CN112493449A - 一种风味羊汤及其工业化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种风味羊汤，其中：由以下质量份数的原料组成：羊排下脚料20‑30份、骨泥30‑45份、调味料10‑18.5份、酵母提取物0.2‑2份、米酒2‑8份、椰子油1‑3份、水100‑150份；骨泥由以下质量份数的原料组成：羊骨泥10‑15份、牛骨泥10‑15份、鸡骨泥10‑15份；调味料由以下质量份数的原料组成：葱段3‑5份、生姜2‑3份、盐3‑6份、甘草1‑1.5份、枸杞1‑3份。本发明的有益效果为：通过米酒和椰子油的添加，配合甘草和枸杞，使得羊汤的膻味得到去除，汤汁浓白，不腥不膻，异常鲜香，营养丰富。
Description
技术领域:
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味羊汤及其工业化生产方法。
背景技术：
羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、 铁、钾、碘等，营养全面；同时羊肉性温，具有补体虚、祛寒冷、温补气等食 用功效，最宜冬季食用。畜骨中富含胶原蛋白、软骨素、维生素以及钙、磷、 镁、锌等骨生长必需的营养素。因此羊汤是一道传统的地方风味小吃，也是中 华民族饮食文化的瑰宝，羊汤的品质以汤色乳白，入口醇厚、口感鲜嫩、营养 价值高为佳。
传统的羊汤熬制方法多以羊骨、羊肉为主要原料，辅以多种调味料小火炖 煮数小时而成。目前存在着一些问题：(1)大锅慢熬数小时，工艺落后，熬制 时间久，成本高，部分营养物质并未完全释放到汤里，营养价值低，鲜味不足； (2)随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，对羊汤的口味要 求也越来越高，传统羊肉汤中会带有膻味限制了产品的销售。(3)目前羊肉汤 多为现场加工，产品均一性差，不方便携带与储存，限制了其推广和发展。
发明内容：
针对传统羊汤存在的膻味重、鲜味不足、营养价值低，标准化困难以及不 易携带与储存等缺点，本发明提供一种口感鲜美、营养成分高、汤汁乳白型羊 汤及工业化生产方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种风味羊汤，其中：由以下质量份数的原料组成：羊排下脚料20-30份、 骨泥30-45份、调味料10-18.5份、酵母提取物0.2-2份、米酒2-8份、椰子 油1-3份、水100-150份。
优选的，骨泥由以下质量份数的原料组成：羊骨泥10-15份、牛骨泥10-15 份、鸡骨泥10-15份。
优选的，调味料由以下质量份数的原料组成：葱段3-5份、生姜2-3份、 盐3-6份、甘草1-1.5份、枸杞1-3份。
优选的，羊排下脚料为新鲜羊排经过锯骨机分割时产生的碎肉、羊骨及羊 脂肪。
优选的，羊骨泥为羊棒骨制成的骨泥；牛骨泥为牛棒骨制成的骨泥；鸡骨 泥为鸡骨架制成的骨泥。
优选的，其中：风味羊汤的蛋白质含量大于15％、脂肪含量小于4％。
上述的一种风味羊汤的工业化制作方法，具体包括：
步骤一：清洗，取羊排下脚料20-30份浸泡2h后去除血水，并取若干羊骨、 牛骨、鸡骨清洗干净；
步骤二：研磨，将羊排下脚料捣碎后用胶体磨研磨处理后，得到羊排下脚 料研磨物；将羊骨、牛骨、鸡架经锯骨机切碎后，再用胶体磨研磨处理后混合 均匀，得到骨泥；
步骤三：熬制，将羊排下脚料研磨物20-30份、骨泥30-45份、调味料10-18.5 份、酵母提取物0.2-2份、椰子油1-3份、水100-150份投入全自动密闭锅中， 加热熬至爆沸并保持20-35分钟，然后祛除血沫，搅拌均匀，再加入米酒2-8 份，降低温度保持微沸10-25分钟，熬制完成，得到熬制物；
步骤四：离心均质，待全自动密闭锅内的温度自然冷却至40-50℃后，再将 熬制物投入离心机中进行离心处理，取上清液再投入均质机中进行均质乳化处 理，得到半成品羊汤；
步骤五：装袋杀菌，将半成品羊汤装袋后以70℃进行巴氏杀菌10-15min， 冷却至室温，即得风味羊汤。
优选的，步骤二中，羊排下脚料用胶体磨研磨20-30分钟；羊骨、牛骨、 鸡架用胶体磨研磨20-30分钟。
优选的，步骤三中，搅拌均匀为先以30转/分钟搅拌50-90秒，再以50-60 转/分钟搅拌100-150秒，最后以70-100转/分钟搅拌。
优选的，步骤四中，离心机离心处理时的转速为2000-3000r/min；均质机 均质乳化处理时的转速为8000-10000r/min。
本发明的有益效果在于：原料廉价易得，其中使用的羊排下脚料，不仅有 效降低成本，同时解决了羊排产业废弃资源的利用问题，而羊排下脚料同时兼 具羊肉，羊骨及脂肪丰富了羊汤的风味。
将牛骨和鸡架充分破碎成细小的颗粒，高压密闭熬制，使其营养物质得到 充分释放，又避免香气的遗散，可有效提高熬制羊汤的效率，解决了传统加工 生产过程中熬煮时间久及风味不稳定的问题，又可增加了羊汤的鲜味和香味， 为工业化定量生产羊汤提供新的思路。
在羊汤中添加米酒和椰子油，不仅可以去除羊膻味，还汤色乳白，鲜亮， 入口醇厚。制备的标准化工业化羊骨汤中，蛋白质含量10％以上、脂肪含量为 4％，以及含有丰富的微量元素。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明：
实施例：一种风味羊汤，其中：由以下质量份数的原料组成：羊排下脚料 30份、骨泥40份、调味料16.5份、酵母提取物1.5份、米酒6份、椰子油3 份、水120份；上述骨泥由以下质量份数的原料组成：羊骨泥10份、牛骨泥15 份、鸡骨泥15份；上述调味料由以下质量份数的原料组成：葱段5份、生姜3 份、盐5份、甘草1.5份、枸杞2份。
上述羊排下脚料为新鲜羊排经过锯骨机分割时产生的碎肉、羊骨及羊脂肪； 上述羊骨泥为羊棒骨制成的骨泥；牛骨泥为牛棒骨制成的骨泥；鸡骨泥为鸡骨 架制成的骨泥。
上述风味羊汤，风味羊汤的蛋白质含量大于15％、脂肪含量小于4％。
上述的一种风味羊汤的工业化制作方法，具体包括：
步骤一：清洗，取羊排下脚料20-30份浸泡2h后去除血水，并取若干羊骨、 牛骨、鸡骨清洗干净；
步骤二：研磨，将羊排下脚料捣碎后用胶体磨研磨处理10-15min后，得到 羊排下脚料研磨物；将羊棒骨、牛棒骨、鸡骨架经锯骨机切碎成3cm*3cm*3cm 大小的块状后，再用胶体磨研磨处理20-30min后与羊排下脚料研磨物混合均匀， 得到骨泥；
步骤三：熬制，将羊排下脚料研磨物30份、羊骨泥10份、牛骨泥15份、 鸡骨泥15份、葱段5份、生姜3份、盐5份、甘草1.5份、枸杞2份、酵母提 取物1.5份、椰子油3份、水120份投入全自动密闭锅中，加热熬至爆沸并保 持20-35分钟，然后祛除血沫；然后搅拌均匀，具体先以30转/分钟搅拌50-90 秒，再以50-60转/分钟搅拌100-150秒，最后以70-100转/分钟搅拌；再加入 米酒6份，降低温度保持微沸10-25分钟，熬制完成，得到熬制物；
步骤四：离心均质，待全自动密闭锅内的温度自然冷却至40-50℃后，再将 熬制物投入离心机中进行离心处理，离心机离心处理时的转速为2000-3000 r/min；取上清液再投入均质机中进行均质乳化处理，得到半成品羊汤，均质机 均质乳化处理时的转速为8000-10000r/min。
步骤五：装袋杀菌，将半成品羊汤装袋后以70℃进行巴氏杀菌10-15min， 冷却至室温，即得风味羊汤。
对比例1：对比例1采用与实施例相同的方法制备羊汤，区别仅在于：不添 加羊排下脚料。
对比例2：对比例2采用与实施例1相同的方法制备羊汤，区别仅在于：不 加米酒。
对上述实施例以及对比例1、2所得成品进行感官评价，由10名以上具丰 富感官评定经验的研究人员组成评定小组，结果如表1所示：
表1：
| 色泽 | 气味 | 滋味 | |
| 实施例 | 色泽乳白，有光泽 | 羊肉味浓郁，无膻味，香气协调 | 鲜味明显，口感醇厚 |
| 对比例1 | 色泽乳白，有光泽 | 羊肉味浓郁，无膻味，香气协调 | 鲜味不足，口感稀薄 |
| 对比例2 | 色泽呈黄色，有光泽 | 羊肉味浓郁，有膻味，香气不协调 | 鲜味明显，口感稀薄 |
由上表可以看出，加入羊排下脚料后，所得风味羊汤产品鲜味明显，较常 规羊汤能大大增进食欲，丰富消费者的口味选择；且加入米酒和椰子油，可去 除膻味，使汤汁乳白。
将实施例制备的风味羊汤和市面上畅销的羊汤进行对比，如表2所示：
表2：
从表2数据，可以看出来本发明风味羊汤的工业化制作方法简单，以及通 过本发明的方法制备的风味羊汤含有更高的蛋白质含量，较低的脂肪含量，以 及较高的不饱和脂肪酸含量，而且含有益的微量元素，说明使其营养物质得到 充分释放。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制 本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术 人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其 中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修 改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种风味羊汤，其特征在于：由以下质量份数的原料组成：羊排下脚料20-30份、骨泥30-45份、调味料10-18.5份、酵母提取物0.2-2份、米酒2-8份、椰子油1-3份、水100-150份。
2.如权利要求1所述的风味羊汤，其特征在于：所述骨泥由以下质量份数的原料组成：羊骨泥10-15份、牛骨泥10-15份、鸡骨泥10-15份。
3.如权利要求1所述的风味羊汤，其特征在于：所述调味料由以下质量份数的原料组成：葱段3-5份、生姜2-3份、盐3-6份、甘草1-1.5份、枸杞1-3份。
4.如权利要求1所述的风味羊汤，其特征在于：所述羊排下脚料为新鲜羊排经过锯骨机分割时产生的碎肉、羊骨及羊脂肪。
5.如权利要求2所述的风味羊汤，其特征在于：所述羊骨泥为羊棒骨制成的骨泥；所述牛骨泥为牛棒骨制成的骨泥；所述鸡骨泥为鸡骨架制成的骨泥。
6.如权利要求1-5任一项所述的风味羊汤，其特征在于：所述风味羊汤的蛋白质含量大于15％、脂肪含量小于4％。
7.一种如权利要求1所述的风味羊汤的工业化制作方法，其特征在于，所述方法包括：
步骤一：清洗，取羊排下脚料20-30份浸泡2h后去除血水，并取若干羊骨、牛骨、鸡骨清洗干净；
步骤二：研磨，将羊排下脚料捣碎后用胶体磨研磨处理后，得到羊排下脚料研磨物；将羊骨、牛骨、鸡架经锯骨机切碎后，再用胶体磨研磨处理后混合均匀，得到骨泥；
步骤三：熬制，将羊排下脚料研磨物20-30份、骨泥30-45份、调味料10-18.5份、酵母提取物0.2-2份、椰子油1-3份、水100-150份投入全自动密闭锅中，加热熬至爆沸并保持20-35分钟，然后祛除血沫，搅拌均匀，再加入米酒2-8份，降低温度保持微沸10-25分钟，熬制完成，得到熬制物；
步骤四：离心均质，待全自动密闭锅内的温度自然冷却至40-50℃后，再将熬制物投入离心机中进行离心处理，取上清液再投入均质机中进行均质乳化处理，得到半成品羊汤；
步骤五：装袋杀菌，将半成品羊汤装袋后以70℃进行巴氏杀菌10-15min，冷却至室温，即得所述风味羊汤。
8.如权利要求7所述的风味羊汤的工业化制作方法，其特征在于：所述步骤二中，羊排下脚料用胶体磨研磨20-30分钟；羊骨、牛骨、鸡架用胶体磨研磨20-30分钟。
9.如权利要求7所述的风味羊汤的工业化制作方法，其特征在于：所述步骤三中，搅拌均匀为先以30转/分钟搅拌50-90秒，再以50-60转/分钟搅拌100-150秒，最后以70-100转/分钟搅拌。
10.如权利要求7所述的风味羊汤的工业化制作方法，其特征在于：所述步骤四中，离心机离心处理时的转速为2000-3000r/min；均质机均质乳化处理时的转速为8000-10000r/min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011304383.3A CN112493449A (zh) | 2020-11-19 | 2020-11-19 | 一种风味羊汤及其工业化生产方法 |
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| CN (1) | CN112493449A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114246314A (zh) * | 2021-12-28 | 2022-03-29 | 宁夏米客食品科技有限公司 | 一种螺蛳粉汤料的制备方法 |
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2020
- 2020-11-19 CN CN202011304383.3A patent/CN112493449A/zh active Pending
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