CN109588688A - 一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发公开了一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，属于酱油生产质量控制技术领域。脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加山梨酸钾。本发明可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺、苯乙胺、5‑羟色胺和胍基丁胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的产生影响较小。该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。
Description
技术领域
本发明涉及酱油生产质量控制技术领域，具体涉及一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法。
背景技术
生物胺（BAs）具有重要的生理活性和毒理效应，低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质，但高剂量可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。酱油是我国传统的发酵豆制品，发酵后含有丰富的游离氨基酸，为生物胺的形成提供了良好的条件，导致酱油产品中含有较高的生物胺含量。
酱油中生物胺合成速度和含量受合成氨基酸脱羧酶的微生物数量和氨基酸脱羧酶活性直接影响。生物胺合成受很多其他因素影响，如温度、含盐量、贮存环境、所用发酵剂以及生产工艺等。Singracha等人研究泰国moromi酱油酿造过程，不同NaCl含量对生物胺的影响时，发现添加18%NaCl比添加12%NaCl样品中组胺含量显著减少，但尸胺和腐胺含量却明显增多。Ji等人发现色盐杆菌（Chromohalobacter）是韩国酱油传统酿造工艺酱醅发酵过程的主要微生物，且对酱油酱醅发酵过程腐胺合成起到主要的促进作用。Qi等人在研究耐盐酵母（Candida versatilis和Zygosaccharomyces rouxii）对酱油酿造过程生物胺合成的影响时，发现接种了耐盐酵母的酱油样品在发酵120 d时生物胺总量达到最高值，其中接种Candida versatilis的酱油样品生物胺为176.65mg/kg，接种Zygosaccharomycesrouxii的酱油样品生物胺为238.96mg/kg，而没有接种耐盐酵母的酱油样品生物胺在150 d时达到最高，为60.46mg/kg，可见耐盐酵母对酱油酱醅发酵过程腐胺的合成起到显著的促进作用。张建华等人通过HPLC法对纳豆发酵过程的生物胺进行检测时，发现发酵时间是影响生物胺的重要因素，发酵12-18h，生物胺从268.7±0.32 mg/kg显著增加到347.7±24.31mg/kg，而在18 -24h生物胺含量变化不大，含量为343.1±8.8 mg/kg。发明专利(公开号CN102771752B)公开了一种低生物胺酱油的制备方法，其主要是在制曲时加入柠檬酸和甘氨酸，可有效降低酱油中生物胺的含量。有文献（华南理工大学硕士学位论文，邹阳，《高盐稀态酱油生产过程中生物胺的形成机制及发酵调控研究》，2012）报道，制曲时添加冰乙酸可以降低酱油中生物胺总量，减少亚精胺、精胺及组胺的积累。
以上方法主要是通过酱油酿造过程中高盐、调整发酵时间、控制发酵过程微生物、等方式，但都有其局限性，比如酱油酿造过程中加盐过多会严重影响产品口感，发酵时间过段氨基酸态氮等特征性成分没有产生或生成量不足，酱油酿造本就需要微生物生长，抑制有害菌的同时有益菌也被同时抑制。添加冰乙酸会导致曲房乙酸味重，且使铁质设备生锈。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。
一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加山梨酸钾。
进一步的，所述的NaCl溶液浓度为15-25%的。
进一步的，所述的脱脂大豆与小麦的质量比为5-7:3-5。
进一步的，所述的成曲与NaCl溶液的质量比为1：2。
进一步的，所述的成曲与与15-25%的NaCl溶液混匀后在35-40℃发酵约35-45天。
进一步的，在发酵第0-20天添加0.5-1.2‰山梨酸钾。
本发明可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺、苯乙胺、5-羟色胺和胍基丁胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的产生影响较小。该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
酱油酿造过程中，脱脂大豆（豆粕）和小麦（质量比为5-7:3-5）为酱油酿造原料，在密闭制曲机中制曲，成曲与15-25%的NaCl溶液（质量比为1：2）混匀后，在35-40℃发酵约35-45天。
酱醅发酵过程中，在第0-20天（发酵起始日为第0天）添加0.5-1.2‰山梨酸钾可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺、苯乙胺、5-羟色胺和胍基丁胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的产生影响较小。该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。
酱油酱醅发酵开始添加1‰山梨酸钾对生物胺产生的影响，如表1所示。
表1 酱油酱醅发酵开始添加1‰山梨酸钾对过程生物胺含量的影响
| 生物胺<sup>a</sup> | 对照（发酵过程不添加任何防腐剂） | 试样（发酵第0天添加1‰山梨酸钾） |
| 腐胺 | 19.01±0.17 | 2.40±0.52 |
| 尸胺 | 13.86±0.89 | ND |
| 亚精胺 | 50.42±0.21 | 31.37±0.62 |
| 精胺 | 17.00±0.56 | 1.22±0.43 |
| 色胺 | 39.50±0.84 | 5.84±1.09 |
| 苯乙胺 | 42.08±1.77 | 25.27±0.87 |
| 组胺 | 26.70±0.42 | 22.01±0.27 |
| 5-羟色胺 | 20.67±0.78 | 19.93±0.21 |
| 酪胺 | 144.27±6.65 | 28.63±1.28 |
| 胍基丁胺 | 24.99±3.19 | 9.75±0.43 |
| 总量 | 398.48±9.32 | 146.42±0.57 |
a：平均值±标准差，n = 3，mg/L，湿基；
b：ND 表示样品各生物胺湿基含量小于 0.5 mg/L。
酱油酱醅发酵开始添加1‰山梨酸钾对特征理化指标的影响，如表2所示。
表2 酱油酱醅发酵开始添加1‰山梨酸钾对特征理化指标含量的影响
| 总氮（g/100g） | 氨基酸态氮（g/100g） | 可溶性无盐固形物含量（g/100g） | |
| 对照（发酵过程不添加任何防腐剂） | 2.17±0.04 | 1.30±0.04 | 13.63±0.38 |
| 试样（发酵第0天添加加1‰山梨酸钾） | 1.59±0.06 | 1.15±0.02 | 11.03±0.04 |
结合表1和表2中的数据，发酵开始添加1‰山梨酸钾，能够有效抑制各种生物胺的产生，同时对特征理化指标的影响不大。
Claims (6)
1.一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于：脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加山梨酸钾。
2.根据权利要求1所述的一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的NaCl溶液浓度为15-25%的。
3.根据权利要求1所述的一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的脱脂大豆与小麦的质量比为5-7:3-5。
4.根据权利要求2所述的一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的成曲与NaCl溶液的质量比为1：2。
5.根据权利要求1所述的一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的成曲与与15-25%的NaCl溶液混匀后在35-40℃发酵约35-45天。
6.根据权利要求1所述的一种采用山梨酸钾控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于在发酵第0-20天添加0.5-1.2‰山梨酸钾。
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