CN103393163B - 莲子磨皮粉生产莲蓉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，具体步骤为：莲子磨皮粉→过筛→调配→加酶液化→灭酶→硅藻土过滤→离心过滤→加入配料→炒馅→降温→起锅→冷却（成品）。该工艺采用耐高温淀粉酶喷射液化，使磨皮粉中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖，水解液通过硅藻土过滤和离心分离，可以将沙子等杂质完全去除，上清液经浓缩后加入配料，通过胶体磨磨浆和炒馅得到莲蓉。该方法所得莲蓉品质高，最大程度的利用莲子磨皮粉的营养价值，降低了糖和油脂的含量，不仅吃起来不甜腻，而且比高糖高脂的莲蓉更加健康。

Description

莲子磨皮粉生产莲蓉的方法

技术领域

本发明涉及莲子磨皮粉领域，具体涉及一种莲子磨皮粉生产莲蓉的方法。

背景技术

莲蓉是采用莲子为主料，加入白糖、植物油等配料生产而成。莲子磨皮粉是莲子机械脱皮过程中产生的副产物，大约占莲子原料的本20%。磨皮粉风味与营养成分与莲子基本相同，营养丰富、保健价值高，其中蛋白质含量19%以上（高于去皮莲子），碳水化合物60%左右，还有维生素、矿物质及其他莲子所具有的保健成分。

由于磨皮粉中含有沙子（砂磨轮在磨皮过程中脱落的沙子），沙子很细，现有的机械分离方法难以从磨皮粉中分离出来，大部分只能当废弃物处理，造成及大的浪费。

目前莲子磨皮粉的主要用途是作为饲料或者用作蘑菇的培养基（专利申请号201210242920.5），最近有人将其添加入黄酒中（专利申请201310012794.9）。但是这些现有技术中均没有涉及如何对莲子磨皮粉进行处理，在去除沙子的同时最大程度的利用莲子磨皮粉的营养价值。

发明内容

为充分利用莲子加工过程中产生的副产物莲子磨皮粉，本发明提出了莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，该工艺采用耐高温淀粉酶喷射液化，使磨皮粉中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖，水解液通过硅藻土过滤和离心分离，可以将沙子等杂质完全去除，上清液经浓缩后加入配料，通过胶体磨的磨浆和炒馅得到莲蓉。该方法所得莲蓉品质高，最大程度的利用莲子磨皮粉的营养价值，降低了糖和油脂的含量，不仅吃起来不甜腻，而且比高糖高脂的莲蓉更加健康。

本发明的技术路线为：莲子磨皮粉→过筛→调配→加酶液化→灭酶→硅藻土过滤→离心过滤→加入配料→炒馅→降温→起锅→冷却（成品）

为实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，具体步骤为：

1） 过筛：将莲子磨皮粉过60-100目筛，去掉磨皮粉中莲心及其他大颗粒杂质；

2）调浆：在过筛后的莲子磨皮粉中加入水，调质量浓度至15%-25%，得浆料；

3）高温液化：在浆料中加入耐高温α-淀粉酶，一次加酶，一次高压喷射液化，其中喷射温度115℃-120℃，先在承压罐中保温3-4分钟，然后在维持管中100℃-110℃维持4-6分钟，最后进入液化罐在85℃-95℃下保温18-22分钟，经碘液试验，反应至红棕色时为终点，此时升温到100℃杀酶，得酶解产物；所述耐高温α-淀粉酶用量为8 u/g-20u/g 原料；所述原料为莲子磨皮粉；

4）过滤：将酶解产物用硅藻土过滤，过滤后的滤液离心分离20 min -30min，取上清液；

5）浓缩：将上清液真空蒸发，浓缩至固形物含量为30％-50％，得浓缩液；

6）加入配料：在浓缩液中加入淀粉、糖、大豆蛋白和植物油，得莲蓉料，各组分的重量份配比为：以固形物计浓缩液的重量份为35份-45份、脱皮莲子8份-12份、淀粉5份-10份、糖10份-20份、大豆蛋白2份-5份、植物油3份-8份；

7）炒馅：配好的莲蓉料用胶体磨磨细3-4次，料液在低于100℃下翻炒，炒到水分收干前，将适量的植物油加入莲蓉中，继续翻炒至物料水分完全收干，即可；所述适量的植物油与步骤6）中所述植物油的重量份相等；

步骤3）所述耐高温α-淀粉酶用量优选为15 u/g-20u/g 原料，所述原料为莲子磨皮粉。

步骤3）所述液化过程优选为：耐高温α-淀粉酶用量8～20u/g 淀粉，粉浆浓度20～25%、喷射温度115～120℃，承压罐中保温3分钟，维持管中105-110℃维持5-10分钟,最后进入液化罐90-100℃保温25-30分钟完成液化。

步骤4）所述的过滤分为硅藻土过滤和离心机过滤，其中硅藻土过滤主要是去除大的悬浮物，离心机过滤用于去除磨皮粉带入的沙子。

步骤5）所述的浓缩采用标准式蒸发罐，进行初蒸或直接浓缩到30-50%的浓缩液。

步骤6）各组分的重量份配比优选为：以固形物计浓缩液的重量份为38份-42份、脱皮莲子10份、淀粉7份-9份、糖10份-15份、大豆蛋白4份-5份、植物油6份-7份。其中优选的加入方法是：脱皮莲子经过浸泡、蒸煮和磨浆后加入，淀粉和大豆蛋白用冷水调成浆后加入，白糖和植物油直接加入到浓缩液中。

步骤7）炒馅：配好的料用胶体磨进行3次磨细，料液在低于100℃在夹层锅中进行炒制，炒到水分将要收干，油分全都收入莲蓉中，产品润滑柔软即可。

本发明以莲子磨皮粉为主要原料，经过筛、调浆、加酶液化、过滤、浓缩、加配料、炒馅，得到富含莲子营养成分和风味的莲蓉产品。该工艺采用耐高温淀粉酶喷射液化，使磨皮粉中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖，水解液通过硅藻土过滤和离心分离，可以将沙子等杂质完全去除。上清液经浓缩后加入配料，通过胶体磨的磨浆和炒馅得到莲蓉。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

1、本发明两次过滤除杂彻底，使磨皮粉变废为宝，磨皮粉溶液在淀粉酶和蛋白质酶作用下变成透明溶液，通过硅藻土过滤和离心分离，把沙子等杂质完全去除，使磨皮粉成为可以食用的原料。

2、该发明采取淀粉该工艺采用耐高温淀粉酶于115～120℃高压喷射液化，液化时间、短效果好，有效的保留了莲子磨皮粉的营养和保健功能物质。

3、采用磨皮粉代替大部分莲子生产莲蓉，淀粉酶液化过程中产生的糊精、三糖、二糖等低聚糖及加入的大豆蛋白可以替代部分油脂和白糖，生产的莲蓉降低了糖和油脂的含量，产品品质高，油脂≤15%，蛋白质（氨基酸）≥15%，总糖≤60%，不仅吃起来不甜腻，而且比高糖高脂的莲蓉更加健康。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释和说明，实施例中所述原料为莲子磨皮粉。

实施例1：

将莲子磨皮粉过100目筛，用冷水调至粉浆质量浓度为20%。加入耐高温α-淀粉酶（用量15u/g 原料），喷射温度115～120℃，承压罐中保温3分钟，维持管中100-110℃维持5分钟,最后进入液化罐90℃保温20分钟左右，经稀碘液试验，反应至红棕色时为终点，然后迅速升温到100℃杀酶。用硅藻土为助滤剂，压滤机过滤，滤液离心分离（4000/min, 30min），留上清液备用。将上清液在真空蒸发罐中，浓缩至固形物含量40％，然后加入配料：其配方为浓缩液（以固形物计）40kg、脱皮莲子10kg、淀粉5kg、白糖18kg、大豆蛋白2kg、植物油10 kg，其中脱皮莲子经过浸泡、蒸煮和磨浆后加入，淀粉和大豆蛋白用冷水调成浆后加入，白糖和1/2的植物油直接加入到浓缩液中。配好的料用胶体磨过磨3次，料液在90-100℃在夹层锅中进行炒制、一直炒到水分将要收干时，加入剩下的油，继续翻炒到莲蓉水分完全收干，油分全都收入莲蓉中，润滑柔软时，即可得到莲蓉成品。

产品呈组织细腻、油润，呈黄白色、色泽均匀，具有莲子的香气和滋味，水分含量≤30%以下，油脂≤20%，蛋白质（氨基酸）≥15%，总糖≤60%，微生物及其他理化指标符合SB/T10563-2010标准。

实施例2：

用冷水将莲子磨皮粉调浆至质量浓度为25%, 过100目筛，边搅拌边加入耐高温α-淀粉酶（用量20u/g 原料），喷射温度115～120℃，承压罐中保温5分钟，进入液化罐90℃保温15-25分钟左右，经稀碘液试验，反应至红棕色时为终点，然后迅速升温到100℃杀酶。用硅藻土为助滤剂，压滤机过滤，滤液离心分离（7000/min, 20min），留上清液备用。将上清液在真空蒸发罐中，浓缩至固形物含量70％。然后加入配料：其配方为浓缩液（以固形物计）40kg、脱皮莲子10kg、淀粉8kg、白糖12kg、大豆蛋白3kg、植物油7 kg，其中脱皮莲子经过浸泡、蒸煮和磨浆后加入，淀粉和大豆蛋白用冷水调成浆后加入，白糖和1/2的植物油直接加入到浓缩液中。配好的料用胶体磨过磨3次，料液在90-100℃夹层锅中进行炒制、一直炒到水分将要收干时，加入剩下的油，继续翻炒到莲蓉水分完全收干，油分全都收入莲蓉中，润滑柔软时，趁热装入耐温食品袋中封口，90℃巴氏杀菌20分钟，冷水中冷却，得到低糖低脂莲蓉。产品在常温下产品保质期达12个月。

产品呈组织细腻、油润，呈黄白色、色泽均匀，具有莲子的香气和滋味，水分含量≤30%以下，油脂≤15%，蛋白质（氨基酸）≥12%，总糖≤60%，微生物及其他理化指标符合SB/T10563-2010标准。 

Claims (3)

1.一种莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，其特征是，具体步骤为：

1） 过筛：将莲子磨皮粉过60-100目筛，去掉磨皮粉中莲心及其他大颗粒杂质；

2）调浆：在过筛后的莲子磨皮粉中加入水，调质量浓度至15%-25%，得浆料；

3）高温液化：在浆料中加入耐高温α-淀粉酶，一次加酶，一次高压喷射液化，其中喷射温度115℃-120℃，先在承压罐中保温3-4分钟，然后在维持管中100℃-110℃维持4-6分钟，最后进入液化罐在85℃-95℃下保温18-22分钟，经碘液试验，反应至红棕色时为终点，此时升温到100℃杀酶，得酶解产物；所述耐高温α-淀粉酶用量为8 u/g-20u/g 原料；所述原料为莲子磨皮粉；

4）过滤：将酶解产物用硅藻土过滤，过滤后的滤液用离心机离心20 min -30min，取上清液；

5）浓缩：将上清液真空蒸发，浓缩至固形物含量为30％-50％，得浓缩液；

6）加入配料：在浓缩液中加入脱皮莲子、淀粉、糖、大豆蛋白和植物油，得莲蓉料，各组分的重量份配比为：以固形物计浓缩液的重量份为35份-45份、脱皮莲子8-12份、淀粉5份-10份、糖10份-20份、大豆蛋白2份-5份、植物油3份-8份； 

7）炒馅：配好的莲蓉料用胶体磨磨细3-4次，料液在低于100℃下翻炒，炒到水分收干前，将适量的植物油加入莲蓉中，继续翻炒至物料水分完全收干，即可；所述适量的植物油与步骤6）中所述植物油的重量份相等。

2.根据权利要求1所述莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，其特征是，步骤3）所述耐高温α-淀粉酶用量为15 u/g-20u/g原料。

3.根据权利要求1所述莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，其特征是，步骤6）各组分的重量份配比为：以固形物计浓缩液的重量份为38份-42份、脱皮莲子10份、淀粉7份-9份、糖10份-15份、大豆蛋白4份-5份、植物油6份-7份。