CN103535443A - 一种豆腐丸子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆腐丸子及其制备方法。所述豆腐丸子皮的配方包括如下物质:大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.8-2.5重量份;豆腐丸子的馅料可根据个人喜好选择荤馅或素馅。本发明制备的豆腐丸子,既有豆腐原有的细嫩又具有丸子特有的脆爽、Q弹还有鱼肉的鲜味,口感丰富。本发明所涉及的豆腐丸子制备方法简单,易于产业化。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域,尤其涉及到一种豆腐丸子及其制备方法。
背景技术
豆腐以大豆粉为主要材料精制而成的一种低脂、高蛋白的素食。但其口感较为单一,不能满足人们对美食的需求。本发明所涉及的豆腐丸子,在传统素食豆腐的基础上,以荤菜(鱼肉)或素菜为馅,豆腐为皮,制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子,可以满足各种人群对多种营养成分的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆腐丸子及其制备方法,该豆腐丸子能够满足全自动生产的质量要求,且营养丰富,口感好。
本发明提供的豆腐丸子包括豆腐丸子皮和馅料,所述豆腐丸子皮包括大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.6-1.9重量份;所述馅料可荤可素,鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用盐1.5-2重量份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、复合磷酸盐A 0.5-0.8重量份;素馅包括笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、食用盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份。
本发明进一步提供所述的复合磷酸盐A按重量百分数计为三聚磷酸钠53%,焦磷酸钠14%,六偏磷酸钠13%,聚丙烯酸钠20%。
本发明进一步提供所述食品添加剂按重量份计为:复合磷酸盐B 0.4-1.5份,谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份,所述复合磷酸盐B按重量百分数计为三聚磷酸钠35%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%,聚丙烯酸钠10%。
本发明还豆腐丸子的制作方法,包括如下步骤:
(1)豆腐丸子馅料的制作:
A、鱼肉馅料的制作:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料,刨成片状,将鱼糜45-60重量份与肥膘5-8重量份用绞肉机由4 mm孔板绞出;将鱼糜置斩拌机中,同时加入0.5-0.8重量份复合磷酸盐A,斩拌3-5min;加入1.5-2重量份食用盐斩拌3-4min;斩拌期间陆续加入冰水调整浆温;同时加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份,斩拌4 -5min使各种原辅料充分混合;加入8-12重量份淀粉及剩余冰水,斩拌至不再飞粉后再斩拌4-5 min,即得鱼肉馅料,整个过程共用冰水20-35重量份。
B、素馅的制作:
将各种蔬菜去除杂质,洗净沥干,选笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、切粒,加入食盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份,拌匀备用。
(2)豆腐丸子皮料的制作:将25-50重量份大豆分离蛋白、10-15重量份淀粉、6-12重量份面粉倒入搅拌锅,加入90-150重量份冰水搅拌3-5min,将大豆分离蛋白打散至无颗粒、光滑细腻;加入0.4-1.5重量份复合磷酸盐B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺转氨酶,搅拌2-5min至均匀,边搅拌边加入30-50重量份大豆油搅拌3-5min,然后加入1-3重量份食用盐、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖搅拌2-3min充分搅拌均匀,使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可,在整个搅拌过程中温度控制在12℃以下。
(3)成型:将搅拌好的豆腐丸子皮料和丸子馅加入到丸子成型机中成型,18-20g/个,将成型的丸子移入冷藏间定型8-10小时至有弹性及爽脆;将豆腐丸子置85℃-90℃蒸煮30-40min,使产品中心温度大于75℃以上。冷却至常温,包装,速冻即可,速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。
本发明所涉及的豆腐丸子,在传统豆腐的基础上,以鱼肉或素菜为馅,豆腐为皮,制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子,可以满足各种人群对多种营养成分的需求。丰富了豆腐的营养成分,为综合利用豆制品提供了现实依据。
本发明的显著优点在于:
(1) 在传统豆腐的基础上,以鱼肉或素菜为馅,豆腐为皮,制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子,可以满足各种人群对多种营养成分的需求。
(2) 本发明操作简单,加工成本低,适于小作坊生产也适于大规模工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施案例对本发明做进一步说明。
实施例1:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料,刨成片状后将鱼糜50kg与肥膘7.5kg用绞肉机由4 mm孔板绞出;将鱼糜置斩拌机中,同时加入0.75kg复合磷酸盐A(其中按重量百分数计,三聚磷酸钠53%,焦磷酸钠14%,六偏磷酸钠13%,聚丙烯酸钠20%),缓慢斩拌5min;加入1.5kg食用盐快速斩拌3 min;斩拌期间陆续加入大约总冰水量90%的冰水调整浆温;同时加入白糖0.5kg、味精0.25kg,快速斩拌5min使各种原辅料充分混合;慢速加入12kg淀粉及剩余冰水,斩拌至不再飞粉,然后再快速斩拌4min停止机器,即为鱼肉馅料。整个过程共加入冰水26kg。将35kg大豆分离蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入搅拌锅,加入107kg冰水慢速搅拌3min,将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻;慢速加入0.8kg复合磷酸盐B(其中按重量百分数计,三聚磷酸钠35%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%,聚丙烯酸钠10%)、0.4kg谷氨酰胺转氨酶,快速搅拌5min至均匀。边慢速搅拌边加入35kg大豆油快速搅拌4min,然后加入1.8kg食用盐、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均匀,使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12℃以下;成型:将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中成型,18-20g/个,将成型的丸子移入冷藏间定型8小时至有弹性及爽脆;将豆腐丸子置90℃蒸煮30min,使产品中心温度大于75℃以上。冷却至常温,包装,速冻即可,速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。
实施例2:
将所用蔬菜去除杂质,洗净沥干,选取笋15kg、杏鲍菇15kg、胡萝卜10kg切粒,加入食盐5.5kg、白糖1.3kg、鸡精0.8kg、味精0.25kg、姜汁1kg、葱花2.8kg、大豆油11.3kg,拌匀备用。将35kg大豆分离蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入搅拌锅,加入107.75kg冰水慢速搅拌3min,将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻;慢速加入0.8kg复合磷酸盐B(其中按重量百分数计,三聚磷酸钠35%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%,聚丙烯酸钠10%)、0.4kg谷氨酰胺转氨酶,快速搅拌5min至均匀。边慢速搅拌边加入35kg大豆油快速搅拌4min,然后加入1.8kg食用盐、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均匀,使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12℃以下;成型:将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中成型,18-20g/个,将成型的丸子移入冷藏间定型8小时至有弹性及爽脆;将豆腐丸子置90℃蒸煮30min,使产品中心温度大于75℃以上。冷却至常温,包装,速冻即可,速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。
实施例3:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料,刨成片状后将鱼糜46kg与肥膘6.3kg用绞肉机由4mm孔板绞出;将鱼糜置斩拌机中,同时加入0.5kg复合磷酸盐A(其中按重量百分数计,三聚磷酸钠53%,焦磷酸钠14%,六偏磷酸钠13%,聚丙烯酸钠20%),缓慢斩拌5min;加入1.2kg食用盐快速斩拌3min;斩拌期间陆续加入冰水调整浆温;同时加入白糖0.65kg、味精0.2kg,快速斩拌5min使各种原辅料充分混合;慢速加入8kg淀粉及剩余的冰水,斩拌至不再飞粉,然后再快速斩拌4min停止机器,即为鱼肉馅料。整个过程共加入冰水23kg。将30kg大豆分离蛋白、10kg淀粉、8kg面粉倒入搅拌锅,加入117kg冰水慢速搅拌3min,将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻;慢速加入0.8kg复合磷酸盐B(其中按重量百分数计,三聚磷酸钠35%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%,聚丙烯酸钠10%)、0.4kg谷氨酰胺转氨酶,快速搅拌5min至均匀。边慢速搅拌边加入30kg大豆油快速搅拌4min,然后加入1.8kg食用盐、1.2kg味精、0.8kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均匀,使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12℃以下;成型:将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中进行成型,18-20g/个,将成型的丸子移入冷藏间定型8.5小时至有弹性及爽脆;将豆腐丸子置85℃蒸煮35min,使产品中心温度大于75℃以上。冷却至常温,包装,速冻即可,速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种豆腐丸子,其特征在于:所述豆腐丸子包括豆腐丸子皮和馅料,所述豆腐丸子皮包括大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.6-1.9重量份;所述馅料可荤可素,鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用盐1.5-2重量份份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、复合磷酸盐A 0.5-0.8重量份;素馅包括笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、食用盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份。
2.按照权利要求1所述的豆腐丸子,其特征在于:所述的复合磷酸盐A按重量百分数计为三聚磷酸钠53%,焦磷酸钠14%,六偏磷酸钠13%,聚丙烯酸钠20%。
3.按照权利要求1所述的豆腐丸子,其特征在于:所述食品添加剂为:复合磷酸盐B 0.4-1.5重量份,谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4重量份,所述复合磷酸盐B按重量百分数计为三聚磷酸钠35%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%,聚丙烯酸钠10%。
4.按照权利要求1所述的豆腐丸子的制作方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)豆腐丸子馅料的制作:
A、鱼肉馅料的制作:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料,刨成片状后将鱼糜45-60重量份与肥膘5-8重量份用绞肉机由4 mm孔板绞出;将鱼糜置斩拌机中,同时加入0.5-0.8重量份复合磷酸盐A,斩拌3-5min;加入1.5-2重量份食用盐斩拌3-4min;斩拌期间陆续加入冰水调整浆温;同时加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份,斩拌4 -5min使各种原辅料充分混合;加入8-12重量份淀粉及剩余的冰水,斩拌至不再飞粉后再斩拌4-5 min,即得鱼肉馅料,整个过程共用冰水20-35重量份;
B、素馅的制作:
将各种蔬菜去除杂质,洗净沥干,选笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份切粒,加入食盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份,拌匀备用;
(2)豆腐丸子皮料的制作:将25-50重量份大豆分离蛋白、10-15重量份淀粉、6-12重量份面粉倒入搅拌锅,加入冰水90-150重量份搅拌3-5min,将大豆分离蛋白打散至无颗粒、光滑细腻;加入0.4-1.5重量份复合磷酸盐B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺转氨酶,搅拌2-5min至均匀,边搅拌边加入30-50重量份大豆油搅拌3-5min,然后加入1-3重量份食用盐、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖搅拌2-3min充分搅拌均匀,使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可,在整个搅拌过程中温度控制在12℃以下;
(3)成型:将搅拌好的豆腐丸子皮料和丸子馅加入到丸子成型机中成型,18-20g/个,将成型的丸子移入冷藏间定型8-10小时至有弹性及爽脆;将豆腐丸子置85℃-90℃蒸煮30-40min,使产品中心温度大于75℃以上,冷却至常温,包装,速冻即可,速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。
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