CN105361076A - 一种浓缩冻状骨汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩冻状骨汤的制作方法，包括以下步骤：（1）取畜禽骨，蒸煮2～4小时，得骨汤液；（2）骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70∶20∶10的比例混合，得混合物料，添加总重量0.5%～4%的增稠剂、8%～26%的增味剂，经均质乳化得浓缩冻状骨汤。本发明制作的浓缩冻状骨汤，营养价值丰富（还对骨渣进行了酶解等加工处理，使得骨渣中的营养得到了充分的利用，尤其是钙），风味浓郁，口感柔和，食用方便，可推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓缩冻状骨汤的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
畜禽骨是肉类产品加工过程中产生的大宗副产品，其价格较低廉，易于获取，在食品加工生产中是一种很有潜力的生产原料。畜禽骨中蛋白质含量约为10～14%，,脂肪含量约为8～14%，与肉几乎相当；其钙、磷含量更是丰富，且钙磷比例约为2:1，是理想的天然钙源，健康的补钙食品。
现有技术中生产的浓缩骨汤产品在餐饮市场中广泛应用，有一定的市场。但其不足之处是：浓缩骨汤产品工艺为高压高温长时间提取，虽然蛋白质和脂肪80%能够提取到骨汤中，但其钙磷的提取率仅为5%，剩余95%还在骨渣中，骨中营养成分并未得到最大程度的利用。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种浓缩冻状骨汤的制作方法，该方法利用畜禽骨作为原料，通过不同工艺处理，使骨中的营养成分得到充分利用（尤其是钙），其产品风味浓郁，口感柔和，食用方便，营养丰富，含钙量达240mg/100g。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种浓缩冻状骨汤的制作方法，包括以下步骤：
（1）取畜禽骨，经清洗破碎后，按骨水比1：3（重量比）投入罐中并加水，升温至60℃，排放血水，再按骨水比1：3（重量比）的比例加入水，升温至100℃～110℃，蒸煮2～4小时，得骨汤液；
（2）骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70：20：10的比例（重量比）混合，得混合物料，添加总重量0.5%～4%的增稠剂、8%～26%的增味剂，经均质乳化得浓缩冻状骨汤（本发明将其命名为“骨汤宝”），其含钙量可达240mg/100g；杀菌、包装。
进一步地，所述低温浓缩的参数为：温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%～40%。
所述酶解的具体方式为：研磨后的骨渣，加入骨渣重量3倍的水，加入骨渣重量0.5%～0.7%的风味酶和0.5%～0.7%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至6～7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min。
进一步地，所述增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。
优选的，所述增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：卡拉胶0.1%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.2%，阿拉伯胶0.1%～0.2%，黄原胶0.1%～0.5%，明胶0.1%～0.2%，变性淀粉0.5%～2%，瓜尔胶0.1%～0.5%，槐豆胶0.1%～0.5%，冷凝胶0.1%～0.2%，琼脂0.1%～0.5%。
优选的，所述增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：海藻酸钠0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。
进一步地，所述增味剂为谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。
优选的，所述增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠1.3～6.6%，食用盐6.2%～16.7%，呈味核苷酸二钠0.1%～0.5%，酿造酱油1.1%～4.8%，酵母提取物0.4%～2.3%，酸水解植物蛋白调味液0.3%～3.1%，白砂糖0.6%～4.7%，植脂末0.2%～2.5%，食用植物油0.6%～2.0%。
优选的，所述增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。
所述杀菌的具体方式为：将浓缩冻状骨汤通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135℃，灭菌时间为3～5秒。
所述精炼、过滤、研磨、喷雾干燥、超微粉碎等均为本领域的常规技术手段。
本发明的浓缩冻状骨汤的制作方法，将畜禽骨蒸煮后，经过滤得到骨汤、油脂和骨渣，然后分别对骨汤、油脂和骨渣进行了加工处理，然后再以一定的比例混合，再加入增稠剂和增味剂，从而得到了浓缩冻状骨汤，营养价值丰富（畜禽骨蒸煮后，并未将油脂摒弃；而且还对骨渣进行了酶解等加工处理，使得骨渣中的营养得到了充分的利用，尤其是钙），风味浓郁，口感柔和，食用方便，可推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
下述实施例中所涉及的设备、原料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规设备、原料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的方法、工艺等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。
实施例1制备浓缩冻状骨汤
方法如下：取猪骨头，经清洗破碎后，按骨水比1：3投入罐中并加水，升温至60℃排放血水，再按骨水比1：3（重量比）的比例加入水，升温至110℃，蒸煮3小时，得到骨汤液；骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70：20：10的比例混合，得混合物料，添加增稠剂和增味剂，经均质乳化、杀菌，即得浓缩冻状骨汤，风味浓郁，口感柔和。经检测，其钙含量为242mg/100g，营养价值极高。
所述低温浓缩的参数为：温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的40%。
所述酶解的具体方式为：研磨后的骨渣，加入骨渣重量3倍的水，加入骨渣重量0.6%的风味酶和0.6%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min。
所述增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：海藻酸钠0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。
所述增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。
所述杀菌的具体方式为：将浓缩冻状骨汤通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135℃，灭菌时间为5秒。
Claims (10)
1.一种浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）取畜禽骨，经清洗破碎后，加水，升温至60℃，排放血水，再加水，升温至100℃～110℃，蒸煮2～4小时，得骨汤液；
（2）骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70：20：10的比例（重量比）混合，得混合物料，添加总重量0.5%～4%的增稠剂、8%～26%的增味剂，经均质乳化得浓缩冻状骨汤。
2.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中，加水的量为骨水比1：3（重量比）。
3.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，低温浓缩的参数为：温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%～40%。
4.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，酶解的具体方式为：研磨后的骨渣，加入骨渣重量3倍的水，加入骨渣重量0.5%～0.7%的风味酶和0.5%～0.7%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至6～7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min。
5.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。
6.根据权利要求1或5所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：卡拉胶0.1%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.2%，阿拉伯胶0.1%～0.2%，黄原胶0.1%～0.5%，明胶0.1%～0.2%，变性淀粉0.5%～2%，瓜尔胶0.1%～0.5%，槐豆胶0.1%～0.5%，冷凝胶0.1%～0.2%，琼脂0.1%～0.5%；或：增稠剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：海藻酸钠0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。
7.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，增味剂为谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。
8.根据权利要求1或7所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠1.3～6.6%，食用盐6.2%～16.7%，呈味核苷酸二钠0.1%～0.5%，酿造酱油1.1%～4.8%，酵母提取物0.4%～2.3%，酸水解植物蛋白调味液0.3%～3.1%，白砂糖0.6%～4.7%，植脂末0.2%～2.5%，食用植物油0.6%～2.0%；或：增味剂是由以下重量百分数（相比混合物料而言）的组分组成的：谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。
9.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中，得到浓缩冻状骨汤后进行杀菌，杀菌的具体方式为：将浓缩冻状骨汤通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135℃，灭菌时间为3～5秒。
10.利用权利要求1～9所述的制作方法制备得到的浓缩冻状骨汤。
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