JPH0553467B2

JPH0553467B2 -

Info

Publication number: JPH0553467B2
Application number: JP1021167A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Tashiro; Tsunehisa Matsushita; Shigezo Matsubara
Original assignee: Esu Esu Kei Fuuzu Kk
Current assignee: Esu Esu Kei Fuuzu Kk
Priority date: 1989-01-31
Filing date: 1989-01-31
Publication date: 1993-08-10
Also published as: JPH02203764A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、マヨネーズ様ソースに係り、特に耐
熱性と耐冷凍性を兼ね備えたマヨネーズ様ソース
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

卵黄（または全卵）、植物性サラダオイルおよ
び醸造酢を主成分とし、該主成分に調味料や香辛
料などを配合した従来公知のマヨネーズは、60℃
以上になると乳化が破壊されて油が分離するよう
になり、例えば調理パンのようにパンにマヨネー
ズを塗布して焼き上げるものについて、焼上げ後
に、マヨネーズの塗布時の形状を残すことができ
ない、という問題があつた。

これに対し、近年、上記した過酷な条件下で焼
上げしてもその形状を崩すことのない耐熱性を備
えたマヨネーズまたはマヨネーズ様食品が開発さ
れ、その幾つかが公表されている。

特開昭59−198956号「耐熱性マヨネーズの製
造法」材料を急激に加熱、冷却して耐熱性を高めるも
ので、乳化を物理的に強固にする方法であると考
えられる。

特公昭61−1108号「水中油型乳化脂」材料中に特定の割合でカルシウム含有物質を加
えて耐熱性、保形性を高める。

特公昭60−973号「マヨネーズ様調味料の製
造法」大豆蛋白に蛋白分解酵素を加えて得た部分分解
物を用いて耐熱性を高める。

上記従来技術は何れも90℃以上で20分間の加熱
処理に耐えることができるが、昨今の食品の多様
化に伴なつて、今日では、耐熱性に加えて耐冷凍
性を備えることが要求されてきている。例えば、
マヨネーズ様ソースに他の食品素材を和え、これ
を“おにぎり”や“サンドイツチ”などに挟み込
んで市販するような場合では、製造工程で加熱処
理した後、一旦、常温に戻し、更に−20℃前後で
冷凍保存することが行なわれており、冷凍時にお
いても乳化破壊を生じないように対処する必要が
ある。

この耐熱性と耐冷凍性の双方を兼ね備えた従来
技術として、大豆蛋白質をあらかじめ加熱または
アルコールで変性したのち蛋白質分解酵素で部分
加水分解したものと熱凝固性蛋白とを添加する製
法が公表されているが（特公昭63−45790号「食
用乳化物の製法」）、この方法によると、仕上り品
のテクスチヤーが悪く、粉つぽく、ボソボソ感が
強くなつてマヨネーズ様食品に特有の滑らかなフ
イーリングが失なわれる外、蛋白分解物が相当に
高価であることから効果が顕在化するまで該物質
の使用量を増やすと製品価格が極めて高くなる等
の問題がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は以上の点に鑑み、上記従来技術にみら
れる問題を解消すべく案出されたものであつて、
すなわち基本的に耐熱性と耐冷凍性を兼ね備える
とともに食感や風味に優れ、経済性についても充
分満足し得るマヨネーズ様ソースを提供すること
を目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するため、本発明の製造方法
は、変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよび食酢を含む材料を混合、加熱して
澱粉糊を調製し、前記澱粉糊に食用油脂と生卵黄
を加え、乳化させるものであつて、特に、前記ポ
リグリセリン脂肪酸エステルが、重合度10以下の
ポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステ
ルであることを特徴とするものである。

変性ワキシスターチはワキシスターチを僅かに
化学修飾して食品添加物として構成したもので、
低PH域で蒸煮糊化しても粘度低下を起こさず、冷
蔵・冷凍条件化で安定した糊液状態を維持する。
本発明による食品が冷凍条件化でも乳化破壊を生
じないのは、材料中に加えた変性ワキシスターチ
が過酷な条件下でもその組成中に水をよく保有
し、結晶化することなくスターチゲルを作るため
である、と考えられる。市場に出回つている変性
ワキシスターチとしては王子ナシヨナル製COL
−FL067（商品名）が好適である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、酸性下にお
ける乳化分散等の界面活性能に優れ、油脂に対す
る抱水性、クリーミング性付与の働きがあり、こ
のため生卵黄（冷凍保存した卵黄は不可である）
との併用作用（共存）によつて水中油滴型の乳化
を一層強化して、特に高温下における乳化破壊を
防止する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、日
本食品衛生法では、ポリグリセリンエステルまた
はポリグリエステルと略称されて許可されてお
り、重合度や脂肪酸数などについて多くの種類が
あるが、本願発明者らが行なつた試験によつて、
重合度10以下のポリグリセリンおよびパルミチン
酸のモノエステルが効果的であることが確認され
ている。この物質は水に対する溶解性が高く、油
に不溶の性質をもつために水中に分散され、乳化
形成に関与し、変性ワキシスターチの保水性を助
長し、高温時の乳化破壊防止に寄与する。仮に、
変性ワキシスターチと生卵黄だけで乳化形成を行
ない、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しな
いで食品を製造すると、該食品は65℃、30分間の
加熱で乳化破壊を生じ、本欄の冒頭で述べたよう
な過酷なマーケツトニーズに応えることができな
い。マヨネーズ様食品の乳化は、一般に、使用す
る卵黄に含まれる卵黄レシチンの乳化力を利用す
るものであるが、その乳化力はりん脂質を含有す
るリポ蛋白質によるもので、蛋白質と結合したり
ん脂質が強い乳化作用を奏する。卵黄の乳化力は
60〜63℃の加熱では殆んど低下しないが、それ以
上の高温で加熱すると、りん脂質と蛋白質の結合
が切れて乳化力が低下してしまう。本発明はこれ
に対して、蛋白質、油脂とレシチンの複合体の乳
化物質に変性ワキシスターチと重合度10以下のポ
リグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステル
を加えて乳化保護膜を形成し、80℃で20分以上の
加熱や−20℃で１週間の冷凍保存において乳化の
安定状態を維持することができる。

尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルの一般式は
次のとおりである。

本発明のソースを製造するに際しては、まず、
変性ワキシスターチ、重合度10以下のポリグリセ
リンおよびパルミチン酸のモノエステルならびに
食酢を含む材料を混合、加熱して澱粉糊を調製す
る。すなわち、水を加えた食酢に、変性ワキシス
ターチ、重合度10以下のポリグリセリンおよびパ
ルミチン酸のモノエステル、軽糖化デキストリ
ン、天然ガム、水アメならびに調味量を加え、攪
拌しながら加熱して澱粉糊を調製する。軽糖化デ
キストリンと天然ガムはそれぞれ乳化を安定強化
する作用を奏し、水アメは製品のテクスチヤーを
向上させる。次いで、冷却した上記澱粉糊に、生
卵黄を加えて攪拌し、これに食用油脂を分割添加
し、よく攪拌して乳化する。乳化に際しては均一
な乳化状態を得るためコロイドミルを使用する。
食用油脂は当該ソースの主材料を構成するもの
で、常温で液状の植物油（大豆油、菜種油、綿実
油、とうもろこし油、ひまわり油などで、特にこ
れらのサラダ油が好適である）を使用する。

（実施例１）高酸度酢140gに水390mlを加え、これに変性ワ
キシスターチ80g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル20g、軽糖
化デキストリン（DE8）50g、天然ガム6g、水ア
メ300g、調味料14gを加え、よく攪拌しつつ90℃
で約15〜20分間加熱して澱粉糊を調製した。次い
で上記澱粉糊に生卵黄300gとマスタードオイル
2.6gを加えてよく混合し、これに菜種サラダ油
697.4gを数回に分けて徐々に添加し、よく攪拌し
て粗乳化した。次いでこの粗乳化品をクリアラン
ス15/1000インチ、3400rpmのコロイドミルを通
して精乳化して製品を完成させた。

（実施例２）高酸度酢140gに水400mlを加え、これに変性ワ
キシスターチ60g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル20g、軽糖
化デキストリン（DE8）50g、天然ガム6g、水ア
メ70g、調味料10gを加え、よく攪拌しながら90
℃で約15〜20分間加熱して澱粉糊を調製した。次
いで上記澱粉糊に生卵黄340gとマスタードオイ
ル3gを加えてよく混合し、これに大豆サラダ油
901gを数回に分けて徐々に添加し、よく攪拌し
て粗乳化した。次いでこの粗乳化品をクリアラン
ス15/1000インチ、3400rpmのコロイドミルを通
して精乳化して製品を完成させた。

（実施例３）高酸度酢100gに水400mlを加え、これに変性ワ
キシスターチ60g、重合度10以下のポリグリセリ
ンおよびパルミチン酸のモノエステル8g、軽糖
化デキストリン（DE8）50g、天然ガム5g、調味
料6gを加え、よく攪拌しながら90℃で約15〜20
分間加熱して澱粉糊を調製した。次いで上記澱粉
糊に生卵黄160gとマスタードオイル3gを加えて
よく混合し、これに綿実サラダ油1208gを数回に
分けて徐々に添加し、よく攪拌して粗乳化した。
次いでこの粗乳化品をクリアランス15/1000イン
チ、3400rpmのコロイドミルを通して精乳化して
製品を完成させた。

上記実施例１〜３で製造したソースに適当量の
チキン加工肉を加えて80℃で30分間加熱、攪拌し
た後、冷却して−20℃で１週間保存したところ、
油脂の分離は全く認められず、安定した乳化状態
を維持し得ることを確認することができた。ま
た、上記ソースには適当な粘稠性があり、従来技
術にみられる粉つぽさやボソボソ感がなく、風味
も丸やかで、この種製品にみられ勝ちな強い酢つ
ぱ味のない食品を得ることができた。また経済性
についても充分満足できる範囲であつた。

〔発明の効果〕

本発明のマヨネーズ様ソースの製造方法は以上
説明したように、耐熱性と耐冷凍性を高めるため
に、材料中に、変性ワキシスターチ、重合度10以
下のポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエ
ステルならびに生卵黄を加えたもので、これによ
り今日の多様で過酷なマーケツトニーズに対応す
る製品を提供することができ、更に、食感、風味
や経済性について充分に満足し得る結果を得るこ
とができた。

Claims

【特許請求の範囲】

１変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよび食酢を含む材料を混合、加熱して
澱粉糊を調製し、前記澱粉糊に食用油脂と生卵黄
を加え、乳化させる製造方法であつて、前記ポリ
グリセリン脂肪酸エステルが、重合度10以下のポ
リグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステル
であることを特徴とするマヨネーズ様ソースの製
造方法。