KR20210038582A - 유지 조성물 - Google Patents
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Abstract
아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량을 향상시키고, 모든 식품에 이용 가능한 아스코르브산 함유 유지를 제공하는 것을 과제로 한다. 적당량의 아스코르브산을 함유하고, 해당 아스코르브산을 pH 2.5 ~ 5.3의 수용액으로서 함유시킨다.
Description
본 발명은, 유지 난용성의 아스코르브산을 폭넓은 농도 범위에서 안정적으로 분산한 유지 조성물에 관한 것이다.
고령화·의료비의 증가 등, 건강 문제에 대한 사회적 관심이 높아짐에 따라, 건강을 배려한 제품의 제공이 요구되고 있으며, 식품의 조리에 빠뜨릴 수 없는 유지에 대해서도 마찬가지의 요구가 있다.
유지는 다른 물질과 마찬가지로 열화하는 것이 알려져 있는데, 예를 들어 유지의 산화로 생기는 과산화물질은, 풍미를 손상시킬 뿐만 아니라, 인체에 유해한 것이 알려져 있기 때문에, 산화를 억제함으로써, 건강을 배려한 유지를 제공할 수 있다.
한편, 일본인의 식사 섭취 기준(2005년판)에서는, 필요로 하는 식염(食鹽)은 성인 1일당 1.5g 정도라고 되어 있음에도 불구하고, 최근 국민 영양 조사의 결과에서는, 일본인은, 1일당 약 10 ~ 12g 이라는 과도한 식염을 섭취하고 있다고 보고됨으로써, 식염 섭취가 과도한 상황에 있다. 식염의 섭취는 심장병이나 고혈압 등의 생활 습관병과 크게 관계하므로, 짠맛(鹽味)을 증강하는 유지는 식염 섭취량의 감소로 이어지기 때문에 건강을 배려한 것이라고 할 수 있다.
아스코르브산을 분산시킨 유지에 관하여, 특허문헌 1에서는 산화를 억제하는 효과나, 특허문헌 2에서는, 짠맛을 증강시키는 효과가 개시되고 있다.
아스코르브산을 유지 중에 고함유시키는 기술로서, 특허문헌 4에서는, 유지에 난용성이고 알코올에 이용성(易溶性)인 산화방지제를 알코올에 용해하고, 이어서 해당 알코올 용액을 모노글리세라이드의 2 ~ 3 염기산 에스테르에 용해한 혼합 용액을 더욱 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르에 용해하는 것을 특징으로 하는 유지로의 용해성을 개선한 유지 난용성 산화방지제 조성물이 개시되어 있으며, 유지에 난용성이고 알코올에 이용성인 산화방지제로서, 아스코르브산이 예시되어 있다.
또한, 특허문헌 5에서는, 유기산 및/또는 그 염류를 분말 상태로 유지 중에 첨가하고, 100 ~ 190℃, 0.5 ~ 100토르(Torr)(0.067 ~ 13.33kPa)의 조건하에서 교반한 후에 여과하는 유기산 및/또는 그 염류를 함유하는 유지의 제조 방법이 개시되어 있다. 특허문헌 3에서는, 특히 고도 불포화 지방산 함유 유지의 산화안정성을 향상시키는 방법으로서, 아스코르브산 등, 유기산의 염류를 유중수형(油中水型) 유화물로서 유지에 첨가하는 방법이 개시되어 있다.
특허문헌 1, 특허문헌 2에서 개시된, 아스코르브산에 의한 산화를 억제하는 효과 및 짠맛을 증강하는 효과에 대한 관심이 매우 높고, 아스코르브산을 함유하는 유지를 폭넓게 공급하는 것이 요구되고 있다.
아스코르브산의 유지 중의 배합량에 관하여, 특허문헌 1, 특허문헌 2에는, 몇 10ppm에 한정되는 것이 기재되어 있다. 이러한 농도의 아스코르브산 함유 유지를 이용한 경우, 아스코르브산 함유 유지의 효과를 발휘시키기 위해, 식품에 다량의 배합이 필요하게 되고, 유지분도 증가하는 경우가 있어, 식품의 설계상 제약이 많다고 하는 과제가 생긴다. 또한, 유지를 비교적 대량으로 함유하는 유성(油性) 식품에 이용한 경우에는, 식품에 포함된 다른 유지로 인해 아스코르브산 농도가 희석되기 때문에, 원하는 효과를 얻을 수 없는 경우가 있다.
따라서, 아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량을 향상시킬 수 있다면, 아스코르브산 함유 유지의 효과를 폭넓은 식품으로 확대할 수 있을 것으로 생각되어, 공공의 건강에 기여하는 일을 기대할 수 있다.
또한, 상기한 바와 같이 식품에 포함된 유지의 함유량은 폭이 넓기 때문에, 넓은 농도 범위에 대응 가능한 아스코르브산 함유 유지를 얻을 수 있다면, 모든 식품에 이용이 가능하다.
또한, 아스코르브산을 유지 중에 안정적으로 분산할 수 없고, 침전이 발생한 경우에는, 아스코르브산 함유 유지에 요구되는 기능이 저하될 뿐만 아니라, 침전 부분은 강한 산미(酸味)를 나타내고, 맛이 떨어지기 때문에, 고농도로 분산시키는 경우라 하더라도, 안정적으로 분산시킨 유지 조성물인 것이 중요하며, 이러한 유지 조성물을 이용한 식품에 있어서도, 아스코르브산을 함유한 유지 조성물을 용이하게 안정적으로 분산 가능한 것이 요구된다.
아스코르브산이 저농도일 경우, 각종 식용 유지를 사용하여 아스코르브산을 함유한 유지 조성물을 얻을 수 있는데, 팜유와 같은 상온에서 고체인 유지를 사용해 제작한 경우, 상온 고체인 아스코르브산 함유 유지 조성물은, 예를 들어 고객에게 사용될 때, 원료 탱크 내에서 고온으로 유지되거나, 교반되는 경우가 생긴다. 아스코르브산의 안정적인 분산은, 유지 중에 포함된 물에 대해 아스코르브산이 용해됨으로써 담보되어 있지만, 그와 같은 조건 하에서는, 아스코르브산을 포함한 수상(水相)의 합일(合一)이나 탈수에 의한 아스코르브산의 석출이 생겨서, 본래의 기능을 잃을 뿐만 아니라, 안정적인 생산을 실시할 수가 없고, 아스코르브산 함유량을 매우 낮출 수밖에 없으므로, 충분한 효과를 얻을 수 없는 경우가 있어, 개선이 요망된다.
아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량의 향상에 관하여, 종래 기술에 주목하자면, 특허문헌 1, 특허문헌 2에는, 상기한 바와 같이, 아스코르브산의 유지 중의 배합량은, 몇 10ppm에 한정되는 것이다. 특히 「유기산의 함유량을 28ppm 초과하는 양을 유지에 첨가하고자 한다면, 유기산의 결정이 석출되어 유지 중에 함유시키는 것이 어렵게 된다.」고 하여, 고농도로 아스코르브산을 함유하는 것은 어려웠다.
특허문헌 3은, 항산화제의 수용액을 유중(油中)에 분산시키는 기술인데, 유중의 아스코르브산 함량은 6000ppm에 있어서는, 분산성이 나쁘다고 평가되고 있다. 또한, 그 이외의 실시예에 있어서도, 장기적인 보존성·침전의 유무는 평가되지 않고, 장기간(예를 들면 상온 1년)으로 유통되는 유지에 적응할 수 있다고는 생각되지 않는다. 보존 안정성이 나쁘면 유지에 배합된 아스코르브산 수용액은, 합일하고, 침전이 되며, 아스코르브산의 기능이 손상된다. 이 방법에 있어서는, 아스코르브산은 수용액(물 100부에 대해 아스코르브산 21.4부)으로서 첨가되고, 아스코르브산 배합량이 증가함에 따라, 수분이 증가하기 때문에, 침전이 생기게 된다. 아스코르브산의 물에 대한 용해도는, 20℃에서 물 100g에 대해 33.3g이며, 아스코르브산에 대해 3배량 이상의 다량의 물을 배합할 필요가 있기 때문에, 이 방법으로는, 아스코르브산을 고농도로 함유하고, 장기적으로 분산 안정성을 갖는 유지를 설계하는 것은 어렵다고 생각되었다.
특허문헌 4는, 알코올로서, 식품 용도로서는 실질적으로 에탄올을 사용하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 아스코르브산은, 에탄올에 녹기 쉽다고는 말할 수 없고, 실온(20℃)에서 에탄올 100g에 약 2% 밖에 용해되지 않는다. 즉, 이 방법으로는, 아스코르브산을 고함유하는 유지의 제조는 어렵고, 만일 배합했다 하더라도, 다량의 알코올을 함유하기 때문에, 사용이 제한될 것이라고 생각되었다.
특허문헌 5에는, 아스코르브산의 최대 함유량이 32.4ppm인 것이 기재되어 있다.
상기한 바와 같이, 특허문헌 1 ~ 5는, 아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량을 향상시킬 수 없고, 폭넓은 농도 범위에 대응할 수 없는 것을 알 수 있었다.
이러한 종래 기술을 인식함으로써, 본 발명의 목적은, 아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량을 향상시키고, 모든 식품에 이용 가능한, 폭넓은 농도 범위에의 대응을 가능하게 하는 아스코르브산 함유 유지를 제공하는 것이다.
바람직한 양태로서, 고온에서 유지되거나, 교반되는 조건에 놓여 있더라도, 안정적으로 분산이 가능한 아스코르브산 함유 유지를 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 거듭한 결과, 아스코르브산을 50 ~ 50000질량ppm당량 함유하고, 함유하는 아스코르브산 용액의 pH를 특정한 범위로 조제함으로써, 유지 중에 고농도로 안정적이게 아스코르브산을 함유할 수 있어, 더욱 분산 안정성을 향상시킬 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은
(1) 아스코르브산을 50 ~ 50000질량ppm당량 함유하고, 해당 아스코르브산을 pH 2.5 ~ 5.3의 수용액으로 함유하는 유지 조성물,
(2) 유용성 유화제를 함유하는, (1)의 유지 조성물,
(3) 글리세린을 함유하는, (2)의 유지 조성물,
(4) 수상의 평균 입자경이 1000㎚ 이하인, (1) ~ (3) 중 어느 하나의 유지 조성물,
(5) (1) ~ (4) 중 어느 하나의 유지 조성물을, 100 ~ 5000질량ppm 함유하는 식품,
(6) 유상 및 하기 수상을 혼합한, 해당 수상의 pH가 2.5 ~ 5.3으로 조제된 것임을 특징으로 하는, 유지 조성물의 제조 방법,
수상: 유상에 대해 50 ~ 50000질량ppm당량의 아스코르브산을 함유하는 수용액,
(7) 수분을 아스코르브산의 0.5 ~ 2.0배로 조제하는, (6)의 유지 조성물의 제조 방법,
(8) 유상에, 유용성 유화제를 함유하는 (6) 또는 (7)의 유지 조성물의 제조방법,
(9) 유상에, 글리세린을 함유하는 (8)의 유지 조성물의 제조 방법,
(10) 아스코르브산의 함유량이 50 ~ 50000질량ppm당량, 해당 아스코르브산을 pH 2.5 ~ 5.3의 수용액으로 함유시키는, 유지 조성물에 있어서의 아스코르브산 수용액의 안정 분산 방법,
(11) 유상부의 융점이 20℃ 이상인, (1)의 유지 조성물,
이다.
본 발명에 따르면, 아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량을 향상시키고, 모든 식품에 이용 가능한, 폭넓은 농도 범위에의 대응을 가능하게 하는 아스코르브산 함유 유지를 제공할 수 있다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 유지 조성물에는, 아스코르브산이 안정적으로 분산되어 있다. 더욱 바람직한 양태로서, 본 발명의 유지 조성물은, 고온에서 유지되거나, 교반되는 조건에 놓여 있더라도, 안정적으로 분산이 가능하다.
또한 본 발명의 유지 조성물은, 식품에도, 효율적으로 안정 분산이 가능하다.
보다 바람직한 양태로서, 종래보다 아스코르브산을 고농도로 분산시키는 것이 가능하기 때문에, 유지 함유량이 비교적 적은 식품이더라도 사용하는 것이 가능하며, 산화 안정성을 향상시키거나 짠맛 등 미각을 향상시키는 아스코르브산 함유 유지의 효과를 폭넓게, 모든 식품으로 확대할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 유지 조성물은, 아스코르브산을 50 ~ 50000질량ppm당량 함유한다.
본 발명의 유지 조성물은, 저농도로부터 고농도까지 폭넓은 농도 범위에 대응하는 것을 특징으로 한다. 아스코르브산의 함유량은, 바람직하게는, 50 ~ 40000질량ppm당량, 보다 바람직하게는, 50 ~ 35000질량ppm당량, 더욱 바람직하게는, 50 ~ 30000질량ppm당량이다.
고농도로 분산 가능한 점에서, 바람직하게는, 100 ~ 40000질량ppm당량, 보다 바람직하게는, 500 ~ 35000질량ppm당량, 더욱 바람직하게는, 1000 ~ 30000질량ppm당량이다.
또한, 아스코르브산 당량이란, 예를 들어 아스코르브산염을 사용한 경우는, 거기에 포함되는 아스코르브산으로서의 값으로 환산한 것이다. 구체적으로는, 아스코르브산 나트륨을 사용하는 경우, 이 분자량 198.11g에 대해, 아스코르브산의 분자량은 176.13g이기 때문에, 만일 아스코르브산 나트륨을 Ag 사용하는 경우는, 아스코르브산으로 환산하면 A×(176.13/198.11)이 된다. 이렇게 해서 구하는 양을, 본 명세서에 있어서, 아스코르브산 당량이라고 기재한다.
본 발명의 유지 조성물은, 해당 아스코르브산을 pH 2.5 ~ 5.3의 수용액으로서 함유한다. 바람직하게는 pH 3.0 ~ 5.3의 수용액으로서 함유한다. 보다 바람직하게는, 3.3 ~ 5.3이다. 이러한 범위 내로 조제함으로써, 아스코르브산의 유지 중에서의 분산 안정성을 향상할 수 있다. pH 2.5 미만에서는, 가열·교반되는 조건 하에서는, 아스코르브산이 결정화하여 침전하는 경우가 있다. 또한, pH 5.3을 초과하면, 미각 증강 효과가 손상되는 경우가 있다.
아스코르브산 수용액의 pH의 조제는, 수상의 조제 시에, 각종 알칼리나 약산염을 이용하는 것 외에, 아스코르브산과 아스코르브산염을 조합하는 것으로도, 조제할 수 있다. 또한, pH를 조제하고 있지 않은 아스코르브산 수용액을 유지 중에 분산시킨 후에, 소정량의 각종 알칼리나 약산염을 분산시키거나, 지방산 염류나 스테아로일 유산나트륨 등의 유용성의 염기성 물질을 배합하는 것으로도, 아스코르브산 수용액의 pH를 조제할 수 있어, 사실상, 해당 아스코르브산을 상기 조제한 pH 수치 범위 내의 수용액으로서 함유한다고 간주할 수 있다.
바람직한 양태로서, 아스코르브산과 아스코르브산염을 조합해 사용함으로써, pH 조제가 평이하게 되고, 융해 속도도 빠르기 때문에, 신속하게 수상을 조제할 수 있다.
수상의 조제 시에 있어서, 사용하는 아스코르브산, 아스코르브산염은 용해되어 있을 필요가 있다. 용해되어 있는지 아닌지의 판단은, 예를 들어 원심 분리기에 의한 처리를 실시하더라도, 침전이 발생하지 않는 것으로 실시한다. 보다 구체적으로는, 상온 25℃에 있어서, 수상을 20㎖용의 원심 튜브에 5㎖ 넣고, 3000G로 1분간 원심 분리하더라도, 육안으로 침전물을 확인할 수 없는 상태를 칭하며 실질적으로 용해되어 있다고 판단한다.
본 발명의 유지 조성물에 사용 가능한 유지류는, 유채유, 대두유, 해바라기 씨유, 면실유, 땅콩유, 미강유, 콘유, 잇꽃유, 올리브유, 케이폭유, 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 중쇄 트리글리세리드(MCT), 시아 지방, 살버터(Sal butter) 등의 식물성 유지, 유지방, 우지(牛脂), 라드(lard), 어유(魚油), 고래 기름(鯨油) 등의 동물성 유지, 조류유(藻類油), 및, 그것들의 경화유, 분별유, 경화 분별유, 분별 경화유, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지, 나아가 이것들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물은, 고온에서 유지되거나, 교반되는 조건에 놓여 있더라도, 안정적으로 분산이 가능하기 때문에. 사용 전에 고온으로 보존할 필요가 있는 융점이 20℃ 이상인 유지류에 있어서도 제한없이 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 유상 중에 유용성 유화제가 용해되어 있는 것이 바람직하다. 또한, 유용성 유화제란, 유지에 용해되는 유화제로, 본 발명에서는 HLB가 7 이하인 유화제를 가리킨다. 유용성 유화제로는, 폴리글리세린에스테르, 슈가에스테르, 소르비탄에스테르, 모노글리세린 지방산 에스테르로부터 선택된 1 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 폴리글리세린에스테르, 슈가에스테르, 증류 모노글리세리드가 바람직하며, 특히 폴리글리세린에스테르가 바람직하며, 그 중 폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스테르가 가장 바람직하다. 또한, 폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스테르는 PGPR이라고 약칭되는 일이 있다. 유상에 있어서의 유용성 유화제의 양은, 바람직하게는 아스코르브산에 대해 0.1 ~ 10배량, 보다 바람직하게는 아스코르브산에 대해 0.3 ~ 7배량, 더욱 바람직하게는, 아스코르브산에 대해 0.5 ~ 5배량이다. 적당한 유화제를 적당량 사용함으로써, 아스코르브산의 분산 안정성을 향상시키고, 아스코르브산 함유 유지 조성물의 기능을 발휘하게 할 수 있다. 과도한 경우는 본 발명의 유지 조성물을 식품에 사용했을 때, 유화제 유래의 풍미에 의한 맛의 저하나, 의도하지 않은 유화의 저해를 발생하고, 식품의 품질을 손상시는 경우가 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 글리세린을 함유하는 것이 바람직하다. 글리세린 을 함유함으로써, 아스코르브산이 고농도로 안정적이게 분산 가능하므로 바람직하다. 특히, 유지 중에 아스코르브산을 1000질량ppm당량 이상 함유하는 경우에는, 글리세린을 함유하는 것이 바람직하다. 예를 들어 100ppm 미만이더라도, 안정된 분산에 기여한다.
글리세린의 함유량은, 바람직하게는 아스코르브산에 대해 0.01 ~ 10배량, 보다 바람직하게는 아스코르브산에 대해 0.1 ~ 7배량, 더욱 바람직하게는, 아스코르브산에 대해 0.3 ~ 5배량이다. 배합량이 많을수록, 아스코르브산의 분산 안정성이 향상되지만, 과도한 경우에는 분산 안정성을 저해하고, 아스코르브산의 침전이 생기는 경우가 있다.
유상과 수상의 혼합에는, 혼합기, 교반 장치가 사용 가능하고, 장치에는 특별히 제한은 없지만, 혼합, 교반 중에 공기의 혼입을 방지할 수 있는 장치가 바람직하다. 고압 호모지나이저(homogenizer) 등의 혼합 유화 장치를 예시할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 수상의 평균 입자경이 1000㎚ 이하가 되도록 조제하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 500㎚ 이하, 더욱 바람직하게는, 300㎚ 이하이다. 평균 입자경을 1000㎚ 이하로 조제함으로써, 아스코르브산이 고농도로 안정적이게 분산 가능하므로 바람직하다. 평균 입자경이 1000㎚를 초과하면, 분산 안정성이 악화하는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다. 본 발명에서는, 동적 광 산란법에 따라 평균 입자경을 구한다. 또한, 입자경이 1000㎚를 초과하는 것에 있어서는, 동적 광 산란법에 따른 분석이 어렵기 때문에, 레이저 회절법으로 구한다.
본 발명의 유지 조성물은, 다른 양태로서, 아스코르브산의 0.5 ~ 2.0배의 물을 함유하도록 조제할 수 있다. 수분 함량을 조제함으로써, 분산 안정성을 향상시킬 수 있다.
바람직한 양태로서, 수분 함량을 조제하여 글리세린을 함유함으로써, 분산 안정성을 더욱 향상시킬 수 있다.
수분 함량을 조제하는 방법으로는, 본 명세서에 기재된 포화 용해도 이상의 아스코르브산 수용액을 사용하는 방법 이외에, 탈수 공정을 실시하는 것도 가능하다. 탈수 공정은, 본 발명에서 규정한 수분 함량으로 조제할 수 있다면 제한은 없지만, 혼합 유화한 유상과 수상의 혼합물 중의 수분을 교반하면서 제거하는 방법을 예시할 수 있고, 각종 교반 장치를 이용할 수 있다. 또한 교반 방법으로서, 유지가 산화 열화하지 않도록 불활성 가스를 사용하고, 혼합 유화한 유상과 수상의 혼합물이 들어있는 용기의 바닥부로부터, 불활성 가스를 버블링 교반하면서 수분을 제거시키는 방법 등도 예시할 수 있다. 효율적으로 탈수할 수 있기 때문에, 진공 하에서 탈수하는 방법이 바람직하다.
진공 하에서 탈수하는 방법으로는, 50 ~ 130℃, 0.5 ~ 50토르(0.067kPa ~ 6.67kPa)의 조건 하에서 교반하고, 수분을 아스코르브산의 0.5 ~ 2.0배로 조제하는 제조법을 예시할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 아스코르브산을 안정적으로 분산시킬 수 있다. 구체적으로는, 가열·교반되는 조건 하에서도 유지 중의 아스코르브산이 균일하게 분산된 상태를 유지할 수 있다. 아스코르브산이 안정적으로 분산될 수 있는 지표로서, 본 발명에서는, 60℃ 교반 후의 침전의 유무로, 분산 안정성을 평가한다.
본 발명의 유지 조성물은, 아스코르브산 함유 유지 조성물의 특징인, 미각, 특히 짠맛·신맛·매운맛·감미재라는 미각재를 함유한 식품 소재의 본래의 짠맛·신맛·매운맛·감미라는 미각을 변질시키는 일 없이, 미각 자체의 양의 증강, 나아가서는 미각 발현의 증가나, 지속성을 증강하는 효과를 갖는 것이다. 분산성이 향상됨으로써, 이 효과도 높게 유지된다. 본 발명에서는, 아스코르브산 함유 유지 조성물을 이용하여, 아스코르브산의 함유량을 일정하게 한 미각 증강 유지를 조제하고, 짠맛의 증강 효과를 지표로 하여 평가할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 아스코르브산을 함유하고, 분산 안정성도 양호하기 때문에, 양호한 산화 안정성을 얻을 수 있다. 본 발명에 관한 유지 조성물의 산화 안정성에 관한 효과는, CDM 시험에 따라, 일정한 판단 지표를 얻을 수 있다. 여기에서 CDM(Conductmetric Determination Method)이란, 유지의 산화 안정성 평가의 지표로 할 수 있다. CDM의 측정값이 클수록, 산화 안정성이 뛰어나다. CDM 시험은 전용의 시험 기기(Rancimat)를 이용하여 실시할 수 있다. 본 방법도, 구체적인 측정 방법은 실시예에 기재한다. 모두, 상정되는 사용 양태보다 높은 온도에서 시험하는 가속 테스트이다.
본 발명의 유지 조성물은, 아스코르브산을 폭넓은 농도 범위로 조정할 수 있기 때문에, 모든 식품에 이용할 수 있다. 드레싱·마요네즈 등의 조미료, 피자 소스 등 미각계의 필링 스프레드류, 마가린 쇼트닝, 레토르트 카레 등의 조리품, 스튜 카레 등의 루, 튀김 등의 냉동 식품, 조리 빵, 소시지 등의 가공 육류, 한펜 등의 반죽 식품, 또는 그것들을 이용해 조리하여 얻어진 식품, 튀긴 전병 등의 쌀 과자·감자 칩이나 콘 스낵·프레츨 등의 스낵 식품, 빙과·아이스 믹스 그 외 미각을 느끼는 과자·일본식 과자(화과자) 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물을 이러한 식품 중에, 100 ~ 5000질량ppm 함유하는 것이 바람직하다.
바람직한 양태로서, 유지 함유량이 적고, 이용에 제한이 있는 소스류, 스프 류, 음료류, 쌀밥용 결착 억제 유지, 빙과에도 이용할 수 있다.
또한, 유지 그 자체에도, 소량의 첨가로 아스코르브산을 효율적으로 안정 분산시키는 것이 가능하기 때문에, 아스코르브산의 고농도 제제로서 이용할 수 있다. 이러한 이용처에 있어서는, 특수한 분산 장치가 필요하지 않기 때문에, 모든 유지의 사용처에 있어서 제제로서, 본 발명의 유지 조성물을 첨가함으로써 아스코르브산을 함유하는 유지를 얻을 수 있다.
본 발명의 유지 조성물에는, 본 발명의 효과를 해치지 않는 범위 내에 있어서, 착색료, 유화제, 산화방지제, 소포제, 향료 등의 임의 성분을 배합해도 된다. 이러한 임의 성분의 배합량은, 본 발명의 유지 조성물 중, 바람직하게는 합계로 5질량% 이하, 보다 바람직하게는 3질량% 이하, 가장 바람직하게는 1질량% 이하이다.
(실시예)
이하, 본 발명에 대해 실시예를 나타내고, 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명의 정신은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 예 중의 % 및 부는 모두 중량 기준을 의미한다.
(유지 조성물의 조제 방법)
표 중, 유지 조성물 배합의 유상에 기재된 배합에 따라 유상부를 조제했다. 마찬가지로 유지 조성물 배합의 수상에 기재된 배합에 따라 수상부를 조제했다. 또한, 시험예에 있어서 기재가 없는 것은 25℃에서 조제했다. 저수분계는 60℃에서 조제했다. 모두 아스코르브산이 용해된 수상을 조제할 수 있었다. 수상을 20㎖용의 원심 튜브에 5㎖ 넣고, 3000G로 1분간 원심 분리하여, 어떤 수상도 육안으로 침전물을 확인할 수 없는 상태였기 때문에, 실질적으로 용해되어 있다고 판단했다.
유상부를 25℃로 하고, 호모미쿠사(TK 호모미쿠사 MARKII: 푸라이미쿠스 가부제)로 8000rpm 교반하면서, 수상부를 배합했다. 이 상태에서, 10분간 교반 했다. 또한 사용한 원재료·첨가물은 하기와 같다.
(사용한 원재료·첨가물)
·유지로서, 후지세유제 「정제한 유채유」 및 팜 올레인 「팜에이스N」, 「정제 팜유」를 사용했다. 또한, 정제 팜유의 융점은, 37℃였다.
·유용성 유화제에는, 리켄 비타민 가부시키가이샤제 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르 「포에무 PR-100」을 사용했다.
·아스코르브산에는, 와코 쥰야쿠 고교 가부시키가이샤제를 사용했다.
·수산화나트륨에는, 와코 쥰야쿠 고교 가부시키가이샤제를 사용했다.
·아스코르브산 나트륨에는, DSM샤제를 사용했다.
·글리세린에는, 키시다 가가쿠제 「식품 첨가물 글리세린」을 사용했다.
(수상의 pH의 측정 방법)
수상을 아스코르브산 10질량%당량이 되도록, 증류수로 희석하고, pH 미터로 측정함으로써 구할 수 있다.
(수상의 평균 입자경의 측정 방법)
동적 광 산란법에 의해 평균 입자경을 구했다.
(아스코르브산 함유 유지 조성물의 분산 안정성의 평가 방법)
수분 변동·진동에 따른 분산성의 악화를 가속한 평가법이 된다. 샘플을 100㎖ 스크류관(니치덴 리카 쇼시제)에 10g 넣고, 60℃ 분위기하, 개방계에서, 신토 배양기(타이텍쿠제: BIO Shaker BR-43FL)를 사용하여, 200rpm의 교반(선회)으로, 7일간 교반 처리를 실시한 후, 하룻밤 정치 후의 상태를 육안으로 평가한다.
평가 기준은, 「4: 침전·결정이 없고, 깨끗하다, 3: 침전·결정은 없지만 흐려져 있다, 2: 침전·결정이 있다. 1: 명확한 침전·결정이 많이 확인된다.」로 하고, 3점 이상을 분산 안정성이 뛰어나다고 하여, 합격으로 했다.
(아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 효과의 평가 방법)
(1) 아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 유지의 조제 방법
아스코르브산 당량을 기준으로 하여, 아스코르브산이 5질량ppm당량이 되도록, 아스코르브산 함유 유지 조성물과 유채유를, 표 안의 배합률에 따라 혼합하고, 미각 증강 유지를 조제한다.
(2) 논프라이 감자 칩의 제작법과 미각 증강 유지의 평가 방법
감자(홋카이도산 단감자)를 이용해, 감자를 2㎜로 슬라이스한 후, 3% 식염수에 하룻밤 침지, 물기를 종이 타올로 닦아낸 후, 전자 레인지에서 수분을 제거하고 건조 감자 칩을 제작했다.
이어서, 건조 감자 칩 80부에 (1)에서 조제한 미각 증강 유지 20부를 스프레이하고, 논프라이 감자 칩을 제작했다. 4명의 패널에 의한 관능 평가에 따라 실시하고, 유채유 사용구(무첨가구)와 대비하여, 짠맛을 강하게 느끼는 것을 「양호」로 하고, 동등 이하로 느끼는 것을 「불량」으로 했다.
(아스코르브산 함유 유지 조성물의 산화 안정성 평가 방법)
기준 유지 분석 시험법(2.5.1.2-1996)의 「안정성 시험」의 CDM 시험(정의: 시료를 반응 용기에서 120℃로 가열하면서, 청정 공기를 주입한다. 산화에 의해 생성된 휘발성 분해물을 물 속에 포집하고, 물의 전도율이 급격하게 변화하는 절곡점까지의 시간을 말한다)에 따라, CDM값을 구해 평가한다.
·아스코르브산이 90질량ppm당량이 되도록, 아스코르브산 함유 유지 조성물과 유지를, 표 안에 기재된 배합량으로 혼합해 조제품을 제작하였다.
·조제품의 CDM값을 측정하고, 아스코르브산 함유 유지 조성물을 포함하지 않는 아스코르브산 무첨가의 CDM값에 대해, 3hr 이상의 연장 효과를 가진 것을 합격으로 했다.
(검토 1)
상기(유지 조성물의 조제 방법)에 따라, 하기 표 안의 유지 조성물을 조제했다. 조제한 유지 조성물을 사용해, 하기 측정과 평가를 실시했다.
상기(수상의 pH의 측정 방법)에 따라, 수상의 pH를 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(평균 입자경의 측정 방법)에 따라, 평균 입자경을 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 분산 안정성의 평가 방법)에 따라, 분산 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 효과의 평가 방법)에 따라, 미각 증강 효과를 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 산화 안정성 평가 방법)에 따라, 산화 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
<IMG SRC="image001.GIF"width="100%">
(평가 결과)
수상의 pH를 2.5 ~ 5.3으로 조제한, 실시예의 유지 조성물은, 시험 전후에 침전은 확인되지 않고, 분산 안정성은 양호했다. 그에 반해, 비교예에서는, 현저한 분산성의 저하를 나타내고, 분산 안정성이 떨어졌다.
실시예의 유지 조성물은, 미각 증강 효과를 가지고 있었다. 한편, 비교예의 중에서 수상의 pH가 5.3을 초과하는 것에 있어서는, 미각 증강 효과를 가지고 있지 않았다.
실시예의 유지 조성물은, 산화 안정성의 연장 효과가 뛰어났다.
(검토 2)
상기(유지 조성물의 조성 방법)에 따라, 하기 표 안의 유지 조성물을 조제했다. 조제한 유지 조성물을 사용해, 하기 측정과 평가를 실시했다.
상기(수상의 pH의 측정 방법)에 따라, 수상의 pH를 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(평균 입자경의 측정 방법)에 따라, 평균 입자경을 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 분산 안정성의 평가 방법)에 따라, 분산 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 효과의 평가 방법)에 따라, 미각 증강 효과를 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 산화 안정성의 평가 방법)에 따라, 산화 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
<IMG SRC="image002.GIF"width="100%">
(평가 결과)
팜 올레인을 사용해 조제한 유지 조성물이라도, 수상의 pH를 2.5 ~ 5.3으로 조제한, 실시예의 유지 조성물은, 시험 전후에 침전은 확인되지 않고, 분산 안정성은 양호했다. 그에 반해, 비교예에서는, 현저한 분산성의 저하를 나타내고, 분산 안정성이 떨어졌다.
융점이 20℃를 초과하기 때문에 사용 시에 가온(加溫)이 필요하게 되는 정제 팜을 사용해 조제한 유지 조성물이라도, 수상의 pH를 2.5 ~ 5.3으로 조제한, 실시예의 유지 조성물은, 시험 전후에 침전은 확인되지 않고, 분산 안정성은 양호했다. 그에 반해, 비교예에서는, 현저한 분산성의 저하를 나타내고, 분산 안정성이 떨어졌다.
실시예의 유지 조성물은, 미각 증강 효과를 가지고, 산화 안정성의 연장 효과가 뛰어났다.
(검토 3)
상기(유지 조성물의 조성 방법)에 따라, 하기 표 안의 유지 조성물을 조제했다. 조제한 유지 조성물을 사용해, 하기 측정과 평가를 실시했다.
상기(수상의 pH의 측정 방법)에 따라, 수상의 pH를 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(평균 입자경의 측정 방법)에 따라, 평균 입자경을 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 분산 안정성의 평가 방법)에 따라, 분산 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 효과의 평가 방법)에 따라, 미각 증강 효과를 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 산화 안정성 평가 방법)에 따라, 산화 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
<IMG SRC="image003.GIF"width="100%">
(평가 결과)
아스코르브산을 고농도로 하여 조제한 유지 조성물이라도, 수상의 pH를 2.5 ~ 5.3으로 조제한, 실시예의 유지 조성물은, 시험 전후에 침전은 확인되지 않고, 분산 안정성은 양호했다. 그에 반해, 비교예에서는, 현저한 분산성의 저하를 나타내고, 분산 안정성이 떨어졌다.
실시예의 유지 조성물은, 미각 증강 효과를 가지고, 산화 안정성의 연장 효과가 뛰어났다.
평가 결과로부터, 본 발명의 유지 조성물은, 폭넓은 농도 범위에 대응할 수 있는 것이 명백하다.
(검토 4)
상기(유지 조성물의 조제 방법)에 따라, 하기 표 안의 유지 조성물을 조제했다. 조제한 유지 조성물을 사용해, 하기 측정과 평가를 실시했다.
상기(수상의 pH의 측정 방법)에 따라, 수상의 pH를 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(평균 입자경의 측정 방법)에 따라, 평균 입자경을 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 분산 안정성의 평가 방법)에 따라, 분산 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 효과의 평가 방법)에 따라, 미각 증강 효과를 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 산화 안정성 평가 방법)에 따라, 산화 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
<IMG SRC="image004.GIF"width="100%">
(평가 결과)
아스코르브산 나트륨을 사용한 유지 조성물이라도, 수상의 pH를 2.5 ~ 5.3으로 조제한, 실시예의 유지 조성물은, 시험 전후에 침전은 확인되지 않고, 분산 안정성은 양호했다. 그에 반해, 비교예에서는, 현저한 분산성의 저하를 나타내고, 분산 안정성이 떨어졌다.
실시예의 유지 조성물은, 미각 증강 효과를 가지고 있었다. 한편, 비교예의 중에서 수상의 pH가 5.3을 초과하는 것에 있어서는, 미각 증강 효과를 가지고 있지 않았다.
실시예의 유지 조성물은, 산화 안정성의 연장 효과가 뛰어났다.
아스코르브산 나트륨을 사용함으로써, pH 조제가 평이하고, 또한, 융해 속도도 빠르기 때문에, 신속하게 수상을 조제하는 것이 가능하다.
(검토 5)
상기(유지 조성물의 조성 방법)에 따라, 하기 표 안의 유지 조성물을 조제했다. 조제한 유지 조성물을 사용해, 하기 측정과 평가를 실시했다.
상기(수상의 pH의 측정 방법)에 따라, 수상의 pH를 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(평균 입자경의 측정 방법)에 따라, 평균 입자경을 측정해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 분산 안정성의 평가 방법)에 따라, 분산 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 미각 증강 효과의 평가 방법)에 따라, 미각 증강 효과를 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
상기(아스코르브산 함유 유지 조성물의 산화 안정성 평가 방법)에 따라, 산화 안정성을 평가해 결과를 하기 표 안에 기재했다.
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(평가 결과)
수분을 아스코르브산의 0.5 ~ 2.0배로 조제하고, 저수분량으로 조제한 유지 조성물이라도, 수상의 pH를 2.5 ~ 5.3으로 조제한, 실시예의 유지 조성물은, 시험 전후에 침전은 확인되지 않고, 분산 안정성은 양호했다. 그에 반해, 비교예에서는, 현저한 분산성의 저하를 나타내고, 분산 안정성이 떨어졌다.
실시예의 유지 조성물은, 미각 증강 효과를 가지고 있었다. 한편, 비교예의 중에서 수상의 pH가 5.3을 초과하는 것에 있어서는, 미각 증강 효과를 가지고 있지 않았다.
실시예의 유지 조성물은, 산화 안정성의 연장 효과가 뛰어났다.
글리세린을 사용해 저수분으로 조제함으로써, 60℃ 교반 시의 탁함이 크게 경감되고, 보다 분산 안정성이 뛰어났었다.
본 발명의 유지 조성물을 희석한 유채유 조제품에 있어서도, 산화 안정성의 연장 효과가 뛰어났다.
본 발명에 의해, 모든 유지 함유량의 식품이더라도, 아스코르브산 농도 범위를 최적으로 조제한 본 발명의 유지 조성물을 첨가함으로써 아스코르브산을 함유하고, 산화 안정성을 향상시킨 식품이나, 미각 증강한 식품을 얻는 것이 가능하다.
본 발명에 의해, 아스코르브산 함유 유지의 아스코르브산 함유량을 향상시키고, 모든 식품에 이용 가능한 아스코르브산 함유 유지를 제공할 수 있다.
Claims (11)
- 아스코르브산을 50 ~ 50000질량ppm당량 함유하고, 해당 아스코르브산을 pH 2.5 ~ 5.3의 수용액으로서 함유하는 유지 조성물.
- 청구항 1의 기재에 있어서,
유용성 유화제를 함유하는, 유지 조성물. - 청구항 2의 기재에 있어서,
글리세린을 함유하는, 유지 조성물. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 기재에 있어서,
수상의 평균 입자경이 1000㎚ 이하인, 유지 조성물. - 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을, 100 ~ 5000질량ppm 함유하는 식품.
- 유상(油相) 및 하기 수상(水相)을 혼합하는, 해당 수상의 pH가 2.5 ~ 5.3으로 조제된 것임을 특징으로 하는, 유지 조성물의 제조 방법.
수상: 유상에 대해 50 ~ 50000질량ppm당량의 아스코르브산을 함유하는 수용액. - 청구항 6의 기재에 있어서,
수분을 아스코르브산의 0.5 ~ 2.0배로 조제하는, 유지 조성물의 제조 방법. - 청구항 6 또는 청구항 7의 기재에 있어서,
유상에, 유용성 유화제를 함유하는 유지 조성물의 제조 방법. - 청구항 8의 기재에 있어서,
유상에, 글리세린을 함유하는 유지 조성물의 제조 방법. - 아스코르브산의 함유량이 50 ~ 50000질량ppm당량, 해당 아스코르브산을 pH 2.5 ~ 5.3의 수용액으로서 함유시키는, 유지 조성물에 있어서의 아스코르브산 수용액의 안정 분산 방법.
- 청구항 1의 기재에 있어서,
유상부의 융점이 20℃ 이상인, 유지 조성물.
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