JPH02203764A - マヨネーズ様ソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、マヨネーズ様ソースに係り、特に耐熱性と耐
冷凍性を兼ね備えたマヨネーズ様ソースの製造方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

卵値（または全卵）、植物性サラダオイルおよび醸造酢
を主成分とし、該主成分に調味料や香辛料などを配合し
た従来公知のマヨネーズは、６０℃以上になると乳化が
破壊されて油が分離するようになり、例えば調理パンの
ようにパンにマヨネーズを塗布して焼き上げるものにつ
いて、焼上げ後に、マヨネーズの塗布時の形状を残すこ
とができない、という問題があった。

これに対し、近年、上記した過酷な条件下で焼上げして
もその形状を崩すことのない耐熱性を備えたマヨネーズ
またはマヨネーズ様食品が開発され、その幾つかが公表
されている。

■特開昭５９−１８８９５８号「耐熱性マヨネーズの製
造法」 材料を急激に加熱、冷却して耐熱性を高めるもので、乳
化を物理的に強固にする方法であると考えられる。

■特公昭８１−１１０８号「水中油型乳化脂」材料中に
特定の割合でカルシウム含有物質を加えて耐熱性、保形
性を高める。

■特公昭ｆｌｏ−９７３号「マヨネーズ様調味料の製造
法」 大豆蛋白に蛋白分解酵素を加えて得た部分分解物を用い
て耐熱性を高める。

上記従来技術は何れも９０℃以上で２０分間の加熱処理
に酎えることができるが、昨今の食品の多様化に伴なっ
て、今日では、耐熱性に加えて耐冷凍性を備えることが
要求されてきている０例えばマヨネーズ様ソースに他の
食品素材を和え、これを　”おにぎり”や”サンドイッ
チ“などに挟み込んで市１１Ｎするような場合では、製
造工程で加熱処理した後、−旦、常温に戻し、更に一２
０℃前後で冷凍保存することが行なわれており、冷凍時
においても乳化破壊を生じないように対処する必要があ
る。

この耐熱性と耐冷凍性の双方を兼ね備えた従来技術とし
て、大豆蛋白質をあらかじめ加熱またはアルコールで変
性したのち蛋白質分解酵素で部分加水分解したものと熱
凝固性蛋白とを添加する製法が公表されているが（特公
昭８３−４５７９０号「食用乳化物の製法」）、この方
法によると、仕上り品のテクスチャーが悪く、粉っぽく
、ボッボッ感が強くなってマヨネーズ様食品に特有の滑
らかなフィーリングが失なわれる外、蛋白分解物が相当
に高価であることから効果が顕在化するまで該物質の使
用量を増やすと製品価格が極めて高くなる等の問題があ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は以上の点に鑑み、上記従来技術にみられる問題
を解消すべく案出されたものであって、すなわち基本的
に耐熱性と耐冷凍性を兼ね備えるとともに食感や風味に
優れ、経済性についても充分満足し得るマヨネーズ様ソ
ースを提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するため、本発明の製造方法は、変性ワ
キシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび食
酢を含む材料を混合、加熱して澱粉糊を調製し、前記澱
粉糊に食用油脂と生卵黄を加え、乳化させることを特徴
とするものである。

変性ワキシスターチはワキシスターチを僅かに化学修飾
して食品添加物として構成したもので、低Ｐ）ｌ域で蒸
煮糊化しても粘度低下を起こさず、冷蔵・冷凍条件化で
安定した糊液状態を維持する。

本発明による食品が冷凍条件化でも乳化破壊を生じない
のは、材料中に加えた変性ワキシスターチが過酷な条件
下でもその組成中に水をよく保有し、結晶化することな
くスターチゲルを作るためである、と考えられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、酸性下における乳化
分散等の界面活性能に優れ、油脂に対する抱水性、クリ
ーミング性付与の働きがあり、このため生卵黄との併用
作用（共存）によって水中油滴型の乳化を一層強化して
、特に高温下における乳化破壊を防止する。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルは１日本食品衛生法では、ポリグリ
セリンエステルまたはポリグリエステルと略称されて許
可されており、重合度や脂肪酸数などについて多くの種
類があるが、本願発明者らが行なった試験によって、重
合度１０以下のポリグリセリンおよびバルミチン酸のモ
ノエステルが効果的であることが確認されている。この
物質は水に対する溶解性が高く、油に不溶の性質をもつ
ために水中に分散され、乳化形成に関与し、変性ワキシ
スターチの保水性を助長し、高温時の乳化破壊防止に寄
与する。仮に、変性ワキシスターチと生卵黄だけで乳化
形成を行ない、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し
ないで食品を製造すると、該食品は６５℃、３０分間の
加熱で乳化破壊を生じ１本欄の冒頭で述べたような過酷
なマーケットニーズに応えることができない、マヨネー
ズ様食品の乳化は、一般に、使用する卵黄に含まれる卵
黄レシチンの乳化力を利用するものであるが、その乳化
力はりん脂質を含有するリボ蛋白質によるもので、蛋白
質と結合したりん脂質が強い乳化作用を奏する。

卵黄の乳化力は６０〜６３℃の加熱では殆んど低下しな
いが、それ以上の高温で加熱すると、りん脂質と蛋白質
の結合が切れて乳化力が低下してしまう０本発明はこれ
に対して、蛋白質、油脂とレシチンの複合体の乳化物質
に変性ワキシスターチとポリグリセリン脂肪酸エステル
を加えて乳化保護膜を形成し、８０℃で２０分以上の加
熱や一２０℃で１週間の冷凍保存において乳化の安定状
態を維持することができる。

尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルの一般式は次のとお
りである。

本発明のソースを製造するに際しては、まず、変性ワキ
シスターチ、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび食酢
を含む材料を混合、加熱して澱粉糊を調製する。すなわ
ち、水を加えた食酢に、変性ワキシスターチ、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、軽糖化デキストリン、天然ガム
、水アメおよび調味量を加え、撹拌しながら加熱して澱
粉糊を調製する。軽糖化デキストリンと天然ガムはそれ
ぞれ乳化を安定強化する作用を奏し、水アメは製品のテ
クスチャーを向上させる０次いで、冷却した上記澱粉糊
に、生卵黄を加えて撹拌し、これに食用油脂を分割添加
し、よく撹拌して乳化する。

乳化に際しては均一な乳化状態を得るためコロイドミル
を使用する０食用油脂は当該ソースの主材料を構成する
もので、常温で液状の植物油（大豆油、菜種油、綿実油
、とうもろこし油、ひまわり油などで、特にこれらのサ
ラダ油が好適である）を使用する。

（実施例１） 高酸度酸１４０　ｇに水３９０＋ｓ文を加え、これに変
性ワキシスターチ８０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル２０ｇ、軽糖化テキストリン（ＤＥ　　８）　５０ｇ
、天然ガム６ｇ、水アメ３００ｇ、ｔｌｌ味料１４ｇを
加え、よく撹拌しつつ９０℃で約１５〜２０分間加熱し
て澱粉糊を調製した０次いで上記澱粉糊に生卵ｌｉ　３
００ｇとマスタードオイル２．６ｇを加えてよ〈混合し
、これに菜種サラダ油８９７．４ｇを数回に分けて徐々
に添加し、よく撹拌して粗乳化した０次いでこの粗乳化
品をクリアランス１５７１０００インチ、３４００　ｒ
ｐ麿のコロイドミルを通して精乳化して製品を完成させ
た。

（実施例２） 高酸度酢　１４０ｇに水４００−文を加え、これに変性
ワキシスターチ８０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
２０ｇ、軽動化デキストリン（ＤＥ８）５０ｇ、天然ガ
ム６ｇ、水アメ７０ｇ、７Ａ味料１０ｇを加え、よく撹
拌しなから９０　’Ｃで約１５〜２０分間加熱して澱粉
糊を調製した。次いで上記澱粉糊に生卵黄３４０ｇとマ
スタードオイル３ｇを加えてよく混合し、これに大豆サ
ラダ油８０１ｇを数回に分けて徐々に添加し、よく撹拌
して粗乳化した０次いでこの粗乳化品をクリアランス１
５／１０００インチ３４００　ｒｐｍのコロイドミルを
通して精乳化して製品を完成させた。

（実施例３） 高酸度酢　１００　ｇに水４００＋ｌｉを加え、これに
変性ワキシスター千６０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル８ｇ、軽動化デキストリン（ＤＥ８）５０ｇ、天然
ガム５ｇ、調味料６ｇを加え、よく撹拌しながら８０℃
で約１５〜２０分間加熱して澱粉糊を調製した０次いで
上記澱粉糊に生卵黄　１８０ｇとマスタードオイル３ｇ
を加えてよく混合し、これに綿実サラダ油１２０８　ｇ
を数回に分けて徐々に添加し、よく撹拌して粗乳化した
０次いでこの粗乳化品をクリアランス１５／　１０００
インチ、３４００　ｒｐ、ｍのコロイドミルを通して精
乳化して製品を完成させた。

上記実施例１〜３で製造したソースに適当量のチキン加
工肉を加えて８０″Ｃで３０分間加熱、撹拌した後、冷
却して一２０℃でＢｑ間保存したところ、油脂の分離は
全く認められず、安定した乳化状態を維持し得ることを
確認することができた。また、上記ソースには通出な粘
稠性があり、従来技術にみられる粉っぽさやボッボッ感
がなく、風味も丸やかで、この種製品にみられ勝ちな強
い酢っは味のない食品を得ることができた。また経済性
についても充分満足できる範囲であった。

〔発明の効果〕

本発明のマヨネーズ様ソースの製造方法は以上説明した
ように、耐熱性と＃冷凍性を高めるために、材料中に、
変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸エステルお
よび生卵黄を加えたもので、これにより今日の多様で過
酷なマーケットニーズに対応する製品を提供することが
でき、更に１食感、風味や経済性について充分に満足し
得る結果を得ることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、変性ワキシスターチ、ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルおよび食酢を含む材料を混合、加熱して澱粉糊を調製
   し、前記澱粉糊に食用油脂と生卵黄を加え、乳化させる
   ことを特徴とするマヨネーズ様ソースの製造方法。 ２、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、重合度１０
   以下のポリグリセリンおよびパルミチン酸のモノエステ
   ルであることを特徴とする第１項記載のマヨネーズ様ソ
   ースの製造方法。