CN105595321A - 一种大豆蛋白豆腐丸子及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆蛋白豆腐丸子及其制作方法。本发明的大豆蛋白豆腐丸子，原料为大豆分离蛋白、大豆油、食盐、蔗糖、味精、淀粉、蛋清粉、复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、调味料、冰水。通过控制该豆腐丸子的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，制备得到了水分控制温度、口感好，生产和消费过程中不容易变质的产品。通过控制产品配方中各原料配比，优化出使产品具有良好口感和较长储藏期的配方，风味良好，弹性、韧性强，硬度适中，吃起来爽脆、Q弹，口感丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为大豆分离蛋白加工应用，尤其涉及一种大豆蛋白豆腐丸子及制备方法。
背景技术
豆腐是一种传统食品，历史悠久，风味口感良好，深受广大人民群众喜爱。其制作工艺经过了悠久的历史传承，至今基本没有大的变化，产品具有嫩、软，但韧性不足、口感单一的特点，因此，现有豆腐在食用方面出现了种类少、品质差别不大的现象。随着人们生活水平的逐步提高，有必要对传统的豆腐进行改进，以丰富豆腐的食用种类、增加人们的可选择性。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆腐丸子倍受大众喜爱，其特点是保质期长，口感Q弹，风味丰富多变，满足了目前人们对多风味、多口感的需求，而传统豆腐丸子，还仅限于家庭制作，无法工业化大批量生产。利用大豆分离蛋白制作豆腐工艺已经成熟，为丰富豆腐的食用种类，在此基础上制作一款大豆蛋白豆腐丸子，以满足人们的生活需要。
目前的丸子加工技术主要为传统丸子的加工方法，需大豆经过浸泡磨浆，煮浆，压制，成型等步骤组成，工艺复杂，人工成本高，存在着一定的问题。中国专利文献CN103875818A公开了一种豆腐丸子的制作方法，该方法采用大豆分离蛋白为主料，添加豆油和淀粉，利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行交联反应，生产出口感Q弹的豆腐丸子。虽然该专利中在一定程度上解决了豆腐弹性和韧性较差的问题，但其制备的豆腐丸子在一定程度上仍然存在豆腐丸子弹性、韧性不能协调、口感无法满足更多要求的问题，且其加工制作工艺较为简单，制作的产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产和消费过程中变质。
目前豆腐丸子的专利涉及的加工工艺过于简单，且通过此加工方法加工的豆腐丸子，品种较单一，产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产和消费过程中变质。因此发明人致力于寻找一种口感与品质兼具的大豆蛋白豆腐丸子的制备方法。
发明内容
为了解决现有技术中豆腐丸子品种较单一，产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产和消费过程中变质的问题，本发明提供一种既能兼具豆干口感、又能保证品质不易变质的大豆蛋白豆腐丸子。
本发明通过下述技术方案实现：
一种大豆蛋白豆腐丸子，按质量百分比计原料为：
大豆分离蛋白10％-20％、大豆油8％-25％、食盐0.1-0.7％、蔗糖0.1-0.7％、味精0.1-0.7％、淀粉1％-7％、蛋清粉0.2％-1.5％、复合磷酸盐0.1％-1.5％、谷氨酰胺转胺酶0.05％-0.5％、调味料0.5％-5％、冰水50％-70％。
所述大豆蛋白豆腐丸子原料为：大豆分离蛋白15％-17％、大豆油17％-22％、食盐0.3-0.4％、蔗糖0.3-0.4％、味精0.3-0.4％、淀粉3％-5％、蛋清粉0.5％-1％、复合磷酸盐0.3％-0.5％、谷氨酰胺转胺酶0.1％-0.2％、调味料1.5％-3％、冰水55％-60％。
上述所述的大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白。
上述所述调味料为油状调味料、卤香油和或浓香麻辣油。
上述所述变性淀粉为木薯变性淀粉，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠40％、六偏磷酸钠30％、三聚磷酸钠30％。
上述所述的冰水比例冰：水为1:1-1:3。
优选所述原料为：大豆分离蛋白16.3％、大豆油19.5％、食盐0.3％、蔗糖0.3％、味精0.3％、淀粉3％、蛋清粉0.6％、复合磷酸盐0.3％、谷氨酰胺转胺酶0.2％、调味料2.6％、冰水56.6％。
本发明还提供了所述大豆蛋白豆腐丸子的制备方法，包括以下步骤：
1)将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，低速混匀后，高速斩拌；
2)加入大豆油、调味料，高速斩拌；
3)加入其余粉状物料，高速斩拌，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；
4)将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；
5)定型操作可分为两种方式：
a、将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；
b、将成型的丸子移入0-4℃冷藏室静置8小时以上。
6)将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃即可，如无法测定丸子芯温，可在90℃条件下蒸煮40min亦可；
7)蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
上述制备方法中，所述步骤1)中加入大豆分离蛋白和冰水后2500～3500r/min斩拌3-5min；步骤2)中加入大豆油、调味料后3000～4000r/min斩拌2-4min；步骤c)中加入其余粉状物料后3000～4000r/min转斩拌1-3min；；
上述制备方法中，所述步骤5)中定型操作为将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；或，将成型的丸子移入0-4℃冷藏室静置8小时以上。
本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
(1)与现有技术相比，本发明所述豆腐丸子与传统工艺相比，风味更丰富，加工更简单，食用方便，成本低等优点。
(2)本发明的原料来源广泛，配方简单，利用大豆蛋白、大豆油、淀粉，TG酶，保证了豆腐丸子Q弹的口感和多种风味。
(3)本发明制备方法中，通过对配料的斩拌和TG酶的交联反应，保证了丸子特有的口感和特征，保证了产品有较长的保质期。
(4)本发明豆腐丸子，丰富了豆腐的风味口感和食用时的多样性，同时保证了产品良好的营养特性。
(5)通过控制该豆腐丸子的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的速度、时间和投料顺序，制备得到了水分控制温度、口感好，生产和消费过程中不容易变质的产品。
(6)通过控制产品配方中各原料配比，优化出使产品具有良好口感和较长储藏期的配方，风味良好，弹性、韧性强，硬度适中，吃起来爽脆、Q弹，口感丰富。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步详述。
实施例1
将19.5Kg比例为1:2的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白，低速混匀后，3000r/min斩拌5min；加入6Kg大豆油、0.8Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；加入0.1Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精、1Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，3000r/min斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
实施例2
将17.5Kg比例为1:1的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白，低速混匀后，3000r/min斩拌5min；加入4Kg大豆油、0.7Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；加入0.09Kg食盐、0.09Kg蔗糖、0.09Kg味精、0.08Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，3000r/min斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入4℃冷藏室过夜静置(9小时)；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
实施例3
将17.5Kg比例为1:2的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白，低速混匀后，3000r/min斩拌5min；加入6Kg大豆油、0.8Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；加入0.1Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精、1Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，3000r/min斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
对比例1
将17.5Kg比例为1:2的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白、1Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉，低速混匀后，3000r/min斩拌5min；加入6Kg大豆油、0.8Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；加入0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶、0.1Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精，3000r/min斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
对比例2
将17.5Kg比例为1:2的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白、1Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉，低速混匀后，3000r/min斩拌5min；加入0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶、0.1Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精，3000r/min斩拌2min；加入6Kg大豆油、0.8Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
对比例3
将17.5Kg比例为1:2的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白、1Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉，低速混匀后，3000r/min斩拌5min；加入0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，3000r/min斩拌2min；加入6Kg大豆油、0.8Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；加入0.1Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精3000r/min斩拌2min；整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
对比例4
将17.5Kg比例为1:1的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白，低速混匀后，2000r/min斩拌5min；加入4Kg大豆油、0.7Kg卤香油，2000r/min斩拌5min；加入0.09Kg食盐、0.09Kg蔗糖、0.09Kg味精、0.08Kg木薯变性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.1Kg复合磷酸盐、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，4500r/min斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；将成型的丸子移入4℃冷藏室过夜静置(9小时)；将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃；蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
经感官评价，对比例1-4加工得到的丸子在韧性、弹性明显不如实例1-3。
从上述实验对比的结果可以进一步验证本发明对工艺技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，第一步的斩拌过程，是蛋白与水发生水合作用的过程，加入其他原料会影响其水合形成凝胶的效果，这与对比例中的加入原料的方式具有明显的不同，正是经过大量的研究发现，蛋白水合形成凝胶的过程对于生产制备的丸子的弹性、韧性具有不可忽视的影响，在经过大量研究发现后，第一步斩拌的过程最为关键，进一步说明原料的加入顺序与斩拌条件对丸子的质量有着非常重要的作用；此外，斩拌操作条件对于生产准备的丸子的弹性、韧性同样具有不可忽视的影响，斩拌的速度过高、过低都使得斩拌过程效果不佳，对于丸子的形成过程有不好的影响，破坏最终的口感。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于：按质量百分比计原料为：
大豆分离蛋白10％-20％、大豆油8％-25％、食盐0.1-0.7％、蔗糖0.1-0.7％、味精0.1-0.7％、淀粉1％-7％、蛋清粉0.2％-1.5％、复合磷酸盐0.1％-1.5％、谷氨酰胺转胺酶0.05％-0.5％、调味料0.5％-5％、冰水50％-70％。
2.根据权利要求1所述的大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于原料为：大豆分离蛋白15％-17％、大豆油17％-22％、食盐0.3-0.4％、蔗糖0.3-0.4％、味精0.3-0.4％、淀粉3％-5％、蛋清粉0.5％-1％、复合磷酸盐0.3％-0.5％、谷氨酰胺转胺酶0.1％-0.2％、调味料1.5％-3％、冰水55％-60％。
3.按照权利要求1-2任一项所述的大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于：所述的大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白。
4.按照权利要求1-3任一项所述的大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于：所述调味料为油状调味料、卤香油和或浓香麻辣油。
5.按照权利要求1-4任一项所述的大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于：所述变性淀粉为木薯变性淀粉，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠40％、六偏磷酸钠30％、三聚磷酸钠30％。
6.按照权利要求1-5任一项所述的大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于：所述的冰水比例冰：水为1:1-1:3。
7.根据权利要求1-6任一项所述的大豆蛋白豆腐丸子，其特征在于原料为：大豆分离蛋白16.3％、大豆油19.5％、食盐0.3％、蔗糖0.3％、味精0.3％、淀粉3％、蛋清粉0.6％、复合磷酸盐0.3％、谷氨酰胺转胺酶0.2％、调味料2.6％、冰水56.6％。
8.一种权利要求1-7任一项所述的大豆蛋白豆腐丸子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，低速混匀后，高速斩拌；
2)加入大豆油、调味料，高速斩拌；
3)加入其余粉状物料，高速斩拌，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；
4)将斩拌好的物料移入丸子成型机中成型，丸子质量控制在15-20g/个；
5)定型；
6)将定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯温达到72℃即可；或在90℃条件下蒸煮40min即可；
7)蒸熟的丸子冷却至室温，包装，速冻。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中加入大豆分离蛋白和冰水后2500～3500r/min斩拌3-5min；步骤2)中加入大豆油、调味料后3000～4000r/min斩拌2-4min；步骤c)中加入其余粉状物料后3000～4000r/min转斩拌1-3min。
10.根据权利要求8-9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中定型操作为将成型的丸子移入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；或，将成型的丸子移入0-4℃冷藏室静置8小时以上。
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