BE1019357A5 - Saus op basis van plantaardige olie. - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een gebruiksklare saus op basis van plantaardige olie met minstens een organoleptisch karakteristiek en specerijen, waarbij de saus een lange houdbaarheid heeft zonder gebruik van pasteurisatie of sterilisatie.

Description

SAUS OP BASIS VAN PLANTAARDIGE OLIE

Technisch veld

[0001] De uitvinding heeft betrekking op het domein van convenience food, meerbepaald warme sauzen. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een kant-en-klare warme bereiding op basis van plantaardige oliën zonder toevoeging van water noch conserveermiddelen waarbij ook de behandeling van industriële pasteurisatie of sterilisatie overbodig wordt en toch een lange houdbaarheid garandeert.

Stand der techniek

[0002] Momenteel zijn pasteurisatie en sterilisatie alomgekende en veelgebruikte technieken in de voedingsindustrie (EP1468615). Vooral dan bij de productie van koude en warme sauzen, omwille van de voedselveiligheid en houdbaarheidsaspecten.

[0003] Steriliseren is het opzettelijk doden van micro-organismen, zoals bacteriën, virussen, schimmels en sporen op of in allerlei materialen of stoffen. Dit gebeurt steeds bij het langer houdbaar maken van voedsel. Het doel is onder andere voedselbederf of besmetting te voorkomen. Steriliseren van voedsel gebeurt door sterke verhitting (temperaturen tussen 100°C en 140°C) of met een hoge dosis straling (X-stralen en gamma-stralen).

[0004] Pasteuriseren is een proces in de voedselindustrie waarbij schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige voedselproducten worden vernietigd door het voedselproduct kortstondig te verhitten, zonder het product te beschadigen (temperaturen tussen 55°C en 99°C).

[0005] Bij pasteuriseren worden, in tegenstelling tot bij steriliseren, niet alle micro-organismen vernietigd. Pasteuriseren heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een 'veilig' niveau, dit is het niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken (bij gekoeld bewaren en verbruik voor de vervaldatum) (EP1558096; W02004039180).

[0006] Efficiënte hitte-behandelingen van micro-organismen wordt steeds bereikt in omstandigheden met verhoogde water activiteit.

[0007] Pasteurisatie en sterilisatie zijn echter problematisch bij producten met een lage wateractiviteit (minder dan 0.8) en die bovendien niet kunnen onderworpen worden aan een groter volume water. Dit is zeker zo in het geval met specerijen (CA2691557).

[0008] Momenteel worden alle industriële sauzen met langere houdbaarheidsdatum steevast gepasteuriseerd of gesteriliseerd desgevallend in combinatie met al dan niet natuurlijke conserveermiddelen. Dit geldt zowel voor sauzen in glasverpakkingen als voor sauzen in flexibele verpakkingen of doy-verpakkingen. Deze behandelingen zijn noodzakelijk om de voedselveiligheid op lange termijn te kunnen garanderen. Kant-en-klare sauzen hebben het grote voordeel onmiddellijk klaar voor gebruik te zijn, maar het is echter ook bekend dat de organoleptische eigenschappen ervan niet de kwaliteit kunnen evenaren van vers gemaakte sauzen. Dit is vooral te wijten aan het feit dat dergelijke sauzen worden blootgesteld aan het pasteurisatie- of sterilisatieproces. Deze drastische behandelingen beïnvloeden de smaak in die mate dat deze zelfs kan wijzigen (EP1468615).

[0009] Voor de consument bestaan reeds tal van kruidenoliën die een mix met specerijen aanbieden. Wanneer men deze categorie gaat bekijken, ziet men dat deze geen kant-en-klare warme sauzen zijn maar gebruikt worden als vinaigrettes/ dressings/ toppings. Veel van deze oliën worden dan ook gemaakt met olie die niet geschikt is om te verwarmen of mee te bakken. Dit marktsegment omvat ook tal van kruidenmengelingen die geen gebruik maken van verse ingrediënten. Hetgeen hier wel het geval is.

[0010] Op de markt van gecommercialiseerde warme sausbereidingen waren geen producten aanwezig die zonder gebruik van water, conserveermiddelen of pasteurisatie / sterilisatie een degelijke productstabiliteit, smaakstabiliteit en langere houdbaarheid konden garanderen. Hoewel reeds marinades worden aangeboden is dit in weze verschillend omdat dit zure, aromatische vloeistoffen betreft die worden gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees en/of vis. Bij marinades laat men ook de bereiding een tijdlang staan om deze juist voldoende te laten inwerken op het gerecht, hetgeen dus anders is dan het kant-en-klare karakter bij de vinding.

Samenvatting

[0011] De uitvinding heeft betrekking op het vinden van een kant-en-klare warme saus die lang houdbaar is in ambiënt omstandigheden, zonder het gebruik van pasteurisatie, sterilisatie, bewaarmiddelen, en dergelijke meer.

[0012] De vinding die zich hier aldus onderscheidt betreft een kant-en-klare warme saus die lang houdbaar is in ambiënt omstandigheden (“shelf-stable”), zonder enig gebruik van pasteurisatie, sterilisatie, bewaarmiddelen, e.d. en die toch de smaakkwaliteit evenaart van een vers bereide saus.

[0013] Eén van de aspecten van de vinding is het uitbalanceren van de vereiste verhoudingen nodig om tot een bruikbare en kwalitatief smakelijke saus te komen. Deze verhoudingen vinden plaats op vlak van de gekozen ingrediënten (zoals maïsolie, olijfolie, paprikapoeder, (verse) organoleptische karakteristieke elementen, harissa, zout) en op vlak van de onderliggende verhoudingen ervan. Door deze verhoudingen met elkaar te vermengen en nadien te verwarmen is men tot de vaststelling gekomen dat deze bereiding uitermate geschikt is als kant-en-klare saus voor warme gerechten. Bovendien draagt de specifieke samenstelling van de saus zoals hierin beschreven bij tot de uitstekende bewaarbaarheid.

[0014] Door deze vinding is het probleem van kwaliteit- en smaakverlies voor de warme, traditionele kant-en-klare industriële sauzen opgelost door deze behandelingen niet uit te voeren, de wateractiviteit tot een strikt minimum te herleiden (ten voordele van de oxidatie) en de kenmerkende ingrediënten op een juiste manier uit te balanceren in de optimale verhoudingen. De bereiding volgens de vinding biedt aldus een maximale vrijwaring van de organoleptische eigenschappen van de karakteristieke ingrediënten.

[0015] Onverwachte smaak door een oliecombinatie als een warme saus te gaan gebruiken, het geheel wordt echter als saus “gebonden" door de aanwezige specerijen en wordt op een natuurlijke manier gekleurd. Het gebruik als warme saus versterkt bovendien de gunstige organoleptische karakteristieken.

[0016] De wateractiviteit van de bereiding volgens de vinding is lager dan 0,5 Geen gebruik van water als ingrediënt, is reeds uitzonderlijk bij de productie van kant-en-klare warme sauzen op industriële schaal.

[0017] De eetbare vetten van de bereiding volgens de vinding zijn bij voorkeur van plantaardige oorsprong, met een laag gesatureerd vetzuurgehalte (in casu 11.5 g/100g), zoals oliën verkregen van maïs, zonnebloemen, soja en olijven. Met een specifieke voorkeur voor olijven en maïs.

[0018] Verder kan de bereiding volgens de vinding aromatische kruiden en specerijen bevatten, alsook zout en natuurlijke smaakmakers. De samenstelling kan dus ook met of zonder de specerijenmix Ras El Hanout of Garam Massala tot de gewenste resultaten komen als zijnde een warme saus met een uniek aroma.

[0019] De bereiding van de component (verse) organoleptische karakteristieke elementen gebeurt door middel van een mixer/maler die zowel de pulp als het sap ervan afkomstig op een optimale en integrale manier verwerkt.

[0020] Onverwacht hebben de uitvinders aangetoond dat de sauzen volgens de onderhavige uitvinding kunnen ingevroren worden zonder kwaliteitsverlies. In het bijzonder worden de organoleptische karakteristieken zoals bijvoorbeeld smaak, consistentie en uitzicht bewaard. Door de mogelijkheid tot invriezen wordt bovendien de houdbaarheid eveneens substantieel verlengd.

Gedetailleerde beschrijving

[0021] In een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een gebruiksklare saus met lange houdbaarheid, voor gebruik als warme bereiding, omvattende minstens 75 gewichts% eetbare plantaardige olie en minstens 1 organoleptisch karakteristiek ingrediënt van plantaardige oorsprong en één of meerdere specerijen en/of aromatische kruiden, waarbij de wateractiviteit (Aw) van de saus maximaal 0,5 is, waarbij de saus bereid wordt zonder sterilisatie of pasteurisatie en waarbij geen (artificiële) smaakversterkers of conserveringsmiddelen worden toegevoegd.

[0022] Onder saus wordt verstaan een vloeibare voedingsbereiding welke geconsumeerd wordt samen met een gerecht. Volgens de uitvinding wordt de saus als kant-en-klare warme bereiding toegepast. De specifieke samenstellende bestanddelen dragen er toe bij dat een saus met lange houdbaarheid wordt verkregen (“shelf-stable”).

[0023] In een uitvoeringsvorm heeft de saus volgens de uitvinding een wateractiviteit lager dan 0,5; bijvoorbeeld 0,45; 0,40; 0,35; 0;30; 0,25; 0,20; 0,15; 0,10, of lager bij voorkeur een wateractiviteit lager dan 0,4, meer bij voorkeur een wateractiviteit lager dan 0,35. in een andere uitvoeringsvorm heeft de saus volgens de uitvinding een wateractiviteit gelegen tussen tussen 0,1 en 0,5; bij voorbeeld gelegen tussen 0,1 en 0,45; tussen 0,15 en 0,45; tussen 0,15 en 0,40; tussen 0,20 en 0,45; tussen 0,20 en 0,40; tussen 0,25 en 0,40; tussen 0,25 en 0,35; bij voorkeur tussen 0,30 en 0,35.

[0024] Methoden om de wateractiviteit te meten zijn welbekend voor de vakman. Zonder limitatie, kan de wateractiviteit bijvoorbeeld gemeten worden aan de hand van een hygrometer.

[0025] In een andere uitvoeringsvorm bedraagt het vochtgehalte van de saus volgens de uitvinding maximaal 10%, bij voorkeur maximaal 9%, maximaal 8% of meest bij voorkeur maximaal 7,5%.

[0026] In een uitvoeringsvorm omvat de saus volgens de uitvinding eveneens zout, bij voorkeur keukenzout (NaCI).

[0027] In een uitvoeringsvorm, omvat de saus volgens de uitvinding 75 tot 95 gewichtsprocent (gewichts%) eetbare plantaardige olie, bijvoorbeeld 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, of 95 gewichts%, bij voorkeur 75 tot 90 gewichts%, en meer bij voorkeur 75 tot 85 gewichts%.

[0028] In een andere uitvoeringsvorm omvat de saus volgens de uitvinding een plantaardige olie die rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. In een verdere uitvoeringsvorm omvat de saus volgens de uitvinding een plantaardige olie die geselecteerd is uit de groep bestaande uit maïsolie, notenolie, zonnebloemolie, sojaolie, druivenpitolie, olijfolie en mengsels daarvan, bij voorkeur een mengsel van maïsolie en olijfolie.

[0029] Onder maïsolie wordt verstaan geraffineerde maïsolie. Het verbrandingspunt van ongeraffineerde maïsolie ligt bij 160°C, wat ze zo goed als ongeschikt maakt voor bakken en braden. Geraffineerde olie heeft echter een verbrandingspunt van 230°C. En dat is dan weer uitstekend voor bakken en braden.

[0030] Onder olijfolie wordt verstaan geraffineerde extra vierge olijfolie. Ongeraffineerde olijfolie heeft een verbrandingspunt van 160°C, wat ze zo goed als ongeschikt maakt voor bakken en braden. Geraffineerde olijfolie heeft een verbrandingspunt van 207°C, wat ze wel geschikt maakt voor bakken en braden. De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" genoemd worden. Olijfolie wordt als een gezond voedingsbestanddeel beschouwd. Dit heeft twee redenen. Een reden is dat de olie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, welke de neiging hebben de kwalijker vetten in het menselijk lichaam te vervangen. De tweede reden is dat zich in olijfolie een aantal stoffen bevinden, zoals natuurlijke anti-oxidanten die cellen beschermen tegen veroudering. Plantaardige vetten bevatten meer onverzadigde vetzuren, d.w.z. vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Deze verlagen het cholesterol en hebben een gunstig effect op het lipidenprofiel in het bloed.

[0031] Volgens de uitvinding omvat de saus 1 of meerdere organoleptische karakteristieke ingrediënten. Onder organoleptische karakteristieke ingrediënten wordt verstaan natuurlijke smaakmakers van plantaardige oorsprong. In een uitvoeringsvorm is het organoleptisch karakteristiek ingrediënt vers op het ogenblik van het samenstellen van de saus. Hieronder wordt verstaan dat deze niet gedroogd of anderzijds behandeld zijn op een wijze welke de natuurlijke smaakt beïnvloed. In een uitvoeringsvorm bevat de saus volgens de uitvinding 1 of meerdere organoleptische karakteristieke ingrediënten, elk afzonderlijk of gecombineerd, in een hoeveelheid tussen 1 en 30 g per 200 ml saus, bijvoorbeeld ongeveer 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, of 30 g per 200 ml saus. In een verdere uitvoeringsvorm bevat de saus volgens de uitvinding 1 of meerdere organoleptische karakteristieke ingrediënten in een concentratie tussen 2 en 20 gewichts%, bij voorkeur tussen 2 en 6 gewichts%, tussen 6 en 10 gewichts%, tussen 10 en 15 gewichts% of tussen 15 en 20 gewichts%.

[0032] Volgens de uitvinding is het karakteristiek organoleptisch ingrediënt geselecteerd uit de groep bestaande uit (verse) look, (verse) paprika of (verse) ananas, welke tenmiste gedeeltelijk, bij voorkeur volledig in fijn onderverdeelde vorm wordt voorzien, bijvoorbeeld in stukjes van één tot enkele mm3. Alternatief kan het organoleptisch karakteristiek ingrediënt voorzien worden als een puree, welke nog fijner verdeeld is. de fijne verdeling van het organoleptisch karakteristiek ingrediënt heeft tot voordeel dat de smaken en de organoleptische eigenschappen, alsook de kleurverdeling optimaal tot hun recht komen.

[0033] Deze warme saus op basis van eetbare oliën (bijvoorbeeld mix maisolie/extra vierge olijfolie) wordt gecombineerd met (verse) organoleptische karakteristieke ingrediënten (bijvoorbeeld knoflook, paprika, ananas), kruiden (karwij, koriander, gember) en/of specerijen (harissa, paprikapoeder, zout, ras el hanout, garam massala, tomatenpoeder, curry(pasta)). In een uitvoeringsvorm omvat de saus volgens de uitvinding 1 of meerdere aromatische kruiden en/of specerijen, elk afzonderlijk of gecombineerd, in een hoeveelheid tussen 1 en 30 g per 200 ml saus, bijvoorbeeld ongeveer 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, of 30 g per 200 ml saus. In een verdere uitvoeringsvorm bevat de saus volgens de uitvinding 1 of meerdere kruiden en/of specerijen elk afzonderlijk of gecombineerd in een concentratie tussen 0,5 en 15 gewichts%, bijvoorbeeld ongeveer 0,5; 1; 1,5; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14 of 15 gewichts%.

[0034] Het spreekt voor zich dat de gecombineerde hoeveelheid van de organoleptisch karakteristieke ingrediënten en de kruiden/specerijen maximaal 25 gewichts% van de saus uitmaken.

[0035] In een uitvoeringsvorm heeft de saus volgens de uitvinding de samenstelling zoals weergegeven in Tabel 1 (voor een totale hoeveelheid van 200 ml).

Tabel 1

[0036] In de samenstelling van de uitvinding kunnen de ingrediënten als maïsolie en olijfolie vervangen worden door andere oliën die de eigenschappen bezitten om te mogen verwarmd te worden.

[0037] Algemeen wordt aangenomen dat het soortelijk gewicht van maïsolie en olijfolie varieërt tussen 0.91 en 0.92 g/cm3 bij temperaturen tussen 15°C en 25°C. Beiden hebben aldus een lagere densiteit dan water 1g/ml. De gewichtsprocentuele verhoudingen (gewichts%) worden in Tabel 2 weergegeven op basis van de densiteit van de gebruikte olie.

Tabel 2

[0038] In een aspect heeft de uitvinding eveneens betrekking of het gebruik van de saus volgens de uitvinding, zoals hierin beschreven, als warme bereiding of toepassing. De oliën welke volgens de uitvinding kunnen gebruikt worden hebben als kenmerk dat deze hittebestendig zijn. Hierdoor kan de saus voor warme bereidingen gebruikt worden. Het verwarmen van de saus heeft bovendien het voordelig effect dat de gunstige organoleptische karakteristieken maximaal tot hun recht komen.

[0039] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een methode voor de bereiding van de saus volgens de uitvinding, zoals hierin beschreven, voor gebruik als warme bereiding, zonder sterilisatie, pasteurisatie of toevoeging van conserveringsmiddelen en smaakversterkers, omvattende de volgende stappen: (1) versnijden van het (vers) organoleptisch karakteristiek ingrediënt tot de gewenste grootte; (2) mengen van de plantaardige olie met het versneden (vers) organoleptisch karakteristiek ingrediënt en de specerijen en/of aromatische kruiden en zout; waarbij een gebruiksklare saus wordt verkregen met lange houdbaarheid, zonder dat sterilisatie of pasteurisatie dient toegepast te worden. Bovendien dienen geen bewaarmiddelen te worden toegevoegd. Doordat de organoleptische eigenschappen maximaal tot hun recht komen, dienen eveneens geen additionele smaakversterkers te worden toegevoegd. Onder het versnijden van de organoleptisch karakteristiek ingrediënt wordt eveneens verstaan het pureren of tot puree maken van het (vers) organoleptisch karakteristiek ingrediënt.

Voorbeelden

Voorbeeld 1: Samenstellingen van de sauzen volgens de uitvinding.

[0040] Bijzonder geschikte samenstellingen van sauzen volgens de uitvinding staan weergegeven in onderstaande tabellen (Tabel 3 tot 18).

Tabel 3

Tabel 5

Tabel 6

Tabel 7

Tabel 8

Tabel 9

Tabel 10

Tabel 11

Tabel 12

Tabel 13

Tabel 14

Tabel 15

Tabel 16

Tabel 17

Tabel 18

Voorbeeld 2: Houdbaarheid van de sauzen volgens de uitvinding.

[0041] De testen werden uitgevoerd in glasverpakkingen alsook flexibele verpakkingen of doy-packs. De glasverpakkingen (250ml) bestaan uit helder glas met pilferproof afsluitdop, de flexibele verpakkingen (200ml) bestaan uit OPET12/LLDPE90 my. De stalen bevonden zich in een geconditioneerde oven van 43°C, m.a.w. afgesloten van licht. De invloed van licht op de veroudering is dus niet meegenomen in deze studie. In de versnelde houdbaarheidsstudie (bewaring van de stalen op 43°C) vonden op 7 geselecteerde tijdstippen de analyses plaats.

[0042] De houdbaarheid van een levensmiddel kan gedefinieerd worden als de periode na productie gedurende dewelke het product in eerste instantie als veilig voor consumptie kan beschouwd worden, maar hierbij in tweede instantie de gewenste kwaliteitseigenschappen behoudt.

[0043] De houdbaarheid van de saus werd opgesplitst in diverse aspecten: (fysico)chemische houdbaarheid sensorische houdbaarheid waarbij elk van deze aspecten van houdbaarheid dient gewaarborgd te worden gedurende de periode tussen de productie en gewenste uiterste consumptie.

[0044] De saus bestaat in essentie uit maïsolie en olijfolie waaraan een mengeling van specerijen en verse kruiden toegevoegd werd. Gedurende het onderzoek werd de saus vergeleken met de basiscomponent die tevens het hoofdaandeel van de saus uitmaakt: de basismix maïsolie en olijfolie.

[0045] Op verschillende momenten werden de diverse aspecten van de houdbaarheid te onderzocht. Algemeen wordt aangenomen dat een minimum van 7 testmomenten gedurende de voorziene houdbaarheidsperiode noodzakelijk is.

[0046] Voor maïsolie en olijfolie worden bij normale bewaaromstandigheden houdbaarheden tussen 12 en 18 maanden gegeven.

[0047] Om een inschatting van de houdbaarheid van de saus te kunnen maken, werden op beide stalen (saus versus basismix maïsolie/olijfolie) een zogenaamde versnelde houdbaarheidstest uitgevoerd. Hierbij werden de stalen gedurende de testperiode (14 weken) op een verhoogde temperatuur (43°C) bewaard. Op geselecteerde momenten werden onderstaande testen (hieronder nader gespecificeerd) uitgevoerd. Na deze periode van 14 weken werd op basis van de bekomen resultaten de houdbaarheid van de saus relatief ten opzichte van de basismix maïsolie/olijfolie ingeschat.

[0048] Bij de houdbaarheidsstudie onder de normaal te verwachten bewaaromstandigheden (glazen en doy verpakking, ambiënte omstandigheden - 20-25°C, 50-70% relatieve vochtigheid) werd elk van onderstaand vermelde testen op 3 beproevingsmomenten op beide stalen uitgevoerd.

Voorbeeld 3: (Fysico)chemische houdbaarheid

[0049] De chemische houdbaarheid van een vetgebaseerd product wordt in grote mate bepaald door de gevoeligheid voor hydrolytische en oxidatieve ranzigheid. Voor de (Fysico)chemische houdbaarheid werden volgende parameters bepaald: vrije vetzuren (FFA), peroxidegetal (PO), para-anisidinegetal (pAV). Ter bijkomende indicatie van oxidatie, werden de gehaltes aan hexanal op 3 geselecteerde tijdstippèn bepaald.

[0050] Onder andere onder invloed van water worden vetten (ofwel triglyceriden) omgezet in diglyceriden en vrije vetzuren. Het sensorisch kwaliteitsverlies dat hiermee gepaard gaat is het ontstaan van een ongewenste ranzige of zeepsmaak. Hydrolytische ranzigheid of lipolyse kan gekwantificeerd worden door de bepaling van het gehalte aan vrije vetzuren (FFA).

[0051] Onder invloed van licht en lucht (meer bepaald de aanwezige zuurstof) kan een vetrijk product lijden onder chemische oxidatie ofwel oxidatieve ranzigheid. Hierbij worden de aanwezige vetten in eerste instantie geoxideerd tot primaire oxidatieproducten (peroxiden, te kwantificeren door het peroxidegetal). In tweede instantie reageren de peroxiden weg met vorming van secundaire oxidatieproducten zoals aldehyden, ketonen, lactonen en langketen alkanen. Deze vluchtige verbindingen zorgen voor eveneens voor een ongewenste (ranzige) geur en/of smaak. De secundaire oxidatieproducten worden gekwantificeerd via het para-anisidinegetal.

[0052] Het FFA-gehalte (uitgedrukt in %) werd bepaald als kwantificatie van de hydrolytische ranzigheid of lipolyse van zowel de saus volgens de uitvinding als van de gebruikte olie voor twee verschillende verpakkingen (fles (glas) en doypak) zoals weergegeven in Tabel 19 in functie van de bewaartijd bij 43°C en in Tabel 20 in functie van de bewaartijd bij kamertemperatuur. De waarden zijn gemiddelden van 6 metingen. Er werden op elk tijdstip 3 flessen/doypaks bemonsterd. Per flesje/doypak werden 2 metingen uitgevoerd.

Tabel 19 FFA (%)

Tabel 20 FFA (%)

[0053] Uit de metingen blijkt dat de oliën (zowel fles als doypak) niet gevoelig waren voor hydrolytische ranzigheid tijdens de testperiode. Het FFA-gehalte bleef constant. In de sauzen daarentegen steeg het FFA-gehalte wel in functie van de bewaartijd, doch deze stijging was relatief beperkt. De oorzaak ligt in het watergehalte, nl. 7,4% voor de saus i.v.m. 0,2% voor de olie.

[0054] Onder invloed van licht en lucht (meer bepaald de aanwezige zuurstof) en afhankelijk van de temperatuur kan een vetrijk product lijden onder chemische oxidatie ofwel oxidatieve ranzigheid. Hierbij worden de aanwezige vetten in eerste instantie geoxideerd tot primaire oxidatieproducten, nl. peroxiden. In tweede instantie reageren de peroxiden weg met vorming van secundaire oxidatieproducten zoals aldehyden, ketonen, lactonen en langketen alkanen. Deze vluchtige verbindingen zorgen eveneens voor een ongewenste (ranzige) geur en/of smaak.

[0055] De primaire oxidatieproducten werden gekwantificeerd door het peroxidegetal (PO; uitgedrukt in meq 02/kg vet). De resultaten van de saus en olie (fles) in functie van de bewaartijd bij 43eC wordt weergegeven in Tabel 21. In Tabel 22 worden de resultaten van de PO-bepalingen van de saus en olie (doypak) bewaard bij kamertemperatuur getoond. De waarden zijn gemiddelden van 6 metingen. Er werden op elk tijdstip 3 flessen/doypaks bemonsterd. Per flesje/doypak werden 2 metingen uitgevoerd.

Tabel 21 PO (meq 02/kg vet)

Tabel 22 PO (meq 02/kg vet)

[0056] De evolutie van PO tijdens bewaring bij 43°C was sterker voor de olie in glas dan die voor de saus in glas. Na 16 weken bewaartijd bij kamertemperatuur zijn de waarden quasi dezelfde als bij de start van het experiment.

[0057] De secundaire oxidatieproducten werden gekwantificeerd door het para-anisidinegetal (pAV). De pAV’s van de saus en olie (fles) in functie van de bewaartijd bij 43°C worden weergegeven in Tabel 23. In Tabel 24 worden de resultaten van de pAV-bepalingen van de saus en olie (doypak) bewaard bij kamertemperatuur getoond. De waarden zijn gemiddelden van 6 metingen. Er werden op elk tijdstip 3 flessen/doypaks bemonsterd. Per flesje/doypak werden 2 metingen uitgevoerd.

Tabel 23 pAV (absorbantie/g vet)

Tabel 24 pAV (absorbantie/g vet)

[0058] De pAV van de saus in glas steeg in functie van de bewaartijd bij 43°C maar deze stijging bleef zeer beperkt tijdens de testperiode. In dezelfde omstandigheden bleef pAV van de olie in glas quasi constant. Bij kamertemperatuur was er zowel bij de saus in doypak als de olie in doypak geen evolutie merkbaar.

[0059] Hexanal is een secundair oxidatieproduct gevormd uit linolzuur (C18:2) en wordt beschouwd als een indicator van oxidatieve ranzigheid in samenhang met geur en smaak. Het gehalte aan hexanal in de saus in glazen fles en olie in glazen fles in functie van de bewaartijd bij 43°C (versnelde houdbaarheidstest) worden weergegeven in Tabel 25.

Tabel 25 Hexanal (ppm)

[0060] De waarden zijn gemiddelden van 2 onafhankelijke metingen, dus op 2 flesjes per staal werden een hexanalbepaling uitgevoerd. De vorming van hexanal kwam sneller op gang in de saus (1,4 ppm na 4 weken bij 43°C) dan in de olie (0,3 ppm na 4 weken bij 43°C). Na 16 weken bij 43°C was het hexanalgehalte in zowel de saus als de olie 3,2 ppm.

Voorbeeld 4: Sensorische houdbaarheid.

[0061] Op de geselecteerde tijdstippen werd eveneens de kleur van de saus via een colorimeter bepaald. Kleur wordt door een colorimeter gekarakteriseerd aan de hand van 3 parameter: L*: helderheid en varieert tussen 0 en 100 a*: rood-groen schaal (a* > 0: rood; a* < 0: groen) b*: geel-blauw schaal (b* > 0: geel; b* < 0: blauw)

[0062] Kleurverschillen (Total Colour Différences, TCD) kunnen in de L*a*b*-ruimte uitgedrukt worden volgens de formule:

[0063] De parameter L*. a* en b* van de saus en olie (glas) in functie van de bewaartijd bij 43°C wordt weergegeven in Tabel 26. In Tabel 27 worden de resultaten van de kleurmetingen van de saus en olie (doypak) bewaard bij kamertemperatuur getoond. De waarden zijn gemiddelden van 9 metingen. Er werden op elk tijdstip 3 flessen/doypaks bemonsterd. Per flesje/doypak werden 3 kleurmetingen uitgevoerd.

Tabel 26 Kleurparameters

Tabel 27 Kleurparameters

[0064] De saus en olie (zowel fles als doypak) veranderen van kleur in functie van de bewaartijd en dat zowel bij 43°C als bij kamertemperatuur. Een TCD tussen 0,5 en 1,5 wordt aanzien als een klein verschil; 1,5 - 3,0 als waarneembaar en > 3,0 als goed waarneembaar. T.o.v. de referentiesaus (week 0) was er dus na 16 weken bewaring (43°C en KT) een waarneembaar kleurverschil maar dit was ook het geval voor de olie.

Voorbeeld 5: Nutritionele samenstelling

[0065] Bijkomend aan het luik houdbaarheid werd tevens gevraagd om de volgende informatie via chemische analyses. Deze omvatten: bepaling droge stof bepaling asgehalte bepaling eiwitgehalte bepaling vetgehalte bepaling koolhydraatgehalte (door verschil) bepaling vetzuurprofiel (opdeling in verzadigde, mono-onverzadigde en poly-onverzadigde vetzuren)

[0066] In de praktijk werd elke week een staal uit de oven gehaald voor sensorische evaluatie. Deze evaluatie werd uitgevoerd door een panel van deskundigen en met de nodige professionaliteit.

[0067] De nutritionele samenstelling werd bepaald, waarvan de resultaten staan weergegeven in Tabel 28.

Tabel 28 Nutritionele samenstelling

Parameter Waarde

Vocht (g/100 g) 7,4

Eiwit (g/100 g) 1,4

Vet (g/100 g) 83,7

Verzadigde vetzuren (g/1 OOg) 11,5

Monoonverzadigde vetzuren (g/100 g) 24,2 Polyonverzadigde vetzuren (g/100 g) 47,9 Trans vetzuren (g/100 g) 0,1

Beschikbare koolhydraten (g/100 g) 3,5

Voedingsvezel (g/100 g) 2,3

As (g/100 g) 1,7

Na (g/100 g) 0,7

Energetische waarde (kcal/100 g) 777

Energetische waarde (kJ/100 g) 3253

[0068] Volgens een recente EU wetgeving (vanaf 30/10/2009) wordt de calorische waarde voor alle voedingsvezels gefixeerd op 2 kcal/g i.p.v. 0 kcal/g. Er is wel nog een transitieperiode voorzien tot 30/10/2012 waar dat lagere waarden gehanteerd kunnen blijven op voorwaarde dat die lagere calorische waarde vastgelegd zijn door de locale wetgeving zoals het geval is in België. Dus tot 30/10/2012 mag 773 kcal/100 g (3234 kü/100 g) gebruikt worden.

[0069] Tabel 29 geeft de vetzuursamenstelling weer. Linolzuur (C18:2) is het dominerende vetzuur naast oliezuur (C18:1) en palmitinezuur (C16:0).

Tabel 29 Vetzuursamenstelling

[0070] De gebruikte methoden voor de bepaling van de verschillende parameters staan weergegeven in Tabel 30.

Tabel 30

Claims (14)

1. Gebruiksklare saus met lange houdbaarheid, voor gebruik als warme bereiding, omvattende minstens 75 gewichts% eetbare plantaardige olie, minstens 1 organoleptisch karakteristiek ingrediënt van plantaardige oorsprong, geselecteerd uit de groep bestaande uit look en paprika, één of meerdere specerijen en/of aromatische kruiden, en harissa, waarbij de wateractiviteit (Aw) van de saus maximaal 0,5 is, waarbij de saus bereid wordt zonder sterilisatie of pasteurisatie en waarbij geen artificiële smaakversterkers of conserveringsmiddelen worden toegevoegd.

2. Gebruiksklare saus volgens conclusie 1, waarbij het organoleptisch karakteristiek ingrediënt vers is.

3. Gebruiksklare saus volgens conclusie 1 of 2, waarbij het organoleptisch karakteristiek ingrediënt aanwezig is in een concentratie tussen 2 en 20 gewichts%.

4. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 3, waarbij de plantaardige olie een olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren.

5. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 4, waarbij de plantaardige olie geselecteerd is uit de groep bestaande uit maïsolie, notenolie, zonnebloemolie, sojaolie, druivenpitolie, olijfolie en mengsels daarvan.

6. Gebruiksklare saus volgens conclusie 5, waarbij de plantaardige olie een mengsel is van olijfolie en maïsolie in een verhouding tussen 1:30 en 30:1.

7. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 6, waarbij de specerijen en/of aromatische kruiden geselecteerd zijn uit de groep bestaande uit ras el hanout, garam massala, tomatenpoeder, gember, curry(pasta) en paprikapoeder.

8. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 7, verder omvattende zout.

9. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 8, waarbij de wateractiviteit van de saus maximaal 0,35 is.

10. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 9, waarbij het organoleptisch karakteristiek ingrediënt look is in een concentratie tussen 2 en 5 gewichts%, waarbij harissa aanwezig is in een concentratie tussen 5 en 9 gewichts%, waarbij paprikapoeder aanwezig is in een concentratie tussen 3 en 5 gewichts% procent, en waarbij zout aanwezig is in een concentratie tussen 1 en 2 gewichts%.

11. Gebruiksklare saus volgens conclusie 10, verder omvattende ras el hanout in een concentratie tussen 1 en 4 gewichts%.

12. Gebruiksklare saus volgens een der conclusies 1 tot 9, waarbij het organoleptisch karakteristiek ingrediënt paprika is in een concentratie tussen 5 en 15 gewichts%, waarbij harissa aanwezig is in een concentratie tussen 1,5 en 3,5 gewichts%, waarbij ras el hanout aanwezig is in een concentratie tussen 1,5 en 3,5 gewichts% procent, en waarbij tomatenpoeder aanwezig is in een concentratie tussen 1 en 3 gewichts%.

13. Gebruik van de gebruiksklare saus volgens een de conclusies 1 tot 12 als warme bereiding.

14. Methode voor het bereiden van de gebruiksklare saus voor gebruik als warme bereiding volgens een der conclusies 1 tot 12, zonder sterilisatie, pasteurisatie of toevoeging van conserveringsmiddelen en smaakversterkers, omvattende de volgende stappen: (1) versnijd het organoleptisch karakteristiek ingrediënt tot de gewenste grootte; (2) meng de plantaardige olie met het versneden organoleptisch karakteristiek ingrediënt en de specerijen en/of aromatische kruiden en zout.