CN104489760A - 一种功能性鲟鱼丸子及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种功能性鲟鱼丸子及其制作方法,特点是以鲟鱼肉为主要原料,原花青素提取物、转谷氨酰胺酶、维生素C、食盐和调味料为主要辅料组成,经原花青素提取物制备、原料鱼肉筛选、料水煮制、鱼肉腌制、复合鱼肉泥制作、酶解反应、鱼丸成型、包装和杀菌工序制得,优点是质地弹性佳,易于咀嚼、吞咽和消化,且味美可口,营养丰富,具有抗氧化抗癌等多种功能。

Description

一种功能性鲟鱼丸子及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鲟鱼丸子及其制作方法,尤其是涉及一种富含原花青素的功能性 鲟鱼丸子及其制作方法。
背景技术
[0002] 鲟鱼是食用价值极高的大型经济鱼类,其鱼籽味鲜美,是含高蛋白、微量元素和多 种维生素的黑褐色透明圆粒状体,经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱,素有"黑色黄 金"之称,价格在1. 2万/kg左右鱼籽酱是鲟鱼养殖的主要目的;鲟鱼软骨和骨髓有抗癌因 子,其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的上等佳肴,经常出现在国宴上;鱼皮可 制胶,利用价值非常高。由于鲟鱼鱼籽酱具有极高的经济价值,鱼籽酱是鲟鱼养殖的主要 目的,而我国淡水资源丰富,目前我国也引进了鲟鱼的人工流水养殖技术,各地兴建了许多 水库和基地,养殖了大量的史氏鲟、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、匙吻鲟,2013年我国鲟鱼产量在 600多吨左右。除去主要产品鱼籽酱外,我国每年产生了大量的鲟鱼肉,据中国科学院海洋 所检测,其蛋白含量分别高达18%,肌肉含有十多种人体必需的氨基酸,脂肪含有12. 5%的 "DHA"和"EPA"(亦称脑黄金),对软化心脑血管,促进大脑发育,提高智商,预防老年性痴呆 具有良好的功效。然而,鲟鱼肉质非常粗糙,直接烹饪质地口感较差,而且由于普通烹饪加 热温度高,使鲟鱼肉产生一种非常特别的苦味。而将鲟鱼肉试制成肉糜类制品时发现,鲟鱼 由于多不饱和脂肪酸含量高,容易氧化从而促使蛋白质发生羰基化和交联,肉糜凝胶性质 差,容易溃散、保水性差、成品率低,普通的配方很难有较好的质构和市场。因此,目前市场 上缺乏鲜鱼肉相关系列深加工广品。
[0003] 目前,国内外还没有公开任何关于以鲟鱼肉为原料,富含原花青素的营养保健型 鱼肉丸子及其制作方法的相关研究报道。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种质地弹性佳,易于咀嚼、吞咽和消化,且味 美可口,营养丰富的具有抗氧化抗癌等多种功能的一种功能性鲟鱼丸子及其制作方法。
[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种功能性鲟鱼丸子,以鲟鱼肉 为主要原料,原花青素提取物、转谷氨酰胺酶、维生素 C、食盐和调味料为主要辅料组成,经 料水煮制、鱼肉腌制、复合鱼肉泥制作、酶解反应、鱼丸成型、包装和杀菌工序制得。
[0006] 一种功能性鲟鱼丸子的制作方法,具体包括以下步骤: (1)原花青素提取物制备 ① 原料分选与预处理:将葡萄籽进行分选,剔除杂物以及腐坏种籽叶后,用清水重复 清洗2-3次后浙干水分,然后放入烘房中在65-70°C的条件下,烘3-4h直至水分含量小于 10%后,将经干燥的葡萄籽破碎脱脂后用粉碎机粉碎,然后过筛得到脱脂葡萄籽粉,其中脱 脂葡萄籽粉粒度控制为50-80目; ② 将黑果枸杞干果、蓝莓干果、黑加仑干果、蔓越干果莓按质量比1 :5 :8 :3的比例混 合后磨成干果粉末,过50目筛; ③提取和制备:将脱脂葡萄籽粉、干果粉末按质量比1: 1.5的比例混合后加入到体 积浓度为60-80%的食品级乙醇溶液中,室温下采用超声波在120 W功率下处理10-20min 后,离心取上层清液,水洗下层沉淀2-3次,合并清液,蒸发浓缩至成为浆状物后进行减压 常温蒸馏干燥,即得到粉末状的原花青素提取物;其中所述的乙醇溶液的添加体积为每克 脱脂葡萄籽粉5-8ml ; (2)原料鱼肉筛选:以新鲜鲟鱼肉为原料,仔细剔去鱼刺后备用; (3) 料水煮制:将老鹰茶、藤椒、食盐、绞股蓝干叶、茴香、白糖按一定配比加入水中,大 火煮沸后转小火煮制l_2h关火后,过滤即得到料水,冷却后备用; (4) 腌制:将鲟鱼肉放入煮制好的料水中并使料水没过鱼肉,在4-6°C下腌制3-5h ;去 腥味和脱除苦味; (5) 复合鱼肉泥制作:将腌制好的鲟鱼肉清洗干净后用电动绞肉机绞碎得到鱼肉泥, 然后将鱼肉泥加入到搅拌机中,搅拌过程中加入鱼肉泥质量10-30%的冰块、3-5%的玉米淀 粉,1-2%红薯淀粉,3-4%的卵清蛋白,0. 06%的黄蜀葵胶,0. 12%的亚麻籽胶,0. 3%的葱,0. 2% 的姜,0. 1%的罗勒粉末,0. 1%的龙蒿粉末,0. 2%的松仁粉末,0. 3%的大蒜粉末,1. 9%的食盐, 0. 03%的亚硝酸钠,1-2%的白砂糖和0. 3-0. 5%的味精,完全搅拌均匀后,在鱼肉泥中添加原 花青素提取物和维生素 C,得到复合鱼肉泥; (6) 酶解反应:将转谷氨酰胺酶加入到步骤(5)得到的复合鱼肉泥中,用电动搅拌机 匀速搅拌,于25-37°C下保温预凝胶化l_2h ;充分增加鱼肉泥的凝胶强度,进而提高肉丸的 弹性; (7) 鱼丸成型:酶解预凝胶化结束后,将复合鱼肉泥挤成丸子,将鱼肉丸子在80-95°C 水中煮制l〇_2〇min后捞出或者将鱼肉丸子用真空油炸锅170-180°C炸制3-5min ; (8) 包装出品:将煮制或炸制成型的鱼肉丸子浙干水后用铝箔包装袋真空包装好,在 1. 2-1. 8个大气压和110-140°C的高压高温环境中灭菌处理30-60min,即得到功能性鲟鱼 丸子。
[0007] 步骤(1)中所述的葡萄籽破碎脱脂过程为:将经干燥的葡萄籽破碎后加入3倍葡 萄籽质量的石油醚,常温浸泡48h,间歇搅拌,抽滤,脱去溶剂和油脂,干燥后即可。
[0008] 步骤(3)中所述的料水中各原料的重量份数为:老鹰茶20-30份,藤椒20-30份, 食盐2-5份,绞股蓝干叶5-10份,茴香10-15份,白糖1-2. 5份,水800-1100份。
[0009] 步骤(5)中所述的原花青素提取物添加量为鱼肉泥质量的1-3%,所述的维生素 C 的添加量为原花青素提取物质量的〇. 5%。
[0010] 步骤(6)中所述的转谷氨酰胺酶的添加量为400-1000U/Kg复合鱼肉泥。
[0011] 与现有技术相比,本发明的优点在于:本发明首次公开了一种功能性鲟鱼丸子及 其制作方法,采用鲟鱼肉为主要原料,产品中添加了转谷氨酰胺酶,能显著增加鲟鱼肉糜中 的凝胶强度,从而掩盖了鲟鱼肉质较为粗糙、不易形成强大凝胶网络的缺点,制成的鱼肉丸 弹性好,口感爽滑,保水性好,提高了产品品质;同时原花青素提取物的添加,使本产品具有 抗氧化抗癌等多种功能,能扩张血管和保持血管弹性、提高毛细管的抗力、增加肝供血、增 加造血细胞活动、保护皮肤等,维生素 C的添加不但丰富了产品的营养价值,使鱼肉丸呈现 淡淡的紫红色,提高产品的色泽和消费者可接受性,而且在产品中同时添加原花青素和维 生素 C,二者具有协同作用,维生素 C能有效提高原花青素的稳定性,大大增加了产品的抗 氧化性能,已有研究证明维生素 C添加量为原花青素提取物质量0. 5%时,原花青素的稳定 效果最佳。
[0012] 综上所述,本发明得到的富含原花青素的营养保健型鲟鱼肉丸子,采用的馅料是 鲟鱼经绞碎后制成的鱼肉泥,经过特殊配方制得的浅红色鱼肉丸子,富含优质蛋白质、功能 性成分天然原花青素、EPA、DHA和维生素 C,具有抗肿瘤、美容抗皱、改善炎症等各种保健 作用,其质地弹性佳,易于咀嚼、吞咽和消化,口感弹滑且味美可口,产品中各营养素配比合 理,具有显著的营养价值。
具体实施方式
[0013] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0014] 一、实验测定方法: 1、原花青素含量的测定 (1) 标准曲线:选用香草醛一盐酸法测定。将儿茶素标准品用甲醇配制成浓度为0. 1、 0.2、0.3、0.4、0.5mg/mL的试样溶液,于25mL容量瓶中加入ImL试样、6mL 4g /IOOmL的 香草醒一甲醇溶液和3mL浓盐酸,摇匀,20°C避光反应15h,以甲醇代替儿茶素标准溶液作 为空白对照,于500nm波长处测定反应液的吸光度A,所取标准液的浓度和吸光度数。
[0015] 据经回归处理,回归方程为Y= 0.298 X+0. 0734 (r= 0.9993); (2) 花青素含量测定:准确量取ImL样品提取液,按照上述标准曲线方法进行测定。
[0016] 2、抗氧化能力指标测定 (1) 总抗氧化能力的测定:在氧化反应体系中添加上述所得的样品提取过滤液,利用 Fenton反应体系产生轻自由基,以抗坏血酸作为阳性对照,反应结束后于510nm处测定吸 光值;总抗氧化能力按下面的公式计算:
Figure CN104489760AD00061
(2) 超氧阴离子自由基的测定:在反应系统中,每升样品在37°C反应40min所抑制的 超氧阴离子自由基相当于Img的维生素 C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活 力单位:
Figure CN104489760AD00062
ODl :对照管的吸光度;0D2 :测定管的吸光度;0D3 :标准管的吸光度; (3) 羟自由基的测定:Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应,H2O2的量和 Fenton反应产生轻自由基成正比,当给予电子受体后,用gress试剂显色,形成红色物质, 其呈色与羟自由基的多少成正比关系:
Figure CN104489760AD00063
标准管浓度为8. 824mmol/L ;取样量为ImL ;0D1 :对照管的吸光度;0D2 :测定管的吸 光度;0D3 :标准管的吸光度;0D4 :空白管的吸光度。
[0017] 3、免疫指标测定 (1) 原料预处理:称取适量的保健型鲟鱼丸子产品,加入50°C的生理盐水中,用匀浆机 充分绞成肉浆,再用超声波处理30分钟,过滤,滤液用于测定其免疫调节活性; (2) 实验动物分组及灌胃:60只小鼠随机分成3组,每组20只。三组分别为正常对 照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+鲟鱼丸子提取液组。在小鼠适应一周后,开始灌胃,正 常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.20ml/10g体重,鲟鱼丸子提取液组每天灌胃 0.30ml/10g体重,连续30天。在灌胃的前5天,除正常对照组外,其他三组每日腹腔注射 等容积的环磷酰胺l〇〇mg/kg体重; (3) 脏器指数计算公式:各组小鼠在末次给药24h后称重,尾静脉取血,脱颈椎处死小 鼠后,剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数:
Figure CN104489760AD00071
(4) 吞噬指数测定 廓清指I
Figure CN104489760AD00072
K :未经校正吞噬的指数;ODl :2分钟时血标本OD值;0D2 :20分钟时血标本OD 值)。
[0018] 二、具体实施例 实施例1 一种功能性鲟鱼丸子,以鲟鱼肉为主要原料,原花青素提取物、转谷氨酰胺酶、维生素 C、食盐和调味料为主要辅料组成,经料水煮制、鱼肉腌制、复合鱼肉泥制作、酶解反应、鱼丸 成型、包装和杀菌工序制得。具体包括以下步骤: (1) 原花青素提取物制备 ① 原料分选与预处理:将葡萄籽进行分选,剔除杂物以及腐坏种籽叶后,用清水重复 清洗2-3次后浙干水分,然后放入烘房中在68°C的条件下,烘3. 5h直至水分含量小于10% 后,将经干燥的葡萄籽破碎脱脂后用粉碎机粉碎,然后过筛得到脱脂葡萄籽粉,其中脱脂葡 萄籽粉粒度控制为65目;其中葡萄籽破碎脱脂过程为:将经干燥的葡萄籽破碎后加入3倍 葡萄籽质量的石油醚,常温浸泡48h,间歇搅拌,抽滤,脱去溶剂和油脂,干燥后即可; ② 将黑果枸杞干果、蓝莓干果、黑加仑干果、蔓越干果莓按质量比1 :5 :8 :3的比例混合 后磨成干果粉末,过50目筛; ③ 提取和制备:将脱脂葡萄籽粉、干果粉末按质量比1: 1.5的比例混合后加入到体 积浓度为60-80%的食品级乙醇溶液中,室温下采用超声波在120W功率下处理15min后,离 心取上层清液,水洗下层沉淀2-3次,合并清液,蒸发浓缩至成为浆状物后进行减压常温蒸 馏干燥,即得到粉末状的原花青素提取物;其中乙醇溶液的添加体积为每克脱脂葡萄籽粉 6ml; (2) 原料鱼肉筛选:以新鲜鲟鱼肉为原料,仔细剔去鱼刺后备用; (3) 料水煮制:将老鹰茶、藤椒、食盐、绞股蓝干叶、茴香、白糖按一定配比加入水中,大 火煮沸后转小火煮制l_2h关火后,过滤即得到料水,冷却后备用;其中料水中各原料的重 量份数为:老鹰茶25份,藤椒25份,食盐3份,绞股蓝干叶8份,茴香12份,白糖1. 5份,水 1000 份; (4) 腌制:将鲟鱼肉放入煮制好的料水中,添加量以能没过鱼肉为佳,在5°C下腌制 3. 5h ; (5) 复合鱼肉泥制作:将腌制好的鲟鱼肉清洗干净后用电动绞肉机绞碎得到鱼肉泥, 然后将鱼肉泥加入到搅拌机中,搅拌过程中加入鱼肉泥质量20%的冰块,4%的玉米淀粉, 1. 5%红薯淀粉,3. 5%的卵清蛋白,0. 06%的黄蜀葵胶,0. 12%的亚麻籽胶,0. 3%的葱,0. 2%的 姜,0. 1%的罗勒粉末,0. 1%的龙蒿粉末,0. 2%的松仁粉末,0. 3%的大蒜粉末,1. 9%的食盐, 0. 03%的亚硝酸钠,1. 5%的白砂糖和0. 4%的味精,完全搅拌均匀后,在鱼肉泥中添加原花青 素提取物和维生素 C,得到复合鱼肉泥;其中原花青素提取物添加量为鱼肉泥质量的2%,维 生素 C添加量为原花青素提取物质量的0. 5% ; (6) 酶解反应:将制作好的复合鱼肉泥中加入转谷氨酰胺酶,转谷氨酰胺酶添加量为 700U/Kg复合鱼肉泥,用电动搅拌机匀速搅拌,于30°C下保温预凝胶化I. 5h ; (7) 鱼丸成型:酶解预凝胶化结束后,将复合鱼肉泥挤成丸子,将鱼肉丸子在80-95°C 水中煮制l〇_2〇min后捞出; (8)包装出品:将煮制成型的鱼肉丸子浙干水后用铝箔包装袋真空包装好,在1. 5个 大气压和125°C的高压高温环境中灭菌处理45min,即得到功能性鲟鱼丸子。
[0019] 实施例2 同上述实施例1,其区别在于: 步骤(1)的原花青素提取物制备中,将分选清洗浙干水分后的葡萄籽在65°C的条件 下,烘4h ;脱脂葡萄籽粉粒度控制为50目;乙醇溶液的添加体积为每克脱脂葡萄籽粉8ml ; 室温下采用超声波处理IOmin ; 步骤(3)的料水煮制中,料水中各原料的重量份数为:老鹰茶20份,藤椒20份,食盐2 份,绞股蓝干叶5份,茴香10份,白糖1份,水800份; 步骤(4)的腌制中,鲟鱼肉在料水中于4°C下腌制5h ; 步骤(5)的鱼肉泥配料混匀中,鱼肉泥搅拌过程中加入鱼肉泥质量10%的冰块,3%的玉 米淀粉,1%红薯淀粉,3%的卵清蛋白,0. 06%的黄蜀葵胶,0. 12%的亚麻籽胶,0. 3%的葱,0. 2% 的姜,0. 1%的罗勒粉末,0. 1%的龙蒿粉末,0. 2%的松仁粉末,0. 3%的大蒜粉末,1. 9%的食盐, 0. 03%的亚硝酸钠,1%的白砂糖和0. 3%的味精,完全搅拌均匀后,在鱼肉泥中添加鱼肉泥质 量的1%的原花青素提取物和原花青素提取物质量0. 5%的维生素 C,得到复合鱼肉泥; 步骤(6 )的酶解反应中,转谷氨酰胺酶添加量为400U/Kg复合鱼肉泥;于25°C下保温预 凝胶化2h ; 步骤(7)的鱼丸成型中,将鱼肉丸子在80°C水中煮制20min后捞出; 步骤(8)的包装出品中,将煮制成型的鱼肉丸子,在1.2个大气压和IKTC的高压高温 环境中灭菌处理60min,得到功能性鲟鱼丸子产品。
[0020] 实施例3 同上述实施例1,其区别在于: 步骤(1)的原花青素提取物制备中,将分选清洗浙干水分后的葡萄籽在70°C的条件 下,烘3h;脱脂葡萄籽粉粒度控制为80目;乙醇溶液的添加体积为每克脱脂葡萄籽粉5ml ; 室温下采用超声波处理20min ; 步骤(3)的料水煮制中,料水中各原料的重量份数为:老鹰茶30份,藤椒30份,食盐5 份,绞股蓝干叶10份,茴香15份,白糖2. 5份,水1100份; 步骤(4)的腌制中,鲟鱼肉在料水中于6°C下腌制2h ; 步骤(5)的鱼肉泥配料混匀中,鱼肉泥搅拌过程中加入鱼肉泥质量30%的冰块,5%的 玉米淀粉,2%红薯淀粉,4%的卵清蛋白,0. 06%的黄蜀葵胶,0. 12%的亚麻籽胶,0. 3%的葱, 0. 2%的姜,0. 1%的罗勒粉末,0. 1%的龙蒿粉末,0. 2%的松仁粉末,0. 3%的大蒜粉末,1. 9%的 食盐,0. 03%的亚硝酸钠,2%的白砂糖和0. 5%的味精,完全搅拌均匀后,在鱼肉泥中添加鱼 肉泥质量的3%的原花青素提取物和原花青素提取物质量的0. 5%维生素 C,得到复合鱼肉 泥; 步骤(6)的酶解反应中,转谷氨酰胺酶添加量为1000U/Kg复合鱼肉泥;于37°C下保温 预凝胶化Ih ; 步骤(7)的鱼丸成型中,将鱼肉丸子用真空油炸锅170°C炸制5min ; 步骤(8)的包装出品中,将煮制或炸制成型的鱼肉丸子,在1.8个大气压和140°C的高 压高温环境中灭菌处理30min,得到功能性鲟鱼丸子产品。
[0021] 实施例4 同上述实施例1,其区别在于: 步骤(1)的原花青素提取物制备中,将分选清洗浙干水分后的葡萄籽在67°C的条件下 烘干4h ;脱脂葡萄籽粉粒度控制为60目;乙醇溶液的添加体积为每克脱脂葡萄籽粉7ml ; 步骤(3)的料水煮制中,料水中各原料的重量份数为:老鹰茶28份,藤椒23份,食盐3 份,绞股蓝干叶8份,茴香13份,白糖2份,水9000份; 步骤(5)的鱼肉泥配料混匀中,鱼肉泥搅拌过程中加入鱼肉泥质量25%的冰块,3. 5%的 玉米淀粉,1. 2%红薯淀粉,3. 8%的卵清蛋白,0. 06%的黄蜀葵胶,0. 12%的亚麻籽胶,0. 3%的 葱,0. 2%的姜,0. 1%的罗勒粉末,0. 1%的龙蒿粉末,0. 2%的松仁粉末,0. 3%的大蒜粉末,1. 9% 的食盐,0. 03%的亚硝酸钠,1. 2%的白砂糖和0. 4%的味精,完全搅拌均匀后,在鱼肉泥中添 加鱼肉泥质量的2. 5%的原花青素提取物和原花青素提取物质量0. 5%的维生素 C,得到复合 鱼肉泥; 步骤(6 )的酶解反应中,转谷氨酰胺酶添加量为800U/Kg复合鱼肉泥;于28°C下保温预 凝胶化I. 2h ; 步骤(7)的鱼丸成型中,将鱼肉丸子用真空油炸锅180°C炸制3min ; 步骤(8)的包装出品中,将煮制或炸制成型的鱼肉丸子,在1.6个大气压和120°C的高 压高温环境中灭菌处理40min,得到功能性鲟鱼丸子产品。
[0022] 当然,上述说明并非对本发明的限制,本发明也并不限于上述举例。本技术领域的 普通技术人员在本发明的实质范围内,作出的变化、改型、添加或替换,也应属于本发明的 保护范畴。

Claims (6)

1. 一种功能性鲟鱼丸子,其特征在于:以鲟鱼肉为主要原料,原花青素提取物、转谷氨 酰胺酶、维生素 C、食盐和调味料为主要辅料组成,经料水煮制、鱼肉腌制、复合鱼肉泥制作、 酶解反应、鱼丸成型、包装和杀菌工序制得。
2. -种根据权利要求1所述的功能性鲟鱼丸子的制作方法,其特征在于具体包括以下 步骤: (1) 原花青素提取物制备 ① 原料分选与预处理:将葡萄籽进行分选,剔除杂物以及腐坏种籽叶后,用清水重复 清洗2-3次后浙干水分,然后放入烘房中在65-70°C的条件下,烘3-4h直至水分含量小于 10%后,将经干燥的葡萄籽破碎脱脂后用粉碎机粉碎,然后过筛得到脱脂葡萄籽粉,其中脱 脂葡萄籽粉粒度控制为50-80目; ② 将黑果枸杞干果、蓝莓干果、黑加仑干果、蔓越干果莓按质量比1 :5 :8 :3的比例混 合后磨成干果粉末,过50目筛; ③ 提取和制备:将脱脂葡萄籽粉、干果粉末按质量比1: 1.5的比例混合后加入到体 积浓度为60-80%的食品级乙醇溶液中,室温下采用超声波在120 W功率下处理10-20min 后,离心取上层清液,水洗下层沉淀2-3次,合并清液,蒸发浓缩至成为浆状物后进行减压 常温蒸馏干燥,即得到粉末状的原花青素提取物;其中所述的乙醇溶液的添加体积为每克 脱脂葡萄籽粉5-8ml ; (2) 原料鱼肉筛选:以新鲜鲟鱼肉为原料,仔细剔去鱼刺后备用; (3) 料水煮制:将老鹰茶、藤椒、食盐、绞股蓝干叶、茴香、白糖按一定配比加入水中,大 火煮沸后转小火煮制l_2h关火后,过滤即得到料水,冷却后备用; (4) 腌制:将鲟鱼肉放入煮制好的料水中并使料水没过鱼肉,在4-6°C下腌制3-5h ;去 腥味和脱除苦味; (5) 复合鱼肉泥制作:将腌制好的鲟鱼肉清洗干净后用电动绞肉机绞碎得到鱼肉泥, 然后将鱼肉泥加入到搅拌机中,搅拌过程中加入鱼肉泥质量10-30%的冰块、3-5%的玉米淀 粉,1-2%红薯淀粉,3-4%的卵清蛋白,0. 06%的黄蜀葵胶,0. 12%的亚麻籽胶,0. 3%的葱,0. 2% 的姜,0. 1%的罗勒粉末,0. 1%的龙蒿粉末,0. 2%的松仁粉末,0. 3%的大蒜粉末,1. 9%的食盐, 0. 03%的亚硝酸钠,1-2%的白砂糖和0. 3-0. 5%的味精,完全搅拌均匀后,在鱼肉泥中添加原 花青素提取物和维生素 C,得到复合鱼肉泥; (6) 酶解反应:将转谷氨酰胺酶加入到步骤(5)得到的复合鱼肉泥中,用电动搅拌机 匀速搅拌,于25-37°C下保温预凝胶化l_2h ;充分增加鱼肉泥的凝胶强度,进而提高肉丸的 弹性; (7) 鱼丸成型:酶解预凝胶化结束后,将复合鱼肉泥挤成丸子,将鱼肉丸子在80-95°C 水中煮制l〇_2〇min后捞出或者将鱼肉丸子用真空油炸锅170-180°C炸制3-5min ; (8) 包装出品:将煮制或炸制成型的鱼肉丸子浙干水后用铝箔包装袋真空包装好,在 1. 2-1. 8个大气压和110-140°C的高压高温环境中灭菌处理30-60min,即得到功能性鲟鱼 丸子。
3. 根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法,其特征在于步骤(1)中所 述的葡萄籽破碎脱脂过程为:将经干燥的葡萄籽破碎后加入3倍葡萄籽质量的石油醚,常 温浸泡48h,间歇搅拌,抽滤,脱去溶剂和油脂,干燥后即可。
4. 根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法,其特征在于步骤(3)中所 述的料水中各原料的重量份数为:老鹰茶20-30份,藤椒20-30份,食盐2-5份,绞股蓝干叶 5-10份,茴香10-15份,白糖1-2. 5份,水800-1100份。
5. 根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法,其特征在于步骤(5)中所 述的原花青素提取物添加量为鱼肉泥质量的1-3%,所述的维生素 C的添加量为原花青素提 取物质量的〇. 5%。
6. 根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法,其特征在于步骤(6)中所 述的转谷氨酰胺酶的添加量为400-1000U/Kg复合鱼肉泥。
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