CN102885323A

CN102885323A - 一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法

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Publication number: CN102885323A
Application number: CN2012103836849A
Authority: CN
Inventors: 潘道东; 曹锦轩; 曾小群; 李桦
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2012-10-11
Filing date: 2012-10-11
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2032-10-11
Also published as: CN102885323B

Abstract

本发明公开了一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法，特点是包括制备山楂叶黄酮和原花青素粗提物的步骤；制备鸭肉、鸭猪肉及鸭猪鹅肉混合物的步骤，然后将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时的步骤；经滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、最后微波杀菌，得到功能性鸭肉饼或丸，优点是含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能，在常温下其保质其可达2个月左右。

Description

一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸭肉饼或丸，尤其是涉及一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法。

背景技术

我国各地均有山楂栽培, 山楂叶资源丰富。山楂叶中黄酮类化合物含量高达2% , 为果实含量的20～120 倍。研究表明, 山楂叶中黄酮类化合物具有抗自由基、抗氧化作用、抗癌、抗肿瘤作用, 抗糖尿病及其并发症等多种药理及保健作用。

紫心甘薯（紫薯）含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，其营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。紫薯中紫色花青素和硒的含量高达0.122mg/g与0.0071μg/g。紫薯中的活性微量元素硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。研究证明，紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯花青素能显著改善老龄小鼠血清耗氧率, 显著抑制老龄小鼠血清中丙二醛的生成和提高血清中超氧化物歧化酶和全血谷胱甘肽过氧化物酶的活性。膳食纤维能预防和治疗肠癌、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症和肥胖病等多种疾病, 被称为继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大营养素。

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低。鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。此外，鸭血具有补血、清热解毒的作用，鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。

我国是养鸭大国，年出栏量近四十亿只，占全世界的80%以上，但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉饼或丸等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。肉饼（丸）是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前国内外肉饼（丸）品种和功能单一，还没有富含黄酮类和花青素功能性鸭肉饼或丸的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能富含黄酮类和花青素的功能性鸭肉饼或丸及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种功能性鸭肉饼或丸，将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品。

一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备

① 原料分选与预处理：采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次, 洗涤后沥干水分，然后放入烘房中在65-70℃的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中粉碎粒度为50-60目；

② 提取和制备：将山楂叶粉按质量体积比1: (8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用0.10N的NaOH将pH值调节到6-7，40-60Hz 超声波处理，然后在50-55℃下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去, 收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物；

（2）鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得鸭肉；将鸭肉和猪肉按7-8：2-3的比例混合，得到鸭猪肉混合物；将鸭肉、猪肉和鹅肉按6:2:2的比例混合，得到鸭猪鹅肉混合物；

（3）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1-2:1混匀，按鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量0.05%的比例加入，混合均匀后，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时；

（4）滚揉：腌制结束后，添加鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量2.50-2.80%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混匀后在4-8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉20min，停10min，再滚揉20min，反复数次，直至1-1.5小时，滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0.07-0.08MPa；

（5）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量0.05-0.15%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，5-8%的紫薯粉，2-3%玉米淀粉，2-3%的绿豆粉和2-4%的乳清蛋白粉组成的混合蛋白粉或2-6%的大豆蛋白粉，8-15%的老鸭汤，0.5-1.0%的白糖，0.10%双脂肪酸甘油酯或1.5-2.0%的蛋黄粉或5-6%的鲜鸡蛋，0.5-1.0%的葡萄糖，0.10%明胶和0.10%卡拉胶和0.05%海藻酸钠组成的混合物或0.15-0.20%的卡拉胶，0. 01%红曲红色素，0.05-0.10%的烤猪肉香精或烤鸭香精或烤牛肉香精，0.01-0.02%的复合鲜味剂，0.01-0.02%的乙基麦芽酚，0.05-0.10%的五香粉，1.5-2.0%的黄酒，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

（6）成型：斩拌混合均匀后，将混合配料放自动肉饼成型机或肉丸机制成肉饼或肉丸；

（7）冷冻或油炸硬化：将肉饼或肉丸置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化，或用真空油炸机炸至表面呈金黄色即可；

（8）包装：将冷冻硬化或油炸后的肉饼或丸用透明的杀菌袋抽真空包装；

（9）蒸煮及微波杀菌：真空包装好后，先放在80-90℃的热水中保温杀菌20-30分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。

所述的老鸭汤为将500日龄以上淘汰蛋鸭骨架置于5倍重量的水中，在95-100℃焖煮2小时，去除骨架，冷却而成。

所述的复合鲜味剂由味精、5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠按4:1:1混合而成。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法，包括山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备、鸭肉、鸭猪肉混合物及鸭猪鹅肉混合物的制备，将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品，在常温下其保质其可达2个月左右。该鸭肉饼或丸中添加山楂叶黄酮和原花青素粗提物，可抑制肉制品中脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加肉制品的功能特性，而且还提高了山楂叶的利用价值；在鸭肉饼或丸制品中，添加紫薯，可提高制品的维生素、微量元素的含量，预防脂肪的氧化，提高其营养价值和功能特性，其含有的花青素具有显著的抗生物氧化作用，可延缓动物衰老，含有的硒元素能有效地留在血液中增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生，含有的紫色素有较强的脱除氧自由基的功能；本发明制备得到的功能性鸭肉饼或丸，不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验测定方法

1、总黄酮类化合物含量的测定

（1）标准曲线的绘制：精密称取芦丁对照品200mg，加70%（v/v）乙醇溶解后，定容至100 mL。精密吸取10 mL，用蒸馏水定容至100 mL，得到0.2 mg/mL 的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4 mL，分别置于10 mL 量瓶中，加蒸馏水至2.4 mL，加入5%亚硝酸钠溶液0.4 mL，混匀，放置6 min，加入10%硝酸铝0.40mL，摇匀，放置6 min，加入4.3%氢氧化钠4.0 mL，再加蒸馏水至刻度，摇匀，放置15min，以试剂空白为对照。在500 nm 波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度-吸收度标准曲线，作线性回归，得方程：C=78.52A -0.7302（r =0.9991）；

（2）黄酮类化合物含量测定：准确称取一定量的肉饼或肉丸, 放入烧杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中, 用70%乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取10mL滤液, 用70%乙醇定容到100mL，按上述方法测定吸光度值, 用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。

2、花青素含量的测定

（1）标准曲线：选用香草醛- 盐酸法测定。将儿茶素标准品用甲醇配制成浓度为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mg/mL的试样溶液, 于25mL 容量瓶中加入1mL试样、6mL 4g /100mL的香草醛- 甲醇溶液和3mL浓盐酸, 摇匀, 20℃避光反应15h, 以甲醇代替儿茶素标准溶液作为空白对照, 于500nm波长处测定反应液的吸光度A, 所取标准液的浓度和吸光度数据经回归处理, 回归方程为Y= 0.298 X+0.0734 (r= 0.9993)；

（2）花青素含量测定: 准确量取1mL样品提取液, 按照上述标准曲线方法进行测定。

3、抗氧化能力指标测定

（1）总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加上述所得的样品提取过滤液，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：

（2）超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min 所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位：

OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度；

（3）羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H₂O₂的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系：

标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度；OD₄：空白管的吸光度。

4、免疫指标测定

（1）原料预处理：称取适量的功能性鸭肉饼（丸）产品，加入50℃的生理盐水中，用匀浆机充分绞成肉浆，再用超声波处理30分钟，过滤，滤液用于测定其免疫调节活性；

（2）实验动物分组及灌胃：60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺（CY）对照组、CY+鸭肉饼（丸）提取液组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.20ml/10g体重，鸭肉饼（丸）提取液组每天灌胃0.30ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他三组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；

（3）脏器指数计算公式：各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数：

胸腺（脾）指数 =

（4）吞噬指数测定

廓清指数K=

，吞噬指数α =

K：未经校正吞噬的指数；OD₁：2分钟时血标本OD值；OD₂：20分钟时血标本OD值）。

二、具体实施例

实施例1

本发明一种功能性鸭肉饼或丸，将鸭肉涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品，其具体制备方法如下：

（1）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备

（2）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得鸭肉；

（3）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1-2:1混匀，按鸭肉总质量0.05%的比例加入，混合均匀后，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时；

（4）滚揉：腌制结束后，添加鸭肉总质量2.7%的食盐和0.12%的复合磷酸盐，混匀后在6℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉20min，停10min，再滚揉20min，反复数次，直至1-1.5小时，滚揉机转速为22.5rpm，真空度为0.075MPa；

（5）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉总质量0.01%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，6.5%的紫薯粉，1.5%玉米淀粉， 4%的大豆蛋白粉，8-15%的老鸭汤，0.75%的白糖，0.10%双脂肪酸甘油酯，0.75%的葡萄糖，0.175%的卡拉胶，0.01%红曲红色素，0.075%的烤鸭肉香精，0.015%的复合鲜味剂，0.015%的乙基麦芽酚，0.075%的五香粉，1.75%的黄酒，600rpm真空斩拌12.5min，混合均匀；

（9）蒸煮及微波杀菌：真空包装好后，先放在85℃的热水中保温杀菌25分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌20秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。

在此具体实施例中，老鸭汤为将500日龄以上淘汰蛋鸭骨架置于5倍重量的水中，在95-100℃焖煮2小时，去除骨架，冷却而成复合鲜味剂由味精、5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠按4:1:1混合而成。

实施例2

同实施例1，其区别在于：步骤（4）中添加鸭肉总质量2.50%的食盐和0.10%的复合磷酸盐，混匀后在4℃下，进行间歇式真空滚揉，直至1小时，滚揉机转速为20rpm，真空度为0.07MPa；步骤（5）中将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉总质量0.05%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，5%的紫薯粉，2%玉米淀粉， 2%的大豆蛋白粉，8%的老鸭汤，0.5%的白糖，0.10%双脂肪酸甘油酯，0.5%的葡萄糖，0.15%的卡拉胶，0.01%红曲红色素，0.05%的烤猪肉香精，0.01%的复合鲜味剂，0.01%的乙基麦芽酚，0.05%的五香粉，1.5%的黄酒，500rpm真空斩拌10min，混合均匀；步骤（9）中真空包装好后，先放在80℃的热水中保温杀菌20分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。

实施例3

同实施例1，其区别在于：步骤（4）中添加鸭肉总质量2.80%的食盐和0.15%的复合磷酸盐，混匀后在8℃下，进行间歇式真空滚揉，直至1.5小时，滚揉机转速为25rpm，真空度为0.08MPa；步骤（5）中将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉总质量0.15%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，8%的紫薯粉，3%玉米淀粉， 6%的大豆蛋白粉，15%的老鸭汤，1.0%的白糖，0.10%双脂肪酸甘油酯，1.0%的葡萄糖，0.20%的卡拉胶，0.01%红曲红色素，0.10%的烤牛肉香精，0.02%的复合鲜味剂，0.02%的乙基麦芽酚，0.10%的五香粉，2.0%的黄酒，800rpm真空斩拌15min，混合均匀；步骤（9）中真空包装好后，先放在90℃的热水中保温杀菌30分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌30秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。

实施例4

同实施例1，其区别在于：步骤（3）中用鸭猪肉混合物代替鸭肉，亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1:1混匀；步骤（4）中添加鸭猪肉混合物总质量2.60%的食盐和0.12%的复合磷酸盐，混匀后在6℃下，进行间歇式真空滚揉；步骤（5）中用2-3%的绿豆粉+2-4%的乳清蛋白粉代替4%的大豆蛋白粉，用0.10%明胶+0.10%卡拉胶+0.05%海藻酸钠代替0.175%的卡拉胶，用烤鸭香精代替烤猪肉香精，步骤（7）用真空油炸机油炸替代-30℃以下的速冻库内冷冻硬化成型。

实施例5

同实施例1，其区别在于：步骤（3）中用鸭猪鹅肉混合物代替鸭肉；步骤（4）中添加鸭猪鹅肉混合物总质量2.50-2.80%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混匀后在4-8℃下，进行间歇式真空滚揉；步骤（5）中采用4%的大豆蛋白粉，用5 -6%的鲜鸡蛋代替0.10%双脂肪酸甘油酯，用烤牛肉香精代替烤猪肉香精；步骤（7）用真空油炸机油炸替代-30℃以下的速冻库内冷冻硬化成型。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims

1.一种功能性鸭肉饼或丸，其特征在于：将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品。

2.一种制备如权利要求1所述的功能性鸭肉饼或丸的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

（1）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备

3. 根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于：所述的老鸭汤为将500日龄以上淘汰蛋鸭骨架置于5倍重量的水中，在95-100℃焖煮2小时，去除骨架，冷却而成。

4.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于：所述的复合鲜味剂由味精、5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠按4:1:1混合而成。