CN108378315A - 一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺 - Google Patents
一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，该工艺包括罗非鱼片加工、浸腌液制备、罗非鱼片浸腌、罗非鱼片干燥、真空包装、熟化灭菌等步骤。本发明通过采用具有风味调节功能且具有减少亚硝酸盐和胺类物质功能的超微细浸腌液来确保获得理想的即食风味罗非鱼片。浸腌液中超微细颗粒可以保护颗粒内部存在的活性物质并能持续释放出活性物质。通过采用本发明的加工工艺制备的即食风味罗非鱼片具有营养丰富、口味独特、鱼肉紧密、有嚼劲、适宜人群广、可即食食用、亚硝酸盐和胺类物质含量低等特点。本发明工艺易于实现，条件简单，容易推广，具有较好的经济效益和市场竞争力。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺。
背景技术
腌制水产品具有独特的口感和风味，是我国传统的风味水产食品，在我国饮食文化特别是南方饮食文化中占有十分重要的地位。另外，水产品收获期集中,水分含量高,细菌携带多,自溶作用强,如未能及时食用或者加工贮藏极易腐败变质。因而开发腌制水产品工艺对于水产品高质化利用具有重要的经济效益和市场竞争力。
即食水产品是指以水产品为原料，经过加热熟制处理后即可食用的产品，其特点是携带方便、食用方便。国际上即食食品发展始于上世纪90年代初，包括蔬菜、薯条、鸡、肉丸和牛排等。我国即食食品特别是即食水产品发展也十分迅速，包括有鱿鱼、海蜇、海参、海藻类(如海带、羊栖菜等)、黄鱼、鳕鱼等。
罗非鱼生长速度快、肉味鲜美、肉质细嫩、富有弹性、无肌间刺、蛋白质和不饱和脂肪酸含量高、营养价值高，是鱼类含汞量第二低的水产品，非常受消费者喜爱。罗非鱼被联合国粮农组织当作“世纪之鱼”，用作消除世界贫困和营养不良的秘密武器，在发展中国家大力推广。罗非鱼(以冷冻罗非鱼片为主)是我国最有竞争力的优势出口水产品，我国产量和出口量稳居世界第一已有十多年，主要出口美国、欧洲等地。但是在出口过程中价格长期受限于国外，对于罗非鱼加工厂来说，经济效益不够理想。因此有必要开发并销售除了冷冻罗非鱼片之外的其它罗非鱼片，如即食风味罗非鱼片，从而不再局限于一种生产形势，大大提高经济效益。
腌制水产品安全学问题一直备受争议。这主要是由于腌制水产品中亚硝酸盐含量过高，而亚硝酸盐具有致癌的作用。另外，腌制品中的胺类物质(如生物胺等)也是一个引起人体健康的一个重要隐患，食品中过量的生物胺会破坏机体的免疫系统，致使机体产生一系列不良的生理反应。常见的生物胺有八种：尸胺、腐胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺、色胺。其中由组氨酸形成的组胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最多、对人类健康危害最大的两种氨基酸。
现有一种烘烤型即食罗非鱼片制作工艺，主要包括原料、清洗、切片、去腥、清洗浸泡沥干、烘烤、蒸煮杀菌及检验、包装等步骤组成，但在加工过程中未考虑降低亚硝酸盐和胺类物质含量。另外，现有一种阻断亚硝酸盐类腌制品的制作方法，主要由黑猪肉准备、配料制作与涂抹、发酵、熏制等组成，制作过程主要为猪肉干腌制方法，但不能即食，且效果不理想。因此，有必要开发低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺。
发明内容
本发明提供一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，拓展了罗非鱼的加工工艺，解决了现有技术中不能大幅度降低咸鱼中亚硝酸盐和胺类物质含量、操作难度大、不易推广的问题。
为实现以上目的，本发明提供一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，包括以下步骤：
(1)罗非鱼片加工：将新鲜罗非鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，去两边鱼肉，去皮，修整去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、鱼刺等，清洗后获得干净的罗非鱼片，所述鱼片大小为长度10～20cm，宽度5～15cm，厚度为0.5～1.5cm；
(2)浸腌液制备：将干花椒、干辣椒、干八角、干草果、干丁香、干肉豆蔻、干砂仁、干可可豆、干咖啡豆、鱼骨、干肉、干甘草、干生姜、干绿茶叶、干大蒜等物质的一种或者数种采用粉碎机研磨成粉末，再加适量超纯水(固体物质含量为5％～20％)后使用球磨机研磨成微细颗粒，再加入蔗糖、葡萄糖、山梨醇、谷氨酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、维生素C、白酒、醋、酱油等物质的一种或者数种，再加入食盐，所得溶液为浸腌液。
(3)罗非鱼片浸腌：将罗非鱼片放入浸腌液(固液比为1:1～1:3)中，密封，浸泡1h-30d。浸腌液中超微细颗粒可以保护颗粒内部存在的活性物质并能持续释放出活性物质。
(4)罗非鱼片干燥：取出浸腌好的罗非鱼片，在20～60℃下干燥2h～7d。
(5)真空包装：将干燥好的罗非鱼片按照生产要求装入包装袋，抽真空，进行包装。
(6)熟化灭菌：100℃下蒸煮熟化灭菌30～60min。
进一步，所述浸腌液是由风味调节物质(干花椒、干辣椒、干八角、干草果、干丁香、干肉豆蔻、干砂仁、干可可豆、干咖啡豆、鱼骨、干肉、干甘草、白酒、醋、酱油)和减少亚硝酸盐和胺类物质功能的物质(干生姜、干绿茶叶、干大蒜、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、谷氨酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、维生素C等)组成。
进一步，所述即食风味罗非鱼片是可以直接食用的。
进一步，所述即食风味罗非鱼片可根据浸腌液不同而具有较好的风味，如辣味、咖啡味、酒味、醋味、酱香味等等。
进一步，所述即食风味罗非鱼片中亚硝酸盐和胺类物质含量低，与常规浸腌液浸泡方法相比，亚硝酸盐含量降低70～92％，组胺含量降低60～95％，酪胺含量降低65～90％。
本发明有益的技术效果在于：
提供一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，通过采用具有风味调节功能且具有减少亚硝酸盐和胺类物质功能的超微细浸腌液来确保获得理想的即食风味罗非鱼片。所加工得到的即食风味罗非鱼片具有营养丰富、口味独特、鱼肉紧密、有嚼劲、适宜人群广、可即食食用、亚硝酸盐和胺类物质含量低等特点。本发明工艺拓展了罗非鱼的加工方法，易于实现，条件简单，大幅度降低咸鱼中亚硝酸盐和胺类物质含量，容易推广，具有较好的经济效益和市场竞争力。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合较佳实施例对本发明做进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例一：
(1)罗非鱼片加工：将新鲜罗非鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，去两边鱼肉，去皮，修整去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、鱼刺等，清洗后获得干净的罗非鱼片，所述鱼片大小为长度10～20cm，宽度5～15cm，厚度为0.5～1.5cm；
(2)浸腌液制备：将干花椒、干辣椒、干生姜、干绿茶叶、干大蒜等物质采用粉碎机研磨成粉末，再加适量超纯水(固体物质含量为5％～20％)后使用球磨机研磨成微细颗粒，再加入维生素C、白酒、醋、酱油等物质，再加入食盐，所得溶液为浸腌液。
(3)罗非鱼片浸腌：将罗非鱼片放入浸腌液(固液比为1:1)中，密封，浸泡1h-30d。
(4)罗非鱼片干燥：取出浸腌好的罗非鱼片，在60℃下干燥7d。
(5)真空包装：将干燥好的罗非鱼片按照生产要求装入包装袋，抽真空，进行包装。
(6)熟化灭菌：100℃下蒸煮熟化灭菌60min。
实施例二：
(1)罗非鱼片加工：将新鲜罗非鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，去两边鱼肉，去皮，修整去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、鱼刺等，清洗后获得干净的罗非鱼片，所述鱼片大小为长度10～20cm，宽度5～15cm，厚度为0.5～1.5cm；
(2)浸腌液制备：将干生姜、干绿茶叶、干大蒜等物质采用粉碎机研磨成粉末，再加适量超纯水(固体物质含量为5％～20％)后使用球磨机研磨成微细颗粒，再加入蔗糖、葡萄糖、山梨醇等物质，再加入食盐，所得溶液为浸腌液。
(3)罗非鱼片浸腌：将罗非鱼片放入浸腌液(固液比为1:3)中，密封，浸泡1h-30d。
(4)罗非鱼片干燥：取出浸腌好的罗非鱼片，在40℃下干燥5d。
(5)真空包装：将干燥好的罗非鱼片按照生产要求装入包装袋，抽真空，进行包装。
(6)熟化灭菌：100℃下蒸煮熟化灭菌30min。
实施例三：
(1)罗非鱼片加工：将新鲜罗非鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，去两边鱼肉，去皮，修整去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、鱼刺等，清洗后获得干净的罗非鱼片，所述鱼片大小为长度10～20cm，宽度5～15cm，厚度为0.5～1.5cm；
(2)浸腌液制备：将干花椒、干辣椒、干八角、干草果、干丁香、干肉豆蔻、干砂仁、干可可豆、干咖啡豆、鱼骨、干肉、干甘草、干生姜、干绿茶叶、干大蒜等物质采用粉碎机研磨成粉末，再加适量超纯水(固体物质含量为5％～20％)后使用球磨机研磨成微细颗粒，再加入蔗糖、葡萄糖、山梨醇、谷氨酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、维生素C等物质，再加入食盐，所得溶液为浸腌液。
(3)罗非鱼片浸腌：将罗非鱼片放入浸腌液(固液比为1:1)中，密封，浸泡1h-30d。
(4)罗非鱼片干燥：取出浸腌好的罗非鱼片，在60℃下干燥7d。
(5)真空包装：将干燥好的罗非鱼片按照生产要求装入包装袋，抽真空，进行包装。
(6)熟化灭菌：100℃下蒸煮熟化灭菌60min。
| 检测项目 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 |
| 亚硝酸盐去除率 | 76％ | 85％ | 90％ |
| 组胺去除率 | 65％ | 75％ | 85％ |
| 酪胺去除率 | 71％ | 79％ | 87％ |
尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例做了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。
Claims (5)
1.一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)罗非鱼片加工：将新鲜罗非鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，去两边鱼肉，去皮，修整去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、鱼刺等，清洗后获得干净的罗非鱼片，所述鱼片大小为长度10～20cm，宽度5～15cm，厚度为0.5～1.5cm；
(2)浸腌液制备：将干花椒、干辣椒、干八角、干草果、干丁香、干肉豆蔻、干砂仁、干可可豆、干咖啡豆、鱼骨、干肉、干甘草、干生姜、干绿茶叶、干大蒜等物质的一种或者数种采用粉碎机研磨成粉末，再加适量超纯水(固体物质含量为5％～20％)后使用球磨机研磨成微细颗粒，再加入蔗糖、葡萄糖、山梨醇、谷氨酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、维生素C、白酒、醋、酱油等物质的一种或者数种，再加入食盐，所得溶液为浸腌液。
(3)罗非鱼片浸腌：将罗非鱼片放入浸腌液(固液比为1:1～1:3)中，密封，浸泡1h-30d。浸腌液中超微细颗粒可以保护颗粒内部存在的活性物质并能持续释放出活性物质。
(4)罗非鱼片干燥：取出浸腌好的罗非鱼片，在20～60℃下干燥2h～7d。
(5)真空包装：将干燥好的罗非鱼片按照生产要求装入包装袋，抽真空，进行包装。
(6)熟化灭菌：100℃下蒸煮熟化灭菌30～60min。
2.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，其特征在于，所述浸腌液是由风味调节物质(干花椒、干辣椒、干八角、干草果、干丁香、干肉豆蔻、干砂仁、干可可豆、干咖啡豆、鱼骨、干肉、干甘草、白酒、醋、酱油)和减少亚硝酸盐和胺类物质功能的物质(干生姜、干绿茶叶、干大蒜、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、谷氨酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、维生素C等)组成。
3.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，其特征在于，所述即食风味罗非鱼片是可以直接食用的。
4.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，其特征在于，所述即食风味罗非鱼片可根据浸腌液不同而具有较好的风味，如辣味、咖啡味、酒味、醋味、酱香味等等。
5.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，其特征在于，所述即食风味罗非鱼片中亚硝酸盐和胺类物质含量低，与常规浸腌液浸泡方法相比，亚硝酸盐含量降低70～92％，组胺含量降低60～95％，酪胺含量降低65～90％。
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