JP2541591B2 - 優れた血中コレステロ―ル低下作用を有する食品組成物 - Google Patents

優れた血中コレステロ―ル低下作用を有する食品組成物

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、スクロースポリエステル及び植物性タンパ
ク質の混合物を含む食品に関する。この食品は血中コレ
ステロールレベルを低下させる上で有効である。
発明の背景 1984年国立予防衛生研究所（National Institutes of
Health）全体開発協議会は、高血中コレステロールレ
ベルが冠状動脈疾患の主原因であって、心臓発作の危険
性は高血中コレステロールレベルを確定的に低下させる
ことによって減少するてあろう、と結論付けた。更にそ
こでは、（ａ）国民全体の平均血中コレステロールレベ
ルを低下させること、（ｂ）消費者及び健康管理職者
（health professional）に高血中コレステロールレベ
ルを低下させる理由及び方法を教育するための国家キャ
ンペーン、及び（ｃ）血中コレステロール低下を促進す
る製品の開発を強化すること、を勧告した。
血中コレステロール低下剤は、しばしば望ましくない
副作用を現わす。現在実施されている大半のコレステロ
ール低下食事療法も欠点を有している。例えば、それら
では食事習慣の大幅な変更、ハイレベルの栄養知識及び
ダイエットトレーニングを必要とした。これらの欠点
は、現在の食事によるアプローチの効果を著しく制限し
ている。
したがって、薬剤の使用及び食事習慣の大幅な変更の
必要性のない血中コレステロール低下方法が要望される
のである。
いくつかの文献が、食品組成物中でのスクロースポリ
エステルの使用について開示している。1971年８月17日
付で発行されたマットソン（Mattson）らの米国特許第
3,600,186号明細書は、少なくとも一部分のトリグリセ
リド成分がポリオール脂肪酸エステル（ポリオール脂肪
酸エステルは少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有
し、各脂肪酸は８〜22の炭素原子を有している）で代用
された低カロリー含脂肪食品組成物について開示してい
る。スクロースポリエステル類が好ましいポリオール脂
肪酸エステルである。
1977年１月25日付で発行されたヤンダセック（Jandac
ek）の米国特許第4,005,195号明細書は、高コレステロ
ール血症を治療及び／又は予防するために食品組成物中
で使用されるスクロースポリエステル類を開示してい
る。スクロースポリエステル類は体内でコレステロール
低下作用を有することが開示されている。調理用脂肪及
び可塑性ショートニングが記載されている。
薬剤の使用及び大きな食事変更を伴わない血中コレス
テロールレベル低下方法を提供することが、本発明の目
的である。
日常的に（on a regular basis）摂取された場合血中
コレステロールレベルを低下させる上で有効な食品組成
物を提供することが、本発明のもう１つの目的である。
スクロースポリエステル及び植物性タンパク質の組合
せにより高い血中コレステロール低下作用を有する食品
組成物を製造することが、本発明のもう１つの目的であ
る。
本発明のこれらの及び他の目的は、本明細書の開示か
ら明らかになるであろう。
すべての％は、他に規定されていない場合、重量％で
ある。
発明の要約 本発明はスクロースポリエステル及び植物性タンパク
質双方を含有する食品に関する。この食品は血中コレス
テロールレベルを低下させる上で有効である。特に本発
明は脂肪成分、タンパク質成分並びに非脂肪及び非タン
パク質成分からなる脂肪含有かつタンパク質含有の食品
組成物に関するが、かかる組成物において、１盛り（１
食）の総脂肪のうち少なくとも１グラムが少なくとも４
つの脂肪酸エステル基を有するスクロース脂肪酸エステ
ルから実質上なり（各脂肪酸は約８〜約22の炭素原子を
有する）、１盛りの総タンパク質のうち少なくとも1.5
グラム（タンパク質含有量として）が植物性タンパク質
からなる。
本発明は、高コレステロール血症の疑いがあるか又は
かかる疾患をもつヒトに本発明の食品組成物を投与する
ことからなるヒト血中血漿コレステロールレベル低下方
法にも関するが、この方法において、組成物は１日の摂
取物中少なくとも約５％のスクロース脂肪酸エステル
（乾燥重量ベース）を与え、かつ少なくとも約50:50の
植物性タンパク質／動物性タンパク質１日摂取比率とな
るように投与される。重要なことは、血漿中高密度リポ
タンパク質レベルが維持される一方で、コレステロール
レベルが低下せしめられる、ということである。この方
法は血中トリグリセリドレベルを低下させる上でも有効
である。
発明の具体的な説明 本発明の開発は、血中血漿コレステロールを低下させ
る好ましいかつ有益な食事手段を与える。即ちそれは、
コレステロール低下剤の使用に伴う望ましくない副作用
がなく、栄養に関する知識の必要性がなく、かつ食事習
慣に大きな変化のない手段を提供する。この開発は、脂
肪及び動物性タンパク質の代わりに非常に嗜好的に合う
形で十分量のスクロースポリエステル及び植物性タンパ
ク質を用いることによりそれらの摂取量を低下させるた
めの手段をも提供する。
A.食品組成物 これらの効果は、１盛り当りの総脂肪のうち少なくと
も１グラムが特定のスクロース脂肪酸エステル（スクロ
ース“ポリエステル”）から実質上なり、かつ１盛り当
りの総タンパク質のうち少なくとも1.5グラム（タンパ
ク質含有量として）が植物性タンパク質である、脂肪成
分、タンパク質成分並びに非脂肪及び非タンパク質成分
からなる脂肪含有かつタンパク質含有の食品組成物の使
用により達成される。
植物性タンパク質は、通常的に摂取された場合に他の
食事変化を伴うことなく血漿コレステロールを有意に低
下させるようなレベルで、本食品組成物中にスクロース
ポリエステルと混合されている。好ましくは、本食品組
成物の総脂肪中少なくとも３グラムはスクロース脂肪酸
エステルから実質上なり、総タンパク質中少なくとも4.
5グラムが植物性タンパク質からなる（タンパク質含有
量として）。更に好ましくは、総脂肪中少なくとも５グ
ラムはスクロース脂肪酸エステルから実質上なり、総タ
ンパク質中少なくとも８グラムが植物性タンパク質から
なり、最も好ましくは総脂肪中５〜約20グラムはスクロ
ース脂肪酸エステルから実質上なる。
開発は、望ましいスクロースポリエステル及び植物性
タンパク質摂取をさせるためスクロースポリエステル及
び植物性タンパク質を含有した単一品目又は複数品目の
食品の毎日の摂取によって簡単にコレステロールを低下
させうるように考えられている。コレステロール低下
は、たとえ他の食品が血中コレステロール量増加性であ
ったとしても生じる。しかしながら、本食品組成物は非
常に便利でかつ非常に嗜好性に合った方法で通常の血中
コレステロール量増加食から血中コレステロール量減少
食に切換えうる方法を提供する。例えば、本発明に従い
調理されたアントレ（entree）においては、並みの赤身
の牛ひき肉を含んだ同じアントレと比較した場合に、カ
ロリー、飽和脂肪、コレステロール及び動物タンパク質
量が低下し、かつ植物性タンパク質摂取量が増加してい
る。
本明細書で用いられる“植物性タンパク質のグラム
数”は、全原料の重量ではなく、植物性タンパク質源中
のタンパク質含有重量として計算されている。例えば、
豆腐の50グラム試料は約3.9グラムの植物性タンパク質
を含有している。
本発明の食品組成物は、血漿コレステロールを低下さ
せるために有効なレベルで植物性タンパク質及びスクロ
ースポリエステルを混合しているものであれば、いかな
る食品であってもよい。肉模造品としては、植物性タン
パク質及びスクロースポリエステルから製造される、例
えばビーフスライス、チャンク（chunk）及び肉片、牛
ひき肉、ハム、ベーコン、乾燥牛肉、鳥肉、魚肉並びに
甲殻魚肉がある。植物性タンパク質は動物性タンパク質
の全部又は一部に置き換わり、スクロースポリエステル
はトリグリセリド脂肪の全部又は一部に置き換わってい
る。模造品は凍結食、例えばアントレとして、又はジャ
ーもしくは缶詰食として用いることができる。
スクロースポリエステルを加えて含む植物性タンパク
質自体も製造可能である。例えば、大豆タンパク質及び
スクロースポリエステルから製造される豆腐が挙げられ
る。ピーナツスプレッド等のナッツスプレット及びタン
パク質スプレッドも油分の代わりにスクロースポリエス
テルを用いて製造することができる。他の製品として
は、模造ナッツ及び植物製品飲料がある。
乳タイプ製品は本食品組成物のもう１つの例である。
これらには、ミルク、乳飲料、チーズ、プディング及び
他の乳デザート類、並びにアイスクリーム及び他の凍結
デザート類がある。これらの組成物中のカゼインは植物
性タンパク質で代用され、乳脂肪はスクロースポリエス
テルで代用される。
他の例は大豆タンパク質が補充された焼き製品であっ
て、その場合の脂肪の一部又は全部はスクロースポリエ
ステルで代用される。焼き製品は、混合即席食品（mi
x）、貯蔵安定性焼き製品及び凍結焼き製品のようにど
のような形態であってもよい。可能な応用例としては、
格別限定されないが、ケーキ、ブラウニー（browni
e）、マフィン（Muffin）、バークッキー、ウエハー
ス、ビスケット、ペイストリー（pastry）、パイ、パイ
皮、並びにサンドイッチクッキー及びチョコレートチッ
プクッキー、特にハング（Hong）及びブラッブス（Brab
bs）の米国特許第4,455,333号明細書に記載された貯蔵
安定性二重質感クッキーのようなクッキー類がある。焼
き製品は果実、クリーム又は他のまぜ物を含有していて
もよい。他の可能な焼き製品としては、ロールパン、ク
ラッカー、プレッツェル（pretzel）、パンケーキ、ワ
ッフル、アイスクリームコーン及びカップ、酵母発酵焼
き製品、ピザ及びピザ皮、焼き澱粉スナック食並びに他
の焼き塩味スナックがある。
１盛り量（serving size）は食品組成物の種類に応じ
て変動する。多数の食品の１盛量について開示した標準
的テキストは、ペニングトン及びチャーチ、通常適用さ
れる分量の食品価、第14版、ハーパー＆ロー、ニューヨ
ーク、1985年〔Pennington ＆ Church,Food Values of
Portions Commonly Usec,14th Ed.,Harper ＆ Row,New
York（1985）〕であり、これは参考のため本明細書に組
込まれる。１盛量は通常包装食品の容器上にも記載され
ている。下記第１表はいくつかの代表的食品の１盛量を
掲載している。リストは、網羅的であるか又は他の食品
を排除するというような意味をもつものではない。
本発明において、第１表に示された食品は、総脂肪の
全部又は一部をスクロースポリエステルで代用しかつ総
タンパク質の全部又は一部を植物タンパク質で代用して
いる。
１盛量以外にも、ペニングトン及びチャーチのテキス
トは、食品のタンパク質及び脂肪含有量についても開示
している：例えば、クッキー‐タンパク質1.5g、脂肪3.
3g;アイスクリーム‐タンパク質4.8g、脂肪14.3g;チー
ズバーガー‐タンパク質14g、脂肪13g;完全小麦パン‐
タンパク質2.5g、脂肪1g;及び朝食用バー‐タンパク質6
g、脂肪11g。
B.血中血漿コレステロール低下方法 本発明は、高コレステロール血症の疑いがあるか又は
かかる疾患をもつヒトにおいて本食品組成物を投与する
ことによる血漿コレステロール低下方法にも関する。
食品組成物は、１日の摂取物中少なくとも約0.5％の
スクロース脂肪酸エステル（乾燥重量ベース）を与え、
かつ少なくとも約50:50の植物性タンパク質対動物性タ
ンパク質１日摂取比率となるように投与される。好まし
くは、少なくとも約2.5％のスクロース脂肪酸エステル
が１日の摂取物中で投与される（乾燥重量ベース）。こ
の好ましい量は、１日の全エネルギー摂取量1000kcalに
つき１日当たり少なくとも約5.5gのスクロースポリエス
テル及び少なくとも約8gの植物性タンパク質を摂取した
ことに相当する。したがって、本食品組成物は、好まし
くは少なくとも1.25対１、更に好ましくは少なくとも1.
35対１、最も好ましくは少なくとも1.45対１の植物性タ
ンパク質対スクロース脂肪酸エステル比率を有する。
これらの量のスクロースポリエステル及び植物性タン
パク質は、一品の食品又は数品の食品の摂取によって投
与することができる。第２表は、エネルギー摂取総キロ
カロリー数／日の関数として、本食品組成物からのスク
ロースポリエステル及び植物性タンパク質の最適摂取例
を示している。
重要なこととして、本発明の方法は血漿総コレステロ
ールレベルを低下させる上で有効であると同時に、本方
法は血漿中の高密度リポタンパク質（HDL）レベルを維
持することが見出された。HDLは血管系におけるコレス
テロール沈着量を減少させると考えられている。
本発明は、コレステロールレベルを低下させるために
投与される場合と同様のレベルで本食品組成物を投与す
ることにより、高脂肪血症の疑いがあるか又はかかる疾
患をもつヒトにおいて血漿トリグリセリドレベルを低下
させるための方法にも関する。
本発明の効果を実現させるために必要な１日当たりの
摂取回数は、１日当たりの総食事エネルギ摂取量、並び
に食品組成物中のスクロースポリエステル及び植物性タ
ンパク質レベルに依存する。第３表の例は、100gの牛肉
模造品のコレステロール400mg並びにタンパク質16％、
炭水化物47％及び脂肪37％の典型的カロリー分布を有す
る1200、2000及び2800カロリー食の赤身牛ひき肉100gの
代わりに用いられた場合に、摂取量がどのように変化す
るかを示している。牛肉模造品は例１の場合のように製
造される。
C.植物性タンパク質 本食品組成物は１盛当たり少なくとも1.5グラムの植
物性タンパク質を含有している。適切な植物性タンパク
質源は、大豆、サフラワー種子、コーン、オート麦、ピ
ーナツ、小麦、ひまわり種子、綿実、ココナツ、菜種、
ゴマ種子、葉タンパク質、酵母等の単一細胞タンパク質
等である。
一般に、使用前の植物性タンパク質源は比較的純粋な
形、即ち少なくとも約40％のタンパク質を含有した形で
提供される。したがって、例えば、タンパク質源が大豆
である場合には、大豆は、そこから油分を取除くため
に、脱穀されて好ましくはヘキサンで溶媒抽出される。
得られる油分のない大豆ミールは約50％のタンパク質を
含有している。
大豆ミールは、炭水化物を除去して、タンパク質約70
％を含有する大豆タンパク質濃縮物又はタンパク質約95
％以上を含有する大豆タンパク質単離物のような高タン
パク質レベルの製品を得るために、公知の方法で加工処
理される。次いで、様々な適切な方法が、大豆ミール、
濃縮物、単離物又は他の食用タンパク質含有物質を適切
な質感をもった食用タンパク質繊維又は肉模造品に変え
るために利用される。
適切な物質は植物性タンパク質に添加可能であり、又
はそれはそのコレステロール低下作用をなおも維持しつ
つその嗜好性及び生物学的効果を高めるために様々な処
理をうけることができる。例えば、植物性タンパク質は
トリプシンインヒビダー、ゴイトロゲン、ヘモグルチン
又は発情因子等の抗栄養因子を不活性化又は除去するた
めに湿熱処理のような操作に付される。これらの因子は
植物性タンパク質の生物価を減少させる。
植物性タンパク質は、一般的に、必須アミノ酸を欠く
ことから、動物性タンパク質よりも低い生物学的品質を
有する。したがって、タンパク質の品質はアミノ酸バラ
ンスを補正することによって改善することができる。ダ
ミコ（Damico）らの米国特許第3,878,305号及び第3,95
2,115号明細書は、嗜好性を維持しつつ植物性タンパク
質中における含イオウアミノ酸欠乏を補正するための方
法について記載している。植物性タンパク質は、かかる
含イオウアミノ酸のＬ立体異性型に関して選択されたＮ
−アシル誘導体で強化される。マッコイ（MeCoy）らの
米国特許第4,379,177号明細書は、植物性タンパク質を
強化しうるように改良されたアミノ酸食品添加物につい
て開示している。添加物は、（１）アミノ酸物質、好ま
しくはアミノ酸物質の塩、及び（２）有効量の可溶性食
用共結晶化物質、好ましくは塩化ナトリウム、の均一な
脱水共結晶体を含んでなる。改良アミノ酸食品添加物は
良好な味をもち、遊離アミノ酸物質単独よりも安定かつ
低吸湿性である。
植物性タンパク質から肉模造品を製造するための好ま
しい方法は、ヤング（Yang）の米国特許第3,814,823号
明細書に開示されている。その方法では、熱凝固性タン
パク質含有のタンパク質混合物を作り、含水率20〜80重
量％の湿潤混合物を作るためにタンパク質混合物の含水
量を調整し、凝集加工可能なタンパク質含有ドゥー（do
ugh）を作るために湿潤混合物を混和し、しかる後一方
向性並行肉様繊維を作るため凝集加工可能なタンパク質
ドゥーを規則的引伸ばし及び加熱に付す。天然肉繊維構
造の場合と類似した一方向性並行繊維構造をもつ肉様植
物性タンパク質含有製品が製造される。タンパク質混合
物は50％以下の脂肪を含有することができるが、この脂
肪は本発明において少なくとも部分的にスクロースポリ
エステルで代用される。
リーパ（Liepa）の米国特許第4,001,441号明細書は、
肉模造品の別の好ましい製造方法について開示してい
る。この方法は、乾燥タンパク質混合物を作り、ドゥー
状タンパク質湿潤混合物を作るために乾燥混合物の含水
量を調整し、凝集加工可能なタンパク質ドゥーシートを
作るためにタンパク質湿潤混合物をシート化し、繊維状
ストランドを形成するためにシートを切断し、ストラン
ドを所望の繊維配列に凝集させ、好ましくは配列繊維を
食用結合物質で被い、かつ外観、質感及び口ざわり（ea
ting quality）に関し肉とよく似た凝集繊維塊を作るた
めに繊維を安定化させることからなる。安定化前に、脂
肪は肉様ストランドに加えることができる。脂肪の一部
は本発明においてスクロースポリエステルで代用され
る。
他の好ましい肉模造品製造方法は、リーパ（Liepa）
らの米国特許第3,840,679号明細書に記載されている。
この方法は、乾燥タンパク質混合物を作り、ドゥー状タ
ンパク質湿潤混合物を作るために乾燥混合物の含水量を
調整し、凝集加工可能なクレープ状（creped）タンパク
質ドゥーシートを作るためにタンパク質湿潤混合物をク
レープ状化し（creping）、クレープ状シートを凝集さ
せ、好ましくは凝集物を食用結合物質で被い、かつ外
観、質感及び口ざわりに関し肉とよく似た凝集繊維塊を
作るために凝集物を安定化させることからなる。もう１
つの態様の場合には、原料混合物は、デンプン及び／又
はゴム質からなる乾燥繊維混合物である。脂肪は、安定
化前の追加工程においてクレープ状シートに加えること
がでる。
ルース（Loos）らの米国特許第4,447,461号明細書
は、好ましい肉模造品含有スパゲティーソースについて
開示している。このソースは、タンパク質粒子が均一径
よりもむしろ優れた粒子径分布を有していることから、
本当の肉を含有した同様のソースよりも味覚的に優れて
いる。肉模造品は、（１）押出物を製造するために大豆
濃縮物を押出調理し；（２）押出物を粉砕し；（３）得
られる押出物を結合剤の水スラリーと混合し；（４）凝
集塊を製造するために食用脂又は油で混合物を揚げ；及
び（５）摂取用に混合されたソースから除去された場合
に好ましい粒子径分布を有する最終模造品を製造するた
めに凝集塊をサイズ分けすることによって製造される。
本発明において、混合物はスクロースポリエステル中で
揚げられる。好ましい粒子径分布は、（ａ）15.9mmふる
いを通過する全粒子；（ｂ）12.7mmふるい上約14％；
（ｃ）9.51mmふるい上約15％；（ｄ）5.66mmふるい上約
３％；（ｅ）4.76mmふるいを通過する約30％；及び4.76
mmふるい上の残部からなる。
質感及び外観双方の面でハンバーガー等のひき肉に似
た好ましい模造肉製品は、押出物が押出機から出てくる
ときのその温度が352゜F（178℃）以下であるような条件
下で少なくとも40％のタンパク質及び10〜40％の添加水
からなる植物性タンパク質を押出し；温度149゜F（65
℃）〜208゜F98℃）で押出物を水洗し；最終押出物が少
なくとも60％の水を含有するように押出物から過剰水を
除去し；及び肉模造凝集物を作るために含水押出物を熱
凝固性タンパク質の水性分散液と混合する工程からなる
方法によって製造することができる。凝集物はタンパク
質を凝固させるために加熱される。マイクロ液加熱が、
スクロースポリエステル含有模造品においてタンパク質
を凝固させるための好ましい方法である。押出物が二軸
スクリュー押出機で製造される場合には、水洗及び脱水
工程は、省略するか又は押出物を所望の含水レベルで湿
潤させることによって置き換えることができる。スクロ
ースポリエステルは加熱凝固前に凝集物に添加される
か、又はタンパク質を加熱凝固させるためのフライ用脂
として使用することができる。
本発明の食品組成物は、植物性タンパク質以外にも動
物性タンパク質を含有することができる。このようなも
のとしては、ミルク、鳥肉、獣肉及び／又は魚肉から得
られるようなタンパク質がある。
D.スクロースポリエステル 本食品組成物は、少なくとも１グラムの特定種のスク
ロース脂肪酸エステルを含有している。スクロース脂肪
酸エステルは少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有し
ていなければならない。３つ以下の脂肪酸エステル基を
有するスクロース脂肪酸エステル化合物の場合は消化さ
れて、その消化生成物が通常のトリグリセリド脂肪のよ
うに多量に腸管から吸収されるが、一方４つ以上の脂肪
酸エステル基を有するスクロース脂肪酸エステル化合物
の場合は実質上非消化性であってその結果ヒト体内にお
いて非吸収性でもある。スクロースのヒドロキシル基の
すべてが脂肪酸でエステル化されていることは必要でな
いが、スクロースは３つ以下の未エステル化ヒドロキシ
ル基を有していることが好ましく、２つ以下の未エステ
ル化ヒドロキシル基を有していることが更に好ましい。
最も好ましくは、スクロースの実質上すべてのヒドロキ
シル基が脂肪酸でエステル化されており、即ちかかる場
合の化合物は実質上完全にエステル化されている。スク
ロース分子にエステル結合せしめられる脂肪酸は同一の
ものでも混合物であってもよい。
スクロース分子にエステル結合せしめられる脂肪酸基
は、約８〜約22の炭素原子、好ましくは約14〜約18の炭
素原子を有していなければならない。かかる脂肪酸の例
としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリ
スチン酸、ミリストレイン酸、パルミチン酸、パルミト
レイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸、
リノール酸、リノレン酸、オレオステアリン酸、アラキ
ン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、及びエルカ酸がある。
脂肪酸は天然又は合成脂肪酸から得ることができ、それ
らは飽和では不飽和であってもよく、位置及び幾可異性
体も含む。
本発明での使用に適したスクロース脂肪酸ポリエステ
ルは、当業者に公知の様々な方法によって製造される。
これらの方法としては、様々な触媒を用いたメチル、エ
チルもしくはグリセロール脂肪酸エステルとのスクロー
スのエステル交換；脂肪酸クロリドによるスクロースの
アシル化；脂肪酸無水物によるスクロースのアシル化；
及び、脂肪酸自体によるスクロースのアシル化がある。
その例として、スクロース脂肪酸エステルの製法は米国
特許第2,831,854号、第3,963,699号、第4,517,360号及
び第4,518,772号明細書（これらすべては参考のため本
明細書に組込まれる）に記載されている。
非常に好ましい本発明のスクロースポリエステルは、
100゜F（37.8℃）において非ニュートン疑似塑性レオロ
ジー（rheology）を有する。特にスクロースポリエステ
ルは、100゜F（37.8℃）において、（ａ）剪断速度800秒
-1で少なくとも約2.5ポイズの粘度、剪断速度100秒-1で
少なくとも約4.0ポイズの粘度、及び剪断速度10秒-1で
少なくとも約15.0ポイズの粘度；（ｂ）少なくとも約2.
500ダイン／cm2の降伏点；（ｃ）少なくとも約0.20×10
6ダイン／cm2‐秒のチキソトロピー値（thixotropicare
a）；及び（ｄ）少なくとも約50％の液体／固体安定率
を有する。
粘度、降伏点及びチキソトロピー値は周知の流動学的
性質であって、コーンプレート型粘度計のような装置
〔例えば、フェランチ‐シャーリー（Ferranti−Sherle
y）粘度計、フェランチ・エレクトリック社（Ferranti
Electric,Inc.）製、87モジュラー・アベニュー（Modul
ar Avenue）、コマック（Commack）、ニューヨーク1172
5〕の使用により測定することができる。レオロジー原
理は、参考のため本明細書に組込まれるアイドソン、
“レオロジー：基礎概念”、コスメティクス・アンド・
トイレトリーズ、第93巻、第23−30頁、1978年７月〔Id
son,“Rheology:Fundamental Concepts",Cosmetics and
Toiletries,Vol.93,pp.23−30（July 1978）〕に記載
されている。“粘度”とは、各液層が隣接液層とすれあ
う場合においてかかる各液層の流動に抵抗する内部摩擦
に関した測定値である。“降伏点”とは、物質が流動開
始する前に加えられるであろう剪断応力量をいう。アイ
ドソンは、“チキソトロピー”に関し、物質内部の制限
構造形成により生じる可逆的ゲル‐ゾル‐ゲル転移とし
て定義している。ゲル構造は振盪又は攪拌時にゾル化
し、一方静置時に再びゲル化する。
本発明のスクロースポリエステル試料に関する粘度、
降伏点及びチキソトロピー値を測定するために、コーン
プレート型粘度計が剪断応力対剪断速度のプロット図た
るレオグラム（rheogram）を記録する際に使用される。
粘度及び降伏点はレオグラム曲線上の各点から計算さ
れ、チキソトロピー値はその曲線（“ヒステレシスルー
プ”としても知られる）内の面積である。更に詳しい点
は、後述の分析方法セクションに記載されている。
好ましくは、100゜F（37.8℃）において、本発明のス
クロースポリエシステルは、剪断速度800秒-1で少なく
とも約５ポイズの粘度、剪断速度100秒-1で少なくとも
約20ポイズの粘度、及び剪断速度10秒-1で少なくとも約
200ポイズの粘度を有する。スクロースポリエステルの
好ましい降伏点は少なくとも約5000ダイン／cm2であ
り、好ましいチキソトロピー値は少なくとも約0.75×10
6ダイン／cm2・秒である。好ましくは、スクロースポリ
エステルは少なくとも約90％の液体／固体安定率を有し
ている。
最も好ましくは、100゜F（37.8℃）において、スクロ
ースポリエステルは、剪断速度800秒-1で少なくとも約
８ポイズの粘度、剪断速度100秒-1で少なくとも約30ポ
イズの粘度、及び剪断速度10秒-1で少なくとも約400ポ
イズの粘度を有する。スクロースポリエステルの最も好
ましい降伏点は少なくとも約15,000ダイン／cm2であ
り、最も好ましいチキソトロピー値は少なくとも約1.00
×106ダイン／cm2・秒である。
本発明のスクロースポリエステルの好ましい粘度上限
値は、剪断速度10秒-1で約１×105ポイズ、剪断速度100
秒-1で約1,000ポイズである。好ましいスクロースポリ
エステルは、本明細書で規定される疑似塑性流動特性を
有していなければならない。
ヨウ素価は、脂肪酸の不飽和度に関する測定値であ
る。本発明のスクロースポリエステルは約36〜約55のヨ
ウ素価を有することが好ましい。
固体脂肪含有値（SFC）は、所定の温度における特定
脂肪物質中のおよその固体重量率を表わす。本スクロー
スポリエステルは100゜F（37.8℃）において少なくとも
約５％の固体脂肪含有率を有することが好ましい。最も
好ましい100゜F（37.8℃）における固体脂肪含有率は少
なくとも約10％である。スクロースポリエステルは、約
98.6゜F（37℃）以上の完全融解点を有することが好まし
い。
好ましいスクロース脂肪酸ポリエステルは、脂肪酸で
エステル化された多数のヒドロキシル基を有している。
好ましくは少なくとも約85％、最も好ましくは少なくと
も約95％のスクロース脂肪酸ポリエステルが、オクタエ
ステル類、ヘプタエステル類、ヘキサエステル類及びそ
れらの混合物からなる群より選択される。好ましくは、
約35％以下のポリエステルはヘキサエステル類又はヘプ
タエステル類であり、少なくとも約60％のポリエステル
はオクタエステル類である。最も好ましくは、少なくと
も約70％のポリエステルがオクタエステル類である。
所望の物性を付与するために、本発明のスクロース脂
肪酸ポリエステルは特定種の脂肪酸でエステル化されて
いることが好ましい。好ましくは少なくとも約80％、最
も好ましくは少なくとも約90％の脂肪酸は、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、及びベヘ
ン酸の混合からなる群より選択される。
更に詳しくは、以下が好ましい脂肪酸組成である：パ
ルミチン酸約９〜約12％；ステアリン酸約35〜約53％；
オレイン酸約19〜約43％；リノール酸約２〜約17％；リ
ノレン酸約０〜約２％；アラキン酸約０〜約２％；ベヘ
ン酸約０〜約10％；及びエルカ酸約０〜約２％。
下記脂肪酸組成が最も好ましい：パルミチン酸約０〜
約12％；ステアリン酸約42〜約53％；オレイン酸約19〜
約39％；リノール酸約２〜約17％；リノレン酸約０〜約
２％；アラキン酸約０〜約２％；ベヘン酸約０〜約10
％；及びエルカ酸約０〜約２％。
本組成物中の残余脂肪成分は、トリグリセリド脂肪類
又は他の脂質もしくは脂質様物質からなる。他の脂肪成
分としては、分岐鎖脂肪酸トリグリセリド類、トリグリ
セロールエーテル類、ポリカルボン酸エステル類、スク
ロースポリエーテル類、ネオペンチルアルコールエステ
ル類、シリコーン油／シロキサン類及びジカルボン酸エ
ステルのような無カロリー又は低カロリーの脂肪があ
る。他き有用な脂肪様物質としては、中間的鎖長のトリ
グリセリド類、高エステル化ポリグリセロールエステル
類、アセチン脂肪類、植物ステロールエステル類、ポリ
オキシエチレンエステル類、ハホバ（jojoba）エステル
類、脂肪酸のモノ／ジグリセリド類及び短鎖二塩基性酸
のモノ／ジグリセリド類がある。
E.他の成分 本発明の食品組成物は、上記成分以外にも他の成分を
含有することができる。例えば、それらはビタミン類及
び無機物類、特に脂溶性ビタミン類で強化することがで
きる。脂溶性ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミン
Ｄ、ビタミンＥ（トコフェロール）及びビタミンＫがあ
る。４種の異なるトコフェロール（α，β，γ及びδ）
が確認されているが、これらはいずれも油性黄色液体で
あって、水に不溶であるが脂肪及び油類に可溶性であ
る。本食品組成物は、スクロースポリエステル1000グラ
ム当たり、ｄ−α−トコフェリルアセテートとしてビタ
ミンＥ約1.1mgを含有していることが好ましい。
非脂溶性ビタミン類も同様に本食品組成物中に含有さ
せることができる。これらビタミン類の中には、ビタミ
ンＢ複合ビタミン類、びたみんＣ、ビタミンＧ、ビタミ
ンＨ及びビタミンＰがある。無機物類としては、カルシ
ウム、マグネシウム及び亜鉛のように、食物に使用され
ることが公知の様々な無機物がある。どのような組合せ
のビタミン及び無機物であっても本食品組成物に使用可
能である。
適切な食品組成物における余分なカロリーの削除は、
食品自体に又は増量剤と共に無カロリーもしくは低カロ
リー甘味料を用いることによって実現することができ
る。無カロリー又は低カロリー甘味料としては、格別限
定されないが、アスパルテーム；サッカリン；アリテー
ム；タウマチン；ジヒドロカルコン類；シクラメート
類；ステビオシド類；グリシルリジン類；ダルシン（Du
lcin）及びＰ−4000のような合成アルコキシ芳香族化合
物；スクロロース；スオサン；ミラクリン；モネリン；
ソルビトール；キシリトール；タリン；シクロヘキシル
スルファメート類；置換イミダゾリン類；アセスルフェ
ーム、アセスルファム−Ｋ及びＮ−置換スルファミン酸
のような合成スルファミン酸類；ペリラルチンのような
オキシム類；レバウジオシド−A;マロン酸アスパルチル
及びスカニル酸（succanilic acid）のようなペプチド
類；ジペプチド類;gem−ジアミノアルカン類、ｍ−アミ
ノ安息香酸、Ｌ−アミノジカルボン酸アルカン類、並び
にあるα−アミノジカルボン酸及びgem−ジアミンのア
ミド類のようなアミノ酸系甘味料;3−ヒドロキシ−４−
アルコキシフェニル脂肪酸カルボキシレート類又はヘテ
ロ環芳香族カルボキシレート類がある。
増量剤又は増粘剤は多数の食品組成物において使用さ
れる。増量剤としては非消化性炭水化物、例えばポリデ
キストロース及びセルロースもしくはセルロース誘導
体、例えばカルボキシメチルセルロース、カルボキシエ
チルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチ
ルセルロース及び微結晶セルロースがある。他の適切な
増量剤としては、ゴム質（ハイドロコロイド類）、デン
プン類、デキストリン類、発酵乳清、麦芽デキストリン
類、糖アルコール等のポリオール類、例えばソルビトー
ル及びマンニトール、並びにラクトース等の炭水化物が
ある。
同様に、本食品組成物は食物繊維を含有することもで
きる。“食物繊維”とは、植物細胞壁及び海草中に存在
する炭水化物及び微生物発酵により産生される炭水化物
のように、哺乳動物酵素による消化に抵抗する複合炭水
化物を意味する。これらの複合炭水化物の例としては、
ふすま、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、ゴム
質及び粘液、海草抽出物、並びに生合成ゴム質がある。
セルロース繊維源としては、野菜、果実、種子、穀類及
び人工繊維（例えば、細菌合成による）がある。精製植
物セルロース又はセルロース粉のような市販繊維も使用
可能である。天然繊維としては、全シトラス果皮、シト
ラスアルベド、テンサイ、シトラス果肉およひ小胞固
体、リンゴ、アプリコット、並びにスイカの外皮からの
繊維がある。
分析方法 I.スクロースポリエステルのレオロジー測定 A.試料の製品 スクロースポリエステルを、それが完全に溶融しかつ
全体的に混合するまで加熱する。溶融試料10gを秤量し
て、予め加熱された20mlガラス製バイアルに加える。次
いで試料を100゜F±５゜F（37.8℃±３℃）で24時間かけ
て再結晶させる。24時間後、試料を粘度計に入れ、粘
度、降伏点及びチキソトロピー値を測定する。
B.フェランチ−シャーリー粘度計操作方法 600gトルクスプリング装備フェランチ−シャーリー粘
度計を粘度、降伏点及びチキソトロピー値測定のために
用いる。コーンを所定位置におき、粘度計温度を100゜F
（37.8℃）に調整する。チャート記録計を較生し、コー
ン及びプレート間にギャップを設ける。コーン速度を調
べ、コーン及びプレート温度を100゜F（37.8℃）に平衡
化する。パネルコントロールをセットする。十分量の試
料を、ギャップが完全に埋まるように、プレート及びコ
ーン間に入れる。温度を100゜F（37.8℃）で約30秒間維
持し、次いでコーンの回転及び記録を開始する。スクロ
ースポリエステルに関するレオグラムを記録し、かつ分
析して、粘度、降伏点及びテキソトロピー値を調べる。
粘度は、定常的剪断開始10分後、剪断速度800秒-1、100
秒-1及び10秒-1で測定した。
II.スクロースポリエステルの液体／固体安定率測定 試料を、それが完全に溶融しかつ全体的に混合するま
で加熱する。次いで試料をベックマン344062号4.4ml試
験管に限界まで注ぎ込む。試験管を直ちに100゜F±５゜F
（37.8℃±３℃）の恒温室に移し、24時間静置して再結
晶させる。次いで試料を100゜F（37.8℃）60,000rpmで１
時間遠心分離する。試料への加重は486,000gである。次
いで分離した液体は、液相及び固相の相対的長さを比較
することによって測定する。
III.固体脂肪含有量測定 SFC値測定前に、スクロースポリエステル試料を少な
くとも0.5時間158゜F（70℃）以上の温度に加熱するか又
は試料が完全に溶融するまで加熱する。次いで溶融試料
を少なくとも72時間40゜F（4.4℃）の温度で調質する（t
emper）。調質後、温度100゜F（37.8℃）における試料の
SFC値をパルス型核磁気共鳴（PNMR）により測定する。P
NMRによる脂肪物質のSFC値測定方法は、マジソン及びヒ
ル、ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミスツ
・ソサエテー、第55巻、第328−31頁、1978年〔Madison
and Hill,Journal of American Oil Chemists'Societ
y,Vol.55（1978）,pp.328−31〕（参考のため本明細書
に組込まれる）に記載されている。
IV.コレステロール及びトリグリセリドの測定 総血漿コレステロール、低密度リポタンパク質（LD
L）コレステロール、高密度リポタンパク質（HDL）コレ
ステロール及び血漿トリグリセリド類を、参考のため本
明細書に組込まれる、実験室操作の脂質研究クリニック
プログラムマニュアル、ワシントンD.C.,米国政府印刷
局、1974年、第１巻（Lipid Research Clinics Program
Manual of Laboratory Operations,Washington,D.C.,
U.S.Goverment Printing Office,1974,Volume 1）に記
載された方法に従い測定する。
V.脂肪及びタンパク質の含有量 食品中の脂肪及びタンパク質含有量は、参考のため本
明細書に組込まれる、生、加工、製造食品の組成、USDA
ハンドブック、第８号、ワシントンD.C.（1976−1982
年）に開示されている。食品中のスクロースポリエステ
ルの測定は、高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）に
より行なわれる。食品中の脂肪及びタンパク質含有量を
測定するために適用される方法は、食品の種類に応じて
異なる。様々な食品のための方法が、アソシエーション
・オブ・オフィシャル・アナライティカル・ケミスツ社
（Association of Official Analytical Chemists,In
c.）、アーリントン、バージニア州から発行されたオフ
ィシャル・メソッズ・オブ・アナライシス・オブ・ザ・
アソシエーション・オブ・オフィシヤル・アナライティ
カル・ケミスツ（Official Methods of Analysis of th
e Association of Official Analytical Chemists）に
開示されているが、これらの方法は参考のため本明細書
に組込まれる。例えば、肉中のタンパク質含有量測定方
法はセクション24.028−24.040;焼き製品は14.103及び1
4.118;チーズは16.274;穀類は14.067;アイスクリーム及
び凍結デザートは16.314及び16.315;マカロニ製品は14.
136及び14.137;ミルクは16.036−16.050及び16.083に記
載されている。パン中の脂肪含有量測定方法はセクショ
ン14.104;バターは16.232、16.233、16.236及び16.241;
カカオ製品は13.031−13.045;チーズは16.284−16.286;
小麦粉は14.019、14.021、14.033及び14.034;一般食品
は43.275;アイスクリーム及び凍結デザートは16.316及
び16.317;マカロニ製品は14.134;ミルクは16.064−16.0
87に記載されている。
下記例は、本発明を更に説明するためのみのものであ
って、特許請求の範囲で規定された本発明の範囲を限定
するためのものではない。
例１ 適切な植物性タンパク質／スクロースポリエステル食
品、牛ひき肉模造品の例は下記のとおりである； 成 分 ％ タンパク質混合物： ＊押出物 30.605 塩 0.802 卵白固体 4.184 ＊＊ビーフスパイ 1.030 スミックス ビーフフレー 14.789 バミックス 水 47.806 デキストロース 0.252 着色剤 0.532 100.000 ＊二軸スクリュー押出大豆濃縮物 ＊＊ビーフスパイスミックス： 水 0.673 塩 19.350 オニオン粉末 47.763 ガーリック粉末 21.089 バシル 8.691 ハナハッカ 1.251 （オレガノ） タイム 1.183 100.000 混合条件 卵白固体以外のすべてのタンパク質混合物成分を190゜
F（88℃）の水でホバート（Hobert）ボール中において
湿潤させる。混合物を100゜F（38℃）に冷却し、次いで
卵白固体を湿潤混合物と混合させる。
溶融スクロースポリエステルを下記比率で卵白固体と
混合後湿潤凝集物に加える。
湿潤タンパク質混合物 83.3％ スクロースポリエステル 16.7％ 加熱固化条件 凝集物を0.5インチ（約1.3cm）の深さの繊維ガラス製
スクリーン上にのせる。第二のスクリーンを凝集物の上
におき、マイクロ波オーブンに入れる。
オーブンは回転式トレー付のパナソニック（Panasoni
c）である。１回分200gを中度加熱固化条件下両側から
２分10秒間調理し、最終収率84.0％に調理する。
例２ 東洋風牛アントレ（５食分）を下記のように製造す
る： 牛模造肉を例１に記載された方法により大豆タンパク
質から製造する。
操作 大きな混合用ボール中に、豆もやし、マッシュルー
ム、グリーンオニオン、セロリ、レッド及びグリーンピ
ーマン並びにヒシの実を入れる。完全に混合し、そのま
ま取っておく。ソースケトル中に水を入れる。しょう油
とデンプン、ショウガ、カラメル着色剤及びビーフフレ
ーバーとを混合する。一緒に泡立て、徐々に水に加えて
泡立てる。ソースが濃厚化しかつ半透明になるまで一定
に攪拌しながら水を煮騰する。野菜にソースをかけ、十
分に混合する。ソース及び野菜に調理米及び模造肉を加
える。
アントレは１食当たり下記成分を有している:318Kca
l、植物性タンパク質23g、動物性タンパク質3g、スクロ
ースポリエステル18g、脂肪3g、炭水化物47g及びコレス
テロール0mg。
例３ ピーナツバター組成物を、下記成分の混合物を互いに
十分に混合することによって製造する： 成 分 重量％ 微細ローストピーナツ 69.93 油分52％ 微細ローストピーナツ 11.47 油分16％ スクロースポリエステル 10.00 （特許請求の範囲第５項記載と同じ） 乳化剤 0.70 糖（12X） 5.8 塩 1.20 ピーナツ油 0.40 糖蜜 0.50 各成分を165゜F（74℃）に加熱し、ウェリング・ブレ
ンダー（Waring Blender）中に入れて均質になるまで
〔グレート（Grate,すりつぶし）にセットして２分間〕
混合し、密封容器に入れ、−10゜F（−23℃）で一夜貯蔵
し、次いで通常の貯蔵及び使用前に85゜F（29℃）で１日
貯蔵する。
１食分は32g（テーブルスプーン２杯）である。ピー
ナツバターはスクロースポリエステル3.2g/1食及び植物
性タンパク質9g/1食を含有している。
例４ 市販アイスクリームに似た質感及び外観を有する凍結
デザートを以下のように製造する：モノステアリン酸ト
リグリセロール116gを温度219゜F（104℃）に加熱するこ
とによってステアリン酸石鹸5.8gと共に溶融させる。次
いでこの溶融物を高フルクトースコーンシロップ1180
g、スクロース581g及び水265gと共にステレンススチー
ル製ビーカー中に加える。この混合物は140゜F（60℃）
の温度を有しており、これに高剪断力を加える。剪断さ
れる混合物は乳化剤−水分散液である。次いでモノステ
アリン酸プロピレングリコール174g及びスクロースポリ
エステル（I.V.＝107）300g含有のトリグリセリド油
〔プロクター＆ギャンブル社（Procter ＆ Gamble Comp
any）製クリスコオイル（Crisco Oil）〕629gを122゜F
（50℃）に加熱し、乳化剤−水分散液中で混合し、更に
高剪断力を加える。次いで得られる乳濁液を90゜F（32
℃）に冷却し、ブルボンバニラフレーバーを更に高剪断
力をかけて加える。この乳濁液73gを、ミルク194g、並
びにスクロース21g、デキストロース2.2g、タピオカデ
ンプン5.85g、大豆タンパク質単離物20.9g、着色剤0.05
g及び安定化剤系1.0gを含有する乾燥混合物51gと共にホ
ームミキサー中高速で混合するが、上記安定化剤系はカ
ルボキシメチルセルロース〔ハーキュルス・ケミカル社
（Hercules Chemical Co.）製9M31F〕0.4g、クエン酸0.
1g、ピロリン酸四ナトリウム0.2g、ヒドロキシプロピル
セルロース〔ハーキュルス・ケミカル社クルセル（Kluc
el）MF〕0.2g、ラムダカラゲニンゴム〔マリン・コロイ
ズ社（Marine Colloids Co.）製ビスカリン（Viscari
n）402〕0.1gからなる。得られる曝気混合物は比重約0.
31の密度を有する。次いで曝気混合物を温度約32゜F（０
℃）で約７時間冷蔵庫の凍結室内におく。
デザートは一食分につき133gであり、そのうち2.7gは
動物性タンパク質、6.1gは大豆タンパク質、2.8gはスク
ロースポリエステルである。大豆タンパク質は総タンパ
ク質の69％を占める。
例５ 血漿コレステロール及びトリグリセリドの低下並びに
高密度リポタンパク質の滞留は実験動物アレチネズミ
（gerbil）て観察され、その動物の食事に対する血清脂
質応答性はヒトの場合と類似している。アレチネズミを
植物性タンパク質及びスクロースポリエステルが添加さ
れた血中コレステロール増加性食で飼育する。この食餌
は、コレステロール及び飽和脂肪の添加により血中コレ
ステロール増加用に調製されている。
この例は、大豆タンパク質及びスクロースポリエステ
ルの組合せによる血漿脂質効果を説明するためのもので
ある。血漿試料は、カゼイン−大豆−スクロースポリエ
ステルの異なる組合せとしたこと以外は同一量のコレス
テロール、脂質及びP/S比を有するように処方された血
中脂質増加性食の摂取後３週間目に、若いアレチネズミ
から採取する。
血漿脂質に対する有効な作用は、下記第４表に示され
ている： 大豆タンパク質／カゼイン（動物性タンパク質）50:5
0比率及びスクロースポリエステル摂取率2.5％の組合せ
は、総血漿コレステロール及びトリグリセリド類を減少
させる一方で、高密度リポタンパク質を選択的に維持し
ていることが観察しうる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アルバート、ヘイズ、セント、クレア アメリカ合衆国オハイオ州、ブルー、ア ッシュ、ハンターズ、クリーク、ドライ ブ、9327

Claims (19)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】脂肪成分、タンパク質成分並びに非脂肪及
    び非タンパク質成分からなる脂肪含有かつタンパク質含
    有の食品組成物であって、 １盛り当り少なくとも１グラムの総脂肪が、少なくとも
    ４つの脂肪酸エステル基を有する実質上非消化性、非吸
    収性のスクロース脂肪酸エステルから本質的になり（各
    脂肪酸は約８〜約22の炭素原子を有する）、かつ１盛り
    当り少なくとも1.5グラム（タンパク質含有量として）
    の総タンパク質が、植物性タンパク質からなり、更に、
    植物性タンパク質対スクロース脂肪酸エステルの比率が
    少なくとも1.25対１である食品組成物。
  2. 【請求項２】１盛り当り少なくとも３グラムの総脂肪
    が、スクロース脂肪酸エステルから本質的になる、特許
    請求の範囲第１項記載の食品組成物。
  3. 【請求項３】１盛り当り少なくとも５グラムの総脂肪
    が、スクロース脂肪酸エステルから本質的になる、特許
    請求の範囲第２項記載の食品組成物。
  4. 【請求項４】１盛り当り５〜約20グラムの総脂肪が、ス
    クロース脂肪酸エステルから本質的になる、特許請求の
    範囲第３項記載の食品組成物。
  5. 【請求項５】１盛り当り少なくとも4.5グラムの総タン
    パク質が、植物性タンパク質からなる、特許請求の範囲
    第１項記載の食品組成物。
  6. 【請求項６】１盛り当り少なくとも８グラムの総タンパ
    ク質が、植物性タンパク質からなる、特許請求の範囲第
    ５項記載の食品組成物。
  7. 【請求項７】植物性タンパク質対スクロース脂肪酸エス
    テルの比率が少なくとも1.35対１である、特許請求の範
    囲第５項記載の食品組成物。
  8. 【請求項８】スクロース脂肪酸エステルが100゜F（37.8
    ℃）において： （ａ）剪断速度800秒-1で少なくとも約2.5ポイズの粘
    度、剪断速度100秒-1で少なくとも約4.0ポイズの粘度及
    び剪断速度10秒-1で少なくとも約15.0ポイズの粘度； （ｂ）少なくとも約2,500ダイン／cm2の降伏点； （ｃ）少なくとも約0.20×106ダイン／cm2・秒のチキソ
    トロピー値； 及び （ｄ）少なくとも50％の液体／固体安定率；を有する、
    特許請求の範囲第１項記載の食品組成物。
  9. 【請求項９】植物性タンパク質が大豆タンパク質、小麦
    グルテン、ピーナツタンパク質、無腺綿実タンパク質、
    酵母タンパク質及びそれらの混合物からなる群より選択
    される、特許請求の範囲第１項記載の食品組成物。
  10. 【請求項１０】組成物が肉模造品である、特許請求の範
    囲第１項記載の食品組成物。
  11. 【請求項１１】組成物がナッツスプレッドである、特許
    請求の範囲第１項記載の食品組成物。
  12. 【請求項１２】組成物が乳タイプ製品である、特許請求
    の範囲第１項記載の食品組成物。
  13. 【請求項１３】組成物が凍結乳製品デザートである、特
    許請求の範囲第12項記載の食品組成物。
  14. 【請求項１４】組成物が焼き製品である、特許請求の範
    囲第１項記載の食品組成物。
  15. 【請求項１５】組成物が模造チーズである、特許請求の
    範囲第１項記載の食品組成物。
  16. 【請求項１６】組成物が模造ナッツである、特許請求の
    範囲第１項記載の食品組成物。
  17. 【請求項１７】組成物が豆腐である、特許請求の範囲第
    １項記載の食品組成物。
  18. 【請求項１８】肉模造品が、乾燥タンパク質混合物を作
    り、ドゥー状タンパク質湿潤混合物を作るために乾燥混
    合物の含水量を調整し、凝集加工可能なタンパク質ドゥ
    ーシートを作るためにタンパク質湿潤混合物をシート化
    し、繊維状ストランドを作るためにシートを切断し、ス
    トランドを所望の繊維配列に凝集させ、配列繊維を食用
    結合物質で被い、脂肪含有スクロースポリエステルをス
    トランドに加え、かつ外観、質感及び口ざわりに関し肉
    とよく似た凝集繊維塊を作るために繊維を安定化させる
    ことからなるプロセスによって製造される、特許請求の
    範囲第10項記載の食品組成物。
  19. 【請求項１９】肉模造品が、押出物が押出機から出てく
    るときのその温度が178℃以下であるような条件下で少
    なくとも40％のタンパク質及び10〜40％の添加水を含有
    する植物性タンパク質を押出し；温度65〜98℃で押出物
    を水洗し；最終押出物が少なくとも60％の水を含有する
    ように押出物から過剰水を除去し；肉模造凝集物を作る
    ために含水押出物を熱凝固性タンパク質の水性分散液と
    混合し；かつタンパク質を凝固させるために凝集物を加
    熱する工程からなるプロセスによって製造される、特許
    請求の範囲第10項記載の食品組成物。
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