JP2920742B2 - 冷凍再加熱してもソフト感を有する卵加工食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍、再加熱による食感
低下の少ない卵加工食品に関するものである。詳細に
は、本発明は加熱製造後冷凍され、冷凍食品として流通
する卵加工食品であって、再加熱による食感低下の少な
い、すなわちソフト感を有する卵加工食品に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来より、卵を主原料とした卵加工食品
は数多く製造されており、我々の食生活に欠かせないも
のである。一方、近年、冷凍食品がその簡便性、保存性
から大きな発展をみせている。

【０００３】しかし、卵加工食品は加熱製造後に食され
る場合は問題ないが、冷凍後、再加熱したときには品質
の低下、特に食感の低下がみられる。このことは冷凍食
品の増えつつある現在、大きな問題である。一般に卵加
工食品を冷凍、再加熱すると、保水性を失い離水し、ゴ
ム様の食感になってしまう。特にレンジ加熱により、ゴ
ム様の食感が顕著に表れる。

【０００４】この問題点を解決する方法として、特開
平２−２２７０５４号公報に卵加工食品中に米デンプン
を数％添加する方法が提案されている。しかし、この場
合、保水性は改良されるもののデンプン特有の食感が表
れるため、卵加工食品独特のソフト感が損なわれてしま
う。また、特開平７−３９３４２号公報に食用油脂１
〜１０重量％を水中油滴型乳化剤として含有し、かつ水
中油滴型乳化剤の食用油脂の量を４０〜６５重量％にし
て添加する方法等が提案されているが、使用している乳
化剤、乳化方法が限定されておらず、さらなる検討が必
要である。なお、冷凍、再加熱による食感低下の問題
は、特開平４−２８１７６６号公報に示されている半
熟卵様のもの得ようとすることとは質的に異なる課題で
あると認識される。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の通り、卵加工食
品を冷凍し加熱すると、その食感が著しく低下するとい
う現象の防止が望まれている。本発明は冷凍、再加熱
（自然解凍、流水解凍、温水中解凍、電子レンジ加熱な
どを含む）してもソフト感を有する卵加工食品を提供し
ようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究した結果本発明に到達した。
すなわち、本発明は卵を主原料とする卵加工食品であっ
て、食用油およびリン脂質の混合物を含むことを特徴と
する卵加工食品であり、さらにはこれを冷凍状とした卵
加工食品である。本発明における卵加工食品は、卵を主
原料とする加熱調理食品であって、厚焼き卵、オムレ
ツ、オムライスなどが例示される。

【０００７】本発明の卵加工食品に含有させる食用油お
よびリン脂質の混合物は、食用油１〜２０重量％および
リン脂質を０．１〜１重量％の混合物からなる。すなわ
ち、本発明は食用油１〜２０重量％およびリン脂質０．
１〜１重量％を添加することを特徴とする卵加工食品で
ある。

【０００８】本発明における卵加工食品の食用油の含有
量は１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％であ
る。卵加工食品の食用油の含有量が１重量％未満である
と冷凍解凍後の食感が低下し、２０重量％を越えると風
味が悪くなる。

【０００９】本発明における卵加工食品のリン脂質の添
加量は０．１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．５重
量％である。卵加工食品のリン脂質の含有量が０．１重
量％未満であると本発明の目的とする卵加工食品が得ら
れないため冷凍解凍後の食感が低下し、１重量％を越え
ると卵加工食品がかえって硬い食感のものとなる。元
来、全卵中には約２．６％のリン脂質が存在する。が、
本発明に用いる粗乳化物を作製するために前記のリン脂
質を添加する必要がある。

【００１０】本発明の卵加工食品に含有させる食用油の
種類は、綿実油、菜種油、大豆油、コーン油、ゴマ油な
ど常温で液体の食用油であれば何でもよい。一方、豚脂
（ラード）等常温で固体の食用脂を添加した場合、卵加
工食品の食感がかえって固いものとなる。

【００１１】本発明の卵加工食品に含有させる乳化剤
は、リン脂質および／またはリン脂質製剤が有効であ
る。リン脂質は大豆、卵黄などから製造される。そのリ
ン脂質の組成は、大豆のリン脂質でホスファチジルコリ
ン（ＰＣ）２１％、ホスファチジルエタノールアミン
（ＰＥ）２２％、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）
１９％、卵黄のリン脂質でＰＣ８０％、ＰＥ１１％であ
る。いずれの原料から製造されたリン脂質も、カオチン
性の乳化剤であり、適当なＨＬＢを有することと併せ
て、鶏卵中のタンパク質と相互作用を起こすため有効で
ある。一方、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステルなどはノニオン性の乳化剤である。またリン脂
質を酵素分解したリゾレシチンはＨＬＢがリン脂質より
高い。これらの乳化剤を使用した場合、冷凍再加熱後の
卵加工食品の食感がソフトにならないため、目的の卵加
工食品を得ることができない。

【００１２】本発明の食用油およびリン脂質の添加方法
は、卵原料、その他の原料、成分と共に食用油、リン脂
質をそれぞれ混合させてもよいし、リン脂質をあらかじ
め溶解した食用油の形で、好ましくは食用油およびリン
脂質をあらかじめ粗乳化させてから卵原料、その他の原
料、成分と共に混合させてもよい。すなわち、作業上の
効率を考えると、食用油、リン脂質をあらかじめ粗乳化
させるほうが好ましい。ここでいう粗乳化とは、乳化径
を細かく、均一化していない乳化物を作製することであ
る。具体的には、平均乳化径が２μｍ以上、かつ５μｍ
以上の乳化物が３０％以上存在するものである。また、
均一乳化を目的とした機器（ホモミキサー、高圧ホモジ
ナイザー）を使用したものではないものである。

【００１３】粗乳化物の製造方法として高圧ホモジナイ
ザーのような、乳化径を細かく、均一にする方法は不適
である。この方法により作製した乳化物を添加した卵加
工食品は冷凍、再加熱での食感がソフトでなくなる。し
かし、フードカッターなどの軽度の、具体的には、平均
乳化径が２μｍ以上、かつ５μｍ以上の乳化径の乳化物
が３０％以上の割合で存在する粗乳化法であれば、製造
方法は特に限定されるものではない。すなわち本発明
は、卵を主原料とする卵加工食品であって、平均乳化径
が２μｍ以上、かつ５μｍ以上の乳化径の粗乳化物が３
０％以上の割合で存在する食用油およびリン脂質の乳化
物を含むことを特徴とする卵加工食品であれる。

【００１４】本発明における卵加工品の主原料としては
割卵後の卵液（卵白液、卵黄液、又はこれらを任意に配
合した全卵液など）が挙げられる。また、本発明の目的
を損なわない範囲で卵液の代わりに凍結液卵（凍結卵
白、凍結卵黄、凍結全卵）、乾燥卵（卵白粉、卵黄粉、
全卵粉）を用いても良い。

【００１５】また、本発明の卵加工食品において、キサ
ンタンガムを０．１〜０．５重量％含ませることによ
り、キサンタンガム無添加のものより冷凍再加熱後の卵
加工食品の食感がさらにソフトなものになる。

【００１６】卵原料にその他の任意の原料や成分を含め
ることができる。この任意の原料、成分としては、例え
ば、水、調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤
油、味噌）、デンプン（各種加工デンプンを含む）、乳
製品（牛乳、生クリームなど）、ゼラチンなどが挙げら
れる。

【００１７】

【作用】一般に卵加熱成形品を冷凍し解凍すると食感が
ゴム状になり、焼きたて直後の未冷凍品とは異なったも
のになる。いわゆる冷凍変性である。これは主として氷
結晶が成長することにより、組織が破壊され、その結果
解凍時に離水等が生じるからである。一般にこれを抑え
るには、最大氷結晶成長点を早く通過させる急速凍結、
凍結中の氷結晶成長を抑える低温保存が考えられる。ま
た製品を薄くすることにより均一に早く凍結する等の対
策がとられている。本発明の構成要件に基づく効果は、
一般に用いられているような−２０℃での凍結、保存に
おいて、この冷凍変性を防止することにある。それは本
発明が氷結晶による組織破壊を軽減している、又は破壊
されない組織を形成しているためであると考える。レシ
チン／オイル／粗乳化で卵黄に存在する卵黄球と似たも
の（擬卵黄球）を形成していると仮定すると、キサンタ
ンガムは単なる離水防止剤ではなく乳化物に冷凍耐性を
与える作用を有するものであるとと考えられる。

【００１８】

【実施例】以下に本発明の製造例、実施例、比較例を記
すが、本発明はこれによりなんら制限されるものではな
い。

【００１９】製造例１ 次の配合からなる食用油の粗乳化物を以下の方法で製造
した。 配合 油相部 なたね油 ３３．０重量部 ベイシスＬＧ−１０ＮＣ １．０重量部 水相部 水 ６６．０重量部 方法 まずリン脂質製剤「ベイシスＬＧ−１０ＮＣ（日清製油
（株）製、大豆リン脂質５０％、植物油脂５０％，ＨＬ
Ｂ７）」をなたね油に溶解したものに水を徐々に添加
し、フードカッターにて粗乳化し、食用油を３３．０重
量％含有する粗乳化物を得た。

【００２０】製造例２ 次の配合からなる食用油の粗乳化物を以下の方法で製造
した。 配合 油相部 なたね油 ４９．５重量部 ベイシスＬＧ−１０ＮＣ １．０重量部 水相部 水 ４９．５重量部 方法 まずリン脂質製剤「ベイシスＬＧ−１０ＮＣ（日清製油
（株）製、大豆リン脂質５０％、植物油脂５０％，ＨＬ
Ｂ７）」をなたね油に溶解したものに水を徐々に添加
し、フードカッターにて粗乳化し、食用油を４９．５重
量％含有する粗乳化物を得た。

【００２１】製造例３ 次の配合からなる食用油の粗乳化物を以下の方法で製造
した。 配合 油相部 ラード（豚脂） ３３．０重量部 ベイシスＬＧ−１０ＮＣ １．０重量部 水相部 水 ６６．０重量部 方法 まずリン脂質製剤「ベイシスＬＧ−１０ＮＣ（日清製油
（株）製、大豆リン脂質５０％、植物油脂５０％，ＨＬ
Ｂ７）」をラード（豚脂）に溶解したものに水を徐々に
添加し、フードカッターにて粗乳化し、食用油を３３．
０重量％含有する粗乳化物を得た。

【００２２】製造例４ 次の配合からなる食用油の粗乳化物を以下の方法で製造
した。 配合 油相部 なたね油 ３３．０重量部 ＤＫエステルＦ−７０ １．０重量部 水相部 水 ６６．０重量部 方法 まず、ショ糖脂肪酸エステル「ＤＫエステルＦ−７０
（第一工業製薬（株）製，ＨＬＢ７）」をなたね油に溶
解したものに水を徐々に添加し、フードカッターにて粗
乳化し、食用油を３３．０重量％含有する粗乳化物を得
た。

【００２３】製造例５−１〜５−５ 製造例４のＤＫエステルＦ−７０の代わりに表１に示す
成分を加えた配合からなる食用油の粗乳化物を製造例４
と同様の方法で製造した。

【００２４】

【表１】

【００２５】製造例６ 次の配合からなる食用油の乳化物を以下の方法で製造し
た。 配合 油相部 なたね油 ３３．０重量部 ベイシスＬＧ−１０ＮＣ １．０重量部 水相部 水 ６６．０重量部 方法 まずリン脂質製剤製「ベイシスＬＧ−１０ＮＣ（日清製
油（株）製、大豆リン脂質５０％、植物油脂５０％ＨＬ
Ｂ７）」をなたね油に溶解したものに水を徐々に添加
し、高圧ホモジナイザーにて細かく、均一に乳化し、食
用油を３３．０重量％含有する乳化物を得た。

【００２５】実施例１ 全卵液６８．９重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部に製造例１で得た粗乳化物２７．５重量部を加え
て家庭用ミキサーで混合し、常法に従い厚焼き卵を製造
した。製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レンジ
で再加熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示
す。

【００２６】実施例２ 全卵液６８．６重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部に製造例２で得た粗乳化物１８．３重量部および
０．５％キサンタンガム溶液９．５重量％を加えて家庭
用ミキサーで混合し、常法に従い厚焼き卵を製造した。
製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レンジで再加
熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示す。

【００２７】実施例３ 実施例１に従い厚焼き卵を製造した。製造後は−５０℃
で２４時間、後に−２０℃にて１週間凍結保存したもの
を、電子レンジで再加熱後官能評価を実施した。評価結
果は表２に示す。

【００２８】比較例１ 全卵液７６．０重量部、食塩１．０重量部、砂糖３．０
重量部、水２０．０重量部を家庭用ミキサーで混合し、
常法に従い厚焼き卵を製造した。製造後は−５０℃で２
４時間凍結し、電子レンジで再加熱後官能評価を実施し
た。評価結果は表２に示す。

【００２９】比較例２ 全卵液６８．９重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部に製造例３で得た粗乳化物２７．５重量部を加え
て家庭用ミキサーで混合し、常法に従い厚焼き卵を製造
した。製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レンジ
で再加熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示
す。

【００３０】比較例３ 全卵液６８．９重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部に製造例４で得た粗乳化物２７．５重量部を加え
て家庭用ミキサーで混合し、常法に従い厚焼き卵を製造
した。製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レンジ
で再加熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示
す。

【００３１】比較例４−１〜４−５ 全卵液６８．９重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部に製造例５−１〜５−５で得た粗乳化物２７．５
重量部を加えて家庭用ミキサーで混合し、常法に従い厚
焼き卵を製造した。製造後は−５０℃で２４時間凍結
し、電子レンジで再加熱後官能評価を実施した。評価結
果は表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】比較例５ 全卵液６９．１重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部、水１８．１重量部、なたね油９．１重量部を家
庭用ミキサーで混合し、常法に従い、厚焼き卵を製造し
た。製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レンジ再
加熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示す。

【００３４】比較例６ 全卵液７５．８重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部、水１８．０重量部、大豆リン脂質０．３重量部
は家庭用ミキサーで混合し、常法に従い、厚焼き卵を製
造した。製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レン
ジ再加熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示
す。

【００３５】比較例７ 全卵液６８．９重量部、食塩０．９重量部、砂糖２．７
重量部に製造例６で得た乳化物２７．５重量部を加えて
家庭用ミキサーで混合し、常法に従い厚焼き卵を製造し
た。製造後は−５０℃で２４時間凍結し、電子レンジで
再加熱後官能評価を実施した。評価結果は表２に示す。

【００３６】実施例４ 実施例１に従い厚焼き卵を製造した。製造後は−５０℃
で２４時間凍結し、室温放置による解凍後官能評価を実
施した。評価結果は表３に示す。

【００３７】

【表３】

【００３８】比較例８ 比較例１に従い厚焼き卵を製造した。製造後は−５０℃
で２４時間凍結し、室温放置による解凍後官能評価を実
施した。評価結果は表３に示す。

【００３９】また、図１および表４に実施例１と比較例
１の硬断強度測定結果を示す。図１および表４で用いた
試験条件は以下の通りである。 使用レオナー：山電（株）製レオナー、ＲＥ−３３０５型 ロードセル ：２０ｋｇｆ プランジャー：円盤型直径３ｃｍ 進入速度 ：０．５ｍｍ／ｓｅｃ

【００４０】

【表４】

【００４１】図２および表５に実施例１と比較例１の引
張強度測定結果を示す。図２および表５で用いた試験条
件は以下の通りである。 使用レオナー：山電（株）製レオナー、ＲＥ−３３０５型 ロードセル ：２ｋｇｆ プランジャー：引張用 引張速度 ：１．０ｍｍ／ｓｅｃ

【００４２】

【表５】

【００４３】図１、図２、表４および表５の結果より本
発明の卵加工食品は当日調製品と同等のソフト感を有す
ることが示された。

【００４４】

【発明の効果】冷凍後レンジ加熱してもソフト感を有す
る卵加工食品を提供することができる。特に、市販用、
業務用の冷凍食品として流通される卵加工食品におい
て、冷凍、再加熱後の食感低下の少ない卵加工食品を提
供することができる。さらには、冷凍食品の形態で長期
保存がききかつ食感の良好な卵加工食品を提供すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１と比較例１の硬断強度測定結果を示す
説明図である。

【図２】実施例１と比較例１の引張強度測定結果を示す
説明図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−39342（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−281766（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−296474（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−59537（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−322515（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/32

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵を主原料とする加熱調理食品であっ
   て、食用油およびリン脂質の混合物を含み、その混合物
   が、食用油１〜２０重量％および リン脂質を０．１〜１
   重量％の混合物であることを特徴とする卵加工食品。
2. 【請求項２】 食用油およびリン脂質の混合物が、食用
   油１〜２０重量％およびリン脂質を０．２〜０．５重量
   ％の混合物である請求項１の卵加工食品。
3. 【請求項３】 食用油が、常温で液体の食用油である請
   求項１、２または３の卵加工食品。
4. 【請求項４】 食用油およびリン脂質の混合物が、リン
   脂質をあらかじめ溶解した食用油である請求項１または
   ２の卵加工食品。
5. 【請求項５】 食用油およびリン脂質の混合物が、あら
   かじめ高圧ホモジナイザーを用いない軽度の乳化処理に
   て作製した粗乳化物である請求項１ないし４のいずれか
   の卵加工食品。
6. 【請求項６】 粗乳化物が、平均乳化径が２μｍ以上、
   かつ５μｍ以上の乳化径の粗乳化物が３０％以上の割合
   で存在する乳化物である請求項５の卵加工食品。
7. 【請求項７】 主原料の卵が、生卵および／または冷凍
   液卵および／または乾燥卵である請求項１ないし６のい
   ずれかの卵加工食品
8. 【請求項８】 さらにキサンタンガムを０．１〜０．５
   重量％含む請求項１ないし７のいずれかの卵加工食品。
9. 【請求項９】 請求項１ないし８のいずれかの卵加工食
   品の冷凍品。