KR100447450B1 - 지방 혼합물 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 조성물 - Google Patents

지방 혼합물 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시키는 β-시토스테롤의 지방 혼합물을 제조하는 방법에 있어서, β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤을 함유하는 출발 물질을 오일 또는 지방, 또는 오일과 지방의 혼합물에 열과 기계적 에너지를 사용하여 용해시키고, 물을 혼합물에 냉각하는 동안 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조 방법에 관한 것이다.

Description

지방 혼합물 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 조성물{METHOD FOR PRODUCING A FAT MIXTURE AND COMPOSITION PRODUCED BY THE SAME}
높은 총 콜레스테롤 혈중 농도, 고혈압 및 흡연은 심장질환과 관련된 주요 위험 인자이다(1). 콜레스테롤과 측쇄 치환체 및 포화도로만 구별되는, 식물에서 유래된 몇 가지 스테롤이 있다. 대부분의 고등 식물들은 24α-치환 스테롤류 (24-메틸 및 24-에틸스테롤)을 생산한다. 시토스테롤류는 β-시토스테롤 (스티그마스타-5-엔-3β-올), 및 스테롤을 95% 이하로 그리로 불포화 스테롤을 85% 이하로 포함하는, β-시토스탄올과 같은 특정 포화 스테롤류의 혼합물이다. 시토스테롤류는 밀과 호밀 배아 유, 옥수수 유, 및 일반적으로 종유와 같이, 식물에 널리 존재한다. 시토스테롤류는 항과콜레스테롤 다혈증(antihypercholesterolemic)제제로서 내장에서 및 혈관의 내벽을 통해 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제한다(2). 시토스테롤류는 1일 3 번씩 매회 2-3 그람의 양으로 투여되면 죽상경화증 치료에 중요한 역할을 한다. 서양 식단에서, 음식으로부터 β-시토스테롤, 스티그마스테롤 및캄페스테롤의 1일 섭취량은 약 200-400 mg 이고(3), 이는 음식으로부터 얻는 핀란드의 1일 콜레스테롤 섭취량과 동일한 수준이다.
1950년대 초, 콜레스테롤 공급 닭과 토끼의 사료에 β-시토스테롤을 첨가한 결과, 양쪽 시험 동물에서 콜레스테롤 농도가 저하되었으며, 또한, β-시토스테롤이 토끼에서 죽종형성(atherogenesis)을 방지한다(4)는 것이 보고되었다. 시토스테롤 및 대두 스테롤류를 사용하여 콜레스테롤 농도를 낮추는 연구가 1950년대 및 1960년대에 집중적으로 이루어졌었고(5), 실제 이들의 제조물로 콜레스테롤 농도를 약 10% 낮추었다(6). β-시토스테롤의 활성이 콜레스테롤의 흡수를 저해한다는 것에 기초하고 있고 식물 유래의 스테롤류 자신은 잘 흡수되지 않는다는 것이 밝혀졌다(7). 콜레스테롤 흡수를 저해하는 메커니즘은 콜레스테롤 및 β-시토스테롤의 결정화 및 공침(coprecipitation)에 기초한다고 생각되었다. Mattson 등(8)은 β-시토스테롤 1 그람이 콜레스테롤 500 mg을 함유한 음식으로부터 콜레스테롤을 흡수하는 것을 42% 감소시킨다는 것을 밝혔다. 혈장 콜레스테롤의 감소는 LDL-수용체의 활성이 증가되는 것에 기인할 수 있다.
β-시토스테롤은 친유성 화합물이다. 소장벽의 지질막과 접촉하여서, β-시토스테롤은 낮은 수용성 때문에 흡수가 되지 않거나 약간만이 흡수될 것이다; 구강으로 투여될 때는, 5% 미만만이 흡수될 것이다(9). β-시토스테롤의 활성은 내장에서의 콜레스테롤 흡수를 경쟁적으로 저해하는 것에 기초한다(10). β-시토스테롤은 소장에서의 콜레스테롤 재흡수 및 재재흡수를 방해한다(11). 이것은 콜레스테롤과 β-시토스테롤간의 화학 구조 유사성으로부터 유래된다고 생각된다(12).다양한 조건에서 행한 몇 가지 연구에 의하면, 파이토스테롤류가 LDL-콜레스테롤 농도를 낮추는 것으로 나타났다. 또한 혈청 파이토스테롤류가 IIDL-농도와 관계있는 것으로 밝혀졌다. β-시토스테롤은 HMG-CoA 환원효소의 유전자 발현에 영향을 끼쳐 간에서의 스테롤류 합성을 감소시킨다(13). Richter W. 등(14)은 β-시토스테롤이 내장에서의 콜레스테롤 흡수를 방해함으로써 총 혈청 콜레스테롤 농도를 10-15% 및 LDL-콜레스테롤 농도를 19% 감소시킨다고 밝혔다. 한 연구에서, 9명의 성인 환자에게 콜레스테롤 500 mg을 5일간 그리고 β-시토스테롤 1 g 또는 β-시토스테릴 올리에이트 2 g을 투여하였다. 콜레스테롤 흡수가, β-시토스테롤을 투여하였을 때, 42% 감소되었고 β-시토스테릴 올리에이트을 투여하였을 때는 33%가 감소되었다(15). Uchita 등(16)은 암컷 래트에서 시토스테롤이 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 혈장 및 간에서의 콜레스테롤 잔류량을 낮춘다고 밝혔다. Vahouny 등(17)은 래트에서 시토스테롤이 콜레스테롤 흡수를 54% 저해한다고 밝혔다.
핀란드 특허 출원 제 964951호는 혈청에서 콜레스테롤 농도를 낮추는 제제 및 이의 용도를 개시하고 있다. 이 출원은 지방산과 β-시토스탄올의 에스테르 또는 지방 성분으로서 또는 지방 치환체로서 지방산과 β-시토스탄올의 에스테르류의 혼합물의 식품 산물로서의 용도, 음식물을 보강하는 용도, 및 그 화합물 자체에 관한 것이다.
핀란드 특허 출원 제 98 730호는 고 혈청 콜레스테롤 농도를 낮추는 물질 제조 방법을 개시하고 있다. 이 방법에 따르면, 촉매로서 탄소 상 백금 존재 하에서 유기 용매에서 수소화시킴으로써 β-시토스테롤로부터 얻어진 β-시토스탄올 및 식물성 오일은 소듐 에틸레이트 촉매 존재하에서 에스테르 교환 반응기술을 통해 지방산과 β-시토스탄올의 에스테르, 또는 그러한 에스테르류의 혼합물을 생성하는데 사용한다.
상기 언급된 두 공개 특허는 β-시토스테롤을 개질하여 지용성 유도체를 얻는 방법에 있어서, 가용성 β-시토스탄올 지방산 에스테르류가 이들로부터 생성되는 방법과 얻어진 화합물을 혈청 스테롤류 농도를 낮추는 제제로서 사용하는 것을 개시하고 있다.
자연적으로 생성되는 β-시토스테롤은 결정성 화합물이다. 주지된 바와 같이, β-시토스테롤과 같은 자유 스테롤류는 오일 및 지방에 거의 녹지 않고 따라서 β-시토스테롤의 유도체류, 예를 들어 지방에 상당히 더 잘녹는 에스테르류가, 비록, 어떤 연구(15)에 의하면, 이러한 유도체가 자유 β-시토스테롤과 같이 효과적으로 콜레스테롤 흡수를 방해하지 않더라도, 실제적인 이유로 제조된다. 그러한 지용성 유도체류는, 비가용성의 굵은 고형 β-시토스테롤 입자보다 영양 생산물로 훨씬 더 잘 혼합되어 균일한 혼합물을 생성한다. 그러나, β-시토스테롤 유도체를 얻기 위한 그러한 처리는 생산물에 추가적인 비용을 요한다. 또한 β-시토스테롤의 β-시토스탄올로의 수소화는 필수적으로 유기 용매를 사용하여 수행되어 유기 용매는 물론 금속 촉매도 미량으로 에스테르화된 최종 생성물에 잔류할 수 있다. 또한, 에스테르화된 생성물은 더 이상 자연발생 산물이 아니고 인조 화학 물질이다.
본 발명은 건강에 유익하며, 균일하고 안정하며, 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 혈중 농도를 저하시키고, 및 β-시토스테롤을 부분적으로 용해된 및/또는 미세결정 형태로 함유하는 β-시토스테롤의 지방 혼합물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 건강에 유익하며, 균일하고 안정하며, 총 혈청 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시키고, 및 β-시토스테롤을 부분적으로 용해된 및/또는 미세결정 형태로 함유하는 β-시토스테롤의 지방 혼합물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 β-시토스테롤을 부분적으로 용해된 및/또는 미세결정 형태로 함유하는 β-시토스테롤의 균일하고 안정된 지방 혼합물을 지방 조제물 또는 식료품에서 혈청 콜레스테롤 농도를 낮추는 제제로서 사용하는 것은 물론 이러한 혼합물을 식품 보조물로서 사용하는 것이다.
본 발명에 따른 방법 및 용도의 주요 특성은 첨부된 특허 청구 범위에 개시되어 있다.
본 발명자들은 하기 방법으로 β-시토스테롤을 부분적인 가용성 및/또는 미소결정성으로 만들 수 있다는 것을 발견하였다. 당해 분야의 상황과 관련된 문제들과 단점들은 본 발명의 해결책으로 해소될 수 있다. 본 발명의 방법에 따라서, β-시토스테롤 및 식품 등급의 오일이 혼합되고 이 혼합물은 모든 고형물이 오일에 용해될 때까지 가열된다. 냉각 후, 그 온도에서 물을 상기 혼합물에 넣고 분산시킨다. 그 결과, 성분의 양에 따라 차이가 있지만, 버터 또는 오일성 혼합물과 매우 유사한, 균일하고, 안정하고, 지방과 같고, 거의 흰색인 물질이 얻어진다. 이러한 균일하고 안정한 반죽은 예를 들어 식료품으로 혼합되기에 특히 적당하다.
본 방법에서의 출발물질은 β-시토스테롤 및 β-시토스탄올 80-100% 및 불순물로서 다른 스테롤류 및 스탄올류 0-20%를 포함할 수 있는 β-시토스테롤이다. β-시토스테롤을 포함하는 이러한 출발물질 또는 β-시토스테롤은 식품 등급 오일과 0.5-80 %, 바람직하게는 10-30%의 양으로 혼합되고, 결과의 반죽같은 생성물은 버터와 매우 흡사한 모양과 점도를 가지며 다루기가 용이하다. 상기 혼합물에 β-시토스테롤의 백분율이 높으면 높을수록, 더 딱딱해진다. 반대로, 혼합물에 존재하는 β-시토스테롤의 양이 오일의 양으로 계산하여 10% 미만이라면, 상기 결과물의 점도는 저하되고 이의 정체가 오일에 더 가까워진다. 식품 등급 오일로서, 임의의 조리용 오일 또는 임의의 음식 등급 오일 또는 지방, 또는 동물성 오일 또는 오일성 화합물, 및 사람이 소비하기 적당한 것으로서, 예를 들어, 간유, 또는 임의의 식물 또는 동물성 식용 오일성 물질, 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직한 오일로는 평지씨 기름, 순무유, 해바라기유, 대두유 및 올리브유이다. 오일의 양은 혼합물 질량의 5-90 %, 바람직하게는 60-85%이다. 사용되는 물은 임의의 식품 등급의 물로서, 그 양은 혼합물 질량의 5-10%, 바람직하게는 10-20%이다.
이 방법에서, β-시토스테롤 및 오일을 함유하는 출발물질의 혼합물은 80-140 ℃에서, 바람직하게는 100-120 ℃에서 β-시토스테롤을 함유하는 상기 고형 출발물질이 오일에 녹을 때까지 가열한다. 혼합물을 공지된 방법으로 40-80 ℃, 바람직하게는 50-70 ℃의 온도로 냉각시킨 후, 상기 혼합물 중 하나와 본질적으로 유사한 40-80℃의 온도를 가지는 물을 혼합물에 첨가한다. 폴리소르베이트 (Tween 80, Polysorbat 80)와 같은 조직 안정화 계면활성제, 유화제로 알려진, 난황 레시틴 또는 대두 레시틴을 선택적으로 상기 혼합물에 0.05-8.0 중량% 첨가할 수 있다. 필요하다면, 안정화제, 항산화제, 또는 당해 분야에 공지된 다른 적절한 식품 첨가제, 예를 들어, 소듐 클로라이드, 미네랄 염, 보존 및 향료제, 및/또는 다양한 비타민류, 예를 들어, 비타민 A와 E를 첨가할 수 있다. 수득한 혼합물은 식료품을 저장하는 일반적인 조건하에서 균일하며 안정하다. 필요하다면, 상술한 바와 같이 β-시토스테롤을 오일에 녹이고 이 β-시토스테롤/오일 혼합물을 식료품 제조에서와 같이 사용할 수 있다.
본 발명의 방법은 건강에 유익하며, 균일하고 안정하며, 장내 콜레스테롤 흡수를 감소시키고 따라서 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 혈중 농도를 저하시키고, 및 β-시토스테롤을 부분적으로 용해된 및/또는 미세결정 형태로 함유하는 β-시토스테롤의 지방 혼합물을, 간단하고 경제적으로 제조하게 한다. 이 방법은 임의의 유기 용매 또는 복잡한 공정 단계를 사용치 않고 자연 발생 β-시토스테롤 및 식품 등급 오일 또는 지방을 사용한다. 자연적으로 발생하는 β-시토스테롤을 함유하는 균일하고, 안정한 지방 혼합물을 매우 높은 양으로 매일 식료품로 안전하게 소비될 수 있고, 지방을 부분적으로 또는 전체적으로 대체하면서 식료품 제조 및 요리에 사용할 수 있다. β-시토스테롤을 식료품에서 감각으로 감지해낼 수 없다. 따라서 만들어진 식료품으로써, 내장에서의 콜레스테롤 흡수가 저해되고 총 혈청 콜레스테롤 및 ldl-콜레스테롤 농도가 상당히 낮아질 수 있다. 또한, 지방을 치환한 β-시토스테롤은 실질적으로 흡수되지 않기 때문에, 흡수된 지방의 비율이 낮아지고 따라서 에너지 흡수가 저하된다.
β-시토스테롤을 함유한 지방 혼합물은 동물 또는 식물 유래의 지방 또는 이들의 혼합물을 포함하는 식료품에 첨가할 수 있다. 적절한 식료품은 소세지 같은 다양한 육가공 식품과 냉동육, 가공어류식품, 천연 지방산을 함유하는 식료품, 치즈와 같은 낙농식품, 식용 지방류 또는 이들의 혼합물을 함유하는 몇 가지 식료품, 예를 들어, 소스와 드레싱, 마요네즈, 향신료와 향신료 혼합물, 시리얼, 국수 및 파스타 식품, 아이스크림, 사탕류, 초콜릿, 케이크, 과자 등은 물론 요리 및, 베이킹용 식용 지방 및 이들의 혼합물이다.
본 발명은 후술하는 바람직한 실시예에 의해 설명될 것이나 이는 본 발명을 한정하지 않는다.
기본 혼합물로 명명되는, β-시토스테롤 및 지방의 혼합물을 제조 방법
실시예에 있어서, 출발물질은 β-시토스테롤 및 β-시토스탄올을 총 89.2%, α-시토스테롤을 0.1%, 캄페스테롤 및 캄페스탄올을 총 8.9%, 및 아르텐올류를 총 0.9% 함유하는 혼합물이었다. 출발물질은 98.8%의 고형 함량을 가지며, 137-138℃의 용융온도 및 0.49 kg/dm3의 점도를 가진다.
편의상 이러한 출발 물질을 하기에서는 주요 성분으로서 β-시토스테롤을 포함하는 출발 물질로 나타낸다.
실시예 1
β-시토스테롤을 함유하는 기본 혼합물
β-시토스테롤을 20 중량% 및 평지씨 기름을 80 중량% 함유하는 혼합물을 제조하였다. 이 혼합물을 유리그릇에서 교반하면서 β-시토스테롤을 함유하는 출발물질이 오일에 용해될 때까지 가열하였다. 이 때, 온도는 약 110 ℃였고 정상적인대기압하에서 시험하였다.
상기 혼합물을 약 60 ℃로 냉각시킨 후, 혼합물과 유사한 온도 (60 ℃)를 가지는 수돗물을 혼 합물의 약 15 중량%로 첨가하고 막자사발에서 분쇄하였다.
시각적으로 처음에는 혼합물이 투명하고 오일성 황색이었다가, 물을 첨가하면 갑자기, 불투명해지면서 누르스름한 흰빛을 띠었다. 혼합물을 혼합하면서 실온 (22℃)으로 냉각하였다. 혼합물의 최종 조성은 표 1에 나타나있다.
성분 양 (중량%)
β-시토스테롤을 함유하는 출발물질 17
평지씨 기름 68
물 15
총량 100
관능시험 결과, 표 1의 혼합물은 흰 지방 물질로 버터와 흡사하며, β-시토스테롤을 부분적으로 용해된 및/또는 미소결정성 형태로 포함하고 있다. 혼합물은 실제적으로 무미하였다.
냉장고에 보관하였을 때, 표 1의 기본 혼합물은 관능시험결과로는 변하지 않았다. 현재, 상기 혼합물은 약 6 개월 보관되어 있다.
실시예 2
기름 및 물을 함유하는 혼합물에서 β-시토스테롤을 함유하는 출발물질의 농도 변화
실시예 1의 방법을 사용하여, β-시토스테롤을 함유하는 출발물질의 비율이 평지씨 기름의 2.5-60%인 혼합물을 준비하였다. 기본 혼합물의 특성이 β-시토스테롤을 함유하는 출발물질의 농도가 10% 내지 20%인 경우보다 더 바람직한 것으로관찰되었다. 이 혼합물은 버터와 비견되는 외양과 점도를 가지고 있었고 다루기가 용이하였다.
혼합물에서 β-시토스테롤을 함유하는 출발물질의 비율이 높으면 높을수록, 혼합물의 밀도가 더 딱딱해졌다. 상기 혼합물의 경도에도 불구하고, β-시토스테롤을 함유하는 출발물질을, 실시예 11 (β-시토스테롤을 함유하는 출발물질을 파스타 음식물에 첨가) 더 높은 비율로 사용할 수 있다.
실시예 3
다양한 식용유를 사용한 혼합물의 제조
평지씨 기름 대신에, 해바라기유, 옥수수유 및 올리브유를 사용하여, 실시예 1의 방법으로 혼합물들을 준비하였다. 혼합물에서 이러한 기름 각각을 β-시토스테롤에 대하여 세가지 상이한 비율로 사용하였다: 5%, 10% 및 20%.
관능 및 현미경 검사에 의하면, 올리브유 함유 혼합물이 녹색을 띠는 것을 제외하고는 혼합물들이 평지씨기름으로 제조한 혼합물과 유사하였다. 이것은 모든 음식 등급 오일이 본 발명의 방법에 사용하기 적합하다는 것을 나타낸다.
실시예 4
실시예 1의 기본 혼합물에 계면활성제의 첨가
계면활성제는 분산 시스템, 특히 에멀젼의 제조 및 안정화에 필수적이라는 것이 일반적으로 공지되어 있다. 분산액의 정체를, 특히 오래동안 안정화시켜, 예를 들어 에멀젼 성분의 분리 또는 이의 결정화를 방지할 수 있는 계면활성제를 사용하는 것은 중요하다.
본질적으로, 실시예 1의 혼합물을 제조하였는 바, 일반적으로 계면활성제로 알려진 폴리소르베이트 (Tween 80, Polysorbat 80), 난황 레시틴 또는 대두 레시틴과 같은 유화제를, 수성상의 비율로 계산하였을 때, 2 중량% 함유한다. 결과된 조성물은 표 1에 나타나 있는 것으로, 각각 계면활성제를0.3 중량% 함유한다.
식료품로의 β-시토스테롤 함유 지방 혼합물의 첨가
실시예 5
일반적으로 시판되는 버터에 실시예 1에서 설명된 혼합물의 첨가
실시예 1에 따른 기본 혼합물 50 중량% 및 버터 (Valio사의 Meijerivoi, 저염함량) 50 중량%을 실온(22 ℃)에서 일반 강철 막자사발을 사용하여 혼합하였다. 혼합하는 것은 어떠한 어려움도 없이 용이하게 실시될 수 있었다.
관능검사에 의하면, 결과물은 모든 면에서 일반 버터와 같이 느껴지는, 균등하고, 밝은 노란색의 물질이었다. 상기 혼합물의 맛은 좋았으며 염 함량이 더 낮다는 것을 제외하고는 실제 버터와 구별할 수 없었다.
실시예 6
일반적으로 시판되는 평지씨 마아가린에 실시예 1에서 설명된 혼합물의 첨가
실시예 1에 따른 기본 혼합물 50 중량% 및 평지씨 마아가린 (Kultarypsi margariini 60, Van der Bergh, 스웨덴) 50 중량%을 실온(22 ℃)에서 일반 강철 막자사발을 사용하여 혼합하였다. 혼합물은 약간 더 부드러웠으나, 그 외는 실시예 3과 유사한 특성을 가졌다. 혼합하는 것은 어떠한 어려움도 없이 용이하게 실시될 수 있었다.
관능검사에 의하면, 결과물은 모든 면에서 일반 버터와 같이 느껴지는, 균등하고, 밝은 노란색의 물질이었다. 상기 혼합물의 맛은 좋았으며 염 함량이 더 낮다는 것을 제외하고는 실제 버터와 구별할 수 없었다.
실시예 7
시판되는 라이트 스프레드에 실시예 1에서 설명된 혼합물의 첨가
실시예 1에 따른 기본 혼합물 50 중량% 및 라이트 스프레드 (빵에 바르는 것) (Valio사의 Kevyt Voilevi 40%, 저염함량) 50 중량%을 일반 강철 막자사발을 사용하여 혼합하였다. 혼합하는 것은 어떠한 어려움도 없이 용이하게 실시될 수 있었다.
관능검사에 의하면, 결과물은 처음 사용된 라이트 스프레드와 철처히 유사하게 느껴지는, 균등하고, 밝은 노란색의 물질이었다. 상기 혼합물의 맛은 좋았으며 염 함량이 더 낮다는 것을 제외하고는 실제 원래 라이트 스프레드와 구별할 수 없었다.
실시예 8
실시예 1 및 2에서 설명된 바와 같이 제조된 혼합물들에 염 (소듐 클로라이드) 첨가
공지된 방법으로 소듐 클로라이드를 최종 중량의 0.9 중량%로 첨가하면서, 실시예 1 및 2에서 설명된바와 같이 혼합물을 제조하였다. 관능검사에 따르면, 염을 첨가하여도 이러한 기분 혼합물의 특성을 해치지 않는 것으로 나타났다.
실시예 9
상술한 물질의 튀김 성질 평가
실시예 5 및 6에서 설명한 버터 또는 식물성 마아가린 함유 혼합물들을 비이커에서 튀김으로써 튀김 시뮬레이션 조건하에서의 이들의 양태를 조사하였다. 비교하기 위해, 순수한 버터 및 마아가린의 튀김도 또한 조사하였다. 라이트 스프레드를 함유한 혼합물은 출발물지로서 사용된 라이트 스프레드가 튀김용이 아니기 때문에 튀기지 않았다.
9.1 버터 등
먼저, 순수 버터를 가열하면, 그것은 작은 거품을 내면서 밝은 노란 오일을 형성한다. 가열을 계속하면, 갈색 침전 층이 나타난다. 이것이 버터가 정상적으로 갈색으로 바뀌는 것이다.
9.2 버터 및 β-시토스테롤을 함유하는 혼합물
실시예 5의 혼합물을 튀기면, 그것은 버터가 유사하게 가열될 때보다 약간 더 느리게 녹고 그리고 더 지글거렸다. 버터와 같이, 밝은 노란 오일을 형성하였다. 계속해서 가열하면, 버터의 점과 같은 색을 가지지만, 그러나 더 작은 크기의 갈색 반점이 나타났다. 이것은 실시예 5의 혼합물이 시판되는 버터와 같이 튀김용으로 적합하다는 것을 나타낸다.
9.3 마아가린 등
용해될 때, 순수한 마아가린도 밝은 노란 오일을 형성한다. 가열되면, 버터보다 더 지글거린다. 가열시, 버터를 포함하는 실시예 5의 혼합물 및 실시예 1의 기본 혼합물에서와 같이, 갈색 반점이 나타난다.
9.4 마아가린 및 β-시토스테롤을 함유하는 혼합물
실시예 6의 혼합물을 튀길 때, 튀김 시험에서 순수한 마아가린과는 동일한 방식으로 거동하고 실시예 5의 혼합물과는 거의 동이한 방식으로 거동하였다. 이것은 이 혼합물이 시판되는 마아가린류와 같이 가열하기 적합하다는 것을 나타낸다.
9.5 실시예 9의 시험 결론
이러한 튀김 시험에서, 지방 갈색화에서 차이점은 β-시토스테롤을 함유한 기본 혼합물의 존재때문이 아니라 사용된 지방 종류 (버터 또는 평지씨 마아가린)에 기인하는 것으로 보인다.
실시예 10
낙농 제품에 실시예 1에서 설명된 혼합물의 첨가
실시예 1에 따른 기본 혼합물의 50 중량% 및 마요네즈 (하인즈 마요네즈, H.J. Heinz B.V., 네덜란드) 50 중량%를 실온에서 (22 ℃) 일반적인 강철 막자사발을 사용하여 혼합하였다. 이 혼합물을 동일한 방식으로 산성의 크림 제품 (Valio의 Smetana) 및 크림 치즈 제품 (Valio의 Hovi cream cheese)와 혼합하였다. 이러한 음식 제품과 혼합하는 것은 어려움 없이 수행되었다.
실시예 11
파스타 음식물에 β-시토스테롤을 함유하는 출발물질의 첨가
파스타 음식 제조에 필요한 양의 오일과 함께, β-시토스테롤을 오일에 대한 비융예 따라서 β-시토스테롤이 오일에 용해되거나 우유빛 균일 유동액체가 형성될때까지 가열하였다. 이 액체를 냉각시키고 갈았다. 결과된 냉각 혼합물에 물 또는 계황 혼합물과 물을, 또는 계란 혼합물을 넣고 동시에 갈아서 에멀젼을 형성하였다. 적당한 양의 참밀 밀가루 및 소금을 첨가하고 반죽을 만들었다. 반죽하는 동안 필요한 만큼 물을 첨가하였다. 균일한 파스타를 얻었고 시각적으로 β-시토스테롤을 검출할 수도 맛을 볼 수도 없었다. 상기 파스타에서의 β-시토스테롤의 양은 순수 파스타 100g 당 2g 이었다. 이것을 넘는 양은 일인분의 파스타 양의 무게(일인분 파스타 125 g) 에 비추어 그리고 β-시토스테롤의 활성도를 위한 적당한 양을 고려하면 불필요하다. 표 2에 파스타 반죽 조성물의 예가 나타나 있다.
통상의 방법으로 이러한 파스타 반죽에서 파스타 시트를 만들었다. 파스타는 생 파스타로 나올수 있고 오래 보존하기 위해 말릴 수 있다. 생 또는 거조된 파스타 제품 둘다 많은 양의 물에서 10 분간 요리되었다. β-시토스테롤은 요리 물 또는 요리된 파스타의 세척물로 방출되지 않았다.
파스타의 특성은 β-시토스테롤 없이 제조한 보통의 파스타와 완전히 일치하였다.
파스타 반죽물의 조성 예
성분 무계란 파스타양(g)/파스타 반죽 100g 계란첨가 파스타양(g)/생반죽 100g
β-시토스테롤 1.7 1.7
평지씨 기름 1.3 1.3
참밀 밀가루 626 61.8
계란 - 29.0
물 341) 51)
소금 0.8 0.8
1)적절한 물의 양은 예를 들어 참밀 밀가루 종류에 따라 변할 수 있다.
실시예 12
피자에 β-시토스테롤을 함유하는 기본 혼합물의 첨가
피자 조성
성분 피자 β-시토스테롤을 함유한 기본 혼합물을 사용한 피자
반죽 물 200.0g 200.0g
효모 25.0g 25.0g
소금 3.0g 3.0g
밀가루 298.8g 298.8g
장식물 기본 육류(돼지고기+소고기) 250.0g 250.0g
양파 130.0g 130.0g
파쇄 토마토 400.0g 400.0g
오레가노 1.2g 1.2g
배즐(basil) 1.0g 1.0g
파쇄 마늘 3.0g 3.0g
소금 6.0g 6.0g
후추가루 0.5g 0.5g
파프리카 분말 0.5g 0.5g
β-시토스테롤 함유 기본 혼합물 0.00g 59.0g
토핑 낱개 치즈 150.0g 150.0g
총량 1471.0g 1530.0g
* 사용된 기본 혼합물의 조성은 표 1에 나타나 있다.
피자를 225 ℃에서 약 25-30 분간 구웠다.
β-시토스테롤 함유 피자의 특성은 β-시토스테롤 없이 만든 피자와 완전히 상응하였다.
실시예 13
미트볼에 β-시토스테롤 함유 기본 혼합물의 첨가
미트볼 조성
성분 % g
예비된 미트볼 믹스** 10.5 52.5
물 36.5 182.5
기본 육류(돼지고기+소고기) 53 265.0
100 500.0
β-시토스테롤을 함유하는 기본 혼합물이 첨가된 미트볼 조성
성분 % g
예비된 미트볼 믹스** 10.1 52.5
물 35 182.5
기본 육류(돼지고기+소고기) 50.8
β-시토스테롤 함유 기본 혼합물* 4.1 21.25
100 521.25
*표 3에서 사용된 기본 혼합물의 조성을 나타낸다.
**미트볼 믹스는 조미료, 전분, 콩가루, 및 빵가루를 포함하는 북방형 미트볼용 건조 성분들을 공업적으로 만들어 놓은 혼합물이다.
미트볼을 225 ℃에서 20분간 구웠다.
미트볼 혼합물은 밴드에 들러붙지 않았고 β-시토스테롤 함유 미트볼들의 특성은 β-시토스테롤을 함유하지 않은 통상의 미트볼과 비견되는 것이었다.
실시예 14
롤 빵에 β-시토스테롤을 함유하는 기본 혼합물의 첨가
롤 빵 조성
성분 % g
물 44 461.0
효모 4.5 47.5
소금 1.1 11.7
시럽 0.3 3.6
빵가루 혼합물 46.3 525.3
오트 플레이크 3.8 40.0
100 1089.1
β-시토스테롤을 함유한 기본 혼합물을 첨가한 롤 빵 조성
성분 % g
물 3.7 461.0
효모 3.8 47.5
소금 0.9 11.7
시럽 0.2 3.6
빵가루 혼합물 42.2 525.3
오트 플레이크 3.2 40.0
β-시토스테롤을 첨가한 기본 혼합물* 12.7 158.0
100 1247.1
*β-시토스테롤 함유 기본 혼합물의 조성은 표1에 나타나 있다.
β-시토스테롤을 함유한 가본 혼합물을 반죽으로 매우 잘 혼합할 수 있었고 그 반죽은 들러붙지 않았기 때문에 다루고 반죽하기 용이하였다. β-시토스테롤을 함유한 롤 빵의 특성은 β-시토스테롤 없이 만든 롤 빵과 전체적으로 동일하였다.
실시예 5
우유로 만든 소스에 β-시토스테롤을 함유하는 기본 혼합물의 첨가
우유로 만든 소스 조성
성분 % g
우유 93.7 390.0
소금 1 4
빵가루 혼합물 5.4 22.3
100 416.3
β-시토스테롤 함유 기본 혼합물을 사용한 우유로 만든 소스 조성
성분 % g
우유 85.9 390
소금 0.9 4
빵가루 혼합물 4.9 22.3
β-시토스테롤 함유 기본 혼합물* 8.3 37.5
100 453.8
*β-시토스테롤 함유 기본 혼합물의 조성은 표1에 나타나 있다.
지방을 소스팬에 녹인 다음, 밀가루를 첨가하였다. 이 혼합물을 끓이고, 차가운 우유를 두 번에 나누어 첨가하였다. 지방은 소스에 균일하게 잘 혼합되었다. 지방이 β-시토스테롤 함유 기본 혼합물로 대체된 우유 소스의 특성은 통상의 지방을 사용하여 제조한 소스의 특성과 완전히 상응하였다.
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Claims (19)

  1. 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시키는 β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올의 지방성 혼합물을 제조하는 방법에 있어서, β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 출발물질 0.5-80 중량%을 오일, 지방 또는 이들의 혼합물 5-90 중량%에 β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 출발물질이 용해될 때까지 80-140℃에서 가열하여 용해시키고, 상기 혼합물을 40-80℃로 냉각시키고, 냉각 중에 상기 혼합물 중 하나와 본질적으로 유사한 40-80℃의 온도를 가지는 물 5-30 중량%을 혼합물에 첨가하고, 이 혼합물을 교반하여 균일하고 안정한 혼합물을 얻는 것으로서, β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 상기 출발물질은 부분적으로 용해되고 미소결정성인 형태, 또는 부분적으로 용해된 형태, 또는 미소결정성 형태로 있는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 오일 또는 지방은 식물 또는 동물 유래의 임의의 식품 등급 오일성 물질, 또는 이의 혼합물인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  3. 제 1 항 내지 2 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 오일은 해바라기유, 평지씨 기름, 순무씨 기름, 대두유, 올리브유 또는 옥수수유를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 계면활성제, 유화제, 폴리소르베이트, 식물 또는 동물 유래 레시틴, 또는 계면활성제, 유화제, 폴리소르베이트 또는 식물 또는 동물 유래 레시틴의 혼합물이 제1항의 방법으로 얻어진 상기 혼합물에 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 식품 첨가제, 소듐 클로라이드, 미네랄 염, 보존제 또는 향료제 또는 비타민 A 및 E와 같은 비타민류, 또는 식품 첨가제, 소듐 클로라이드, 미네랄 염, 보존제 또는 향료제 또는 비타민류의 혼합물이 제1항의 방법으로 얻어진 상기 혼합물에 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  6. 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시키는 β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을을 함유하는 지방 조성물에 있어서, 조성물은 β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 출발물질 0.5-80 중량%, 오일, 지방 또는 이의 혼합물 5-90 중량%, 및 물 5-30 중량%를 포함하며, β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 포함하는 출발물질은 부분적으로 용해되고 미소결정성인 형태, 또는 부분적으로 용해된 형태, 또는 미소결정성 형태로 있고, 상기 조성물은 물리적 및 관능 평가를 기준으로 실온 및 냉장고 온도에서 안정하고 균일한 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 오일 또는 지방은 식물 또는 동물 유래의 임의의 식품 등급 오일성 물질, 또는 이의 혼합물인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  8. 제 6 항 또는 7 항 중에 있어서, 상기 오일은 해바라기유, 평지씨 기름, 순무씨 기름, 대두유, 올리브유 또는 옥수수유를 포함하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  9. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 조성물은 계면활성제, 유화제, 폴리소르베이트, 식물 또는 동물 유래의 레시틴, 또는 계면활성제, 유화제, 폴리소르베이트, 식물 또는 동물 유래 레시틴의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  10. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 조성물은 식품 첨가제, 소듐 클로라이드, 미네랄 염, 보존제 또는 향료제 또는 비타민 A 및 E와 같은 비타민류, 또는 식품 첨가제, 소듐 클로라이드, 미네랄 염, 보존제 또는 향료제 또는 비타민류의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  11. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 조성물이 식료품, 버터 같은 식품 등급 오일류 및 지방류, 버터를 포함하는 지방 혼합물, 지방 스프레드류, 식물성 마아가린, 그것의 다양한 혼합물, 그리고 요리 및 베이킹용 지방류에 사용되는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  12. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 조성물이 식료품, 가공된 육류 및 생선 제품, 천연 지방산을 함유하는 식료품, 낙농 제품, 식용 지방류 또는 이의 혼합물을 포함하는 식료품, 소스와 드레싱, 마요네즈, 향신료 및 향신료 혼합물, 시리얼 제품, 아이스크림, 사탕류, 초콜릿, 케이크, 과자류 등과 같이 동물 또는 식물 유래의 지방 또는 이의 혼합물을 포함하는 식료품에 사용되는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  13. 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시키는 β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 음료품에 첨가하는 방법에 있어서, β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 출발물질 0.5-80 중량%을 오일, 지방 또는 이들의 혼합물 5-90 중량%에 β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 출발물질이 용해될 때까지 80-140 ℃에서 가열하여 용해시키고, 상기 혼합물을 40-80 ℃로 냉각시키고, 냉각 중에 상기 혼합물 중 하나와 본질적으로 유사한 40-80℃의 온도를 가지는 물 5-30 중량%을 혼합물에 첨가하고, 이 혼합물을 교반하여 균일하고 안정한 혼합물을 얻는 것으로서, β-시토스테롤 또는 β-시토스테롤과 β-시토스탄올을 함유하는 상기 출발물질은 부분적으로 용해되고 미소결정성인 형태, 또는 부분적으로 용해된 형태, 또는 미소결정성 형태로 있고, 상기 결과 혼합물을 식품제조과정 중에 식품 성분들과 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
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FI980450A FI109327B (fi) 1998-02-27 1998-02-27 Menetelmä seerumin kokonais- ja LDL-kolestrolipitoisuutta alentavan beta-sitosterolin rasvamaisen seoksen valmistamiseksi

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