JP2002058427A - 油脂含有食品の風味劣化防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油脂含有食品における熱、光、酸素等、特に
蛍光灯照射と加熱を起因とする風味劣化に対して大きな
防止効果をもち、安全性が高く、しかも食品本来の風味
に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏
し、かつ経済性に優れた新たな風味劣化防止剤及び防止
方法の提供である。 【解決手段】 カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ
又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１種類
以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣
化防止剤であり、また、かかる風味劣化防止剤を油脂含
有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することを特徴と
する油脂含有食品の風味劣化防止方法であり、さらにト
コフェロールを併用することを特徴とする油脂含有食品
の風味劣化防止剤又は風味劣化防止方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂含有食品（以
下、本明細書においては飲料を含めて「食品」と総称す
る）の風味劣化の防止剤又は防止方法に関するものであ
る。詳しくは、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザク
ロ、五倍子から溶剤を用いて抽出された抽出物を１種以
上含有又は配合することを特徴とする油脂含有食品の風
味劣化防止剤及び防止方法であり、また、当該抽出物と
併せてトコフェロールを含有し又は配合することを特徴
とする油脂含有食品の風味劣化防止剤及び防止方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、油脂は酸化によりアルデヒド、
ケトン、アルコール、酸等に容易に分解されるため、食
品に著しい品質の低下を招くことが知られている。従っ
て、油脂を豊富に含有する食品の風味劣化防止のため、
種々の酸化防止剤、例えば、ジブチルヒドロキシトルエ
ン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨ
Ａ）、トコフェロール等が広く使用されている。また、
アスコルビン酸等を添加する油脂性食品の安定化法（特
公昭５７−７８６号公報）、米糠由来のフェルラ酸エス
テルとアミノ化合物とを併用する油脂類の酸化防止法
（特開昭５６−１６７７８４号公報）、コーヒー豆由来
のクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸を使用する油
脂含有食品風味劣化防止剤（特開平１０−１８３１６４
号公報）等の提案もされている。しかし、これら酸化防
止剤の中で化学合成により得られたものについては、か
ねてより人体安全上の問題点が指摘されているものがあ
り、また、少量の添加では十分な風味劣化防止が図れな
い等の問題点があった。加えて上記のものはいずれも品
質劣化の要因を酸素による酸化と位置づけ、酸化防止だ
けに着目したものである。

【０００３】しかし、製造、流通、保存等の各段階で徐
々に生じる油脂含有食品の風味劣化は、酸素の他にも熱
や光といった要因が考えられ、食品を構成している油
脂、蛋白質、糖類、アミノ酸、酸類等の各種成分が酸
化、分解、異性化、重合等の複雑な反応を受け、こうし
た複合的要因が絡み合って異臭や変色の発生等の品質劣
化をもたらすことが明らかになってきた。さらに食品の
多くは、油脂と水が乳化状態にあり、例えば脂溶性酸化
防止剤であるトコフェロールやＢＨＴを単独で使用する
場合、当該脂溶性抗酸化剤は乳化状態の油層にしか存在
せず、従って水層に存在する水溶性の食品成分の劣化防
止効果については必ずしも十分ではない。

【０００４】一方、同じ食品の劣化防止目的で使用され
る本願発明のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、
五倍子から溶媒抽出された抽出物は、水溶液中で非常に
強いラジカル消去活性を有し、従って食品の風味劣化を
強く防止する。しかしながら、例えば高濃度に油脂が存
在するた条件の場合等においては、その風味劣化防止効
果は必ずしも完全とは言い難く、更なる改良が必要とな
る場合がある。

【０００５】従って、以前にもまして高い品質や安全性
をもった食品が要望される現在においては、従来の脂溶
性酸化防止剤の添加による油脂の酸化防止手段を講じる
だけではなく、熱や光に因る風味劣化防止をも講じる必
要性が生じている。そこで、物理的な方法として、例え
ば、低温状態での流通システムや光透過性を抑えた容器
・袋等の包装手段改良も提案されているが、コストの増
加及び劣化防止効果の面で未だ十分な対応とは言えなか
った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記従来技術が有する
問題点に鑑み、本発明は油脂含有食品（例えばサラダ
油、バター、マーガリンのような油脂類を多量に含有す
る食品の他、油脂を多量に含むものではないが、製品の
流通、保管の態様から劣化の影響を受け易い、例えばチ
ーズ等の乳製品類、フライ麺等のインスタント食品類、
ポテトチップス等のスナック菓子類、サラダドレッシン
グやマヨネーズ等のドレッシング類）の製造、流通、保
存等の各過程において、熱、光、酸素等、特に蛍光灯照
射と加熱を起因とする風味劣化に対して特に大きな防止
効果をもち、食品等に添加した場合に安全性が高く、し
かも食品本来の風味に影響を与えることなく少量の使用
で十分な効果を奏しかつ経済性に優れた新たな風味劣化
防止剤及び防止方法を提供することを目的とする。さら
に、従来の脂溶性酸化防止剤、水溶性酸化防止剤では十
分でなかった、例えば高濃度に油脂が存在する油脂含有
食品に対しても長期間にわたる十分な風味劣化防止を図
ることが可能な新たな風味劣化防止剤及び防止方法を提
供することも目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、油脂含有
食品の風味劣化防止について鋭意研究を重ねた結果、カ
リン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶剤
抽出された抽出物が、特に油脂含有食品に添加した場合
に、酸化、熱又は光に因る劣化、特に蛍光灯照射と加熱
に因る異味・異臭等の発生等の風味劣化を長期間防止す
ることを見出し、さらに、前記溶剤抽出された抽出物の
１種類以上と併せてトコフェロールを添加することによ
り、抽出物、トコフェロールのそれぞれの単独使用では
得られなかった、油脂含有量が多量な食品における長期
間の風味劣化防止をも見出し本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、カリン、マンゴー、
ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出さ
れた抽出物の1種類以上を含有することを特徴とする油
脂含有食品の風味劣化防止剤、並びに当該風味劣化防止
剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合するこ
とを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法であ
る。また、本発明は、カリン、マンゴー、ミロバラン、
ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の
１種類以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の
光又は熱に因る風味劣化防止剤、並びに当該風味劣化防
止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの合計量で配合
することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風
味劣化防止方法である。

【０００９】さらに、本発明は、上記抽出物の１種類以
上と併せてトコフェロールを含有することを特徴とする
油脂含有食品の風味劣化防止剤であり、並びに上記抽出
物の１種類以上からなる風味劣化防止剤を油脂含有食品
に０.１〜１００ppmの量で配合することと併せてトコフ
ェロールを１０〜１０００ppmの量で配合することを特
徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法である。ま
た、本発明は、上記抽出物の１種類以上を含有すること
と併せてトコフェロールを配合することを特徴とする油
脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止剤であり、並
び上記抽出物の１種類以上を油脂含有食品に０.１〜１
００ppmの合計量で配合することと併せてトコフェロー
ル１０〜１０００ppm配合することを特徴とする油脂含
有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方法である。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。

【００１１】（１）抽出物 風味劣化防止剤に使用する抽出物は、下記に列挙した群
から選ばれる少なくとも１種の植物又は五倍子のような
植物関連の天然物を原材料とする。 カリン（学名：Choenomeles sinensis(Thouin) Koehn
e） マンゴー（学名：Mangifera indica L.） ミロバラン（学名：Terminalia chebula Retz.） ザクロ（学名：Punica granatum L.） 五倍子（学名：Rhus javanica L.、ヌルデの若葉にヌル
デノミミフシアブラムシの単性無翅雌虫が寄生して形成
された虫こぶ） 上記のうち五倍子以外の植物については、根、茎（枝
幹）、葉、果実を原材料として後述の抽出処理に付され
る。カリン、ザクロについては果皮、マンゴーは種子、
ミロバランは果実を使用することが好ましい。以下にカ
リン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子からの抽
出物の材料と抽出法の一例を挙げるが、本発明に適用さ
れる抽出法は、下記の例に限定されるものではない。

【００１２】抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有
機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。極性
有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル
等が例示される。中でも人体への安全性と取扱性の観点
から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールの
ような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特
に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。抽
出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上
記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部、好ま
しくは５〜２０重量部を使用する。なお、抽出の前処理
としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処
理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを
防止してもよい。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の
精製ができる場合がある。

【００１３】抽出処理方法としては、原材料の種類、量
等により種々の方法を採用することができる。例えば前
記各種天然物を粉砕したものを溶媒中に入れ、浸漬法又
は加熱還流法で抽出することができる。なお浸漬法によ
る場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであ
ってもよい。ついで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得
るが、不溶物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等
の各種の固液分離手段を用いることができる。

【００１４】得られた抽出液はそのままでも油脂含有食
品に配合して使用できるが、例えば水、エタノール等の
液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキ
ストリン、シュークロース等を加えることもできる。こ
れらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとして
も、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末と
して使用してもよい。また超臨界抽出による抽出、分
画、または脱臭処理したものも使用可能である。

【００１５】上記方法で得られた抽出物は、そのまま油
脂含有食品に配合して風味劣化防止剤として使用するこ
とができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をする
ことができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン
−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤な
どが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例え
ば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品
名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−
２（商品名）」などが使用できる。

【００１６】上記の処理で得られる風味劣化防止剤は食
品等の加工段階で適宜添加することができる。カリン、
マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子の添加量につい
ては特に制限されるものではなく、使用する防止剤の種
類、純度、あるいは添加対象の食品等の種類により異な
るが、一般的に抽出物の添加量が０.０１〜５００ppmが
適当である。食品等の本来の風味にほとんど影響を及ぼ
さないという観点からは、０.０１〜１００ppmが好まし
く、特に０.１〜２０ppmが好ましい。また、本発明の天
然抽出物群であるカリン、マンゴー、ミロバラン、ザク
ロ、五倍子の風味劣化防止剤は、抽出物を２種以上含む
ものであってもよい。２種以上の抽出物を併用する場合
の組合せとしては、任意の組合せで配合することができ
る。この場合、例えば２種類の抽出物を併用するとき
は、１つの抽出物１重量部に対して他の抽出物１〜５重
量部の配合比が適当である。

【００１７】本発明に係る風味劣化防止剤には、上記抽
出物の他に、さらに食品に通常使用される天然の抗酸化
剤、例えば、茶抽出物、（生）コーヒー豆抽出物、エン
ジュ抽出物、ソバ全草抽出物、アズキ全草抽出物、りん
ご未熟果抽出物、ぶどう種子抽出物、ローズマリー抽出
物、ヤマモモ抽出物、γ−オリザノールを本発明の効果
を損なわない範囲内の量で配合することができる。

【００１８】（２）トコフェロール 本発明でいうトコフェロール（ビタミンＥ）は、それ自
体既知の物であり、市販品として入手可能である。これ
らは天然植物から抽出した精製品でも未精製品でもよ
く、合成品でも良い。またδ−トコフェロール等の単品
でもα,β,γ,δ−トコフェロール等の混合物でも良
い。また、油脂、デキストリン等により希釈された製剤
でも良い。例えば、市販品としてはエーザイ株式会社製
の「イーミックスＰ−２０」（商品名；トコフェロール
として２０％含有粉末製剤品）、理研ビタミン株式会社
製の「理研Ｅオイル８００」（商品名；トコフェロール
として８０％含有）などが利用できる。

【００１９】またトコフェロールの使用量についても特
に制限されるものではなく、使用するトコフェロールの
種類、純度、あるいは添加対象の食品等の種類により異
なるが、純度の高いもの（９５％以上）では１０ppm〜
１０００ppmが適当であり、好ましくは１０〜５００ppm
の範囲である。また天然抽出物群のカリン、マンゴー、
ミロバラン、ザクロ、五倍子とトコフェロールの混合割
合は、特に限定されるものではないが、通常は天然抽出
物群の純度が高い（９５％以上）場合には、例えば天然
抽出物群成分とトコフェロールを約１：１０００から１
００：１の範囲内、好ましくは約１：５００から１０：
１の間の重量比で混合使用するのが好ましい。また、ト
コフェロールは前記抽出物と同様に食品等の加工段階で
適宜添加することができ、添加の時期は抽出物と必ずし
も同時である必要はない。

【００２０】前記のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザ
クロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１
種類以上を含有することと併せて、トコフェロールを配
合することを特徴とする風味劣化防止剤は、油脂含有食
品の風味劣化に優れた効果を奏するが、カリン、マンゴ
ー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出される成
分は水溶性であるガロタンニン類（五倍子）、エラジタ
ンニン類（ミロバラン、ザクロ）、デヒドロエラジタン
ニン類といった加水分解性タンニン類が多量に含まれて
おり、これらは食品中の水層中で強力な抗酸化効果を発
揮する。一方、脂溶性のトコフェロールは、食品中の油
層中で抗酸化効果を発揮するので、上記抽出成分の作用
と相俟って風味の劣化を防止するのであるが、いずれの
成分も少量の適用であるにもかかわらず、長期間にわた
る強力な抗酸化作用をもたらし、いわば相乗効果的な顕
著な効果が発揮されると考えられる。

【００２１】（３）油脂含有食品 本発明の風味劣化防止剤を適用することができる油脂含
有食品としては、油脂類を多量に含有する食品の他に、
油脂を多量に含むものではないが、製品の流通、保管の
態様から劣化の影響を受けやすい食品である。具体的に
は以下のとおり例示される。 油脂 食用油脂（牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、及び大
豆、ナタネ、綿実、ヒマワリ等の食用植物油脂）、マー
ガリン、ショートニング。 油脂加工食品 マヨネーズ、ドレッシング、ハードバター、ビスケッ
ト、クッキー類、チョコレート類、ケーキ類、ココア。 フライ食品（揚げ物） 即席（フライ）麺類、豆腐の油揚（油揚、生あげ、がん
もどき）、揚かまぼこ、てんぷら、フライ、スナック菓
子類（ポテトチップス、揚あられ類、かりんとう等）、
ドーナッツ、調理冷凍食品（冷凍コロッケ、エビフライ
等）。 乳、乳製品、乳等を主原料とする製品 乳（生乳、牛乳、加工乳等）、乳製品（クリーム、バタ
ー、バターオイル、濃縮ホエー、チーズ、アイスクリー
ム類、練乳、粉乳、濃縮乳等）、乳等を主原料とする製
品。

【００２２】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。各天然物の抽出例を以下のとおり示す。

【００２３】〔抽出例１〕乾燥したカリン果皮１００g
を粉砕し、５０重量％エタノール水溶液１０００ｇを加
え１時間、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により
除去した後、濾液を１０ｇの活性炭にて脱色した。濾過
により活性炭を除去後、濾液を１５０ｇまで減圧で濃縮
した。この濃縮液５０ｇを多孔性合成吸着剤（前記「ダ
イヤイオンＨＰ−２０」）１００mlに吸着させた。水１
Ｌを用いて洗浄後、５０重量％エタノール１Ｌで溶出し
た。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し淡黄色の粉末８ｇ
（以下「カリン抽出物」と呼ぶ）を得た。物性は以下の
通りであった。 ａ）紫外線吸収スペクトルは図１に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 λmax：２３０nm、２３７nm。 ｂ）溶解性：水に可溶、５０重量％エタノールに易溶、
エタノールに可溶。

【００２４】〔抽出例２〕マンゴー果実１０個から果肉
を取り除き、果実種子（核）４１９ｇを得た。果実種子
から殻と種子皮を取り除き、種子仁２１６ｇを得た。種
子仁を粉砕機により粉砕し、粉砕物２０７ｇを得た。粉
砕物に５０重量％エタノール水溶液４１４ｇを加え１時
間還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、
濾液を濃縮、凍結乾燥し淡黄色の粉末（以下「マンゴー
抽出物」と呼ぶ）２６.２ｇ得た。この抽出物の物性は
以下の通りであった。 ａ）紫外線吸収スペクトルは図２に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 λmax：２７６nm。 ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、
エタノールに可溶。

【００２５】〔抽出例３〕乾燥したミロバランの果実２
０ｇを２００ｇの５０重量％エタノール水溶液で２時間
還流して抽出後、不溶物を濾過した。濾液を減圧下で濃
縮した後、凍結乾燥し淡褐色の粉末２.２ｇ（以下「ミ
ロバラン抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は
以下の通りであった。 ａ）紫外線吸収スペクトルは図３に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 λmax：３６９nm、２６６nm。 ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、
エタノールに可溶。

【００２６】〔抽出例４〕乾燥したザクロ果皮５０ｇを
粉砕し、５０重量％エタノール水溶液１kg中に入れ、１
時間、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去
した後、濾液に活性炭５０ｇを添加し室温で１時間撹拌
した。活性炭を濾過により除去後、減圧濃縮した。続い
て濃縮物を凍結乾燥し淡褐色の粉末１５ｇ（以下「ザク
ロ抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の
通りであった。 ａ）紫外線吸収スペクトルは図４に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 λmax：３７０nm、２５６nm。 ｂ）溶解性：水に可溶、５０重量％エタノールに易溶、
エタノールに可溶。

【００２７】〔抽出例５〕乾燥したヌルデの五倍子４０
ｇを３２０ｇの熱水で１時間抽出した。不溶物を濾過
後、濾液を減圧下で濃縮した。濃縮液を凍結乾燥し、白
色の粉末８.５ｇ（以下「五倍子抽出物」と呼ぶ）を得
た。この抽出物の物性は以下の通りであった。 ａ）紫外線吸収スペクトルは図５に示すとおりである
（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩
衝液）。 λmax：２７６nm。 ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、
エタノールに可溶。

【００２８】次に上記抽出で得られた抽出物からなる風
味劣化防止剤、及び当該抽出物とトコフェロールを併用
してなる風味劣化防止剤を各種配合して評価した。

【００２９】〔試験例１Ａ〕（抽出物配合：バターの光
劣化） 市販のバター１００ｇを約２５〜３０℃に加温した後、
カリン抽出物の１重量％水溶液０.２ｇを添加し、よく
撹拌後均一にした。その溶液をガラス製シャーレに移し
（厚さ０.５cm）蓋をした後、１２時間冷蔵庫（５℃）
に保管した。同様にマンゴー抽出物、ミロバラン抽出
物、ザクロ抽出物、五倍子抽出物（いずれも１重量％水
溶液）、トコフェロール（前記「理研Ｅオイル８０
０」）を添加した（トコフェロール以外は同濃度添加し
た。トコフェロールについては、２０、１,０００ppm添
加した）バターを作成し、同様にガラス製シャーレに移
し１２時間、５℃で保管した。ガラス製シャーレを光安
定性試験機に移し１０,０００ルクス（蛍光灯）、１０
℃にて７日間光照射した。

【００３０】習熟したパネル５人を選んで官能評価を行
った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風
味劣化防止剤を添加していない蛍光灯未照射のバターを
使用し、風味劣化の度合いを評価した。その結果は表１
のとおりである。なお、表１中の評価の点数は、下記の
基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。 （採点基準） 劣化臭^*を非常に強く感じる ：４点 劣化臭^*を強く感じる ：３点 劣化臭^*を感じる ：２点 劣化臭^*を若干感じる ：１点 劣化臭^*を感じない ：０点 （*：ゴム様の劣化臭）

【００３１】

【表１】 表１ バターの光虐待試験結果 風味劣化防止剤 官能評価の平均点 １．無添加品 ３.５ ２．カリン抽出物添加品（20ppm） １.０ ３．マンゴー抽出物添加品（20ppm） １.５ ４．ミロバラン抽出物添加品（20ppm） １.２ ５．ザクロ抽出物添加品（20ppm） １.３ ６．五倍子抽出物添加品（20ppm） １.６ ７．トコフェロール添加品（20ppm） ２.８ ８．トコフェロール添加品（1000ppm） ２.２

【００３２】表１から明らかなように、カリン、マンゴ
ー、ミロバラン、ザクロ、五倍子抽出物を添加すること
により、光によるバターの香味劣化を顕著に抑制した。
トコフェロールも劣化防止効果を示したが、低濃度（２
０ppm）では十分な効果は得られなかった。以上より、
バターにカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍
子抽出物の風味劣化防止剤を少量添加することにより、
バター本来の風味を損なうことなく十分な劣化防止効果
が得られた。

【００３３】〔試験例１Ｂ〕（抽出物＋トコフェロール
配合：バターの光劣化） 市販のバター１００ｇを約２５〜３０℃に加温した後、
カリン抽出物の１重量％水溶液０.１ｇおよびトコフェ
ロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.０２５ｇを
添加し、よく撹拌後均一にした。その溶液をガラス製シ
ャーレに移し（厚さ０.５cm）蓋をした後、１２時間冷
蔵庫（５℃）に保管した。同様にミロバラン抽出物およ
び前記トコフェロール、ザクロ抽出物及び前記トコフェ
ロール、カリン抽出物のみ、ミロバラン抽出物のみ、ザ
クロ抽出物のみ、前記トコフェロールのみを添加した
（各種抽出物のみの場合は１重量％水溶液を０.２ｇ添
加し、トコフェロールのみの場合は０.５ｇ添加した）
バターを作成し、同様にガラス製シャーレに移し１２時
間、５℃で保管した。ガラス製シャーレを光安定性試験
器に移し１０,０００ルクス（蛍光灯）、１０℃にて１
４日間光照射した。なお、上記試験例１Ａでの光照射は
７日間であり、本試験例の虐待はより長期にわたるもの
である。

【００３４】習熟したパネル５人を選んで官能評価を行
い、風味劣化の度合いを評価した。評価方法は前記試験
例１Ａと同様である。結果を表２に示す。

【００３５】

【表２】 表２ バターの光虐待試験結果 風味劣化防止剤 官能評価の平均点 １．無添加冷蔵保管品 ０.２ ２．無添加品 ３.９ ３．カリン抽出物添加品（20ppm） ２.６ ４．ミロバラン抽出物添加品（20ppm） ２.０ ５．ザクロ抽出物添加品（20ppm） ２.２ ６．トコフェロール添加品（400ppm） ２.９ ７．カリン抽出物（10ppm）＋ トコフェロール添加品（200ppm） １.６ ８．ミロバラン抽出物（10ppm）＋ トコフェロール添加品（200ppm） １.４ ９．ザクロ抽出物（10ppm）＋ トコフェロール添加品（200ppm） １.０

【００３６】表２から明らかなように、カリン抽出物、
ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物およびトコフェロール
は、それぞれ単独に使用しても風味劣化防止効果が認め
られるが、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽
出物の各々とトコフェロールとを併用することにより、
それぞれの添加量が少ないにもかかわらずバターの風味
劣化を相乗的に非常に強く、長期間にわたり防止した。

【００３７】〔試験例２Ａ〕（抽出物：フライ麺の熱劣
化） 薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混
合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２
９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.３ｇを添加し
１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラ
ーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mm
に調製した。調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇ
づつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺
を作成した。同様にザクロ抽出物、五倍子抽出物、トコ
フェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）入りフラ
イ麺を作成した（ザクロ抽出物、五倍子抽出物について
はカリン抽出物と同濃度、トコフェロールに関しては
０.６ｇ添加した）。フライ麺６０ｇをプラスチック容
器に入れ蓋をした後、５０℃の恒温層中、２１日間保管
した。加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mLを加え３分
後、習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そ
してこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防
止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使
用し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表３の
とおりである。

【００３８】なお、表３中の評価の点数は、下記の基準
で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。 （採点基準） 劣化臭^*を非常に強く感じる ：４点 劣化臭^*を強く感じる ：３点 劣化臭^*を感じる ：２点 劣化臭^*を若干感じる ：１点 劣化臭^*を感じない ：０点 （*：油脂の酸化臭、粉っぽさ）

【００３９】さらに上記フライ麺各１３ｇをジエチルエ
ーテル１００mL用いてソックスレー抽出を行なった。抽
出液に内部標準として２−オクタノール３mgを添加し、
無水硫酸ナトリウムを添加し乾燥後、ジエチルエーテル
を減圧にて留去後、乾燥窒素ガスを吹きつけながらさら
に濃縮し、濃縮物約３ｇを得た。濃縮物をＧＣ−ＭＳに
より分析し、油脂の典型的な酸化生成物である２,４−
デカジエナールの量を測定した。無添加虐待品の２,４
−デカジエナール生成量を１００とし、各サンプルの生
成量を表３に示した。

【００４０】

【表３】

【００４１】〔試験例２Ｂ〕（抽出物＋トコフェロー
ル：フライ麺の熱劣化） 薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混
合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２
９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.３ｇおよびト
コフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）０.６
ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した
後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーン
で麺幅２mmに調製した。調製麺を２分間蒸した後、冷却
し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライ
し、フライ麺を作成した。同様にマンゴー抽出物および
前記トコフェロール添加品、五倍子抽出物および前記ト
コフェロール添加品、カリン抽出物のみ、マンゴー抽出
物のみ、五倍子抽出物のみ、前記トコフェロール添加品
のみのフライ麺を作成した（カリン、マンゴー、五倍子
抽出物のみの場合の添加量は１重量％水溶液を０.６
ｇ、トコフェロール粉末のみの場合の添加量は１.２ｇ
または３.０ｇ添加した）。

【００４２】フライ麺６０ｇをプラスチック容器に入れ
蓋をした後、５０℃の恒温層中、２８日間保管した。加
熱虐待後のサンプルに熱湯３００mＬを加え３分後、習
熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。そしてこ
の場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を
添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、
風味の劣化度合いを評価した。その結果は表４のとおり
である。なお、前記試験例２Ａでの加熱は２１日間なの
で、本試験例の虐待はより長期にわたるものである。表
４中の評価の点数は、前記試験例２Ａの基準で採点（１
〜４点）した各パネルの平均点である。

【００４３】

【表４】 表４ フライ麺の加熱虐待試験 風味劣化防止剤 官能評価の平均点 １．無添加冷蔵保管品 ０.４ ２．無添加虐待品 ３.８ ３．カリン抽出物添加虐待品（10ppm） １.８ ４．マンゴー抽出物添加虐待品（10ppm） １.６ ５．五倍子抽出物添加虐待品（10ppm） ２.０ ６．トコフェロール添加虐待品（400ppm） ２.８ ７．トコフェロール添加虐待品（1000ppm） ２.４ ８．カリン抽出物（５ppm）＋ トコフェロール添加虐待品（200ppm） ０.８ ９．マンゴー抽出物（５ppm）＋ トコフェロール添加虐待品（200ppm） １.１ 10．五倍子抽出物（５ppm）＋ トコフェロール添加虐待品（200ppm） １.３

【００４４】表４から明らかなように、カリン抽出物、
マンゴー抽出物、五倍子抽出物およびトコフェロールは
それぞれ単独使用でもある程度の風味劣化防止効果が認
められるが、カリン抽出物またはマンゴー抽出物または
五倍子抽出物とトコフェロールとの併用は、それぞれの
添加量が少ないにもかかわらずフライ麺の風味劣化を相
乗的に非常に強く、長期間にわたり防止した。

【００４５】〔試験例２Ｃ〕（抽出物＋トコフェロー
ル：フライ麺の光・熱劣化） 薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混
合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２
９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.６ｇおよびト
コフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）粉末
０.９ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放
置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマ
シーンで麺幅２mmに調製した。調製麺を２分間蒸した
後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間
フライし、フライ麺を作成した。同様にミロバラン抽出
物および前記トコフェロール粉末添加品、ザクロ抽出物
および前記トコフェロール粉末添加品、カリン抽出物の
み、ミロバラン抽出物のみ、ザクロ抽出物のみ、前記ト
コフェロール粉末添加品のみのフライ麺を作成した（カ
リン、ミロバラン、ザクロ抽出物のみの場合の添加量は
１重量％水溶液を１.２ｇ、トコフェロール粉末のみの
添加量は３.０ｇ添加した）。

【００４６】フライ麺６０ｇを透明ビニル袋に入れ蓋を
した後、光安定性試験器にて１５,０００ルクス（蛍光
灯）、５０℃にて３日間虐待した。虐待後のサンプルに
熱湯３００mLを加え３分後、習熟したパネル５人を選ん
で官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない
対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５
℃）保管のフライ麺を使用し、風味の劣化度合いを評価
した。その結果は表５のとおりである。なお、表５中の
評価の点数は、前記試験例２Ａの基準で採点（１〜４
点）した各パネルの平均点である。

【００４７】

【表５】 表５ フライ麺の光及び加熱虐待試験 風味劣化防止剤 官能評価の平均点 １．無添加冷蔵保管品 ０.５ ２．無添加虐待品 ３.９ ３．カリン抽出物添加虐待品（20ppm） ２.２ ４．ミロバラン抽出物添加虐待品（20ppm） １.９ ５．ザクロ抽出物添加虐待品（20ppm） １.８ ６．トコフェロール添加虐待品（1000ppm） ２.８ ７．カリン抽出物（10ppm）＋ トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.４ ８．ミロバラン抽出物（５ppm）＋ トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.１ ９．ザクロ抽出物（５ppm）＋ トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.２

【００４８】表５から明らかなように、カリン抽出物、
ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物およびトコフェロール
は、それぞれ単独使用でもある程度の風味劣化防止効果
が認められるが、カリン抽出物またはミロバラン抽出物
またはザクロ抽出物とトコフェロールとの併用は、それ
ぞれの添加量が少ないにもかかわらず光照射と加熱によ
る虐待度の高い条件下においてもフライ麺の風味劣化を
相乗的に非常に強く、防止した。

【００４９】〔試験例３〕（抽出物：油揚げの熱劣化） 市販油揚げを水に浸し、煮沸した。冷却後、油揚げをガ
ーゼに包んでその水分を絞りとり、「油揚げ絞り汁」を
得た。この液汁３０ｇに、マンゴー抽出物、ミロバラン
抽出物、ザクロ抽出物の０.０１重量％水溶液をそれぞ
れ０.３ｇ添加した。５０mL容量のガラスバイアルに詰
めキャップをした後、５０℃の恒温層で４日間及び８日
間保管した。習熟したパネル５人を選んで官能評価を行
った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風
味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管の「油
揚げ絞り汁」を使用し、風味の劣化度合いを評価した。
その結果は表６のとおりである。

【００５０】なお、表６中の評価の点数は、下記の基準
で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。 （採点基準） 油の酸化臭を非常に強く感じる ：４点 油の酸化臭を強く感じる ：３点 油の酸化臭を感じる ：２点 油の酸化臭が若干感じる ：１点 油の酸化臭を感じない ：０点

【００５１】

【表６】

【００５２】表６から明らかなように、カリン、マンゴ
ー、ミロバラン、ザクロ、五倍子各々の抽出物からなる
風味劣化防止剤を油脂含有食品に添加することにより、
加熱による油脂の酸化臭を顕著に抑制した。

【００５３】〔試験例４〕（抽出物：DPPHラジカル消去
活性） 以下のとおり、食品の酸化試験に用いられる試薬2,2-ジ
フェニル-1-ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）を使用し
て、一般的な酸化条件における本発明の各抽出物と既存
の抗酸化剤のトコフェロールとの抗酸化力の比較を行っ
た。この試験はＤＰＰＨラジカルを抗酸化剤によって消
去する試験であり、抗酸化作用を受けるとＤＰＰＨの紫
色が無色に変化するので、紫色の変化を吸光度計で測定
しラジカルの消去活性すなわち抗酸化力の指標としたも
のである。０.１Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ５.５、２.０m
L）に各被検物質の５０％エタノール溶液（２.０mL）及
び２×１０^-4MのＤＰＰＨ（ナカライテスク社製）エタ
ノール溶液（１.０mL）を加えて全量５.０mLとし、３０
分後に５１７nmにおける吸光度を測定した。結果は、被
検物質無添加のコントロールに対して、吸光度を１／２
に減少させるのに必要な被検物濃度（最終溶液）で表し
た。

【００５４】

【表７】

【００５５】表７に示されるように一般的な酸化条件の
下では、本発明の各抽出物とトコフェロールとは抗酸化
力についてほぼ同等である。しかしながら、前記各試験
例における光虐待試験及び加熱虐待試験の結果に鑑みれ
ば、本発明の各抽出物は従来の抗酸化剤と同等の抗酸化
力を有しつつ、さらに光及び熱による食品の風味劣化防
止に優れていることが明らかである。

【００５６】以下、本発明に係る風味劣化防止剤を各種
の油脂含有食品に添加した配合例を示す。

【００５７】〔配合例１〕即席（フライ）麺類に関して
は、前記試験例２Ａ、試験例２Ｂ及び試験例２Ｃにそれ
ぞれ示したとおりである。

【００５８】〔配合例２Ａ〕：揚げかまぼこ（カリン抽
出物配合） 砂糖５.５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０.７５ｇ、バ
レイショ澱粉１５ｇを混合後、カリン抽出物１重量％水
溶液０.０１ｇ、水２０ｇを添加しよく分散させた。 冷凍すり身１級品１００ｇを約３cm角に切り、フード
カッターに入れ約５分間空摺りした。 食塩３ｇ、氷水２０ｇを交互に３回に分け添加し、合
計１０分間フードカッターにて塩摺りをした。 前記工程で得られたものを上記すり身に添加しフー
ドカッターにて混合し本摺りを行なった。 香料０.５ｇを添加しよく練り上げた。 ラップに上記すり身を包み、４０℃の恒温層にて６０
分間保管（座り）した。 ８５〜９０℃で３０分間蒸した。 約１cm幅に切り１７０〜１８０℃で、サラダ油で約２
分間揚げて完成した。

【００５９】〔配合例２Ｂ〕：揚げかまぼこ（マンゴー
抽出物配合） 前記配合例２Ａの工程において、カリン抽出物水溶液
を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は
配合例２Ａと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。

【００６０】〔配合例２Ｃ〕：揚げかまぼこ（カリン抽
出物＋ザクロ抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例２Ａの工程において、カリン抽出物の１重
量％水溶液０.０１ｇに加えてさらにザクロ抽出物の１
重量％水溶液０.０１ｇ及びトコフェロール（前記「イ
ーミックスＰ−２０」）０.２５ｇを添加した以外は配
合例２Ａと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。

【００６１】〔配合例２Ｄ〕：揚げかまぼこ（マンゴー
抽出物＋五倍子抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例２Ｃの工程において、カリン抽出物水溶液
とザクロ抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物
水溶液と五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例２Ｃ
と同様の製法で揚げかまぼこを調製した。

【００６２】〔配合例３Ａ〕：ポテトチップス（ミロバ
ラン抽出物配合） 馬鈴薯を水洗いした後、皮を剥き約１mmの厚さにスラ
イスした。 １０分間水に晒した後、表面に水がなくなる程度に乾
燥した。 ミロバラン抽出物１００ppm含有水溶液に１０分間浸
漬した。 ペーパータオルにて水分を取り除き、１７０〜１８０
℃のサラダ油で約3分間フライ後、余分な油を切り完成
した。

【００６３】〔配合例３Ｂ〕：ポテトチップス（ザクロ
抽出物配合） 前記配合例３Ａの工程において、ミロバラン抽出物含
有水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物含有水溶液に代
えた以外は配合例３Ａと同様の製法でポテトチップスを
調製した。

【００６４】〔配合例４Ａ〕：マーガリン（ミロバラン
抽出物配合） ショートニング５５ｇ、コーン油１５ｇ、３０％ベー
タカロチン液０.１ｇ、レシチン０.２ｇ、乳化剤０.３
ｇを混合し湯煎にて８０℃、１０分間殺菌した。 水２７.８ｇ、食塩０.５ｇ、脱脂粉乳１ｇ、ミロバラ
ン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを混ぜ湯煎で８５℃ま
で加熱した。 上記とで得られたものをそれぞれ５０〜６０℃ま
で冷却した後、混合後、ディスパーを用いて１５００rp
mにて５分間撹拌した。 氷水にて冷却しながらゴムベラで全体をよく練った
（１０℃まで）。 容器に移し一晩冷蔵庫で熟成させ完成した。

【００６５】〔配合例４Ｂ〕：マーガリン（五倍子抽出
物配合） 前記配合例４Ａの工程において、ミロバラン抽出物水
溶液を同濃度、同量の五倍子抽出物水溶液に代えた以外
は配合例４Ａと同様の製法でマーガリンを調製した。

【００６６】〔配合例５Ａ〕：マヨネーズ（マンゴー抽
出物配合） 卵黄１８ｇ、マスタード２.５ｇ、食塩１.５ｇ、こし
ょう０.０５ｇ、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.１２
ｇをよく混合した。 酢５ｇを加えて泡だて器でよく混ぜ合わせた。 サラダ油６０ｇをゆっくり添加しながら手早くかき混
ぜた。 酢１０ｇとサラダ油６０ｇを交互に少しずつ加え混ぜ
合わせる。 砂糖０．１ｇを加えよく撹拌し完成した。

【００６７】〔配合例５Ｂ〕：マヨネーズ（五倍子抽出
物配合） 前記配合例５Ａの工程において、マンゴー抽出物水溶
液を同濃度、同量の五倍子抽出物水溶液に代えた以外は
配合例５Ａと同様の製法でマヨネーズを調製した。

【００６８】〔配合例５Ｃ〕：マヨネーズ（ミロバラン
抽出物＋トコフェロール配合） 上記配合例５Ａの工程において、マンゴー抽出物１重
量％水溶液０.１２ｇに代えて、ミロバラン抽出物１重
量％水溶液０.１２ｇおよびトコフェロール（前記「理
研Ｅオイル８００」）０.００７５ｇを配合した以外は
配合例５Ａと同様の製法でマヨネーズを調製した。 〔配合例５Ｄ〕：マヨネーズ（ザクロ抽出物＋トコフェ
ロール配合） 上記配合例５Ｃにおいて、マンゴー抽出物溶液を同濃
度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例５
Ｃと同様の製法でマヨネーズを調製した。

【００６９】〔配合例６Ａ〕：サラダドレッシング（カ
リン抽出物配合） サラダオイル４０ｇ、卵黄２ｇ、酢１５ｇ、果糖ブドウ
糖液糖５ｇ、食塩３ｇ、調味料０.８ｇ、キサンタンガ
ム０.２ｇ、香辛料０.０５ｇ、水３３.６５ｇ、カリン
抽出物１重量％水溶液０.３ｇを混合し２分間よく撹拌
し完成した。

【００７０】〔配合例６Ｂ〕：サラダドレッシング（ザ
クロ抽出物配合） 前記配合例６Ａにおいて、カリン抽出物水溶液を同濃
度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例６
Ａと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。

【００７１】〔配合例６Ｃ〕：サラダドレッシング（ミ
ロバラン抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例６Ａにおいて、カリン抽出物１重量％水溶液
０.３ｇをミロバラン抽出物１重量％水溶液０.３ｇとト
コフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.０３
７５ｇに代えた以外は配合例６Ａと同様の製法でサラダ
ドレッシングを調製した。

【００７２】〔配合例６Ｄ〕サラダドレッシング（ザク
ロ抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例６Ｃにおいて、ミロバラン抽出物溶液を同濃
度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例６
Ｃと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。

【００７３】〔配合例７Ａ〕：スポンジケーキ（マンゴ
ー抽出物配合） 容器にほぐした全卵１６０ｇを入れ、砂糖１００ｇ、
食塩０.１４ｇ、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.２ｇ
を加えホイッパーを用いながら手で撹拌しながら約４０
℃になるまで撹拌した。 ホイッパーを用いて高速で撹拌した。 篩いにかけた薄力粉１００ｇをで得られたものに加
え、木べらで上下に切るようにして混ぜた。 香料１ｇ、マーガリンを湯煎で約７０℃に加温しで
得られたものに一気に添加し、すばやく混ぜた。 丸型ケーキモルドに入れ、表面を軽くならした。 上下に加熱部があるオーブンを使用して２０分間、１
６０℃で焼成し完成した。

【００７４】〔配合例７Ｂ〕：スポンジケーキ（カリン
抽出物配合） 前記配合例７Ａの工程において、マンゴー抽出物水溶
液を同濃度、同量のカリン抽出物水溶液に代えた以外は
配合例７Ａと同様の製法でスポンジケーキを調製した。

【００７５】〔配合例７Ｃ〕：スポンジケーキ（マンゴ
ー抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例７Ａの工程において、マンゴー抽出物１重
量％水溶液０.２ｇに加えてさらにトコフェロール
（「イーミックスＰ２０」（商品名））０.２５ｇを添
加した以外は配合例７Ａと同様の製法でスポンジケーキ
を調製した。

【００７６】〔配合例７Ｄ〕：スポンジケーキ（カリン
抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例７Ｃにおいて、マンゴー抽出物水溶液を同濃
度、同量のカリン抽出物水溶液に代えた以外は配合例７
Ｃと同様の製法でスポンジケーキを調製した。

【００７７】〔配合例８Ａ〕：チョコレート（ミロバラ
ン抽出物配合） カカオマス２０ｇを砕いた後、湯煎（４０℃）で溶か
した。 粉糖４３ｇ、ココアバター１０ｇとカカオマス２０ｇ
を混ぜローラーで細かくした。 上記、で得られたものにココアバター７ｇ、レシ
チン０.４ｇ、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.１
ｇ、香料０.２ｇを添加し４０℃にて３分間撹拌した。 次に２６〜２７℃にて５分間撹拌し、チョコレートシ
ード０.０５ｇを加えよく混ぜた。 型に流し込んだ後、冷蔵庫で冷却し完成した。

【００７８】〔配合例８Ｂ〕：チョコレート（ザクロ抽
出物配合） 前記配合例８Ａの工程において、ミロバラン抽出物水
溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外
は配合例８Ａと同様の製法でチョコレートを調製した。

【００７９】〔配合例９Ａ〕：アイスクリーム（カリン
抽出物配合） 砂糖１５ｇ、乳化安定剤０.６ｇを混合しよく混ぜ
た。 水６６.１ｇに脱脂粉乳８.４ｇ、カリン抽出物１重量
％水溶液０.３ｇを添加し分散させた。 上記で得られたものを４０℃まで加熱し、上記で
得られたものを加え８５℃まで撹拌した。 無塩バター９.６ｇを上記で得られたものに添加し
８５℃で１５分間加熱殺菌した。 ホモミキサーを用いて１００００回転で５分間乳化し
た。 ５℃まで冷却し１２時間冷蔵庫で保管した。 香料０.２ｇを添加し３０分フリージングした。 カップに移し−２０℃に冷却し完成した。

【００８０】〔配合例９Ｂ〕：アイスクリーム（マンゴ
ー抽出物配合） 前記配合例９Ａの工程において、カリン抽出物水溶液
を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は
配合例９Ａと同様の製法でアイスクリームを調製した。

【００８１】〔配合例９Ｃ〕：アイスクリーム（カリン
抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例９Ａの工程において、カリン抽出物１重量
％水溶液０.３ｇに加えてさらにトコフェロール（前記
「イーミックスＰ２０」）０.２ｇを添加した以外は配
合例９Ａと同様の製法でアイスクリームを調製した。

【００８２】〔配合例９Ｄ〕：アイスクリーム（マンゴ
ー抽出物＋トコフェロール配合） 前記配合例９Ｃにおいて、カリン抽出物水溶液を同濃
度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例
９Ｃと同様の製法でスポンジケーキを調製した。

【００８３】

【発明の効果】本発明のカリン、マンゴー、ミロバラ
ン、ザクロ又は五倍子の抽出物の１種類以上を含有する
風味劣化防止剤を油脂含有食品等に使用することによ
り、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱に因る風味
劣化を著しく防止することができる。さらに、当該抽出
物とトコフェロールを併用した場合は、相乗的な効果が
もたらされ少量の適用で長期間にわたる強力な風味劣化
防止が可能となる。また、上記抽出物は昔年から食用等
に供されてきた植物関連の天然物に由来し、トコフェロ
ールは人体に有益なビタミンであるため安全性が高く、
しかも少量の使用で十分な効果を奏するので食品本来の
風味に影響を与えることもない。また、原材料は市場で
安価且つ容易に入手できるので経済的にも優れている。
従って、本発明に係る風味劣化防止剤を使用することに
より、製造、流通、保管時において長期間風味変化のな
い、高品質の油脂含有食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】抽出例１におけるカリン抽出物の紫外線吸収ス
ペクトル図である。

【図２】抽出例２におけるマンゴー抽出物の紫外線吸収
スペクトル図である。

【図３】抽出例３におけるミロバラン抽出物の紫外線吸
収スペクトル図である。

【図４】抽出例４におけるザクロ抽出物の紫外線吸収ス
ペクトル図である。

【図５】抽出例５における五倍子抽出物の紫外線吸収ス
ペクトル図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/221 Ａ２３Ｌ 1/221 Ｃ ４Ｂ０４６ 1/222 1/222 ４Ｂ０４７ Ｃ０９Ｋ 15/08 Ｃ０９Ｋ 15/08 ４Ｈ０２５ 15/34 15/34 ４Ｈ０５９ Ｃ１１Ｂ 5/00 Ｃ１１Ｂ 5/00 // Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｄ (72)発明者 清原 進 千葉県千葉市中央区蘇我町１−499 １号 (72)発明者 増田 秀樹 東京都中央区日本橋箱崎町19番35−702号 Ｆターム(参考） 4B001 AC21 AC36 BC01 EC01 4B014 GB01 GB11 GK11 4B016 LC06 LK02 LK11 LP02 4B026 DC04 DG01 DG11 DL02 DL06 DP01 DX10 4B034 LC01 LK23X LK26X 4B046 LB06 LC09 LG22 LG33 4B047 LB03 LE07 LG05 LG37 LG38 LP01 LP07 4H025 AA84 AC05 BA01 BA04 4H059 AA04 BA12 BA22 BA30 BA39 BB02 BB14 BB15 BB18 BB22 BB45 BC44 CA12 EA01 EA02 EA05

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ
   又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の1種類
   以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣
   化防止剤。
2. 【請求項２】 抽出物と併せてトコフェロールを含有す
   ることを特徴とする請求項１記載の油脂含有食品の風味
   劣化防止剤。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の風味劣化防止剤を油脂
   含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することを特徴
   とする油脂含有食品の風味劣化防止方法。
4. 【請求項４】 風味劣化防止剤と併せてトコフェロール
   を１０〜１０００ppmの量で配合することを特徴とする
   請求項３記載の油脂含有食品の風味劣化防止方法。
5. 【請求項５】 カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ
   又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１種類
   以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の光又は
   熱に因る風味劣化防止剤。
6. 【請求項６】 抽出物と併せてトコフェロールを含有す
   ることを特徴とする請求項５記載の油脂含有食品の光又
   は熱に因る風味劣化防止剤。
7. 【請求項７】 請求項２に記載の風味劣化防止剤を油脂
   含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することを特徴
   とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方
   法。
8. 【請求項８】 風味劣化防止剤と併せてトコフェロール
   を１０〜１０００ppmの量で配合することを特徴とする
   請求項７記載の油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化
   防止方法。