KR102128881B1 - 항암 및 면역 기능 강화된 고영양 잡곡밥 제조 방법 - Google Patents

항암 및 면역 기능 강화된 고영양 잡곡밥 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식감을 극대화한 단백질 성분 강화 잡곡에 항암 및 면역 증진 기능이 알려진 항암면역기능성 소재 추출물로 구성된 밥물 첨가용 액상 조성물과 밥에 부족한 영양소를 보충하는 영양강화소재를 혼합하여 제조되는 항암 및 면역기능성 고영양 밥의 제조방법에 대한 것이다.

Description

항암 및 면역 기능 강화된 고영양 잡곡밥 제조 방법{PREPARING METHOD OF HIGH NUTRITIONAL RICE WITH MIXED GRAINS HAVING ANTICANCER AND IMMUNE-ENHANCING ACTIVITY}
본 발명은 식감을 극대화한 단백질 성분 강화 잡곡에 항암 및 면역 증진 기능이 알려진 항암면역기능성 소재 추출물로 구성된 밥물 첨가용 액상 조성물과 밥에 부족한 영양소를 보충하는 영양강화소재를 혼합하여 제조되는 항암 및 면역기능성 고영양 밥의 제조방법에 대한 것이다.
오늘날 사람들은 건강유지와 증진에 관심이 증대함에 따라 식생활이 건강에 미치는 영향에 관해서도 많은 관심을 가지게 되어 건강에 이로운 음식을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
음식을 섭취함에 있어서도 ‘양적 섭취’보다‘질적 섭취’로 변화하였으며, 이러한 음식에 대한 사고방식의 변화는 식생활의 변화뿐만 아니라 사회 및 문화 전반에 걸쳐 다양한 변화를 가져왔다. 경제성장을 바탕으로 한국은 전반적인 소득증가, 생활수준 향상, 여성의 사회진출 가속화, 여가시간 증대, 핵가족 및 1~2인 가족 증가 등으로 식생활의 변화가 일어나고 있으며, 이로 인해 외식 및 간편식 시장이 다양화 되고 있다.
특히 여성이 가정내에서 보내는 시간이 줄어들면서 조리를 위한 시간이 단축되고 그 결과 젊은 세대들은 자연스럽게 조리기술이 부족하여 음식을 만드는 것과 멀어지게 되었으며, 최근 싱글족, 맞벌이 부부의 증가로 경제적인 여유로 인해 빠르고 복잡한 경쟁 사회의 구도 속에서 편리하고 간편하며, 빠르게 조리가 가능한 기능성을 추구하는 방향으로 변화되어 왔다.
기존 간편식 시장의 즉석조리식품의 경우 기호성을 강조한 한 끼 식사대용으로 기존의 음식의 편의성을 강조하여 쉽게 조리해 먹을 수 있는 제품이 대부분으로 소비자들은 이들 제품을 안전하고 건강한 먹거리로 생각하지는 않는다.
또한 시판되는 즉석밥의 경우 백미를 이용한 쌀밥으로 쌀의 영양분은 거의 없으며, 쌀밥에 부족 되기 쉬운 아미노산이 함유되어 있지 않음. 이를 이용한 식사대용의 간편식 및 냉동밥의 경우에도 기호성을 강조한 제품이 대다수 이며 균형적인 영양소 공급 및 건강식품의 역할은 부족한 경향이 있다.
잡곡밥은 백미에 흑미, 보리, 조, 수수, 기장과 같은 다양한 곡류 중 한 가지 이상을 혼합하여 지은 밥으로 일반적으로 소비자들은 곡류뿐만 아니라 콩과 팥과 같은 두류 등을 혼합하여 지은 밥도 잡곡밥이라고 일컬어진다.
또한 백미의 영양적 단점은 여러 가지 곡류와 두류를 혼합하여 섭취함으로써 상호보충 효과를 통해 해결될 수 있을 뿐 아니라, 이들 식재료들에서 유래된 각종 필수영양소와 생리활성물질을 다양하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
[선행기술문헌]
공개특허 제10-2018-0078862호
공개특허 제10-2009-0091260호
본 발명은 항암 및 면역증진 기능이 알려 진 항암면역기능성 소재, 메밀 추출물, 표고버섯 추출물 및 다시마 추출물을 포함하는 밥물 첨가용 액상조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기 밥물첨가용 액상조성물을 첨가하여 영양 및 식감이 증진된 잡곡밥을 제조하는 방법을 제공하는 것으로 목적으로 한다.
본 발명은 곡물에 부족한 영양을 보충하기 위한 영양강화소재로서 파프리카, 당근 및 표고버섯을 미감에 최적량으로 첨가하여 영양이 강화되고 기능 및 호식감을 갖춘 잡곡밥을 제조하는 방법을 제공하는 것으로 목적으로 한다.
본 발명은 구체적으로,
메밀 추출물, 표고버섯 추출물 및 다시마 추출물을 1:1:1 내지 1.5:1:0.5의 중량비로 포함하는 밥물 첨가용 액상조성물을 제공한다.
상기 액상조성물은 메밀 추출물, 표고버섯 추출물, 다시마 추출물의 1:1:1 내지 1.5:1:0.5 중량비 혼합 총중량에 대해 새싹삼 추출물 10-12 중량%로 첨가한 것일 수 있다.
상기 조성물은 각 성분별로 열수 추출한 다음 혼합하여 사용할 수도 있고, 각 성분을 혼합하여 열수 추출하여 사용할 수 있다. 본 발명의 추출물은 통상의 열수 추출 방법으로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은, 하기 단계로 구성되는 잡곡밥 제조 방법에 대한 것이다.
유황쌀 50-80중량%, 귀리 10-27중량%, 흑미 3-7중량%, 검정콩 5-12중량% 및 쌀눈 2-4중량%로 혼합한 잡곡을 세척 후 준비하는 단계,
메밀 추출물, 표고버섯 추출물 및 다시마 추출물을 1:1:1 내지 1.5:1:0.5의 중량비로 포함하는 액상 조성물을 잡곡 총 중량에 대해 3-9중량%로 혼합하는 단계,
물을 넣고 밥을 짓는 단계.
상기 잡곡을 준비한 후, 영양강화소재로서 다진 파프리카, 당근 및 표고버섯을 잡곡 총 중량에 대해 3-6중량%씩을 혼합한 후 액상 조성물을 혼합하고 물을 넣어 밥을 지어 잡곡에 부족한 영양이 강화된 잡곡밥을 제공할 수 있다.
또한, 바람직하게는 상기 액상 조성물은 메밀 추출물, 표고버섯 추출물, 다시마 추출물의 1:1:1 내지 1.5:1:0.5 중량비 혼합 총중량에 대해 새싹삼 추출물을 10-12 중량% 첨가한 것을 사용할 수 있다.
새싹삼이란 묘삼(파종 후 일 년 남짓 자란 어린 인삼) 중 24개월 미만의 삼을 특수배양토 및 시설에서 재배하는 것으로 화학농약을 사용하지 않은 청정한 환경관리 기술로 단기간(30~40일)에 재배한 수삼이다. 새싹삼은 주로 약용으로 뿌리만 먹는 인삼, 산삼과는 달리 뿌리, 줄기, 잎까지 통째로 먹으며 독특하고 시원한 향이 입안에서 오래가는 특징이 있다. 새싹삼은 인삼의 주요성분인 사포닌 함량이 기존 수삼보다 월등히 높으며, 특히 새싹삼의 잎은 뿌리보다 사포닌 함량이 8배 많아 영양적 가치가 풍부한 것으로 알려져 있다. 새싹삼의 사포닌 성분은 면역력 증진(항암, 항염증, 항바이러스, 항알러지, 항불안) 항암작용, 항당뇨 활성, 신진대사 촉진 및 피로회복, 간기능 개선 효과 등이 있다고 알려져 있다.
다시마는 해조류의 일종으로 낮은 소화흡수율 때문에 영양학적 측면에서 관심을 끌지 못했지만 최근 해조류의 다당류의 기능성 물질들이 확인되면서 새로운 신소재 자원으로 주목받고 있는데, 특히, 후코이단이라는 성분은 미역, 다시마 등의 해조 갈조류에서 얻을 수 있는 성분으로 수용성 다당류로 가수분해물 중에 L-fucose가 함유되어 있어서 fucoidan이라고 불리어 지고 있다. 후코이단은 황산기를 포함한 화학적으로 안정된 단당류들의 구성으로 이루어져 있으며, 일본 암학회에서는 암세포의 자살을 유도시켜 암세포이 전이를 억제하여 암을 예방하고 치료할 수 있게 도와준다고 밝혀진 바 있다. 그 외 기능성분으로는 알긴산, 플로로탄닌, 미네랄, 비타민, 식이섬유 등이 있으며, 기능성으로는 항산화, 항균, 항돌연변이 및 항암작용, 항고혈압 작용, 혈전저해 작용 등의 생리활성을 가지므로 현대인의 생활습관병 예방에 좋은 식품이라고 할 수 있다.
메밀은 우리 민족에게는 가장 서민적인 음식 중 하나로, 가뭄이 몹시 심해 어떤 작물도 재배하기 어려울 때 메밀을 심으면, 불과 두세 달이면 수확을 할 수 있어 구황작물로 최상의 곡물로서, 건강에 유리하다는 사실이 알려지면서 유럽과 미국 등지에서도 인기가 높아지고 있는 작물이다. 특히, 메밀은 풍부한 단백질, 비타민 B1, B2와 혈관건강에 좋은 루틴이 많이 들어 있다고 알려져 있다.
표고버섯은 쫀득한 식감과 천연조미료의 감칠맛, 정신을 맑게 해주는 향기, 그리고 뛰어난 영양까지 신이내린 식품이란 수식어가 너무나도 잘 어울리며, 역사적으로 삼국사기에 웅천(공주)과 사벌(상주)에서 진상하였으며, 신라 성덕왕 때 재배했다는 기록이 남아 있다. 미국 FDA에서 밝힌 10대 항암식품 중 하나로 선정됐을 만큼 항암효과가 뛰어난 식재료이다. 표고버섯의 감칠맛을 내는 성분은 핵산계 조미료인 구아닐산이고 향기는 렌치오닌으로 알려져 있다. 생 표고에는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있는데, 이는 몸속에서 비타민 D로 변한다. 인터페론을 생산하는 레티난과 혈액의 대사를 돕는 엘리타데닌도 풍부하다고 알려져 있으면, 나이아신이 많고 비타민 B1, B2도 다량 함유되어 있고 칼륨, 인, 셀레늄 등 무기질이 다양하고, 말린 표고에 더 풍부하다고 알려져 있다. 식이섬유와 기능성 다당류가 풍부하고, 또하나의 주요 성분인 비타민 D는 칼슘흡수를 도와 뼈를 튼튼하게 하고, 골다공증 예방에 도움을 줄 수 있다(표고의 비타민 D는 햇빛에 말리는 과정에서 활성화된다고 알려져 있다).
귀리는 우수한 식이섬유 및 베타글루칸을 많이 함유하고 있으며, 귀리에 함유된 베타글루칸은 혈중 콜레스테롤치를 낮추는 기능이 있어 당뇨병 환자나 고혈압 환자에게 특히 좋은 작물이다. 1974년 버킷(Burkitt)이 시험한 결과에 의하면 귀리 등에 포함된 여러 종류의 식이섬유 등은 암세포의 증식을 억제한다는 결과를 발표되기도 했다.
검정콩은 영양과 효능이 뛰어나고, 우리 입맛과 몸에 잘 맞는 항암식품으로, 작물의 생육 기간이 길어서 첫서리 내릴 때 수확하기 때문에 서리태라는 이름을 얻었다. 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높고, 블랙 푸드 특유의 검정 색소에는 안토시아닌이 많아서 노화를 방지하는 효과가 있다. 당도가 높아 콩밥을 지어도 맛이 좋고, 청국장으로 먹으면 영양은 물론이고 맛도 일반적인 메주콩으로 만든 청국장보다 탁월하다고 알려져 있다.
흑미에는 항산화·항암·항궤양 효과가 있다고 알려진 안토시아닌이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠고 있는데, 흑미의 주요 산지인 중국에서는 2000년 이상의 역사를 가지고 있으며 ‘흑미는 눈을 밝게 하고 빈혈 예방이나 노화방지에 탁월’하다고 해 중국 황실에서 즐겨 먹었다고 알려져 있다. 미국의 ‘허밍턴포스트’에 수록된 기사에 따르면 의학 전문가들이 선정한 최고의 건강식품 20가지 중 하나로 뽑혀 흑미의 건강 효능이 널리 알려지고 있고 소비 또한 증가하고 있다고 한다.
쌀눈의 경우 기존의 현미영양의 66% 이상을 함유하고 있으며, 쌀눈은 비타민 B1, B2, B6, B12, E, 토코페놀, 옥타코사놀, GABA, 식이섬유 등 다양한 영양성분이 많아서 식품원재료로서의 가치가 매우 높다고 알려져 있다. 또한 쌀눈은 단백질, 지방질, 유리당, 비타민류의 함량이 높아 영양학적으로 매우 우수한 원료로서 그 이용가치가 아주 크게 평가되고 있다. 쌀눈 100g에는 일일 섭취량의 35%에 해당하는 단백질이 포함되어 있어 쌀눈은 풍부한 식물성 단백원이며, 이는 현미의 3배에 이르는 양이고, 쌀눈의 지방함량은 현미의 약 7배 높은 수치이며, 백미보다는 42배 높다. 이에 따라, 뇌경색을 억제하며 류마티스관절염을 예방하고 알러지 질환을 완화하는 역할을 한다고 알려져 있으며, 쌀눈의 섬유질 함량은 현미의 10배, 백미의 34배이고, 천연 마그네슘이 함유되어 있어 마그네슘이 뼈를 단단하게 해주는 물질이라는 점에서 장점이 있다. 쌀눈 속 비타민 B군의 풍부한 영양은 에너지대사를 도와 신체활력을 도와주고 토코페롤 역시 현미의 27배, 백미의 135배에 해당하는 양으로 일일섭취량 100%가 포함되어 있다고 알려져 있다.
파프리카는 비타민이 풍부하여 피부건강에 좋고, 색깔별로 영양과 효능도 달라 그 용도가 광범위한 식재료이다. 파프리카는 피망을 달고 과육이 많도록 개량한 것으로 재배기간에 따라 과육이 성숙하면 초록색에서 품종별 색이 달라진다. 유럽에서는 12가지의 다양한 품종이 이용되나 국내에서는 주로 노란색, 주황색, 빨간색, 초록색이 많이 소비되고 있다. 비타민 C와 베타카로틴이 매우 풍부하고, 로티노이드 색소 중 루테인과 제아잔틴 같은 색소성분이 다량 함유되어 있으며, 식이섬유와 엽록소가 풍부할 뿐만 아니라, 망간, 칼륨, 구리, 아연, 인 등의 미네랄이 다양하게 함유되어 있어, 신진대사를 활발하게 돕고 세포를 튼튼하게 하고, 콜라겐 생성을 촉진하고 멜라닌 색소를 억제해 주며, 활성산소를 제거해 암 예방과 모세혈관 강화에 좋고, 피로회복 및 바이러스에 대한 면역력을 강화해주는 것으로 알려져 있다.
당근은 사계절 언제나 쉽게 구할 수 있지만 때마다 생산지역이 다르며, 겨울철 당근이 단맛이 강하고 아삭아삭한 식감이 좋아서 겨울을 당근의 제철이라고도 한다. 당근에는 녹황색 채소에 함유된 베타카로틴 성분이 풍부해서 면역력을 높여주고 각종 질환 예방에도 도움을 주는 건강식품이다. 시각 유지에 필요한 로돕신을 생성하는 비타민 A의 함유량이 높다. 채소 가운데 베타카로틴의 함유량이 매우 높으며, 기름에 조리하면 흡수율이 높아진다고 알려져 있다. 과육보다는 껍질 부분에 많은 베타카로틴은 녹황색 채소를 대표하는 영양소이다. 비타민 B, C 등 각종 비타민이 매우 풍부하며, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질과 식이섬유 등도 골고루 함유되어 있고, 체내에서 비타민 A로 변신하는 베타카로틴이 항산화 효과를 가짐으로써 노화를 방지하고 암을 예방하는데 도움을 준다고 알려져 있다. 이밖에도 루테인, 라이코펜 성분이 풍부하여 눈 건강과 시력형성에 효과가 있다고 알려져 있고, 면역력 향상, 고혈압, 동맥경화 예방 효과가 있으며, 식욕을 돋우고 변비 예방에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명에 따르면, 안전하고 건강한 친환경 파프리카와 쌀눈 및 당근을 함유하고, 고단백소재인 귀리, 흑미, 유황쌀, 검정콩 등을 활용하여 단백질 및 기능성분을 보충하며, 새싹삼 등의 항암면역소재를 이용하여 기능성을 강화한 면역기능성 재료를 포함한 잡곡밥을 개발하여 기존 제품과의 차별성을 확보할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 잡곡밥 제조
유황쌀, 귀리, 흑미, 검정콩을 각각 계량하여 혼합한 후 3회 씻어 물에 한시간 불린 다음 쌀눈을 혼합하여 무게대비 1배 부피의 물을 가수하여 취반하여 뜸들인 후 실험예 1에 사용하였다. (각 제조예의 재료 배합비율은 하기 실험예 1의 기재에 따른다)
실험예 1: 잡곡 최적 배합률에 대한 관능평가
잡곡의 각 성분 즉, 귀리, 흑미, 검정콩, 쌀눈 각 함량에 따른 관능평가를 바탕으로 고단백 소재 잡곡밥의 조성물을 최종 선정하였으며, 관능적 품질은 잡곡 함량에 따른 잡곡밥의 외관(appearance), 향(flavor), 수분량(moisture amount), 씹힘성(gumminess), 전체적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목을 기초로 하여 별의 개수(★ : 매우나쁘다, ★★ : 나쁘다, ★★★ : 보통이다, ★★★★ : 좋다, ★★★★★ : 매우 좋다)를 이용하여 선호도에 따라 표시하도록 하였다.
실험예 1-1: 귀리 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가
하기 표 1과 같은 배합비율로 잡곡밥을 제조한 후 관능평가 한 결과를 표 2에 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00001
Figure 112020060682615-pat00002
실험예 1-2: 흑미 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가
하기 표 3과 같은 배합비율로 잡곡밥을 제조한 후 관능평가 한 결과를 표 4에 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00003
Figure 112020060682615-pat00004
실험예 1-3: 검정콩 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가
하기 표 5와 같은 배합비율로 잡곡밥을 제조한 후 관능평가 한 결과를 표 6에 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00005
Figure 112020060682615-pat00006
검정콩 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가 결과 검정콩의 함량이 증가할수록 씹힘성과 단백하면서 단맛이 있어 기호성이 증가하였으나, 12% 첨가하였을 때는 색이 진하고 콩의 고유한 향이 많이 나며 콩 껍질이 입안에 오래 남아 식감이 떨어지는 현상이 나타나 9% 첨가 시 가장 선호도가 좋은 것으로 나타났다.
실험예 1-4: 쌀눈 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가
하기 표 7와 같은 배합비율로 잡곡밥을 제조한 후 관능평가 한 결과를 표 8에 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00007
Figure 112020060682615-pat00008
쌀눈 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가 결과 쌀눈의 함량이 증가할수록 단맛이 증가하나 밥이라는 관점에서 단맛이 강한 것은 도리어 기호도를 떨어뜨리는 효과가 나타났으며, 외관도 좋지 않아 3% 첨가 시 가장 선호도가 좋은 것으로 나타났다.
실시예 2: 항암 및 면역 증진 기능을 가진 밥물 첨가용 액상 조성물의 제조
항암 및 면역 증진 기능이 알려진 소재로서 메밀, 표고버섯, 다시마 및 새싹삼을 각각 추출하여 하기 표 9와 같은 조성비에 따라 조성물을 제조하고 각 성분별 및 조성비율별 관능평가를 실시한 후 본 발명의 잡곡밥에 밥물과 같이 첨가하여 액상 조성물 조성분 및 첨가량에 따른 관능평가를 실시하고 최적의 액상 조성물 1과 2를 개발하였다.
Figure 112020060682615-pat00009
실험예 2: 실시예 2에 따른 액상조성물 관능평가
실시예 2에 따라 제조된 액상 조성물의 통메밀, 표고버섯, 다시마, 새싹삼 함량에 따른 관능평가를 실시하였다.
관능적 품질은 액상 조성물의 조성분 함량에 따른 잡곡밥의 외관(appearance), 향(flavor), 수분량(moisture amount), 씹힘성(gumminess), 전체적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목을 기초로 하여 별의 개수(★ : 매우나쁘다, ★★ : 나쁘다, ★★★ : 보통이다, ★★★★ : 좋다, ★★★★★ : 매우 좋다)를 이용하여 선호도에 따라 표시하도록 하였다.
실험예 2-1: 각 성분별 관능평가
하기 표 10과 같이 액상 조성물 각 주요 성분을 각각 첨가하여 잡곡밥을 제조한 후 이들 잡곡밥의 관능을 평가한 결과를 표11에 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00010
Figure 112020060682615-pat00011
상기 액상조성물의 각 성분을 조합하는 경우 각 일성분을 첨가한 경우에 대비하여 상승작용이 있는지 확인하기 위해, 하기 표 12에 따른 조성으로 관능평가한 결과를 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00012
상기 표 11 및 표 12에 나타난 결과를 통해, 액상 조성물 조성성분들이 고단백 잡곡밥의 맛과 조화를 잘 이루며, 각각의 원료를 첨가한 메밀 잡곡밥, 표고버섯 잡곡밥, 다시마 잡곡밥을 제조 시에는 3%(10 Brix)가 바람직할 것이고, 항암면역 잡곡밥으로는 메밀 3%, 표고버섯 3%, 다시마 3%를 함께 첨가하였을 때 각 성분을 첨가하였을 때보다 관능평가 결과가 유리하게 확인되었다.
상기 관능평가 결과, 표 9의 조성물 1과 조성물 2의 관능평가를 하기 표13과 같이 실시하였다.
관능평가 결과 조성물 2를 3% 첨가한 것이 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났으며, 이를 통해, 각각의 소재를 따로 추출하여 첨가하는 방법보다 대량생산 시 용이할 것으로 판단되었다.
Figure 112020060682615-pat00013
실시예 3: 영양강화소재를 추가 혼합한 영양강화 항암 및 면역 증진 기능성 잡곡밥의 제조
하기 표 14와 같이 표고버섯, 당근 및 파프리카를 전처리 하였다.
Figure 112020060682615-pat00014
실험예 3: 영양강화 소재 첨가에 따른 관능평가
상기 표 14에 따른 전처리하여 얻는 영양강화소재(파프리카, 당근, 표고버섯) 함량에 따른 관능평가를 실시하였다.
관능적 품질은 잡곡밥의 외관(appearance), 향(flavor), 수분량(moisture amount), 씹힘성(gumminess), 전체적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목을 기초로 하여 별의 개수(★ : 매우나쁘다, ★★ : 나쁘다, ★★★ : 보통이다, ★★★★ : 좋다, ★★★★★ : 매우 좋다)를 이용하여 선호도에 따라 표시하도록 하였다.
실험예 3-1: 영양강화소재의 처리방법에 따른 잡곡밥의 관능평가
관능평가 실시의 결과는 하기 표 15에 나타내었다. 관능평가 결과 생체를 다지기 처리하여 첨가한 경우 가장 바람직한 결과가 얻어졌다.
Figure 112020060682615-pat00015
실험예 3-2: 영양강화소재 함량에 따른 잡곡밥의 관능평가
영양강화소재 각 성분을 첨가한 경우의 잡곡밥 관능을 평가한 결과를 하기 표 16에 나타내었다. 그 결과, 파프리카 3%, 당근 3%, 표고버섯 3%에 항암면역 액상 조성물 2를 3% 첨가한 것이 기호도가 가장 높게 나타났다.
Figure 112020060682615-pat00016
또한, 영양강화소재의 성분들을 일정 비율로 조합하여 사용한 경우의 잡곡밥의 관능을 평가한 결과를 하기 표 17에 나타내었다. 혼합 3의 성분비에서 가장 바람직한 결과를 나타내었다.
Figure 112020060682615-pat00017
실시예 4: 본 발명의 최적 조성의 잡곡밥 제조
실시예 1-3 및 실험예1-3의 결과를 토대로 하기 표 18와 같이 최적 조성의 재료를 사용하여 잡곡밥을 제조하였다.
Figure 112020060682615-pat00018
실험예 4: 시판 잡곡밥과 본 발명의 실시예 4에 따른 잡곡밥의 관능 평가
관능평가는 20대 남녀 20명과 40대 이상 5명을 대상으로 잡곡밥의 외관(appearance), 향(flavor), 수분량(moisture amount), 씹힘성(gumminess), 전체적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목을 기초로 하여 시판 잡곡밥과 시제품 3종에 대하여 5점 척도법(1 : 매우나쁘다, 2 : 나쁘다, 3 : 보통이다, 4 : 좋다, 5 : 매우 좋다)을 이용하여 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가항목별 합의 평균을 나타내었다.
잡곡밥의 경우 우리가 일상적으로 섭취하는 주식이므로 원료의 특이한 맛과 향이 나지 않고 혼합되는 원료의 맛이 얼마나 조화로우면서 전체적인 기호도가 좋은 것을 중점적으로 관능평가를 실시하였다.
시판 잡곡밥과 본 발명의 잡곡밥 3종을 하기 표 19와 같은 조성으로 제조하여 패널 25명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과 모든 항목에서 시판 잡곡밥에 비해 시제품 3종의 기호도가 높게 나타났다(표 20).
Figure 112020060682615-pat00019
Figure 112020060682615-pat00020
본 발명에 따르면 한국의 주식인 밥을 통한 영양의 섭취 및 기능 강화가 가능하게 됨으로써 잡곡밥 시장을 활성화시키고 곡물의 소비를 촉진시킬 수 있을 것이다.

Claims (1)

  1. 유황쌀 50-80중량%, 귀리 10-27중량%, 흑미 3-7중량%, 검정콩 5-12중량% 및 쌀눈 2-4중량%로 혼합한 잡곡을 세척 후 준비하는 단계,
    영양강화소재로서 다진 파프리카, 당근 및 표고버섯을 잡곡 총 중량에 대해 3-6중량%씩 혼합하는 단계,
    메밀 추출물, 표고버섯 추출물, 다시마 추출물의 1:1:1 내지 1.5:1:0.5 중량비 혼합 총중량에 대해 새싹삼 추출물을 10-12 중량% 첨가한 액상 조성물을 잡곡 총 중량에 대해 3-9중량%로 혼합하는 단계,
    물을 넣고 밥을 짓는 단계로 구성되는 잡곡밥 제조방법.
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유황쌀을 소개합니다, 네이버 블로그(2018.02.20.), 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/omddsk/221212469380>

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