CN103798827B - 鸭骨泥肉丸的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸭骨泥肉丸的生产方法，包括原料称量、肉丸加工、蒸煮和速冻等工序，其原料包括鸭骨泥、鸭胸肉、猪肥膘、水、淀粉、盐、食碱、蔗糖、葡萄糖、味精、葱末、姜和蛋清；蒸煮时采用将肉丸先在65～70℃水中蒸煮5～8min，然后在80～85℃水中蒸煮8～10min。本发明充分利用大量鸭骨制成的骨泥，原料配比合理，营养丰富，味道可口，价廉物美。经过处理的鸭骨泥，不仅安全卫生，而且保持了营养价值和鲜味成分；采用葛根或山药作为肉丸中的淀粉成分，在丰富肉丸种类的同时具有较好的保健功能。本发明增加了产品种类，改善了产品的口味，能带来可观的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸭骨泥肉丸的加工方法。
背景技术
河南旭瑞食品股份有限公司年出栏3000万只鸭苗，屠宰1500万只肉鸭，加工4万吨“怀府养生鸭”系列冻品。随着公司生产规模的扩大，其加工副产物鸭骨的处理成为公司的技术难题之一。
由鸭骨加工成的骨泥中钙含量丰富，其营养成分符合人体吸收比例，骨泥中除含大量的钙以外，还含有人脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，能滋润皮肤，补充精血，还含有防止衰老的软骨素、骨胶原和能促进肝脏功能的蛋氨酸及维生素A、B等多种营养素。目前国内骨泥产品的开发还处于初级阶段，如何充分利用骨泥是需要解决的技术问题。
另外，在现有的肉丸系列中，大多数产品单纯采用肉类，添加少部分香料，虽然符合大众口味，但是从营养价值上来讲，长期使用对人体并没有明显好处。
在当今强调药食两用、药食同源、药补不如食补的年代，如何在肉丸使用药食两用原料，使肉丸具有营养价值的同时，具有一定的食疗和保健功效，也是本发明要解决的技术问题。
发明内容
本发明提供一种能充分利用鸭骨的肉丸加工方法，该方法增加了食品种类、丰富肉丸口味，同时解决了鸭骨过剩的难题。
本发明的技术方案：
一种鸭骨泥肉丸的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料称量：鸭骨泥10-15份、鸭胸肉45-50份、猪肥膘10-15份、水15-18份、淀粉10-15份、盐2.5-3份、食碱0.25-0.3份、蔗糖0.5-0.8份、葡萄糖0.4-0.6份、味精0.25-0.3份、葱末1.5-3份、姜2-4份、蛋清2.6-3份；
（2）肉丸加工：将鸭胸肉、猪肥膘分别绞碎成肉末，加入其余原料搅拌均匀，制成馅料；用肉圆成形机将馅料制成肉丸；
（3）蒸煮：将肉丸先在65～70℃水中蒸煮5～8min，然后在80～85℃水中蒸煮8～10min，待丸子全部浮上来后捞起，放在容器内沥干水分；
（4）速冻：将沥干水分后的肉丸预冷，使温度降至0～4℃；然后进行速冻，使其温度降至–30～–35℃；再根据不同需要定量包装，入冷藏库保存。
其中鸭骨泥的加工方法如下：在0～5℃条件下将鸭骨通过粉碎机粉碎后，经胶体磨研磨3次，分别研磨至25～100目、200～350目和360目～500目的鸭骨泥，每次研磨时加入冰水，冰水的量为鸭骨重量的30%～45%，再经电磨研磨2次，最后研磨至500～600目的鸭骨泥。
所述淀粉为葛根或山药制成的淀粉。
所述肉丸直径为2cm；搅拌过程中温度控制在0～12℃。
本发明的积极有益效果：
（1）本发明能充分利用大量鸭骨，将鸭骨制成骨泥，按一定比例添加到鸭肉丸中，从而研制出既营养又美味的新型肉丸食品。
（2）本发明采用鸭骨泥，配合鸭胸肉、猪肥膘、淀粉为主要原料制成肉丸，原料配比合理，不仅营养丰富，味道可口，真正做到价廉物美。
（3）本发明经过处理的鸭骨泥，在0～5℃低温条件下进行，通过粉碎机、胶体磨、电磨三种机器加工，所得骨泥粒度小于500目，骨泥不仅安全卫生，而且最大限度地保持了鸭骨中的营养价值和鲜味成分，使产品具备良好的弹性、细腻的口感和较高的吸收率。
（4）本发明蒸煮肉丸时采用低温两段蒸煮方法，这样可以增加产品在生产、包装、运输过程中的抗振性和磨损性，产品能保持良好外形，提高产品得率。
（5）本发明采用葛根或山药作为肉丸中淀粉成分替代普通淀粉，在丰富肉丸种类的同时，肉丸具有较好的保健功能。因葛根粉含有人体需要的十多种氨基酸和多种微量元素，还富含硒元素，具有一定的抗癌功效，保健作用较好；山药不仅富含多种氨基酸、微量元素及其它矿物质，具有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚和益心安神等作用，经常食用可提高机体的免疫力。
（6）本发明增加了产品种类，改善了产品的口味，营养丰富，能带来可观的经济效益。
具体实施方式
以下实施例可以详细说明本发明的方法。
实施例1、一种鸭骨泥肉丸的加工方法，包括以下步骤：
（1）鸭骨泥制备：在0～5℃条件下将鸭骨通过粉碎机粉碎后，经胶体磨研磨3次，分别研磨至25～100目、200～350目和360目～500目，每次研磨时加入冰水，冰水量为鸭骨重量的30%～45%，再经电磨研磨2次，最后研磨至500～600目的鸭骨泥；
（2）原料称量：鸭骨泥10kg、鸭胸肉45kg、猪肥膘10kg、水15kg、葛根淀粉10kg、盐2.5kg、食碱0.25kg、蔗糖0.5kg、葡萄糖0.4kg、味精0.25kg、葱末1.5kg、姜2kg、蛋清2.6kg；
（3）肉丸加工：将鸭胸肉、猪肥膘分别绞碎成肉末，加入其余原料，搅拌均匀，制成馅料；用肉圆成形机将馅料制成直径约2cm的肉丸；
（4）蒸煮：将肉丸先在65～70℃水中下蒸煮5～8min，然后在80～85℃水中蒸煮8～10min，待丸子全部浮上来后捞起，放在容器内沥干水分；
（5）速冻：将沥干水后的肉丸预冷，使温度降至0～4℃；然后进行速冻，使其温度降至–30～–35℃；再根据不同需要定量包装，入冷藏库保存。
实施例2、同例1基本相同，不同之处在于：
原料称量：鸭骨泥15kg、鸭胸肉50kg、猪肥膘15kg、水18kg、葛根淀粉15kg、盐3kg、食碱0.3kg、蔗糖0.8kg、葡萄糖0.6kg、味精0.3kg、葱末3kg、姜4kg、蛋清3kg；
实施例3、同例1基本相同，不同之处在于：
原料称量：鸭骨泥12kg、鸭胸肉48kg、猪肥膘12kg、水16kg、山药淀粉13kg、盐2.8kg、食碱0.25kg、蔗糖0.6kg、葡萄糖0.5kg、味精0.28kg、葱末2kg、姜3kg、蛋清2.8kg。
Claims (4)
1.一种鸭骨泥肉丸的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）原料称量：鸭骨泥10-15份、鸭胸肉45-50份、猪肥膘10-15份、水15-18份、淀粉10-15份、盐2.5-3份、食碱0.25-0.3份、蔗糖0.5-0.8份、葡萄糖0.4-0.6份、味精0.25-0.3份、葱末1.5-3份、姜2-4份、蛋清2.6-3份；
（2）肉丸加工：将鸭胸肉、猪肥膘分别绞碎成肉末，加入其余原料搅拌均匀，制成馅料；用肉圆成形机将馅料制成肉丸；
（3）蒸煮：将肉丸先在65～70℃水中蒸煮5～8min，然后在80～85℃水中蒸煮8～10min，待丸子全部浮上来后捞起，放在容器内沥干水分；
（4）速冻：将沥干水分后的肉丸预冷，使温度降至0～4℃；然后进行速冻，使其温度降至–30～–35℃；再根据不同需要定量包装，入冷藏库保存；
其中鸭骨泥的加工方法如下：在0～5℃条件下将鸭骨通过粉碎机粉碎后，经胶体磨研磨3次，分别研磨至25～100目、200～350目和360目～500目的鸭骨泥，每次研磨时加入冰水，冰水的量为鸭骨重量的30%～45%，再经电磨研磨2次，最后研磨至500～600目的鸭骨泥。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述淀粉为葛根或山药制成的淀粉。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述肉丸直径为2cm。
4.根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于，所述搅拌过程中温度控制在0～12℃。
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