JPH0553467B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0553467B2 JPH0553467B2 JP1021167A JP2116789A JPH0553467B2 JP H0553467 B2 JPH0553467 B2 JP H0553467B2 JP 1021167 A JP1021167 A JP 1021167A JP 2116789 A JP2116789 A JP 2116789A JP H0553467 B2 JPH0553467 B2 JP H0553467B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- polyglycerin
- oil
- mayonnaise
- add
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 33
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 33
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 11
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 11
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 11
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 11
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 claims description 11
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 8
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 9
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 8
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 8
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 8
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 5
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 5
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 4
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 2
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000012033 vegetable salad Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、マヨネーズ様ソースに係り、特に耐
熱性と耐冷凍性を兼ね備えたマヨネーズ様ソース
の製造方法に関するものである。
熱性と耐冷凍性を兼ね備えたマヨネーズ様ソース
の製造方法に関するものである。
卵黄(または全卵)、植物性サラダオイルおよ
び醸造酢を主成分とし、該主成分に調味料や香辛
料などを配合した従来公知のマヨネーズは、60℃
以上になると乳化が破壊されて油が分離するよう
になり、例えば調理パンのようにパンにマヨネー
ズを塗布して焼き上げるものについて、焼上げ後
に、マヨネーズの塗布時の形状を残すことができ
ない、という問題があつた。
び醸造酢を主成分とし、該主成分に調味料や香辛
料などを配合した従来公知のマヨネーズは、60℃
以上になると乳化が破壊されて油が分離するよう
になり、例えば調理パンのようにパンにマヨネー
ズを塗布して焼き上げるものについて、焼上げ後
に、マヨネーズの塗布時の形状を残すことができ
ない、という問題があつた。
これに対し、近年、上記した過酷な条件下で焼
上げしてもその形状を崩すことのない耐熱性を備
えたマヨネーズまたはマヨネーズ様食品が開発さ
れ、その幾つかが公表されている。
上げしてもその形状を崩すことのない耐熱性を備
えたマヨネーズまたはマヨネーズ様食品が開発さ
れ、その幾つかが公表されている。
特開昭59−198956号「耐熱性マヨネーズの製
造法」 材料を急激に加熱、冷却して耐熱性を高めるも
ので、乳化を物理的に強固にする方法であると考
えられる。
造法」 材料を急激に加熱、冷却して耐熱性を高めるも
ので、乳化を物理的に強固にする方法であると考
えられる。
特公昭61−1108号「水中油型乳化脂」
材料中に特定の割合でカルシウム含有物質を加
えて耐熱性、保形性を高める。
えて耐熱性、保形性を高める。
特公昭60−973号「マヨネーズ様調味料の製
造法」 大豆蛋白に蛋白分解酵素を加えて得た部分分解
物を用いて耐熱性を高める。
造法」 大豆蛋白に蛋白分解酵素を加えて得た部分分解
物を用いて耐熱性を高める。
上記従来技術は何れも90℃以上で20分間の加熱
処理に耐えることができるが、昨今の食品の多様
化に伴なつて、今日では、耐熱性に加えて耐冷凍
性を備えることが要求されてきている。例えば、
マヨネーズ様ソースに他の食品素材を和え、これ
を“おにぎり”や“サンドイツチ”などに挟み込
んで市販するような場合では、製造工程で加熱処
理した後、一旦、常温に戻し、更に−20℃前後で
冷凍保存することが行なわれており、冷凍時にお
いても乳化破壊を生じないように対処する必要が
ある。
処理に耐えることができるが、昨今の食品の多様
化に伴なつて、今日では、耐熱性に加えて耐冷凍
性を備えることが要求されてきている。例えば、
マヨネーズ様ソースに他の食品素材を和え、これ
を“おにぎり”や“サンドイツチ”などに挟み込
んで市販するような場合では、製造工程で加熱処
理した後、一旦、常温に戻し、更に−20℃前後で
冷凍保存することが行なわれており、冷凍時にお
いても乳化破壊を生じないように対処する必要が
ある。
この耐熱性と耐冷凍性の双方を兼ね備えた従来
技術として、大豆蛋白質をあらかじめ加熱または
アルコールで変性したのち蛋白質分解酵素で部分
加水分解したものと熱凝固性蛋白とを添加する製
法が公表されているが(特公昭63−45790号「食
用乳化物の製法」)、この方法によると、仕上り品
のテクスチヤーが悪く、粉つぽく、ボソボソ感が
強くなつてマヨネーズ様食品に特有の滑らかなフ
イーリングが失なわれる外、蛋白分解物が相当に
高価であることから効果が顕在化するまで該物質
の使用量を増やすと製品価格が極めて高くなる等
の問題がある。
技術として、大豆蛋白質をあらかじめ加熱または
アルコールで変性したのち蛋白質分解酵素で部分
加水分解したものと熱凝固性蛋白とを添加する製
法が公表されているが(特公昭63−45790号「食
用乳化物の製法」)、この方法によると、仕上り品
のテクスチヤーが悪く、粉つぽく、ボソボソ感が
強くなつてマヨネーズ様食品に特有の滑らかなフ
イーリングが失なわれる外、蛋白分解物が相当に
高価であることから効果が顕在化するまで該物質
の使用量を増やすと製品価格が極めて高くなる等
の問題がある。
本発明は以上の点に鑑み、上記従来技術にみら
れる問題を解消すべく案出されたものであつて、
すなわち基本的に耐熱性と耐冷凍性を兼ね備える
とともに食感や風味に優れ、経済性についても充
分満足し得るマヨネーズ様ソースを提供すること
を目的とする。
れる問題を解消すべく案出されたものであつて、
すなわち基本的に耐熱性と耐冷凍性を兼ね備える
とともに食感や風味に優れ、経済性についても充
分満足し得るマヨネーズ様ソースを提供すること
を目的とする。
上記目的を達成するため、本発明の製造方法
は、変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよび食酢を含む材料を混合、加熱して
澱粉糊を調製し、前記澱粉糊に食用油脂と生卵黄
を加え、乳化させるものであつて、特に、前記ポ
リグリセリン脂肪酸エステルが、重合度10以下の
ポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステ
ルであることを特徴とするものである。
は、変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよび食酢を含む材料を混合、加熱して
澱粉糊を調製し、前記澱粉糊に食用油脂と生卵黄
を加え、乳化させるものであつて、特に、前記ポ
リグリセリン脂肪酸エステルが、重合度10以下の
ポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステ
ルであることを特徴とするものである。
変性ワキシスターチはワキシスターチを僅かに
化学修飾して食品添加物として構成したもので、
低PH域で蒸煮糊化しても粘度低下を起こさず、冷
蔵・冷凍条件化で安定した糊液状態を維持する。
本発明による食品が冷凍条件化でも乳化破壊を生
じないのは、材料中に加えた変性ワキシスターチ
が過酷な条件下でもその組成中に水をよく保有
し、結晶化することなくスターチゲルを作るため
である、と考えられる。市場に出回つている変性
ワキシスターチとしては王子ナシヨナル製COL
−FL067(商品名)が好適である。
化学修飾して食品添加物として構成したもので、
低PH域で蒸煮糊化しても粘度低下を起こさず、冷
蔵・冷凍条件化で安定した糊液状態を維持する。
本発明による食品が冷凍条件化でも乳化破壊を生
じないのは、材料中に加えた変性ワキシスターチ
が過酷な条件下でもその組成中に水をよく保有
し、結晶化することなくスターチゲルを作るため
である、と考えられる。市場に出回つている変性
ワキシスターチとしては王子ナシヨナル製COL
−FL067(商品名)が好適である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、酸性下にお
ける乳化分散等の界面活性能に優れ、油脂に対す
る抱水性、クリーミング性付与の働きがあり、こ
のため生卵黄(冷凍保存した卵黄は不可である)
との併用作用(共存)によつて水中油滴型の乳化
を一層強化して、特に高温下における乳化破壊を
防止する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、日
本食品衛生法では、ポリグリセリンエステルまた
はポリグリエステルと略称されて許可されてお
り、重合度や脂肪酸数などについて多くの種類が
あるが、本願発明者らが行なつた試験によつて、
重合度10以下のポリグリセリンおよびパルミチン
酸のモノエステルが効果的であることが確認され
ている。この物質は水に対する溶解性が高く、油
に不溶の性質をもつために水中に分散され、乳化
形成に関与し、変性ワキシスターチの保水性を助
長し、高温時の乳化破壊防止に寄与する。仮に、
変性ワキシスターチと生卵黄だけで乳化形成を行
ない、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しな
いで食品を製造すると、該食品は65℃、30分間の
加熱で乳化破壊を生じ、本欄の冒頭で述べたよう
な過酷なマーケツトニーズに応えることができな
い。マヨネーズ様食品の乳化は、一般に、使用す
る卵黄に含まれる卵黄レシチンの乳化力を利用す
るものであるが、その乳化力はりん脂質を含有す
るリポ蛋白質によるもので、蛋白質と結合したり
ん脂質が強い乳化作用を奏する。卵黄の乳化力は
60〜63℃の加熱では殆んど低下しないが、それ以
上の高温で加熱すると、りん脂質と蛋白質の結合
が切れて乳化力が低下してしまう。本発明はこれ
に対して、蛋白質、油脂とレシチンの複合体の乳
化物質に変性ワキシスターチと重合度10以下のポ
リグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステル
を加えて乳化保護膜を形成し、80℃で20分以上の
加熱や−20℃で1週間の冷凍保存において乳化の
安定状態を維持することができる。
ける乳化分散等の界面活性能に優れ、油脂に対す
る抱水性、クリーミング性付与の働きがあり、こ
のため生卵黄(冷凍保存した卵黄は不可である)
との併用作用(共存)によつて水中油滴型の乳化
を一層強化して、特に高温下における乳化破壊を
防止する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、日
本食品衛生法では、ポリグリセリンエステルまた
はポリグリエステルと略称されて許可されてお
り、重合度や脂肪酸数などについて多くの種類が
あるが、本願発明者らが行なつた試験によつて、
重合度10以下のポリグリセリンおよびパルミチン
酸のモノエステルが効果的であることが確認され
ている。この物質は水に対する溶解性が高く、油
に不溶の性質をもつために水中に分散され、乳化
形成に関与し、変性ワキシスターチの保水性を助
長し、高温時の乳化破壊防止に寄与する。仮に、
変性ワキシスターチと生卵黄だけで乳化形成を行
ない、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しな
いで食品を製造すると、該食品は65℃、30分間の
加熱で乳化破壊を生じ、本欄の冒頭で述べたよう
な過酷なマーケツトニーズに応えることができな
い。マヨネーズ様食品の乳化は、一般に、使用す
る卵黄に含まれる卵黄レシチンの乳化力を利用す
るものであるが、その乳化力はりん脂質を含有す
るリポ蛋白質によるもので、蛋白質と結合したり
ん脂質が強い乳化作用を奏する。卵黄の乳化力は
60〜63℃の加熱では殆んど低下しないが、それ以
上の高温で加熱すると、りん脂質と蛋白質の結合
が切れて乳化力が低下してしまう。本発明はこれ
に対して、蛋白質、油脂とレシチンの複合体の乳
化物質に変性ワキシスターチと重合度10以下のポ
リグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステル
を加えて乳化保護膜を形成し、80℃で20分以上の
加熱や−20℃で1週間の冷凍保存において乳化の
安定状態を維持することができる。
尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルの一般式は
次のとおりである。
次のとおりである。
本発明のソースを製造するに際しては、まず、
変性ワキシスターチ、重合度10以下のポリグリセ
リンおよびパルミチン酸のモノエステルならびに
食酢を含む材料を混合、加熱して澱粉糊を調製す
る。すなわち、水を加えた食酢に、変性ワキシス
ターチ、重合度10以下のポリグリセリンおよびパ
ルミチン酸のモノエステル、軽糖化デキストリ
ン、天然ガム、水アメならびに調味量を加え、攪
拌しながら加熱して澱粉糊を調製する。軽糖化デ
キストリンと天然ガムはそれぞれ乳化を安定強化
する作用を奏し、水アメは製品のテクスチヤーを
向上させる。次いで、冷却した上記澱粉糊に、生
卵黄を加えて攪拌し、これに食用油脂を分割添加
し、よく攪拌して乳化する。乳化に際しては均一
な乳化状態を得るためコロイドミルを使用する。
食用油脂は当該ソースの主材料を構成するもの
で、常温で液状の植物油(大豆油、菜種油、綿実
油、とうもろこし油、ひまわり油などで、特にこ
れらのサラダ油が好適である)を使用する。
変性ワキシスターチ、重合度10以下のポリグリセ
リンおよびパルミチン酸のモノエステルならびに
食酢を含む材料を混合、加熱して澱粉糊を調製す
る。すなわち、水を加えた食酢に、変性ワキシス
ターチ、重合度10以下のポリグリセリンおよびパ
ルミチン酸のモノエステル、軽糖化デキストリ
ン、天然ガム、水アメならびに調味量を加え、攪
拌しながら加熱して澱粉糊を調製する。軽糖化デ
キストリンと天然ガムはそれぞれ乳化を安定強化
する作用を奏し、水アメは製品のテクスチヤーを
向上させる。次いで、冷却した上記澱粉糊に、生
卵黄を加えて攪拌し、これに食用油脂を分割添加
し、よく攪拌して乳化する。乳化に際しては均一
な乳化状態を得るためコロイドミルを使用する。
食用油脂は当該ソースの主材料を構成するもの
で、常温で液状の植物油(大豆油、菜種油、綿実
油、とうもろこし油、ひまわり油などで、特にこ
れらのサラダ油が好適である)を使用する。
(実施例 1)
高酸度酢140gに水390mlを加え、これに変性ワ
キシスターチ80g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル20g、軽糖
化デキストリン(DE8)50g、天然ガム6g、水ア
メ300g、調味料14gを加え、よく攪拌しつつ90℃
で約15〜20分間加熱して澱粉糊を調製した。次い
で上記澱粉糊に生卵黄300gとマスタードオイル
2.6gを加えてよく混合し、これに菜種サラダ油
697.4gを数回に分けて徐々に添加し、よく攪拌し
て粗乳化した。次いでこの粗乳化品をクリアラン
ス15/1000インチ、3400rpmのコロイドミルを通
して精乳化して製品を完成させた。
キシスターチ80g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル20g、軽糖
化デキストリン(DE8)50g、天然ガム6g、水ア
メ300g、調味料14gを加え、よく攪拌しつつ90℃
で約15〜20分間加熱して澱粉糊を調製した。次い
で上記澱粉糊に生卵黄300gとマスタードオイル
2.6gを加えてよく混合し、これに菜種サラダ油
697.4gを数回に分けて徐々に添加し、よく攪拌し
て粗乳化した。次いでこの粗乳化品をクリアラン
ス15/1000インチ、3400rpmのコロイドミルを通
して精乳化して製品を完成させた。
(実施例 2)
高酸度酢140gに水400mlを加え、これに変性ワ
キシスターチ60g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル20g、軽糖
化デキストリン(DE8)50g、天然ガム6g、水ア
メ70g、調味料10gを加え、よく攪拌しながら90
℃で約15〜20分間加熱して澱粉糊を調製した。次
いで上記澱粉糊に生卵黄340gとマスタードオイ
ル3gを加えてよく混合し、これに大豆サラダ油
901gを数回に分けて徐々に添加し、よく攪拌し
て粗乳化した。次いでこの粗乳化品をクリアラン
ス15/1000インチ、3400rpmのコロイドミルを通
して精乳化して製品を完成させた。
キシスターチ60g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル20g、軽糖
化デキストリン(DE8)50g、天然ガム6g、水ア
メ70g、調味料10gを加え、よく攪拌しながら90
℃で約15〜20分間加熱して澱粉糊を調製した。次
いで上記澱粉糊に生卵黄340gとマスタードオイ
ル3gを加えてよく混合し、これに大豆サラダ油
901gを数回に分けて徐々に添加し、よく攪拌し
て粗乳化した。次いでこの粗乳化品をクリアラン
ス15/1000インチ、3400rpmのコロイドミルを通
して精乳化して製品を完成させた。
(実施例 3)
高酸度酢100gに水400mlを加え、これに変性ワ
キシスターチ60g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル8g、軽糖
化デキストリン(DE8)50g、天然ガム5g、調味
料6gを加え、よく攪拌しながら90℃で約15〜20
分間加熱して澱粉糊を調製した。次いで上記澱粉
糊に生卵黄160gとマスタードオイル3gを加えて
よく混合し、これに綿実サラダ油1208gを数回に
分けて徐々に添加し、よく攪拌して粗乳化した。
次いでこの粗乳化品をクリアランス15/1000イン
チ、3400rpmのコロイドミルを通して精乳化して
製品を完成させた。
キシスターチ60g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル8g、軽糖
化デキストリン(DE8)50g、天然ガム5g、調味
料6gを加え、よく攪拌しながら90℃で約15〜20
分間加熱して澱粉糊を調製した。次いで上記澱粉
糊に生卵黄160gとマスタードオイル3gを加えて
よく混合し、これに綿実サラダ油1208gを数回に
分けて徐々に添加し、よく攪拌して粗乳化した。
次いでこの粗乳化品をクリアランス15/1000イン
チ、3400rpmのコロイドミルを通して精乳化して
製品を完成させた。
上記実施例1〜3で製造したソースに適当量の
チキン加工肉を加えて80℃で30分間加熱、攪拌し
た後、冷却して−20℃で1週間保存したところ、
油脂の分離は全く認められず、安定した乳化状態
を維持し得ることを確認することができた。ま
た、上記ソースには適当な粘稠性があり、従来技
術にみられる粉つぽさやボソボソ感がなく、風味
も丸やかで、この種製品にみられ勝ちな強い酢つ
ぱ味のない食品を得ることができた。また経済性
についても充分満足できる範囲であつた。
チキン加工肉を加えて80℃で30分間加熱、攪拌し
た後、冷却して−20℃で1週間保存したところ、
油脂の分離は全く認められず、安定した乳化状態
を維持し得ることを確認することができた。ま
た、上記ソースには適当な粘稠性があり、従来技
術にみられる粉つぽさやボソボソ感がなく、風味
も丸やかで、この種製品にみられ勝ちな強い酢つ
ぱ味のない食品を得ることができた。また経済性
についても充分満足できる範囲であつた。
本発明のマヨネーズ様ソースの製造方法は以上
説明したように、耐熱性と耐冷凍性を高めるため
に、材料中に、変性ワキシスターチ、重合度10以
下のポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエ
ステルならびに生卵黄を加えたもので、これによ
り今日の多様で過酷なマーケツトニーズに対応す
る製品を提供することができ、更に、食感、風味
や経済性について充分に満足し得る結果を得るこ
とができた。
説明したように、耐熱性と耐冷凍性を高めるため
に、材料中に、変性ワキシスターチ、重合度10以
下のポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエ
ステルならびに生卵黄を加えたもので、これによ
り今日の多様で過酷なマーケツトニーズに対応す
る製品を提供することができ、更に、食感、風味
や経済性について充分に満足し得る結果を得るこ
とができた。
Claims (1)
- 1 変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよび食酢を含む材料を混合、加熱して
澱粉糊を調製し、前記澱粉糊に食用油脂と生卵黄
を加え、乳化させる製造方法であつて、前記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルが、重合度10以下のポ
リグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステル
であることを特徴とするマヨネーズ様ソースの製
造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1021167A JPH02203764A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | マヨネーズ様ソースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1021167A JPH02203764A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | マヨネーズ様ソースの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02203764A JPH02203764A (ja) | 1990-08-13 |
JPH0553467B2 true JPH0553467B2 (ja) | 1993-08-10 |
Family
ID=12047358
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1021167A Granted JPH02203764A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | マヨネーズ様ソースの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH02203764A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20210032480A (ko) * | 2019-03-18 | 2021-03-24 | 히다찌 겐끼 가부시키가이샤 | 건설 기계 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005036206A (ja) * | 2003-06-26 | 2005-02-10 | Mitsubishi Chemicals Corp | ポリグリセリン脂肪酸エステル及びこれを含有する乳化または可溶化組成物 |
CN1794922A (zh) * | 2003-06-26 | 2006-06-28 | 三菱化学株式会社 | 聚甘油脂肪酸酯以及含有其的乳化或增溶化组合物 |
JP2009207386A (ja) * | 2008-03-03 | 2009-09-17 | Ajinomoto Co Inc | 吸水耐性に優れた水中油型乳化食品の製造方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS523867A (en) * | 1975-06-24 | 1977-01-12 | Minoru Uno | Ppoduction of w type emulsified seasoning solution |
JPS5945854A (ja) * | 1982-09-07 | 1984-03-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳化調味料の製造法 |
-
1989
- 1989-01-31 JP JP1021167A patent/JPH02203764A/ja active Granted
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS523867A (en) * | 1975-06-24 | 1977-01-12 | Minoru Uno | Ppoduction of w type emulsified seasoning solution |
JPS5945854A (ja) * | 1982-09-07 | 1984-03-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳化調味料の製造法 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20210032480A (ko) * | 2019-03-18 | 2021-03-24 | 히다찌 겐끼 가부시키가이샤 | 건설 기계 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH02203764A (ja) | 1990-08-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4223023A (en) | Nonabsorbable lipid binder | |
JPH01199559A (ja) | 水−油エマルジョンの製造方法 | |
IE860576L (en) | Gelled food products | |
US4671966A (en) | Method for fabricating a thickener concentrate for thickening sauces | |
JP2959478B2 (ja) | バッターミックスおよびその製造方法 | |
JP2022502003A (ja) | 食品および飲料の感覚的特性を調節するためのエマルション | |
JP4284885B2 (ja) | フィリング材及びその製造方法 | |
JP2848849B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JP2001037425A (ja) | フライ食品およびその製造方法 | |
JPH0553467B2 (ja) | ||
JP2001327247A (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JP6498500B2 (ja) | 水中油型乳化食品およびこれを用いた調理パン | |
JPH11289979A (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP2002000243A (ja) | ペースト状食品及びこれを用いた食品 | |
JPH01179667A (ja) | 低脂肪肉ねり製品およびその製造法 | |
JPS5914767A (ja) | ドレツシングの製造方法 | |
JPH0523133A (ja) | 水中油中水型エマルジヨンおよびそれを用いたマヨネーズ様食品 | |
JP2745593B2 (ja) | 低水分乳化組成物 | |
EA007605B1 (ru) | Пищевая добавка | |
JP3526881B2 (ja) | 風味改良剤 | |
JPH08173074A (ja) | フライ食品用バッター液 | |
JP7510784B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品及びその焼成時の焼き色の改善方法 | |
JP2920742B2 (ja) | 冷凍再加熱してもソフト感を有する卵加工食品 | |
JP2864280B2 (ja) | 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 | |
JPH0412106B2 (ja) |