JPH0412106B2

JPH0412106B2 -

Info

Publication number: JPH0412106B2
Application number: JP57233347A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Hayashi; Akio Fukawa; Hiroshi Edo
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-12-29
Filing date: 1982-12-29
Publication date: 1992-03-03
Also published as: JPS59125866A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、水中油型乳化食品の製造方法、詳し
くは、乳化安定性、風味、きめ、舌ざわりに優れ
たマヨネーズ類の製造方法に関するものである。本発明においてマヨネーズ類とは、食用油脂及
び食酢にかんきつ類の果汁、卵成分、食塩、糖
類、香辛料、化学調味料、乳化剤、乳化安定剤等
を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状の
ものをさすものである。本来マヨネーズは、食塩、かんきつ類の果汁に
卵黄または全卵を加え、更にからし粉、食塩、化
学調味料等の呈味成分を加え水相を調製し、これ
にサラダ油を加えて水中油型乳化となし、コロイ
ドミル等の乳化機にかけて仕上乳化を行つて製造
するものであるが、近年食生活の洋風化に伴い通
常のマヨネーズの他にサラダドレツシング、タル
タルソース、フレンチドレツシング、サウザンア
イランドドレツシング等品種の多様化が進んでい
る。これらの品種の多様化には風味、外観の多様
化及び機能面の多様化があり、マヨネーズ類の中
でもベーカリー用の焼込用マヨネーズ、総菜業界
用のサラダ専用マヨネーズ、セントラルキツチン
等向けのタルタルソース用ベースマヨネーズ等が
機能別に分化してきている。更には、健康指向の
ローカロリーマヨネーズも開発されてきている状
況である。これらのマヨネーズ類のうち、たとえばサラダ
業界用のサラダ専用マヨネーズは、これらのマヨ
ネーズ類をベースにしてユーザー独特の調味料を
水性溶液にして加え独自の味を出すといつた使わ
れ方が行われ、ベースのマヨネーズ類は水性溶液
のため希釈され粘度が下がるため出来るだけ高粘
度のものが待望されているという例や、健康指向
の低カロリーマヨネーズは低油分、高水分のため
そのままでは粘度が低く、高粘度化を行わなけれ
ばならない例などがあるように、これらの多様化
したマヨネーズ類は、通常のマヨネーズと異な
り、機能を賦与するために高粘度化を行わなけれ
ばならないという例が多いのである。マヨネーズ類は油分の含有率を高くして行けば
高い粘度のものが得られるが、乳化の安定性の
面、コストの面から際限なく油分を増やすことは
できない。また、このように油分の含有率を高くして得ら
れた高い粘性は水性の調味液を加えることによつ
て希釈された場合、急速な粘度の低下をきたす場
合が多く必ずしも満足のいくものではなかつた。このような事情から、ローカロリーマヨネーズ
を含め、機能別に多様化したマヨネーズは、一般
に油分含有率が低く、増えた水相区分に何らかの
工夫を加えてその機能を賦与する場合が殆どで、
同時に起こる水分の増加に起因する低粘度化を何
らかの方法で防止し、高粘度化をはからなければ
ならないものである。従来から、これらのマヨネーズ類の高粘度化の
目的には、食酢、かんきつ類の果汁、卵黄、食
塩、スパイス、呈味成分等から調製した水相に、
あらかじめ加熱糊化させたでんぷんを加えるか、
又はタマリンドガム、グアーガム、キサンタンガ
ム、アラビアガム、リン酸でん粉、アルギン酸ナ
トリウム、アルギン酸プロピレグリコールエステ
ル、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロ
ース等の冷水可溶性の増粘剤を加え、溶解せしめ
たのち油相を加え水中油型乳化となし、コロイド
ミル等の乳化機にかけて仕上乳化を行う、といつ
た方法がとられてきた。しかしながら、従来の方法では、より高い粘性
のマヨネーズ類を得ようとして増粘剤を増やして
いつた場合、連続相である水相の粘性が高くなり
すぎ、あとから加える油相の全部を安定に乳化出
来ずに反転分離を起こしやすくなるばかりか、撹
拌機、ポンプ乳化機らの機械類に大きな負荷をか
けることになつてしまう。これらの問題を解決すべく前記冷水可溶性の増
粘剤の全部もしくは一部を油相に分離させて混合
乳化を行う方法が提案されているが（特公昭54−
25107号公報）、その方法では油相100部に対して
約６部を越えて冷水可溶性の増粘剤を加えると、
乳化時に部分的に反転分離を生じる場合があつて
不都合であり、またでんぷんのように冷水不溶性
の増粘剤は使用することができないものであつ
た。また、さらに、本来のマヨネーズの粘性はど
ちらかというとゲル状、プリン状に近い粘性であ
るのに対して、上記冷水可溶性の増粘剤によるマ
ヨネーズ類は曳糸性に近い粘性を示し、食味、舌
ざわりがよくないという欠点を有している。この曳糸性を押さえるためにはでんぷん糊を増
粘剤として加えることが必要であるが、このでん
ぷんの使用はあらかじめ水に分散させて加熱糊化
させたのち冷却して水相に混ぜ合わせるといつた
方法をとらねばならず非常に面倒なものであつ
た。本発明者らは、これらの問題を解決すべく鋭意
検討した結果、でんぷんをα化させたのち急速に
脱水乾燥させ粉末化処理した粉末状α化でんぷん
を任意の割合に油脂中に分散させたのち水相に加
えて水中油型乳化となし、コロイドミル等にかけ
て仕上乳化を行うことにより、加熱工程を経るこ
となしに任意の水分含量で任意の粘度を保有し、
しかも優れた舌ざわり、風味を保有したマヨネー
ズ類を安定に製造できることを見出し本発明に至
つた。本発明の目的は風味、舌ざわりの優れたマヨネ
ーズ類を任意の水分、任意の粘度で且つ安定な乳
化状態で簡単に製造する方法を提供することにあ
る。本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、増粘
剤として冷水可溶性の粉末状α化でんぷんを用
い、その全部または一部を油脂中に分散させた
後、この油相を食酢、及び卵黄及び／又は全卵、
及び呈味成分を含む水性相に加え、水中油型に乳
化することを特徴とするものである。本発明に使用される粉末状α化でんぷんとは、
加熱糊化したでんぷんを高温のまま急速に乾燥
し、少なくとも10％以下の水分にしたもので、で
んぷん〜水のスラリーをドラムドライヤー等の熱
ロールに当て加熱糊化させ連続して乾燥させるか
又は加熱糊化したものをドラムドライヤーに付着
せしめて乾燥させたものを粉砕し粉末状にしたも
のがあげられ、更には加熱糊化したでんぷんをス
プレードライヤー中に噴射させ急速に粉末状に乾
燥させたものがあげられる。粉末状α化でんぷんの添加量及び油相に対する
混合割合は特に限定されず任意の量が用いられる
が、対水性相濃度が20重量％を越えるような場合
は水中油型乳化食品がかたすぎるものとなつて好
ましくないので現実には添加量は１〜20重量％で
ある。また、添加する粉末状α化でんぷんは、全
部を油相に添加せず、一部を水性相に添加するこ
ともできるが、その場合、水性相に添加し得る粉
末状α化でんぷんの添加量は、過剰になると水性
相の粘度が高くなり過ぎて水性相と油相との混合
が困難となるため、水性相に対し10重量％以下と
すべきである。また、本発明の製造方法において、発明の目的
に逸脱しない範囲で増粘剤としてタマリンドガ
ム、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメ
チルセルローズ、アルギン酸ナトリウム、アラビ
アガム等の冷水可溶性の増粘剤を水性相に溶解さ
せるか、又は油相に分散させるかして併用するこ
とも可能である。又、本発明で使用する油相は天然動植物油、合
成トリグリセライド、及びそれらに水素添加、異
性化、エステル交換、分別等の処理を施して得ら
れる油脂の単独または混合物であつて、例えば、
大豆油、米ヌカ油、綿実油、コーン油、サフラワ
ー油、パーム油、ヤシ油、ナタネ油、カポツク
油、乳脂、牛脂、魚油、鯨油等の各種の動植物油
脂及びそれらに水素添加、異性化、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂等があげ
られる。又、本発明には全卵／又は卵黄を使用するが、
全卵、卵黄は新鮮な鶏卵より得られた生卵、生卵
に食塩を加えた加塩卵、生卵に蔗糖を加えた加糖
卵、及びそれらを凍結処理した凍結卵等を自由に
使用しうる。また、本発明で使用する呈味成分としては、食
塩、糖類及びからし粉、ホワイトペツパーのスパ
イス類、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸類、核
酸誘導体、各種有機酸等があげられる。本発明の製造方法により、加熱工程を用いるこ
となしに任意の水分含量で任意の粘度を保有し、
しかも優れた舌ざわり、風味を保有したマヨネー
ズ類を安定に製造できるものである。次に実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。実施例１〜４第１表に記載の配合組成に従つて全量500Kgに
なるように、所定量の全卵、卵黄、水、食酢、食
塩、上白糖、からし粉、グルタミン酸ナトリウ
ム、ホワイトペツパーを混合せしめて水性相を調
製した。次に粉末状α化でんぷん、キサンタンガムを配
合組成に従つて大豆サラダ油に撹拌混合分散せし
め油相を調製した。次に、水性相を減圧混合槽に仕込み、50トルま
で減圧しゆるやかに撹拌しながら油相を添加し水
中油型予備乳化物を得た。十分に混合乳化をし終
わつたら減圧をとき撹拌を停止したのち、ポンプ
でコロイドミルに圧入し仕上乳化を行い、マヨネ
ーズ様食品を得た。比較例１〜２第１表に記載の配合組成に従つて全量500Kgに
なるように、所定量の粉末状α化でんぷんを水に
溶解せしめ、更に卵黄、食酢、食塩、上白糖、か
らし粉、グルタミン酸ナトリウム、ホワイトペツ
パーを混合して水性相を調製した。次に水性相を減圧混合槽に仕込み50トルまで減
圧し、ゆるやかに撹拌しながら油相（大豆サラダ
油）を添加して乳化を行つた。しかし、比較例１
ではサラダ油の約80％を添加した所で乳化の反転
分離が起こり、比較例２では油相の約50％を添加
した所で乳化の反転分離が起こつてマヨネーズ様
食品は得られなかつた。実施例１〜４で得られた本発明に係るマヨネー
ズ様食品の粘度、風味及び乳化安定性（経日的な
油脂分離）についての測定及び判定の結果を第２
表にまとめて示すが、第２表からも明らかなよう
に、本発明に係るマヨネーズ様食品は風味、物性
とも優れたものであつた。

【表】

【表】定

Claims

【特許請求の範囲】

１増粘剤として冷水可溶性の粉末状α化でんぷ
んを用い、その全部または一部を油脂中に分散さ
せた後、この油相を食酢、及び卵黄及び／又は全
卵、及び呈味成分を含む水性相に加え、水中油型
に乳化することを特徴とする、水中油型乳化食品
の製造方法。