CN102742855A - 一种葵花粕在肉制品加工应用方法 - Google Patents

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Abstract

一种葵花粕在肉制品加工应用方法，属于食品加工技术领域。为了不添加或者减少磷酸盐在肉制品的用量，保证加工后的肉制品品质不变，采用蒸汽爆破技术处理葵花粕，再以蒸汽爆破后的葵花粕作为保水剂和品质改良剂配制成盐水，添加到肉制品中，保证肉制品质量和出品率。

Description

一种葵花粕在肉制品加工应用方法
技术领域：
一种葵花粕乳饮料生产的方法，属于食品加工技术领域，具体涉及蒸汽爆破技术处理的葵花粕作为肉制品加工中保水剂、品质改良剂生产肉制品的方法。 
背景技术：
葵花粕是葵花油脂加工的主要副产物，通常直接用于饲料。据分析，葵花籽种仁的蛋白质含量为30％，葵花籽蛋白中必需氨基酸含量除赖氨酸外，均高于或接近推荐值，特别是蛋氨酸含量较高。同时葵花籽蛋白的吸油性、起泡性及乳化能力均好于相应的大豆蛋白产品。可与瘦肉、鸡蛋、牛奶相比；各类糖的含量为12％；脂肪的含量优于动物脂肪和植物类油脂，因为它含有的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55％；钾、钙、磷、铁、镁也十分丰富，尤其是钾的含量较高，每100克含钾量达920毫克；还含有维生素A、B1、B2；每15克就含维生素E 31毫克；最贵重的是葵花籽中的油，种仁含油率为50％-55％，已成为仅次于大豆位居第二的油料作物。从葵花籽中提取的葵花油营养丰富，富含必需脂肪酸和天然维生素E等，对人体健康有多种保健治疗作用。 
由于其中存在有抗营养因子，为了保证葵花蛋白方便食品的质量，对葵花粕展开了深入研究，制定出了适用于食品加工的食用葵花粕质量标准。根据质量指标和分级标准，将食用葵花粕分为一级、二级和三级，葵花粕原料低于三级标准不能用于葵花蛋白食品的生产，可作为饲料用葵花粕。达到一、二、三级指标的葵花粕可用于食品生产。 
蒸汽爆破主要是利用高温高压水蒸汽处理纤维原料，并通过瞬间泄压过程实现原料的组分分离和结构变化。在蒸汽爆破过程中存在以下几方面作用：①类酸性水解作用及热降解作用：蒸汽爆破过程中，高压热蒸汽进入纤维原料中， 并渗入纤维内部的空隙。由于水蒸汽和热的联合作用产生纤维原料的类酸性降解以及热降解，低分子物质溶出，纤维聚合度下降。②类机械断裂作用：在高压蒸汽释放时，已渗入纤维内部的热蒸汽分子以气流的方式从较封闭的孔隙中高速瞬间释放出来，纤维内部及周围热蒸汽的高速瞬间流动，使纤维发生一定程度上的机械断裂。这种断裂不仅表现为纤维素大分子中的键断裂，还原端基增加，纤维素内部氢键的破坏，还表现为无定形区的破坏和部分结晶区的破坏。③氢键破坏作用：在蒸汽爆破过程中，水蒸汽渗入纤维各孔隙中并与纤维素分子链上的部分羟基形成氢键。同时高温、高压、含水的条件又会加剧对纤维素内部氢键的破坏，游离出新的羟基，增加了纤维素的吸附能力。瞬间泄压爆破使纤维素内各孔隙间的水蒸汽瞬间排除到空气中，打断了纤维素内的氢键。分子内氢键断裂同时纤维素被急速冷却至室温，使得纤维素超分子结构被“冻结”，只有少部分的氢键重组。这样使溶剂分子容易进入片层间，而渗入的溶剂进一步与纤维素大分子链进行溶剂化，并引起残留分子内氢键的破坏，加速了葡萄糖环基的运动，最后导致其它晶区的完全破坏，直至完全溶解。④结构重排作用：在高温、高压下，纤维素分子内氢键受到一定程度的破坏，纤维素链的可动性增加，有利于纤维素向有序结构变化。同时，纤维素分子链的断裂，使纤维素链更容易再排列。已有大量文献报道对作物秸秆进行蒸汽爆破处理作为饲料及化工原料，而采用蒸汽爆破葵花粕，作为肉制品加工保水剂和品质改良剂用之未见报道。 
发明内容
为了不添加或者减少磷酸盐在肉制品的用量，保证肉制品品质不变，采用蒸汽爆破技术处理葵花粕，再以蒸汽爆破后的葵花粕作为保水剂和品质改良剂配制成盐水，添加到肉制品中，保证肉制品质量和出品率，并且有效控制了磷 酸盐的添加量。 
附图说明
附图为添加了葵花粕的肉制品的生产工艺流程图。 
具体实施方式
①葵花粕预处理：将达到食品级的葵花粕淘洗除杂，浸泡1-2小时后放入蒸汽爆破机爆破，使葵花蛋白变性，残余皮壳彻底分离。 
②磨浆：将①步骤得到的葵花粕加水磨浆，搅拌浆液使残余皮壳彻底与葵花粕分离，同时葵花粕中蛋白溶于水中。 
③过滤：将②步骤得到的混合物过滤，去掉滤渣得到葵花粕浆液。 
④配盐水：将③步骤的葵花粕液加中按照配方要求及国家规定限量加入食盐、亚硝酸钠或者亚硝酸钾配制成盐水注射液或者腌制液。 
⑤腌制：按照产品要求，将④步骤的盐水注射液或者腌制液注射到预先分割处理的肉块或者拌入肉馅内，对肉进行腌制。 
⑥将⑤步骤腌制好的肉块或馅料按照肉制品加工工艺要求进行烤制或者灌入肠衣煮制，得到葵花粕作为保水剂的肉制品。 

Claims (1)

1.一种葵花粕在肉制品加工应用方法，其特征在于具体制备步骤为：
①葵花粕预处理：将达到食品级的葵花粕淘洗除杂，浸泡1-2小时后放入蒸汽爆破机爆破，使葵花蛋白变性，残余皮壳彻底分离。
②磨浆：将①步骤得到的葵花粕加水磨浆，搅拌浆液使残余皮壳彻底与葵花粕分离，同时葵花粕中蛋白溶于水中。
③过滤：将②步骤得到的混合物过滤，去掉滤渣得到葵花粕浆液。
④配盐水：将③步骤的葵花粕液加中按照配方要求及国家规定限量加入食盐、亚硝酸钠或者亚硝酸钾配制成盐水注射液或者腌制液。
⑤腌制：按照产品要求，将④步骤的盐水注射液或者腌制液注射到预先分割处理的肉块或者拌入肉馅内，对肉进行腌制。
⑥将⑤步骤腌制好的肉块或馅料按照肉制品加工工艺要求进行烤制或者灌入肠衣煮制，得到葵花粕作为保水剂的肉制品。
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