WO2014207805A1 - ヒマワリの茎から分離された親油性ピスファイバー(内茎繊維粉砕物)由来の加工食品用天然結着補材、及びその含有加工食品 - Google Patents

ヒマワリの茎から分離された親油性ピスファイバー(内茎繊維粉砕物)由来の加工食品用天然結着補材、及びその含有加工食品 Download PDF

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Definitions

  • the present invention takes advantage of the strong water-retaining ability, oil-retention capacity, or bridging effect of lipophilic pis fiber (ground stalk fiber crushed material) isolated from sunflower stalk, which is a vegetable fiber, and processed meat, noodles, especially difficult to bridge Not only is it possible to produce safe, secure, juicy and elastic processed meat foods such as chicken sausages and fish paste products, but it is also possible to produce long-lasting noodles with a sense of prettiness and confectionery products with less bias and uniform taste. It is to
  • the phosphate of a binder which is a food additive, is used to improve the texture of processed meat, noodles, fish meat products, etc., to prevent deterioration, and to prevent dripping during thawing. Causes kidney damage, muscle atrophy, etc.
  • nitrite is used as a coloring agent, due to the problem of carcinogenicity of the reaction product with the amine, the processed meat has a restriction of 70 PPM or less for processed meat by nitrite.
  • additive-free, non-salted hams and sausages that do not use these additives, but the natural binders are weak and there are few foods with good texture. Natural binding supplements that solve these problems are highly anticipated.
  • Nitrite (Nitrite) Phosphate (phosphate) is not used Natural Binder is always written as an eternal theme, and additive-free, non-salted ham and sausage are also the global theme .
  • Dietary fiber includes crystalline cellulose, indigestible dextrin, bran, okara, beet fiber, etc., but few describe the function as lipophilic dietary fiber, and only beet fiber is suitable for oil retention and drip prevention. Besides being described as a feature, the crystalline cellulose has a microfabrication of 20 ⁇ m or less, and the specification with increased surface area and adsorption capacity is considered as drip prevention. In addition, when these other dietary fibers are blended in a large amount, the feeling of pasciousness becomes worse and the texture is extremely lowered. There is a need for a dietary fiber that is lipophilic and has a bridging effect that does not impair the texture.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-250780 describes the use of arginine for the purpose of enhancing the binding improvement effect of phosphate to chicken meat.
  • sunflower has a distribution of 12 million tons of edible oil and 32 million tons of seeds in the world, but Pis fiber, which is an inner stem fiber, is infused in 1898 to the King's American Dispensatory in the United States, and diuretic, antipyretic, eye
  • the present condition is that the stems are looked up as green manure all over the world, and their effective use greatly contributes to resource problems.
  • Patent Document 4 discloses that “European root,... Sunflower ... .. A plant selected from S. japonicum or an extract thereof is used as an active ingredient. Lipolysis promoter. "Is described. Further, JP-A 2009-242432 (Patent Document 5) also describes "a lipolysis promoter containing as a active ingredient a plant selected from Togenashi, ... sunflower, ... ... Prunus apiensis or an extract thereof. ing. And in both documents, it is described that it is preferable to use a seed about sunflower.
  • JP-A-2002-504359 (Patent Document 6) describes a method for producing a fat mixture which reduces cholesterol, and describes using sunflower oil as a kind of oil. Furthermore, the invention of a nutritional composition for improving serum lipid metabolism is described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-22068 (Patent Document 7), and the use of bioreic sunflower oil is described.
  • Patent Document 8 describes an oil enriched with diacylglycerol and phytosterol ester for use in reducing cholesterol and triglycerides, and illustrates sunflower oil.
  • a lipid is also present in the stem portion of sunflower by a test of paper pulp, and in particular, in the inner stem portion (pis), fats and oils which are finally stored in the grain, or a raw material thereof is the stem. Focusing on the fact that it is transported through the interior, and considering that its lipophilic function is to be used effectively, it is judged that the slimming effect as a food material can be expected, and the results of repeated experiments have been filed No. 2011-1115, Patent Document 9).
  • the present invention is intended to enhance the binding properties of processed meat products, particularly processed chicken meat, by using a strong water-holding capacity, oil-holding capacity, or binding, of pis fiber (ground stalk fiber material) separated from a natural product sunflower stem.
  • the task is to utilize the effects and to apply to other processed foods such as noodles and confectionery.
  • lipophilic pis fibers ground stalk fibers separated from sunflower stalks have strong water-holding capacity and oil-holding capacity, that is, a bridging effect, and processed meat, noodles, especially difficult-to-connect chicken sausages Developed a natural binding supplement that brings elasticity to fish meat products and so on.
  • the present invention (1) A natural binding supplement derived from lipophilic pis fiber isolated from sunflower stalk (2) A processed meat product containing the natural binding supplement as described in (1), (3) The processed meat product according to (2), which is characterized by being a chicken sausage. (4) It is noodles or confectionery containing the natural binding additive as described in (1).
  • stem parts of fast growing plants which are often found on the earth, results in high drying costs of the water, which accounts for nearly 70-90%, resulting in high grinding costs, sugar-rich, sugar cane, sweet sorghum stems industry It is only grown as However, even in sunflowers where sugar content can not be expected, the cane separator is separated into an outer shell and an inner stem portion (pis) by a cane separator, and an inner stem portion is dried by a vacuum drying device or a usual drying system (sunlight, hot air drying, etc.) It has been found that the lipophilicity of the inner stem (pis) part (see FIG. 1) dried to a moisture content (preferably 8% or less) suitable for grinding can be exploited.
  • the confectionery in addition to so-called confectionery such as cookies, sponge cake and chocolate, the confectionery also includes a dietary supplement.
  • noodles include not only soba, udon but also ramen and pasta.
  • Example 1 Water separation rate test Chicken sausage model Chicken sausages were prepared at the mixing ratio as described in Table 1, cooled after heating at 70 ° C. for 20 minutes, and the water separation rate was measured by separation of centrifugal force of 3000 ⁇ g. .
  • nitrite root which suggests the inclusion of phosphate as a binding agent, potassium nitrite as a color-developing agent, etc., is equivalent to not having natural form either.
  • Example 2 Oil holding ability test A commercially available beet fiber (150 ⁇ m under (Nippon Sugar Beet Sugar Co., Ltd.) described in a product description with sunflower pis fiber (1 mm under), oil retention and drip prevention in a 50 ml centrifuge tube. 20 ml of bulk), further filled with high oleic safflower oil until it fills up the tube, mix well with powder, measure the amount of oil separation with a centrifuge at 1000 ⁇ g for 10 minutes, and each fiber The oil holding ratio was calculated with respect to the weight of the
  • the blending ratio is as follows.
  • the amount of sunflower pis fiber added is preferably 0.03% to 0.3% with respect to chicken meat.
  • similar results were obtained by increasing the amount of sunflower pis fiber to 0.1 to 1.0 part.
  • Example 4 Comparative test of sunflower pis fiber and beet fiber Comparison was made between 1% of sunflower pis fiber and 1% of beet fiber in Hamburg.
  • the sunflower pis fiber formulation is elastic and has a sense of unity, whereas the beet fiber formulation has a crack and a sense of pata pasasa.
  • the drips that soak in the kitchen paper were just as small.
  • a sensory test was conducted by eight people, but all had the same opinion.
  • dumplings were made with sunflower pis fiber 0.3% formulation and beet fiber 0.3% formulation, and comparison was performed.
  • the dumplings with the sunflower pis fiber were juicy, but the dumplings with the beet fiber had a crunchy feeling.
  • a sensory test was conducted by eight people, but all had the same opinion.
  • sunflower pis fiber is a superior compounding material than beet fiber.
  • Example 5 Binder effect of noodles Udon flour and buckwheat flour made of 0.3% sunflower pis fiber as a splice, when it was made noodles, it had crispy feeling and gloss, good texture, udon and soba can be made The A sensory test was conducted by eight people, but all of them had an impression that the feeling was not as good as before, and that they were very delicious. Therefore, it has been found that even in foods that do not contain fats and oils, there is sufficient bridging effect.
  • Example 6 Anti-Drip Effect A butter rich cookie was made with the following formulation.
  • Finished cookies were placed on cooking paper with and without the addition of flour 100, butter 90, sugar 30, egg 30 and sunflower pis fiber small spoonful 0.3, and comparison of bleeding was carried out.
  • the cookies containing the ingredients decreased to about 2/3 compared to the cookies not containing the ingredients. That is, the effect of drip prevention of sunflower pis fiber could be confirmed.
  • Example 7 Effect of swelling, heat conduction, and shortening of finishing time Comparison of sponge cakes with and without butter mixed with 100 flour, 100 egg, 30 sugar and 30 small jars of sunflower fiber. The test was done.
  • Example 8 Dispersion Effect of Raw Chocolate Chocolate 100 Cream 80 A comparison was made with and without sunflower pis fiber 0.5 in the mixer.
  • the sunflower pis fiber composition was evaluated that six out of six tasters had an overall feeling of melting, uniformity, and increased sweetness.
  • Example 9 Chicken Sausage It is said that it is usually difficult to use as processed meat without using polymerized phosphate which adversely affects the human body, 100% of raw meat and 50% of sunflower pis fiber Chicken sausages were produced using the formulations of Table 3 below. As a result, it was possible to obtain a chicken sausage having hardness and elasticity.
  • the sample was cut into 1 cm wide slices.
  • the sample was allowed to stand at room temperature (22 ° C.) for 1 hour before measurement.
  • the measurement was performed by a 2-byte method in which the data was loaded twice.
  • Two types of plungers were used.
  • a plunger (7.1 cm 2 ) larger than the sausage cross section was loaded to crush the entire sausage.
  • a portion of the sausage was loaded with a plunger (0.2 cm 2 ) smaller than the cross section of the sausage.
  • the other measurement conditions were: bite speed: 2 mm / sec, clearance: 5 mm.
  • Adhesiveness refers to the property of food to stick in the oral cavity. Cohesiveness refers to the internal cohesion of a food. Gum quality refers to the energy required to chew food to the point where it can be swallowed. Elasticity refers to the property that the deformation of food due to external force returns when the force is removed.
  • chicken fillet meat sausages are considered to have a sausage texture.
  • chicken fillet sausages are considered to have a hard texture as general fine-cut sausages.
  • the shelf life can be extended, and safe sausages with excellent hardness and elasticity can be produced.

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Abstract

　本発明は、食肉加工品、特に鶏肉加工品の結着性を増強させる目的で、天然物であるヒマワリ茎から分離されたピスファイバー（内茎繊維粉砕物）の強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を活用すること、及び他の加工食品、例えば麺類、菓子類にも応用することを課題とする。　本発明者は、ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー（内茎繊維粉砕物）が強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を有することを見出し、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品などに弾力性をもたらす天然結着補材を開発した。そして、麺類、菓子類にも応用することを可能とした。

Description

ヒマワリの茎から分離された親油性ピスファイバー(内茎繊維粉砕物)由来の加工食品用天然結着補材、及びその含有加工食品
　本発明は、植物の繊維である、ヒマワリ茎から分離された親油性ピスファイバー(内茎繊維粉砕物)の強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を活用し、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品など安心、安全でかつジューシーで弾力性のある加工肉食品を製造可能にするだけでなく、プリプリ感の長持ちする麺類、偏りが少なく均一な味の菓子類などの製造を可能にするものである。
　　加工肉、麺類、魚肉練り製品などの組織の改良、変質防止、解凍時のドリップ防止には、食品添加物である結着剤のリン酸塩が使用されているが、体内蓄積などにより、骨粗鬆症、腎臓障害、筋肉萎縮などの原因になる。又、発色剤として亜硝酸塩が使用されているが、アミンとの反応物の発癌性の問題で、厚生労働省により加工肉には亜硝酸根で７０PPM以下と言う規制がある。これらの添加物を使用しない、所謂　無添加、無塩漬ハム、ソーセージがあるが、天然のつなぎ剤では弱く、食感の良いものが少なかった。これらの難点を解決する天然結着補材が待望視されている。
　本場のドイツでもNitrite(亜硝酸塩)　Phosphate (リン酸塩)を使用しない　Natural　Binderは永遠のテーマとして常に論文が書かれており、無添加、無塩漬のハム、ソーセージは世界的なテーマでもある。
　食物繊維は結晶セルロース、難消化性デキストリン、ふすま、おから、ビートファイバーなどがあるが、親油性食物繊維としての機能を記載しているものは少なく、唯一ビートファイバーが保油性、ドリップ防止適正を特徴として記載しているほか、結晶セルロースでは微細加工20μ以下にして、表面積を上げて吸着能力を加えた規格をドリップ防止としている。又、これら他の食物繊維は多く配合すると、パサパサ感がひどくなり、食感が極めて落ちる。親油性を有し、食感を損なわない繋ぎ効果のある食物繊維が求められている。
　関連技術に関する特許公報を調査してみた結果、鶏肉の「結着材としては、澱粉、小麦粉、コーンミール、植物性蛋白、乳蛋白、卵蛋白等の結着剤を使用することも可能」(特許文献１)と記載されている。また、特開２０１１－２５０７８０号公報(特許文献２)には、鶏肉に対してリン酸塩の結着向上効果を上げる目的でアルギニンを使用することが記載されている。
　また、微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体が、各単独で使用したときと比較して、離水防止、保水性向上等の面で極めて優れた相乗効果を示すことが開示されている(特許文献３)。
　しかしながら、上記の開示された技術情報では、いずれも鶏肉の結着性増強には十分な対応となり得ていない。
　一方、ヒマワリは世界で食用油１２百万トン、種子で３２百万トンの流通があるが、内茎繊維であるピスファイバーは1898年の米国King’s American Dispensatoryに、煎じて、利尿、解熱、眼の充血に薬効があるという記載があるだけで、茎は全世界的に緑肥として漉き込んでいるのが現状であり、その有効活用は大きく資源問題に貢献する。
　ヒマワリについて特許文献を調査してみると、特開２００５－６０３６６号公報(特許文献４)には、「セイヨウネズ、・・・ヒマワリ・・・ニワヤナギから選ばれる植物又はその抽出物を有効成分とする脂肪分解促進剤。」が記載されている。また、特開２００９－２４２４３２号公報(特許文献５)にも「トゲナシ、・・・ヒマワリ、・・・ニワヤナギから選ばれる植物又はその抽出物を有効成分とする脂肪分解促進剤。」が記載されている。そして、両文献ともヒマワリについては、種子を利用することが好ましいと記載されている。
　　また、特表２００２－５０４３５９号公報(特許文献６)には、コレステロールを低減させる脂肪混合物の製造方法が記載され、油の一種としてヒマワリ油を使用することが記載されている。更に、特開２００６－２２０６８号公報(特許文献７)には血清脂質代謝改善用栄養組成物の発明が記載されており、バイオレイックヒマワリ油を使用することが記載されている。
　　特表２００６－５１７２２２号公報(特許文献８)には、コレステロール及びトリグリセリドの減少で使用するための、ジアシルグリセロール及びフィトステロールエステルを富化させた油が記載され、ヒマワリ油が例示されている。
　しかしいずれもヒマワリピス(内径)の利用についてはなんら記載されておらず、示唆もされていない。
　なお、本発明者はヒマワリの茎部にも脂質が存在することを紙パルプの試験で発見し、特に内茎部（ピス）には子実に最終的に貯まる油脂類、あるいはその原料が茎の内部を通って運ばれていることに注目し、その親油性の機能を有効に活用することを考え、食品原料としての痩身効果が期待できると判断し、実験を重ねた結果を特許出願(特願２０１１－１１１５号、特許文献９)している。
特開２０１２－００００６６号公報 特開２０１１－２５０７８０号公報 ＷＯ９８／１７１２６号公報 特開２００５－６０３６６号公報 特開２００９－２４２４３２号公報 特表２００２－５０４３５９号公報 特開２００６－２２０６８号公報 特表２００６－５１７２２２号公報 特願２０１１－１１１５号
　本発明は、食肉加工品、特に鶏肉加工品の結着性を増強させる目的で、天然物であるヒマワリ茎から分離されたピスファイバー（内茎繊維粉砕物）の強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を活用すること、及び他の加工食品、例えば麺類、菓子類にも応用することを課題とする。
　本発明者は、ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー（内茎繊維粉砕物）が強い保水、保油力すなわちつなぎ効果を有することを見出し、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品などに弾力性をもたらす天然結着補材を開発した。
　すなわち、本発明は、
(１)　　ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー由来の天然結着補材、
(２)　　(１)記載の天然結着補材を含有した食肉加工品、
(３)　　鶏肉ソーセージであることを特徴とする(２)記載の食肉加工品、
(４)　　(１)記載の天然結着補材を含有した麺類又は菓子類
である。
　地球上に多くある成長の早い植物の茎部利用は、その７０－９０％近くを占める水分の乾燥コストが高く、結果粉砕コストも高くなり、砂糖を多く含む、さとうきび、スイートソルガムが茎を産業として栽培しているにすぎない。しかし糖分が期待できないヒマワリに於いても、ケインセパレータにより外皮と内茎部（ピス）に分離し、内茎部を、真空乾燥装置、あるいは通常の乾燥システム（天日、熱風乾燥など）により、粉砕に適した水分率（好ましくは８％以下）に乾燥された内茎（ピス）部(図１参照)の親油性を活用できることを見出した。
　ヒマワリから内茎繊維を取り出すには、図２に示すようなケインセパレーションシステム(米国AmClyde社製、米国特許第３６９０３５８号)等の分離装置などにより表皮のラインド(Rind)部分と内部組織のピス(Pith)とを分離し、その後、ハンマーミルなどの通常の粉砕装置によりピスを１ｍｍ以下に粉砕する。
　なお、本発明において菓子類とは、クッキー、スポンジケーキ、チョコレート等のいわゆる菓子類の他に、コンフェクショナリーサプリメントも含まれている。又、本発明において麺類とは、そば、うどんは勿論のこと、ラーメン、パスタも含まれている。
　本発明により、加工肉、麺類、特につなぎの難しい鶏肉ソーセージ、魚肉練り製品などに、安心、安全でジューシーで弾力性のある加工食品を製造可能にするだけでなく、プリプリ感の長持ちする麺類、偏りが少なく均一な味の菓子類などを製造可能にする。
ヒマワリの断面写真を示す図。 ケインセパレーションシステムを示す図。
　本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を示す。しかし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
[実施例１]離水率試験　鶏肉ソーセージモデル
　表１に記載のような配合割合で鶏肉ソーセージを作成し、７０℃２０分加熱後冷却し、３０００×gの遠心力の分離によって離水率を測定した。
１．ヒマワリピスファイバー　添加なし　69％(離水量6.1ｇ、保水量2.75ｇ)
２．ヒマワリピスファイバー　0.05ｇ添加 59％(離水量5.2ｇ、保水量3.6ｇ)
３．ヒマワリピスファイバー　0.15ｇ添加 51％(離水量4.4ｇ、保水量4.3ｇ)
　以上の結果から、ヒマワリピスファイバーを加えることにより、離水率が減る、すなわち保水率が高まることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　なお、ヒマワリピスファイバーを一般社団法人食肉科学技術研究所で分析したところ、重合リン酸塩は検出せず、亜硝酸根も1.9ppm/100gとごく少量であったので、ヒマワリピスファイバーを配合しても結着剤としてのリン酸塩、発色剤としての亜硝酸カリウムなどの含有を示唆する亜硝酸根は天然の形でも入っていないに等しいことが証明されている。
[実施例２]保油力試験
　50ml遠沈管にヒマワリピスファイバー（１ｍｍアンダー）と、保油性、ドリップ防止を商品説明に記載している、市販のビートファイバー(日本甜菜糖株式会社製150ミクロンアンダー)を嵩で20mlメモリーまで入れ、更にハイオレイックサフラワーオイルを管一杯まで入れ、粉と良く混ぜた後、遠心分離機で遠心力１０００×g、10分間で離油量を計り、各ファイバーの自重に対しての保油量率を計算した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から明らかなように、１ｍｍアンダーのヒマワリピスファイバーの平均吸油率が１２０８％であるのに対して、１５０μアンダーのビートファイバーの吸油率が１１５％であるから、１０倍以上の吸油率がある。すなわち、ヒマワリピスファイバーは微細にしなくても保油力があることが実証された。
[実施例３]鶏肉ソーセージの製造
　ヒマワリピスファイバーを入れて鶏肉ソーセージを製造した。
配合割合は下記の通りである。
　鶏肉　　　　　　　　　　　　　100部
　塩　　　　　　　　　　　　　　2.5部
　砂糖　　　　　　　　　　　　　1　部
　漁醤　　　　　　　　　　　　　0.7部
　香辛料　　　　　　　　　　　　1.5部
　海藻粉末　　　　　　　　　　　　3部　　
　ヒマワリピスファイバー　　　　0.06部

　製造方法は次の手順で行った。
　肉を塩と砂糖に漬け込む
　　　　　 ↓
　漬け込んだ後の肉をチョッパーで挽肉にする
　　　　　 ↓
　ミキサーで調味料を加え、最後にヒマワリピスファイバーを添加し、よく練る
　　　　　 ↓
　　　　腸詰め
　　　　　 ↓
　ドライ、スモーク
　　　　　 ↓
　　　　ボイル
　　　　　 ↓
　　　　　冷却
　　　　　 ↓ 
　　　　　包装
　　　　　 ↓
　　　　　殺菌
　　　　　 ↓
　　　　　保管

　以上の結果、豚肉、鶏肉、魚肉、全てに共通で、市販できる適度な硬さと弾性を有するソーセージが出来た。
　なお、鶏肉ソーセージの場合、ヒマワリピスファイバーの添加量は鶏肉に対して0.03％から0.3％が好ましい。又冷凍保存肉では、ヒマワリピスファイバーの量を0.1-1.0部と増量することで、同様の結果が得られた。
[実施例４]ヒマワリピスファイバーとビートファイバーの比較試験
　ハンバーグにおいて、ヒマワリピスファイバー１％配合と、ビートファイバー１％配合で比較を行った。
　ヒマワリピスファイバー配合には、弾力性があり、一体感があるのに対し、ビートファイバー配合にはひび割れとパサパサ感があった。キッチンペーパーに染み出るドリップは同じように少なく差は無かった。8人で官能試験を行ったが全員同じ意見であった。
　餃子において、ヒマワリピスファイバー０．３％配合とビートファイバー０．３％配合で餃子を作り比較を行った。
　ヒマワリピスファイバー配合の餃子はジューシーであったが、ビートファイバー配合の餃子はパサパサ感があった。8人で官能試験を行ったが全員同じ意見であった。
　すなわち、ヒマワリピスファイバーはビートファイバーよりも優れた配合材料であることが分かった。
[実施例５]麺類のつなぎ効果
　うどん粉、及びそば粉に０．３％のヒマワリピスファイバーをつなぎとして麺を作ったところ、プリプリ感があり艶があり、食感の良い、うどん、そばが出来た。8人で官能試験を行ったが、全員が、プリプリ感が今までにない食感であり、非常に美味しいとの感想であった。従って、油脂を含まない食品においても十分に繋ぎ効果があることが分かった。
　蕎麦を30分間放置したところ、添加していない蕎麦では離水し、ブロッキングして引っ付き現象が起きたが、ヒマワリピスファイバーを配合した蕎麦は艶がそのままで引っ付く現象は無かった。これはヒマワリピスファイバーの保水力、結着力によるものと判断できた。
[実施例６]ドリップ防止効果
　バターリッチクッキーを次の配合で製造した。
　小麦粉100、バター90、砂糖30,　卵30にヒマワリピスファイバー小匙一杯0.3を入れた配合と入れない配合で、仕上がったクッキーをクッキングペーパーに乗せ、染み出しの比較を行ったが、ヒマワリピスファイバーを入れた配合のクッキーでは、配合しないものに比べて、約２／３に減少した。すなわち、ヒマワリピスファイバーのドリップ防止の効果が確認できた。
[実施例７]膨らみ、熱伝導、仕上がり時間の短縮効果
　バターを使わず、小麦粉100、卵30、砂糖30にヒマワリピスファイバーを小匙一杯0.3を入れた配合と入れない配合のスポンジケーキの比較試験を行った。
　ヒマワリピスファイバー配合品で配合していないものに比べ10-15%大きく膨らんだ。熱伝導率も高く、焼き上がりも早かった。試食者６名中６名で、ヒマワリピスファイバーを入れた配合の方が、しっとり感があると評価され、試食者６名中３名は、ヒマワリピスファイバーを入れた配合の方が、入れない配合より甘味も多く感じられたとの評価であった。
[実施例８]生チョコレートの分散効果
　チョコレート100　クリーム80　水飴30に、ヒマワリピスファイバー0.5を入れた配合と入れない配合で比較を行った。
　結果、混ぜ易さ、仕上がりの早さ、共にヒマワリピスファイバー配合品が勝った。ヒマワリピスファイバー配合品は試食者６名中6名が、全体的にとろける感触、均一感があり、甘さが増したと評価した。
　チョコレートの製造では偏りの無い、均一な味が要求されるが、ヒマワリピスファイバーが油分、水分を抱合し、分散性をあげ、抱合された香味成分が口の中で壊れて美味しさを余計に感じられる効果についても、試食者６名中６名で評価された。
[実施例９]鶏肉ソーセージ
　人体に悪影響を及ぼす重合リン酸塩を使用することなく、通常加工肉としては使用が難しいと言われている、むね肉を１００％、と５０％にヒマワリピスファイバーを使用して、下記表３の配合により鶏肉ソーセージを製造した。その結果、いずれも硬さと弾力性のある鶏肉ソーセージを得ることができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　そして、これらを１２０℃、４分でレトルト滅菌加工しても、十分適度な硬さと弾力性を保持した食感の良いソーセージになった。
　すなわち通常短い賞味期限(2週間―1ヶ月)の無添加ソーセージに対して、6か月以上の賞味期限が可能になることが確認できた。これはヒマワリ内茎繊維粉砕物の主成分であるセルロースの耐熱性（融点２３０℃）が活かされ、包接されたタンパク質の加熱変性が抑えられたものであると考えられる。一方、リン酸塩の結着性により加工されたソーセージでは、レトルト加工により、タンパク質の加熱変性が起こり、市販の缶詰のソーセージの様に柔らかくなり、弾力性が落ち、食感が悪くなる。
　１００％鶏ムネ肉レトルト加工ソーセージに就き、一般社団法人食肉科学技術研究所により、JAS標準ソーセージとの比較テクスチャー測定を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
方法　
　試料は１ｃｍ幅に輪切りにした。測定するまでに室温（２２℃）に1時間静置した。測定は資料に対して2回負荷をかける２バイト法により行った。プランジャーは2種類用いた。ソーセージ断面よりも大きいプランジャー（７．１ｃｍ2）では、ソーセージ全体を押し潰すように負荷をかけた。他方、ソーセージの断面より小さいプランジャー（０．２ｃｍ２）ではソーセージの一部に負荷をかけた。その他の測定条件は、bite speed:2mm/sec,clearance:5mmとした。
　また、対象としてJAS標準規格のソーセージも同様に測定した。
　付着性は食品が口腔内にくっつく性質を表す。凝集性は食品の内部結合力を表す。ガム性は食品を飲み込める程度まで噛み砕くために必要なエネルギーを表す。弾力性は外からの力による食品の変形が、力を除いたときに戻る性質を表す。
結果
　表４に記載のような結果から、
１．ソーセージ全体に負荷をかけた場合（プランジャー面積7.1cm2）、鶏ムネ肉ソーセージは、JAS標準ソーセージに比べると、硬さおよびガム性が高かった。凝集性および弾力性は同等であった。
２．ソーセージの一部に負荷をかけた場合（プランジャー面積0.2cm2）鶏ムネ肉ソーセージは、JAS標準ソーセージに比べると、硬さおよびガム性が高かった。付着性は低く、弾力性は同等であった。
３．以上の結果から、鶏ムネ肉ソーセージはソーセージのテクスチャーを有していると考えられる。JAS標準ソーセージとの比較から、鶏ムネ肉ソーセージは一般的なファインカットのソーセージとしては硬いテクスチャーを持っていると考えられる。
官能検査：3名の官能検査員により官能検査を実施した。
　3名の検査員ともに外観（色、形状）は問題なく、食感はほど良い硬さがあり、香りについては鶏肉独特の不快な臭さは感じないと判定した。味については3名とも若干塩味が強いと感じた。
　従って、本発明のようにヒマワリピスファイバーを配合することにより、賞味期限を長くとることができ、適度な硬さと弾力性に優れた安全なソーセージを製造することができることを確認した。

Claims (4)

  1. ヒマワリ茎から分離された親油性のピスファイバー由来の天然結着補材。
  2. 請求項１記載の天然結着補材を含有した食肉加工品。
  3. 鶏肉ソーセージであることを特徴とする請求項２記載の食肉加工品。
  4. 請求項１記載の天然結着補材を含有した麺類又は菓子類。
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