CN104970396A - 海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜60.0~70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0~10.0%、高筋小麦蛋白3.0~4.0%、淀粉3.0~4.0%、冰水10.0~20.0%、速发酵母高倍活化液5.0~10.0%、食用盐1.0~1.5%、白砂糖0.4~0.5%、葡萄糖0.8~1.0%、调味料1.0~3.0%，经基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡而成。具有海绵状质构，颠覆传统鱼糜制品紧实致密的质构特性。蒸制食用时，口感暄软有脆度；煮汤、火锅食用时，连贯互通的宏观三维海绵状结构能够容纳大量汤汁。因而海绵状鱼糜制品具有重大的行业突破意义和产品创新意义。

Description

海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺。 

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。目前，常见的鱼糜制品主要为鱼丸、包心鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼豆腐等，属于日常食物中的配菜、佐菜、火锅料或休闲制品。常规鱼糜制品质构的形成主要以鱼糜盐溶性蛋白质交联形成微观网状结构，淀粉、外源植物蛋白颗粒作为网状结构间隙填充物，外源动物蛋白作为网状结构强化物，共同构建形成致密、紧实的微观结构。从而使常规鱼糜制品外在的表现出坚实或弹脆的多样化口感。为配合常规鱼糜制品的配料、配方，现有的鱼糜制品加工技术、步骤主要为冷冻鱼糜及原料冻品半解冻、鱼糜刨片或绞碎、鱼糜以斩拌机、擂溃机或高速打浆桶进行空斩或空擂、加入复合磷酸盐和食盐后进行高速、高剪切力的盐斩或盐擂、加入辅料和调味料后进行混斩或混擂、获得的浆料以人工或机械成型、通过水煮或气蒸进行凝胶和熟化。中国专利201410319785.9公开了一种嫩脆鱼丸及其制作方法，基本类似于上述鱼糜制品传统加工技术。

随着消费差异化的市场需求，有别于传统鱼糜制品质构的新型鱼糜制品研发逐渐受到关注。中国专利201010201869.4公开了一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其积极效果包括：乳酸菌发酵增强了鱼肉蛋白分子间的交联作用， 鱼糜不需漂洗和添加淀粉类物质即可形成致密的凝胶状组织，赋予产品较好的硬度和弹性。中国专利CN 101904518B公开了一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法，采用鱼糜、鸡蛋、淀粉、TG酶、调味料等常规原辅料，以面包酵母进行发酵，通过微波膨化技术使产品内部层多孔状。但中国专CN 101904518B公开的技术方案存在较大缺陷：0.1~0.5%的TG酶添加量在10~50℃的发酵温度下能在15min内快速交联鱼糜中的盐溶性蛋白质形成致密凝胶结构，而面包酵母代谢产生的CO₂气体速率较慢，需要放置1~24h，因而微波膨化过程中仅能产生少量分散于鱼糜中的气孔，这是由于外源性添加高浓度微生物源TG酶所导致的技术性冲突、矛盾。由鱼糜制品加工技术常识可知，鱼糜（鱼肉）中本身就含有内源性TG酶，在鱼糜盐溶性蛋白质溶出后会被TG酶诱导形成蛋白质交联结构，其热促凝胶特性和面包酵母产气特性相抵触，无法获得良好的技术效果。中国专利CN 102028264B公开了一种鳗鱼肉面包及其制备方法，以鳗鱼肉、鸡胸肉等常规配料制作，获得的产品效果如其实施例所述呈现组织弹性好、紧密，并未获得类似面包的暄软口感、质构，其实质仍是传统鱼糕。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有海绵状质构的鱼糜制品及其快速发泡工艺。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜60.0~70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0~10.0%、高筋小麦蛋白3.0~4.0%、淀粉3.0~4.0%、冰水10.0~20.0%、速发酵母高倍活化液5.0~10.0%、食用盐1.0~1.5%、白砂糖0.4~0.5%、葡萄糖0.8~1.0%、调味料1.0~3.0%。

所述冷冻淡水鱼糜的凹陷深度必须达11mm以上，鱼糜凹陷深度测定方法参照水产行业标准SC/T3702《冷冻鱼糜》进行。

所述冰鲜蛸亚纲软体动物食材包括冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉、肌肉汁液和肌肉低温（0~15℃）初级加工制品。

所述高筋小麦蛋白中的粗蛋白质含量不低于12.5%，粗蛋白质含量测定方法参照GB/T5009.5《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行；

所诉速发酵母的发酵力必须达1300mL以上。

所述速发酵母高倍活化液，以重量百分比计，组成为：速发酵母10.0%、白砂糖0~5.0%、30~35℃温水85.0~90.0%；速发酵母溶解活化5~30min后立即使用。

海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其包括以下步骤：

步骤1、基浆斩拌：

将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续斩拌至浆料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10℃；加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续斩拌至浆料温度达到20~23℃；获得温度适合速发酵母快速代谢产气的基础浆料；

步骤2、接种斩拌：

加入速发酵母高倍活化液，斩拌混合至浆料温度不超过25℃；

步骤3、快速发泡：

按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45℃蒸房或45℃隔水发泡30~50min，至浆料胚体积/质量比膨大至4~10 L/kg。

所述步骤1中的斩拌为刀轴转速2000~6000 r/min的高速斩拌。

所述步骤2中的斩拌为刀轴转速500~800 r/min的低速斩拌。

本发明的积极效果如下：

1、本发明提供的海绵状鱼糜制品具有宏观三维海绵状结构，完全有别于鱼丸等常规鱼糜制品，也有别于普通的发酵鱼糜制品。鱼丸、鱼糕等常规鱼糜制品，以鱼糜（鱼肉）、淀粉、大豆分离蛋白等原辅料为主，经过斩拌/擂溃形成粘稠浆料，经过热处理形成致密、紧实的复合凝胶结构。常规鱼糜制品的凝胶结构以鱼糜中的盐溶性肌原纤维蛋白为骨架、淀粉颗粒和大豆球蛋白为填充物，共同形成致密凝胶结构，外在的表现为弹脆、硬脆的口感。普通的发酵鱼糜制品主要旨在通过长时间发酵工艺获得特殊风味，发酵温度范围内（30~50℃）鱼糜盐溶性蛋白质易于凝胶化形成交联结构，从而直接导致浆料快速形成稳定质构而抑制酵母代谢产生的气体发挥发泡效应。本发明提供的海绵状鱼糜制品，通过特殊配料（冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉）干预鱼糜中的内源性TG酶，大大降低了鱼糜浆料在发酵温度下的自凝胶效果，同时选用内源性TG酶本底含量较低的淡水鱼糜，能确保特殊配料对內源性TG酶的干预效果，从而极大的延缓、减弱了鱼糜盐溶性蛋白质在步骤3）快速发泡过程中的质构固化效果。本发明提供的海绵状鱼糜制品具有宏观三维海绵状结构，已普通鱼丸类鱼糜制品和普通发酵鱼糜制品的切面结构为对照，可见本发明所提供海绵状鱼糜制品具有显著差别。

 2、本发明提供的海绵状鱼糜制品具有独特的食用口感。海绵状鱼糜制品结构主要由鱼糜盐溶性肌原纤维蛋白质交联、拉伸获得，将其蒸煮食用时，其口感暄软而有脆度，完全不用于面包中面筋提供的松软口感，也不会出现鱼丸中硬实、Q弹的口感；海绵状鱼糜制品中连贯互通的宏观三维海绵状结构能够容纳大量汤汁，将其煮汤或用于火锅食用时，汤底中的汁液能通过相互连通的空隙充满本发明提供的海绵状鱼糜制品，使本产品食用时具有强烈的汤汁感，因此与传统鱼糜制品和普通发酵鱼糜制品的硬实咀嚼感具有强烈反差。

3、本发明提供的海绵状鱼糜制品快速发泡工艺创造性的突破了鱼糜（鱼肉）内源性TG酶自凝胶温度带和速发酵母代谢产气温度带重叠导致的工艺难点。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能促进鱼糜浆料中的盐溶性鱼糜蛋白质、植物球蛋白、蛋清蛋白的分子间交联，综合形成致密的凝胶结构。TG酶在低温（10~20℃）下即可促使鱼糜浆料体系发生凝胶化反应，随着温度的提升，TG酶的促交联活力得到提升，TG酶在30~50℃温度范围内达到酶促凝胶最大活力。此温度带（30~50℃）同样是速发酵母的代谢产气范围。在发酵温度范围内（30~50℃）鱼糜盐溶性蛋白质易于凝胶化形成交联结构，从而直接导致浆料快速形成稳定质构而抑制酵母代谢产生的气体发挥发泡效应，这是本发明所提供的海绵状鱼糜制品生产的难点所在。本发明创造性的应用了冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉作为鱼糜内源性TG酶的干预食材，化解了鱼糜内源性TG酶凝胶化和速发酵母代谢产气温度带的矛盾性。通过进一步研究获知，冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉的汁液和低温初级加工制品同样具有该效果；通过对比研究获知，高温熟化、热风干燥等热处理后的蛸亚纲软体动物肌肉不具有最佳的鱼糜内源性TG酶干预效果，无法达到本发明所提供技术能获得及积极效果。

4、本发明提供的海绵状鱼糜制品快速发泡工艺创造性的突破了鱼糜浆料控制温度带与速发酵母生长抑制温度带重叠导致的工艺难点。鱼糜（鱼肉）为主原料制成的浆料中含有内源性TG酶，为避免内源性TG酶快速促使鱼糜盐溶性肌原纤维蛋白质快速发生凝胶化反应，不利于鱼糜浆料成型，一般会通过添加碎冰、冰水的形式将鱼糜浆料温度控制在15℃以下。然而海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺需要高浓度速发酵母，并确保速发酵母的生长活性和代谢能力。在常规鱼糜制品中，如将鱼糜浆料在配料过程中打浆至本发明提供技术方案中的20~25℃，则会导致鱼糜浆料快速凝胶化而失去或降低成型效果。在常规发酵鱼糜制品加工技术中，CN101984859B公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其技术方案包括：在10℃以下的鱼肉浆中接种发酵剂后进行8~35h的长时间发酵。本发明首创性的通过冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉进行内源性TG酶干预，使得鱼糜浆料的配料温度可达到20~25℃，确保速发酵母能够适应鱼糜浆料温度，并达到快速发泡获得海绵状鱼糜制品的技术效果。

由上可见，海绵状鱼糜制品的生产需要克服鱼糜自凝胶原料特性并开发鱼糜浆料快速发泡工艺。海绵状鱼糜制品具有海绵状质构，完全颠覆了传统鱼糜制品紧实致密的质构特性。蒸制食用时，海绵状鱼糜制品口感暄软有脆度；煮汤、火锅食用时，连贯互通的宏观三维海绵状结构能够容纳大量汤汁。因而海绵状鱼糜制品具有重大的行业突破意义和产品创新意义。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

本发明公开了一种海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜60.0~70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0~10.0%、高筋小麦蛋白3.0~4.0%、淀粉3.0~4.0%、冰水10.0~20.0%、速发酵母高倍活化液5.0~10.0%、食用盐1.0~1.5%、白砂糖0.4~0.5%、葡萄糖0.8~1.0%、调味料1.0~3.0%；所述冷冻淡水鱼糜的凹陷深度达11mm以上；所述冰鲜蛸亚纲软体动物食材包括冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉、肌肉汁液和肌肉0~15℃初级加工制品；所述高筋小麦蛋白的粗蛋白质含量不低于12.5%；所述速发酵母的发酵力达1300mL以上；所述速发酵母高倍活化液，以重量百分比计，组成为：速发酵母10.0%、白砂糖0~5.0%、30~35℃温水85.0~90.0%；速发酵母溶解活化5~30min后立即使用。

海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其包括以下步骤：

步骤1、基浆斩拌：

将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，高速（3000 r/min刀轴转速）斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续高速（3000 r/min刀轴转速）斩拌至浆料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10℃；加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续高速（3000 r/min刀轴转速）斩拌至浆料温度达到20~23℃；获得温度适合速发酵母快速代谢产气的基础浆料；

步骤2、接种斩拌：

加入速发酵母高倍活化液，低速（800 r/min刀轴转速）斩拌混合至浆料温度不超过25℃；

步骤3、快速发泡：

按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45℃蒸房或45℃隔水发泡30~50min，至浆料胚体积/质量比膨大至4~10 L/kg。

实施例1

海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜60.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉10.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；

步骤1、基浆斩拌：

将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，高速（3000 r/min刀轴转速）斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续高速（3000 r/min刀轴转速）斩拌至浆料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10℃；加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续高速（3000 r/min刀轴转速）斩拌至浆料温度达到20℃；获得基础浆料；

步骤2、接种斩拌：

加入速发酵母高倍活化液，低速（800 r/min刀轴转速）斩拌混合至浆料温度不超过23℃；

步骤3、快速发泡：

按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45℃隔水发泡30min，至浆料胚体积/质量比膨大至8~9 L/kg。

本实施例所得海绵状鱼糜制品产品获得良好的快速发泡技术效果，海绵状孔隙交互、连通，能容纳大量汤汁；产品熟化食用过程中具有鱼糜蛋白质凝胶特有的脆性，同时具有海绵状结构产生的暄软口感，水煮食用吸汤量大，增重明显，具有普通鱼糜制品难以获得的品尝体验。

实施例2

海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉5.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水7.0%、速发酵母高倍活化液6%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。经测定，可快速发泡至浆料胚体积/质量比膨大至6~7 L/kg。

本实施例获得良好的快速发泡技术效果，所得产品中海绵状孔隙交互、连通，能容纳大量汤汁；产品熟化食用过程中具有鱼糜蛋白质凝胶特有的脆性，同时具有海绵状结构产生的暄软口感，水煮食用吸汤量大，增重明显，具有普通鱼糜制品难以获得的品尝体验。

对比例1

变更实施例1配方。以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜65.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。

按本对比例技术方案配料后10min，鱼糜浆料基本出现凝胶化状态，难以获得良好成型外观。勉强成型产品执行快速发泡工艺后未获得本发明实质所需的快速发泡至海绵结构化效果。

对比例2

变更实施例1配方。以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜64.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉1.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。

按本对比例技术方案配料后10min，鱼糜浆料基本出现凝胶化状态，同样难以获得良好成型外观。勉强成型的产品执行快速发泡工艺后同样未获得本发明实质所需的发泡效果。可见，冰鲜蛸亚纲软体动物食材的适量添加是确保本发明技术方案、积极效果实行和体现的必须条件。

对比例3

变更实施例1配方。以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜40.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉25.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。

本对比例产品获得良好的快速发泡技术效果，海绵状孔隙交互、连通，但由于淡水鱼糜比例过低，鱼糜浆料中的盐溶性蛋白质相对含量降低而导致海绵状鱼糜制品骨架结构强度不足，整体口感差于实施例1所获得的海绵状鱼糜制品。由此可见，过量添加冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉虽然也能获得本发明所提供技术方案的快速发泡效果，但无法达到本发明技术及产品的原有最佳口感。

对比例4

变更实施例1配方。海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜64.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉10.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。

本对比例产品获得良好的快速发泡技术效果，海绵状孔隙交互、连通，但由于缺乏面筋蛋白对鱼糜盐溶性蛋白质骨架结构的强化作用，整体口感差于实施例1所获得的海绵状鱼糜制品。由此可见，本发明技术方案中的少量高筋小麦蛋白是确保本发明产品获得最佳口感的技术点之一。

对比例5

海绵状鱼糜制品，重量百分比同实施例1。步骤1）基浆斩拌控制浆料温度在10~15℃，步骤2）接种斩拌控制浆料温度在15℃左右；其它同实施例1。

本对比例未能在步骤3）快速发酵过程中获得本发明技术方案原有的快速发泡效果。

对比例6

海绵状鱼糜制品，重量百分比同实施例1。步骤1）基浆斩拌控制浆料温度在10~15℃，步骤2）接种斩拌控制浆料温度在15℃左右；延长步骤3）快速发泡时间；其它同实施例1。

本对比例未能在步骤3）快速发酵设定的30~50min过程中获得本发明技术方案原有的快速发泡效果，发泡效果为浆料胚体积/质量比膨大至2~2.5 L/kg，未能达到最佳发泡效果。进一步的，继续延长发酵时间至90min，发泡效果仍无法达到最佳发泡效果，浆料胚体积/质量比仅膨大至2.6~2.8 L/kg。由此可见，过低的接种斩拌温度会使速发酵母遇冷失活，进而无法获得本发明技术方案所能达到的快速发泡获得海绵状结构的积极效果。即使进一步延长发酵时间仍无法获得原有积极效果，其原因在于冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉能在一定程度上干预鱼糜内源性TG酶酶促凝胶效果，但无法长时间避免鱼糜凝胶固话趋势。因此，确保本发明提供的技术方案有效实施是本发明技术效果得到体现的必须条件。

实施例3

变更实施例1配方。海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜65.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉汁液5.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0%；基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。经测定，本实施例同样可快速发泡至实施例1的最佳发泡效果。由此可见，本发明采用肌肉汁液同样能达到冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉所提供的积极效果。

以上所述，仅为本发明较佳实施例，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。

Claims (9)

1.海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜60.0~70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0~10.0%、高筋小麦蛋白3.0~4.0%、淀粉3.0~4.0%、冰水10.0~20.0%、速发酵母高倍活化液5.0~10.0%、食用盐1.0~1.5%、白砂糖0.4~0.5%、葡萄糖0.8~1.0%、调味料1.0~3.0%。

2.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于：所述冷冻淡水鱼糜的凹陷深度达11mm以上。

3.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于：所述冰鲜蛸亚纲软体动物食材包括冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉、肌肉汁液和肌肉0~15℃初级加工制品。

4.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于：所述高筋小麦蛋白的粗蛋白质含量不低于12.5%。

5.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于：所述速发酵母的发酵力达1300mL以上。

6.根据权利要求1或5所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于：所述速发酵母高倍活化液，以重量百分比计，组成为：速发酵母10.0%、白砂糖0~5.0%、30~35℃温水85.0~90.0%；速发酵母溶解活化5~30min后立即使用。

7.海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其包括以下步骤：

步骤1、基浆斩拌：

将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续斩拌至浆料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10℃；加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续斩拌至浆料温度达到20~23℃；获得温度适合速发酵母快速代谢产气的基础浆料；

步骤2、接种斩拌：

加入速发酵母高倍活化液，斩拌混合至浆料温度不超过25℃；

步骤3、快速发泡：

按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45℃蒸房或45℃隔水发泡30~50min，至浆料胚体积/质量比膨大至4~10 L/kg。

8.如权利要求7所述的海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其特征在于：所述步骤1中的斩拌为刀轴转速2000~6000 r/min的高速斩拌。

9.如权利要求7所述的海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其特征在于：所述步骤2中的斩拌为刀轴转速500~800 r/min的低速斩拌。