CN106490510A - 一种高持气性鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高持气性鱼糜制品及其制备方法，其以重量份的组成为：冷冻鱼糜100‑150份、淀粉8‑10份、大豆分离蛋白6‑8份、海藻提取液20‑30份、冰水1‑5份、食盐3‑5份、复合磷酸盐0.1‑0.3份、蛋清2‑5份、肥肉1‑3份、糖2‑4份、味精3‑5份、香辛料0.02‑0.08份。本发明提供的方法制备的鱼糜制品，具有传统鱼糜制品的特性，引入海藻提取液，促使鱼糜制品形成高持气性结构，较传统制备方法获得的鱼糜制品，其组织结构具有均匀的微小空洞，而非绵软疏松结构或致密紧致结构，口感更佳独特，适口性更佳。
Description
技术领域
本发明属于鱼糜制品及其加工技术领域，具体涉及一种高持气性鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品以其营养丰富，品类众多，深受消费者喜爱，传统鱼糜制品，随着生产技术的提升，品种逐渐增多，但是口感上的变化较少，鱼糜含量低，鱼糜蛋白形成的网络结构疏松，鱼糜制品质构绵软，口感松软；而鱼糜含量增加，鱼糜蛋白形成的凝胶网络致密，鱼糜制品质构更为紧实，适口性较差。消费者需求的提升，鱼糜制品绵软结构和紧实致密组织结构已不能满足消费者对口感的需求，因此，鱼糜制品的发展继续在口感上寻找的新突破，成为鱼糜制品行业持续发展的突破点之一。中国专利ZL 201210560274.7公开了一种鱼糜制品生产方法，其中在空擂时加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料，在盐擂时加入食盐和葡萄糖酸内酯，制备的鱼糜制品凝胶强度高于传统高温加热鱼糜制品；中国专利ZL201410215298.8公开了一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法，其以占鱼糜原料总量的百分比添加0.8-5wt%凉粉草粉、4-10wt%大豆蛋白粉和12-15wt%食用淀粉，可显著提高鱼糜制品的凝胶强度。上述发明均为提高鱼糜制品凝胶强度，未提及调整鱼糜凝胶组织结构来改善口感。
海洋资源综合开发利用已成为当前热点，海藻资源丰富，近些年已有较多关于海藻的研究报道，海藻的营养价值及功效渐渐显露出来，海藻中含油多糖、多酚、蛋白、海藻膳食纤维、矿物质、皂苷等营养物质，营养丰富，其活性功能也在逐渐开发中。现有食用海藻已实现人工养殖，如海带、紫菜、裙带菜，资源丰富，多为直接加工食用，综合加工利用较少。目前，已有海藻鱼糜制品的出现，中国专利ZL 201010610662.2公开了一种包心海带鱼糜制品及其制作方法，其皮以海带浆5%-35%、淀粉10%-35%、鱼浆50%-60%，其余未水制备海带包心鱼丸，为海带直接添加；中国专利CN 201510215843.8公开了一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法，其冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、水10-20份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份，调味料0.1-0.3份，其余为辅料，制备了低过氧化值高脂鱼丸。
综上，有关鱼糜制品紧密组织结构的研究发明较多，虽有海藻应用于鱼糜制品加工的发明中，但还未出现海藻资源加工用于改善鱼糜制品组织结构的研究报道。
发明内容
本发明提供一种高持气性鱼糜制品及其制备方法，海藻经加工后，应用于鱼糜制品加工中，改善鱼糜制品口感，提升了鱼糜制品的适口性。
为实现上述目的，本发明提供的方法如下：
一种高持气性鱼糜制品，其以重量份的组成为：冷冻鱼糜100-150份、淀粉8-10份、大豆分离蛋白6-8份、海藻提取液20-30份、冰水1-5份、食盐3-5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、蛋清2-5份、肥肉1-3份、糖2-4份、味精3-5份、香辛料0.02-0.08份。
所述高持气性鱼糜制品以重量份的组成为：冷冻鱼糜120份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、海藻提取液24份、冰水3份、蛋清3份、肥肉1.5份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。
所述海藻提取液的海藻选自海带、紫菜、褐藻、裙带菜、马尾藻中的一种或多种。
所述海藻提取液的海藻原料为新鲜原料或干品。
所述肥肉为绞制的肥肉颗粒或肥肉丁。
一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其步骤包括：
步骤一：鱼糜解冻至中心温度-5℃-4℃，经刨片后，使用绞肉机绞制；
步骤二：将绞制好的鱼糜放入打浆机，加入复合磷酸盐，打浆至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐打浆10-20min；再加入剩余食盐打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒；
步骤三：加入大豆分离蛋白、蛋清与海藻提取液搅打2-5min，至物料分散均匀；
步骤四：加入淀粉、糖、味精和香辛料，搅拌均匀；
步骤五：最后加入肥肉颗粒，搅打1-2min，搅拌均匀；
步骤六：制备好的浆料，采用所需形状的成型设备成型；
步骤七：成型后，经35-50℃凝胶，85-90℃熟化后，对产品进行冷却、速冻、包装；
所述步骤二至步骤四，操作过程中加入冰水进行控温，整个过程浆料温度不超过10℃。
所述步骤一中使用4mm孔径绞孔孔板绞肉机绞制。
所述步骤二中调整转速60-70r/min打浆15-25min，至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐，100-150r/min打浆10-20min；再加入剩余食盐，200-230r/min打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒。
所述步骤三中调整转速100-200r/min搅打2-5min，至物料分散均匀。
所述步骤三中海藻提取液的制备步骤包括：
（1）绞碎：新鲜海藻经清洗滤干多余水分后，使用4mm孔径绞板绞碎，海藻干品需经水预先泡发2h；
（2）均质：绞碎的海藻，使用胶体磨进行磨碎匀浆；
（3）酶解：料液比1:7，添加0.5%纤维素酶，45℃酶解4h后灭酶；
（4）除渣：采用板框压滤机除去残渣，置于4℃冷库冷却备用；
所述步骤五中的肥肉为中心温度-6℃至-8℃，经4mm孔板绞制而成的肥肉颗粒或肥肉丁，使用前温度不高于-1℃。
本发明的积极效果如下：
1、采用本发明所制备的鱼糜制品，其组织结构不同于紧实致密组织结构和疏松组织结构鱼糜制品，有别于现有市售鱼糜制品，通过大豆分离蛋白、蛋白与海藻提取液混合，辅以高速搅打，使富有粘性的鱼糜浆料形成细微小气孔镶嵌其中，经凝胶熟化定型后，形成高持气性结构鱼糜制品。
2、海藻经处理得到海藻提取液，引入鱼糜制品加工中，使鱼糜制品获得松脆多汁的口感，与传统鱼糜制品口感迥异，带来鱼糜制品感官新体验，丰富了鱼糜制品的口感，促进鱼糜制品的发展，也为海藻资源综合利用提供新思路。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。
本发明揭示了一种高持气性鱼糜制品，其以重量份的组成为：冷冻鱼糜100-150份、淀粉8-10份、大豆分离蛋白6-8份、海藻提取液20-30份、冰水1-5份、食盐3-5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、蛋清2-5份、肥肉1-3份、糖2-4份、味精3-5份、香辛料0.02-0.08份；优先方案为冷冻鱼糜120份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、海藻提取液24份、冰水3份、蛋清3份、肥肉1.5份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。其中海藻提取液的海藻选自海带、紫菜、褐藻、裙带菜、马尾藻中的一种或多种；该海藻提取液的海藻原料为新鲜原料或干品；所述肥肉为绞制的肥肉颗粒或肥肉丁。
所述高持气性鱼糜制品的制备方法，其步骤包括：
步骤一：鱼糜解冻至中心温度-5℃-4℃，经刨片后，使用4mm孔径绞孔孔板绞肉机绞；
步骤二：将绞制好的鱼糜放入打浆机，加入复合磷酸盐，调整转速60-70r/min打浆15-25min，至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐，100-150r/min打浆10-20min；再加入剩余食盐，200-230r/min打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒；
步骤三：加入大豆分离蛋白、蛋清与海藻提取液，100-200r/min搅打2-5min，至物料分散均匀；
其中海藻提取液的制备步骤包括：
（1）绞碎：新鲜海藻经清洗滤干多余水分后，使用4mm孔径绞板绞碎，海藻干品需经水预先泡发2h；
（2）均质：绞碎的海藻，使用胶体磨进行磨碎匀浆；
（3）酶解：料液比1:7，添加0.5%纤维素酶，45℃酶解4h后灭酶；
（4）除渣：采用板框压滤机除去残渣，置于4℃冷库冷却备用；
步骤四：加入淀粉、糖、味精和香辛料，搅拌均匀；
步骤五：最后加入肥肉颗粒，搅打1-2min，搅拌均匀；肥肉为中心温度-6℃至-8℃，经4mm孔板绞制而成的肥肉颗粒或肥肉丁，使用前温度不高于-1℃。；
步骤六：制备好的浆料，采用所需形状的成型设备成型；
步骤七：成型后，经35-50℃凝胶，85-90℃熟化后，对产品进行冷却、速冻、包装；
所述步骤二至步骤四，操作过程中加入冰水进行控温，整个过程浆料温度不超过10℃。
实施例一:
冷冻鱼糜120份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、海藻提取液24份、冰水3份、蛋清3份、肥肉1.5份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。
所述的海藻提取液的海藻选自海带、紫菜、褐藻、裙带菜、马尾藻中的一种或多种。
所述的海藻提取液的海藻原料为新鲜原料或干品。
所述的海藻提取液的制备方法如下：
（1）绞碎：新鲜海藻经清洗滤干多余水分后，使用4mm孔径绞板绞碎，海藻干品需经水预先泡发2h；
（2）均质：绞碎的海藻，使用胶体磨进行磨碎匀浆；
（3）酶解：料液比1:7，添加0.5%纤维素酶，45℃酶解4h后灭酶；
（4）除渣：采用板框压滤机除去残渣，置于4℃冷库冷却备用
所述的肥肉为中心温度-6℃至-8℃，经4mm孔板绞制而成的肥肉颗粒或肥肉丁，使用前温度不高于-1℃。
所述的高持气性鱼糜制品，其特征在于，制备方法如下：
步骤一：鱼糜解冻至中心温度-5℃-4℃，经刨片后，使用4mm孔径绞孔孔板绞肉机绞制；
步骤二：将绞制好的鱼糜放入打浆机，加入复合磷酸盐，调整转速60-70r/min打浆15-25min，至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐，100-150r/min打浆10-20min；再加入剩余食盐，200-230r/min打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒；
步骤三：加入大豆分离蛋白、蛋清与海藻提取液，100-200r/min搅打2-5min，至物料分散均匀；
步骤四：加入淀粉、糖、味精和香辛料，搅拌均匀；
步骤五：最后加入肥肉颗粒，转速调至150-200r/min搅打1-2min，搅拌均匀；
步骤六：制备好的浆料，采用所需形状的成型设备成型；
步骤七：成型后，经35-50℃凝胶，85-90℃熟化后，对产品进行冷却、速冻、包装；
上述步骤二至步骤四，操作过程中加入冰水进行控温，整个过程浆料温度不超过10℃。
本实施例制备的鱼糜制品，具有高持气性的独特结构，对比其他方法制备的鱼糜制品，产品组织结构处于疏松结构和致密结构的中间地带，口感体现为Q弹但不过硬，适口性和汁液感良好。
实施例二：
实施例二与实施例一制备流程相同，其不同之处在于：
冷冻鱼糜140份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、海藻提取液15份、冰水5份、蛋清3份、肥肉1.5份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。
该方法制备的鱼糜制品，具有一定的高持气性结构，但是产品组织结构较实施例一更致密，体现为口感更硬。
实施例三：
实施例三与实施例一制备流程相同，其不同之处在于：
冷冻鱼糜100份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、海藻提取液30份、冰水3份、蛋清3份、肥肉3份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。
该方法制备的鱼糜制品，产品高持气性结构与实施例一几乎无差异，但是鱼糜制品白度更低，产品色泽不佳。
对比例一：
对比例一与实施例一制备流程相同，其不同之处在于：
冷冻鱼糜120份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、冰水27份、蛋清3份、肥肉1.5份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。
对比例一中海藻浓缩物全部替换为水，其他工艺参数与实施例一一致，制备鱼糜制品，鱼糜制品组织状态紧实致密，切面无细微空洞，口感体现为硬弹，适口性差。
对比例二：
物料配比与实施例一相同。
不同之处在于，鱼糜制品制备步骤二：将绞制好的鱼糜放入打浆机，加入复合磷酸盐和海藻提取液，调整转速60-70r/min打浆15-25min，至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐，100-150r/min打浆10-20min；再加入剩余食盐，200-230r/min打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒；
其他步骤与实施例一相同。
对比例二制备的鱼糜制品，与实施例一相比，产品组织结构紧实致密，口感硬弹，虽然配比与实施例相同，但是海藻提取液在盐斩前期加入，未能促进鱼糜制品凝胶形成高持气性结构。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。
Claims (11)
1.一种高持气性鱼糜制品，其以重量份的组成为：冷冻鱼糜100-150份、淀粉8-10份、大豆分离蛋白6-8份、海藻提取液20-30份、冰水1-5份、食盐3-5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、蛋清2-5份、肥肉1-3份、糖2-4份、味精3-5份、香辛料0.02-0.08份。
2.如权利要求1所述的一种高持气性鱼糜制品，其特征在于：以重量份的组成为：冷冻鱼糜120份、淀粉8份、大豆分离蛋白6份、海藻提取液24份、冰水3份、蛋清3份、肥肉1.5份、复合磷酸盐0.2份、食盐3.5份、糖4份、味精4份、香辛料0.06份。
3.如权利要求1或2所述的一种高持气性鱼糜制品，其特征在于：所述海藻提取液的海藻选自海带、紫菜、褐藻、裙带菜、马尾藻中的一种或多种。
4.如权利要求3所述的一种高持气性鱼糜制品，其特征在于：所述海藻提取液的海藻原料为新鲜原料或干品。
5.如权利要求1所述的一种高持气性鱼糜制品，其特征在于：所述肥肉为绞制的肥肉颗粒或肥肉丁。
6.一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其步骤包括：
步骤一：鱼糜解冻至中心温度-5℃-4℃，经刨片后，使用绞肉机绞制；
步骤二：将绞制好的鱼糜放入打浆机，加入复合磷酸盐，打浆至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐打浆10-20min；再加入剩余食盐打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒；
步骤三：加入大豆分离蛋白、蛋清与海藻提取液搅打2-5min，至物料分散均匀；
步骤四：加入淀粉、糖、味精和香辛料，搅拌均匀；
步骤五：最后加入肥肉颗粒，搅打1-2min，搅拌均匀；
步骤六：制备好的浆料，采用所需形状的成型设备成型；
步骤七：成型后，经35-50℃凝胶，85-90℃熟化后，对产品进行冷却、速冻、包装；
如权利要求6所述的一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤二至步骤四，操作过程中加入冰水进行控温，整个过程浆料温度不超过10℃。
7.如权利要求6所述的一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤一中使用4mm孔径绞孔孔板绞肉机绞制。
8.如权利要求6所述的一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤二中调整转速60-70r/min打浆15-25min，至浆料有粘性，无硬质颗粒；加入称好的食盐，先加1/2食盐，100-150r/min打浆10-20min；再加入剩余食盐，200-230r/min打浆5-10min至浆料细腻有光泽，无颗粒。
9.如权利要求6所述的一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤三中调整转速100-200r/min搅打2-5min，至物料分散均匀。
10.如权利要求6所述的一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤三中海藻提取液的制备步骤包括：
（1）绞碎：新鲜海藻经清洗滤干多余水分后，使用4mm孔径绞板绞碎，海藻干品需经水预先泡发2h；
（2）均质：绞碎的海藻，使用胶体磨进行磨碎匀浆；
（3）酶解：料液比1:7，添加0.5%纤维素酶，45℃酶解4h后灭酶；
（4）除渣：采用板框压滤机除去残渣，置于4℃冷库冷却备用。
11.如权利要求6所述的一种高持气性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤五中的肥肉为中心温度-6℃至-8℃，经4mm孔板绞制而成的肥肉颗粒或肥肉丁，使用前温度不高于-1℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 361026 2508 Yang Xin Road, Haicang District, Fujian, Xiamen Applicant after: Anji Food Group Co.,Ltd. Address before: 361026 2508 Yang Xin Road, Haicang District, Fujian, Xiamen Applicant before: FUJIAN ANJOY FOOD Co.,Ltd. |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170315 |