CN101918533A - 用于释放和保护速发活性干酵母的组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了用于保持速发活性干酵母的稳定性、发酵活性和用于促成速发活性干酵母释放的组合物。本发明的组合物可以是液体、糊状或粉末形式。本发明还涉及用于制备所述组合物的方法及其不同的应用。
Description
发明领域
本发明提供了用于保持速发活性干酵母的稳定性、发酵活性和用于促成速发活性干酵母释放的组合物。
本发明的组合物可以是液体、糊状或粉末的形式。
本发明还涉及制备所述组合物的方法及其不同的应用。
背景
大多数活的生物体对它们的周围环境是敏感的。酵母或乳酸杆菌暴露于水分或空气使它们相当快地失去稳定，即使是干燥的而确实没有冷藏时。
粉末状焙烤混合物的生产者经历了在其混合物中包括酵母的限制。
非常快速的、未受保护的酵母，即，接触不同的有害因素，开始降解，失去它们的发酵能力。因此，当消费者使用包装的混合物时，酵母活性的水平不足以产生充分扩张面团的气室结构所需的二氧化碳。因此，由于面团不适当地醒发，所得到的焙烤制品对于消费者而言质量差。
一种方法是在真空或调节空气如CO2、氮气或氩气下将酵母分开包装于小袋中并将其密封而不会泄漏。但是这必需将酵母与干混合物、液体混合物或糊状混合物的剩余成分分开，或在真空或调节空气下将混合物与酵母包装在一起并将其密封而不会泄漏。
此外，由于经济和技术原因，包装重量限于最大10kg或更常见限于0.5kg。由于每个包装的小量酵母或含酵母混合物的高包装成本和高技术包装机器的使用，这是昂贵的备选方法。
另一种提高活性干微生物保护的方法是包囊。美国专利6,261,613公开了颗粒如酵母颗粒在β或β最初形式的脂肪中的包囊。覆盖材料可以进一步含有乳化剂，如氢化植物油中发现的那些。然而，覆盖使得酵母只在有限的约40℃至约55℃的温度范围中释放。那些温度使得酵母部分失活。此外，只有一部分酵母得到释放。
包囊是花费非常高的方法，因为其需要使用特定的设备和大量的能量输入。
在FR 2233941中，描述了由活性干酵母和油制得的组合物，用于增强酵母的稳定性。解释了这种组合赋予了允许进一步添加面粉的稳定性。实际上，如在US 2,523,483中，在加入面粉之前，每个酵母颗粒必须完全用油覆盖。
发明概述
本发明提供了用于保持酵母发酵活性的组合物，其包含(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，和
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.6∶1，且更优选高于0.7∶1，
其中组合物的干物质含量(DMC)高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)98wt％，优选(约)89wt％至(约)98wt％，更优选(约)90wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％，更优选(约)93wt％至(约)95wt％，更优选(约)94wt％至(约)95wt％，并且其中所有成分都是均匀分散的。
本发明的用于保持酵母发酵活性的组合物可以进一步含有至少一种亲水性成分。
更特别地，本发明的用于保持酵母发酵活性的组合物可以包含(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，和
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.6∶1，更优选高于0.7∶1，和
-至少一种生物相容的亲水性成分，
其中组合物的DMC高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)98wt％，优选(约)89wt％至(约)98wt％，更优选(约)90wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％，更优选(约)93wt％至(约)95wt％，更优选(约)94wt％至(约)95wt％，并且其中所有成分都是均匀分散的。
优选地，在本发明的组合物中，组成所述速发活性干酵母颗粒和所述生物相容亲水性成分的混合物的干物质含量高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)96wt％，优选(约)88wt％至(约)96wt％，更优选(约)89wt％至(约)96wt％，更优选(约)89wt％至(约)95wt％，更优选(约)89wt％至(约)94wt％。
优选地，在本发明的组合物中，所述油由(无水)食用油组成。
所述油可以选自玉米油、花生油、椰子油、可可油、橄榄油、菜籽油、低芥酸菜籽油、坚果油、大豆油、核桃油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、亚麻籽油、米糠油、红花油、芝麻油和葵花籽油。
优选地，所述油是菜籽油。更优选，所述油是葵花籽油。
更特别地，所述油具有至少15wt％，优选至少20wt％或30wt％，更优选至少40wt％或50wt％，乃至至少60wt％或70wt％的多不饱和脂肪酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
更优选地，所述油具有至少9wt％，优选至少15wt％，优选至少20wt％或30wt％，更优选至少40wt％或50wt％，乃至更优选至少60wt％或70wt％的亚油酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
优选地，所述石蜡由(无水)可食石蜡组成。更特别地，所述石蜡具有14至200mm2/秒，优选50至80mm2/秒的动力粘度。所述石蜡在室温下是液体的(即，可倾倒的)。
优选地，在本发明的组合物中，所述亲水性成分呈现出(约)85wt％至(约)99wt％，更优选(约)86wt％至(约)96wt％，更优选(约)87wt％至(约)95wt％，乃至更优选(约)88wt％至(约)94wt％的干物质含量。
在根据本发明的组合物中，所述亲水性成分可以选自面粉、乳化剂、树胶(如阿拉伯树胶、海藻酸盐、卡拉胶、caroube、瓜尔豆胶等)、果胶、谷蛋白、酵母细胞壁、葡聚糖(如，β葡聚糖、纤维素、淀粉、糊精、麦芽糖糊精等)、酵母提取物、酵母自溶产物、改性淀粉、改性纤维素(如羧甲基纤维素等)和可食(无定形)硅石。
所述乳化剂可以是硬脂酰乳酸钠，由氢化或未氢化的脂肪酸组成的甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯，如硬脂酸酯或棕榈酸酯或其组合。所述乳化剂还可以是具有不同单酯含量的蔗糖酯，油酸钾，磷脂，卵磷脂。
所述乳化剂优选为水溶液的形式。
在本发明的组合物中设想了所述乳化剂中的每一种或所述乳化剂中的2种、3种或更多种的任意组合。
优选地，所述亲水性成分是面粉。所述面粉可以来自谷物、根、大豆和/或豌豆。所述面粉可以是2种或更多种不同粉末的混合物。
更优选地，所述面粉是谷物粉，更特别地是小麦粉。
在本发明的组合物中设想了所述面粉中的每一种或所述面粉中的2种、3种或更多种的任意组合。
优选地，在本发明的组合物中，所述亲水性成分是树胶，更特别地是阿拉伯树胶。
在优选的本发明组合物中，所述亲水性成分包括(或由其组成)面粉，如谷物粉，和树胶，如阿拉伯树胶。更优选地，所述面粉是小麦粉和所述树胶是阿拉伯树胶。
在根据本发明的组合物中，所述速发活性干酵母是面包酵母，酿酒酵母，啤酒酵母，产乙醇酵母和/或益生菌酵母。
在本发明的组合物中设想了所述酵母中的每一种或所述酵母中的2种、3种或更多种的任意组合。
优选地，所述速发活性干酵母是面包酵母，更特别是酵母属酵母菌株。
优选地，所述速发活性干酵母具有90wt％至98wt％，更优选92wt％至98wt％，更优选90wt％至95wt％，更优选92wt％至95wt％，乃至更优选92wt％至94wt％的干物质含量。
本发明的组合物可以进一步包含至少一种抗氧化剂。所述抗氧化剂可以选自α生育酚，丁羟基茴香醚(BHA)和丁羟基甲苯(BHT)。
在本发明的组合物中设想了所述抗氧化剂中的每一种或所述抗氧化剂中的2种或3种的任意组合。
本发明的组合物可以进一步包含乳酸菌，如乳杆菌，乳球菌，片球菌，明串珠菌，魏斯氏菌和/或双歧杆菌。优选地，所述乳酸菌选自植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、路氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)和长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)。
在本发明的组合物中设想了所述细菌中的每一种或所述细菌中的2种、3种或更多种的任意组合。
根据本发明的组合物可以是液体(即，可倾倒的)、糊状或粉末形式。
优选地，根据本发明的组合物是粉末形式的。
本发明还提供了制备本发明组合物的方法。
成分(或配料)是对于本发明组合物以特定的量提及的那些。
更特别地，本发明的方法包括混合的步骤，用于所有成分的均匀分布(或分散)：
-颗粒形式的速发活性干酵母，优选具有高于90wt％，更优选90wt％至98wt％，更优选92wt％至98wt％，更优选90wt％至95wt％，乃至更优选92wt％至95wt％且乃至更优选92wt％至94wt％的干物质含量，
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.6∶1，更优选高于0.7∶1，和
-任选地，至少一种生物相容的亲水性成分，
其中所有成分以使得组合物的干物质含量高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)98wt％，优选(约)89wt％至(约)98wt％，更优选(约)90wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％，更优选(约)93wt％至(约)95wt％，更优选(约)94wt％至(约)95wt％的量加入。
根据本发明的方法可以用于保持酵母的发酵活性。
更特别地，根据本发明的方法可以用于保持酵母的发酵活性和稳定性。
更优选地，根据本发明的方法可以用于保持酵母的发酵活性和稳定性，同时促成(或改善)酵母在随后使用步骤中的释放，如用于制备食品的步骤。
优选地，在本发明的方法中，所述油由食用油组成。所述油可以选自玉米油、花生油、椰子油、可可油、橄榄油、菜籽油、菜籽油、坚果油、大豆油、核桃油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、亚麻籽油、米糠油、红花油、芝麻油和葵花籽油。
更特别地，所述油具有至少15wt％，优选至少20wt％或30wt％，更优选至少40wt％或50wt％，乃至至少60wt％或70wt％的多不饱和脂肪酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
更优选地，所述油具有至少9wt％的亚油酸含量，优选至少15wt％，优选至少20wt％或30wt％，更优选至少40wt％或50wt％，乃至更优选至少60wt％或70wt％，基于所述油的总脂肪酸重量。
优选地，所用的石蜡由可食石蜡组成。
更特别地，所述石蜡具有14mm2/秒至200mm2/秒，优选50mm2/秒至80mm2/秒的动力粘度。
所述石蜡可以是从Brenntag NV获得的液体石蜡。
在本发明的方法中，所述亲水性成分优选地呈现出(约)85wt％至(约)99wt％的干物质含量，更优选(约)86wt％至(约)96wt％，更优选(约)87wt％至(约)95wt％，乃至更优选(约)88wt％至(约)94wt％。
特别地，所述亲水性成分可以选自面粉、乳化剂、树胶(如阿拉伯树胶、海藻酸盐、卡拉胶、caroube、瓜尔豆胶等)、果胶、谷蛋白、酵母细胞壁、葡聚糖(如，β葡聚糖、纤维素、淀粉、糊精、麦芽糖糊精等)、酵母提取物、酵母自溶产物、改性淀粉、改性纤维素(如羧甲基纤维素等)和可食(无定形)硅石。
所述乳化剂可以是硬脂酰乳酸钠，由氢化或未氢化的脂肪酸组成的甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯，如硬脂酸酯或棕榈酸酯或其组合。所述乳化剂还可以是具有不同单酯含量的蔗糖酯，油酸钾，磷脂，卵磷脂。
所述乳化剂优选是水溶液的形式。
在本发明的方法中设想了所述乳化剂中的每一种或所述乳化剂中的2种、3种或更多种的任意组合。
优选地，所述亲水性成分是面粉，更优选地是小麦粉。
优选地，在本发明的方法中，所述亲水性成分是树胶，更特别地是阿拉伯树胶。
在优选的本发明方法中，所述亲水性成分包括(或由其组成)面粉，如谷物粉，和树胶，如阿拉伯树胶。更优选地，所述面粉是小麦粉和所述树胶是阿拉伯树胶。
所述速发活性干酵母可以是面包酵母，酿酒酵母，啤酒酵母，产乙醇酵母和/或益生菌酵母。
优选地，所述速发活性干酵母是面包酵母，更特别是酵母属酵母菌株。
在混合IADY、油和/或石蜡和可能(任选)的亲水性成分之前或之后，本发明的方法可以进一步包括添加至少一种抗氧化剂的步骤。所述抗氧化剂可以选自α生育酚，丁羟基茴香醚(BHA)和丁羟基甲苯(BHT)。
本发明的方法可以进一步包括添加乳酸菌，如乳杆菌的步骤。所述添加可以在混合IADY、油和/或石蜡和可能(任选)的亲水性成分之前或之后进行。
优选地，所述乳酸菌是乳杆菌，乳球菌，片球菌，明串珠菌，魏斯氏菌和/或双歧杆菌菌株。优选，所述乳酸菌选自植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、路氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)和长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)。
附图简述
图1表示在根据本发明的组合物的酵母释放(就相对发酵活性所表示的)、干物质含量和稳定性之间发现的出乎意料的平衡。
图2，参考实施例6，显示了组合物的酵母释放和干物质之间的关系。组合物干物质含量低于95.89％时，观察到完全的释放。
图3表示可以用于本发明的组合物和方法中的不同油及其关于饱和脂肪酸含量、油酸含量、亚油酸含量和亚麻酸含量的组成，这些酸的含量表示为与不同油的总脂肪酸含量的相对百分比。
发明详述
本发明涉及用于保护速发活性干酵母对抗氧化或其他不稳定刺激因素的非常规方法，即使是在室温(20℃)下，同时促成它们在随后使用中的释放。
本发明是基于图1所示的惊人发现。实际上，发现了在根据本发明的组合物的酵母释放(或发酵活性)、干物质含量和稳定性之间的出乎意料的平衡。
在本发明的上下文中，术语“速发活性干酵母”(也称为IADY)指的是已经接受了使用了用于保持酵母活性的温和条件的干燥处理并且在使用前不需要再水合的酵母，其与活性干酵母(ADY)相反，ADY在使用前需要再水合。
到本发明为止，据认为越干对发酵活性越好，并且趋势是研发其中IADY的水分低于5％的产品。实际上，与普通常识相反，在本发明的上下文中，酵母与亲水性成分的接触没有影响酵母的发酵活性。
本发明提供了一种组合物，其含有(或由其组成)速发活性干酵母颗粒，任选部分再水合(特别是为满足对于根据本发明的组合物特定的DMC)，和至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，所述速发活性干酵母颗粒均匀分散在所述生物相容的油和/或石蜡中。
优选地，本发明的组合物进一步含有至少一种生物相容的亲水性成分，所有成分均匀分散(或分布)。
更特别地，本发明的组合物含有(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，和
-任选地，至少一种生物相容的亲水性成分，
其中所有成分均匀分散。
更特别地，提供了用于保持酵母发酵活性的组合物，其含有(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.6∶1，乃至更优选高于0.7∶1，和
-任选地，至少一种生物相容的亲水性成分，优选是粉末形式的，
其中所有成分以使得组合物的干物质含量高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)98wt％，优选(约)89wt％至(约)98wt％，更优选(约)90wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％，更优选(约)93wt％至(约)95wt％，更优选(约)94wt％至(约)95wt％的量加入，且
其中所有成分都均匀地分散。
优选地，在本发明的组合物中，由所述速发活性干酵母颗粒和所述生物相容的亲水性成分组成的混合物的干物质含量高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)96wt％，优选(约)88wt％至(约)96wt％，优选(约)89wt％至(约)96wt％，更优选(约)89wt％至(约)95wt％，更优选(约)89wt％至(约)94wt％。
优选地，在本发明的组合物中，所述生物相容的亲水性成分不是任选的。
如在本发明的上下文中所用的，术语“约”表示+/-0.5％，除非文中另外清楚地指出。例如，“约87％”意思是包括86.5％和87.5％，以及86.5％和87.5％之间包括的任何实数。
在本发明的组合物中，设想了所有的酵母种类。在本发明的上下文中，优选具有公知功能性的酵母种类，如例如啤酒酵母，面包酵母-包括耐糖和/或抗糖-和耐冻和/或抗冻酵母-和酿酒酵母。
在本发明的优选组合物中，酵母是面包酵母。
也可以使用具有其他功能性的酵母，如产生初级或次级代谢产物(乙醇、谷胱甘肽，葡聚糖等)的酵母或具有益生菌活性的酵母或用于食品和饲料应用的饲料酵母。
除了酵母，具有所有可能功能性的其他真菌物种，如霉菌，可以是根据本发明的组合物的成分。
除了酵母，根据本发明的组合物可以(进一步)包含具有所有种类动能性的原核菌株，如但不限于，用于生产初级代谢产物(乳酸等)的菌株，用于生产次级代谢产物(酶、抗生素等)的菌株，用于生产活性或无活性发面或发面混合物的菌株，益生菌或益生元菌株。
更特别地，本发明的组合物可以进一步包含乳酸菌的菌株，如乳杆菌，明串珠菌，魏斯氏菌，双歧杆菌菌株和片球菌。
在本发明的上下文中还设想了上述菌株和物种的组合。
优选，在本发明的组合物中，所述速发活性干酵母颗粒具有90wt％至98wt％，更优选92wt％至98wt％，更优选90wt％至95wt％，更优选92wt％至95wt％，更优选92wt％至94wt％的干物质含量。
本发明组合物的所有成分与酵母是生物相容的(即，它们对酵母是无害的)。
优选地，它们还适用于动物和/或人食用。
在本发明的上下文中，术语“油”指的是任意一组在环境(常)温度下(更特别地，在工作或加工温度下，优选在高于约15℃的温度下)为液态并且是疏水性的某些常见物质，如植物油，动物脂肪和精油。
可以使用一种油或2种、3种或更多种不同油的混合物。
所述油优选是食用油。
所述食用油可以选自玉米油、花生油、椰子油、可可油、橄榄油、菜籽油、菜籽油、坚果油、大豆油、核桃油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、亚麻籽油、米糠油、红花油、芝麻油和葵花籽油。
优选地，使用葵花籽油、坚果油、大豆油和/或菜籽油。更优选，使用菜籽油。再更优选，使用葵花籽油。
观察到具有高的多不饱和脂肪酸含量的油给予本发明的组合物更好的稳定性(越高，越好)。
基于所述油的总脂肪酸重量，具有至少20wt％，优选至少30wt％，40wt％或50wt％，乃至至少60wt％或70wt％的多不饱和脂肪酸含量的油特别合适。
更优选地，所述油具有至少9wt％，优选至少20wt％或30wt％，更优选至少40wt％或50wt％，乃至更优选至少60wt％或70wt％的亚油酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
所用的石蜡优选由可食石蜡组成。
所述石蜡优选具有14至200mm2/秒，优选50至80mm2/秒的动力粘度。
本发明组合物中所用的亲水性成分优选呈现出(约)85wt％至(约)99wt％，更优选(约)86wt％至(约)96wt％，更优选(约)87wt％至(约)95wt％，乃至更优选(约)88wt％至(约)94wt％的干物质含量。
与之前所想的相反，通过所述亲水性成分引入的水分与I ADY接触时没有影响所述IADY的相对发酵活性和/或提高了所述IADY的释放并且仍然保持了组合物的良好稳定性。
在本发明的上下文中，术语“亲水性成分”指的是可以通过氢键结合和/或毛细管作用与水(H2O)暂时结合的任何成分。
在根据本发明的组合物中，所述亲水性成分可以选自面粉、乳化剂、树胶(如阿拉伯树胶、海藻酸盐、卡拉胶、caroube、瓜尔豆胶等)、果胶、谷蛋白、酵母细胞壁、葡聚糖(如，β葡聚糖、纤维素、淀粉、糊精、麦芽糖糊精等)、酵母提取物、酵母自溶产物、改性淀粉、改性纤维素(如羧甲基纤维素等)和可食(无定形)硅石。
在本发明的组合物中可以使用所述亲水性成分中的2种、3种或更多种的混合物。
所述亲水性成分可以是选自硬脂酰乳酸钠，由氢化或未氢化的脂肪酸组成的甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯，如硬脂酸酯或棕榈酸酯，具有不同单酯含量的蔗糖酯，油酸钾，磷脂，卵磷脂的一种、两种或更多种乳化剂。
优选地，所述亲水性成分是面粉，如不同的谷物粉，大豆粉，豌豆粉或根粉，更特别是小麦粉或木薯粉。可以使用2种、3种或更多种面粉的混合物。优选面粉是小麦粉。
优选地，在本发明的组合物中，所述亲水性成分是树胶，更特别是阿拉伯树胶。
更优选地，在本发明的组合物中，所述亲水性成分包含(或由其组成)面粉，如谷物粉，和树胶，如阿拉伯树胶。
优选地，所述面粉和所述树胶各自的重量比高于1∶1，更优选各自的重量为(约)1∶1，再更优选各自的重量比为(约)1∶0.5，更优选各自的重量比为约1∶0.25。
再更优选地，所述面粉是小麦粉和所述树胶是阿拉伯树胶。
可以将抗氧化剂加入本发明的组合物中。所述抗氧化剂选自α生育酚，丁羟基茴香醚(BHA)和丁羟基甲苯(BHT)。
根据本发明的组合物可以是液体(即，可倾倒的)、糊状或粉末的形式。
根据本发明的第一种优选组合物包含(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，和
-至少一种生物相容的油，其中所述油与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，
其中组合物的干物质含量为(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％。
在所述的本发明的第一种优选组合物中，所述IADY具有92wt％至95wt％，再更优选地为92wt％至94wt％的干物质含量。
本发明组合物的一个实例包含：
-具有95wt％DMC的速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油，如菜籽油和/或葵花籽油，其中所述油与所述速发活性干酵母的重量比为2∶1，和
其中组合物的干物质含量为(约)98wt％。
根据本发明的第二种优选组合物包含(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油，其中所述油与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.7∶1，和
-至少一种生物相容的亲水性成分，优选是粉末形式的，
其中所有成分以使得组合物的干物质含量为(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％的量加入，并且
其中所有成分都是均匀分散的。
优选地，在所述的本发明第二种优选组合物中，所述亲水性成分是面粉，更优选地，谷物粉，再更优选小麦粉。
所述面粉优选呈现出(约)86wt％至(约)96wt％，更优选(约)87wt％至(约)95wt％，更优选(约)88wt％至(约)94wt％的干物质含量。
优选地，在所述的本发明第二种优选组合物中，所述IADY具有92wt％至98wt％的干物质含量，更优选92wt％至97wt％，更优选95wt％至97wt％。
根据本发明的第三种优选组合物包含(或由其组成)：
-具有92wt％至98wt％DMC，更特别95wt％至98wt％的速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油，如菜籽油和/或葵花籽油，其中所述油与所述速发活性干酵母的重量比高于0.7∶1，更特别地是(约)0.75∶1，和
-面粉，优选谷物粉，更特别地是小麦粉，具有(约)88wt％至94wt％的DMC，更特别(约)89wt％，
其中组合物的干物质含量为(约)92wt％至(约)95wt％，和
其中所有成分都是均匀分散的。
根据本发明的第四种优选组合物包含(或由其组成)：
-速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油，如菜籽油和/或葵花籽油，其中所述油与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.7∶1，和
-至少一种生物相容的亲水性成分，优选是粉末形式的，选自面粉和树胶；
其中所有成分以使得组合物的干物质含量为(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％的量加入，并且
其中所有成分都是均匀分散的。
优选地，在所述本发明的第四种优选组合物中，所述树胶是阿拉伯树胶。优选，在所述本发明的第四种优选组合物中，所述面粉是谷物粉。
更优选地，所述本发明的第四种优选组合物同时包含面粉和树胶。更特别地，所述亲水性成分由谷物粉和阿拉伯树胶组成。
再更优选地，所述面粉是小麦粉和所述树胶是阿拉伯树胶。
优选地，所述面粉和所述树胶各自的重量比高于1∶1，更优选各自的重量为(约)1∶1，再更优选各自的重量比为(约)1∶0.5，更优选各自的重量比为约1∶0.25。
本发明的不同优选组合物可以进一步包含在此指定的成分。
本发明还提供了制备本发明组合物的方法。
本发明的方法可以包括将所述用于根据本发明的组合物的不同成分混合的步骤，用于获得所述不同成分在整个所述组合物中的均匀分布。
更特别地，本发明的方法包括混合的步骤，用于所有成分的均匀分布：
-速发活性干酵母，以颗粒的形式，
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，优选高于0.6∶1，更优选高于0.7∶1，和
-任选，至少一种生物相容的亲水性成分，
其中所有成分以使得组合物的干物质含量高于(约)85wt％和低于(约)98wt％，优选高于(约)87wt％和低于(约)98wt％，优选(约)89wt％至(约)98wt％，更优选(约)90wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)97wt％，更优选(约)92wt％至(约)96wt％，更优选(约)93wt％至(约)95wt％，更优选(约)94wt％至(约)95wt％的量加入。
优选地，在本发明的方法中，所述速发活性干酵母颗粒具有(约)90wt％至(约)98wt％，更优选(约)92wt％至(约)98wt％，更优选(约)90wt％至(约)95wt％，更优选(约)92wt％至(约)95wt％，再更优选(约)92wt％至(约)94wt％的干物质含量。
可以将具有高于95wt％干物质含量的IADY部分再水合以降低它们的干物质含量，特别是将其干物质含量降至94wt％，93wt％，92wt％，91wt％或90wt％。在本发明的方法中设想了94wt％至90wt％之间的任何百分比(实数)。
或者，可以从用于其制备的方法直接产生具有90wt％至98wt％的干物质含量的IADY。
根据本发明的方法赋予了IADY针对引起发酵能力丧失的不同的不稳定性刺激因素的保护。
特别地，这种保护是由油和石蜡与至少所述的一种亲水性成分联合使用赋予的。
使用呈现出高于20wt％的多不饱和脂肪酸含量(基于油的总重)的油进一步提高了该保护。
更特别地，具有高浓度的C18-2顺式多不饱和脂肪酸(亚油酸)的油在该方面中给出非常好的结果。
这样的油可以是例如菜籽油、坚果油、大豆油、葵花籽油或其混合物。此外，具有所需水平的多不饱和脂肪酸(更特别地亚油酸)的改性油是(商业上)可获得的。
所用石蜡的物理特性，特别是其粘度，也影响保护的程度，因此影响活性丧失的程度。特别地，具有14mm2/秒至200mm2/秒，或更特别地50mm2/秒至80mm2/秒粘度的石蜡，显示出良好的保护能力。
亲水性成分的使用基本上改善酵母在其随后使用过程中的释放(就相对发酵活性而言)。假定酵母和亲水性成分之间存在水的交换，这对酵母发酵活性不产生危害并且还有利于酵母在随后使用中的释放。
将通过以下实施例来进一步证明本发明。应当注意本发明决不受限于这些实施例。
实施例
实施例1：加速试验。
该实施例中用于评价温度和氧对酵母和酵母组合物稳定性影响的方法称为“加速试验”。
如下处理各种制剂或酵母。将它们在氧存在或不存在下在小瓶中在55℃下培养18小时。通过以下所述的方法测量处理过的酵母或酵母组合物的发酵能力。然后将结果与未处理的参照酵母的发酵能力相比较。
使用表1中所示的成分制得不同的面团。
将成分在面团混合机中(Kenwood Major)低速混合1分钟和高速混合5分钟。
捏合后，将10g面团样品置于封闭的20ml小瓶中。通过配备有隔膜的盖子将小瓶密封并在30℃下培养。
在90分钟后通过刺穿隔膜的针，通过压力计测量发酵能力(CO2的产生)。
将加速测试的相对发酵能力表示为每种测试面团所产生的气体与由未处理的参照酵母制得的面团相比较的百分比。
表1
| 成分 | 数量 |
| 小麦粉(DUO-Ceres，比利时) | 100g |
| 水 | 55g |
| IADY，或IADY组合物 | 1.5g，或1.5g IADY等价物* |
*即，足以获得等于1.5g IADY的含量
实施例2：焙烤测试。
用于测量相对发酵能力的另一种方法是焙烤测试并且在以下进行了描述。
相对发酵能力是用配制的酵母获得的面包体积与使用用于测试的参照酵母获得的面包体积相比的比例。
焙烤测试的成分列于表2中。
表2
| 成分 | 数量 |
| 小麦粉(DUO-Ceres，比利时) | 2000g |
| 水 | 1180g |
| IADY | 30g |
| 盐 | 40g |
| S-500控制剂(Purators，比利时) | 2％ |
将成分(表2)在面团混合机中(Prat)低速混合1.5分钟和高速混合6分钟。面包房中的温度为25℃。
面团温度为26℃。
大量发酵30分钟后，将面团分成600g的块，并接受25℃下20分钟的中间醒发步骤。
在Koma发酵室中进行最终的醒发步骤(60分钟，35℃，95％相对湿度)，接着在Miwe Roll Inn烤箱中使用蒸汽在230℃下焙烤35分钟。
焙烤后，通过菜籽位移法评价4块面包的体积，并将使用根据本发明的组合物制得的面包的体积平均值与使用参照酵母制得的面包获得的值相比较。
实施例3：酵母干物质含量对释放的影响
为了测定水对酵母从本发明的由IADY和油组成的组合物中释放出来的影响，通过流化将挤压的新鲜面包酵母(发面酵母(Saccharomyces cerevisiae))干燥成不同程度。
对于每种干燥水平的IADY的干物质含量示于表3中。
表3
| 酵母 | DMC(wt％) |
| Y1 | 88 |
| Y2 | 90 |
| Y3 | 92 |
| Y4 | 94 |
| Y5 | 96 |
通过将具有不同干物质含量的IADY和葵花籽油混合制得的根据本发明的不同组合物示于表4中。对于每种组合物，将1g不同DMC的IADY加入0.75g油中。
表4
使用实施例2中所述的方法测量相对发酵活性。结果呈现于表5中。
表5
| 配方 | 发酵能力(％) |
| FY1 | 100 |
| FY2 | 100 |
| FY3 | 100 |
| FY4 | 80 |
| FY5 | 72 |
可以观察到将酵母干燥至88wt％至92wt％的DMC范围提高了更多的酵母释放。
将89％DMC的小麦粉掺入不同组合物中时获得了非常相似的作用。
酵母的DMC超过94％时，发酵能力降至80％(并且对于96％的DMC降至差不多70％)。
这些结果和更多实施例的那些结果显示了所用的亲水性成分是用于IADY的水源，其改善了酵母的进一步释放。
实施例4：根据本发明的不同组合物
已经制得了根据本发明的组合物的不同优选配方(油、IADY和面粉)，并且在表6和7中有详细描述。
所用的商标为“DUO Cereclass”的面粉是来自Ceres SA，比利时的常规小麦粉。
所用的IADY是来自Beldem SA的用于未加糖面团的标准IADY。
所用的油是精炼葵花籽油(来自Cargill)。
对于糊状物形式的配方(表6)，将IADY、油和面粉分别以1∶0.75∶1.25(w∶w∶w)的比例加入。
对于粉末形式的配方(表7)，将IADY、油和面粉分别以1∶0.75∶3.25(w∶w∶w)的比例加入。
表6
| 面粉的DMC(wt％) | 组合物的DMC(wt％) | IADY/面粉混合物的DMC(wt％) |
| 89 | 94.00 | 92.10 |
| 90 | 94.50 | 92.70 |
| 91 | 94.90 | 93.20 |
| 92 | 95.30 | 93.80 |
| 93 | 95.75 | 94.30 |
| 94 | 96.16 | 94.90 |
| 95 | 96.58 | 95.40 |
| 96 | 97.00 | 96.00 |
表7
| 面粉的DMC(wt％) | 组合物的DMC(wt％) | IADY/面粉混合物的DMC(wt％) |
| 89 | 92.05 | 90.60 |
| 90 | 92.70 | 91.40 |
| 91 | 93.35 | 92.20 |
| 92 | 94.00 | 92.90 |
| 93 | 94.65 | 93.70 |
| 94 | 95.30 | 94.50 |
| 95 | 95.95 | 95.20 |
| 96 | 96.60 | 96.00 |
| 97 | 97.25 | 96.80 |
实施例5：油对焙烤混合物中酵母发酵能力的稳定性的影响
通过混合表8中所示的成分来制得酵母受到保护的制剂，以获得完全焙烤改良剂(也称为完全混合物)。
表8
| 成分 | 含量(wt％) |
| 精炼棕榈 | 20％ |
| 菜籽油 | 16.25％ |
| 乳化剂E472e(Puratos NV，比利时) | 0.8％ |
| 乳化剂E471(Puratos NV，比利时) | 2.35％ |
| 糖 | 10.6％ |
| IADY(Beldem SA，比利时) | 25％ |
| Norma(Beldem SA，比利时) | 25％ |
Norma是基于小麦粉的无活性干酸面团。
由E472e、E471、糖、IADY和Norma组成的混合物的DMC是94.51wt％。
通过Risograph方法在4个月期间的不同间隔评价完全混合物的稳定性。
通过将表9的成分低速混合2分钟和高速混合6分钟(Diosna混合机)来制备面团。
表9
| 成分 | 含量 |
| 小麦粉DUO(Ceres NV，比利时) | 1500g |
| 水 | 855g |
| 盐 | 30g |
| 糖 | 150g |
| 完全混合物 | 300g |
面团的温度约为26.5℃。
将100g面团放入平衡在30℃(水浴)的Risograph(NationalManufacturing Inc.，USA)中。
1小时后，基于通过Risograph装置中集成的压力传感器测量和使用速发活性干面包酵母(Beldem SA，比利时)所获得值的函数重新计算的压力来测量相对发酵活性。
结果表示为相对发酵能力并显示于表10中(IADY在完全混合物中的稳定性)。
未受保护的参照是在室温下(20℃)贮存在打开包装中的速发活性干面包酵母。
表10
完全混合物的酵母部分保持稳定。
实施例6.
已经通过加速测试(实施例1)对于根据本发明的组合物的不同配方测定了作为混合物稳定性指示的相对发酵能力。结果显示于表12中。
该实施例中的配方是糊状物形式的。将IADY、油和面粉各自以1∶0.75∶1.25(w∶w∶w)的比例加入。
所用的商标为“DUO Cereclass”的面粉是来自Ceres SA，比利时的常规小麦粉。
所用的IADY是来自Beldem SA的用于未加糖面团的标准IADY。
所用的油是精炼葵花籽油(来自Cargill)。
表11
| 批号 | 面粉的DMC(％) | 组合物的DMC(wt％) | IDAY/面粉混合物的DMC(wt％) |
| B191 | 89.00 | 94.35 | 92.47 |
| B192 | 90.15 | 94.63 | 92.84 |
| B193 | 91.11 | 95.07 | 93.43 |
| B194 | 92.20 | 95.46 | 93.95 |
| B195 | 93.18 | 95.89 | 94.52 |
| B196 | 93.90 | 96.03 | 94.71 |
| B197 | 95.37 | 96.30 | 95.07 |
| B198 | 96.12 | 96.57 | 95.43 |
表12
这些结果表明组合物的稳定性和DMC之间的关系。另一方面，图2证明了组合物的DMC低于95.89wt％时的完全释放。图1也说明了这些结果。
实施例7.
就发酵活性而言，评价了以1∶0.75∶0.075的比例(w∶w∶w)加入的IADY(发面酵母)、油和不同类型的亲水性成分制得的不同配方。
根据本发明的不同组合物的DMC呈现于表13中。
表13
所用的油酸钾是含有20wt％油酸钾(Christeyns NV)的水溶液。
使用实施例2中所述的焙烤测试来测量发酵能力。
将根据本发明的组合物(IADY，油和亲水性成分)直接加入面团成分中，没有预先操作准备步骤。参照酵母是原始真空包装中的速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。结果呈现于表14中(所测试配方的相对发酵能力)。
表14
| 配方 | 相对发酵能力(％) |
| T0 | 67 |
| T1 | 67 |
| T4 | 66 |
| T7 | 94 |
结果显示了油酸钾对于捏合过程中的酵母释放是有效的。
对于T1和T4获得的相对发酵能力与对于T0获得的相似。然而，T1和T4配方显示出比参考更好的稳定性。
实施例8.
评价了其他亲水性化合物对捏合过程中受保护酵母的释放的影响。将IADY、油和亲水性化合物分别以1∶0.75∶1.25的比例(w∶w∶w)加入。表15显示了与DMC一起测试的化合物。
表15
| 配方 | 亲水性成分 | 亲水性成分的DMC(％) | 组合物的DMC(wt％) | 混合物*的DMC(wt％) |
| F.F | 面粉 | 89 | 94.0 | 92.1 |
| F.G | 阿拉伯树胶 | 91 | 94.9 | 93.2 |
| F.M | 麦芽糖糊精 | 95 | 96.6 | 95.4 |
*IADY和亲水性成分的混合物
所用的面粉是小麦粉(Duo Cereclass，Ceres SA，比利时)。阿拉伯树胶获自Microbelcaps，比利时。麦芽糖糊精是Glucidex
，来自Roquette，法国。
通过焙烤测试(根据实施例2中所述的方法)来评价各种配方的发酵能力。
参照酵母是原始真空包装中的速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
将配好的酵母直接加入到面团成分中，没有预先操作的准备步骤。
结果呈现于表16中。
表16
| 配方 | 相对发酵能力(％) |
| F.F | 100 |
| F.G | 87 |
| F.M | 79 |
在室温下贮存延长的时间段后，评价配方F.F(用葵花籽油和面粉保护的酵母)的发酵能力。
通过焙烤测试测量发酵能力(参见实施例2)。
参照酵母是原始真空包装中的速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
未受保护的参照是在室温下(20℃)贮存在打开包装中的相同酵母。
结果呈现于表17中：贮存过程中制剂F.F的相对发酵能力的评价。
表17
呈现出89wt％DMC的面粉改善了受保护酵母的释放和稳定性。
实施例9.
该实施例的配方是糊状物形式的。将IADY、油和面粉分别以1∶0.75∶1.25(w∶w∶w)的比例加入。
所用的面粉是来自Ceres SA，比利时的常规小麦粉(商标为“DUOCereclass”)。
所用的IADY是来自Beldem SA的用于未加糖面团的标准IADY。
所用的油是精炼葵花籽油(来自Cargill)。
提供了具有89％、96％和100％干物质含量的面粉来制备表18的配方。通过在105℃的烘箱中各自培养40分钟和24小时来制备96％和100％干物质含量的面粉样品。
表18
| 配方 | 面粉的DMC | 组合物的DMC(wt％) | IADY/面粉混合物的DMC(wt％) |
| F89 | 89％ | 94.0 | 92.1 |
| F96 | 96％ | 97.0 | 96.0 |
| F100 | 100％ | 99.0 | 98.2 |
通过焙烤测试(参见实施例2的方法)评价了配方的释放程度和稳定性。
对于释放程度，将配制的酵母直接加入到面团成分中，没有预先操作的准备混合步骤。
结果呈现于表19中。
表19
| 配方 | 相对发酵能力(％) |
| F89 | 100 |
| F96 | 76 |
| F100 | 61 |
面粉越干时，释放越低。
通过在进行焙烤方法之前的15分钟期间将配方混入37℃水中来测量20℃下且在没有特定调节的情况下4个月后酵母的稳定性。结果呈现于表20中。
表20
| 配方 | 相对发酵能力(％) |
| F89 | 88 |
| F96 | 100 |
| F100 | 100 |
尽管具有高于96％干物质的面粉未允许良好的释放，但发酵能力是稳定的。
实施例10.
使用流化床技术用吸收剂支持物覆盖酵母颗粒。
所用的流化床干燥器是Aeromatic装置(NIRO AEROMATIC AG，VERFAHRENSTECHNISCHE，ANALGEN，BUBENDORF，瑞士)。
制备了具有各种亲水性支持物的各种覆盖溶液(表21)。
通过喷嘴将液体喷至含有500克固体酵母颗粒的流化床干燥器中。用200ml/小时的初始流量来喷出溶液。然后将流速提高至400ml/小时。干燥温度为约30℃。
进行实验来获得如表21中所述的掺加水平。
使用实施例1中所述的试验评价样品的发酵能力，不同的是未在55℃下进行处理。结果呈现于表21中。
将阿拉伯树胶(Acacia)纯化并干燥，来自Microbelcaps，比利时；麦芽糖糊精(roferose一水葡萄糖)，Glucidex，来自Roquette，法国；Traviata R80(干燥的温和酸面团)和Celyarom CW DD(干燥的酵母细胞壁)，来自Beldem，比利时；HP20(E472e，DATA-酯)和MM 90 SA(E471，甘油单酸酯)，来自Puratos，比利时。
在室温下没有特定调节的贮存过程中，没有覆盖溶液给酵母提供了保护作用。在20℃下没有特定调节的2个月后，相对发酵能力的范围在75％至85％之间。
通过扫描电子显微镜观察来自B2批的覆盖酵母颗粒揭示了颗粒表面上的裂缝。这些裂缝最终连接了边缘。
实施例11：在具有不同多不饱和脂肪酸含量的油的存在下的酵母稳定性。
根据表22通过将速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)与不同类型的油混合来制得酵母配方。所用的参照酵母是在真空下保存的速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
在1g酵母0.75g油的比例下制得组合物。
表22
| 配方 | 油的类型 | IADY在组合物中的稀释倍数 | 酵母的DMC(wt％) | 组合物的DMC(wt％) |
| F1 | 菜籽油 | 1.75 | 96.0％ | 97.7％ |
| F3 | 葵花籽油 | 1.75 | 96.0％ | 97.7％ |
| F5 | 高油酸葵花籽油 | 1.75 | 96.0％ | 97.7％ |
根据实施例1中所述的加速测试已经评价了相对发酵能力。
各种酵母配方在加速测试中的性能呈现于表23中。
表23
保护配方中油的存在给予了对于氧和温度有害影响灭活的抗性。此外，具有较高含量的不饱和(特别是多不饱和)脂肪酸的精炼葵花籽油(F3)显示出比其他(F1，F5)更高的抗性。
在相同条件下测试其他面包酵母菌株(Algist，Bruggeman，比利时)或酿酒或啤酒酵母菌株时，获得了相似的结果。
实施例12：在油和面粉存在下的酵母发酵能力的长期稳定性。
通过将速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)与不同类型的油和面粉混合来制备酵母配方。所用的面粉(商标为“DUO Cereclass”)是来自Ceres SA，比利时的常规小麦粉。所用的参照酵母是在真空下保存的速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
该实施例的配方是糊状物的形式，将IADY、油和面粉分别以1∶0.75∶1.25的比例加入(表24)。在室温下贮存9个月后，将面粉部分加入酵母-油组合物中。
表24
| 配方 | 油的类型 | IADY在组合物中的稀释倍数 | 酵母的DMC(wt％) | 组合物的DMC(wt％) |
| F1 | 菜籽油 | 3.0 | 96.0％ | 93.8％ |
| F3 | 葵花籽油 | 3.0 | 96.0％ | 93.8％ |
| F5 | 高油酸葵花籽油 | 3.0 | 96.0％ | 93.8％ |
在没有预先操作的准备混合步骤的焙烤测试中，通过将根据本发明的组合物直接加入面团成分中来评价释放程度。
在室温下贮存10个月后通过焙烤测试(参见实施例2)来评价组合物的发酵能力。结果呈现于表25中。
表25
| 配方 | 10个月后的相对发酵能力(％) |
| 真空下的参照酵母 | 100 |
| 未受保护的参照酵母 | 50 |
| F1 | 86 |
| F3 | 92 |
| F5 | 77 |
在室温下和没有任何特定调节下贮存10个月后，通过菜籽油发挥的保护水平为约86％，葵花籽油的约为92％，而酵母/油酸葵花籽油制剂的保护只有约77％。
实施例13：在石蜡油存在下酵母发酵能力的长期稳定性
将速发活性干酵母与各种粘度的亲水性成分以1/0.75(w/w)的比例混合。
将两种石蜡油(Brenntag，比利时)，具有62至75cSt粘度(40℃)的SIP MED 68和具有14至16cSt粘度(40℃)的SIP MED 15与橄榄油相比较。
将配制的酵母以及未处理的(未受保护的)参照酵母贮存在室温下并在1、2和3个月后在根据实施例2的焙烤测试中进行评价。
参照酵母是原始真空包装中的速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
未受保护的参照是在室温下(20℃)贮存在打开包装中的相同酵母。结果呈现于表26中。
在操作前15分钟的过程中将配制的酵母混入37℃的水中。该处理立即释放了酵母并使得通过石蜡发挥的保护作用和酵母释放之间形成差别。
表26
(°)：分别为69.8cSt和15cSt的Brenntag石蜡油(ASTM D445)。
石蜡油的存在保护了贮存过程中的酵母并在任何特定物理贮存条件不存在的情况下提供了酵母发酵活性的良好长期稳定性。
通过加入对于本发明的组合物而言具有特定DMC的亲水性成分，如面粉(例如，具有约89wt％的DMC)，更特别如小麦粉，在水中的混合步骤变成不必要的。所述亲水性成分，更特别地所述(小麦)粉，促成/促进了释放。
实施例14：油对焙烤混合物中的酵母发酵能力的稳定性的影响。
通过将受保护酵母配方混入改良剂混合物中来制得受保护酵母组合物。对于受保护酵母配方，将IADY(Beldem SA，比利时)、葵花籽油和小麦粉DUO(Ceres NV，比利时)分别以1∶1∶1的比例(w∶w∶w)混合。
将表27中的成分混合，以获得完全焙烤改良剂(也称为完全混合物)。
表27
| 成分 | 完全混合物(wt％) |
| 受保护酵母组合物 | 16.8％ |
| Deluxe Soft′r Sweet Roll(PuratosNV，比利时) | 83.2％ |
Deluxe Soft′r Sweet Roll是基于精炼棕榈油、乳化剂、糖和酶的改良剂。
使用表28中所示的成分(以g表示的相对组成)，使用实施例2中所述的焙烤测试来测量发酵能力。
表28
| 面团成分 | 参照面团(g) | 使用完全混合物的面团(g) |
| 小麦粉(DUO-Ceres，比利时) | 102 | 100 |
| 水 | 44 | 44 |
| IADY(Beldem SA，比利时) | 2 | - |
| 葵花籽油 | 2 | - |
| Deluxe Soft′r Sweet Roll(Puratos NV，比利时) | 30 | - |
| 完全混合物 | 36 |
将完全混合物直接加入到面团成分中，没有预先操作的准备步骤。
将结果表示为相对发酵能力并显示于表29中(室温下贮存的完全混合物中的IADY的稳定性)。
未受保护的酵母参照是在实验开始时打开的并随后在室温(20℃)下贮存在打开包装中的真空包装速发活性干酵母。
表29
完全混合物的酵母部分保持稳定。
实施例15：亲水性成分组合
评价了亲水性化合物的组合对捏合过程中受保护酵母的释放和酵母发酵能力的长期稳定性的影响。
将IADY、油、小麦粉和阿拉伯树胶分别以1∶0.75∶1.00∶0.25的比例(w∶w∶w∶w)混合。该实施例的配方是糊状物形式的。
表30显示了DMC。
表30
*IADY和亲水性成分的混合物
所用的面粉是小麦粉(Duo Cereclass，Ceres SA，比利时)。
所用的油是精炼葵花籽油(Cargill)。
阿拉伯树胶获自Microbelcaps，比利时。
通过实施例2中所述的焙烤测试来评价配方的发酵能力。
未受保护的酵母参照是在实验开始时打开的并随后在室温(20℃)下贮存在打开包装中的真空包装速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
将参照酵母和配制的酵母直接加入到面团成分中，没有预先操作的准备步骤。
在室温下贮存一段延长的时间后，也通过实施例2中所述的焙烤测试评价了用葵花籽油结合亲水性成分保护的酵母配方的发酵能力。
结果呈现于表31中。
表31
面粉和阿拉伯树胶的组合提高了受保护酵母的释放和稳定性。
实施例16：亲水性成分组合
评价了亲水性化合物的组合对捏合过程中受保护酵母的释放和酵母发酵能力的长期稳定性的影响。
将IADY、油、小麦粉和阿拉伯树胶分别以1∶1.75∶2.00∶0.5的比例(w∶w∶w∶w)混合。该实施例的配方是粉末形式的。
表32显示了DMC。
表32
*IADY和亲水性成分的混合物
所用的面粉是小麦粉(Duo Cereclass，Ceres SA，比利时)。
所用的油是精炼葵花籽油(Cargill)。
阿拉伯树胶获自Microbelcaps，比利时。
通过焙烤测试(根据实施例2)来评价粉末配方的发酵能力。
未受保护的酵母参照是在实验开始时打开的并随后在室温(20℃)下贮存在打开包装中的真空包装速发活性干酵母(Beldem SA，比利时)。
将参照酵母、未受保护的参照酵母和配制的酵母直接加入面团成分中，没有预先操作的准备步骤。
结果呈现于表33中。
表33
两种亲水性化合物的组合提高了以粉末形式配制的受保护酵母的释放和稳定性。
Claims (56)
1.一种用于保持酵母发酵活性的组合物，其含有：
-速发活性干酵母颗粒，
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或所述石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，
-任选地，至少一种生物相容的亲水性成分，
其中组合物的干物质含量为高于85wt％和低于98wt％，并且其中所有成分是均匀分散的。
2.根据权利要求1的组合物，其中组合物的干物质含量为高于90wt％和低于98wt％。
3.根据权利要求1的组合物，其中组合物的干物质含量为高于92wt％和低于96wt％。
4.根据权利要求1的组合物，其中组合物的干物质含量为高于92wt％和低于95wt％。
5.根据权利要求1至4任一项的组合物，其中所述速发活性干酵母颗粒具有92wt％至98wt％的干物质含量。
6.根据权利要求1至4任一项的组合物，其中所述速发活性干酵母颗粒具有90wt％至95wt％的干物质含量。
7.根据权利要求1至6任一项的组合物，其中所述油由食用油组成。
8.根据权利要求1至7任一项的组合物，其中所述油选自玉米油、花生油、椰子油、可可油、橄榄油、菜籽油、低芥酸菜籽油、坚果油、大豆油、核桃油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、亚麻籽油、米糠油、红花油、芝麻油和葵花籽油。
9.根据权利要求1至8任一项的组合物，其中所述油具有至少40wt％的不饱和脂肪酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
10.根据权利要求1至9任一项的组合物，其中所述油具有至少9wt％的亚油酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
11.根据权利要求1至10任一项的组合物，其中所述石蜡由可食石蜡组成。
12.根据权利要求1至11任一项的组合物，其中所述石蜡具有14至200mm2/秒，优选50至80mm2/秒的动力粘度。
13.根据权利要求1至12任一项的组合物，其中所述亲水性成分选自面粉、乳化剂、树胶、果胶、谷蛋白、葡聚糖、酵母细胞壁、酵母提取物、酵母自溶产物、改性淀粉、改性纤维素和可食无定形硅石。
14.根据权利要求1至12任一项的组合物，其中所述亲水性成分是面粉。
15.根据权利要求13或14的组合物，其中所述面粉是谷物粉。
16.根据权利要求1至12任一项的组合物，其中所述亲水性成分是树胶。
17.根据权利要求13或16的组合物，其中所述树胶是阿拉伯树胶。
18.根据权利要求1至12任一项的组合物，其中所述亲水性成分包括面粉，如谷物粉，和树胶，如阿拉伯树胶。
19.根据权利要求13或18的组合物，其中所述面粉是小麦粉和所述树胶是阿拉伯树胶。
20.根据权利要求13、15和19任一项的组合物，其中所述乳化剂是水溶液的形式。
21.根据权利要求1至20任一项的组合物，其中由所述速发活性干酵母颗粒和所述亲水性成分组成的混合物具有85wt％至98wt％的干物质含量。
22.根据权利要求21的组合物，其中所述混合物的干物质含量为89wt％至95wt％。
23.根据权利要求1至22任一项的组合物，进一步包含至少一种选自α生育酚，丁羟基茴香醚(BHA)和丁羟基甲苯(BHT)的抗氧化剂。
24.根据权利要求1至23任一项的组合物，进一步包含乳酸菌，如乳杆菌，乳球菌，片球菌，明串珠菌，魏斯氏菌和/或双歧杆菌。
25.根据权利要求24的组合物，其中所述乳酸菌选自植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、路氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)和长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)。
26.根据权利要求1至25任一项的组合物，其中所述速发活性干酵母是面包酵母，包括耐糖和耐冻酵母，酿酒酵母，啤酒酵母，产乙醇酵母和/或益生菌酵母。
27.根据权利要求26的组合物，其中所述酵母是酵母属酵母菌株。
28.根据权利要求1至27任一项的组合物，为液体或糊状或粉末形式。
29.一种保持酵母发酵活性的方法，包括混合的步骤，用于所有成分的均匀分布：
-速发活性干酵母，优选为颗粒形式，
-至少一种生物相容的油和/或至少一种生物相容的石蜡，其中所述油和/或所述石蜡与所述速发活性干酵母的重量比高于0.4∶1，和
-任选地，至少一种生物相容的亲水性成分，
其中所有成分以使得该组合物的干物质含量为高于85wt％和低于98wt％的量加入。
30.根据权利要求29的方法，其中组合物的干物质含量为高于90wt％和低于98wt％。
31.根据权利要求29的方法，其中组合物的干物质含量为高于92wt％和低于98wt％。
32.根据权利要求29的方法，其中组合物的干物质含量为高于92wt％和低于95wt％。
33.根据权利要求29至32任一项的方法，其中所述速发活性干酵母颗粒具有90wt％至98wt％的干物质含量。
34.根据权利要求29至32任一项的方法，其中所述速发活性干酵母颗粒具有90wt％至95wt％的干物质含量。
35.根据权利要求29至34任一项的方法，其中所述油由食用油组成。
36.根据权利要求35的方法，其中所述油选自玉米油、花生油、椰子油、可可油、橄榄油、菜籽油、低芥酸菜籽油、坚果油、大豆油、棕榈油、核桃油、棕榈仁油、棉籽油、亚麻籽油、米糠油、红花油、芝麻油和葵花籽油。
37.根据权利要求29至36任一项的方法，其中所述油具有至少40wt％的不饱和脂肪酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
38.根据权利要求29至37任一项的方法，其中所述油具有至少9wt％的亚油酸含量，基于所述油的总脂肪酸重量。
39.根据权利要求29至38任一项的方法，其中所述石蜡由可食石蜡组成。
40.根据权利要求29至39任一项的方法，其中所述石蜡具有14至200mm2/秒，优选50至80mm2/秒的动力粘度。
41.根据权利要求29至40任一项的方法，其中所述亲水性成分选自面粉、乳化剂、树胶、果胶、谷蛋白、葡聚糖、酵母细胞壁、酵母提取物、酵母自溶产物、改性淀粉、改性纤维素和可食无定形硅石。
42.根据权利要求29至40任一项的方法，其中所述亲水性成分是面粉。
43.根据权利要求41或42的方法，其中所述面粉是谷物粉。
44.根据权利要求29至40任一项的方法，其中所述亲水性成分是树胶。
45.根据权利要求41或44的方法，其中所述树胶是阿拉伯树胶。
46.根据权利要求29至40任一项的方法，其中所述亲水性成分包括面粉，如谷物粉，和树胶，如阿拉伯树胶。
47.根据权利要求41或46的方法，其中所述面粉是小麦粉和所述树胶是阿拉伯树胶。
48.根据权利要求41、43和47任一项的方法，其中所述乳化剂是水溶液的形式。
49.根据权利要求29至48任一项的方法，其中由所述速发活性干酵母颗粒和所述亲水性成分组成的混合物具有85wt％至98wt％的干物质含量。
50.根据权利要求49的方法，其中所述混合物的干物质含量为89wt％至95wt％。
51.根据权利要求29至50任一项的方法，进一步包含至少一种选自α生育酚，丁羟基茴香醚(BHA)和丁羟基甲苯(BHT)的抗氧化剂。
52.根据权利要求29至51任一项的方法，进一步包含乳酸菌，如乳杆菌，乳球菌，片球菌，明串珠菌，魏斯氏菌和/或双歧杆菌。
53.根据权利要求52的方法，其中所述乳酸菌选自植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、路氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)和长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)。
54.根据权利要求29至53任一项的方法，其中所述速发活性干酵母是面包酵母，包括耐糖和耐冻酵母，酿酒酵母，啤酒酵母，产乙醇酵母和/或益生菌酵母。
55.根据权利要求54的方法，其中所述酵母是酵母属酵母菌株。
56.根据权利要求29至55任一项的方法，用于保持酵母发酵活性和稳定性以及用于改善酵母在随后使用步骤，如用于制备食品的步骤中的释放。
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