CN102068013A - 一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法 - Google Patents

一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。以这种方法制备的鱼丸外观光滑圆润，口感爽滑，弹性十足，营养非富。

Description

一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼丸的制备方法，特别是涉及一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法。
背景技术
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉营养价值极高，鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，含有丰富的镁元素，维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1％--4％，具有降低胆固醇的作用。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
除了鲜鱼活吃外，摄食鱼丸也是非常常见的消费方式，鱼丸通常以鱼糜为原料制作而成。但是，但淡水鱼糜的凝胶能力普遍较差，尤其经冷冻贮藏后。因此提高鱼糜制品凝胶弹性一直是水产加工业的重要课题。其凝胶强度的高低，是决定淡水鱼鱼糜及其制品质量优劣的关键因素，直接影响鱼糜及其制品的组织特性、保水性、黏结性及其产品得率，因此添加弹性增强剂是提高鱼糜凝胶能力简便而有效的方法之一。谷朊粉作为一种新型的添加剂，因为其加工工艺简单，成本低等优点越来越受到人们的青睐。谷朊粉俗称活性面筋粉，是一种优良的面团改良剂，是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物，由多种氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白资源。谷氨酰胺转氨酶是一种转谷氨酰胺酶蛋白为(Transglutaminase，简称TGase，EC2.3.2.13)可使蛋白质一蛋白质、蛋白质一氨基酸之间发生交联反应，形成ε一(Γ一谷氨酰)赖氨酸键是一种有效的鱼糜弹性增强剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，以这种方法制备的鱼丸外观光滑圆润，口感爽滑，韧性十足，营养非富。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。
转谷氨酰胺酶(TGase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，TGase的添加可催化鱼糜的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的鱼糜凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使鱼糜凝胶强度比对照样提高3倍多。
将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。
鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗。
将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min。
将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。
鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min。
具体实施方式
实施例1：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.2％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。
实施例2：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.4％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将3％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。
实施例3：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.5％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将5％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。

Claims (6)

1.一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min。
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