CN105166975A - 一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法，由以下原料制成：鸡肉、鸡皮、鸡蛋清、葱末、姜末、水、淀粉、胡萝卜、盐、鸡精、糖、香叶、肉桂、炒麦芽。本发明具有以下有益效果：加入香叶、肉桂、炒麦芽，即使产品味道鲜美，又具有促进食欲和消化的能力，提升青少年的营养摄取，保证健康。产品白里透红，使产品外观新颖，吸引青少年关注更促进食欲。整体口感爽滑嫰脆，营养丰富，富含人体所需要的各种维生素、矿物质及微量元素，易于消化吸收，而新颖的外观，可以增加消费者的食用欲。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡丸及其制作方法，具体说是一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法。
背景技术
目前流通销售的速冻肉丸产品多数为常规克重产品，很少专为青少年设计；但随着生活水平的提高和食品消费观念的改变，青少年饮食更加注重营养健康，而新颖的外观会更加吸引青少年的关注。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法，由以下重量份的原料制成：鸡肉40-50份、鸡皮15-20份、鸡蛋清10-15份、葱末2-3份、姜末1-2份、水10-15份、淀粉5-10份、胡萝卜5-10份、盐1-1.5份、鸡精0.2-0.3份、糖0.4-0.6份、香叶1-1.2份、肉桂1-1.2份、炒麦芽1-1.2份。
作为优选的技术方案，所述一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，由以下重量份原料制成：鸡肉45份、鸡皮17.5份、鸡蛋清12.5份、葱末2.5份、姜末1.5份、水12.5份、淀粉7.5份、胡萝卜7.5份、盐1.25份、鸡精0.25份、糖0.5份、香叶1.1份、肉桂1.1份、炒麦芽1.1份。
本发明配方中部分原料的营养成分或功效如下：
1、香叶味辛、性温，归胃、肝经，具有健胃理气、行气温中之功效，主治胃脘疼痛、消化不良等症，是一种人们常用的调味料和餐点装饰；
2、肉桂性大热，味辛、甘，归肾、脾、心、肝经，功能：治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒；主治：用于阳痿、宫冷、心腹冷痛、虚寒吐泻、经闭、痛经、温经通脉；
3、炒麦芽主要含α-及β-淀粉酶（amylase），催化酶（catalyticase），过氧化异构酶（peroxidisomerase）等。另含大麦芽碱（hordenine），大麦芽胍碱（hordatine）A、B，腺嘌呤（ade-nine）胆碱（choline），蛋白质，氨基酸，维生素D、D、E，细胞色素（cytochrome）C。尚含麦芽毒毒，即白栝楼碱（candici-ne）；
炒麦芽味甘、性平，归脾、胃经，具有行气消食、健脾开胃、退乳消胀之功效，主治食积不消、脘腹胀痛、脾虚食少、乳汗郁积、乳房胀痛及妇女断乳等症。
本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：
一、胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括：
1、斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2℃；胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可；
2、登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；
二、成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修；一切正常后，方可进行成型，用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85—90℃，进入第二烫池中煮2分钟水温90—95℃，为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
三、预冷摆盘步骤：
将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层；
四、产品速冻步骤：
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；
五、装袋、称量、封口步骤：
对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
六、装箱步骤：
在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库步骤：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
由于采用了上述技术方案，一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法，由以下重量份原料制成：鸡肉40-50份、鸡皮15-20份、鸡蛋清10-15份、葱末2-3份、姜末1-2份、水10-15份、淀粉5-10份、胡萝卜5-10份、盐1-1.5份、鸡精0.2-0.3份、糖0.4-0.6份、香叶1-1.2份、肉桂1-1.2份、炒麦芽1-1.2份；
本发明具有以下有益效果：
1、加入香叶、肉桂、炒麦芽，既能使产品味道鲜美，又具有促进食欲和消化的能力，提升青少年的营养摄取，保证健康。
2、产品白里透红，使产品外观新颖，吸引青少年关注更促进食欲。
3、整体口感爽滑嫰脆，营养丰富，富含人体所需要的各种维生素、矿物质及微量元素，易于消化吸收，而新颖的外观，可以增加消费者的食用欲。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，由以下重量份原料制成：鸡肉45份、鸡皮17.5份、鸡蛋清12.5份、葱末2.5份、姜末1.5份、水12.5份、淀粉7.5份、胡萝卜7.5份、盐1.25份、鸡精0.25份、糖0.5份、香叶1.1份、肉桂1.1份、炒麦芽1.1份。
上述胡萝卜风味珍珠鸡丸的制作方法，包括以下步骤：
一、胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括：
1、斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2℃；胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可；
2、登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；
二、成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修；一切正常后，方可进行成型。用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85—90℃，进入第二烫池中煮2分钟水温90—95℃，为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
三、预冷摆盘步骤：
将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层；
四、产品速冻步骤：
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；
五、装袋、称量、封口步骤：
对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
六、装箱步骤：
在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库步骤：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例2
一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，由以下重量份原料制成：鸡肉40份、鸡皮15份、鸡蛋清10份、葱末2份、姜末1份、水10份、淀粉5份、胡萝卜5份、盐1份、鸡精0.2份、糖0.4份、香叶1份、肉桂1份、炒麦芽1份。
上述胡萝卜风味珍珠鸡丸的制作方法，包括以下步骤：
一、胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括：
1、斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2℃；胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可；
2、登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；
二、成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修；一切正常后，方可进行成型。用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85—90℃，进入第二烫池中煮2分钟水温90—95℃，为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
三、预冷摆盘步骤：
将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层；
四、产品速冻步骤：
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；
五、装袋、称量、封口步骤：
对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
六、装箱步骤：
在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库步骤：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例3
一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，由以下重量份原料制成：鸡肉50份、鸡皮20份、鸡蛋清15份、葱末3份、姜末2份、水15份、淀粉10份、胡萝卜10份、盐1.5份、鸡精0.3份、糖0.6份、香叶1.2份、肉桂1.2份、炒麦芽1.2份。
上述胡萝卜风味珍珠鸡丸的制作方法，包括以下步骤：
一、胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括：
1、斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2℃；胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可；
2、登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；
二、成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修；一切正常后，方可进行成型。用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85—90℃，进入第二烫池中煮2分钟水温90—95℃，为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
三、预冷摆盘步骤：
将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层；
四、产品速冻步骤：
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；
五、装袋、称量、封口步骤：
对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
六、装箱步骤：
在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库步骤：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
下面通过常规方法对上述实施例中生产的胡萝卜风味珍珠鸡丸以及市面上的传统鸡丸进行理化指标的测定（重量按每100g计算），测定结果如表1所示：
| 组别 | 菌落总数（c f u/g） | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） | 钠（mg） | VA（mg） |
| 实施例一 | 76 | 36 | 10 | 12 | 56 | 84 |
| 实施例二 | 68 | 40 | 12 | 15 | 60 | 90 |
| 实施例三 | 62 | 44 | 13 | 16 | 64 | 96 |
| 对照例 | 150 | 22 | 15 | 20 | 90 | 12 |
注：鸡丸的菌落总数限值为：100cfu/g。
结果分析：本发明的上述实施例中，实施例一、二和三所得胡萝卜风味珍珠鸡丸中蛋白质的比例分别为36%、40%和44%，都高于对照例中蛋白质的比例22%，其中实施例三最高；在菌落总数方面，实施例三最低，为62cfu/g，但实施例一中的76cfu/g和实施例一中的68cfu/g都为超标，反之对照例中菌落总数为150cfu/g，严重超标。
综上所述：本发明所得胡萝卜风味珍珠鸡丸安全性高，营养均衡，实属难得的安全健康食品。
本发明制作方法中用到的斩拌机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (3)
1.一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡肉40-50份、鸡皮15-20份、鸡蛋清10-15份、葱末2-3份、姜末1-2份、水10-15份、淀粉5-10份、胡萝卜5-10份、盐1-1.5份、鸡精0.2-0.3份、糖0.4-0.6份、香叶1-1.2份、肉桂1-1.2份、炒麦芽1-1.2份。
2.如权利要求1所述的一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡肉45份、鸡皮17.5份、鸡蛋清12.5份、葱末2.5份、姜末1.5份、水12.5份、淀粉7.5份、胡萝卜7.5份、盐1.25份、鸡精0.25份、糖0.5份、香叶1.1份、肉桂1.1份、炒麦芽1.1份。
3.如权利要求1或2所述的一种胡萝卜风味珍珠鸡丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括：
1、斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2℃；胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可；
2、登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；
二、成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修；一切正常后，方可进行成型，用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85—90℃，进入第二烫池中煮2分钟水温90—95℃，为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
三、预冷摆盘步骤：
将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层；
四、产品速冻步骤：
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；
五、装袋、称量、封口步骤：
对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
六、装箱步骤：
在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库步骤：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108260772A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-07-10 | 福州大学 | 一种适合肾病患者食用的鸡肉丸及制备方法 |
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- 2015-09-28 CN CN201510625032.5A patent/CN105166975A/zh active Pending
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151223 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |