CN109169949A - 一种大豆蛋白油炸豆泡及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白油炸豆泡，还涉及上述豆泡的制备方法。本发明的大豆蛋白油炸豆泡包括：大豆分离蛋白、大豆油、食盐、蔗糖、葡萄糖、味精、淀粉、蛋清粉、谷氨酰胺转胺酶、调味料、冰水；其制作的步骤如下：1)水合，2)乳化，3)混合，4)定型，5)切块，6)油炸，7)冷却，8)包装。本发明制备的油炸豆泡，属于豆泡新产品，不仅简化了传统豆泡坯料的制作工艺，而且无任何废水产品，节省了大量的人工及污水处理成本；豆泡产品色泽诱人，外焦里嫩，硬度适中，口感丰富，可炖可炸，可满足人们对营养及口感的需求。

Description

一种大豆蛋白油炸豆泡及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白油炸豆泡，还涉及上述豆泡的制备方法。

背景技术

传统豆泡是由卤水老豆腐经切块油炸制成，豆腐制作过程较为复杂，且易碎，不易进行切块操作；另外随着时代的发展和人们生活水平的提高，软、嫩口感单一的传统豆泡已不能满足人们日益增长的生活需要。

利用大豆分离蛋白制作油炸豆泡，不仅简化了豆泡胚料的生产过程，而且口感更优于传统豆泡，丰富了豆腐的食用种类，可以满足人们的生活需要。

CN104082426A公开了一种油炸豆泡的制作方法，该方法包括以下的步骤：

1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4～24h，浸泡用水量为黄豆重量的2.0～2.5倍；

2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1～1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为7～8度；

3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至75～80℃时，向豆浆中加入凝固剂，凝固剂的加入量为2.0～2.3g/kg，当豆浆温度升至68～72℃温度时，煮烧3～5min；

4)涨浆：将点好的豆浆静置7～8min进行涨浆；

5)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；

6)浇制豆泡坯：把破好的豆花用小桶均匀的浇至铺好包布的豆泡模型内，浇制完成后，四周用塑料刮板刮摊均匀后用50kg的压力进行压制，压制时间为30～40分钟。

7)制坯：将压制完成的豆泡坯进行剥布并划坯，划坯规格：长、宽、厚各为1.2～1.5cm。

8)油炸：先将划好的豆泡坯放入温度为140℃的油锅中炸制使其膨胀，再放入温度为160℃的高温油锅中定型成豆泡。

9)成品：将油炸完成的豆泡捞入周转筐内冷却，即得成品。以上的豆泡制作方法其工艺较为复杂，且在制作过程中会产生大量废水。

CN104171009A公开了一种油炸夹心豆泡及其制作方法。该方法制作过程包括豆泡皮及豆泡馅制作，再利用包心机制作夹心豆泡。以上的豆泡制作方法其其中豆泡皮的制作过程水与蛋白斩拌混匀后直接加油斩拌，蛋白与水的水合过程并不完全，蛋白的乳化性能并不能很好的体现，产品口感会受影响。上述的专利申请中公开的配方中水用量少，物料会相对较稠，并不利于后续加工工艺。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种工艺相对简单且口感丰富，可炖可炸，可满足人们对营养及口感的需求的大豆蛋白油炸豆泡；

还提供了上述的豆泡的制备方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

本发明中的一种大豆蛋白油炸豆泡，各原料的重量份数如下：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水60～70。

调味料为油状调味料，卤香油、浓香麻辣油中的至少一种。

冰水为冰水混合物，冰与水的重量比例为1:1-4:1。

淀粉优选为木薯变性淀粉。

上述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括下述的步骤：

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，低速混匀后，高速斩拌3-5min；

2)乳化：加入大豆油、油状调味料，高速斩拌2～4min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1～2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

优选的，步骤1)-3)中高速斩拌速度为3000～5000r/min。

步骤4)中定型采用如下的两种方式中的任一种进行：

a、将物料放入蒸箱，50～55℃温度下蒸40～60min；

b、将物料放入0～4℃冷藏室静置8小时以上。

步骤6)中油炸具体为，先在120～130℃中油炸2～5min，后捞出在170～180℃中油炸30～60s。

作为本发明的一种改进，大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括以下的步骤：

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌3-5min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入45-50℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2-3倍，搅拌，保持水温在45-50℃，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解30-50min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.05-0.1％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液凉至35-39℃时，加入占酶解液总重0.001-0.01％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液；

2)乳化：加入大豆油、调味料，高速斩拌2～4min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1～2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；所得豆泡

各原料的重量份数为：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水20-40。

本发明的有益效果在于：

利用大豆分离蛋白制作油炸豆泡坯料，极大的简化了传统豆泡的制作工业，并且整个过程无任何废水产生。

本发明中，为了确保豆泡的油炸效果，采用分段油炸方式，使最终产品具有更好的品质。

本大豆蛋白油炸豆泡的制作工艺简单、易操作，对设备要求较低，适宜大规模化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

本发明所用的部分原料由以下的厂家生产：

谷氨酰胺转胺酶：西安拉维亚生物科技有限公司

酵母菌：安琪酵母

木瓜蛋白酶：诺维信

实施例1

一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其步骤如下：

1)水合：将15Kg比例为2:1的冰水倒入斩拌锅内，加入3Kg大豆分离蛋白，200r/min混匀至无干粉后，3000r/min斩拌3min；

2)乳化：加入2.5Kg大豆油、0.5Kg卤香油，3000r/min斩拌2min；

3)混合：加入0.1Kg食盐、0.07Kg蔗糖、0.06Kg味精、0.05Kg葡萄糖、0.2Kg蛋清粉、1Kg木薯变性淀粉、0.03Kg谷氨酰胺转胺酶，高速斩拌1min；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；在蒸箱中，50℃条件下蒸50min；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：先在125℃左右的温度下中油炸2min，后捞出在175℃左右的温度下油炸40s；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

实施例2

一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其步骤如下：

1)水合：将25Kg比例为4:1的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白，200r/min混匀至无干粉后，3000r/min斩拌4min；

2)乳化：加入4Kg大豆油、0.7Kg香辣油、0.3Kg卤香油，3000r/min斩拌3min；

3)混合：加入0.15Kg食盐、0.13Kg蔗糖、0.1Kg味精、0.08Kg葡萄糖、0.2Kg蛋清粉、1.8Kg木薯变性淀粉、0.06Kg谷氨酰胺转胺酶，高速斩拌1min；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；将物料放入2℃冷藏室静置8小时；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：先在120℃中油炸2min，后捞出在170℃中油炸40s；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

实施例3

一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其步骤如下：

1)水合：将20Kg比例为3:1的冰水倒入斩拌锅内，加入3.5Kg大豆分离蛋白，200r/min混匀至无干粉后，3000r/min斩拌3min；

2)乳化：加入3Kg大豆油、0.7Kg香辣油，3000r/min斩拌2min；

3)混合：加入0.12Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.07Kg味精、0.05Kg葡萄糖、0.2Kg蛋清粉、1.5Kg木薯变性淀粉、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，高速斩拌1min；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；将物料放入0℃冷藏室静置9小时；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：先在130℃中油炸2min，后捞出在180℃中油炸40s；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

对比例1

一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其步骤如下：

1)水合：将15Kg冰水(0℃)倒入斩拌锅内，加入2.5Kg大豆分离蛋白，200r/min混匀至无干粉后，3000r/min斩拌3min；

2)乳化：加入2.5Kg大豆油、0.5Kg卤香油，3000r/min斩拌2min；

3)混合：加入0.1Kg食盐、0.07Kg蔗糖、0.06Kg味精、0.05Kg葡萄糖、0.2Kg蛋清粉、2Kg木薯变性淀粉、0.03Kg谷氨酰胺转胺酶，高速斩拌1min；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；常温静置4小时；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：在125℃下油炸3min；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

对比例2

一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其步骤如下：

1)水合：将25Kg比例为1:1的冰水倒入斩拌锅内，加入5Kg大豆分离蛋白，200r/min混匀至无干粉后，2000r/min斩拌4min；

2)乳化：加入4Kg大豆油、0.7Kg香辣油、0.3Kg卤香油，2000r/min斩拌3min；

3)混合：加入0.15Kg食盐、0.13Kg蔗糖、0.1Kg味精、0.08Kg葡萄糖、0.2Kg蛋清粉、1.8Kg木薯变性淀粉、0.06Kg谷氨酰胺转胺酶，高速斩拌1min；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；常温放置6小时；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：130℃下油炸3min；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

对比例3

一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其步骤如下：

1)水合：将20Kg比例为3:1的冰水倒入斩拌锅内，加入3.5Kg大豆分离蛋白，200r/min混匀至无干粉后，2000r/min斩拌3min；

2)乳化：加入3Kg大豆油、0.7Kg香辣油，2000r/min斩拌2min；

3)混合：加入0.12Kg食盐、0.1Kg蔗糖、0.07Kg味精、0.05Kg葡萄糖、0.2Kg蛋清粉、1.5Kg木薯变性淀粉、0.05Kg谷氨酰胺转胺酶，高速斩拌1min；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；在蒸箱中，40℃条件下蒸40min；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm*2cm的方块；

6)油炸：在170-180℃中油炸2min；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；

8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

感官评价结果

实施例4

大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括以下的步骤：

按以下的重量份数准备各原料：

大豆分离蛋白12、大豆油12、食盐0.4、蔗糖0.4、葡萄糖0.2、味精0.3、淀粉5、蛋清粉0.9、谷氨酰胺转胺酶0.15、调味料2(卤香油)、冰水30；

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌4min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入45℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2倍，搅拌，保持水温在45℃左右，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解40min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.08％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液凉至37℃时，加入占酶解液总重0.005％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液；

2)乳化：加入大豆油、调味料，高速斩拌3min左右；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1.5min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；获得豆泡。

实施例5

大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括以下的步骤：

按以下的重量份数准备各原料：

大豆分离蛋白15、大豆油15、食盐0.5、蔗糖0.5、葡萄糖0.3、味精0.4、淀粉7、蛋清粉1.5、谷氨酰胺转胺酶0.2、调味料3、冰水40；

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌5min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入50℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的3倍，搅拌，保持水温在50℃，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解50min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.1％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液凉至39℃时，加入占酶解液总重0.01％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液；

2)乳化：加入大豆油、调味料，高速斩拌4min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；获得豆泡。

对比例4

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌4min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入45℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2倍，搅拌，保持水温在45℃左右，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解40min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.005％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液凉至37℃时，加入占酶解液总重0.0005％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液；

对比例5

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌4min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入45℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2倍，搅拌，保持水温在45℃左右，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解40min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.08％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液为大豆分离蛋白酶解液；

对比例6

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白水溶液，低速混匀后，高速斩拌4min；

大豆分离蛋白水溶液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入37℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2倍，搅拌，保持水温在37℃左右，然后再加入占大豆分离蛋白和水总重0.005％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液。

实施例6

对豆泡的品质进行检测，主要是检测其脂肪含量、水分含量、持水性，外观等指标，具体的检测方法如下:

脂肪含量：

按照GB/T5009.6-2013测定：研钵磨碎豆泡在烘箱加热干燥，利用索氏抽提法测定豆泡的脂肪含量，准确称量烘干豆泡和滤纸筒重量M₁，抽提后烘干豆泡和滤纸筒重量为M₂，脂肪含量计算公式如下：重复两次实验，取平均数。

脂肪含量％＝(M₁-M₂)/M1×100；

水分含量

按照GB/T5009.6-2016测定：采用直接干燥法测定豆腐泡的水分含量，取豆泡样品10克左右，精确称定记为M₃，准确称量干燥至恒重的扁形称瓶和盖记为M₄，打开瓶盖加入样品，于105℃干燥4小时，将瓶盖盖好，移置干燥器中，冷却至0.5h，恒重后精确称重记为M5，重复上述操作2-3次，样品水分含量计算公式如下：

水分含量％＝M₃-(M₄-M₅)/M₃×100；

持水性检测：

采用压榨法：将样品置于两层滤纸之间，然后将滤纸和样品夹在两块树脂玻璃之间，加一定的压力使样品中的非结合水排出，样品中的水分含量用压榨前后滤纸重量差占样品重的百分比表示；

豆腥味儿的检测采用专家评定：

主要是通过闻或品尝的方式进行，豆腥味儿以“+”来表示：

+越多，表示豆腥味儿越重；/表示无豆腥味儿或者是基本上无豆腥味儿；

表2实施例与对比例的品质检测

从以上表格中的数据可以看出，实施例1-5中，颜色外观基本无差异，实施例1-3中的豆泡脂肪含量稍高于实施例4-5，持水性稍低于实施例4-5，实施例1-3中的产品稍有点豆腥味儿，分析原因，可能是因为主要原料是大豆分离蛋白，而大豆分离蛋白本身具有一定的豆腥味儿，大豆分离蛋白所带的豆腥味儿也在产品豆泡中得以保存；本发明的实施例4-5，是本发明的发明人经过多次实验和尝试所获得的，发明人将大豆分离蛋白适度水解，水解为具有香味儿的氨基酸，掩盖其中的豆腥味物质，比如：已醛、八苯醛、苯甲醛、丙酸、正戊酸、丁香酸、香辛酸、阿魏酸、水杨酸、龙胆酸、富马酸等等；

另外，本发明人加入了酵母菌，其对豆腥味儿的去除效果也颇明显，分析原因可能是酵母菌对上述的脂肪族羰基化合物具有分解作用，或者是对上述的脂肪族羰基化合物被氧化成过氢过氧化物具有抑制作用，避免上述的这些脂肪族羰基化合物分解成为各种挥发性的小分子物质，从而避免其产生豆腥味儿类的物质。

对比例1-3中的豆腥味儿较为明显，对比例4-6中的豆腥味儿要轻于实施例1-3，这说明对比例4-6中采用的措施对于去除豆腥味儿具有一定的效果，但是其效果不如实施例4-5。

Claims (10)

1.一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，该豆泡中各原料的重量份数如下：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水60～70。

2.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，调味料为油状调味料，具体为卤香油、浓香麻辣油中的至少一种。

3.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，冰水为冰与水的混合物，冰与水的重量比例为1:1-4:1。

4.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，淀粉为木薯变性淀粉。

5.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括下述的步骤：

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，混匀后，斩拌3-5min；

2)乳化：加入大豆油、调味料，高速斩拌2～4min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1～2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温，获得豆泡；

其中，各原料的重量份数为：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水60～70。

6.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：步骤1)-3)中斩拌速度为3000～5000r/min。

7.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：

还包括步骤8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

8.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：

步骤4)中定型采用如下的两种方式中的任一种进行：

a、将物料放入蒸箱，于50～55℃下蒸40～60min；

b、将物料放入0～4℃冷藏室静置至少8小时。

9.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：

步骤6)中油炸具体为，先在120～130℃中油炸2～5min，后捞出在170～180℃中油炸30～60s。

10.一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括以下的步骤：

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌3-5min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入45-50℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2-3倍，搅拌，保持水温在45-50℃，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解30-50min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.05-0.1％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液凉至35-39℃时，加入占酶解液总重0.001-0.01％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液；

2)乳化：加入大豆油、调味料，斩拌2～4min，斩拌速度为3000～5000r/min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1～2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；获得豆泡；

各原料的重量份数为：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水20-40。