CN103859055A - 一种风味豆腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味豆腐乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。为了克服现有技术中豆腐乳安全性较差，本发明提供一种防癌抗癌兼具风味的功能性豆腐乳及其制备方法，本发明生产的豆腐乳不仅具有传统豆腐乳口感好、营养价值高的特点,同时本发明所制得的风味豆腐乳兼具防癌抗癌作用，使得豆腐乳的安全性能增加。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐乳，具体涉及一种风味豆腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15% ～ 20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
值得注意的是腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块腐乳足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。可见，豆腐乳作为百姓喜闻乐见的食品仍然具有潜在的安全性隐患。因此，在现有技术上提高豆腐乳的安全性并改善其风味已经成为建设文明健康型社会的迫切要求，其对于提高豆腐乳的影响力也具有积极的社会意义和经济意义。
发明内容
为了克服现有技术豆腐乳安全性较差，本发明提供一种防癌抗癌兼具风味的功能性豆腐乳及其制备工艺，所要解决的技术问题是提供一种兼具风味与营养价值，安全性高的豆腐乳。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种风味豆腐乳，由包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂组合物制成：
其中豆腐170-190 份；食盐8-12 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂10-12份、红曲5-8份、莱菔子6-9份、绞股蓝10-12份、芒果叶10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹参10-12份、白术8-10份、砂仁6-9份、党参10-12份、板栗叶9-12份，桂皮3-5份、枸杞4-6份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油20-35 份，花椒0.2-0.4 份，八角0.1-0.2 份，料酒0.3-0.6 份，小茴香0.2-0.4 份，山梨酸钾0.2-0.4 份。
一种制备上述所述的风味豆腐乳方法，其包括如下步骤：
（1）将豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌进行第一次发酵，发酵1 至3 天后将其置于60-70℃烘房中烘干2-3 小时后至3-4 成干，表面洒水湿润后加入毛霉菌进行第二次发酵，发酵1-2 天后，将二次发酵后的豆腐加食盐腌制3-5天成盐干坯；
（2）称取山楂10-12份、红曲5-8份、莱菔子6-9份、绞股蓝10-12份、芒果叶10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹参10-12份、白术8-10份、砂仁6-9份、党参10-12份、板栗叶9-12份，桂皮3-5份、枸杞4-6份用饮用水煎煮2-3 次，合并煎煮液并用饮用水将煎煮液定容至500份得到功能性添加剂；
（3）向功能性添加剂中加入以下重量的调味剂组合物：菜籽油20-35 份，花椒0.2-0.4 份，八角0.1-0.2 份，料酒0.3-0.6 份，小茴香0.2-0.4 份，山梨酸钾0.2-0.4 份，将含有调味剂组合物的功能性添加剂在卤料罐中卤制30-40 分钟后冷却；
（4）把盐干坯放入含有调味剂组合物的功能性添加剂中进行第三次发酵，经10--15天发酵成熟后即可得到本发明所述的风味豆腐乳。
与现有技术相比，本发明涉及的风味腐乳具有的有益效果为：
本发明生产的豆腐乳不仅具有传统豆腐乳的特点，口感好，营养价值高，使豆腐乳吃起来口感柔软细腻，味道纯正，香气浓郁，是烹制菜肴、餐桌佐餐、外出旅行不可缺少的良伴；同时本发明所制得的风味豆腐乳兼具防癌抗癌作用，使得豆腐乳的安全性能增加。本发明产品还含有多种对人体有益的中药成分，适合各年龄层人群使用，长期食用对身体健康有益。此外，本发明的配方不仅可发挥组分的各自功效，又可体现上述组分的协同功效，利于人们接受、强化了防癌抗癌功效，均衡了营养。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1风味豆腐乳的制备
一种风味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：豆腐170 份；食盐8 份；
功能性添加剂包括山楂10份、红曲5份、莱菔子6份、绞股蓝10份、芒果叶10份、桂花3份、三七3份、丹参10份、白术8份、砂仁6份、党参10份、板栗叶9份，桂皮3份、枸杞4份；
调味剂组合物包括菜籽油20 份，花椒0.2 份，八角0.1 份，食盐8-12 份，料酒0.3 份，小茴香0.25 份，山梨酸钾0.2 份。
所述的风味豆腐乳制备方法包括如下步骤：
（1）将豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌进行第一次发酵，发酵1 至3 天后将其置于60℃烘房中烘干3 小时后至3 成干，表面洒水湿润后加入毛霉菌进行第二次发酵，发酵2 天后，将二次发酵后的豆腐加食盐腌制5 天成盐干坯；
（2）称取处方量的功能性添加剂组分用饮用水煎煮2-3 次，合并煎煮液并用饮用水将煎煮液定容到500份得到功能性添加剂；
（3）向功能性添加剂中加入以下重量的调味剂组合物，将含有调味剂组合物的功能性添加剂在卤料罐中卤制30-40 分钟后冷却；
（4）把盐干坯放入含有调味剂组合物的功能性添加剂中进行第三次发酵，经10--15天发酵成熟后即可得到本发明所述的风味豆腐乳。
实施例2风味豆腐乳的制备
一种风味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：
其中豆腐180 份；食盐10 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂11份、红曲6份、莱菔子7份、绞股蓝11份、芒果叶11份、桂花4份、三七4份、丹参11份、白术9份、砂仁8份、党参11份、板栗叶10份，桂皮4份、枸杞5份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油29份，花椒0.4 份，八角0.2 份，食盐12 份，料酒0.6 份，小茴香0.3 份，山梨酸钾0.3 份。
所述的风味豆腐乳制备方法包括如下步骤：
（1）将豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌进行第一次发酵，发酵1 至3 天后将其置于70℃烘房中烘干3 小时后至3 成干，表面洒水湿润后加入毛霉菌进行第二次发酵，发酵1天后，将二次发酵后的豆腐加食盐腌制4天成盐干坯；
（2）称取处方量的功能性添加剂组分用饮用水煎煮2-3 次，合并煎煮液并用饮用水将煎煮液定容到500份得到功能性添加剂；
（3）向功能性添加剂中加入以下重量的调味剂组合物，将含有调味剂组合物的功能性添加剂在卤料罐中卤制30-40 分钟后冷却；
（4）把盐干坯放入含有调味剂组合物的功能性添加剂中进行第三次发酵，经10--15天发酵成熟后即可得到本发明所述的风味豆腐乳。
实施例3风味豆腐乳的制备
一种风味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：
其中豆腐190 份；食盐12 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂12份、红曲8份、莱菔子9份、绞股蓝12份、芒果叶12份、桂花5份、三七5份、丹参12份、白术10份、砂仁9份、党参12份、板栗叶12份，桂皮5份、枸杞6份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油35 份，花椒0.25 份，八角0.15 份，食盐10 份，料酒0.4 份，小茴香0.4 份，山梨酸钾0.4 份。
制备方法同实施例1。
实施例4风味豆腐乳的制备
一种风味豆腐乳，包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：
其中豆腐170 份；食盐12 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂10份、红曲8份、莱菔子6份、绞股蓝10份、芒果叶10份、桂花5份、三七3份、丹参12份、白术8份、砂仁6份、党参10份、板栗叶9份，桂皮5份、枸杞6份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油30 份，花椒0.3 份，八角0.15 份，食盐11 份，料酒0.5 份，小茴香0.2 份，山梨酸钾0.2 份。
制备方法同实施例2。
实施例 5本发明功能性添加剂对S180荷瘤小鼠肿瘤生长的抑制作用
1、造模：选取雄性SPF级KM小鼠为实验对象，体重为18-22g，12小时光照/12小时黑暗，自由摄取饲料和水。除正常组外，取接种7天的S180腹水小鼠，无菌条件下抽取腹水，用生理盐水调整细胞浓度至5×106/ml。将S180细胞悬液以0.2ml/只接种在小鼠右前肢腋部皮下。
2、动物分组及给药
接种24小时后，将小鼠分别随机分为5组，每组10只，分别给予下述药物：
正常组和对照组给与等体积生理盐水。
添加剂高组：给予本发明实施例1制备的功能添加剂煎煮液（生药量50g/kg/d）；
添加剂低组：给予本发明实施例1制备的功能添加剂煎煮液（生药量25g/kg/d）；
添加剂中组：给予本发明实施例1制备的功能添加剂煎煮液（生药量12.5g/kg/d）。
上述各给药组均为灌胃给药，每天1次，连续10天。末次给药24小时后，处死小鼠，剥取瘤块称重，计算每组平均值，计算抑瘤率。
抑瘤率=(对照组瘤重-给药组瘤重)/对照组瘤重×100%
表1 功能性添加剂对腹水瘤S180体内抑制结果
| 组别 | 样本量 | 瘤重（g） | 抑制率 |
| 正常组 | 10 | - | - |
| 对照组 | 10 | 1.41±0.29 | - |
| 添加剂高组 | 10 | 0.42±0.04 | 70.2% |
| 添加剂中组 | 10 | 0.62±0.08 | 56.0% |
| 添加剂低组 | 10 | 0.99±0.06 | 29.8% |
由上表可以看出， 添加剂各剂量组在抑制腹水瘤S180生长方面表现出了强的抑制作用，暗示包含本发明功能性添加剂的产品具有广谱的抑瘤效果。将其应用到豆腐乳的制备工艺中可以大大增加豆腐乳的安全性能。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (6)
1.一种风味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂组合物制成：
其中豆腐170-190 份；食盐8-12 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂10-12份、红曲5-8份、莱菔子6-9份、绞股蓝10-12份、芒果叶10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹参10-12份、白术8-10份、砂仁6-9份、党参10-12份、板栗叶9-12份，桂皮3-5份、枸杞4-6份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油20-35 份，花椒0.2-0.4 份，八角0.1-0.2 份，料酒0.3-0.6 份，小茴香0.2-0.4 份，山梨酸钾0.2-0.4 份。
2.如权利要求1所述的风味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：豆腐170 份；食盐8 份；
功能性添加剂包括山楂10份、红曲5份、莱菔子6份、绞股蓝10份、芒果叶10份、桂花3份、三七3份、丹参10份、白术8份、砂仁6份、党参10份、板栗叶9份，桂皮3份、枸杞4份；
调味剂组合物包括菜籽油20 份，花椒0.2 份，八角0.1 份，食盐8-12 份，料酒0.3 份，小茴香0.25 份，山梨酸钾0.2 份。
3.如权利要求1所述的风味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：
其中豆腐180 份；食盐10 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂11份、红曲6份、莱菔子7份、绞股蓝11份、芒果叶11份、桂花4份、三七4份、丹参11份、白术9份、砂仁8份、党参11份、板栗叶10份，桂皮4份、枸杞5份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油29份，花椒0.4 份，八角0.2 份，食盐12 份，料酒0.6 份，小茴香0.3 份，山梨酸钾0.3 份。
4.如权利要求1所述的风味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：
其中豆腐190 份；食盐12 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂12份、红曲8份、莱菔子9份、绞股蓝12份、芒果叶12份、桂花5份、三七5份、丹参12份、白术10份、砂仁9份、党参12份、板栗叶12份，桂皮5份、枸杞6份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油35 份，花椒0.25 份，八角0.15 份，食盐10 份，料酒0.4 份，小茴香0.4 份，山梨酸钾0.4 份。
5.如权利要求1所述的风味豆腐乳，其特征在于，其由包括如下重量份配比的豆腐、食盐、功能性添加剂、调味剂制成：
其中豆腐170 份；食盐12 份；
其中所述的功能性添加剂包括山楂10份、红曲8份、莱菔子6份、绞股蓝10份、芒果叶10份、桂花5份、三七3份、丹参12份、白术8份、砂仁6份、党参10份、板栗叶9份，桂皮5份、枸杞6份；
其中所述的调味剂组合物包括菜籽油30 份，花椒0.3 份，八角0.15 份，食盐11 份，料酒0.5 份，小茴香0.2 份，山梨酸钾0.2 份。
6.一种制备权利要求1所述的风味豆腐乳的方法，其特征在于，其包括如下步骤：
（1）将豆腐放入霉菌房后加入毛霉菌进行第一次发酵，发酵1至3天后将其置于60-70℃烘房中烘干2-3 小时后至3-4 成干，表面洒水湿润后加入毛霉菌进行第二次发酵，发酵1-2天后，将二次发酵后的豆腐加食盐腌制3-5 天成盐干坯；
（2）称取山楂10-12份、红曲5-8份、莱菔子6-9份、绞股蓝10-12份、芒果叶10-12份、桂花3-5份、三七3-5份、丹参10-12份、白术8-10份、砂仁6-9份、党参10-12份、板栗叶9-12份，桂皮3-5份、枸杞4-6份用饮用水煎煮2-3 次，合并煎煮液并用饮用水将煎煮液定容至500份得到功能性添加剂；
（3）向功能性添加剂中加入以下重量的调味剂组合物：菜籽油20-35份，花椒0.2-0.4份，八角0.1-0.2份，料酒0.3-0.6 份，小茴香0.2-0.4 份，山梨酸钾0.2-0.4 份，将含有调味剂组合物的功能性添加剂在卤料罐中卤制30-40 分钟后冷却；
（4）把盐干坯放入含有调味剂组合物的功能性添加剂中进行第三次发酵，经10-15天发酵成熟后即可得到所述的风味豆腐乳。
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