KR102570638B1 - 가자미 장아찌의 제조방법 - Google Patents

가자미 장아찌의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 가자미 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 비타민 등의 풍부한 영양소를 섭취하면서 다이어트 식품으로도 활용할 수 있도록 하기 위해 가자미를 주재료로 제조된 장아찌를 제공하되, 특히 소금을 사용하지 않고 어간장과 마카 고추장을 활용하여 가자미 장아찌를 제조할 목적으로, 가자미의 비늘, 껍질 및 내장을 제거하고 세척한 후 소금을 뿌려서 절이는 절임 단계(S1); 절인 가자미를 냉풍 건조기에서 건조하는 1차 건조 단계(S2); 1차 건조된 가자미를 동절기에 자연 건조하는 2차 건조 단계(S3); 2차 건조된 가자미, 야관문, 다시마, 대파, 마늘, 생강 및 울금의 혼합물에 물을 부어서 담그는 숙성 단계(S4); 상기 숙성 단계의 혼합액으로부터 가자미를 건져내고, 혼합액을 끓여 발생하는 증기로 건져낸 가자미를 찌는 증숙 단계(S5); 찐 가자미로부터 뼈와 가시를 분리하는 발골 단계(S6); 발골된 가자미 살을 잘게 찢는 절취 단계(S7); 절취된 가자미 살을 냉풍 건조기에서 건조하는 3차 건조 단계(S8); 3차 건조된 가자미 살, 고추장, 어간장, 간 양파, 생강분말, 청양고추 액기스, 야관문주, 조청, 설탕, 매실 액기스, 배즙, 마카효소, 고춧가루 및 울금가루와 버무리는 버무림 단계(S9); 로 이루어진 가자미 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

Description

가자미 장아찌의 제조방법{Manufacturing method of flat fish pickles}
본 발명은 가자미를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 특히 소금을 사용하지 않고 박대 어간장과 마카 고추장을 사용한 가자미 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 장아찌는 오이, 무, 마늘 등의 채소를 소금이나 간장, 고추장, 된장 등에 절여 숙성시켜서 만든 저장식품을 지칭하는 것으로, 이러한 장아찌는 장기 보존 가능하여 오래 두고 먹을 수 있기 때문에 예로부터 밑반찬으로 활용되어 왔다.
최근에는 교통수단의 발달로 식품의 빠른 유통이 가능할 뿐 아니라 식품 보존 기술이 발전하면서 장아찌를 만드는 재료가 점차 다양해지고 있으며, 예를 들면 특허문헌 1 내지 3과 같이 버섯류, 과일류, 인삼 등을 이용하여 장아찌를 제조하는 방법들이 제안된 바 있으나, 육류나 어류를 이용하여 장아찌를 제조하는 방법은 제안된 바 없다.
특히 어류의 일종으로서 가자미는 긴 타원형의 납작한 생선으로, 가자미목에 속하는 넙치류, 가자미류, 서대류 등을 모두 포함하고, 넙치, 도다리, 서대 등 이름을 아는 몇 종을 제외하고는 모두 가자미로 총칭하며, 전세계적으로 망둑어류 다음으로 종이 많아 520여종에 달하며 한국에서도 서대류, 넙치류를 제외하고 지금까지 홍가자미, 용가자미, 찰가자미, 줄가자미 등 30여종이 알려져 있다.
영양학적으로 가자미는 비타민 B1, B2가 풍부하여 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하는 작용을 하기 때문에 뇌를 활성화시키고 스트레스를 많이 받는 사람에게 효과적인 것으로 알려져 있으며, 고등어나 꽁치에 비해 지방질이 현저히 낮기 때문에 다이어트 식품으로 이용할 수 있다.
가자미는 씹는 감촉이 좋고 맛이 좋아 회, 구이, 찜 등으로 애용되며, 또한 죽이나 탕 등 다양한 요리에 이용되고 있는데, 가자미를 이용한 식품의 제조방법과 관련하여, 대한민국 특허등록 제10-1899871호(특허문헌 1)는 '가자미 짬뽕 제조방법'을 제안하였고, 대한민국 특허등록 제10-1731193호(특허문헌 2)를 비롯하여 대한민국 특허등록 제10-1817226호(특허문헌 3)은 '가자미 식해 제조방법'을 제안하였으며, 대한민국 특허공개 제10-2015-0098367호(특허문헌 4)는 '가자미를 이용하는 가자미 액젖 제조방법'을 제안한 바 있다.
그러나 현재까지 가자미를 이용한 장아찌를 제조하는 방법에 대해서는 알려진 바 있으며, 본 발명자는 가자미를 이용한 장기보존 식품에 대해 예의 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
1. 대한민국 특허등록 제10-1899871호 2. 대한민국 특허등록 제10-1731193호 3. 대한민국 특허등록 제10-1817226호 4. 대한민국 특허공개 제10-2015-0098367호 5. 대한민국 특허등록 제10-1836155호
본 발명은 가자미의 소비량을 증가시키면서 가자미에 함유된 비타민 등의 풍부한 영양소를 섭취하면서 다이어트 식품으로도 활용할 수 있도록 하기 위해 가자미를 주재료로 제조된 장아찌를 제공하되, 특히 소금을 사용하지 않고 어간장과 마카 고추장을 활용하여 가자미 장아찌를 제조할 수 있도록 하는 가자미 장아찌의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가자미 장아찌의 제조 공정은,
가자미의 비늘, 껍질 및 내장을 제거하고 세척한 후 소금을 뿌려서 4~5시간 절이는 절임 단계; 절인 가자미를 냉풍 건조기에서 5~7시간 건조하는 1차 건조 단계; 1차 건조된 가자미를 동절기에 40~50일간 자연 건조하는 2차 건조 단계; 2차 건조된 가자미, 야관문, 다시마, 대파, 마늘, 생강 및 울금의 혼합물에 물을 부어서 10~15시간 담그는 숙성 단계; 상기 숙성 단계의 혼합액으로부터 가자미를 건져내고, 혼합액을 끓여 발생하는 증기로 건져낸 가자미를 50~70분 찌는 증숙 단계; 찐 가자미로부터 뼈와 가시를 분리하는 발골 단계; 발골된 가자미 살을 잘게 찢는 절취 단계; 절취된 가자미 살을 냉풍 건조기에서 3~4시간 건조하는 3차 건조 단계; 3차 건조된 가자미 살, 고추장, 어간장, 간 양파, 생강분말, 청양고추 액기스, 야관문주, 조청, 설탕, 매실 액기스, 배즙, 마카효소, 고춧가루 및 울금가루와 버무리는 버무림 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
바람직한 실시 예로서, 상기 숙성 단계 중 각 재료의 배합비는, 가자미 48~49중량%, 야관문 0.9~1중량%, 다시마 0.4~0.6중량%, 대파 0.4~0.6중량%, 마늘 0.4~0.6중량%, 생강 0.2~0.3중량%, 울금 0.2~0.3중량% 및 물 48~49중량% 일 수 있다.
또한, 상기 버무림 단계 중 각 재료의 배합비는, 가자미 살 49~50중량%, 고추장 16~17중량%, 어간장 4~4.5중량%, 간 양파 4~4.5중량%, 생강분말 0.4~0.5중량%, 청양고추 액기스 4~4.5중량%, 야관문주 8~9중량%, 조청 0.8~0.9중량%, 설탕 0.8~0.9중량%, 매실 액기스 4~4.5중량%, 배즙 4~4.5중량%, 마카효소 0.8~0.9중량%, 고춧가루 1.5~2중량% 및 울금가루 0.8~0.9중량% 일 수 있다.
본 발명에 따르면, 가자미를 이용하여 장기 보존 가능한 장아찌를 제조함에 따라 가자미의 소비량을 증가시킬 뿐 아니라, 장아찌가 단순히 밑반찬 기능을 가지는 것에서 벗어나 가자미에 함유된 비타민을 섭취하면서 단백질의 섭취를 감소시켜서 다이어트 식품으로도 활용할 수 있는 이점이 있다.
또한, 소금 대신 어간장을 사용하여 저염 식품이면서 맛과 풍미가 상승할 뿐 아니라, 마카 고추장을 사용하여 매운맛과 양념이 잘 어우러져 깊은맛을 낼 수 있는 등 건강식품의 순기능을 가지는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 가자미 장아찌의 제조 공정을 보인 블록도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 형태의 방법을 예시하고 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 형태만으로 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함한다.
도 1은 본 발명에 따른 가자미 장아찌의 제조 공정을 순차적으로 보인 블록도이다.
도 1을 참조하는 바와 같이, 본 발명의 가자미 장아찌 제조 공정은, 절임 단계(S1), 1차 건조 단계(S2), 2차 건조 단계(S3), 숙성 단계(S4), 증숙 단계(S5), 발골 단계(S6), 절취 단계(S7), 3차 건조 단계(S8) 및 버무림 단계(S9)로 이루어진다.
상기 절임 단계(S1)는 가자미의 비늘, 껍질 및 내장을 제거하고 세척한 후 소금을 뿌려서 4~5시간 절이는 공정이다.
상기 1차 건조 단계(S2)는 소금에 절인 가자미를 15~35℃ 및 관계습도 18~25%로 건조 환경이 유지되는 냉풍 건조기 내에서 5~7시간 건조하는 공정이다. 후술하는 2차 건조 단계(S3) 전에 먼저 냉풍 건조기에서 가자미의 수분율을 낮추면 자연 건조시 건조 시간을 줄일 수 있을 뿐 아니라 건조 중 부패를 방지할 수 있다.
상기 2차 건조 단계(S3)는 1차 건조된 가자미를 동절기에 바람과 햇빛을 받으며 40~50일간 자연 건조하는 공정이다.
상기 숙성 단계(S4)는 2차 건조된 가자미, 야관문, 다시마, 대파, 마늘, 생강 및 울금의 혼합물에 물을 부어서 10~15시간 담그는 공정이다.
이때 각 재료의 배합비는, 가자미 48~49중량%, 야관문 0.9~1중량%, 다시마 0.4~0.6중량%, 대파 0.4~0.6중량%, 마늘 0.4~0.6중량%, 생강 0.2~0.3중량%, 울금 0.2~0.3중량% 및 물 48~49중량% 일 수 있다.
상기 증숙 단계(S5)는 상기 숙성 단계(S4)의 혼합액으로부터 가자미를 건져내고, 가자미를 건져낸 혼합액을 찜기에 넣은 후, 혼합액 위에 채반을 거치한 다음, 채반 위에 건져낸 가자미를 올려놓고 혼합액을 끓이는 공정이다. 즉 혼합액에서 건져낸 가자미를 야관문, 다시마, 대파, 마늘, 생각 및 울금이 물에 혼합된 혼합액을 끓여서 발생하는 증기로 찌며, 찌는 시간은 약 50~70분 정도이다.
상기 발골 단계(S6)는 상기 증숙 단계(S5)에서 쪄낸 가자미에서 뼈와 가시를 분리하여 살을 발라내는 공정으로, 이때 발골 단계(S6)에서 살을 용이하게 발라내기 위해 증숙 단계(S6) 후 가자미가 식기 전, 따뜻할 때 살을 발라내는 것이 좋다.
상기 절취 단계(S7)는 상기 발골 단계(S6)에서 발라진 가자미 살을 먹기 좋은 크기로 잘게 찢는 공정이다.
상기 3차 건조 단계(S8)는, 상기 절취 단계(S7)에서 찢은 가자미 살을 15~35℃ 및 관계습도 18~25%로 건조 환경이 유지되는 냉풍 건조기 내에서 3~4시간 건조하여 수분을 제거하는 공정이다.
상기 버무림 단계(S9)는, 3차 건조된 가자미 살을 고추장, 어간장, 간 양파(양파 갈은 것), 생강분말 또는 생강즙가루, 청양고추 액기스, 야관문주(야관문을 우려낸 술), 조청, 설탕, 매실 액기스, 배즙, 마카효소, 고춧가루 및 울금가루와 버무리는 공정이다.
상기 버무림 단계 중 각 재료의 배합비는, 가자미 살 49~50중량%, 고추장 16~17중량%, 어간장 4~4.5중량%, 간 양파 4~4.5중량%, 생강분말 0.4~0.5중량%, 청양고추 액기스 4~4.5중량%, 야관문주 8~9중량%, 조청 0.8~0.9중량%, 설탕 0.8~0.9중량%, 매실 액기스 4~4.5중량%, 배즙 4~4.5중량%, 마카효소 0.8~0.9중량%, 고춧가루 1.5~2중량% 및 울금가루 0.8~0.9중량% 일 수 있다.
상기 어간장은 본 발명자가 제안한 바 있는 특허문헌 4의 제조방법으로 제조된 것을 사용할 수 있다.
즉, 상기 어간장은, 박대 55~65중량%를 소금 35~45중량%로 절인 후 10~14개월간 절이고 숙성시켜서 박대 젓갈을 만든 후 박대 젓갈을 걸러서 박대 절임액을 추출하고, 꽃게 35~45중량%에 소금 35~45중량%과 물 15~25중량%을 부어 절이고 8~12개월간 숙성시켜서 꽃게 젓갈을 만든 후 꽃게 젓갈을 걸러서 꽃게 절임액을 추출하고, 박대 절임액 70~85중량%, 꽃게 절임액 15~30중량%를 혼합한 혼합액을 가열하여 끓이되 끓기 시작한 후 20~40분간 졸인 후 이물질을 걸러내고, 혼합액 100ℓ에 대하여 메주 15~2kg를 투입한 후 2~4개월간 숙성시키며, 숙성된 메주 침지 혼합액으로부터 메주를 걸러낸 후 다시마 및 고추씨의 첨가물을 넣고 끓이고, 첨가물을 걸러낸 후 다시 10~14개월간 숙성시키며, 숙성된 혼합액에서 이물질을 걸러내어 얻어진 것일 수 있다.
상기 청양고추 액기스는 시판되는 청양고추 추출물일 수 있고, 상기 마카효소는 마카를 발효시킨 마카 발효액 또는 분말 형태로 추출한 마카 분말일 수 있다.
마카는 배추과 두해살이 풀로서, 형태상으로 둥근 뿌리가 특징이며, 영양가가 많은 뿌리 부분을 가공해서 먹으며, 주로 남성 건강에 좋다는 유의적인 연구가 많이 있으며, 분말, 액기스 또는 환 형태의 제품이 시판되고 있는데, 고추장에 마카를 넣으면 매운맛과 양념이 잘 어우러져 깊은맛을 내기 때문에 최근 마카고추장이라는 상품도 시판되고 있기 때문에, 상기 버무림 단계(S9)에서 마카효소 및 고추장을 대체하여 시판중인 마카 고추장을 투입하는 것도 가능하다.
이와 같이 상술한 설명은 본 발명의 기술 사상을 보인 한정된 실시 예에 따라 설명하였으나, 본 발명은 특정의 실시 예나 수치에 한정되지 아니하며, 실시 예들의 구성요소 일부를 변경, 혼합하는 등, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하고, 그러한 변형 실시는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

Claims (4)

  1. 가자미의 비늘, 껍질 및 내장을 제거하고 세척한 후 소금을 뿌려서 절이는 절임 단계; 절인 가자미를 냉풍 건조기에서 건조하는 1차 건조 단계; 1차 건조된 가자미를 동절기에 자연 건조하는 2차 건조 단계; 2차 건조된 가자미, 야관문, 다시마, 대파, 마늘, 생강 및 울금의 혼합물에 물을 부어서 담그는 숙성 단계; 상기 숙성 단계의 혼합액으로부터 가자미를 건져내고, 상기 혼합액을 끓여 발생하는 증기로 건져낸 가자미를 찌는 증숙 단계; 찐 가자미로부터 뼈와 가시를 분리하는 발골 단계; 발골된 가자미 살을 잘게 찢는 절취 단계; 절취된 가자미 살을 냉풍 건조기에서 건조하는 3차 건조 단계; 3차 건조된 가자미 살, 고추장, 어간장, 간 양파, 생강분말, 청양고추 액기스, 야관문주, 조청, 설탕, 매실 액기스, 배즙, 마카효소, 고춧가루 및 울금가루와 버무리는 버무림 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 가자미 장아찌의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 숙성 단계 중 각 재료의 배합비는, 가자미 48~49중량%, 야관문 0.9~1중량%, 다시마 0.4~0.6중량%, 대파 0.4~0.6중량%, 마늘 0.4~0.6중량%, 생강 0.2~0.3중량%, 울금 0.2~0.3중량% 및 물 48~49중량%인 것을 특징으로 하는 가자미 장아찌의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 버무림 단계 중 각 재료의 배합비는, 가자미 살 49~50중량%, 고추장 16~17중량%, 어간장 4~4.5중량%, 간 양파 4~4.5중량%, 생강분말 0.4~0.5중량%, 청양고추 액기스 4~4.5중량%, 야관문주 8~9중량%, 조청 0.8~0.9중량%, 설탕 0.8~0.9중량%, 매실 액기스 4~4.5중량%, 배즙 4~4.5중량%, 마카효소 0.8~0.9중량%, 고춧가루 1.5~2중량% 및 울금가루 0.8~0.9중량% 인 것을 특징으로 하는 가자미 장아찌의 제조방법.
  4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 절임 단계는 4~5시간, 상기 1차 건조 단계는 5~7시간, 상기 2차 건조 단계는 40~50일, 상기 숙성 단계는 10~15시간, 상기 증숙 단계는 50~70분, 상기 3차 건조 단계는 3~4시간을 각각 수행하는 것을 특징으로 하는 가자미 장아찌의 제조방법.
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