CN108208190A - 千页豆腐及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种千页豆腐及其生产方法，其特征在于，其特征在于，其原料组分包括：饮用水100‑150份、大豆分离蛋白20‑30份、竹汁2‑5份、大豆油25‑35份、淀粉15‑20份、葛根粉2‑5份、植物天然色素0.1‑1份、小麦蛋白0.01‑0.1份、谷氨酰胺转胺酶0.1‑0.5份、白砂糖0.5‑1份、食用盐0.5‑1份、味精0.5‑1份。本发明的千页豆腐通过调整配方和工艺参数，添加竹汁和葛根粉，使得千页豆腐营养更加丰富，滑嫩爽脆可口，具有良好的弹性和韧性；通过添加植物天然色素，能使千页豆腐具有丰富的色彩；通过添加小麦蛋白，使得千叶豆腐具有良好的黏弹性和吸水性。

Description

千页豆腐及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种千页豆腐及其生产方法。

背景技术

豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养价值，它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。千页豆腐，是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆蛋白及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物、富含蛋白质的新型美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的弹性和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴。

现有市场上销售的千页豆腐主要是由大豆分离蛋白、淀粉、食用油等搅拌均匀后醒发而成，为了让千页豆腐的口感更佳Q弹，还会在千页豆腐中加入高弹素等添加剂。千页豆腐中的主要原料大豆分离蛋白去掉了大豆中脂肪、碳水化合物，大豆磷脂等生物活性成分，所以从营养价值来看，目前的千页豆腐营养价值较原豆制作的豆制品有所损失。而且千叶豆腐主要通过速冻方式销售，作为火锅料食用，消费方式单一，且口感较硬。因此，有必要对现有的千页豆腐通过配方和工艺参数来进行调整，以改善千页豆腐口感和香味，增强产品食用便利性，同时补充千页豆腐的营养价值。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种生产工艺简单，营养丰富，豆腐滑嫩爽脆可口，具有良好的弹性和韧性，适合工业化批量生产的千页豆腐及其生产方法。

本发明是这样实现的：

一种千页豆腐，其特征在于，其原料组分包括：饮用水100-150份、大豆分离蛋白20-30份、竹汁2-5份、大豆油25-35份、淀粉15-20份、葛根粉2-5份、植物天然色素0.1-1份、小麦蛋白0.01-0.1份、谷氨酰胺转胺酶0.1-0.5份、白砂糖0.5-1份、食用盐0.5-1份、味精0.5-1份。

进一步优选，所述竹汁为从竹林中选择2-4年生粗壮竹子，在竹子的竹节下部开孔并通过采集器采集到的新鲜溶液，即为竹汁。

竹汁含有多种珍贵的微量元素，如硅、锌、硒、铁等；还含有丰富的维生素及多糖，能活化人体细胞，促进人体的新陈代谢，调节人体机能平衡的作用。

葛根主要成分是淀粉，此外含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等；还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。

植物天然色素是由天然资源获得的食用色素，主要从植物组织及微生物(培养)中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。随着人人们生活水平的提高，更注重食品的安全、健康甚至是保健功能。

进一步优选，所述淀粉为番薯淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉或者木薯淀粉。

进一步优选，所述植物天然色素为叶绿素类、类胡萝卜素类、胡萝卜素化合物、类黄酮化合物类或者多酚类化合物。

本发明的千层页豆腐的生产方法，包括如下步骤：

(1)按配比将大豆蛋白和饮用水混合均匀后放入斩拌锅中，在转速为3000-4000rpm斩拌3-5分钟，然后缓慢加入竹汁和大豆油，调速至1000-2000rpm斩拌3-5分钟；

(2)再向斩拌后的物料中加入淀粉、葛根粉和植物天然色素，在转速为3000-4000rpm斩拌1-2分钟，

(3)最后加入小麦蛋白、谷氨酰胺转胺酶、白砂糖、食用盐和味精，在转速为2000-3000rpm斩拌3-5分钟，得混合浆料；

(4)将打好的混合浆料倒入托盘中，移入冷藏间定型10-12小时，然后将冷藏间定型后的豆腐坯置于蒸炉中进行蒸煮，蒸制10-20分钟；

(5)将蒸制好的千页豆腐进行切割，切块后进行速冻包装，即得千页豆腐成品。

本发明的突出的实质性特点和显著的进步是：

本发明的千页豆腐生产工艺简单，通过调整配方和工艺参数，添加竹汁和葛根粉，使得千页豆腐营养更加丰富，豆腐滑嫩爽脆可口，具有良好的弹性和韧性，适合工业化批量生产；通过添加植物天然色素，不但能使千页豆腐具有丰富的色彩，而且还使得千叶豆腐具有增强人体功能和保健防病的功效；通过添加小麦蛋白，使得千叶豆腐具有良好的黏弹性和吸水性，使得千叶豆腐在烹饪过程中不变形，而且小麦蛋白还具有抑制高血压、提高机体免疫力的功效。

具体实施方式

实施例1

千页豆腐的原料组分按重量份数为：

饮用水100-150份、大豆分离蛋白20-30份、竹汁2-5份、大豆油25-35份、淀粉15-20份、葛根粉2-5份、植物天然色素0.1-1份、小麦蛋白0.01-0.1份、谷氨酰胺转胺酶0.1-0.5份、白砂糖0.5-1份、食用盐0.5-1份、味精0.5-1份。

生产方法：

1)按配比将大豆蛋白和饮用水混合均匀后放入斩拌锅中，在转速为3000-4000rpm斩拌3-5分钟，然后缓慢加入竹汁和大豆油，调速至1000-2000rpm斩拌3-5分钟；

(2)再向斩拌后的物料中加入淀粉、葛根粉和植物天然色素，在转速为3000-4000rpm斩拌1-2分钟，

(3)最后加入小麦蛋白、谷氨酰胺转胺酶、白砂糖、食用盐和味精，在转速为2000-3000rpm斩拌3-5分钟，得混合浆料；

(4)将打好的混合浆料倒入托盘中，移入冷藏间定型10-12小时，然后将冷藏间定型后的豆腐坯置于蒸炉中进行蒸煮，蒸制10-20分钟；

(5)将蒸制好的千页豆腐进行切割，切块后进行速冻包装，即得千页豆腐成品。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制，所属领域的普通技术人员应当理解，参照上述实施例可以对本发明的具体实施方式进行修改或者等同替换，这些未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换均在申请待批的权利要求保护范围之内。

Claims (5)

1.一种千页豆腐，其特征在于，其原料组分包括：饮用水100-150份、大豆分离蛋白20-30份、竹汁2-5份、大豆油25-35份、淀粉15-20份、葛根粉2-5份、植物天然色素0.1-1份、小麦蛋白0.01-0.1份、谷氨酰胺转胺酶0.1-0.5份、白砂糖0.5-1份、食用盐0.5-1份、味精0.5-1份。

2.根据权利要求1所述的千页豆腐，其特征在于：所述竹汁为从竹林中选择2-4年生粗壮竹子，在竹子的竹节下部开孔并通过采集器采集到的新鲜溶液，即为竹汁。

3.根据权利要求1所述的千页豆腐，其特征在于：所述淀粉为番薯淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉或者木薯淀粉。

4.根据权利要求1所述的千页豆腐，其特征在于：所述植物天然色素为叶绿素类、类胡萝卜素类、胡萝卜素化合物、类黄酮化合物类或者多酚类化合物。

5.如权利要求1所述的千层页豆腐的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按配比将大豆蛋白和饮用水混合均匀后放入斩拌锅中，在转速为3000-4000rpm斩拌3-5分钟，然后缓慢加入竹汁和大豆油，调速至1000-2000rpm斩拌3-5分钟；

(2)再向斩拌后的物料中加入淀粉、葛根粉和植物天然色素，在转速为3000-4000rpm斩拌1-2分钟，

(3)最后加入小麦蛋白、谷氨酰胺转胺酶、白砂糖、食用盐和味精，在转速为2000-3000rpm斩拌3-5分钟，得混合浆料；

(4)将打好的混合浆料倒入托盘中，移入冷藏间定型10-12小时，然后将冷藏间定型后的豆腐坯置于蒸炉中进行蒸煮，蒸制10-20分钟；

(5)将蒸制好的千页豆腐进行切割，切块后进行速冻包装，即得千页豆腐成品。