KR101817226B1 - 고 gaba 함유 가자미식해 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고 GABA 함유 가자미식해 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 상기 가자미식해는 손질된 가자미, 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 식염, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념을 혼합하고 28 내지 32℃에서 2일간 숙성시켜 제조되며, 그 제조된 가자미식해는 가자미식해 100g당 GABA의 함량이 400 내지 600mg으로 종래 방법에 의하여 제조된 가자미식해에 비하여 다량 함유하고 있어 신경안정 및 항고혈압을 위한 건강기능식품으로서 유용할 것이다.
Description
본 발명은 고 GABA 함유 가자미식해 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저염 가자미식해면서 GABA 함유량이 증대된 가자미식해 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식해는 어육 등의 주원료에 통상적으로 7 ~ 10% 내외의 소금을 가하여 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미 부재료를 혼합하여 숙성시킴으로서 유산균을 비롯한 미생물과 생성된 유기산에 의한 부패방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감이 생성되는 전통 수산발효식품이다.
식해는 김치와 발효원리가 같고 첨가되는 부재료가 유사하여 김치에서와 유사한 생리 기능적 특성(고춧가루에 의한 항돌연변이 효과와 유산균, 식이섬유소 및 마늘에 의한 항암효과)이 있는 전통발효식품이다.
식해가 여타 다른 지역의 젓갈류와 특이하게 다른 점은 어류에 곡류(메조 또는 멥쌀), 무채, 엿기름 및 고춧가루 등의 부재료를 넣어 일정기간동안 숙성시켜 자체 발효에 의한 자가소화와 숙성 중 미생물의 발효작용에서 독특한 정미성분을 나타내는 것이 특징이다.
그 중에서도 가자미식해에는 다른 젓갈과 달리 주요 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 일례로, 한국 공개특허공보 제2012-0001144호에서는 가자미식해가 고지혈증을 유발시킨 동물모델에서 간 기능 보호효과, 혈중 과산화지질량 감소, 높은 항산화 활성, 산화적 스트레스에 의한 조직의 손상을 완화시킬 수 있는 것으로 개시되어 있으며, 유리아미노산 중 항고혈압 성분인 GABA가 발효 중 생성되는 유산균에 다량 존재하고 있는 것으로 개시하고 있다. 따라서 건강기능식품으로서 가자미식해의 가능성이 부각되고 있다.
이에 본 발명자들은 가자미식해의 주요 성분으로서 GABA의 함량을 증가시킬 수 있는 방안을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 하나의 목적은 GABA가 고함량으로 함유되고 빠른 시간 내에 제조할 수 있는 가자미식해를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 하나의 상기 가자미식해의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 GABA가 고함량으로 함유된 가자미식해를 제공한다.
구체적 양태로서, 본 발명은 가자미, 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념을 혼합하고 숙성시킨 가자미식해를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 가자미(flat fish; Eopsetta grigorjewi)는 가자미목 가자미과에 속하는 어류로서, 비늘과 머리와 꼬리가 제거되고 내장이 제거된 상태에서 사용된다. 또한 상기 가자미는 염장으로 염도를 조절하여 사용하는데, 상기 염도는 3.5%인 것이 바람직하다. 본 명세서에서는 가자미라고 할 경우 별도의 기재가 없는 한 상기한 바와 같이 비늘과 머리와 꼬리가 제거되고 내장이 제거된 상태로 손질된 가자미로서 염도가 3.5%인 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)는 가자미식해에서 GABA의 생성 능력이 가장 우수한 유산균이다.
하나의 구체적인 예로서, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum(KCTC 13093)), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis(KCTC 13094)), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei(KCTC 3109)), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus(KCTC 3140)), 김치유래 복합 유산균(Lactobacillus plantarum + Lactobacillus casei + Lactobacillus lactis)의 총 5종의 유산균 중 GABA의 생성 능력이 가장 우수한 것임을 확인하였다.
상기 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)는 바람직하게 기탁번호 KCTC 3140을 사용할 수 있으나, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)는 가자미식해를 제조함에 있어서 가자미 100중량부를 기준으로 1.4 내지 1.9 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 1.8 중량부, 보다 바람직하게는 1.6 내지 1.7 중량부로 사용된다.
또한, 상기 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)는 pH 6.4 내지 6.6, 바람직하게는 pH 6.5의 조건 및 온도 28 내지 32℃, 바람직하게는 29 내지 31℃, 보다 바람직하게는 32℃에서 생육활성이 우수하다. 또한, 상기 락토바실러스 아시도필루스는 배양 2일째에 GABA의 생성량이 최고에 도달한다. 따라서, 상기 pH 및 온도, 그리고 배양 기간은 본 발명에 있어서 상기 락토바실러스 아시도필루스를 첨가하여 제조하는 가자미식해의 숙성 조건이 된다. 하나의 구체적 실시에서, 락토바실러스 아시도필루스를 첨가하여 제조하는 가자미식해의 숙성 시 상기 pH, 온도, 및 배양(숙성) 기간에서 GABA 생성량이 가장 우수한 것을 확인할 수 있다.
본 발명에 있어서, L-글루탐산나트륨(monosodium glutamate)은 가자미 100 중량부를 기준으로 4.8 내지 5.3 중량부, 바람직하게는 4.9 내지 5.2 중량부, 보다 바람직하게는 5.9 내지 5.1 중량부의 함량으로 포함된다. 상기 범위 내로 L-글루탐산나트륨이 포함될 경우 본 발명에 따른 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)의 GABA 생성 효율을 가장 극대화할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서, 산도유지제는 상기 락토바실러스 아시도필루스가 성장하기 위한 pH 조건을 유지하기 위한 목적으로 사용하는데, 식품으로서 사용 가능한 산도유지제라면 어느 것이나 사용 가능하다. 하나의 구체적 실시에서는 자몽추출물과 구연산, 주정 및 정제수로 이루어진 크린프레쉬(clean flash)를 사용하였다.
상기 산도유지제는 가자미 100 중량부를 기준으로 0.6 내지 1.1 중량부, 바람직하게는 0.7 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.8 내지 0.9 중량부로 포함된다.
본 발명에 있어서, 고춧가루는 가자미 100중량부를 기준으로 9.8내지 10.3 중량부, 바람직하게는 9.9 내지 10.2 중량부, 보다 바람직하게는 10.0 내지 10.1 중량부로 포함되는데, 상기 범위 내의 고춧가루를 사용하는 경우만이 가장 우수한 가자미식해의 맛과 향을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 설탕은 가자미 100중량부를 기준으로 6.5 내지 6.9 중량부, 바람직하게는 6.6 내지 6.8 중량부, 보다 바람직하게는 6.65 내지 6.75 중량부로 포함되는데, 상기 범위 내의 설탕을 사용하는 경우 유산균이 첨가됨으로써 발생하는 가자미식해의 변질된 맛을 중화시켜 가자미식해의 본질의 맛을 느낄 수 있도록 한다.
본 발명에 있어서, 좁쌀, 마늘, 생강, 및 무는 가자미식해의 제조시 통상 사용되는 재료로서, 가자미 100중량부를 기준으로, 좁쌀은 11.5 내지 12.0 중량부, 바람직하게는 11.6 내지 11.9 중량부, 보다 바람직하게는 11.7 내지 11.8 중량부로 사용하며, 마늘은 4.0 내지 4.4 중량부, 바람직하게는 4.1 내지 4.3 중량부, 보다 바람직하게는 4.15 내지 4.25 중량부로 사용하며, 생강은 1.4 내지 1.9 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 1.8 중량부, 보다 바람직하게는 1.6 내지 1.7 중량부로 사용하며, 무는 13.2 내지 13.7 중량부, 바람직하게는 13.3 내지 13.6 중량부, 보다 바람직하게는 13.4 내지 13.5 중량부로 사용한다. 상기한 함량 범위는 본 발명에 따른 가자미식해의 관능평가로부터 도출된 가장 우수한 가자미식해의 맛과 향을 제공하는 범위이다.
본 발명의 가자미식해는 상술한 재료 이외에 가자미식해용 양념을 포함하는데, 상기 가자미식해용 양념은 찐밀쌀가루, 고추분, 포도당, 정제염, 및 마늘분으로 이루어진 혼합양념; 색소; 마늘분; 맛술; 생강분; 및 착향료 등이 있다.
상기 가자미식해용 양념은 가자미 100 중량부를 기준으로 13.2 내지 13.7 중량부, 바람직하게는 13.3 내지 13.6 중량부, 보다 바람직하게는 13.4 내지 13.5 중량부로 포함된다.
또한, 상기 가자미식해용 양념에 포함되는 각 성분의 사용량은 가자미 100 중량부를 기준으로, 혼합양념은 4.8 내지 5.3 중량부, 바람직하게는 4.9 내지 5.2 중량부, 보다 바람직하게는 5.0 내지 5.1 중량부이며, 색소, 마늘분, 맛술, 및 착향료 각각은 1.4 내지 1.9 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 1.8 중량부, 보다 바람직하게는 1.6 내지 1.7 중량부이며, 생강분은 0.6 내지 1.1 중량부, 바람직하게는 0.7 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.8 내지 0.9 중량부이다.
한편, 상기 색소는 제조되는 가자미식해의 색과 향을 증가시키는 목적으로 사용하는데, 바람직하게는 천연색소를 사용하며, 이의 예로는 파프리카추출색소 등이 있다.
상기 착향료는 가자미식해의 맛과 향을 증진시키기 위한 목적으로 사용하는데, 바람직하게는 캡사이신, 올레오레진캡시컵-일(Oleoresin Capsicum-1) 등을 사용할 수 있다.
또한, 상기 마늘분, 맛술, 생강분, 혼합양념은 시판되고 있는 제품으로 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 가자미식해는 GABA의 함량이 종래의 가자미식해에 비하여 매우 우수하다. 구체적인 하나의 실시에서, 본 발명자는 본 발명에 따른 가자미식해의 GABA 함량이 가자미식해 100g 당 400 내지 600mg인 것을 확인하였다.
또한 본 발명에 따른 가자미식해는 종래 제조되는 가자미식해에 비하여 식염을 적게 사용하므로 염도가 3.5%인 저염 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 가자미식해는 종래 제조되는 가자미식해에 비하여 제조되는 기간을 2 내지 3일 이상 단축하는 효과가 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상술한 가자미식해를 제조하는 방법을 제공한다.
하나의 구체적인 양태로서, 본 발명의 가자미식해 제조 방법은 (a) 머리와 꼬리 및 내장을 제거한 가자미를 염장하는 단계; (b) 상기 염장된 가자미를 세척한 후 가자미의 염도를 조절하는 단계; (c) 상기 염도가 조절된 가자미와 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념을 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 혼합된 가자미를 28 내지 32℃에서 2일간 숙성하는 단계;를 포함한다.
이하, 보다 구체적으로 설명하면, 첫 번째 단계로서 상기 (a) 단계는 머리와 꼬리 및 내장을 제거하여 손질한 가자미를 염장하는 단계이다.
상기 염장은 손질된 가자미 100 중량부를 기준으로 18 내지 22중량부의 소금을 뿌려 2일간 이루어지는데, 상기 소금은 천일염, 정제염 등의 어느 것이나 사용할 수 있다.
다음으로 (b) 단계는 상기 (a) 단계에서 염장된 가자미를 세척하고 염도를 조절하는 단계로, 상기 세척은 통상의 세척 방법과 동일하게 이루어진다.
상기 가자미의 염도 조절은 3.5%의 염도를 가지는 간수물에 침지함으로써 이루어지는데, 이에 의하여 가자미 및 최종 제조되는 가자미식해의 염도는 3.5%를 나타낸다.
다음으로, (c) 단계는 상기 (b) 단계에서 염도가 조절된 가자미와 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념을 혼합하는 단계이다.
여기서, 상기 가자미와 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념의 혼합량 및 그에 따른 효과와 특징은 상술한 바와 같으므로 이하 생략한다.
마지막으로 (d) 단계는 상기 (c) 단계에서 혼합된 가자미를 28 내지 32℃에서 2일간 숙성하는 단계이다. 이때 상기 (c) 단계에서 혼합된 혼합물의 pH는 6.4 내지 6.6, 바람직하게는 pH 6.5로 유지하는 것이 최종 생성되는 가자미식해의 GABA의 함량을 극대화할 수 있다.
또한, 상기 숙성은 28 내지 32℃, 바람직하게는 29 내지 31℃, 보다 바람직하게는 32℃에서 2일간 숙성하는데, 이때 가장 고함량의 GABA가 함유된 가자미식해를 얻을 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 가자미식해는 저염이면서 GABA를 고함량으로 함유하고 있고 빠른 시간 내에 제조가 가능한 효과를 가진다. 특히 본 발명에 따른 가자미식해를 섭취함으로써 고함량의 GABA를 섭취할 수 있으므로 신경안정 효과 및 항고혈압의 예방 및 개선을 위한 기능성 식품으로서 제공될 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 이하 실시예를 통하여 좀 더 구체적으로 설명될 것이다. 이러한 실시예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.
실시예 1: 재료의 준비
본 연구에 사용한 가자미식해의 제조를 위한 원료 중 가자미(Eopsetta grigorjewi;원산지, 국내산)는 경주시 수산업협동조합에서 구입하여 사용하였고, 염장에 사용된 천일염(안면도농업조합법인, 국내산), 무(안동상회, 국내산). 좁쌀(대구농산주식회사, 중국산), 고춧가루(남도고추가루영농조합, 중국산), 혼합양념(웰썬, 중국), 마늘(대기영농조합법인, 국내산), 설탕(농협, 중국산), 생강(태부유통영농조합법인, 국내산), 파프리카추출색소(웰썬, 중국산), 마늘분(인그린, 국내산), 미향(농협, 국내산), 올레진캡시컵-일(내팜, 중국산), L-글루타민산나트륨(농협, 국내산), 생강분(내팜, 중국산), 크린프레쉬(내팜, 중국산)은 강릉시장에서 구매하였다. 그리고, 유산균은 한국표준균주연구소에서 구입하여 -70℃에서 보관하며 사용하였으며, 사용시 Lactobacili MRS broth(Difoc, spark, USA) 배지를 이용하여 30℃에서 48시간 3회 계대배양한 후 발효 균주로 사용하였다.
실시예 2: GABA 생성 유산균의 선별(1단계)
GABA를 생성하는 유산균을 선별하기 위하여 상기 실시예 1에서 배양한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum(KCTC 13093)), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis(KCTC 13094)), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei(KCTC 3109)), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus(KCTC 3140)), 김치유래 복합 유산균(Lactobacillus plantarum + Lactobacillus casei + Lactobacillus lactis) 총 5종류 유산균의 각각의 배양 배지 샘플 1.0 g을 비이커에 취하여 70% 에탄올 50 mL를 첨가한 후 30분 동안 초음파추출 후 10분간 방치하였다. 그 후 1500rpm에서 15분간 원심분리 후 추출액을 감압농축기(BUCHI, R-200/A, Switzerland)로 감압농축하여 70% 에탄올을 모두 날린 후 0.02N HCl 20 mL로 녹여 0.45 ㎛ 실린지 필터에 여과하고 아미노산분석기(Hitach, L-8900 Amino acid Analyzer, USA)로 분석한 후 하기의 계산식을 이용하여 함량을 계산하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
분석조건은 Ion exchange 컬럼(4.6mx60mm, Hitach-2622PF)을 사용하였고, 컬럼온도 30~70℃, 반응코일 온도 135℃, 이동상은 A pump(Buffer PF-1, PF-2, PF-3, PF-4, H2O, PF-RG), B pump(Ninhydrin, Ninhydrin buffer, 5%Ethanol), 유속 A pump(0.35 mL/min), B pump(0.3 mL/min), 검출기(UV detector), 검출파장(570nm, 440nm)에서 측정하였다.
[계산식]
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, Lactobacillus brevis(KCTC 13094)에서 GABA함량이 109.9 mg/100g으로 가장 높은 생성량을 나타내었으며, Lactobacillus acidophilus(KCTC 3140) 100.5 mg/100g으로 두 번째로 높은 GABA함량을 나타내었다. 세 번째로는 복합유산균이 95.0 mg/100g으로 높은 생성능을 보였다. Lactobacillus plantarum(KCTC 13093)과 Lactobacillus casei(KCTC 3109)는 GABA함량이 각각 8.2 mg/100g 및 9.1 mg/100g으로 소량 나타났는데, 이는 글루탐산(Glutamic acid)이 GABA로 전환이 되지 않아 낮게 나타난 것으로 사료되었다. 최종적으로 GABA생성량이 높은 상위 3가지 균주를 선별하여 GABA 균주선별 2단계 실험에 사용하였다.
실시예 3: GABA 생성 유산균의 선별(2단계)
상기 실시예 2에 의하여 선별된 GABA 생성량이 높은 상위 3종의 후보균주(Lactobacillus brevis(KCTC 13094), Lactobacillus acidophilus(KCTC 3140), 복합유산균)를 MSG 첨가량을 달리하여 배양 후 GABA 생성량을 확인하였다. 구체적으로, MSG 첨가량을 전체 배지 중량을 기준으로 1%, 2%, 3%, 5%, 및 10%의 총 5가지 함량으로 달리 하여 Lactobacili MRS broth(Difoc, spark, USA) 배지에 첨가한 다음 30℃에서 72시간 배양 후 상기 실시예 2의 GABA함량 분석과 동일한 방법으로 GABA함량을 확인하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, KCTC 3140 균주가 MSG에서 GABA로의 전환율이 가장 높아 평균적으로 GABA함량이 최저 MSG 1%에 480.6 mg/100g을 나타내었고, MSG 3%에서는 1060.0 mg/100g, MSG 5%에서 1103.4 mg/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 하지만 MSG 10% 첨가의 경우에는 오히려 984.4 mg/100g으로 GABA함량이 낮아지는 경향을 보였다. KCTC 13094의 경우에는 MSG 3%에서 25.7 mg/100g의 함량을 나타내었지만, KCTC 3140에 비해서 매우 낮은 함량을 나타내었으며 복합유산균의 경우에는 GABA함량이 6.5 mg/100g 이하로 매우 낮은 GABA생성량을 나타내었다. 본 결과를 통하여 MSG 첨가량이 적으면서 GABA생성 효율이 높은 MSG 첨가 3%의 Lactobacillus acidophilus(KCTC 3140) 유산균주 최종 가자미식해 첨가 균주로 선별하였다.
실시예 4: 최종 선별 유산균의 최적생육조건 확립
상기 실시예 3을 통하여 최종 선별된 균주의 최적생육조건을 확립하기 위하여 pH 및 배양온도별 생육활성을 확인 하였다. 구체적으로, pH에 따른 생육조건을 확인하기 위하여 100nM sodium acetate/100mM acetate 완충액(pH 3.0, 4.0, 5.0)을 사용하였고, 100mM NaH2PO4/100mM Na2HPO4 완충액(pH 6.5, 7.0), 100 mM Tris-HCl/200 mM/ HCl 완충액(pH 8.0), 100 mM glycine/200 mM NaOH 완충액(pH 9.0), 25mM sodium bicarbonate/100 mM NaOH 완충액(pH10.0)으로 modified MRS 배지를 제조하여 최종 선별된 균주를 30℃에서 24시간 배양한 후 UV/Vis(Jasco, V650, Japan)에서 600nm로 흡광도를 측정하였다. 또한 최적온도를 확립하기 위해 MRS 배지(Difco, pH6.5, USA)를 이용하여 4, 10, 25, 30, 37, 40℃ 범위에서 균주를 배양하여 생육활성을 확인하였다. 그 결과를 하기 표 3 및 4에 나타내었다.
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 선별된 최종 균주는 pH에 따른 생육 조건과 관련하여 pH 6.5에서 흡광도(O/D)값이 2.35로 가장 높은 생육활성을 나타내었으며, 그 이후 pH가 높아질수록 급격히 생육활성이 감소하는 것을 확인 할 수 있었다. 온도별 균주의 생육활성은 25℃부터 생육활성이 급격히 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 30℃에서 흡광도(O/D)값이 2.27로 가장 높은 생육활성을 나타내었다. 이러한 결과로부터 pH 6.5, 온도 30℃를 Lactobacillus acidophilus(KCTC 3140)의 최적성장 조건으로 확립하였다.
실시예 5: 최종 선별 유산균을 이용한 가자미식해의 숙성기간별 및 온도별 GABA 생성량 확인
가자미식해의 제조를 위하여 가자미 머리부분과 꼬리부분을 절단하고 비늘과 내장을 제거하였다. 손질이 끝난 가자미는 가자미무게 대비 20% 천일염을 뿌려 2일간 염장하였다. 염장이 끝난 가자미는 깨끗한 수돗물로 세척하였다. 세척이 끝난 가자미는 간수물에 침지하여 저염 3.5%로 만들었다. 가자미 63.5 중량%, 고춧가루 4 중량%, 무 8 중량%. 좁쌀 7 중량%, 혼합양념(찐밀쌀가루, 고추분, 포도당, 정제염, 마늘분) 3 중량%, 마늘 2.5 중량%, 설탕 2 중량%, 생강 1 중량%, 파프리카추출색소 1 중량%, 마늘분 1 중량%, 미향 1 중량%, 올레오레진캡시컵-일 1 중량%, L-글루타민산나트륨 3 중량%, 생강분 0.5 중량%, 크린프레쉬 0.5 중량%, 유산균 1 중량%를 첨가하여 배합한 후 숙성온도를 각각 15℃(종래 제조 방법) 및 30℃로 하여 숙성기간 6일 동안 가자미식해의 GABA 생성량을 확인하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
상기 표 5에서 볼 수 있는 바와 같이, 가자미식해의 숙성 온도 15 ℃의 경우 유산균첨가 가자미식해가 숙성 2일차부터 67.25 mg/100g으로 유산균무첨가 시료 31.19에 비해 2배정도 높은 GABA함량을 나타냈으며, 그 이후에는 큰 변화가 나타나지 않았다. 숙성온도 30℃의 경우 숙성 2일차에 유산균첨가 가자미식해에서 500.02 mg/100g의 무첨가 가자미식해에 131.17 mg/100g에 비해 약 4.5배 높은 GABA함량이 검출 되었으며, 15℃의 가자미식해에 비해 8.5배 이상 높은 GABA 함량을 나타내었다. 본 결과로 보았을 때 15℃에서는 온도가 너무 낮아 유산균이 발육이 저해되어 GABA 생성량이 작게 나타난 것으로 사료되며 숙성온도 30℃ 및 숙성기간 2일이 GABA함유 가자미식해의 최적 제조 조건으로 확립하고 최적 레시피 선정에 사용하였다.
실시예 6: 부재료 배합비 조절에 따른 가자미식해의 관능평가
상기 실시예 5에 의하여 확립된 가자미식해의 GABA 생성량이 가장 높은 제조 조건을 기준으로 하여 유산균 첨가로 인해 가자미식해 기존 제품의 맛과 향 등의 변화를 보완하기 위해 부재료 배합비를 조절하고 관능평가 후 최적 제조공정 및 레시피를 확립하고자 하였다. 구체적으로 상기 실시예 5의 배합비에서 가자미의 함량을 조절하면서 부재료의 함량을 조절하여 배합비를 조절하였는데, 배합비를 조절한 가자미식해의 부재료는 1단계로 고춧가루 첨가량을 2중량%, 4중량%, 및 66중량%로 하여 가자미식해를 제조한 다음 관능평가 후 가장 점수가 높은 가자미식해의 레시피에서 설탕 첨가량을 1중량%, 2중량%, 및 4중량%로 각각 조절하여 가자미식해를 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 최종적으로는 기존제품과 비교하여 최적의 가자미식해를 개발하였다.
관능검사는 식해의 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 패널을 구성하여 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 8단계 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 8점)으로 평가하였다. 통계처리는 Windows용 SPSS 20K version을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan's multiple range test로 5%수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.
이에 대한 결과를 하기 표 6 및 7에 나타내었다. 구체적으로, 고춧가루의 첨가량을 달리한 가자미식해의 경우 고춧가루 6중량%를 첨가한 가자미식해에서 7.1점으로 가장 높은 평가를 나타내었으며, 고춧가루 2중량%가 가장 낮은 점수를 받았다. 고춧가루 6중량%의 경우 기존 유산균 첨가로 인한 신맛을 많이 잡아주어 높은 평가를 받은 것으로 사료되며 2중량%의 경우는 고춧가루 함량이 기존 레시피 보다 더 적어 약간의 비린맛과 신맛을 잡아 주지 못하는 경향이 있어서 낮은 평가를 받은 것으로 사료되었다.
고춧가루 6중량%로 1단계 레시피를 설정한 후 설탕의 함량을 달리하여 제조한 가자미식해의 경우 설탕 4중량%를 첨가한 가자미식해에서 7.4점으로 가장 높은 평가를 받았으며, 설탕 2중량%가 4.5점으로 가장 낮은 평가를 받았다. 묘사평가를 통하여 패널들의 의견을 들어 보았을 때 설탕 1중량%, 2중량%에서는 기존 유산균을 첨가하여 변한 맛을 잡아 주지 못하였고 4중량%의 경우는 설탕의 단맛이 기존의 맛을 잡아주는 역할을 하는 것으로 판단되어져 가장 높은 평가를 받은 것으로 사료되었다.
실시예 7: 가자미식해의 최종 레시피 확립
상기 실시예 6의 결과를 토대로 고춧가루 첨가량 6중량%, 설탕 첨가량 4중량%을 최적 배합비로 설정하고 가자미식해를 제조한 후 기존제품(선호식품 제조)과 관능평가를 상기 실시예 6에 기술된 바와 동일한 방법으로 실시하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었으며, 기존 제품과 최종 개발된 제품의 레시피를 비교하여 표 9에 나타내었다.
관능평가 결과 최종균주첨가 가자미식해 제품이 맛, 향, 색, 조직감에서 모두 기존제품 보다 총점 25.2점으로 높은 평가를 나타내었다.
Claims (9)
- 머리와 꼬리 및 내장이 제거된 가자미, 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념을 혼합하고 28 내지 32℃에서 2일간 숙성시킨 가자미식해로서, 상기 가자미식해는 GABA의 함량이 가자미식해 100g당 400 내지 600mg인 것을 특징으로 하는 가자미식해.
- 제1항에 있어서, 상기 가자미식해는 가자미 100중량부를 기준으로 락토바실러스 아시도필루스 1.4 내지 1.9 중량부, L-글루탐산나트륨 4.8 내지 5.3 중량부, 산도유지제 0.6 내지 1.1 중량부, 고춧가루 9.8 내지 10.3 중량부, 설탕 6.5 내지 6.9 중량부, 좁쌀 11.5 내지 12.0 중량부, 마늘 4.0 내지 4.4 중량부, 생강 1.4 내지 1.9 중량부, 무 13.2 내지 13.7 중량부 및 가자미식해용 양념 13.2 내지 13.7 중량부로 포함된 것을 특징으로 하는 가자미식해.
- 제1항에 있어서, 상기 숙성은 pH 6.4 내지 6.6에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 가자미식해.
- 제1항에 있어서, 가자미식해용 양념은 찐밀쌀가루, 고추분, 포도당, 정제염, 및 마늘분으로 이루어진 혼합양념; 색소; 마늘분; 맛술; 생강분; 및 착향료인 것을 특징으로 하는 가자미식해.
- (a) 머리와 꼬리 및 내장을 제거한 가자미를 염장하는 단계;
(b) 상기 염장된 가자미를 세척한 후 3.5%의 염도를 가지는 간수물에 침지하여 가자미의 염도를 3.5%로 유지하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 가자미와 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), L-글루탐산나트륨, 산도유지제, 고춧가루, 설탕, 좁쌀, 마늘, 생강, 무, 및 가자미식해용 양념을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 혼합된 가자미를 28 내지 32℃에서 2일간 숙성하는 단계;를 포함하는 가자미식해의 제조 방법. - 제5항에 있어서, 상기 (a) 단계의 염장은 손질된 가자미 100 중량부를 기준으로 18 내지 22중량부의 소금을 뿌려 2일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 가자미식해의 제조 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (c) 단계의 혼합은 가자미 100중량부를 기준으로 락토바실러스 아시도필루스 1.4 내지 1.9 중량부, L-글루탐산나트륨 4.8 내지 5.3 중량부, 산도유지제 0.6 내지 1.1중량부, 고춧가루 9.8 내지 10.3 중량부, 및 설탕 6.5 내지 6.9 중량부, 좁쌀 11.5 내지 12.0 중량부, 마늘 4.0 내지 4.4 중량부, 생강 1.4 내지 1.9 중량부, 무 13.2 내지 13.7 중량부 및 가자미식해용 양념 13.2 내지 13.7 중량부인 것을 특징으로 하는 가자미식해의 제조 방법.
- 제5항에 있어서, (c) 단계의 가자미식해용 양념은 찐밀쌀가루, 고추분, 포도당, 정제염, 및 마늘분으로 이루어진 혼합양념; 색소; 마늘분; 맛술; 생강분; 및 착향료인 것을 특징으로 하는 가자미식해의 제조 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (d) 단계의 숙성은 pH 6.4 내지 6.6에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 가자미식해의 제조 방법.
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