JPH09235584A

JPH09235584A - 油脂組成物及びそれを含む食品

Info

Publication number: JPH09235584A
Application number: JP8071399A
Authority: JP
Inventors: Mizuki Ito; 美月伊藤; Itaru Miyamoto; 至宮本; Motoharu Arai; 基晴新井; Toshiyuki Abeshima; 祀干阿部島
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1996-03-01
Filing date: 1996-03-01
Publication date: 1997-09-09
Anticipated expiration: 2016-03-01
Also published as: JP3941073B2

Abstract

(57)【要約】【課題】酸化安定性に優れ、長期間保存しても風味や味
の劣化が少なく、食品素材や健康食品などとして有用な
油脂組成物、及びそれを含む食品を提供すること。【解決手段】油脂１００重量部に対し、（Ａ）アスコル
ビン酸及び／又はその塩０.０００１〜１重量部と、
（Ｂ）クエン酸、クエン酸塩、リンゴ酸及びリンゴ酸塩
の中から選ばれた少なくとも１種０.０００１〜１重量
部とを添加して成る油脂組成物、並びにこの油脂組成物
を含有する食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な油脂組成物及
びそれを含む食品に関し、さらに詳しくは、酸化安定性
に優れる油脂組成物、特に酸化安定性に優れる高度不飽
和脂肪酸含有粉末油脂組成物、及びこの油脂組成物を含
有する食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、油脂組成物は、食品素材として各
種加工食品に配合使用したり、健康食品などとして広く
用いられている。この油脂組成物に用いられる油脂は不
飽和脂肪酸を含むため、酸化されやすく、したがって、
油脂の酸化を防止するために、これまで、トコフェロー
ルを添加する方法が一般に用いられていた。しかしなが
ら、この方法では、特に酸化されやすい高度不飽和脂肪
酸含有油脂に対しては、酸化防止効果が不十分であり、
そのためさらにカテキンなどが併用され、酸化防止効果
を高める工夫がなされていたが、最近、高度不飽和脂肪
酸含有油脂が食品素材として広く用いられるようにな
り、それに伴い、より優れた効果を有する酸化防止方法
の開発が望まれていた。ところで、近年、乳児に対する
アラキドン酸やドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂
肪酸摂取の重要性について研究が進み、乳児の正常な発
育及び脳や網膜の発達にこれらの高度不飽和脂肪酸が不
可欠であることが判明してきた。１９９３年にＦＡＯ／
ＷＨＯから出されたレポート「ファット・アンド・オイ
ルズ・イン・ヒューマン・ニュートリション（Ｆａｔ
ａｎｄｏｉｌｓｉｎｈｕｍａｎｎｕｔｒｉｔｉｏ
ｎ）」の中でも、アラキドン酸やドコサヘキサエン酸の
推奨摂取量が記載されている。しかしながら、このアラ
キドン酸やドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸
は、酸化されやすく、かつ酸化された場合は不快臭が強
くなるため、摂取しにくいという欠点があった。したが
って、これらを含む油脂は、通常、例えばゼラチン軟カ
プセルでコーティング処理し、食品として市販されてい
るが、このものは手軽にお湯に分散して使用するのが困
難で摂取しにくいという欠点を有している。また、粉末
状にした場合、ゼラチンカプセルと比較して劣化しやす
くなるという問題が生じる。この油脂の劣化を抑える手
段として酸化防止剤の添加が考えられるが、前記したよ
うに、一般的に知られているトコフェロールの添加では
十分ではないので、、さらに茶カテキンなどのシネギリ
ストを併用し、酸化防止効果を高めることが試みられて
いる（特開昭６３−１３５４８４号公報）。さらに、ア
スコルビン酸を粉ミルクの原料溶液に添加する方法が提
案されているが（特開平４−３４６７４９号公報）、こ
の場合、油脂とアスコルビン酸が直接接しないため、酸
化防止効果が十分ではないという問題がある。したがっ
て、乳児用調製粉乳に高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用
する場合、粉霧乾燥する際に窒素気流下で行ったり、充
填する際に窒素置換を行うなど、高度の設備及び品質管
理が必要であり、上記設備のない工場や品質管理が十分
には行えない工場では、高度不飽和脂肪酸含有油脂の使
用が制限されるのを免れないなどの問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情のもとで、酸化安定性に優れた油脂組成物、特に従
来酸化安定性に劣るため、食品に用いることが困難であ
った高度不飽和脂肪酸含有油脂を含む食品素材として好
適な粉末状組成物、及びこの油脂組成物を含有する食品
を提供することを目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、アスコルビン
酸類とクエン酸類やリンゴ酸類とを組み合わせ、特に油
中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化した状態にて、それぞれ特定
の割合で油脂に添加することにより、著しく酸化安定性
に優れる油脂組成物が得られることを見い出し、この知
見に基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、以下の項目から成る。（１）油脂１００重量部に対し、（Ａ）アスコルビン酸
及び／又はその塩０.０００１〜１重量部と、（Ｂ）ク
エン酸、クエン酸塩、リンゴ酸及びリンゴ酸塩の中から
選ばれた少なくとも１種０.０００１〜１重量部とを添
加したことを特徴とする油脂組成物。（２）(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を、油中水型（Ｗ／Ｏ型）
に乳化した状態で油脂に添加して成る第(１)項記載の油
脂組成物。（３）油脂が高度不飽和脂肪酸含有油脂である第(１)、
(２)項記載の油脂組成物。（４）高度不飽和脂肪酸含有粉末油脂組成物である第
(３)項記載の油脂組成物。及び（５）第(１)〜(４)項記載の油脂組成物を含有すること
を特徴とする食品。また、本発明の好ましい態様は、（６）(Ａ)成分及び(Ｂ)成分の添加量が、それぞれ０.
０００５〜０.１重量部である第(１)〜(４)項記載の油
脂組成物、及び（７）高度不飽和脂肪酸含有油脂を、固形分中５〜８５
重量％の割合で含有する第(４)項記載の油脂組成物、で
ある。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において用いられる油脂と
しては、例えばナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ
油、ヤシ油などの植物油、牛脂、ラード、魚油などの動
物油及びこれらの天然から得られる硬化油、分別油、エ
ステル交換油など、食用として使用しうる油脂の中から
任意なものを挙げることができるが、これらの中で、炭
素数１８以上で、かつ不飽和結合を３個以上有する高度
不飽和脂肪酸であって、乳児に必須な栄養素であるも
の、例えばα−リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキ
サエン酸などを含有する油脂を好ましく挙げることがで
きる。本発明においては、特に酸化安定性が極めて悪
く、臭いや味の劣化が著しいアラキドン酸やドコサヘキ
サエン酸などを含有する油脂が好適である。上記アラキ
ドン酸やドコサヘキサエン酸を含有する油脂としては、
食用魚油、すなわちイワシ油、サバ油、ニシン油、マグ
ロ油、カツオ油、タラ肝油などの魚油を精製したものや
濃縮したものを用いることができるし、さらに、バクテ
リア、クロレラなどから抽出したものも用いることがで
きる。また、α−リノレン酸を含有する油脂としては、
例えばシソ科植物の実から得られる油脂であるシソ実油
やエゴマ油などが用いられる。本発明においては、これ
らの高度不飽和脂肪酸含有油脂は１種用いてもよいし、
２種以上を組み合わせて用いてもよく、また、大豆油、
なたね油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油や、これらの
油脂あるいは魚油などを水素添加し、安定化した比較的
安定性の高い油脂と混合して用いてもよい。本発明の油
脂組成物において、(Ａ)成分として用いられるアスコル
ビン酸やその塩としては、食品や医薬品用として一般に
用いられているアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナト
リウムに代表されるアスコルビン酸塩を挙げることがで
きる。これらは単独で用いてもよいし、２種以上を組み
合わせて用いてもよい。この(Ａ)成分の添加量は、油脂
１００重量部に対し、０.０００１〜１重量部の範囲で
選ぶことが必要である。この添加量が０.０００１重量
部未満では酸化防止効果が十分に発揮されないし、１重
量部を超えると油脂中にこの(Ａ)成分を均質に分散させ
ることが困難となる上、組成物に酸味が付与され、食品
としての価値が低減する。酸化防止効果、分散性及び酸
味の抑制などの面から、この(Ａ)成分の好ましい添加量
は、油脂１００重量部に対し、０.０００５〜０.１重量
部の範囲であり、特に０.００１〜０.１重量部の範囲が
好適である。一方、(Ｂ)成分として用いられるクエン酸
やその塩、リンゴ酸やその塩としては、食品や医薬品用
として一般に用いられているクエン酸、クエン酸ナトリ
ウムに代表されるクエン酸塩、リンゴ酸及びリンゴ酸ナ
トリウムに代表されるリンゴ酸塩を挙げることができ
る。本発明においては、上記(Ｂ)成分は単独で用いても
よいし、２種以上を組み合わせて用いてもよく、また、
その添加量は、油脂１００重量部に対して、０.０００
１〜１重量部の範囲で選ぶことが必要である。この添加
量が０.０００１重量部未満では酸化防止効果が十分に
発揮されないし、１重量部を超えると油脂中にこの(Ｂ)
成分を均質に分散させることが困難となる上、組成物に
酸味が付与され、食品としての価値が低減する。酸化防
止効果、分散性及び酸味の抑制などの面から、この(Ｂ)
成分の好ましい添加量は、油脂１００重量部に対し、
０.０００５〜０.１重量部の範囲であり、特に０.００
１〜０.１重量部の範囲が好適である。本発明組成物に
おいては、前記(Ａ)成分及び(Ｂ)成分は油中水型（Ｗ／
Ｏ型）の乳化状態にして、油脂に添加するのが好まし
い。油中水型に乳化する際の溶剤としては、水が一般的
であるが、該(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を溶解し、かつ人体
に対して無害であるものであればよく、特に制限され
ず、例えば糖アルコール、液糖、液状オリゴ糖、エチル
アルコール、グリセリンなどを用いることができる。こ
れらの溶剤は単独で用いてもよいし、２種以上を組み合
わせて用いてもよい。一方、この乳化の際に用いられる
乳化剤としては、食品として使用可能なものであればよ
く、特に制限はないが、調製粉乳用などに、該油脂組成
物を用いる場合には、ＦＡＯ／ＷＨＯで認められている
乳化剤、例えばモノグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンなどを用いるのが望ましい。これらの乳化剤は単独で
用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよ
い。この際、乳化しやすくするために、水相や油相ある
いはその双方に乳化剤を添加してもよく、乳化機などを
用いて乳化することも可能である。本発明においては、
前記(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を油脂中に添加する際、それ
ぞれを油中水型として別々に添加してもよいし、両方を
共に水相に溶解したのち、油中水型に乳化して添加して
もよい。さらに、該(Ａ)成分及び(Ｂ)成分をそれぞれ別
々に、又は混合して濃厚な油中水型乳化液としたのち、
油脂に添加してもよいし、油脂に直接、油中水型として
添加してもよい。本発明においては、該(Ａ)成分及び
(Ｂ)成分は、それぞれ単独で、あるいは相乗的に油脂中
に含まれるトコフェロールを速やかに再生することによ
り、間接的に酸化防止の機能を発揮する。このトコフェ
ロールは油脂中に天然に含まれるものをそのまま利用す
ることも可能であるし、精製された油脂に対し、抽出や
濃縮、あるいは合成されたトコフェロールを加えること
で、利用することも可能である。このようにして得られ
た油脂組成物は、従来のいずれの酸化防止剤を用いて得
られた油脂組成物と比較しても、高い安定性を有してお
り、長期間保管後も風味や品質の劣化がなく、良好な品
質が長期間維持される。本発明の油脂組成物は、粉末状
に調製したものが好ましく、特に高度不飽和脂肪酸含有
粉末油脂組成物が好適である。この高度不飽和脂肪酸含
有粉末油脂組成物においては、高度不飽和脂肪酸含有油
脂は、固形分中に５〜８５重量％の割合で含有するのが
有利である。この量が５重量％未満では高度不飽和脂肪
酸含有油脂に期待される生理機能が十分に発揮されない
おそれがあるし、８５重量％を超えると固形分より油脂
がしみ出し、油脂の品質や風味の劣化を招く原因とな
る。所望の生理機能を発揮し、かつ油脂の品質や風味の
劣化を抑制する点から、好ましい高度不飽和脂肪酸含有
油脂の含有量は固形分中５〜８０重量％の範囲である。

【０００６】該高度不飽和脂肪酸含有粉末油脂組成物に
おいては、所望により、香料や、β−カロチン、ビタミ
ンＥ、ビタミンＤなどの油溶性ビタミン、油溶性色素、
乳化剤、高度不飽和脂肪酸以外の脂肪酸を多く含む油脂
などを適宜添加してもよいし、また、抗酸化効果を高め
る目的でトコフェロールなどの抗酸化剤を添加すること
もできる。さらに、この高度不飽和脂肪酸含有粉末組成
物には、所望により、水溶性成分、例えばカゼイン、カ
ゼインナトリウム、乳清タンパク質、脱脂粉乳などの乳
製品由来のタンパク質やゼラチンなどの動物性タンパク
質、分離大豆タンパク質、コーン又は小麦より抽出した
タンパク質などの植物性タンパク質、デキストリンやオ
リゴ糖などの多糖類、砂糖や乳糖などの二糖類、ブドウ
糖や果糖などの単糖類あるいはこれらの混合物などから
成る糖質などを適宜添加してもよい。これらの所望によ
り用いられる添加成分は１種用いてもよいし、２種以上
を組み合わせて用いてもよい。次に、本発明の高度不飽
和脂肪酸含有粉末組成物の製造方法について説明する。
まず、前記(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を、適当な溶剤中に溶
解したのち、これを高度不飽和脂肪酸含有油脂に対し、
該(Ａ)成分及び(Ｂ)成分が所定の割合になるように、か
つ油中水型乳化液となるように添加する。この際、適当
な乳化剤及び必要に応じて用いられる各種添加成分が用
いられる。次いで、この(Ａ)成分及び(Ｂ)成分が添加さ
れた高度不飽和脂肪酸含有油脂を固形分中、好ましくは
５〜８５重量％になるように含有する水中油型乳化液を
作成し、乾燥することにより、高度不飽和脂肪酸含有粉
末油脂組成物を得る。本発明において、(Ａ)成分及び
(Ｂ)成分を油中水型乳化液として調製する方法として
は、まず(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を適当な溶剤、例えば
水、液状オリゴ糖、エチルアルコール、糖アルコール、
液糖、グリセリンなどに完全に溶解したのち、（１）こ
の溶液を、モノグリセリン脂肪酸エステルやレシチンな
どの適当な乳化剤溶液中に添加し、油中水型乳化液とす
る方法、（２）上記(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を含む溶液中
に直接乳化剤を添加し、転相させて油中水型乳化液を得
る方法、（３）乳化剤などにより、上記(Ａ)成分及び
(Ｂ)成分を含む溶液の界面活性を低下させ、油脂に溶解
可能な可溶化液とする方法、（４）予め乳化剤を溶解し
た油脂に、上記(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を含む溶液を添加
し、油中水型乳化液を得る方法など、いずれも用いるこ
とができる。上記の方法によって得られた(Ａ)成分及び
(Ｂ)成分を含む油中水型乳化液は、高度不飽和脂肪酸含
有油脂中に任意な濃度で添加、混合できるので、油脂中
に通常の方法ではほとんど溶解又は分散することのでき
ない該(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を多量に容易に分散させる
ことが可能である。本発明においては、このようにして
得られた(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を含む高度不飽和脂肪酸
含有油脂を、所望により用いられる水溶性成分を含有す
る水溶液中に乳化させて均質な水中油型乳化液を調製す
るが、この乳化方法としては特に制限はなく、通常食品
分野で慣用されている均質乳化方法を用いることができ
る。例えばホモジナイザーを用いる方法、コロイドミル
を用いる方法、ホモミキサーを用いる方法など、いずれ
も採用することができる。このようにして得られた水中
油型乳化液の乾燥方法としては特に制限はなく、例えば
噴霧乾燥法をはじめ、ドラム乾燥法、真空凍結乾燥法、
真空乾燥法（ドラム式、連続ベルト式など）などを用い
ることができる。また、得られた乾燥物は、必要に応
じ、粉砕や造粒、他の成分との混合などを行うことも可
能である。このようにして得られた高度不飽和脂肪酸含
有粉末油脂組成物は、長期間保存しても風味の劣化が極
めて少なく、長期間安心して使用することができる。本
発明の油脂組成物は、例えば水やお湯に溶解させ、飲料
として飲んでもよいし、粉末のまま、あるいはブロック
状のまま、直接食べてもよく、また食品素材として加工
食品に利用することもできる。本発明はまた、前記油脂
組成物を含有する食品をも提供するものである。特に前
記高度不飽和脂肪酸含有粉末油脂組成物は、乳児用調製
粉乳に利用する場合、粉体混合することにより、容易に
粉ミルクに高度不飽和脂肪酸を含有させることができ、
風味や品質が損なわれることがない。

【０００７】

【実施例】次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定さ
れるものではない。実施例１Ｌ−アスコルビン酸１.５ｇ、クエン酸１.５ｇを蒸留水
７ｇに溶解し、１５重量％アスコルビン酸・クエン酸水
溶液１０ｇを得た。この水溶液０.１ｇを、予めδ−ト
コフェロール０.３重量％及びカテキン１０重量％含有
油溶化製剤［サンフード油性Ｅ、三共(株)製］０.０２
重量％を添加したマグロ油［日本油脂(株)製、ドコサヘ
キサエン酸（ＤＨＡ）２４.７重量％、エイコサペンタ
エン酸（ＥＰＡ）７.１重量％、ＰＯＶ（過酸化物価）
０］１００ｇに対して添加し、かき混ぜてアスコルビン
酸・クエン酸が油中水型に乳化された油脂組成物１００
ｇを得た。この油脂組成物５ｇを２５ml容サンプルビン
に採取し、蓋をして２５℃の恒温槽にて一定期間放置後
のＰＯＶを基準油脂分析試験法に従い測定した。結果を
図１に示す。比較例１実施例１において、マグロ油にアスコルビン酸・クエン
酸水溶液を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様
にして実施した。結果を図１に示す。比較例２実施例１において、マグロ油１００ｇに１５重量％クエ
ン酸水溶液のみを０.１ｇ添加した以外は、実施例１と
同様にして実施した。結果を図１に示す。図１から分か
るように、本発明の油脂組成物は酸化安定性に優れてい
る。実施例２〜９第１表に示す配合組成でアスコルビン酸・クエン酸水溶
液油中水型乳化液又はアスコルビン酸・リンゴ酸水溶液
油中水型乳化液を調製したのち、予めδ−トコフェロー
ル０.３重量％を添加したマグロ油［日本油脂(株)製、
ＤＨＡ２４.７重量％、ＥＰＡ７.１重量％、ＰＯＶ
０］中に、第１表に示す量で添加し、次いでこれらの油
脂組成物５ｇを２５ml容サンプルビンに採取し、蓋をし
て２５℃の恒温槽にて一定期間放置後のＰＯＶを基準油
脂分析試験法に従い測定した。結果を第１表に示す。比較例３〜６第１表に示す配合組成で油中水型乳化液を調製したの
ち、予めδ−トコフェロール０.３重量％を添加したマ
グロ油［日本油脂(株)製、ＤＨＡ２４.７重量％、ＥＰ
Ａ７.１重量％、ＰＯＶ０］中に、第１表に示す量で添
加し、次いでこれらの油脂組成物５ｇを２５ml容サンプ
ルビンに採取し、蓋をして２５℃の恒温槽にて一定期間
放置後のＰＯＶを基準油脂分析試験法に従い測定した。
結果を第１表に示す。

【０００８】

【表１】

【０００９】

【表２】

【００１０】［注］１）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、坂本
薬品工業(株)製２）油脂１００重量部に対する値である。３）風味；次の基準で評価した。 ◎：極めて良好である ○：ほとんど魚油臭を感じない △：酸由来の酸味を感じる ×：魚油臭を感じる４）安定性；次の基準で評価した。 ◎：極めて良好である ○：良好である △：若干劣る ×：悪い５）総合判定；次の基準で評価した。 ◎：極めて良好である ○：良好である △：若干劣る ×：問題がある実施例１０実施例１で得られたアスコルビン酸・クエン酸水溶液を
油中水型に含む油脂組成物２０ｇを脱脂乳５００ｇ中に
添加し、かき混ぜ、さらにＴＫホモゲナイザー（特殊機
化製）にて８０００rpmで５分間乳化処理したのち、７
０℃で５分間殺菌処理を施し、次いで冷却して牛乳様の
油脂組成物乳化液を得た。この乳化液を５℃の冷蔵庫に
て保管し、７日目の風味を確認した結果、良好なままで
保たれていた。比較例７比較例１で得られた油脂組成物２０ｇを、実施例９と同
様にして脱脂乳５００ｇ中に添加し、かき混ぜ、さらに
ＴＫホモゲナイザー（特殊機化製）にて８０００rpmで
５分間乳化処理したのち、７０℃で５分間殺菌処理を施
し、次いで冷却して牛乳様の油脂組成物乳化液を得た。
この乳化液を５℃の冷蔵庫に保管し、７日目の風味を確
認した結果、魚油臭が発生しており、飲用に適さなかっ
た。比較例８比較例２によって得られた油脂組成物２０ｇを、実施例
９と同様にして脱脂乳５００ｇ中に添加し、かき混ぜ、
さらにＴＫホモゲナイザー（特殊機化製）にて８０００
rpmで５分間乳化処理したのち、７０℃で５分間殺菌処
理を施し、次いで冷却して牛乳様の油脂組成物乳化液を
得た。この乳化液を５℃の冷蔵庫にて保管し、７日目の
風味を確認した結果、魚油臭が発生しており、飲用に適
さなかった。実施例１１Ｌ−アスコルビン酸１.５ｇ、クエン酸１.５ｇを蒸留水
７ｇに溶解して１５重量％アスコルビン酸・クエン酸水
溶液１０ｇを得た。この水溶液０.１ｇを、予めレシチ
ン５ｇ及びステアリン酸モノグリセリド５ｇを添加した
マグロ油［日本油脂(株)製ＤＨＡ２４.７重量％Ｅ
ＰＡ７.１重量％ δ−トコフェロール０.３重量％含有
ＰＯＶ０］９９９.９ｇに対して添加し、かき混ぜ
てアスコルビン酸・クエン酸が油中水型に乳化された油
脂組成物１０００ｇを得た。次いで、この油脂組成物４
００ｇ、ガゼインナトリウム２５ｇ、デキストリン７
２.５ｇ及び蒸留水１０００ｇを用いて水中油型乳化液
とし、この水中油型乳化液を６０℃で３０分間予備乳化
したのち、高圧ホモジナイザーにて、１段目２００kg/c
m²、２段目５０kg/cm²で均質乳化液を調製し、スプレー
ドライヤー［大川原化工機(株)製、Ｌ−８型］で熱風温
度１８０℃、アトマイザー回転数１５０００rpmの条件
にて乾燥し、粉末化した。得られた粉末を、アルミニウ
ムパウチに５０ｇずつ入れ、含気包装し、３７℃で１カ
月間保存して安定性の評価を行った。結果を第２表に示
す。

【００１１】実施例１２実施例１１において、クエン酸の代わりにＤＬ−リンゴ
酸を用いた以外は、実施例１１と同様にして実施した。
結果を第２表に示す。比較例９蒸留水０.１ｇを、予めレシチン５ｇおよびステアリン
酸モノグリセリド５ｇを添加したマグロ油［日本油脂
(株)製、ＤＨＡ２４.７重量％、ＥＰＡ７.１重量％、δ
−トコフェロール０.３重量％含有、ＰＯＶ０］９９
９.９ｇに添加し、油脂組成物１０００ｇを得た。次い
で、この油脂組成物４００ｇを用い、実施例１１と同様
にして均質乳化液を調製し、粉末化した。結果を第２表
に示す。比較例１０カテキンの油溶性製剤［サンフード油性Ｅ、三共(株)
製］０.１ｇを、予めレシチン５ｇ及びステアリン酸モ
ノグリセリド５ｇを添加したマグロ油［日本油脂(株)
製、ＤＨＡ２４.７重量％、ＥＰＡ７.１重量％、δ−ト
コフェロール０.３重量％含有、ＰＯＶ０］９９９.９
ｇに添加し、油脂組成物１０００ｇを得た。次いで、こ
の油脂組成物４００ｇを用い、実施例１１と同様にして
均質乳化液を調製し、粉末化した。結果を第２表に示
す。実施例１３蒸留水０.１ｇを、予めレシチン５ｇ及びステアリン酸
モノグリセリド５ｇを添加したマグロ油［日本油脂(株)
製、ＤＨＡ２４.７重量％、ＥＰＡ７.１重量％、δ−ト
コフェロール０.３重量％含有、ＰＯＶ０］９９９.９
ｇに添加し、油脂組成物１０００ｇを得た。次いで、こ
の油脂組成物４００ｇ、ガゼインナトリウム２５ｇ、デ
キストリン７２.５ｇ、アスコルビン酸０.０７５ｇ、ク
エン酸０.０７５ｇ及び蒸留水１０００ｇを用いて水中
油型乳化液とし、この水中油型乳化液を６０℃で３０分
間予備乳化したのち、高圧ホモジナイザーにて１段目２
００kg/cm²、２段目５０kg/cm²で均質乳化液を調製し、
スプレードライヤー［大川原化工機(株)製、Ｌ−８型］
で熱風温度１８０℃、アトマイザー回転数１５０００rp
mの条件にて乾燥し、粉末化した。この粉末について、
実施例１１と同様にして安定性の評価を行った。結果を
第２表に示す。

【００１２】

【表３】

【００１３】第２表から分かるように、実施例１３はア
スコルビン酸及びクエン酸を油中水型の乳化状態で油脂
に添加していないため、実施例１１及び１２に比べて酸
化安定性に劣る。また、実施例１１及び１２の粉末油脂
組成物は、乳児用調製粉乳に添加可能な原料のみを用い
ながら、従来のカテキンなどを使用した粉末油脂組成物
と同等以上の安定性を有している。実施例１４市販の脱脂粉乳［四つ葉乳業(株)製］２.９７kgに対
し、実施例１１で得られたＤＨＡ含有粉末油脂３０ｇを
添加することにより、ＤＨＡ添加粉乳３kgを得た。この
ＤＨＡ添加粉乳から抽出したＤＨＡ含量を第３表に示
す。比較例１１、１２実施例１４と同様に、脱脂粉乳２.９７kgに比較例９及
び比較例１０で得られたＤＨＡ含有粉末油脂３０ｇを添
加することにより、ＤＨＡ添加粉乳をそれぞれ３kg得
た。このＤＨＡ添加粉乳から抽出したＤＨＡ含量を第３
表に示す。実施例１４及び比較例１１、１２で得られた
ＤＨＡ添加粉乳を、アルミパウチに５０ｇずつ入れ、含
気包装し、３７℃で１カ月間保存し、安定性の評価を行
った。結果を第３表に示す。

【００１４】

【表４】

【００１５】第３表に明らかなように、本発明の粉末油
脂組成物は脱脂粉乳など粉末製品に添加した場合、ＤＨ
Ａを必要量簡単に添加できるうえ、粉末の保存安定性を
損なうことがない。以上の結果より、本発明の高度不飽
和脂肪酸含有粉末油脂組成物は、粉乳など粉末製品に高
度不飽和脂肪酸を添加するための素材として優れている
ことが明らかである。

【００１６】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は優れた酸化安定性
を有し、食品素材や健康食品などとして有用である。特
に高度不飽和脂肪酸含有粉末油脂組成物は、長期間保存
しても風味の劣化が少なく、したがって、長期間安心し
て使用することができる。本発明の高度不飽和脂肪酸含
有粉末油脂組成物を乳児用調製粉乳に適用する場合、粉
体混合することにより、風味や品質を損なうことなく、
粉体ミルクに容易に高度不飽和脂肪酸を添加することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、実施例１、比較例１及び比較例２で得
られた油脂組成物における保存日数とＰＯＶとの関係を
示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂１００重量部に対し、（Ａ）アスコル
ビン酸及び／又はその塩０.０００１〜１重量部と、
（Ｂ）クエン酸、クエン酸塩、リンゴ酸及びリンゴ酸塩
の中から選ばれた少なくとも１種０.０００１〜１重量
部とを添加したことを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】(Ａ)成分及び(Ｂ)成分を、油中水型（Ｗ／
Ｏ型）に乳化した状態で油脂に添加して成る請求項１記
載の油脂組成物。
【請求項３】油脂が高度不飽和脂肪酸含有油脂である請
求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】高度不飽和脂肪酸含有粉末油脂組成物であ
る請求項３記載の油脂組成物。
【請求項５】請求項１ないし４のいずれかに記載の油脂
組成物を含有することを特徴とする食品。