JP7460895B2 - Ｗ１／ｏ／ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法に関する。詳細には、本発明は、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法に関する。

近年、乳化ドレッシング、マヨネーズ等の乳化状の調味料や食品において、低カロリー化等の目的で、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型（水中油中水型ともいう）の乳化物が利用されている。

Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型の乳化物は、Ｏ／Ｗ型のものに比べて一般に低油脂含量であることから、油脂由来のコクが十分に感じられない傾向がある。Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型の乳化物の油脂含量を低く維持しつつ、コクを向上するためには、外水相（Ｗ２）中に分散している油中水型乳化物（Ｗ１／Ｏ型乳化物）において、内水相（Ｗ１）の比率を上げることが効果的である。しかし、内水相（Ｗ１）の比率を上げると、Ｗ１／Ｏ型乳化物の粘度が上昇し、Ｗ１／Ｏ型乳化物の混合及び移送が困難となり、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の製造が困難となるという問題がある。

また、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型の乳化物の水相間で、浸透圧差により水分が移行することが報告されており（特許文献１）、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の製造に用いられる、内水相（Ｗ１）形成用液と外水相（Ｗ２）形成用液との間に浸透圧差をつけることにより、製造後のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物において、外水相（Ｗ２）から内水相（Ｗ１）へ水を移行させることが可能であると考えられる。

特開２００６－３０７０３７号公報

しかしながら、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の製造に用いられる、内水相（Ｗ１）形成用液と外水相（Ｗ２）形成用液との間に浸透圧差をつけ、製造後のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物において、外水相（Ｗ２）から内水相（Ｗ１）へ過度の水が流入すると、油滴粒子径が大きくなり、結果として油分離や離水が発生しやすくなるため、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の安定性に問題を生じることが考えられる。
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討し、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各浸透圧、並びに、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各水分量等が、所定の関係を充足するよう調整することによって、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造し得ることを見出し、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法であって；
当該製造方法は、内水相（Ｗ１）形成用液と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油とを乳化してＷ１／Ｏ型乳化物を調製すること、及び、当該Ｗ１／Ｏ型乳化物と外水相（Ｗ２）形成用液とを乳化してＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を調製することを含み；
外水相（Ｗ２）形成用液が、卵黄を含有し；
内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の、１０重量倍希釈時の氷点降下法により測定される浸透圧を、それぞれＸｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ及びＹｍＯｓｍｏｌ／ｋｇとし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の全重量を、ａ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の全重量を、ｂ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の全重量を、ｃ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の水分量を、ｄ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の水分量を、ｅ重量部とし、かつ
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量（生換算）を、ｆ重量部とするとき、
（ｉ）Ｘ／Ｙが、１超過５以下であり、
（ｉｉ）ｄ／（ｄ＋ｃ）×１００が、７２以下であり、かつ
（ｉｉｉ）ｄ×Ｘ／（ｄ×Ｘ＋ｅ×Ｙ）×（ａ＋ｂ－ｆ×０．３３５）＋ｃ＋ｆ×０．３３５が、７０以上８７以下である、製造方法。
［２］Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品が、マヨネーズ様食品である、［１］記載の製造方法。

本発明によれば、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法を提供できる。

本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法は、内水相（Ｗ１）形成用液と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油とを乳化してＷ１／Ｏ型乳化物を調製する工程、及び、当該Ｗ１／Ｏ型乳化物と、卵黄を含有する外水相（Ｗ２）形成用液とを乳化してＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を調製する工程を少なくとも含み、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各浸透圧、内水相（Ｗ１）形成用液、外水相（Ｗ２）形成用液及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の各重量、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各水分量、並びに、外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量が、所定の関係を充足することを、主たる特徴とする。
本明細書において「本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法」を、「本発明の食品の製造方法」と称する場合があり、また、「本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品」を、「本発明の食品」と称する場合がある。

本発明において「Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物」とは、内水相（Ｗ１）、油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成される乳化構造を有する組成物を意味する。より詳細には、油相中に水滴粒子が分散した油中水型乳化物（Ｗ／Ｏ型乳化物）が、更に水相（外水相）に分散しているという二重の乳化構造を有する組成物を意味する。
また、本発明において「食品」とは、経口的に摂取され得るものを広く包含する概念であり、特に断りのない限り、いわゆる食べ物の他、飲料や調味料等も包含される。

本発明の食品（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品）は、例えば、日本農林規格（ＪＡＳ規格）で定義される半固体状ドレッシング（例、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング等）、乳化液状ドレッシング等のドレッシング等として提供され得るが、これらに制限されず、ＪＡＳ規格に適合しないドレッシング、調味料（例、ソース、たれ等）、食品（飲料を含む）等であってもよい。

一態様として、本発明の食品は、マヨネーズ様食品であってよい。ここで「マヨネーズ様食品」とは、ＪＡＳ規格のマヨネーズの規格には適合しないが、ＪＡＳ規格に適合するマヨネーズと同等乃至類似の食味、食感、性状を有する食品（調味料等を含む）をいい、例えば、マヨネーズタイプ等を包含する概念である。

本発明は、
内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の、１０重量倍希釈時の氷点降下法により測定される浸透圧を、それぞれＸｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ及びＹｍＯｓｍｏｌ／ｋｇとし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の全重量を、ａ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の全重量を、ｂ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の全重量を、ｃ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の水分量を、ｄ重量部とし、
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の水分量を、ｅ重量部とし、かつ
Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量（生換算）を、ｆ重量部とするとき、
これらのＸ、Ｙ及びａ～ｆが、所定の関係を充足することが重要である。Ｘ、Ｙ及びａ～ｆが、所定の関係を充足することにより、十分なコクを有し、かつ安定性の高いＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を得ることができる。

具体的には、（ｉ）Ｘ／Ｙ（本明細書において「（ｉ）の値」と称する場合がある）は、好ましくは１超過であり、より好ましくは１．２以上であり、特に好ましくは１．４以上である。また、当該（ｉ）の値は、好ましくは５以下であり、より好ましくは４．８以下であり、特に好ましくは４．５以下である。
（ｉ）の値は、内水相（Ｗ１）形成用液と外水相（Ｗ２）形成用液との浸透圧比を示し、当該（ｉ）の値が所定の範囲内であることにより、安定性の高いＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を得ることができる。

（ｉｉ）ｄ／（ｄ＋ｃ）×１００（本明細書において「（ｉｉ）の値」と称する場合がある）は、好ましくは７２以下であり、より好ましくは７１．７以下であり、特に好ましくは７１．３以下である。当該（ｉｉ）の値の下限は特に制限されない。
（ｉｉ）の値は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の製造時の、Ｗ／Ｏ型乳化物（油滴）中の、内水相（Ｗ１）の割合を示し、当該（ｉｉ）の値が高くなると、Ｗ／Ｏ型乳化物の粘度が上昇し（固くなり）、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造しづらくなる、すなわち製造適性が損なわれる傾向がある。

（ｉｉｉ）ｄ×Ｘ／（ｄ×Ｘ＋ｅ×Ｙ）×（ａ＋ｂ－ｆ×０．３３５）＋ｃ＋ｆ×０．３３５（本明細書において「（ｉｉｉ）の値」と称する場合がある）は、好ましくは７０以上であり、より好ましくは７０．５以上であり、特に好ましくは７１．１以上である。また、当該（ｉｉｉ）の値は、好ましくは８７以下であり、より好ましくは８６以下であり、特に好ましくは８５以下である。
（ｉｉｉ）の値は、製造後のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物において、外水相（Ｗ２）から内水相（Ｗ１）へ水が移行して、外水相（Ｗ２）及び内水相の浸透圧が釣り合った時（平衡時）の、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物におけるＷ／Ｏ型乳化物（油滴）の割合を示し、当該（ｉｉｉ）の値が所定の範囲内であることにより、十分なコクを有するＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を得ることができる。

本発明において、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の１０重量倍希釈時の浸透圧（すなわちＸ及びＹ、単位：ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ）は、氷点降下法により測定される。具体的には、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液を、それぞれ水で１０重量倍希釈した後、Ｇｏｎｏｔｅｃ社（ドイツ）製の浸透圧計「ＯＳＭＯＭＡＴ ０３０－Ｄ」を用いて、機器の校正後に氷点降下法により浸透圧を測定することにより求められる。

Ｘ（内水相（Ｗ１）形成用液の、１０重量倍希釈時の氷点降下法により測定される浸透圧）は、好ましくは２２５ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以上であり、より好ましくは２５０ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以上であり、特に好ましくは２８０ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以上である。また、Ｘは、好ましくは７１０ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以下であり、より好ましくは６００ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以下であり、特に好ましくは５５０ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以下である。

Ｙ（外水相（Ｗ２）形成用液の、１０重量倍希釈時の氷点降下法により測定される浸透圧）は、好ましくは９２ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以上であり、より好ましくは９３ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以上であり、特に好ましくは９４ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以上である。また、Ｙは、好ましくは２２５ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以下であり、より好ましくは２２０ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以下であり、特に好ましくは２１０ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ以下である。

内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の浸透圧（すなわちＸ及びＹ）は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で調整すればよく、調整方法は特に制限されないが、例えば、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の溶質量を調節すること、水分量を調節すること等によって調整し得る。

Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる、内水相（Ｗ１）形成用液の全重量、外水相（Ｗ２）形成用液の全重量、及び、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の全重量（すなわちａ、ｂ及びｃ、単位：重量部）は、内水相（Ｗ１）形成用液、外水相（Ｗ２）形成用液、及び、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の調製に用いられる原材料の重量をそれぞれ合計して求められ、あるいは、内水相（Ｗ１）形成用液、外水相（Ｗ２）形成用液、及び、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油を調製した後、それらの重量を測定することによっても求められる。
尚、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物は、内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるものであるから、ａ、ｂ及びｃの合計（ａ＋ｂ＋ｃ）は、１００（重量部）である。

ａ（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の全重量）は、好ましくは１６重量部以上であり、より好ましくは２２重量部以上であり、特に好ましくは２５重量部以上である。また、ａは、好ましくは６０重量部以下であり、より好ましくは５５重量部以下であり、特に好ましくは５３重量部以下である。

ｂ（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の全重量）は、好ましくは１３重量部以上であり、より好ましくは２０重量部以上であり、特に好ましくは３０重量部以上である。また、ｂは、好ましくは６０重量部以下であり、より好ましくは５８重量部以下であり、特に好ましくは５４重量部以下である。

ｃ（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の全重量）は、好ましくは１１重量部以上であり、より好ましくは１１．５重量部以上であり、特に好ましくは１２重量部以上である。また、ｃは、好ましくは３０重量部以下であり、より好ましくは２５重量部以下であり、特に好ましくは２０重量部以下である。

Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる、内水相（Ｗ１）形成用液の水分量、及び、外水相（Ｗ２）形成用液の水分量（すなわちｄ及びｅ、単位：重量部）は、内水相（Ｗ１）形成用液、及び、外水相（Ｗ２）形成用液の調製に用いられる原材料の水分量をそれぞれ合計して求められる。本発明において、内水相（Ｗ１）形成用液等の調製に用いられる原材料の水分量は、特に断りのない限り、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」（文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編）に記載されている測定法又はそれに準ずる方法によって測定し得る。例えば、試料を、恒温乾燥器を用いて乾燥した後の蒸発減量を測定する等の方法によって測定し得る。天然の原材料については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている成分値を用いて算出してよい。例えば、本発明において、卵黄（生）の水分、油脂分は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている卵黄（生）の成分値（可食部１００ｇ当たり、水分４８．２ｇ、脂質３３．５ｇ）に基づき、水分：卵黄（生）に対して４８．２重量％、油脂分：卵黄（生）に対して３３．５重量％とし、また、卵白（生）の水分、油脂分は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている卵白（生）の成分値（可食部１００ｇ当たり、水分８８．４ｇ、脂質Ｔｒ（微量、トレース））に基づき、水分：卵白（生）に対して８８．４重量％、油脂分：卵白（生）に対して０重量％とする。内水相（Ｗ１）形成用液等の調製に用いられる原材料が、水分を含むものであっても、水分が当該原材料の内部から外部に移行せず、他の原材料の水分と混合し得ない場合、当該原材料に含まれる水分量は、ｄ及びｅの計算に算入しない。

ｄ（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の水分量）は、好ましくは８重量部以上であり、より好ましくは１４重量部以上であり、特に好ましくは１８重量部以上である。また、ｄは、好ましくは５２重量部以下であり、より好ましくは４９重量部以下であり、特に好ましくは４５重量部以下である。

ｅ（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の水分量）は、好ましくは３重量部以上であり、より好ましくは１０重量部以上であり、特に好ましくは２０重量部以上である。また、ｅは、好ましくは５０重量部以下であり、より好ましくは４８重量部以下であり、特に好ましくは４６重量部以下である。

ｆ（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量（生換算））は、ドレッシング等において通常使用される量であれば特に制限されないが、好ましくは１重量部以上であり、より好ましくは２重量部以上であり、特に好ましくは２．５重量部以上である。卵黄の量が多くても乳化に悪影響はなく、ｆの上限は特に制限されないが、通常２０重量部以下であり、好ましくは１５重量部以下であり、より好ましくは１２重量部以下であり、特に好ましくは１０重量部以下である。

本発明の食品の製造方法において用いられる内水相（Ｗ１）形成用液は、水に、製造する食品の種類等に応じたその他の水相原料を、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で溶解、分散させること等によって調製できる。

内水相（Ｗ１）形成用液の調製に用い得る水としては、例えば、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等が挙げられるが、これらに制限されず、食品製造用水として適合するものを用い得る。

内水相（Ｗ１）形成用液の調製に用い得る水相原料は、マヨネーズ又はマヨネーズ様食品等の水相原料として通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、砂糖類、食塩、食酢、かんきつ類の果汁、醤油、味噌、酸味料、調味料、香辛料、香辛料抽出物、増粘剤、でん粉、香料、着色料等が挙げられる。

砂糖類としては、例えば、砂糖（例、グラニュー糖等）、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合高果糖液糖、水あめ等が挙げられる。これらの砂糖類は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。

食酢は、醸造酢及び合成酢のいずれであってもよく、醸造酢としては、例えば、米酢（純米酢、玄米酢等）、米黒酢、麦芽酢、コーン酢、ハトムギ酢等の穀物酢、ぶどう酢、りんご酢、柿酢等の果実酢等が挙げられる。合成酢としては、例えば、蒸留酢、濃縮酢等が挙げられる。これらの食酢は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。

本発明において食酢が用いられる場合、食酢の水分量（ｇ）は、食酢の酸度（酢酸換算酸度）から、下記式により算出できる。
［食酢の水分量（ｇ）］＝［食酢の重量］×（１００－［食酢の酸度（％）］）

本発明において食酢の酸度（酢酸換算酸度）は、下記の方法で算出できる。
食酢１ｇを試料として正確に計量し、炭酸ガスを含まない水を加えて５０倍に希釈した後、指示薬としてフェノールフタレイン溶液を約２滴加え、力価既知の０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液で、３０秒間、微紅色の消失しない点を終点として滴定し、その滴定量から、次式により、酸度を算出する。
酸度（％）＝０．０３×（Ａ－Ｂ）×Ｆ／Ｗ×１００
［式中、０．０３：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当する酢酸の重量（ｇ）、
Ａ：試料における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）、
Ｂ：空試験における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）、
Ｆ：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価、
Ｗ：試料採取量（ｍＬ）］

酸味料としては、例えば、有機酸（例、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等）、無機酸（例、リン酸等）及びそれら塩（例、ナトリウム塩等）等が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。

調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料；たん白加水分解物等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。

増粘剤としては、例えば、ぺクチン（例、ハイメトキシルペクチン等）、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ウェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の増粘多糖類等が挙げられる。これらの増粘剤は、単独で用いても二種以上を併用してもよい。

本発明の食品の製造方法において用いられる外水相（Ｗ２）形成用液は、水に、卵黄、及び、製造する食品の種類等に応じたその他の水相原料を、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で溶解、分散させること等によって調製できる。

外水相（Ｗ２）形成用液の調製に用い得る水は、内水相（Ｗ１）形成用液の調製に用い得る水（上述）と同様のものを用い得る。

本発明において用いられる卵黄は、食品に一般的に用いられ得るものであれば特に制限されず、例えば、家禽類（例、ニワトリ）の殻付卵（例、鶏卵等）を割卵して卵殻を取り除いた卵内容物（全卵）から、卵白を分離して得られる生卵黄、当該生卵黄に自体公知の加工処理（例、殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、乾燥処理、酵素処理、脱糖処理、脱コレステロール処理、加糖処理、加塩処理等）又はそれに準ずる処理を施して得られる加工卵黄等が挙げられる。また、全卵や、全卵に上述の自体公知の加工処理又はそれに準ずる処理を施して得られる加工全卵等を用いてもよい。

外水相（Ｗ２）形成用液の調製に用い得る水相原料は、マヨネーズ様食品等の水相原料として通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、卵、砂糖類、食塩、食酢、かんきつ類の果汁、醤油、味噌、酸味料、調味料、乳化剤、香辛料、香辛料抽出物、増粘剤、でん粉、香料、着色料等が挙げられる。

本発明の食品の製造方法において用いられる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油は、油に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で溶解させること等によって調製できる。
本明細書において「ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル」を、単に「ＰＧＰＲ」と称する場合がある。

本発明において用いられる油は、食品に通常使用できる親油性の物質であれば特に制限されず、例えば、食用油脂、親油性のある着香料、香味油等が挙げられる。

食用油脂としては、例えば、キャノーラ油、菜種油、コーン油、大豆油、ごま油、米油、糠油、べに花油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、えごま油、アマニ油、オリーブ油、グレープシード油等の食用植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の食用動物油脂等が挙げられるが、好ましくは食用植物油脂である。また、上述の食用油脂をエステル交換したエステル交換油、上述の食用油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。食用油脂は精製されたもの（例、サラダ油等）であってよい。これらの食用油脂は、単独で用いても二種以上を併用してもよいが、二種以上を併用することが好ましく、二種以上の食用植物油脂（例、キャノーラ油、菜種油、コーン油、大豆油、ごま油、米油、糠油、べに花油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、えごま油、アマニ油、オリーブ油、グレープシード油等）を併用することが特に好ましい。

本発明において用いられるＰＧＰＲのグリセリン重合度は、好ましくは４～１０、より好ましくは６～１０である。
ここで「ＰＧＰＲのグリセリン重合度」とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度（ｎ）は、〔水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／（７４ｎ＋１８）〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。また、「水酸基価」とは、試料１ｇを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのｍｇ数をいう。

本発明において用いられるＰＧＰＲのエステル化度の下限は、通常１０％であり、好ましくは１５％である。また、当該エステル化度の上限は、通常３０％であり、好ましくは２５％である。
ここで「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をｎとすると、分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有し、ポリグリセリン１分子に対し、１～（ｎ＋２）分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度０％といい、全ての水酸基に縮合リシノレイン酸がエステル結合されている場合をエステル化度１００％という。ＰＧＰＲには種々のエステル化度のものが含まれているが、本明細書においては、それらの平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。

本発明において用いられるＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度の下限は、通常５であり、好ましくは５．５である。上限は、通常８であり、好ましくは７であり、さらに好ましくは６．５である。リシノレイン酸縮合度が８を越えるＰＧＰＲは一般的に製造されていない。
ここで「ＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度」とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。例えば、リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、２分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度２といい、６分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度６という。ＰＧＰＲには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれているが、本明細書においては、それらの平均縮合度をＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度とする。

本発明において用いられるＰＧＰＲの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。また、市販品を用いてよい。

本発明の食品におけるＰＧＰＲの含有量は、油に対して、好ましくは０．０１～５重量％であり、より好ましくは０．３～４重量％である。

本発明の食品の製造方法において、内水相（Ｗ１）形成用液と、ＰＧＰＲを含有する油とを乳化してＷ１／Ｏ型乳化物を調製する工程は、乳化物の製造に通常使用される装置を用いて、自体公知の手法又はそれに準ずる手法を適宜組み合わせて行えばよいが、例えば、ＰＧＰＲを含有する油に、内水相（Ｗ１）形成用液を注加しながら、ホモミキサー等の乳化機で撹拌すること等によって行い得る。撹拌条件（例、撹拌速度、撹拌時間等）は、撹拌に使用する乳化機の種類等によって異なり、Ｗ１／Ｏ型乳化物が調製されれば特に制限されないが、一例として、Ｔ．ＫホモミキサーＭＡＲＫ２（特殊機化工業株式会社製）を用いる場合、撹拌速度は通常３０００～１５０００ｒｐｍであり、撹拌時間は通常０．５～５分間である。尚、後述する通り、本発明の食品の製造方法には、乳化物の製造に通常使用される装置を制限なく用いることができる。

Ｗ１／Ｏ型乳化物と外水相（Ｗ２）形成用液とを乳化してＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を調製する工程は、乳化物の製造に通常使用される装置を用いて、自体公知の手法又はそれに準ずる手法を適宜組み合わせて行えばよいが、例えば、外水相（Ｗ２）形成用液に、Ｗ１／Ｏ型乳化物を注加しながら、ホバートミキサー等で撹拌し、予備乳化物を得た後、コロイドミル等の乳化機で乳化すること等によって行い得る。撹拌条件は、撹拌に使用する乳化機の種類等によって異なり、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物が調製されれば特に制限されないが、一例として、コロイドミルを用いる場合、ローター回転数を１５００～４０００ｒｐｍ、クリアランス幅を５/１０００～３０/１０００ｉｎｃｈに設定し得る。尚、後述する通り、本発明の食品の製造方法には、乳化物の製造に通常使用される装置を制限なく用いることができる。

本発明の食品の製造方法には、乳化物の製造に通常使用される装置を制限なく用いることができる。例えば、内水相（Ｗ１）形成用液と、ＰＧＰＲを含有する油とを乳化してＷ１／Ｏ型乳化物を調製する工程、Ｗ１／Ｏ型乳化物と外水相（Ｗ２）形成用液とを乳化してＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を調製する工程においては、回転式の乳化機等を用いることができる。乳化機の具体例としては、ホモミキサー、コロイドミル、ホバートミキサー、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー等が挙げられる。

本発明の食品の製造方法において、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の粘度は特に制限されないが、製造後１０分において、通常１～３００Ｐａ・ｓであり、好ましくは２０～２００Ｐａ・ｓであり、より好ましくは３０～１５０Ｐａ・ｓである。
本発明においてＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の粘度は、Ｂ型粘度計等の公知の装置を用いて、２３～２５℃で測定される。

本発明の食品の製造方法は、調製したＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を、そのまま本発明の食品（例、調味料等）として提供してよく、又は、本発明の目的を損なわない限り、乳化食品の製造において通常行われ得る処理、操作等を更に行ってもよい。

本発明の食品のｐＨは、通常３以上であり、好ましくは３．５以上であり、より好ましくは３．８以上である。本発明の食品のｐＨは、通常５以下である。

本発明の食品は、分岐デキストリンを含有するものであってよい。本発明において「分岐デキストリン」とは、分子内のα－１，６グルコシド結合からなる分岐構造の割合が、通常のデキストリンと比べて高いデキストリンをいい、例えば、でん粉を自体公知の方法又はそれに準ずる方法で加水分解すること等により得られる。分岐デキストリンを含有することにより、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物は、表面にツヤのある好ましい外観となり得る。分岐デキストリンは、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の内水相（Ｗ１）及び外水相（Ｗ２）のいずれに含有されてもよいが、外水相（Ｗ２）に含有されることが好ましい。

本発明によれば、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造でき、したがって、本発明の食品の製造方法によれば、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品を製造し得る。

本発明において、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物のコクの有無や程度（強さ）は、例えば、後述の実施例に示されるように、専門パネルによる官能評価等によって評価できる。本発明において、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の「コク」とは、油脂由来の濃厚な味わい、風味をいう。

本発明において、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の安定性は、例えば、乳化物の油滴（Ｏ）の粒子径（体積基準累積粒度分布における２５％径、５０％径及び７５％径）、標準偏差を、経時で確認すること等により評価でき、例えば、粒子径が経時的に大きくなり、バラつきが大きくなる（標準偏差が大きくなる）ものは、安定性が悪いと判定される。油滴（Ｏ）の粒子径、標準偏差の測定、算出は、例えば、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（例、株式会社島津製作所製「ＳＡＬＤ－３１００」等）を用いて行い得る。

本発明によれば、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品のコク改善方法、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の安定性改善方法も提供される。これらの方法は、いずれも本発明の食品の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

＜実施例１～６、比較例１～４の乳化物の作製＞
内水相の原材料（グラニュー糖、食塩、醸造酢（酸度２０％）及び水）、並びに、外水相の原材料（グラニュー糖、食塩、醸造酢（酸度２０％）、ペクチン、卵黄（生）、卵白（生）及び水）を、表１に示す量（単位：ｇ）で、それぞれ混合し、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液を調製した後、Ｔ．ＫホモミキサーＭＡＲＫ２（特殊機化工業株式会社製）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（グリセリン重合度：６、エステル化度：２５％、リシノレイン酸縮合度：６）を含有する油（菜種油）に、内水相（Ｗ１）形成用液を徐々に注加しながら（注加中は５，０００ｒｐｍで撹拌し続けた）、１０，０００ｒｐｍで１分間撹拌して、各Ｗ１／Ｏ型乳化物を得た。次いで、外水相（Ｗ２）形成溶液をホバートミキサー（ホバート（ＨＯＢＡＲＴ）社製）に移し、そこにＷ１／Ｏ型乳化物を徐々に注加した（注加中も１５０ｒｐｍで撹拌し続けた）。注加完了後に１５０ｒｐｍで３分間撹拌し、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型の予備乳化物を得た。その後、得られた予備乳化物をコロイドミルで乳化し、実施例１～６及び比較例１、２のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物をそれぞれ作製した。コロイドミルは、ローター回転数を２，１００ｒｐｍ、クリアランス幅を５／１０００ｉｎｃｈと設定した。尚、実施例１～６及び比較例１、２は全て同一条件にて乳化しており、これらの乳化物の乳化後１０分の粒子径は、後述の安定性確認試験において示される表７に記載の通りであった。
一方、各原材料を表１に示す量で用いたこと以外は、実施例１～６及び比較例１、２と同様の手順で、比較例３及び４のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の作製を試みたが、比較例３についてはＷ１／Ｏ型乳化物が外水相（Ｗ２）中に分散できず、Ｗ／Ｏ型乳化物になってしまい、また比較例４についてはＷ１／Ｏ型乳化物の製造時に水相（Ｗ１）の一部が油相（Ｏ）中に分散できず、いずれもＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を作製できなかった。
実施例１～６及び比較例１～４の乳化物の作製に用いた原材料は、水を除いて、いずれも食品用として市販されているものであり、水は、水道水を浄水器に通したものを用いた。
尚、表１中、「ＰＧＰＲ」は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを意味する。

＜内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の浸透圧の測定＞
内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液を、水で１０重量倍希釈した後、Ｇｏｎｏｔｅｃ社（ドイツ）製の浸透圧計「ＯＳＭＯＭＡＴ ０３０－Ｄ」を用いて、氷点降下法により各浸透圧（単位：ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ）を測定した。

＜内水相（Ｗ１）形成用液の水分量の算出＞
内水相（Ｗ１）形成用液の水分量（ｇ）は、醸造酢の水分量及び水の重量を合計して算出した。
ここで、醸造酢の水分量（ｇ）は、下記式により算出した。
［醸造酢の水分量（ｇ）］＝［醸造酢の重量］×（１００－［醸造酢の酸度（％）］）

＜外水相（Ｗ２）形成用液の水分量の算出＞
外水相（Ｗ２）形成用液の水分量（ｇ）は、醸造酢の水分量、卵黄（生）の水分量、卵白（生）の水分量及び水の重量を合計して算出した。
ここで、醸造酢の水分量（ｇ）は、上記＜内水相（Ｗ１）形成用液の水分量の算出＞と同様に算出した。
また、卵黄（生）及び卵白（生）の水分量（ｇ）は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に基づき、卵黄（生）の水分を４８．２重量％とし、卵白（生）の水分を８８．４重量％として、それぞれ算出した。

実施例１～６及び比較例１～４の乳化物の、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の浸透圧（Ｘ、Ｙ）、並びに、当該乳化物１００重量部の調製に用いられる、内水相（Ｗ１）形成用液の全重量（ａ）、外水相（Ｗ２）形成用液の全重量（ｂ）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の全重量（ｃ）、内水相（Ｗ１）形成用液の水分量（ｄ）、外水相（Ｗ２）形成用液の水分量（ｅ）、及び外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量（生換算）（ｆ）を、それぞれ下表２に示す。
また当該Ｘ、Ｙ及びａ～ｆから算出した、実施例１～６及び比較例１～４の（ｉ）の値（＝Ｘ／Ｙ）、（ｉｉ）の値（＝ｄ／（ｄ＋ｃ）×１００）、並びに、（ｉｉｉ）の値（＝ｄ×Ｘ／（ｄ×Ｘ＋ｅ×Ｙ）×（ａ＋ｂ－ｆ×０．３３５）＋ｃ＋ｆ×０．３３５）を、それぞれ下表３に示す。

＜コクの味覚評価＞
実施例１～６及び比較例１、２の乳化物について、６名の専門パネルにより、コクの味覚評価を実施した。コクの味覚評価は、各専門パネルが、調製直後（具体的には調製後１０分）の各乳化物を食し、油の配合量が多くコクのある乳化物をコントロールとする下記の評価基準（１～１０点）に基づいて、０．１点刻みで評点付けし、６名の評点の平均点を算出することにより行った。当該平均点が５．０点以上である場合、十分なコクがある乳化物（評価：〇）とし、当該平均点が５．０点未満である場合、十分なコクがない乳化物（評価：×）と評価した。
尚、６名の専門パネルは、評点が０．１点変動するには、コクがどの程度変動すればよいのか等がパネル間で共通となるよう予め訓練を行った。

［評価基準］
１点：コントロールの乳化物と比較しコクがない
３点：コントロールの乳化物してコクがやや弱い
５点：コントロールの乳化物と同等のコクがある
７点：コントロールの乳化物と比較してコクが強い
１０点：コントロールの乳化物と比較してコクがとても強い

上記の評価基準で用いたコントロールの乳化物は、下記の通り作製した。
＜コントロールの乳化物の作製＞
内水相の原材料（グラニュー糖、食塩、醸造酢（酸度２０％）及び水）、並びに、外水相の原材料（グラニュー糖、食塩、醸造酢（酸度２０％）、ペクチン、卵黄（生）、卵白（生）及び水）を、表４に示す量（単位：ｇ）で混合し、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液を調製した後、Ｔ．ＫホモミキサーＭＡＲＫ２（特殊機化工業株式会社製）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（グリセリン重合度：６、エステル化度：２５％、リシノレイン酸縮合度：２５）を含有する油（菜種油）に、内水相（Ｗ１）形成用液を徐々に注加しながら（注加中は５，０００ｒｐｍで撹拌し続けた）、１０，０００ｒｐｍで１分間撹拌して、Ｗ１／Ｏ型乳化物を得た。次いで、外水相（Ｗ２）形成溶液をホバートミキサー（ホバート社製）に移し、撹拌しながらＷ１／Ｏ型乳化物を徐々に注加した（注加中も１５０ｒｐｍで撹拌し続けた）。注加完了後に１５０ｒｐｍで３分間撹拌し、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型の予備乳化物を得た。その後、得られた予備乳化物をコロイドミルで乳化し、コントロールのＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を作製した。コロイドミルは、ローター回転数を２，１００ｒｐｍ、クリアランス幅を５／１０００ｉｎｃｈと設定した。
尚、コントロールの乳化物の、内水相（Ｗ１）形成用液の浸透圧（１０重量倍希釈時）は２９５ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇであり、外水相（Ｗ２）形成用液の浸透圧（１０重量倍希釈時）は３０９ｍＯｓｍｏｌ／ｋｇであった。これらの浸透圧の測定は、実施例１～６及び比較例１～４の乳化物と同様に、Ｇｏｎｏｔｅｃ社（ドイツ）製の浸透圧計「ＯＳＭＯＭＡＴ ０３０－Ｄ」を用いて、氷点降下法により行った。

実施例１～６及び比較例１、２の乳化物コクの味覚評価の結果を、下表５に示す。

＜安定性確認試験＞
実施例１～６及び比較例１、２の乳化物の安定性の評価は、油滴（Ｗ／Ｏ型乳化物）の粒子径及び標準偏差を測定、算出し、その経時的変化を確認することにより行った。一般的に、乳化物系では、油滴の粒子径が小さく、かつサイズが同程度に揃っているものの方が、そうでないものに比べて安定性が良く、一方、油滴の粒子径が大きく、サイズがばらついているものは、油が分離する等のリスクも高くなるため、不安定なものといえる。
具体的には、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－３１００）を用いて、実施例１～６及び比較例１、２の乳化物の（１）製造後１０分、（２）２４℃で１週間保管後、並びに（３）３４℃で１か月間保管後における、油滴の粒子径（体積基準累積粒度分布における２５％径、５０％径及び７５％径）及び標準偏差を、それぞれ測定、算出した。測定条件を、下表６に示す。
尚、本明細書において、「体積基準累積粒度分布における２５％径」等を、「Ｄ２５％径」等と称する場合がある。

本試験において、油滴の分散用液には、測定中に油滴が崩壊したり、油滴の粒子径が著しく変化したりしないよう、各実施例及び比較例の乳化物の水相と浸透圧を合わせた溶液を調製して使用した。具体的には、分散用液は、各実施例及び比較例の乳化物の原材料から、油相原料（菜種油、ＰＧＰＲ）、卵黄（生）、卵白（生）及びペクチンを除外した上で、残りの原材料に、除外した卵黄（生）及び卵白（生）の水分量に相当する水を加えた配合で、調製した。ここで、卵黄（生）及び卵白（生）の各水分量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に基づいて算出した。

＜安定性の評価基準＞
３４℃で１か月間保管した後の、油滴の粒子径の標準偏差が０．４を超える場合、安定性の低い乳化物（評価：×）とし、当該標準偏差が０．４以下である場合、安定性の高い乳化物（評価：〇）と評価した。油滴粒子の合一が発生すると標準偏差が大きくなり、その結果、油分離の発生リスクも高くなるため、そのような乳化物は不安定化しているといえる。

［粘度の測定］
実施例１～６及び比較例１、２の乳化物の製造後１０分における粘度を、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）を用いて、２３～２５℃で測定した（スピンドル：Ｔ－Ｃ、回転数：５ｒｐｍ）。

［油滴の粒子径及び標準偏差の測定、算出］
実施例１～６及び比較例１、２の乳化物の（１）製造後１０分、（２）２４℃で１週間保管後、並びに（３）３４℃で１か月間保管後における、油滴の粒子径（Ｄ２５％径、Ｄ５０％径及びＤ７５％径）及び標準偏差の測定、算出結果を、下表７～９に示す。また製造後１０分における、粘度の測定結果を表１０に示す。

表７～９に示される結果から明らかなように、（１）製造後１０分の結果においては、実施例及び比較例のいずれも油滴の粒子径（Ｄ２５％径、Ｄ５０％径及びＤ７５％径）に大きな差異はみられず、また、標準偏差についても全ての実施例及び比較例で同程度であった。
一方、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物として安定化していると考えられる（２）２４℃で１週間保管後の結果において、比較例１の乳化物は、Ｄ７５％径が大きかったことから、外水相（Ｗ２）から内水相（Ｗ１）へ過度の水が流入し、一部の粒子径が過度に大きくなる等により粒度分布が不均一になった結果、乳化物が不安定化していると考えられた。
更に（３）３４℃で１か月間保管後の結果において、比較例１の乳化物は、Ｄ７５％径が大きくなっており、標準偏差も顕著に大きくなっていたことから、不安定化した粒子が合一していると考えられた。

＜まとめ＞
下表１１に、実施例１～６及び比較例１～４の乳化物の、（ｉ）の値（＝Ｘ／Ｙ）、（ｉｉ）の値（＝ｄ／（ｄ＋ｃ）×１００）、（ｉｉｉ）の値（＝ｄ×Ｘ／（ｄ×Ｘ＋ｅ×Ｙ）×（ａ＋ｂ－ｆ×０．３３５）＋ｃ＋ｆ×０．３３５）、コクの味覚評価の結果、並びに、安定性確認試験の結果を、それぞれ示す。
また、表１１において、実施例１～６及び比較例１～４の乳化物の「製造適性」は、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造できなかった比較例３及び４を「×」と評価し、それ以外は「〇」（Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造できた）と評価した。

表１１に示されるように、（ｉｉｉ）の値が「９２．３」である比較例３及び（ｉｉ）の値が「７３．５」である比較例４では、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造できなかった。
また（ｉｉｉ）の値が「６９．６」である比較例２の乳化物は、コクの味覚評価において、十分なコクを感じられなかった。
（ｉ）の値が「６．６」である比較例１の乳化物は、安定性確認試験において、安定性に問題があると考えられた。
一方、（ｉ）～（ｉｉｉ）の値が所定の範囲内である実施例１～６の乳化物は、十分なコクを有し、かつ安定性の高いものであった。
これらの結果から、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各浸透圧、内水相（Ｗ１）形成用液、外水相（Ｗ２）形成用液及びＰＧＰＲを含有する油の各重量、内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の各水分量、並びに、外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量が、所定の関係を充足すること、すなわち（ｉ）～（ｉｉｉ）の値が所定の範囲内であることにより、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を製造し得ることが確認された。

本発明によれば、十分なコクを有し、かつ安定性の高い、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法を提供できる。

Claims (2)

1. 内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、及び外水相（Ｗ２）からなるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法であって；
   当該製造方法は、内水相（Ｗ１）形成用液と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油とを乳化してＷ１／Ｏ型乳化物を調製すること、及び、当該Ｗ１／Ｏ型乳化物と外水相（Ｗ２）形成用液とを乳化してＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を調製することを含み；
   外水相（Ｗ２）形成用液が、卵黄を含有し；
   内水相（Ｗ１）形成用液及び外水相（Ｗ２）形成用液の、１０重量倍希釈時の氷点降下法により測定される浸透圧を、それぞれＸｍＯｓｍｏｌ／ｋｇ及びＹｍＯｓｍｏｌ／ｋｇとし、
   Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の全重量を、ａ重量部とし、
   Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の全重量を、ｂ重量部とし、
   Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油の全重量を、ｃ重量部とし、
   Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる内水相（Ｗ１）形成用液の水分量を、ｄ重量部とし、
   Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液の水分量を、ｅ重量部とし、かつ
   Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物１００重量部の調製に用いられる外水相（Ｗ２）形成用液に含有される卵黄の量（生換算）を、ｆ重量部とするとき、
   （ｉ）Ｘ／Ｙが、１超過５以下であり、
   （ｉｉ）ｄ／（ｄ＋ｃ）×１００が、７２以下であり、かつ
   （ｉｉｉ）ｄ×Ｘ／（ｄ×Ｘ＋ｅ×Ｙ）×（ａ＋ｂ－ｆ×０．３３５）＋ｃ＋ｆ×０．３３５が、７０以上８７以下であり、
   前記ｃが、２０以下である、製造方法。
2. Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を含む食品が、マヨネーズ様食品である、請求項１記載の製造方法。