CN111011762A - 一种发泡鱼糜浆料的制备方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发泡鱼糜浆料的制备方法及其应用，属于鱼糜制品加工技术领域。本发明采用打发机打发基础鱼糜浆料，得到发泡鱼糜浆料，再将发泡鱼糜浆料和斩拌机斩拌均匀细腻的基础鱼糜浆料按照不同比例混合，搅拌均匀后制备的一种发泡鱼糜，该鱼糜经熟制后能够提供疏松多孔的质构以及松脆多汁的全新口感。本发明提供的发泡鱼糜制备的鱼糜制品，在使用相同重量的原料条件下，与传统鱼糜制品的制备工艺相比，在保证制品的破断力和破断距离相当的情况下，其产品比容由1.05mL/g增加到1.38，提高了31.4％；其吸汁率由1％提升到13％，具有疏松的孔状结构，质构蓬松，脆度明显，汁液感足。

Description

一种发泡鱼糜浆料的制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种发泡鱼糜浆料的制备方法及其应用，属于鱼糜制品加工技术领域。

背景技术

鱼糜制品一般是以冷冻鱼糜为原料，经斩拌、擂溃、成型、熟化而制成的具有一定弹性的水产风味食品。因其营养价值高、脂肪低等优点，消费量和需求量逐年增加，目前已开发了多种品项的鱼糜制品，如鱼丸、包心鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼香肠、鱼卷、鱼豆腐等。但目前对鱼糜制品的开发主要集中在增强凝胶强度、提高脆度，追求坚实或弹脆的多样化口感。

如CN201711270060提供了一种新型鱼糜的制备方法，目的是为了增强鱼糜产品的弹性。在产品制备过程中添加粘性佳的土豆淀粉和吸水性强的红薯淀粉，其中土豆淀粉占淀粉总量的60％-70％，使得所制备的鱼糜制品成型后结构更紧实，含水量更高，口感清脆不至软烂。

但随着消费习惯和市场差异化的需求，有别于传统鱼糜制品坚实或弹脆口感的新型鱼糜制品研发逐渐受到关注。比如具有蓬松质构的鱼糜制品，可以提供松脆的口感和汁液感，以及由强烈的汁液感带来的丰富的味觉体验。目前已由相关学者对此进行研究，如包心鱼糜制品可以通过在馅料中灌汤来提供强烈的汁液感，或通过在配方中添加外源物质(淀粉、胶体、水油乳化物、产气酵母等)实现多孔多汁的效果。

CN 108065265A公开了一种爆浆包心鱼糜制品的制备方法。制备方法包括制备内馅料、外皮浆料、成型、煮制等步骤。内馅采用鱼籽和植物油进行配伍，增加爆汁口感，得到一种内馅汁液多、外皮脆爽、内馅鲜香的鱼糜制品。该鱼糜制品采用内陷“灌汤”的方式形成较强的汁液感，但产品无法形成蓬松的质构。

张瑞婷等人提供了一种添加亲水胶体制备低强度的鱼糜制品的方法，通过添加瓜尔豆胶、大豆蛋白、蛋清蛋白等亲水胶体阻碍鱼糜肌球蛋白重链和肌动蛋白之间的相互交联，形成疏松多孔的低强度鱼糜制品。此种方式是为迎合老年食品的市场需求，所开发的低凝胶强度、硬度和弹性的鱼糜制品，产品市场受众不广泛，且添加胶体等阻碍鱼糜蛋白的交联的机理是显而易见的。

CN 104970396A公开了一种海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺。该发明经基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡三道工序。发泡的发生主要是依赖于添加5.0～10.0％速发酵母高倍活化液。速发酵母高倍活化液是由10.0％的速发酵母、0～5.0％的白砂糖、85.0～90.0％的30～35℃温水构成，速发酵母溶解活化5～30min后立即使用。此种工艺虽能产生气泡得到海绵状的鱼糜制品，但利用酵母产气继而产生气泡的工艺存在着一定的不稳定性。酵母属于微生物，尤其在低碳源，高稠度的鱼糜体系中，其活性存在着一定的不稳定性，可能造成发泡程度存在区别，继而引起产品批次间的差异。

目前还未有人使用物理打发充气的方法来产生一种疏松多孔、汁液感充足的发泡鱼糜制品。此种方式的优势是简单易操作、条件可控、所制备的鱼糜制品松脆多汁。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的旨在提供一种发泡鱼糜制品的制备方法，采用打发机打发基础鱼糜浆料，得到发泡鱼糜浆料，再将发泡鱼糜浆料和斩拌机斩拌均匀细腻的基础鱼糜浆料按照不同比例混合，搅拌均匀后制备的一种发泡鱼糜，该鱼糜经熟制后能够提供疏松多孔的质构以及松脆多汁的全新口感。

本发明的第一个目的是提供一种发泡鱼糜浆料的制备方法，所述方法是采用打发机对鱼糜浆料进行打发，得到发泡鱼糜浆料。

在本发明一种实施方式中，所述方法是将基础鱼糜浆料投入到打发机中，添加聚丙烯酸钠和木薯淀粉，开启打发机进行打发，得到发泡鱼糜浆料；所述聚丙烯酸钠的添加量为基础鱼糜浆料质量的0.04％-0.06％；预糊化木薯淀粉的添加量为基础鱼糜浆料质量的2％-4％；所述基础鱼糜浆料为市售的普通鱼糜浆料配方；所述基础鱼糜浆料的出料温度不超过6℃。

在本发明一种实施方式中，打发机参数设置为：总压0.55MPa，工作压力0.35MPa，出料压力0.25MPa，打发头转速30转/分钟；打发2-5分钟后停止搅拌，即得发泡鱼糜浆料。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的发泡鱼糜浆料。

本发明的第三个目的是提供一种含有上述发泡鱼糜浆料的组合物。

本发明的第四个目的是提供一种发泡鱼糜制品的制备方法，所述方法是以基础鱼糜浆料和上述发泡鱼糜浆料为原料，混合搅拌得到发泡鱼糜浆料，经熟制得到发泡鱼糜制品。

在本发明一种实施方式中，所述基础鱼糜浆料：发泡鱼糜浆料的重量配比为(45-55):(45-55)。

在本发明一种实施方式中，搅拌转速为30～40转/分钟，搅拌时间为3～5分钟。

在本发明一种实施方式中，所述基础鱼糜浆料是按照重量份数取55-65份半解冻冷冻鱼糜刨片后，在斩拌机中低速空斩至无硬颗粒；加入1.9-2.1重量份食用盐，高速盐斩至浆料细腻、粘稠、有光泽度；再加入8-12重量份淀粉、4-8重量份的绞碎肥肉、18-22重量份冰水、1-3重量份调味料、高速混斩至浆料均匀细腻，浆料出料温度不超过6℃，即得基础鱼糜浆料。

本发明的第五个目的是提供一种应用上述方法制备得到的发泡鱼糜制品。

在本发明一种实施方式中，所述鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼香肠和鱼豆腐。

本发明的有益效果：

1、本发明提供的发泡鱼糜制备的鱼糜制品，具有疏松的孔状结构，质构蓬松，脆度明显，汁液感足，有别于常规的结构紧实、内部干涩的鱼糜制品。本发明提供的发泡鱼糜，采用物理方法实现鱼糜浆料的充气和扩容，引入米面制品常用的打发机，在鱼糜浆料搅拌过程中充入空气，提供孔隙，该孔隙作为汁液的“滞留场所”，会在生产过程的熟化阶段以及烹饪煮制时，吸收汁液，提供强烈的汁液感和独特的味觉享受。

2、本发明提供的发泡鱼糜制备的鱼糜制品，在使用相同重量的原料条件下，与传统鱼糜制品的制备工艺相比，在保证制品的破断力和破断距离相当的情况下，其产品比容由1.05mL/g增加到1.38，提高了31.4％；其吸汁率由1％提升到13％，实现了“量”的变化，提升产品的附加值。

3、本发明提供的发泡鱼糜制品所使用的工艺方法简单，所产生的发泡状态稳定，易于工业化生产。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

比容的测定：取制备好的发泡鱼糜浆料，采用手工方式注浆至固定体积(v)的方形盒子中进行蒸制熟化，测定熟制后的产品质量(m)，产品比容＝体积(v)/质量(m)。

破断力和破断距离的测定：参照GBT36187-2018中“冷冻鱼糜凝胶强度的测定”，取发泡鱼糜浆料经过灌肠、加热及冷却和切段，制备鱼糕段，采用弹性仪测量其破断力和破断距离。

吸汁率的测定：取一定质量(M₁)的鱼糕段在90度沸水中煮制15分钟，捞出后沥水5秒后称重(M₂)，吸汁率＝(M₂-M₁)/M₁。

实施例1：

一种发泡鱼糜的加工方法，所述方法包括以下步骤：

(1)基础鱼糜浆料的制备：按照重量份数取60份半解冻冷冻鱼糜刨片后，在斩拌机中低速空斩至无硬颗粒；加入2.0重量份食用盐，高速盐斩至浆料细腻、粘稠、有光泽度；再加入10重量份淀粉、6重量份的绞碎肥肉、20重量份冰水、2重量份调味料、高速混斩至浆料均匀细腻，浆料出料温度不超过6℃，即得基础鱼糜浆料。

(2)发泡鱼糜浆料的制备：取100重量份基础鱼糜浆料投入到打发机中，添加0.05重量份聚丙烯酸钠和3重量份预糊化木薯淀粉，开启打发机进行搅拌充气。打发机参数设置为：总压0.55MPa，工作压力0.35MPa，出料压力0.25MPa，打发头转速30转/分钟。打发3分钟后停止搅拌，浆料出料温度不超过15℃，即得发泡鱼糜浆料。

(3)发泡鱼糜制品制备：该鱼糜浆料包括基础鱼糜浆料和发泡鱼糜浆料，其中基础鱼糜浆料：发泡鱼糜浆料的重量配比为45:55。按照以上重量配比取两种鱼糜浆料投入到搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速为35转/分钟，搅拌时间为4分钟，制备一种发泡鱼糜浆料，该鱼糜浆料经熟制后可形成一种内部分布均匀的细小孔状结构，质构蓬松，松脆多汁的鱼糜制品。

实施例2：

参照实施例1的方法，将基础鱼糜浆料：发泡鱼糜浆料的重量配比调整为55:45。

实施例3：

参照实施例1的方法，将打发时间调整为2分钟。

对比例1：

采用实施例1的基础鱼糜浆料制备得到的鱼糜制品。

对比例2：

将实施例1步骤(1)基础鱼糜浆料制备过程中浆料出料温度调整为12-15℃，其他条件或者参数与实施例1一致。

对比例3：

省略实施例1中的0.05重量份聚丙烯酸钠和3重量份预糊化木薯淀粉，其他条件或者参数与实施例1一致。

对比例4：

将实施例1中的3重量份预糊化木薯淀粉调整为3重量份淀粉，其他条件或者参数与实施例1一致。

对比例5：

将实施例1中的打发时间由3分钟调整为10分钟，其他条件或者参数与实施例1一致。

对比例6：

将实施例1中的搅拌转速为35转/分钟，搅拌时间为4分钟调整为搅拌转速为50转/分钟，搅拌时间为6分钟。

将实施例1-3和对比例1-6制得的发泡鱼糜浆料按照如下的测试方法分别测定发泡鱼糜浆料的比容，以及鱼糜浆料熟制后的破断力、破断距离和吸汁率，结果见表1。

表1

由表1可以看出，与对比例1的普通鱼糜浆料相比，实施例1-3的破断力、破断距离在下降不显著的情况下，均能实现产品比容和吸汁率的大幅度提升。

对比例2中，基础鱼糜浆料的出料温度提升至12-15℃时，产品的比容和吸汁率虽然有明显的提升，但是制品的破断力和破断距离下降明显。由此可见，基础鱼糜浆料的出料温度控制过高，会严重影响制品的破断力和破断距离。其原因在于鱼糜浆料以蛋白质为主，基础鱼糜浆料的出料温度过高，再经过后续的打发充气和混合浆料的搅拌时，浆料温度会进一步升高，导致浆料中蛋白质变形，无法形成良好的凝胶网络结构。而米面制品在打发过程中，由于主料以淀粉原料为主，浆料温度对产品质构的影响远远小于对鱼糜浆料的影响。

对比例3中，采用普通鱼糜浆料进行打发充气，最终制备的发泡鱼糜浆料无法形成良好的充气效果，产品比容跟普通鱼糜浆料差异也不显著。可见，普通鱼糜浆料无法直接进行打发充气，其原因在于普通鱼糜浆料的粘度不足以确保打发过程中浆料能有效地持住气体。

对比例4中，将预糊化木薯淀粉等量替换为普通淀粉，产品的比容和吸汁率均大幅度下降。主要原因在于，浆料中增加预糊化木薯淀粉后，浆料的粘性改善明显，浆料持气性增加，而普通淀粉达不到预糊化木薯淀粉的粘度提升效果。

对比例5中，打发时间延长后，产品的比容和吸汁率虽然显著提高，但是产品的破断力和破断距离下降明显。主要原因在于打发时间延长后，鱼糜蛋白凝胶网络过于疏松导致产品质构下降显著，同时，打发时间延长导致浆料的温度升高，蛋白质变性也显著提高。

对比例6中，混合浆料的搅拌转速和搅拌时间同时提高，产品的比容、破断力、破断距离和吸汁率均下降明显。主要原因在于搅拌过度，浆料的温度提高导致蛋白质变性，质构下降明显，同时，混合浆料的温度提高也会引起浆料粘度的显著下降，导致持气性下降。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种发泡鱼糜浆料的制备方法，其特征在于，所述方法是将基础鱼糜浆料投入到打发机中，添加聚丙烯酸钠和木薯淀粉，开启打发机进行打发，得到发泡鱼糜浆料。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述聚丙烯酸钠的添加量为基础鱼糜浆料质量的0.04％-0.06％；预糊化木薯淀粉的添加量为基础鱼糜浆料质量的2％-4％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，打发机打发时间为2-5分钟。

4.应用权利要求1-3方法制备得到的发泡鱼糜浆料。

5.一种含有权利要求4所述的发泡鱼糜浆料的组合物。

6.一种发泡鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述方法是以基础鱼糜浆料和权利要求4所述的发泡鱼糜浆料为原料，混合搅拌得到发泡鱼糜浆料，经熟制得到发泡鱼糜制品。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述基础鱼糜浆料：发泡鱼糜浆料的重量配比为(45-55):(45-55)。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，搅拌转速为30～40转/分钟，搅拌时间为3～5分钟。

9.应用权利要求6-8任一所述的方法制备得到的发泡鱼糜制品。

10.根据权利要求9所述的发泡鱼糜制品，其特征在于，所述鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼香肠和鱼豆腐。