JP2020000184A - 水中油型乳化酸性調味料 - Google Patents
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Description
かかる水中油型乳化酸性調味料では、酸度を制御して微生物の増殖を抑制するという観点からも、食酢が主原料として含有されるが、食酢として一般的に用いられる醸造酢は刺激的な酸臭を有し、かかる酸臭が酸味を強く感じさせるため、酸味が苦手な消費者には受け入れられない傾向がある。
たとえば、特許文献1では、アルコール濃度が低く、ひいては酢酸エチル濃度を低下させることができて、刺激性の小さいマイルドな高酸度食酢を提供すべく、酸度が10%以上でアルコール濃度が0.1容量%未満に低下する時までに、生酸速度を0.002%〜0.080%/時間の範囲となるように低下させて、アルコール濃度が0.1容量%未満まで発酵させることを特徴とする深部培養法による高酸度食酢の製造方法が提案されている。
また、特許文献2では、品温が40℃〜70℃の原料食酢を、加熱することなく、60mmHg〜160mmHgの減圧気相に接触させて蒸発物を除去することにより、酢酸エチル臭のしない食酢を製造する方法が提案されている。
さらに、特許文献3では、刺激臭が弱く、かつ刺激味が低減された高酸度のホワイトビネガーとして、酸度が10(w/v)%〜25(w/v)%であり、かつ、酢酸100重量部あたり、0.04容量部〜0.4容量部の酢酸エチル、0.01容量部〜1.33容量部のエタノールおよび0.00007重量部〜0.007重量部のクエン酸を含有するホワイトビネガーが提案され、該ホワイトビネガーを用いたマヨネーズが例示されている。
[1]卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料であって、エタノールを0.8ppm〜60ppm含有する、水中油型乳化酸性調味料。
[2]さらに、酢酸エチルを0.2ppm〜30ppm含有する、[1]に記載の水中油型乳化酸性調味料。
[3]半固体状ドレッシングである、[1]または[2]に記載の水中油型乳化酸性調味料。
[4]半固体状ドレッシングがマヨネーズである、[3]に記載の水中油型乳化酸性調味料。
[5]卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させることを含む、水中油型乳化酸性調味料の製造方法。
[6]さらに酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの濃度範囲で含有させることを含む、[5]に記載の製造方法。
[7]水中油型乳化酸性調味料が半固体状ドレッシングである、[5]または[6]に記載の製造方法。
[8]半固体状ドレッシングがマヨネーズである、[7]に記載の製造方法。
[9]卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させることを含む、水中油型乳化型酸性調味料の酸臭の低減方法。
[10]さらに酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの濃度範囲で含有させることを含む、[9]に記載の低減方法。
[11]水中油型乳化酸性調味料が半固体状ドレッシングである、[9]または[10]に記載の低減方法。
[12]半固体状ドレッシングがマヨネーズである、[11]に記載の低減方法。
本発明の調味料は、卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料であって、エタノールを0.8ppm〜60ppm含有する。
また、本発明の調味料における卵白の含有量は、通常0.5重量%以上であり、20重量%以下であることが好ましい。本発明の調味料における卵白の含有量は、より好ましくは2重量%〜10重量%であり、さらに好ましくは2重量%〜6重量%である。
本発明においては、ニワトリ、アヒル、ガチョウ等の家禽類の卵の卵黄および卵白を用いることができるが、ニワトリの卵、すなわち鶏卵の卵黄および卵白が好ましく用いられる。なお、鶏卵等家禽類の卵の全卵、乾燥卵(乾燥卵黄、乾燥卵白、乾燥全卵)、酵素処理卵等の加工卵を用いることもできる。
また、本発明の調味料は、上記濃度範囲のエタノールに加えて、酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの範囲で含有することが好ましい。本発明の調味料における酢酸エチルの含有量は、より好ましくは0.24ppm〜25ppmであり、さらに好ましくは0.24ppm〜21ppmである。
本発明の調味料におけるエタノールおよび酢酸エチルの含有量は、本発明の調味料に含有される食酢を、たとえば90℃〜100℃で0.5時間〜6時間加熱処理する等して、食酢に含有されるエタノールおよび酢酸エチルを、それぞれ加熱処理前の含有量の1重量%〜90重量%程度に低減させた後、エタノール及び酢酸エチルを、それぞれ所望の含有量となるように添加することにより、調整することができる。
なお、上記加熱処理を行った後の食酢中のエタノール含有量および酢酸エチル含有量は、ガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。
食用油脂としては、可食性の油脂であればいずれも使用できるが、常温で液状の植物性油脂が好ましく用いられ、例えば、菜種油、大豆油、ベニ花油(サフラワー油)、ヒマワリ油、トウモロコシ油、コメ油、ゴマ油、綿実油、これらの精製油(サラダ油)、パーム油、パーム核油、オリーブ油、ヤシ油、アマニ油等が挙げられ、食品用として市販されている製品を利用することができる。これら食用油脂は、1種を単独で、または2種以上を混合して使用することができる。2種以上を混合して用いる場合、それらの混合比は、通常使用される場合に準じて適宜定めることができる。
本発明の調味料における食用油脂の含有量は、通常10重量%〜80重量%であり、好ましくは50重量%〜80重量%であり、より好ましくは65重量%〜80重量%である。
食酢としては、醸造酢および合成酢のいずれも用いることができ、醸造酢としては、米酢、米黒酢、黒酢、粕酢、大麦黒酢、麦芽酢、穀物酢(ハトムギ酢等)等の穀物酢;りんご酢、ぶどう酢(バルサミコ酢等)、柿酢等の果実酢等が挙げられ、合成酢としては、蒸留酢、濃縮酢等が挙げられる。
本発明の調味料においては、米酢、麦芽酢、ぶどう酢等が好ましく用いられる。
また、本発明の調味料においては、酸度が3重量%〜20重量%程度のものが好ましく用いられる。
なお、食酢の酸度は、中和滴定法(定量式)、中和滴定法(電量式)等の一般的な測定方法により測定することができ、各社より提供されている市販の食品用酸度計を用いて測定することもできる。
本発明の調味料における食酢の含有量は、使用する食酢の酸度により異なり、食酢由来の有機酸の含有量にして、通常0.2重量%〜1重量%となる量であり、好ましくは0.4重量%〜0.8重量%となる量であり、より好ましくは0.6重量%〜0.8重量%となる量である。
従って、たとえば酸度が20重量%の食酢を用いる場合、当該食酢の含有量は通常1重量%〜5重量%であり、好ましくは2重量%〜4重量%であり、より好ましくは3重量%〜4重量%である。
かかる乳化分散は、卵黄中に含有される卵黄レシチンにより良好に行わせることができるが、本発明の特徴を損なわない範囲で、食品の製造に用いられる一般的な乳化剤をさらに含有させてもよい。
かかる乳化剤としては、たとえば、グリセリンモノ脂肪酸エステル(グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノオレイン酸エステル等)、有機酸モノグリセリド(酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド等)、ジグリセリン脂肪酸エステル(ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンジパルミチン酸エステル、ジグリセリンジステアリン酸エステル、ジグリセリンジオレイン酸エステル等)、ポリグリセリン脂肪酸エステル(テトラグルセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンラウリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンオレイン酸エステル等)等のグリセリン脂肪酸エステル;ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル;ソルビタンモノラウリン酸エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステル、ソルビタンモノステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタントリオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル;プロピレングリコールモノステアリン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル;ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等のステアロイル乳酸塩;ポリオキシエチレンソルビタンモノラウリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタントリステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸エステル等のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル;大豆レシチン等の卵黄レシチン以外のレシチン;キラヤ抽出物、大豆サポニン、チャ種子サポニン等のサポニン等が挙げられ、食品用として市販されている製品を利用することができる。これらは1種を単独で、または2種以上を混合して用いることができる。
本発明の調味料における上記乳化剤の含有量は、必要に応じて適宜定めることができる。
水相に油相を添加して乳化分散するに際し、ホモミキサー、コロイドミル、マイクロフルイダイザー等の一般的な乳化機器および乳化装置を用いることができる。
なお、水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。
なお、本発明の調味料が半固体状ドレッシングとして提供される場合、単一円筒型回転粘度計により23℃〜25℃にて測定される粘度が、通常30Pa・s〜200Pa・sであり、好ましくは50Pa・s〜150Pa・sである。
本発明の製造方法は、卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させることを含む。
本発明の製造方法において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させる方法としては、本発明において水中油型乳化酸性調味料に含有される食酢に対し、上記したように加熱処理等を行って、エタノール含有量を低減させた後、0.8ppm〜60ppmの濃度範囲となるように、エタノールを添加することが挙げられる。
なお、エタノールの好ましい濃度範囲およびより好ましい濃度範囲、ならびに水中油型乳化酸性調味料の調製等については、本発明の調味料について上記した通りである。
本発明の製造方法において、酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの濃度範囲で含有させる方法としては、本発明において水中油型乳化酸性調味料に含有される食酢に対し、上記したように加熱処理等を行って、酢酸エチル含有量を低減させた後、0.2ppm〜30ppmの濃度範囲となるように、酢酸エチルを添加することが挙げられる。
酢酸エチルのより好ましい濃度範囲およびさらに好ましい濃度範囲については、本発明の調味料について上記した通りである。
なお、本発明の製造方法における食酢中のエタノール含有量および酢酸エチル含有量の測定方法についても、上記した通りである。
本発明の低減方法は、卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させることを含む。
本発明の低減方法において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させる方法としては、本発明において水中油型乳化酸性調味料に含有される食酢に対し、上記したように加熱処理等を行って、エタノール含有量を低減させた後、0.8ppm〜60ppmの濃度範囲となるように、エタノールを添加することが含まれる。
なお、エタノールの好ましい濃度範囲およびより好ましい濃度範囲、ならびに水中油型乳化酸性調味料の調製等については、本発明の調味料について上記した通りである。
本発明の低減方法において、酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの濃度範囲で含有させる方法としては、本発明において水中油型乳化酸性調味料に含有される食酢に対し、上記したように加熱処理等を行って、酢酸エチル含有量を低減させた後、0.2ppm〜30ppmの濃度範囲となるように、酢酸エチルを添加することが挙げられる。
酢酸エチルのより好ましい濃度範囲およびさらに好ましい濃度範囲については、本発明の調味料について上記した通りである。
なお、本発明の低減方法における食酢中のエタノール含有量および酢酸エチル含有量の測定方法についても、上記した通りである。
表1中、(1)〜(5)、(7)、(8)の原材料を混合して調製した水相に、(6)を徐々に添加して乳化し、水中油型乳化酸性調味料(以下、単に「調味料」と略す場合がある)を調製した。なお、(4)の醸造酢は、醸造酢中のエタノール含有量が加熱処理前の含有量の55重量%〜65重量%以下、酢酸エチル含有量が加熱処理前の含有量の75重量%〜85重量%以下になるまで、90℃〜100℃で加熱処理した後に用いた。また、比較例1、2および実施例1、2の調味料については、(4)の醸造酢の代わりに酢酸水溶液(試薬、純正化学株式会社)を用いた。各調味料の調製に際し、調味料中のエタノールおよび酢酸エチルの含有量が表2に示す量となるように、エタノールおよび酢酸エチルを添加した。
なお、表1中の(1)〜(4)および(6)〜(8)の原材料としては、食品用として市販されている製品を用いた。(5)の水としては、水道水を浄水器に通したものを用いた。
上記した実施例および比較例の各調味料について、酸臭(刺激臭)および調味料全体の風味のバランスの評価を行い、さらに、水中油型乳化酸性調味料として良好であるかどうかについて、総合評価を行った。
上記評価は、下記評価基準により、訓練された評価者4名にて行った。
<評価基準>
(1)酸臭(刺激臭)
○;刺激臭はない
△;やや刺激臭がある
×;刺激臭がある
(2)調味料全体の風味のバランス
○;よい
△;やや悪い
×;悪い
(3)総合評価
○;水中油型乳化酸性調味料として良好である
△;水中油型乳化酸性調味料としてはやや悪い
×;水中油型乳化酸性調味料としては悪い
また、実施例および比較例の各調味料について、単一円筒型回転粘度計(ブルックフィールド(Brookfield)社)により23℃〜25℃で粘度を測定した。
上記の評価結果を、粘度の測定結果とともに表3に示した。
一方、エタノールおよび酢酸エチルを含有しない比較例1の調味料では、酸臭(刺激臭)はないと評価されたが、酸臭が弱過ぎるため、調味料全体の風味のバランスが悪いと評価され、総合評価もよくなかった。
エタノール含有量が0.5ppmであり、酢酸エチル含有量が0.12ppmである比較例2の調味料では、調味料全体の風味のバランスがやや悪く、総合評価もやや悪いと評価された。
また、エタノール含有量が60ppmを超えており、酢酸エチル含有量も30ppmを超えている比較例3〜5の各調味料では、酸臭(刺激臭)があり、調味料全体のバランスが悪いと評価され、総合評価も悪いと評価された。
Claims (12)
- 卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料であって、エタノールを0.8ppm〜60ppm含有する、水中油型乳化酸性調味料。
- さらに、酢酸エチルを0.2ppm〜30ppm含有する、請求項1に記載の水中油型乳化酸性調味料。
- 半固体状ドレッシングである、請求項1または2に記載の水中油型乳化酸性調味料。
- 半固体状ドレッシングがマヨネーズである、請求項3に記載の水中油型乳化酸性調味料。
- 卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させることを含む、水中油型乳化酸性調味料の製造方法。
- さらに酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの濃度範囲で含有させることを含む、請求項5に記載の製造方法。
- 水中油型乳化酸性調味料が半固体状ドレッシングである、請求項5または6に記載の製造方法。
- 半固体状ドレッシングがマヨネーズである、請求項7に記載の製造方法。
- 卵黄の含有量が10重量%以下でかつ卵白を含有する水中油型乳化酸性調味料において、エタノールを0.8ppm〜60ppmの濃度範囲で含有させることを含む、水中油型乳化型酸性調味料の酸臭の低減方法。
- さらに酢酸エチルを0.2ppm〜30ppmの濃度範囲で含有させることを含む、請求項9に記載の低減方法。
- 水中油型乳化酸性調味料が半固体状ドレッシングである、請求項9または10に記載の低減方法。
- 半固体状ドレッシングがマヨネーズである、請求項11に記載の低減方法。
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2018
- 2018-06-29 JP JP2018125133A patent/JP2020000184A/ja active Pending
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