迭香粉和如果存在的胡椒粉和/或丁香粉的尺寸小于500μm。粉末尺寸是相关的，因为观察到如果使用这些植物的过大的颗粒或碎片，它们的组合并不得到具有增强的功效的抗氧化系统。因此，姜粉颗粒的颗粒尺寸优选小于500μm。如果颗粒小于500μm，它们的功效甚至进一步得到增强。因此，植物粉(即姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉，以及如果存在的胡椒和/或丁香粉)颗粒的颗粒尺寸优选小于350μm，更优选小于315μm，甚至更优选小于300μm，并且仍更优选小于275μm，还更优选小于250μm，并且甚至还更优选小于200μm。这些优选同时适用于单个种的独立粉末和它们的组合。可例如通过更精细的研磨和/或通过筛分出期望的部分获得这类更有效的较小颗粒。
此外，如果将一部分材料变小，例如通过进一步研磨而没有进一步筛分，植物粉的功效已经得到改善。
植物颗粒的组合中优选至少30wt％，更优选至少50wt％，甚至更优选至少70wt％并且仍更优选至少90wt％的所指明的姜粉的颗粒小于500μm。同样，植物颗粒的组合中优选至少10wt％，更优选至少30wt％，甚至更优选至少50wt％的所指明的姜粉的颗粒小于315μm。
植物颗粒的组合中优选至少50wt％，更优选至少60wt％，甚至更优选至少70wt％并且仍更优选至少80wt％的所指明的鼠尾草粉的颗粒小于315μm。同样，植物颗粒的组合中优选至少20wt％，更优选至少35wt％，甚至更优选至少50wt％的所指明的鼠尾草粉的颗粒小于200μm。
植物颗粒的组合中优选至少50wt％，更优选至少75wt％，甚至更优选至少90wt％的所指明的迷迭香粉的颗粒小于315μm。同样，植物颗粒的组合中优选至少10wt％，更优选至少25wt％，甚至更优选至少40wt％并且仍更优选至少50wt％的所指明的迷迭香粉的颗粒小于200μm。
如果存在胡椒，植物颗粒的组合中优选至少50wt％，更优选至少60wt％，甚至更优选至少70wt％，仍更优选至少80wt％并且还更优选至少90wt％的所指明的胡椒粉的颗粒小于315μm。同样，植物颗粒的组合中优选至少20wt％，更优选至少30wt％，甚至更优选至少40wt％，仍更优选至少50wt％并且还更优选至少60wt％的所指明的胡椒粉的颗粒小于200μm。
如果存在丁香，植物颗粒的组合中优选至少10wt％，更优选至少20wt％，甚至更优选至少30wt％并且仍更优选至少40wt％的所指明的丁香粉的颗粒小于315μm。同样，植物颗粒的组合中优选至少5wt％，更优选至少10wt％的所指明的丁香粉的颗粒小于200μm。
为避免引起疑问：这些重量百分比以本发明的植物粉的干重计。例如，如果指明植物颗粒的组合包含颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，并且优选50wt％的鼠尾草颗粒小于200μm，这意味着(用于制备抗氧化系统的)组合中小于500μm“截留”尺寸的所有鼠尾草颗粒的50wt％也小于200μm。
在某些应用中，如果植物粉具有某最小尺寸，则这也可能是优选的。因此，植物粉颗粒的颗粒尺寸为优选至少0.1μm，更优选至少1μm，甚至更优选至少10μm并且仍更优选至少25μm。
可以通过众所周知的粉碎或研磨方法获得合适尺寸的植物粉，并且通常是市售的。如果期望，可以通过诸如筛分或分级(例如空气分级)的尺寸选择方法进一步改变植物粉的颗粒尺寸分布。
通过筛分方法适当测定本发明的植物粉的颗粒尺寸。
抗氧化系统的益处特别地与用于制备抗氧化系统的植物颗粒的组合中存在姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉有关。因此，以组合物的干重计，植物颗粒的组合优选包含总量为至少75wt-％，更优选至少90wt-％，甚至更优选至少95wt-％的姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉。还更优选植物粉的组合基本上由姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉组成。
提取方法
可以获得抗氧化系统的提取方法包括使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物的步骤。非极性提取剂是本领域技术人员熟知的。合适的非极性提取剂的典型非限制性实例是食用油、戊烷、己烷和超临界二氧化碳。在设想将抗氧化系统用于食物组合物的情况下，优选非极性提取剂的选择与这种用途相容。因此，特别优选非极性提取剂是食用油。甚至更优选非极性提取剂是向日葵油。
提取方法任选地包括将提取物与至少一部分植物粉的残余物分离的步骤。在一些应用中，会不需要这种分离，因为植物颗粒的残余物的存在与应用的其它要求相容。在其它应用中，优选将至少50wt-％，更优选至少75wt-％，还更优选至少90wt-％，仍更优选至少95wt-％的植物粉的残余物与抗氧化系统分离，然后将其应用于本发明的组合物。如果将基本上所有植物粉残余物与提取物分离，则是最优选的。
分离可以通过任何合适的方法进行。例如，可以使用液固分离方法，包括筛分、过滤、离心或挤压。
在分离步骤之前，非极性提取剂与植物颗粒的组合应当接触足够长的时间以使提取发生。所需的提取时间容易优化。优选在提取方法的步骤ii)中，在接触步骤i)开始后至少15分钟，更优选至少30分钟，甚至更优选至少1小时并且还更优选至少2小时，将提取物与植物粉的残余物分离。
基于提取剂的选择适当地优化其它提取条件。例如，如果用食用油进行提取，则接触步骤优选在10至50℃，更优选15至30℃并且甚至更优选20至25℃的温度下进行。
例如根据所得提取物中的期望浓度，容易优化非极性提取剂与植物颗粒的组合的重量比。通常，优选它们以1:1000至1:3，更优选1:100至1:5，并且甚至更优选1:50至1:8的植物粉的组合:非极性提取剂的重量比接触。
根据非极性提取剂的性质和为其制备抗氧化系统的组合物的性质，在一些情况下优选提取方法还包括通过至少部分地从提取物中除去非极性提取剂来制备浓缩提取物的步骤。尤其是当使用相对挥发性的提取剂(如戊烷、己烷或超临界二氧化碳)时，优选基本上完全除去提取剂。
另一方面，如果使用与最终应用相容的提取剂，则通常不需要这种去除。如果组合物是食物组合物并且提取剂是食用油，则情况尤其如此。
因此，优选本发明的组合物包含
a)食用油
b)抗氧化系统，其可通过包括以下步骤的提取方法获得：
i)使至少一部分所述食用油与植物粉的组合接触，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将至少一部分所述植物粉的残余物与所述食用油分离。
同样，非极性提取剂可包含至少一部分一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。
以总组合物的干重计，组合物优选包含0.00025wt-％至0.25wt-％，更优选0.0005wt-％至0.1wt-％，甚至更优选0.0015wt-％至0.05wt-％，并且还更优选0.002wt-％至0.015wt-％的抗氧化系统。这里，抗氧化系统的重量被认为是从植物粉提取的级分的合并的重量。
作为测定提取的级分的合并的重量的替代方法，抗氧化系统的剂量也可通过选择相对于在其中应用抗氧化系统的组合物的量所提取的植物颗粒的组合的期望量来控制。因此，优选组合物包含通过提取植物颗粒的组合获得的量的抗氧化系统，以组合物的干物质重量计，其量对应于0.005至5wt-％，更优选0.01至2wt-％，甚至更优选0.03至1wt-％，并且还更优选0.04至0.3wt-％。
食物组合物
高度优选组合物为食物组合物。在本发明的背景下，食物组合物涵盖但不限于食品，包括干汤、干酱汁、干咸鲜浓缩物(包括粉末形式、颗粒形式、挤压或挤出形式或糊状物形式)、涂抹酱、沙拉调味酱、乳制品、饮料、营养食品(dietetic food)、膳食补充剂和其他。组合物可含有本领域常用的成分，并且可通过本领域常用的方法制得。
氧化敏感化合物
如果组合物包含对氧化相对敏感的化合物，则本发明的抗氧化效果尤其明显。在食物组合物中普遍存在的重要的这类化合物是包含烯丙基氢原子的化合物。
烯丙基氢原子是与碳碳双键相邻的碳原子结合的氢原子，如技术人员所熟知的。烯丙基氢可以如下图示出：
Figure BDA0002672743690000131
在此，“H”是烯丙基氢原子，而R1、R2、R3、R4和R5可以是任何取代基。包含烯丙基氢原子的化合物通常表示为不饱和化合物(由于双键)。
本发明的组合物包含一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。在食物组合物或食物成分中发现的许多化合物包含多于一个烯丙基氢。此外，典型的组合物可能包含几种不同的包含至少一个烯丙基氢原子的化合物。特别优选组合物包含以干物质重量计至少0.0001wt-％，更优选至少0.001wt-％，甚至更优选至少0.01wt-％，仍更优选至少0.1wt-％并且还更优选至少0.2wt-％的一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。特别优选组合物包含以干物质重量计0.0001至85wt-％，更优选0.001至75wt-％，甚至更优选0.01至60wt-％，仍更优选0.1至50wt-％并且还更优选0.2至20wt-％的一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。
包含烯丙基氢原子的化合物的典型实例为不饱和脂质。事实上，在本发明的背景下，最重要的一类氧化敏感化合物是由这类不饱和脂质形成的，特别是含有不饱和脂肪酸或脂肪酸基团的不饱和脂质。通常，脂质被理解为是指可溶于非极性溶剂的生物来源的物质。包含烯丙基氢原子的其他不饱和化合物通常可包括任何特征为至少一个碳碳双键的异戊二烯化合物。
优选食物组合物包含一种或多种不饱和脂质(作为一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物)。特别优选食物组合物包含
a以干物质重量计，至少0.0001wt-％的一种或多种不饱和脂质。
b可从植物颗粒的组合提取的量的抗氧化系统，其中以组合物干物质重量计，植物颗粒的组合的干重对应于0.01至2wt-％。
例如，不饱和脂质可以是不饱和脂肪、蜡、甾醇、脂溶性维生素、甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯或膜脂质。
在一些应用中，优选至少一部分一种或多种不饱和脂质存在于用于制备抗氧化系统的非极性提取剂中，并且随后与抗氧化系统一起成为组合物的一部分。
甘油三酯，又称三酰基甘油(TAGs)，是天然脂肪和油的主要成分，并且是甘油和脂肪酸的酯。
脂溶性维生素主要包括分类为维生素A、D、E和K的维生素。所有这些众所周知的类别本身包括几种不同的化合物，通常称为同效维生素。例如，维生素A至少包括维生素A1、A2和A3，并且维生素D至少包括维生素D1、D2、D3、D4和D5。维生素E包括生育酚和生育三烯酚。维生素K至少包括维生素K1、K2和K3。这类维生素的氧化可能改变它们的营养性质，从而也改变包含它们的食物组合物的营养价值。
膜脂质是形成活细胞双层膜的脂质。因此，它们也在许多食品中被发现。膜脂质的主要类别是磷脂、糖脂和胆固醇(其是甾醇)。磷脂涵盖磷酸甘油和鞘磷脂。磷脂和糖脂分子通常包含脂肪酸基团。因此，不饱和膜脂质对氧化的敏感性与其他脂肪酸衍生物大致相同。
鉴于以上，本发明的组合物(特别是当其为食物组合物时)优选包含一种或多种不饱和脂质，其选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、膜脂质和维生素，更优选选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷脂和维生素，并且甚至更优选选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯和磷脂。
以上提供的一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物的优选量也适用于这些优选的不饱和脂质。
食用油是不饱和脂质(尤其是不饱和甘油三酯，也是甘油二酯、甘油单酯和游离脂肪酸)的常见来源。而且，食用油是重要的食物成分。因此，本发明的组合物优选包含食用油。
因此，食用油可以作为氧化敏感的组分(即包含烯丙基氢)或者作为非极性提取剂，或者作为两者存在。特别优选期望存在于最终组合物中的食用油(的至少一部分)在提取方法中用作提取剂。
食用油含有具有不同物理性质的很多不同的三酰基甘油(TAGs)。食用脂肪中的TAGs由链中具有偶数个碳原子的脂肪酸组成，一般数目为4至24。植物来源的常见脂肪酸为C10、C12、C14、C16、C18、C20和C22，并且最常见的TAGs由这些脂肪酸组成。而且，每种脂肪酸在链中的某些位置可以含有至多三个双键。术语“三酰基甘油”、“TAGs”和“甘油三酯”在此处可互换使用。本文使用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯及其组合的脂质。
术语“油”和“脂肪”涵盖环境温度下为液体的脂肪以及环境温度下为固体或半固体的脂肪。因此，除非另外指明，否则“脂肪”和“油”互换使用。在适用的情况下，添加前缀“液体”或“固体”以表明脂肪或油在环境温度下是液体还是固体，如本领域技术人员所理解的。使用ISO 8292-1(2012)-通过脉冲NMR法测定固体脂肪含量，可以适当地测定给定温度下的固体脂肪含量(例如20℃下的N20)。
常规食用油和脂肪来源的实例包括椰子油、棕榈仁油、棕榈油(及其馏分，包括棕榈油素和棕榈硬脂)、海洋油(包括鱼油)、猪油、牛脂、乳脂、鸡油、大豆油、红花油、棉籽油、菜籽油、亚麻子油、芝麻油、罂粟籽油、玉米油(corn oil,maize oil)、向日葵油、花生油、米糠油、橄榄油、藻油、乳木果油(shea fat)和阿兰藤黄(alanblackia)及其共混物。为本发明的目的，藻油被认为是植物油。
组合物中存在的食用油的量和类型在很大程度上取决于组合物特定产品形式的要求，如下详述。
通常，非常优选食用油为食用植物油，因为它们通常包含相对大量的不饱和甘油酯。更优选食用油选自大豆油、向日葵油、菜籽油、玉米油、橄榄油、亚麻子油、棕榈油精及其馏分和组合，并且甚至更优选选自向日葵油、菜籽油、橄榄油和亚麻子油。根据本发明的植物粉的组合特别适于减慢、抑制或压制这些油的氧化。
动物油也可对氧化敏感。因此，在一些组合物中，食用油优选为鸡油。
以组合物重量计，通常优选组合物包含0.5至85wt-％的油。
因此，优选本发明的组合物包含
c)食用油
d)抗氧化系统，其可通过包括以下步骤的提取方法获得：
i)使至少一部分所述食用油与植物粉的组合接触，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，其中优选至少80wt-％的所述姜粉的颗粒尺寸小于500μm；
(2)来自灌木鼠尾草或药用鼠尾草的鼠尾草粉，所述鼠尾草粉的颗粒尺寸小于500μm，其中优选至少80wt-％的鼠尾草颗粒的颗粒尺寸小于315μm；
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉，其中优选至少80wt-％的所述迷迭香粉的颗粒尺寸小于315μm；
(4)任选存在的来源于胡椒的胡椒粉，所述胡椒粉的颗粒尺寸小于500μm，并且其中优选至少800wt-％的所述胡椒粉颗粒的颗粒尺寸小于315μm；和
(5)任选存在的丁香粉，所述丁香粉的颗粒的颗粒尺寸小于500μm，其中优选至少50wt-％的所述丁香粉的尺寸小于315μm；
并且其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)存在的重量比为
G:S:R:P:C＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22；
ii)任选地将至少一部分所述植物粉的残余物与所述食用油分离。
干浓缩物
干浓缩物，特别是咸鲜浓缩物，是可以适当应用本发明的产品形式。因此，本发明的组合物优选为咸鲜浓缩物。这类浓缩物通常用于制备即食组合物。因此，咸鲜浓缩物包括例如干汤、干酱汁、调味料、肉汤粉末和餐食制造料(meal-maker)。
咸鲜浓缩物优选包含
a)3至85wt-％的无机盐；
b)0.5至60wt-％的脂肪；
c)抗氧化系统；和
d)任选存在的其他组分
其中wt-％以总组合物干物质重量计。
更优选咸鲜浓缩物包含
a)3至85wt-％的无机盐；
b)0.5至60wt-％的脂肪；
c)抗氧化系统；
d)0至50wt-％的咸鲜赋味成分，其选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合；
e)0至25wt-％的淀粉组分，其选自天然淀粉、预胶化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合；
f)0至45wt-％的除(c)以外的植物性物质，其选自蔬菜、草药、香料及其组合；
g)0至10wt-％的水；
其中wt-％以总组合物干物质重量计。
在此，组分a)至e)一起优选占咸鲜浓缩物的55wt.％，并且组分a)至g)一起优选占咸鲜浓缩物的至少75wt.％。
干浓缩物，特别是咸鲜浓缩物，可以有几种形式或形状：典型的形式为自由流动的粉末、颗粒、成形浓缩物和糊状物。
粉末形式的咸鲜浓缩物
包含大量粉末形式的成分的食物组合物(尤其是咸鲜浓缩物和用于制备这类浓缩物的中间产品)可对粉尘敏感，特别是如果粉末含有非常细小的颗粒。为了减少或完全抑制这类不期望的粉尘，通常加入相对少量的食用油作为防尘剂。在典型情况下，以干物质重量计，这种组合物包含0.5至2.0wt-％，更优选1至1.5wt-％的食用油。植物油在这类应用中是特别优选的，并且鸡脂肪也是如此。用作防尘剂的油对发生酸败和其他氧化相关缺陷极其敏感。因此，通常使用在室温下是固体的完全饱和(通常是硬化的)脂肪，否则会需要非天然抗氧化剂。发现本发明的植物粉的组合在包含作为防尘剂的油的组合物中特别有效地降低这种氧化的速率。因此，本发明允许使用含有大量不饱和化合物的食用油。因此，本发明的组合物优选为粉末形式的干浓缩物，其包含
a)3至85wt-％的无机盐；
b)0.5至2wt-％，更优选1至1.5wt-％的食用油，其选自在室温下为液体的植物油、鸡脂肪或其组合；
c)抗氧化系统；和
d)任选存在的其他组分；
其中wt-％以总组合物干物质重量计。
更优选这种产品形式中的油是大豆油、向日葵油、菜籽油、玉米油、橄榄油、亚麻子油、棕榈油及其馏分和组合，并且甚至更优选油是向日葵油、菜籽油、橄榄油和亚麻子油。
颗粒化的咸鲜浓缩物
在一个优选实施方案中，咸鲜浓缩物是质量加权平均直径范围为0.1-5mm的粒子，所述粒子包含以下组分：
a)35-85wt.％，优选40-75wt.％的无机盐；
b)3-20wt.％，优选4-15wt.％的脂肪；
c)抗氧化系统；
d)2-20wt.％，优选5-15wt.％的咸鲜赋味成分；
其中wt-％以总组合物干物质重量计。
优选粒子的质量加权平均直径范围为0.2-2mm，最优选0.25-1.5mm。
成形的咸鲜浓缩物
根据本发明的另一优选实施方案，咸鲜浓缩物是重量为2-50g的成形制品，所述成形制品包含以下组分：
a)35-70wt.％，优选40-60wt.％的无机盐；
b)5-30wt.％，优选15-25wt.％的脂肪，所述脂肪在20℃下的固体脂肪含量(N20)为至少5％；
c)抗氧化系统；
d)0-20wt.％，优选2-18wt.％的咸鲜赋味成分；
其中wt-％以总组合物干物质重量计。
成形制品的重量范围优选为2.5-30g，更优选3.0-28g，并且最优选3.2-24g。成形浓缩物制品可以以不同形式适当地提供。优选制品以长方体的形式提供，更优选以矩形长方体的形式提供，并且最优选以立方体的形式提供。成形制品中所含脂肪的N20优选为至少10％，更优选25-95％，并且最优选50-90％。
糊状物形式的咸鲜浓缩物
在再一实施方案中，咸鲜浓缩物是糊状物的形式。这种糊状物优选包含
a)以总组合物干重计，3至30wt-％的无机盐；
b)以总组合物干重计，至少30wt-％的油相，以油相重量计，油相包含至少30wt-％的量的液体油；
c)抗氧化系统；
d)以总组合物干重计，1至50wt-％的咸鲜赋味成分。
本文中使用的术语“油相”是指含有油和任选存在的其他脂质的咸鲜浓缩物中的不同脂质相。分散在油相中的非脂质组分不是油相的一部分。咸鲜浓缩物的油相中的液体油的浓度等于100％-N20。因此，含有48wt.％油相(N20为5wt.％)的咸鲜浓缩物的液体油含量为0.48x 95＝45.6wt.％。优选油相含有至少50wt.％的植物油，更优选至少70wt.％，并且甚至更优选油相含有至少90wt.％的植物油。
咸鲜浓缩物的优选组分
咸鲜浓缩物优选包含无机盐。加入无机盐以提供咸味。盐优选包含NaCl、KCl及其混合物。高水平的无机盐主要存在以在相对高体积中溶解后提供期望的咸味影响。优选食物浓缩物中无机盐的量以组合物干重计为至少3wt％，更优选至少5wt％，甚至更优选至少8wt％，仍更优选至少10wt％，还更优选至少15wt％，并且甚至仍更优选至少20wt％。优选无机盐的量以组合物干重计为至多70wt％，更优选至多60wt％，甚至更优选至多50wt％，并且仍更优选至多40wt％。优选咸鲜浓缩物中NaCl的量以总组合物干重计为至少3wt％，更优选至少5wt％，甚至更优选至少10wt％，仍更优选至少15wt％，并且优选至多60wt％，更优选至多55wt％，并且仍更优选至多50wt％。
除了上述优选项以外，对于食物组合物中所含的脂肪，咸鲜浓缩物中所含的脂肪的N20优选为0-60％，更优选5-40％，并且最优选10-30％。
例如，咸鲜浓缩物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉汁或调味菜肴。为了有助于咸鲜味道，咸鲜浓缩物可进一步包含选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜赋味成分。以复数使用的术语“咸鲜赋味成分”可指单一化合物或多于一种赋味化合物的混合物。咸鲜浓缩物中存在的咸鲜赋味成分的量优选是获得由浓缩物制备的即食产品中期望水平的有效量。有效量取决于即食产品中期望的稀释率和量。基于总咸鲜浓缩物的干重，浓缩物中的咸鲜赋味成分存在的量优选为至多40wt％，更优选至多30wt％，更优选量为至多25wt％，最优选量为至多15wt％，并且优选至少0.1wt％，更优选至少0.5wt％，更优选至少1wt％，更优选至少5wt％。要理解任何咸鲜赋味化合物都可以原样添加或者作为如酵母提取物，植物、大豆、鱼或肉类来源的水解蛋白，麦芽提取物，牛肉调味料，洋葱调味料，液体或可溶性提取物或浓缩物(其选自肉类、鱼、甲壳类动物、草药、水果、蔬菜及其混合物)的更复杂食物成分的一部分添加。
咸鲜浓缩物优选含有淀粉组分，其选自天然淀粉、预胶化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合。在咸鲜浓缩物中，淀粉组分存在的浓度优选为3-20wt.％，更优选4-18wt.％，并且最优选5-15wt.％。淀粉组分优选选自天然淀粉、麦芽糖糊精、预胶化淀粉及其组合。甚至更优选淀粉选自天然淀粉、预胶化淀粉及其组合。最优选淀粉组分为天然淀粉。淀粉组分的质量加权平均直径范围通常为5-200μm，更优选10-100μm，最优选12-60μm。
根据另一优选实施方案，咸鲜浓缩物含有0-10wt.％，更优选0.5-8wt.％并且最优选1-5wt.％的明胶组分，所述明胶组分选自明胶、水解明胶及其组合。
咸鲜浓缩物通常含有少于9wt.％的水。更优选浓缩物含有1-8wt.％的水。最优选浓缩物含有2-7wt.％的水。食物浓缩物中的含水量可以通过任何标准方法测量，所述标准方法包括干燥食物浓缩物和比较干燥前后的重量。
根据本发明的食物浓缩物的水活度优选小于0.65，更优选小于0.5，甚至更优选小于0.4，更优选小于0.3，并且优选大于0.15。
本发明的咸鲜浓缩物优选为包装的咸鲜浓缩物。包装的浓缩物部分的重量(不包括包装)优选为1g至1kg，优选2-250g，更优选5-50g。包装可以是例如容器、包装袋或包装材料。
湿食物组合物
本发明的植物颗粒的组合在包含植物油的湿组合物(如像蛋黄酱的酱汁)中也表现得非常好。这类组合物通常依赖于像EDTA的抗氧化剂来获得可接受的贮存期。因此，本发明提供本发明的植物颗粒的组合在包含植物油(其包含单不饱和或多不饱和脂肪酸)的组合物中降低植物油的氧化速率的用途。
在本发明的组合物中使用的植物颗粒的组合导致植物油的氧化减少，并因此可以减少加入这种组合物中的EDTA的量。因此，优选EDTA的浓度以组合物的重量计低于0.005重量％，优选低于0.002重量％。更优选EDTA的浓度低于0.001重量％，更优选EDTA的浓度低于0.0005重量％，并且最优选本发明的组合物中没有EDTA。
水包油乳剂
优选本发明的组合物是水包油乳剂的形式。优选的发明涵盖的水包油乳剂的实例包括蛋黄酱、调味酱、沙拉调味酱和酱汁。优选水包油乳剂为蛋黄酱或酱汁，最优选为蛋黄酱。优选本发明的组合物为低脂蛋黄酱。
优选在这种水包油乳剂的背景下的油包含至少90wt％的甘油三酯，更优选至少95wt％。优选油在5℃下含有少于20wt％的固体油，优选少于10wt％的固体油。更优选油在5℃下不含固体油。最优选油在5℃下是液体。在本发明的背景下使用的优选的油是在5℃下为液体的植物油。优选油包含向日葵油、菜籽油、橄榄油、大豆油和这些油的组合。油中所包含的单不饱和脂肪酸优选包含油酸。油中所包含的多不饱和脂肪酸优选包含亚油酸和亚麻酸。
在水包油乳剂中，以组合物总重计，植物油的浓度范围为5％至85％。优选乳剂包含以乳剂的总重计10％至80％，更优选15％至75％的植物油。优选油的量为至少20重量％，更优选至少30重量％，并且甚至更优选至少35重量％。优选植物油的浓度为最大70重量％，优选最大65％，优选最大60％。使用这些提及的端点的任何范围组合也被认为是本发明的一部分。
在优选的水包油乳剂是低脂蛋黄酱的情况下，以组合物的重量计，油量的范围优选为20重量％至60重量％，优选30重量％至55重量％，优选35至50重量％。通常，这种蛋黄酱或低脂蛋黄酱是可勺取的。“可勺取的”是指组合物在吃饭的典型时间跨度上是半固体但不自由流动的，这意味着在一小时的时段内不自由流动。这种物质的样品能够用勺从含有组合物的容器中蘸取。
在另一优选的实施方案中，水包油乳剂是沙拉调味酱。通常，这种沙拉调味酱是可倾倒的液体。在这种情况下，油量的范围以组合物重量计优选为5重量％至60重量％，优选10重量％至55重量％，优选15重量％至50重量％。与固体相反，优选乳剂通常是可倾倒或可勺取的。在优选的乳剂不可倾倒的情况下，优选乳剂的稠度使其不能被切成两半，因为已被切分的乳剂的多个部分在切后会融合。
蛋黄酱通常被称为粘稠的奶油酱汁，其可以作为其他食物的调味品。蛋黄酱是植物油、蛋黄和醋或柠檬汁的稳定的水连续乳剂。在许多国家，只有当乳剂符合定义蛋黄酱组成的“鉴别标准”时，才可以使用术语蛋黄酱。例如，鉴别标准可定义最低油水平和最低蛋黄量。此外，油水平低于鉴别标准所定义的蛋黄酱样产品可以被认为是蛋黄酱。这些类产品通常含有如淀粉的增稠剂以稳定水相。蛋黄酱的颜色可不同，并且通常为白色、奶油色或淡黄色。质地可由淡奶油至浓稠，并且通常蛋黄酱是可勺取的。在本发明的背景下，“蛋黄酱”包含植物油水平范围以产品重量计为5％至85％的乳剂。在本发明的背景下，蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴别标准。
在本发明的食物组合物是水包油乳剂的情况下，则优选组合物包含水包油乳化剂。乳化剂用于在连续水相中分散油滴。本发明的优选水包油乳剂包含蛋黄。蛋黄的存在可有利于本发明的组合物中油滴的味道、乳化和/或稳定性。蛋黄含有磷脂，其作为油滴的乳化剂。优选本发明的组合物中蛋黄的浓度范围以乳剂重量计为1％至8％，更优选以乳剂重量计为2％至6％。蛋黄可作为蛋黄组分添加，这意味着基本上没有蛋清。或者，组合物也可含有全蛋，同时含有蛋清和蛋黄。本发明的组合物中蛋黄的总量包括可作为全蛋的一部分存在的蛋黄。优选源于蛋黄的磷脂的浓度范围以乳剂重量计为0.05重量％至1重量％，优选0.1重量％至0.8重量％。
使用磷脂酶，可对部分或全部蛋黄进行酶转化过程。优选用于处理蛋黄的磷脂酶是磷脂酶A2。这一过程导致脂肪酸链从磷脂分子中分离出来，并产生酶修饰的蛋黄。这种酶促过程的反应产物保留在酶修饰的蛋黄中，这意味着酶修饰的蛋黄含有从磷脂中分离出来的脂肪酸。合适的酶修饰蛋黄来源是“热稳定蛋黄(92-8)”，其由Bouwhuis Enthoven(Raalte,荷兰)供应。优选已通过用磷脂酶处理得到修饰的蛋黄的浓度范围以组合物重量计为0.5％至4％，优选以组合物重量计为1％至4％。
优选地，优选的水包油乳剂的pH范围为3至5，更优选3至4.6，并且甚至更优选3至4。这一pH在20℃下适当地测量。获得pH的合适的酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸、盐酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其组合。优选乳剂包含乙酸、柠檬酸或其组合。
优选分散在优选的水包油乳剂中的油滴的表面加权平均直径D3,2小于10微米，优选0.3至小于10微米，优选0.5至8微米，优选小于6微米。这一平均直径可使用Goudappel等人(Journal of Colloid and Interface Science 239,p.535-542,2001)描述的方法适当地测定。通常，本发明的组合物中所含油滴总体积的80至100％的直径小于15微米，更优选直径范围为0.5至10微米。
优选的水包油乳剂中成分的组合对乳剂的流变性质具有非常显著的效果，例如因为其提供如下弹性模量G’，其在20℃下测量，在1％的应变(变形)下，其范围为100至1000Pa，最优选300至700Pa。
在50s-1的剪切速率和20℃下，优选的水包油乳剂的动力粘度范围优选为0.5至30Pa.s，更优选1至10Pa.s。可以使用AR1000控制应力流变仪ex TA Instruments(NewCastle,DE,USA)测定粘度。
优选的水包油食用乳剂可适当地含有一种或多种附加成分。这类任选存在的成分的实例包括增稠剂(如淀粉或胶)、盐、糖、香料、维生素、调味剂、着色剂、芥末、草药和肉块、蔬菜块或奶酪块。这类任选存在的添加剂，当使用时，以组合物的重量计，合计不高于40％，更优选不高于20％，优选不高于10％。
优选的水包油乳剂可通过本领域的任何常用方法制备。
油包水乳剂
在再一形式中，本发明的食物组合物优选是油包水乳剂的形式。这类脂肪连续食品在本领域中是众所周知的，并且优选包含起酥油和人造黄油，所述起酥油包含脂肪相，并且所述人造黄油包含脂肪相和水相。人造黄油传统上含有约80％的食用脂肪相和20％的水相，水相作为小液滴分散在连续的食用脂肪相中。油包水乳剂的其他实例是低脂涂抹酱，其中食用脂肪相的比例低于人造黄油的，而水相的高于人造黄油的，例如约10至40％的食用脂肪相和约60至90％的水相。对于本发明的目的，人造黄油包含油包水乳剂(water-in-emulsion)，其含有10至80重量％的脂肪。
人造黄油和类似的食用脂肪连续涂抹酱的脂肪相通常是液体油和结构脂肪的混合物。结构脂肪用于构建脂肪相(例如在起酥油中和在油包水乳剂中)，并通过形成脂肪晶体网络来帮助稳定水相(如果存在)。对于人造黄油或涂抹酱，理想地，结构脂肪具有这类性质使得其在食用时在口腔温度下融化或溶解。
液体油优选具有与在优选的水包油乳剂的背景下公开的相同的优选特征和优选来源。
结构脂肪可为单一脂肪或不同脂肪的混合物。结构脂肪可为植物、动物(例如乳制品脂肪)或海洋来源。优选至少50wt％的结构脂肪(基于结构脂肪的总量)为植物来源，更优选至少60wt％，甚至更优选至少70wt％，仍更优选至少80wt％，甚至仍更优选至少90wt％，并且甚至还更优选至少95wt％。最优选结构脂肪基本上由植物来源的结构脂肪组成。
优选天然脂肪选自棕榈脂肪、阿兰藤黄(allan blackia)、猪油果(pentadesma)、乳木果油、椰子油、大豆油、菜籽油和乳制品脂肪。更优选天然脂肪选自棕榈油、棕榈仁油、棕榈油馏分、棕榈仁油馏分、椰子油和乳制品脂肪馏分。甚至更优选天然脂肪选自棕榈油、棕榈仁油、棕榈油馏分、棕榈仁油馏分和椰子油。
各种脂肪来源可通过完全氢化来完全硬化，它们可经分馏、内酯化和/或酯交换。
结构脂肪可包含少量其他组分，例如脂肪中天然存在的甘油单酯。
为了优化食用时乳剂在口腔中的结构能力和/或印象，优选具有一定固体脂肪含量的结构脂肪。因此，固体颗粒中存在的结构脂肪的固体脂肪含量N10优选为50至100％，N20优选为26至95％，并且N35优选为5至60％。N值表示一定温度(℃)下的固体脂肪含量(SFC)。
结构脂肪的固体脂肪含量N10优选选自下列：45至100％、55至90％和65至85％；
N20优选选自下列：25至80％、40至70％和45至65％；
N35优选选自下列：0.5至60％、0.5至20％、0.5至14％、15至50％和30至45％。
结构脂肪的优选固体脂肪含量特征为：
45至100％的N10，25至80％的N20，和0.5至60％的N35；
55至90％的N10，40至70％的N20，和0.5至20％的N35；
55至90％的N10，40至70％的N20，和15至50％的N35；
65至85％的N10，45至65％的N20，和0.5至14％的N35；和
65至85％的N10，45至65％的N20，和30至45％的N35。
通常，根据已知方法制备食用脂肪连续食品，例如人造黄油和类似的食用脂肪连续涂抹酱。
优选结构脂肪和液体油之间的重量比范围为1:100至50:100，优选5:100至25:100。这意味着乳剂的总脂肪相优选包含1重量％至50重量％的结构脂肪和50重量％至99重量％的液体油。更优选乳剂的总脂肪相优选包含5重量％至25重量％的结构脂肪和75重量％至95重量％的液体油。以这些比率，可以生产具有正确硬度和稠度的脂肪连续乳剂。
乳化剂可包含在组合物中以使水相良好分散在脂肪相中。优选本发明的组合物包括油包水乳化剂。乳化剂的HLB值优选低于7。HLB值是亲水-亲油平衡，并且是亲水性或亲脂性程度的量度。HLB值低于10的乳化剂一般为油溶性的，而HLB值高于10的乳化剂一般为水溶性的。因此，优选将HLB值为7或更低的乳化剂与液体油混合，然后与本发明的组合物的其他成分混合。优选地，基于液体油和乳化剂的混合物的重量，乳化剂的浓度为最大5％，优选最大1％，优选最大0.1％，优选最大0.01％。相对高的乳化剂含量可导致生产低脂或极低脂油包水乳剂的能力，但相对高的乳化剂含量不是生产低脂油包水乳剂必需的。
优选乳化剂包括脂肪酸的甘油单酯或脂肪酸的甘油二酯。优选乳化剂包括选自饱和甘油单酯、不饱和甘油单酯和糖脂肪酸酯(也称为“Spans”，例如失水山梨醇单硬脂酸酯)的一种或多种乳化剂。优选乳化剂的HLB值低于5，优选低于3，优选1。另一优选的乳化剂是来自大豆或鸡蛋的卵磷脂。
在优选的油包水乳剂中，水相和脂肪相的量的范围可很宽。脂肪相包含结构脂肪和液体油，并且优选包含如前定义的乳化剂。优选地，基于乳剂的重量，脂肪相的浓度范围为5％至95％，优选15％至50％。乳剂可包含作为主要相的脂肪相(例如含有约70至80重量％的脂肪相的人造黄油)，优选地，基于乳剂的重量，乳剂包含10％至80％，优选15％至60％的脂肪相。但最优选生产的乳剂是低脂乳剂，其脂肪含量范围为15重量％至50重量％，优选18重量％至45重量％的脂肪相，优选25重量％至45重量％的脂肪相，优选30重量％至45重量％的脂肪相。本发明的方法的优点是可以一步生产低脂涂抹酱(最大50重量％的脂肪相)。
在混合装置中混合期间，将水相以小液滴分散在连续脂肪相中。优选分散的水相液滴的D3,3值小于10微米，优选小于8微米，优选小于6微米。优选分散的水相液滴的D3,3值小于3微米，或者甚至小于2微米。D3,3是体积加权几何平均颗粒或液滴直径(M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241)。
优选地，优选的油包水乳剂的pH范围为4至6，优选4至5.5，优选4.5至5.5。这一pH优选在20℃下测量。获得那一pH的合适的酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸、盐酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其组合。
优选的油包水乳剂可适当地含有一种或多种附加成分。这类任选存在的成分的实例包括增稠剂(如淀粉或胶)、盐、糖、香料、维生素、调味剂、着色剂、草药、香料。这类任选存在的添加剂，当使用时，以组合物的重量计，合计不高于40％，更优选不高于20％，优选不高于10％。
抗氧化益处
鉴于上述根据本发明的从植物粉的组合获得的抗氧化系统的益处，组合物(特别是如果其为食物组合物)优选具有比不存在抗氧化系统的相同产品更长的贮存期。更优选其贮存期至少两倍长，甚至更优选至少三倍长，特别是在氧化诱导的缺陷限制贮存期方面。相同的优选也适用于组合物的开放贮存期。因此，组合物的减速因子(DF)优选为至少2，更优选至少2.5，仍更优选至少3，仍更优选至少3.5。在此，减速因子(DF)是与没有本发明的植物粉的组合的相同产品相比，产品中缺陷(特别是酸败)的出现的减速的度量，如实施例部分中所述。因此，产品的贮存期优选为至少3个月，更优选至少6个月，甚至更优选至少9个月，仍更优选至少12个月，还更优选至少18个月，并且仍还更优选至少24个月。产品优选具有这样的贮存期，而不依赖于其他抗氧化剂。也就是说，以干物质重量计，产品优选包含不超过200ppm，更优选不超过100ppm，甚至更优选不超过50ppm的非天然抗氧化剂。仍更优选组合物基本上不含非天然抗氧化剂，例如BHT(丁基羟基甲苯)或BHA(丁基羟基苯甲醚)。在这一背景下，如果根据适当的法规(例如在食物组合物的情况下是食物法规)，抗氧化剂不是天然的，则认为其是非天然的。
由于对于这些益处通常只需要相对少量的抗氧化系统，因此抗氧化系统优选具有相对中性的风味特征。也就是说，其没有植物颗粒的组合的任何单一组分所过于特有的风味特征。这样，植物粉的组合可以用于多种食物组合物，而对它们的风味无不期望的影响。
方法
本文中关于本发明的第一方面的提取方法所表达的所有优选项也适用于本发明的第二方面的方法。
用途
本文中关于本发明的第一方面的提取方法所表达的所有优选项也适用于根据本发明的第三方面的用途中定义的提取方法。本文中关于本发明的第一方面的组合物所表达的其他优选项也适用于根据本发明的第三方面使用抗氧化系统的组合物。
抗氧化系统可以用作抗氧化剂、味道和气味保护剂、酸败抑制剂和/或贮存期延长剂，这取决于其中使用组合的应用类型。其可同时良好地具有这些功能中的几种。在其用作抗氧化剂的情况下，则其优选用作天然抗氧化剂。
根据本发明的用途优选是如下用途，其中从其获得抗氧化系统的植物粉的组合还包含胡椒粉(P)和丁香粉(C)，其中胡椒粉和丁香粉的颗粒尺寸小于500μm，并且其中粉末在植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R:P:C＝1至4:1至3:1至3:0.4至1.2:0.2至0.6，更优选G:S:R:P:C＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。
优选优化用途以提供所需的贮存期延长和/或所需的氧化诱导缺陷减速。因此，用途优选在组合物，优选食物组合物中，以提供具有对应于如下减速因子DF的氧化稳定性的组合物，所述DF为至少2，更优选至少2.5，仍更优选至少3，仍更优选至少3.5。用途优选给组合物提供如下贮存期，所述贮存期优选为至少3个月，更优选至少6个月，甚至更优选至少9个月，仍更优选至少12个月，还更优选至少18个月，并且仍还更优选至少24个月。产品优选具有这样的贮存期，而不依赖于其他抗氧化剂。
实施例
抗氧化活性的测定
这一实施例的目的是在咸鲜模型系统中测定抗氧化系统的抗氧化活性。模型系统包含吸附在大量食盐(kitchen salt)上的对氧化敏感的油，其方式确保油的较大空气暴露表面。测试抗氧化系统的减速因子的计算是基于使用1-5级量表通过感官评估进行的加速酸败评价。
材料
使用表1中的市售草药和香料的粉末。对于每种粉末，提供小于0.5mm的所有颗粒的重量百分比、小于0.315mm的所有颗粒的重量百分比和小于0.2mm的所有颗粒的重量百分比，其通过下述方法测定。
表1
Figure BDA0002672743690000271
Figure BDA0002672743690000281
使用具有如下颗粒尺寸分布(通过筛分测定)的非碘化食盐，使得至少90wt-％为0.16mm至0.8mm；至多5wt-％大于0.8mm，并且至多5wt-％小于0.16mm。向日葵油是市售的“Thomy reines
Figure BDA0002672743690000282
”。对于每个系列的样品，使用一个新开的瓶子。
粉末共混物
对于特定实施例，使用分析天平，对草药和/或香料粉末一起称重至IKA TubeMill腔室中。将腔室插入研磨机中，并以10000rpm混合粉末的组合(30s总混合时间；每5秒间歇)。
颗粒尺寸测定
代表性草药或香料样品在筛分机上通过根据自下而上的标称孔径尺寸安装的一系列筛(20cm)进行筛分，其装配有接收器(底部)和盖子。使用具有适当标称孔径尺寸的市售测试筛。DIN ISO 3310-1:1990或ISO 565:1990中给出了合适的标称孔径尺寸。对于每次测量，以0.1g的精度称取100g样品材料，置于嵌套顶部的筛中。将盖放在筛的嵌套上后，将其转移到实验室筛分机(振动筛分机)上并筛分10min(振幅2mm；筛分辅助装置：两个不锈钢球)。10分钟结束后，在0.1g精度的分析天平上称量各筛的存留部分。通过将残余物(g)除以样品量(100g)并乘以100，计算每个筛负载的质量百分比，保留一位小数。
干物质含量测定
本文所用的植物粉的含水量和相应的干物质含量通过以下方法测定，其中干物质含量是样品干燥后的剩余质量，用％表示。对于每次测量，称取5g(精度为0.1mg)的样品材料(例如均质化的干草药/香料)，置于预先干燥、去皮重的盘中，其含有约60g预先干燥的海砂，并混匀。将盛有样品的盘在真空干燥箱中于0.1巴和72℃下干燥6小时。6小时后，将盘置于干燥器中，并冷却至环境温度(30-45min)。然后对其称重(精度为0.1mg)。对各样品进行重复测定。通过将测量的水量(mg)除以样品量(mg)并乘以100，计算含水量，以百分比给出，保留两位小数。均质样品的定量下限为0.01g/100g。对于含水量测定，方法不确定度(95％，k＝2)为1.2％相对值。给定的不确定度对于代表性采样和样品基质“干草药和香料”有效。
具有抗氧化系统的油的制备
对于每个样品，将期望的姜、鼠尾草、迷迭香和任选存在的黑胡椒和丁香的组合如上所述共混，然后与一定量的向日葵油混合。提取分别在室温和环境压力下进行2小时和6小时。随后，将粉末颗粒的残余物与现在包含抗氧化系统的油分离。
测试样品的制备
对于每个样品，使用实验室天平(精度为0.01g)称取99.0g盐至研钵中。然后用移液管向研钵中的混合物中加入1.00g包含抗氧化系统的向日葵油，并用研杵均质化1分钟。随后，将总量转移至300ml锥形瓶中。所有实施例均制备和测试平行两份。对于每个系列的样品，除了添加不含抗氧化系统的向日葵油外，以与样品相同的方式同时制备两份对照样品。在测试前和测试间，将含有样品的锥形瓶贮存在30℃下进行加速。模型系统代表典型的干燥咸鲜组合物，包括那些其中使用适量油用于防尘目的的干燥咸鲜组合物。
鼻嗅探
由经过培训的嗅探小组(3-5名成员)，每隔1天检查一次用于鼻嗅探的加速样品。使用表2中详述的经验证的五级量表，每个小组成员单独对每个样品分配酸败水平。以新开瓶的向日葵油作为参照。嗅探用样品温度为20℃。
表2：酸败水平
水平 酸败描述 与参照比较
1 未检测到酸败 等于参照
2 可检测到酸败 中度不同
3 明显酸败 明显不同
4 强酸败，不可食用 强烈不同
5 受污染，不可消费 极端不同
减速因子的计算
对于测试系列中的每个样品(包括对照样品)，按日监测时间，直至认为到了最高酸败水平(水平5)。报告的特定组合物的酸败发生时间是两个一式两份样品的平均值。特定样品的减速因子(DF)定义为该样品酸败发生时间除以相应对照样品的酸败发生时间的商：
DF(样品)＝RDT(样品)/RDT(对照)
这一测试方法的广泛测试得出DF的方法不确定度为0.2。
结果
当姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、黑胡椒粉(P)和丁香粉(C)在植物粉的组合中存在的重量比范围为G:S:R:P:C＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22时，观察到优异的功效。这通过表3中的减速因子(DF)得到证明。对于这些样品，样品中经提取的抗氧化系统的总量为0.0047wt-％。提取物制备后将提取物直接应用于模型系统中的样品，和过夜储存后应用提取物的样品给出相似的结果。
表3：所测量的减速因子(DF)
Figure BDA0002672743690000301

Claims (15)

1.组合物，其包含
a)一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物；
b)抗氧化系统，其可通过包括以下步骤的提取方法获得：
i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)在所述植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的颗粒的颗粒尺寸小于315μm。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述植物粉的组合还包含胡椒粉，其中所述胡椒粉的颗粒的尺寸小于500μm。
5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)和胡椒粉(P)在所述植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R:P＝1至4:1至3:1至3:0.4至1.2。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中植物颗粒的所述组合还包含丁香粉，其中所述丁香粉的颗粒的尺寸小于500μm。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)和丁香粉(C)在所述植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R:C＝1至4:1至3:1至3:0.2至0.6。
8.根据权利要求6或7所述的组合物，其中所述姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)在所述植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R:P:C＝1至4:1至3:1至3:0.4至1.2:0.2至0.6；
优选
G:S:R:P:C＝1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的组合物，其中所述非极性提取剂是食用油。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的组合物，其中在步骤ii)中，在接触步骤i)开始后至少15分钟，更优选至少30分钟，甚至更优选至少1小时并且还更优选至少2小时，将所述提取物与所述植物粉的残余物分离。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中所述提取方法还包括通过从所述提取物至少部分除去所述非极性提取剂来制备浓缩提取物的步骤。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的食物组合物。
13.用于制备抗氧化系统的方法，所述方法包括以下步骤：
i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离。
14.可通过包括以下步骤的提取方法获得的抗氧化系统的用途：
i)使非极性提取剂与植物粉的组合接触以制备提取物，其中所述植物粉的组合包含：
(1)颗粒尺寸小于800μm的姜粉，
(2)颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，
(3)颗粒尺寸小于500μm的迷迭香粉；
其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R＝1至4:1至3:1至3；和
ii)任选地将所述提取物与至少一部分所述植物粉的残余物分离；
其中所述用途为在包含一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物的组合物中作为抗氧化剂、味道和/或气味保护剂、酸败抑制剂和/或贮存期延长剂。
15.根据权利要求14所述的用途，其中所述植物粉的组合还包含胡椒粉(P)和丁香粉(C)，其中所述胡椒粉和丁香粉具有小于500μm的颗粒尺寸，并且其中所述粉末在所述植物粉的组合中存在的重量比为
G:S:R:P:C＝1至4:1至3:1至3:0.4至1.2:0.2至0.6。
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