KR20240017181A - 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 깨끗이 세척한 자리돔을 고온의 압력솥에서 뼈가 허물어질 때까지 찌는 자리돔찜단계;와, 상기 자리돔찜단계에서 쪄낸 자리돔을 저온건조기에서 냉풍을 가하여 함수율 70% 이하로 건조하는 자리돔건조단계;와, 상기 자리돔건조단계에서 건조된 자리돔을 부스러뜨려서 자리돔 부스러기를 만드는 자리돔 부스러기 완성단계;와, 감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와, 상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분동안 물에 침지한 다음 건져내서 물엿 8%, 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와, 탈수한 감태를 함수율 70%가 되도록 건조하는 감태건조단계;와, 상기 감태건조단계에서 건조된 감태를 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 감태부스러기를 얻는 감태부스러기 완성단계;와, 무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말리는 무우말랭이를 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우부스러기를 얻는 무우부스러기 완성단계;와, 콩(백태)을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70%가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는 콩(백태)부스러기 완성단계;와, 제주산 밀감을 녹색에서 황색으로 변하기 직전의 상태(제주도 기후로 8월)에서 따서 밀감 100중량부에 흑설탕 40중량부를 넣고 10~23℃의 저온실에서 적어도 3달 이상 숙성하여 밀감효소를 얻는 밀감효소완성단계;와, 상기 자리돔 부스러기 완성단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩부스러기 완성단계에서 얻은 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기완성단계에서 얻은 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기완성단계에서 얻은 무우부스러기 5중량부, 상기 밀감효소완성단계에서 얻은 밀감효소 3중량부, 갈은마늘 8중량부. 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합기에 투입하여 충분히 배합하는 배합단계;와, 상기 배합단계에서 배합된 감태 자리돔 고추장을 영상 23℃에서 100일간 숙성을 시키는 숙성단계;와, 상기 숙성단계에서 숙성된 감태 자리돔 고추장을 13℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성을 안정화시키는 안정화단계;와, 상기 안정화단계에서 숙성이 안정화된 감태 자리돔 고추장을 밀폐된 포장용기에 포장하는 포장단계;로 이루어지는 감태 자리돔 고추장 제조방법을 실시한다.

Description

감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법{Ecklonia cava, damselfish kochujang and its manufacturing method}
본 발명은 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 제주도 특산물인 해초류 감태와 자리돔에 콩, 무말랭이, 대파, 양파, 식초를 첨가하여 발효시킴으로써, 보존이 용이하고 비린내가 제거되며 소비자가 2차 조리가 없이 바로 식용할 수 있도록 한 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 고춧가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메줏가루 및 소금 등을 주 재료로 하는 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩단백에서 추출되는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루어 계절에 관계없이 즐기던 단백질, 지방, 비타민 A, C등이 풍부한 복합 발효 소스로서, 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조리에 이용되고 있다.
그러나 이러한 고추장은 고추장의 고유의 맛을 유지하고 제조 공정이 간단하다는 장점이 있으나, 고추장의 고유한 맛만으로는 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기는 어려웠다.
최근에 경제수준의 향상과 건강 및 기호에 대한 관심의 증가에 따라 다양한 수요자의 욕구를 충족시키기 위한 여러 가지 성분 등을 함유한 기능성 고추장이 개발되고 있다.고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다.
생선은 육류와 더불어 중요한 단백질원으로서, 삼면이 바다인 우리나라에서 계절별로 잡히는 다양한 어종의 생선들은 유통 기술의 발달과 함께 활어나 냉장, 냉동 상태로 전국에 보급되고 있으며, 양식 기술의 발전으로 공급량과 소비량 모두 증가하는 추세에 있다.
이러한 생선은 부패를 막고 장기 보관을 위하여 전통적으로 건조 방식 또는 염장 방식으로도 가공되어 활용되었는데 건조한 생선은 수분이 제거되어 육질이 단단해지고 건조 과정에서 숙성된 풍미를 갖게되어 본래의 맛과는 다른 새로운 제품으로도 인식되고 있다.
조기를 소금에 절여 말린 굴비를 고추장에 박아 먹는 장아찌는 고추장 굴비라고도 불린다.
그리고 감태는 녹색이며, 요오드, 등의 미네랄과 식이섬유인 알긴산과 후코이단, 그리고 비타민 C, 비타민 A가 풍부한 것으로, 제주도나 울릉도 등에서 서식하는 갈조류의 일종으로 정확한 이름은 가시파래다.
이에 지금까지 개발된 고추장과 연관되어 특허 출원된 선행기술과 특허문헌을 살펴보면 다음과 같다.
특허출원 제10-2012-0006874호(2012.01.20)는 홍삼분말을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀을 세척하여 수침한 후에, 증자하여 찹쌀밥 을 제조하는 찹쌀밥 제조단계, 물과 메줏가루를 투입하여 혼합하는 메줏가루 물 제조단계, 상기 메줏가루 물 제조단계의 메줏가루 물과 찹쌀밥을 혼합하여 당화물로 당화시키는 당화단계 및 상기 당화 단계에서 당화된 당화 물에 고춧가루, 홍삼분말 및 소금을 첨가하여 발효시키는 발효단계를 포함하여 이루어지는 것이다. 특허출원 제10-2012-0042444호(2012.04.24)는 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 4~6개월간 자연건조하여 굴비를 얻는 단계; 상기 굴비를 잘게 찢어서 굴비포를 준비하는 단계; 상기 굴비포를 증기로 찌고 상온에 펼쳐놓아 수분을 제거하는 단계; 송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계; 고추장에 곡물을 갈고 볶아서 첨가하고 물엿, 설탕, 소금 및 미림을 더 첨가하여 양념 고추장을 제조하는 단계; 용기에 상기 수분이 제거된 굴비포를 담고 굴비포위에 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 담은 후 상기 양념 고추장을 붓는 단계; 및 상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 혼합된 혼합물을 상온에서 10~20 일간 숙성하는 단계;를 포함하는 고추장 장아찌 제조방법과 이로부터 제조된 고추장 장아찌에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고추장 장아찌는 숙성과정에서 송이버섯과 굴비포의 수분함량이 균형을 이룸으로써 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상되고 굴비포의 강도와 경도가 저하되어 부드러운 식감이 향상되며, 송이버섯을 건조하지 않고 채취한 상태로 사용할 수 있으므로 고추장 장아찌에 송이버섯 고유의 향과 식감을 제공하고, 건조에 따른 송이버섯의 품질 저하 및 수율 감소를 방지할 수 있다. 특허출원 제10-2012-0093818호(2012.08.27)는 조기 즉 굴비 고유의 비린내를 제거함과 동시에 담백하고 개운하며 굴비의 육질을 극대화시켜 연령층에 관계없이 높은 기호도의 청국장고추장 굴비를 제공할 수 있도록 한 청국장고추장 굴비 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, 건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계; 상기 채취된 굴비 살 48-63중량%와, 물엿 25-27중량%, 소맥분 15.5-16중량%, 쌀가루 13.5-14중량%, 고춧가루 12.8-13중량%, 청국장가루 8.6-9중량%, 정제염 7.8-8중량%, 정제수 14.8-15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장 고추창 전체량에 대하여 종국 0.01-1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35-45중 량%와, 마늘 1-3중량%와, 참깨 0.5-2중량%와, 생강 0.5-2중량%의 비율로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 구성으로 이루어진다. 특허출원 제10-2016-0096617호(2016.07.29)는 세척한 옥돔을 건조하는 단계, 건조된 옥돔을 미강물에 침지하고 30분 ~ 5시간 동안 불리는 단계, 미 강물에 불린 옥돔에 열을 가하여 익히는 단계, 익힌 옥돔에 매실, 마늘, 양파, 고추장, 및 더덕 또는 콩가루를 포함하는 양념을 25~35wt%의 범위로 첨가하여 1주일~1개월 동안 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 더덕 또는 콩가루는 0.5~3wt%의 범위로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추장 옥돔 제조방법을 제공한다. 특허출원 제10-2016-0160910호(2016.11.30)는 명란을 이용한 명란 마늘고추장의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 명란 마늘고추장에 관한 것으로, 구체적으로 고추장 제조방법에 있어서, 명란을 소금물에 세척한 후, 물에 소금, L-글루탐산일나트륨, 솔비톨, 아스코르빈산나트륨 및 글리신을 첨가하여 제조한 침지액에 상기 세척한 명란을 넣고, -5℃ 내지 2℃ 조건에서 20시간 내지 30 시간 동안 침지시키는 침지 과정 및 상기 침지시킨 명란을 체에 받쳐 물기와 불순물을 제거하는 물기 제거 과정을 포함하는 명란 전처리 단계; 상기 전처리된 명란을 건조하는 건조 명란 준비단계; 마늘을 건조 및 분쇄하여 마늘 분쇄물을 제조하는 마늘 분쇄물 준비단계; 찹쌀을 물에 불린 후, 밥을 짓는 과정; 상기 지어진 밥과 엿기름을 첨가한 엿기름 수용액을 혼합한 후, 발효시키는 과정; 상기 발효된 밥을 끓인 후에 메주가 루 및 청국장 가루를 혼합하는 과정; 및 상기 메주가루 및 청국장 가루를 혼합한 밥에 고춧가루, 상기 마늘 분쇄 물, 물엿 및 소금을 첨가하고 숙성시키는 과정을 포함하는 마늘 고추장 제조단계; 및 상기 제조된 마늘 고추장에 상기 마늘 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 건조 명란 20중량부를 첨가하고 혼합하는 명란 마늘 고추장 제조 단계를 포함하는 것일 수 있다. 특허출원 제10-2018-0154218호(2018.12.04)는 찹쌀을 포함하는 고추장과 천연식물을 머금은 굴비를 혼합하여 제조한 굴비고추장에 관한 것으로서, 상기 천연식물에서 추출한 천연추출물에 상기 염장된 굴비를 담궈 상기 굴비에 상기 천연추출물을 함침하고 굴비 살을 선별한 후, 상기 천연추출물을 함침한 상기 굴비살을 숙성하고 급속냉동한 후 분쇄하여 굴비분말로 제조하고, 상기 고추장에 첨가제와 함께 첨가하고 혼합하여 상기 굴비고추장으로 제조함으로써, 상기 녹차를 포함한 천연식물에 의해 상기 굴비고추장이 갖는 단점인 상기 굴비 특유의 비린 맛과 산패취나 떫은맛 등이 없어지므로 상기 굴비고추장의 식감 및 기호도가 향상되어 보급화가 가능해지는 것이다. 특허출원 제10-2019-0028329호(2019.03.12)는 저 염이면서도 맛과 기호도가 높은 저 염 발효 고추장의 제조방법을 제공하고자 하는 것으로, 저 염 발효 고추장의 제조방법에 있어서, 삶은 쌀에 누룩을 혼합하고 알코올 발효하여 쌀알코올을 얻은 후 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 잣나무, 대나무로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 생육상태에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시켜 에스테르혼합물을 얻는 단계와, 고두밥에 황국균과 베타아밀라아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효쌀과, 삶은 콩에 황국균을 접종하고 발효하여 생성된 발효콩과, 염장된 멸치에 프로테아제를 투입하고 발효하여 생성된 발효멸치액의 혼합물을 준비하는 발효혼합물 준비단계와, 고춧가루와 상기 발효혼합 물 및 상기 에스테르혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1 숙성단계와, 상기 초기고추장을 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온숙성시키는 제2숙성단계를 가지는 것을 특 징으로 한다. 특허출원 제10-2019-0045657호(2019.04.18)는 모싯잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법에 관한 것으로, 조기를 염장하고 수세하는 단계; 상기 수세한 조기의 배를 갈라, 부산물을 제거하고 건조하기 위한 형태로 성형하는 단계; 상기 성형한 조기를 건조하여 굴비로 제조하는 단계; 상기 건조한 굴비를 일정한 크기로 절단하여 굴비살만 획득하는 단계; 상기 굴비살은 모싯잎이 포함된 고추장과 혼합하는 단계; 및 상기 고추장과 혼합한 굴비살을 3 내지 5℃에서 1 내지 2달 동안 숙성하는 단계를 포함하며, 상기 조기를 염장하고 수세하는 단계는 조기를 세척하고, 섶간하고 수세하는 것으로, 상기 섶간은 세척한 조기에 천일염을 뿌리고 천일염과 혼합된 조기를 쌓아 10 내지 24시간 동안 보관하는 것이며, 상기 천일염은 모싯잎 추출물, 톳 추출물 및 괭생이 모자반 추출물을 추가로 포함하는 것이며, 상기 굴비살은 모싯잎이 포함된 고추장과 혼합하는 단계의 모싯잎이 포함된 고추장은, 고추장 100 중량부에 대하여, 모싯잎 추출물 20 내지 40 중량부, 톳 추출물 20 내지 40 중량부, 괭생이모자반 추출물 20 내지 40 중량부 및 물엿 5 내지 10중량부를 포함하는 모싯잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법으로, .장시간 보관이 가능하여, 유통 과 정에서 맛이 변화되지 않고, 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하면서도, 굴비 특유의 비린맛이 제거되어 기호도가 높고, 굴비에 포함 되어 있는 유효 성분을 제공할 뿐 아니라, 모싯잎과 같은 천연 성분을 포함한 고추장을 이용함에 따라, 굴비에서 제공되지 않는 유효 성분을 제공할 수 있다. 특허출원 제10-2019-0143242호(2019.11.11)는 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 토복령, 감태나무 및 한련초를 각각 추출하여 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 제조하는 단계; 토복령 추출물, 감태나무 추출물 및 한련초 추출물을 혼합한 혼합물에 엿기름과 찹쌀을 넣은 후 삭혀주는 단계; 충분히 식힌 후 고춧가루, 메줏가루, 조청 및 소금을 넣어서 고추장을 담는 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 제조된 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장에 관한 것이다. 특허출원 제10-2021-0036726호(2021.03.22) 꾸지뽕 열매 분말, 꾸지뽕 잎 분말, 보리싹 분말, 비트 분말 및 홍국쌀 분말을 혼합하여 꾸지뽕 혼합 분말을 제조하는 단계; 및 고추장, 고춧가루. 엿기름, 소금, 물엿, 찹쌀가루, 녹차 추출액 및 꾸지뽕 혼합 분말을 혼합한 고추장 소스를 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 고추장 굴비 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 굴비 소스에 관한 것이다. 특허출원 제10-2021-0138577호(2021.10.18)는 재료를 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료를 일정한 중량으로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 재료중에서 정제수에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 가열하여 엿기름물을 제조하는 제1 가열 및 혼합 단계(S300); 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 가열한 후, 물엿을 혼합하고 냉각하여 제1 혼합물을 제조하는 제2 가열 및 혼합 단계(S400); 및 상기 제1 혼합물에 메주가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조하는 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)를 포함한 것으로, 미네랄 함량이 높고 감칠맛과 풍미가 향상되며 영양적으로 우수하 여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
예로부터 제주에서는 자리돔을 이용하여 물회와 염장을 한 젓갈을 만들어 식생활 반찬으로 널리 애용하였다.
최근에는 과다한 염분의 섭취가 고혈압이나 혈액 순환 장애에 많은 지장을 초래하여 성인병의 원인이 된다는 학설로 인하여 되도록이면 저염을 사용한 식품을 선호하는 추세가 되었다.
따라서 콩과 무말랭이를 자리돔과 함께 숙성하여 염도를 줄이고 영양가를 상승 시키면서도, 알긴산성분이 살균 효과까지 내고 있는 감태를 첨가하여 보관이 용이한 자리돔 고추장을 개발하여, 자리돔의 주요 영양소인 칼슘과 단백질, 포화지방산을 많이 섭취하도록 하여 국민건강증진에 일익을 담당하도록 함에 그 목적이 있는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 깨끗이 세척한 자리돔을 고온의 압력솥에서 뼈가 허물어질 때까지 찌는 자리돔 찜단계;와, 상기 자리돔찜단계에서 쪄낸 자리돔을 저온건조기에서 냉풍을 가하여 함수율 70% 이하로 건조하는 자리돔 건조단계;와, 상기 자리돔 건조단계에서 건조된 자리돔을 부스러뜨려서 자리돔 부스러기를 만드는 자리돔부스러기 완성단계;와, 감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와, 상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분동안 물에 침지한 다음 건져내서 물엿 8%, 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와, 탈수한 감태를 함수율 70% 이하가 되도록 건조하는 감태건조단계;와, 상기 감태건조단계에서 건조된 감태를 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 감태부스러기를 얻는 감태부스러기 완성단계;와, 무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말리는 무우말랭이를 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우부스러기를 얻는 무우부스러기 완성단계;와, 콩(백태)을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70% 이하가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는 콩(백태)부스러기 완성단계;와, 제주산 밀감을 녹색에서 황색으로 변하기 직전의 상태(제주도 기후로 8월)에서 따서 밀감 100중량부에 흑설탕 40중량부를 넣고 10~23℃의 저온실에서 적어도 3달 이상 숙성하여 밀감효소를 얻는 밀감효소완성단계;와, 상기 자리돔 부스러기 완성단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩부스러기 완성단계에서 얻은 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기완성단계에서 얻은 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기완성단계에서 얻은 무우부스러기 5중량부, 상기 밀감효소완성단계에서 얻은 밀감효소 3중량부, 갈은마늘 8중량부. 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합기에 투입하여 충분히 배합하는 배합단계;와, 상기 배합단계에서 배합된 감태 자리돔 고추장을 영상 20~25℃에서 90~120일간 숙성을 시키는 숙성단계;와, 상기 숙성단계에서 숙성된 감태 자리돔 고추장을 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성을 안정화시키는 안정화단계;와, 상기 안정화단계에서 숙성 안정화된 감태 자리돔 고추장을 밀폐된 포장용기에 포장하는 포장단계;로 이루어지는 감태 자리돔 고추장 제조방법을 실시한다.
상기한 감태 자리돔 고추장 제조방법을 실시하여, 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기 5중량부, 갈은마늘 8중량부. 밀감효소 3중량부, 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합하여서 된 감태 자리돔 고추장을 영상 20~25℃에서 90~120일간 숙성을 시키고, 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성이 안정화된 감태 자리돔 고추장을 얻는다.
상기한 단계로 얻어진 본 발명은 감태에 들어있는 알긴산성분이 살균 효과까지 내고 있어서 고추장이 부패하는 것과 변질 되는 것을 억제하여, 보관 및 유통이 용이하며, 저온숙성 과정으로 황갈색의 감퇴와 자리돔과 콩에 산초 향이 배어서 고추장의 매운맛을 덜어주고 자리돔의 씹히는 식감은 물론, 단백질과 칼슘이 듬뿍 들어가 있어서 영양가 있는 식품으로 쉽게 섭취할 수 있는 등 국민건강증진에 일익을 담당할 수 있는 신규 한 발명이다.
도 1은 본 발명을 실시하는데 따른 공정 흐름 예시도.
상기 목적을 달성하고자 하는 본 발명은,
깨끗이 세척한 자리돔을 고온의 압력솥에서 뼈가 허물어질 때까지 찌는 자리돔찜단계;와,
상기 자리돔찜단계에서 쪄낸 자리돔을 저온건조기에서 냉풍을 가하여 함수율 70% 이하로 건조하는 자리돔건조단계;와,
상기 자리돔건조단계에서 건조된 자리돔을 부스러뜨려서 자리돔 부스러기를 만드는 자리돔 부스러기 완성단계;와,
감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태채취 보관단계;와,
상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분동안 물에 침지한 다음 건져내서 물엿 8%, 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와,
탈수한 감태를 함수율 70% 이하가 되도록 건조하는 감태건조단계;와,
상기 감태건조단계에서 건조된 감태를 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 감태부스러기를 얻는 감태부스러기 완성단계;와,
무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말리는 무우말랭이를 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우부스러기를 얻는 무우부스러기 완성단계;와,
콩(백태)을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70% 이하가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는 콩(백태)부스러기 완성단계;와,
제주산 밀감을 녹색에서 황색으로 변하기 직전의 상태(제주도 기후로 8월)에서 따서 밀감 100중량부에 흑설탕 40중량부를 넣고 10~23℃의 저온실에서 적어도 3달 이상 숙성하여 밀감효소를 얻는 밀감효소완성단계;와,
상기 자리돔 부스러기 완성단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩부스러기 완성단계에서 얻은 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기완성단계에서 얻은 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기완성단계에서 얻은 무우부스러기 5중량부, 상기 밀감효소완성단계에서 얻은 밀감효소 3중량부, 갈은마늘 8중량부, 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합기에 투입하여 충분히 배합하는 배합단계;와,
상기 배합단계에서 배합된 감태 자리돔 고추장을 영상 20~25℃에서 90~120일간 숙성을 시키는 숙성단계;와,
상기 숙성단계에서 숙성된 감태 자리돔 고추장을 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성을 안정화시키는 안정화단계;와,
상기 안정화단계에서 숙성안정화된 감태 자리돔 고추장을 밀폐된 포장용기에 포장하는 포장단계;로 이루어지는 감태 자리돔 고추장 제조방법을 실시한다.
상기한 감태 자리돔 고추장 제조방법을 실시하여 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기 5중량부, 갈은마늘 8중량부. 밀감효소 3중량부, 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합하여서 된 감태 자리돔 고추장을 영상 20~25℃에서 90~120일간 숙성을 시키고, 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성안정화시켜서 된 감태 자리돔 고추장을 얻는다.
이와 같은 본 발명을 도면을 참고하여 단계별 실시예를 설명하면 다음과 같다.
자리돔찜단계;
제주도 근해에서 잡은 자리돔을 깨끗이 세척하여 고온의 압력솥에서 뼈가 허물어질 때까지 찐다.
이때 고기의 형상과 육질은 원상태를 유지하도록 하여 영양소가 파괴되지 않도록 하는 것이 중요한 것으로 고온 고압으로 단시간에 쪄낸다.
자리돔건조단계;
상기 자리돔찜단계에서 쪄낸 자리돔을 저온건조기에서 냉풍을 가하여 함수율 70% 이하로 건조한다.
이때 냉풍의 온도는 9~18℃ 정도가 적당하다 할 것이다.
자리돔부스러기완성단계;
상기 자리돔건조단계에서 건조된 자리돔을 부스러뜨려서 자리돔 부스러기를 만든다.
본 단계를 실시함에 있어서는, 건조된 자리돔을 작업자가 손으로 뜯어내거나 세절기 또는 파쇄기을 이용하여 부스러뜨릴 수 있겠으나 가장 중요한 것은 부스러진 자리돔 부스러기가 가루가 되어서는 안되고 적어도 1~3mm 크기로 되어야 한다는 것이다.
여기서 상기 자리돔찜단계;와, 자리돔건조단계;와, 자리돔 부스러기 완성단계;를 통칭하여 자리돔 가공단계라 할 것이다.
감태채취 보관단계;
감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하여 얻어진 순수한 감태잎을 민물로 깨끗이 씻은 다음, 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동실에 보관한다.
감태탈수단계;
상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분 동안 물에 침지하여 해동한 다음, 건져내서 물엿 8%, 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 삼투압에 의한 탈수를 실시 한다.
이때 물엿을 사용함은 감태가 흐물어지지 않고 바삭하고 쫄깃한 느낌을 갖도록 하기 위함이다.
감태건조단계;
상기 감태탈수단계에서 수분이 탈수된 감태를 건조기나, 자연건조로 함수율 70% 이하가 되도록 건조한다.
감태부스러기 완성단계;
상기 감태건조단계에서 건조된 감태를 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 감태부스러기를 얻는다.
여기서 감태채취 보관단계;와 감태탈수단계;와, 감태건조단계;와, 감태부스러기 완성단계;를 통칭하여 감태가공단계라고 할 것이다.
무우부스러기 완성단계;
무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말린다.
말린 무우말랭이를 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우부스러기를 얻는다.
콩(백태)부스러기 완성단계;
콩(백태)을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서, 건조기를 이용하거나 자연 건조로 함수율 70% 이하가 되도록 건조하고, 건조된 찜콩을 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는다.
이때, 상기 자리돔부스러기와 감태부스러기, 무우부스러기, 콩 부스러기는 함수율이 70%가 넘어면 감태 자리돔 고추장이 묽으면서 쉽게 변질 될 우려를 낳게 된다.
밀감효소완성단계;
제주산 밀감을 녹색을 유지하고 황색으로 변하기 직전의 상태(제주도 기후로 8월)에서 따서, 밀감 100중량부에 흑설탕 40중량부를 넣고 10~23℃의 저온실에서 적어도 3달 이상 숙성하여 밀감효소를 얻는다.
배합단계;
상기 자리돔 부스러기 완성단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩부스러기 완성단계에서 얻은 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기완성단계에서 얻은 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기완성단계에서 얻은 무우부스러기 5중량부, 상기 밀감효소완성단계에서 얻은 밀감효소 3중량부, 갈은마늘 8중량부, 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합기에 투입하여 충분히 배합한다.
여기서 밀감효소를 대신하여 사과식초를 첨가하거나 산초 가루를 미량 첨가하여 살균력과 비린맛을 잡아 줄 수도 있다.
숙성단계;
상기 배합단계에서 배합된 감태 자리돔 고추장을 영상 18~25℃(가장 적합한 온도는 23℃이다)의 온도를 유지하며 100일간 숙성 시킨다.
이와 같이 숙성함은 배합단계에서 배합된 감태와 자리돔, 콩, 무우에 고추장과 밀감효소, 갈은마늘, 정제염, 맥아당이 서로 어우러져 하나가 되도록 하는 과정이다.
안정화단계;
상기 숙성단계에서 숙성된 감태 자리돔 고추장을 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성을 안정화시킨다.
포장단계;
상기 안정화단계에서 숙성이 안정화된 감태 자리돔 고추장을 밀폐된 포장용기에 포장한다.
이때의 포장량은 200g, 400g, 2kg. 단위의 pet 진공 포장 또는 용기에 일정량씩 담아서 포장한다.
상기한 단계를 실시하여 얻어진 감태 자리돔 고추장은 백태(장콩)와 무우말랭이 자리돔이 많은 비율을 차지하여 염도가 떨어진 저염 식품으로, 소비자가 별도의 조리를 하지 않고 쉽게 영양가가 풍부한 생선의 칼슘과 단백질을 섭취할 수 있으며, 감퇴에 들어있는 성분 알긴산의 살균 효과로 저염의 상태에서도 장기간 보관하거나 유통이 가능하며, 감태와 자리돔, 콩, 무우를 갈지 않고 부스러기로 만들어, 먹을 때 씹는 식감을 갖도록 하여, 입안의 침과 충분히 섞이도록 하였다.
그리고 밀감효소를 대신하여 사과식초를 첨가하고 산초 가루를 소량 첨가하여 살균력을 향상시키며, 고추장의 특유한 냄새를 억제할 수도 있다.
이와 같은 본 발명의 감태 자리돔 고추장은, 노약자의 건강유지 식품과 수험생의 간식으로 이용함은 물론, 더 나아가 전투식량으로도 이용할 수 있고, 방부제 등 인체에 해로운 성분이 조금도 첨가되지 않아 건강식품으로서는 더할 수 없이 좋으며, 단백질과 칼슘이 듬뿍 들어가 있어서 영양가 있는 식품으로서 즐기는 사람들이 쉽게 섭취할 수 있는 등 국민건강증진에 일익을 담당할 수 있는 신규 한 발명이다.

Claims (4)

  1. 깨끗이 세척한 자리돔을 고온의 압력솥에서 뼈가 허물어질 때까지 찌는 자리돔찜단계;와,
    상기 자리돔찜단계에서 쪄낸 자리돔을 저온건조기에서 냉풍을 가하여 함수율 70% 이하로 건조하는 자리돔건조단계;와,
    상기 자리돔건조단계에서 건조된 자리돔을 부스러뜨려서 자리돔 부스러기를 만드는 자리돔 부스러기 완성단계;와,
    감태를 채취하여 불순물과 줄기를 제거하고 민물로 깨끗이 씻은 순수한 감태잎을 함수율 80%가 되도록 건조하여 냉동보관 하는 감태 채취 보관단계;와,
    상기 감태채취 보관단계에서 냉동보관된 감태를 30분 동안 물에 침지한 다음 건져내서 물엿 8%, 소금 3%가 함유된 민물에 적어도 50분 이상 침지하여 삼투압에 의한 탈수를 하는 감태탈수단계;와,
    탈수한 감태를 함수율 70%가 되도록 건조하는 감태건조단계;와,
    상기 감태건조단계에서 건조된 감태를 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 감태부스러기를 얻는 감태부스러기 완성단계;와,
    무우를 세척하여 크기 5~7mm, 길이 50~70mm로 썰어서 말리는 무우말랭이를 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 무우부스러기를 얻는 무우부스러기 완성단계;와,
    콩(백태)을 104℃의 온도와 1.8kg/㎠ 압력으로 쪄서 함수율 70%가 되도록 건조하여 사이렌서 커터기로 세절하여 1~3mm의 크기의 콩부스러기를 얻는 콩(백태)부스러기 완성단계;와,
    상기 자리돔 부스러기 완성단계에서 얻어진 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩부스러기 완성단계에서 얻은 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기완성단계에서 얻은 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기완성단계에서 얻은 무우부스러기 5중량부, 갈은마늘 8중량부. 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합기에 투입하여 충분히 배합하는 배합단계;와,
    상기 배합단계에서 배합된 감태 자리돔 고추장을 20~25℃에서 90~120일간 숙성을 시키는 숙성단계;와,
    상기 숙성단계에서 숙성된 감태 자리돔 고추장을 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성을 안정화시키는 안정화단계;와,
    상기 안정화단계에서 숙성이 안정화된 감태 자리돔 고추장을 밀폐된 포장용기에 포장하는 포장단계;로 이루어짐을 특징으로 하는 감태 자리돔 고추장 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 배합단계 전에 제주산 밀감을 녹색에서 황색으로 변하기 직전의 상태(제주도 기후로 8월)에서 따서 밀감 100중량부에 흑설탕 40중량부를 넣고 10~23℃의 저온실에서 적어도 3달 이상 숙성하여 밀감효소를 얻는 밀감효소완성단계;를 더 실시하고, 배합단계에서 상기 밀감효소완성단계에서 얻은 밀감효소 3중량부를 더 첨가하여 이루어짐을 특징으로 하는 감태 자리돔 고추장 제조방법.
  3. 자리돔 부스러기 40중량부, 고추장 30중량부, 콩(백태)부스러기 5중량부. 감태부스러기 5중량부, 무우부스러기 5중량부, 갈은마늘 8중량부. 밀감효소 3중량부, 정제염 4중량부, 맥아당 3중량부를 배합하여서 된, 감태 자리돔 고추장을 영상 23℃에서 90~120일간 숙성을 시키고, 9~18℃를 유지하는 저온숙성실에서 적어도 3일 이상 숙성이 안정화된 것을 특징으로 하는 감태 자리돔 고추장.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 밀감효소를 대신하여 사과식초 3중량부와, 산초가루 0.05중량부를 첨가함을 특징으로 하는 감태 자리돔 고추장.
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본 발명에 따른 고추장 장아찌는 숙성과정에서 송이버섯과 굴비포의 수분함량이 균형을 이룸으로써 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상되고 굴비포의 강도와 경도가 저하되어 부드러운 식감이 향상되며, 송이버섯을 건조하지 않고 채취한 상태로 사용할 수 있으므로 고추장 장아찌에 송이버섯 고유의 향과 식감을 제공하고, 건조에 따른 송이버섯의 품질 저하 및 수율 감소를 방지할 수 있다.
상기 녹차를 포함한 천연식물에 의해 상기 굴비고추장이 갖는 단점인 상기 굴비 특유의 비린 맛과 산패취나 떫은맛 등이 없어지므로 상기 굴비고추장의 식감 및 기호도가 향상되어 보급화가 가능해지는 것이다.
상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 구성으로 이루어진다.

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