MX2013011302A

MX2013011302A - Polvos antimicrobianos para la preparacion de productos de panaderia.

Info

Publication number: MX2013011302A
Application number: MX2013011302A
Authority: MX
Inventors: Jesse Stinson; Guohua Feng
Original assignee: Caravan Ingredients Inc
Priority date: 2011-03-31
Filing date: 2012-03-28
Publication date: 2014-06-23
Also published as: WO2012135282A3; BR112013025017A2; MX350883B; EP2690962B1; US9445608B2; US20160353752A1; CN109090178A; EP2690962A4; EP2690962A2; US20120251662A1; ES2649398T3; WO2012135282A2; DK2690962T3; CN103582422A

Abstract

La presente invención se dirige a métodos y composiciones para hacer alimentos de panadería con base en masa, como pan que tiene períodos de conservación libre de moho extendidos, por medio de nuevos polvos antimicrobianos que comprenden un agente antimicrobiano dispersado en un portador. La invención también se dirige a métodos y composiciones para preparar productos de panadería con base en masa, que tienen períodos de conservación libre de moho largos, al tratar la superficie de la masa con polvo antimicrobiano. Además, la invención se relaciona con productos de panadería que tienen períodos de conservación anti-rancidez y libre de moho largos.

Description

POLVOS ANTIMICROBIANOS PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la Invención La presente invención se relaciona con productos de panadería novedosos que tienen vidas útiles largas e inhibición superior de crecimiento de moho. La invención también se dirige hacia métodos novedosos para elaborar tales productos de panadería utilizando los polvos antimicrobianos inventivos ("A P") . Además, estas propiedades pueden lograrse incluso sin el uso de conservadores químicos en las masas en sí mismas.

Descripción de la Técnica Relacionada El crecimiento de microorganismos, tales como moho, perlas, levaduras de degradación, y bacterias frecuentemente es el factor limitante en la vida útil de alimentos. Esto es especialmente cierto para productos de panadería, tales como pan, debido a su relativamente mayor contenido de humedad, mayor pH, y la exposición al aire libre durante su enfriamiento. El crecimiento microbiano no sólo acorta la vida útil de los productos de panadería, sino que también resulta en dificultades en la producción, almacenamiento y distribución, y ventas. Una cantidad significativa de tal alimento se desperdicia debido al crecimiento microbiano ya sea en el almacén o en las casas de los consumidores. Entre los problemas asociados con la vida útil de los productos de panadería, el crecimiento de moho se ha vuelto probablemente el factor limitante más crítico que determinará la vida útil de productos de panadería futuros.

Diversos métodos y conservadores se utilizan en la industria alimenticia para inhibir el crecimiento microbiano en productos de panadería. Los conservadores comúnmente utilizados en productos de panadería frecuentemente se basan en químicos, tales como propionato de calcio, sorbato de potasio, etc. Sin embargo, estos conservadores químicos inhiben la fermentación de levadura, imparten un sabor desagradable al producto terminado, e incrementan el costo de la fórmula y producción cuando se agregan a la masa. Se han desarrollado un número de soluciones para minimizar el impacto negativo de utilizar los conservadores químicos arriba mencionados. Estos incluyen la atomización tópica de solución de sorbato o utilizando ácido sórbico o propionato encapsulado que sólo liberan los inhibidores de moho durante la etapa de horneado. Conservadores naturales, tales como vinagre, aumentan la concentración de jugo, y azúcares fermentados, etc., se utilizan para la inhibición de moho en todos los productos de panadería naturales. Sin embargo, estos conservadores no sólo tienen eficacia limitada en la inhibición de moho, sino también inhiben la fermentación de levaduras, afectando el sabor y gusto de los productos finales, y frecuentemente son mucho más costosos para uso.

Todavía existe una necesidad para métodos y composiciones mejorados para inhibir el crecimiento microbiano en productos a base de masa.

LA INVENCIÓN La presente invención se refiere ampliamente a un polvo antimicrobiano ("AMP") que comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, en donde el polvo se encuentra sustancialmente libre de sal.

La invención también se dirige hacia un método de extender la vida útil de un producto a base de masa. El método comprende tratar la superficie de una masa con un polvo antimicrobiano y hornear la masa para producir un producto horneado que tiene una vida útil extendida libre de moho. El polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador y comprende menos de 2% en peso de sal, basado en el peso total del polvo tomado como 100% en peso.

La invención también se refiere en general a la combinación de un producto alimenticio que tiene una superficie externa y un recubrimiento de polvo antimicrobiano adyacente a la superficie externa del producto alimenticio. El polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, y comprende menos del 2% en peso de sal, basado en el peso total del polvo tomado como 100% en peso.

También se proporciona un polvo antimicrobiano que además comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador. El agente antimicrobiano se selecciona del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos.

La invención también se dirige en general hacia un polvo antimicrobiano que comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador. El polvo antimicrobiano se encuentra libre de propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, diacetato de sodio, ácido ascórbico, y ácido propiónico .

También se proporciona un método adicional de extender la vida útil de un producto a base de masa. El método comprende conformar una masa, tratar la superficie de una masa con un polvo antimicrobiano para producir una masa tratada, aislar la masa tratada, y hornear la masa tratada para producir un producto horneado que tiene una vida útil extendida libre de moho. El polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de ácido sórbico del Ejemplo 1; La Figura 2 es un gráfico de los resultados de la prueba 1 de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de natamicina del Ejemplo 1; La Figura 3 es un gráfico de los resultados de la prueba 2 de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de natamicina del Ejemplo 1; La Figura 4 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de diacetato de sodio del Ejemplo 1; La Figura 5 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de sorbato de potasio del Ejemplo 1; La Figura 6 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de propionato de calcio del Ejemplo 1; La Figura 7 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de ácido fumárico del Ejemplo 1; La Figura 8 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de carbohidratos fermentados del Ejemplo 1; La Figura 9 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de polilisina del Ejemplo 1; La Figura 10 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de canela del Ejemplo 1; La Figura 11 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de benzoato de sodio del Ejemplo 1; La Figura 12 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho con el polvo antimicrobiano de propionato de sodio del Ejemplo 1; La Figura 13 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho en el pan para hamburguesa del Ejemplo 2 utilizando propionato de calcio en la masa y polvo antimicrobiano de ácido sórbico; y La Figura 14 es un gráfico de los resultados de las pruebas de inhibición de moho en el pan de trigo del Ejemplo 3 utilizando un conservador natural en la masa y polvo antimicrobiano de natamicina.

DESCRIPCIÓN DETALLADA En más detalle, la presente invención se refiere a polvos antimicrobianos novedosos asi como a métodos novedosos para elaborar productos de panadería leudantes (levadura o químico) y otros productos de panadería a base de masa que tienen vidas útiles incrementadas libres de moho, se prefieren en particular los productos levantados con levadura. Estos productos a base de masa incluyen aquellos seleccionados del grupo que consiste de panes, bollos, rollos, rosquillas, y bocadillos delgados.

En un método de la invención, la superficie de una masa se recubre con un polvo antimicrobiano novedoso de acuerdo con la invención, que puede utilizarse además para, o en lugar de, conservadores químicos y/o naturales en las formulaciones de masa en si mismas. Los polvos o harinas para espolvorear se utilizan comúnmente en las técnicas de horneado como un lubricante seco y se aplican al equipo y superficies de horneado para evitar el pegado de la masa y facilitar la liberación del producto durante el procesamiento. A diferencia de los polvos o harinas convencionales, el polvo antimicrobiano inventivo comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador. El agente antimicrobiano y portador cada uno se proporciona de preferencia en forma de polvo. El término "polvo", como se utiliza en la presente con respecto al polvo inventivo y sus componentes respectivos se refiere a una composición que fluye relativamente libre de partículas sueltas (es decir, discretas), particulados o gránulos . De mayor preferencia, para mejorar la fluidez y reducir la tendencia a agruparse, el polvo antimicrobiano está en forma de un polvo sustancialmente seco. El contenido de humedad del polvo antimicrobiano es de preferencia menor de 20% en peso, de mayor preferencia menor de alrededor de 16% en peso, e incluso de mayor preferencia menor de alrededor de 14% en peso, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso .

Agentes antimicrobianos químicos o naturales adecuados para su uso en la invención incluyen aquellos seleccionados del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, suero cultivado, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos. En algunas modalidades, el polvo antimicrobiano se encuentra libre de propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, diacetato de sodio, ácido ascórbico, y ácido propiónico. Esto es, el agente antimicrobiano se selecciona del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos. En modalidades adicionales, el agente antimicrobiano de preferencia no solo es efectivo en inhibir el crecimiento de moho, sino también no muestra un impacto negativo sobre la calidad del producto, tal como decoloración de la corteza o manchado. De este modo, se prefieren en particular agentes antimicrobianos que se seleccionan del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, ácido fumárico, y combinaciones de los mismos. Se apreciará que la cantidad de agente antimicrobiano en el polvo antimicrobiano variará dependiendo de los agentes particulares y combinaciones utilizadas en el polvo antimicrobiano. Los intervalos de diversos agentes antimicrobianos se proporcionan en la siguiente Tabla 1.

Tabla 1. Agentes Antimicrobianos * Con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.

Aunque los tamaños de partícula respectivos de los componentes del polvo antimicrobiano variarán, el agente antimicrobiano de preferencia tiene un tamaño de partícula promedio que es igual a + 20% del tamaño de partícula promedio del portador. El tamaño de partícula promedio, como se utiliza en la presente, se refiere a la dimensión máxima promedio de superficie a superficie (por ejemplo, diámetro en el caso de partículas esféricas) de todas las partículas en una muestra dada.

Cualquier material en polvo con grado alimenticio puede utilizarse como un portador. Sin embargo, portadores particularmente preferidos se seleccionan del grupo que consiste de harinas (por ejemplo, de pan, de trigo entero, de arroz, de pastel, de repostería) , sulfato de calcio, sílice, almidones (por ejemplo, de maíz, de papa, de trigo), fibras, y combinaciones de los mismos. En general, el polvo antimicrobiano de preferencia comprende alrededor de 60% hasta alrededor de 90% en peso del portador, de mayor preferencia alrededor de 70% hasta alrededor de 90% e incluso de mayor preferencia alrededor de 80% hasta alrededor de 90% en peso del portador, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso. La relación de agente antimicrobiano a portador en el polvo antimicrobiano es de preferencia alrededor de 1:1.5 hasta alrededor de 1:99, de mayor preferencia alrededor de 1:2.3 hasta alrededor de 1:19 e incluso de mayor preferencia alrededor de 1:4 hasta alrededor de 1:9. Sin embargo, en modalidades donde el agente antimicrobiano es natamicina, el polvo antimicrobiano de preferencia comprende alrededor de 80% hasta alrededor de 99.9% en peso del portador, de mayor preferencia alrededor de 90% hasta alrededor de 99%, e incluso de mayor preferencia, alrededor de 95% hasta alrededor de 98.5% en peso del portador, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso. Del mismo modo, la relación de agente antimicrobiano a portador en los polvos con natamicina de preferencia es alrededor de 1:4 hasta alrededor de 1:999, de mayor preferencia alrededor de 1:9 hasta alrededor de 1:99, e incluso de mayor preferencia alrededor de 1:19 hasta alrededor de 1:66.

Con respecto a la modalidad, el polvo antimicrobiano de preferencia se prepara al mezclar el agente antimicrobiano con el portador hasta que se obtiene una mezcla sustancialmente homogénea, y de mayor preferencia hasta que el agente antimicrobiano se dispersa sustancialmente uniforme en el portador .

El polvo antimicrobiano puede incluir un número de ingredientes opcionales dispersos en el portador junto con el agente antimicrobiano, tal como una sal, grasas/aceites, y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, cuando se presenta, el polvo antimicrobiano comprende menos de 2% en peso de sal, de mayor preferencia menos de 1.8% en peso de sal, e incluso con mayor preferencia menos de 1.5% en peso de sal, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso. Como se utiliza en la presente, el término "sal" se refiere a cloruro de sodio. Sin embargo, en algunas modalidades, se prefiere que el polvo antimicrobiano consista esencialmente (o incluso consista) del agente antimicrobiano disperso en el portador. En algunas modalidades, también se prefiere que el polvo antimicrobiano se encuentre sustancialmente libre de sal. Esto es, que el polvo antimicrobiano comprenda de preferencia menos de 1% en peso de sal, de mayor preferencia menos de alrededor de 0.5% en peso de sal, e incluso de mayor preferencia alrededor de 0% en peso de sal, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso. Se prefiere también que el polvo antimicrobiano se encuentre sustancialmente libre de harina de maíz. Esto es, que el polvo antimicrobiano de preferencia comprenda menos de alrededor de 1% en peso de harina de maíz, de mayor preferencia menos de alrededor de 0.5% en peso de harina de maíz, e incluso de mayor preferencia alrededor de 0% en peso de harina de maíz, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso. El polvo antimicrobiano de preferencia se encuentra sustancialmente libre de cualquier grasa o aceites agregados. Esto es, el polvo antimicrobiano de preferencia comprende menos de alrededor de 1% en peso de grasa o aceite, de mayor preferencia menos de alrededor de 0.5% en peso de grasa o aceite e incluso de mayor preferencia alrededor de 0% en peso de grasa o aceite, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso. En algunas modalidades, el polvo antimicrobiano se encuentra sustancialmente libre de cualesquier almidones (por ejemplo, almidón de maíz). Esto es, el polvo antimicrobiano de preferencia comprende menos de alrededor de 1% en peso de almidón de maíz, de mayor preferencia menos de alrededor de 0.5% en peso de almidón de maiz, e incluso de mayor preferencia alrededor de 0% en peso de almidón de maíz, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.

El polvo antimicrobiano de preferencia se utiliza para tratar las superficies de la masa. Más específicamente, el polvo antimicrobiano se aplica a las superficies de la masa, de preferencia después que la masa se moldea/conforma, pero antes de probar u hornear. A diferencia de los polvos para espolvorear convencionales, los polvos antimicrobianos de preferencia se aplican directamente a la masa (después de conformar/antes de probar) en vez de aplicarse al equipo. El polvo antimicrobiano de preferencia se utiliza en una cantidad de alrededor de 0.1% hasta alrededor de 2% en peso, de mayor preferencia de alrededor de 0.3% hasta alrededor de 1% en peso de polvo antimicrobiano, e incluso de mayor preferencia de alrededor de 0.5% hasta alrededor de 0.75% en peso de polvo antimicrobiano, con base en el peso total de la masa tratada tomada como 100% en peso. En algunas modalidades, el polvo antimicrobiano puede aplicarse a las superficies de la masa que se encuentran en contacto con las láminas, moldes, u otros sustratos utilizados para hornear o mantener la masa (es decir, las superficies de "contacto" de la masa) , o para aquellas superficies de la masa que no se encuentran en contacto con estos sustratos, tales como la corona de una hogaza de pan (es decir, las superficies "sin contacto" o "expuestas" de la masa), o una combinación de las mismas. De preferencia, el polvo antimicrobiano recubre al menos alrededor de 25% del área de superficie de la masa, de mayor preferencia al menos alrededor de 50% del área de superficie de la masa, incluso de mayor preferencia de alrededor de 75% hasta alrededor de 80% del área de superficie de la masa, y de mayor preferencia de alrededor de 95% hasta alrededor de 100% del área de superficie de la masa, con base en el área de superficie total de la masa tomada como 100%. De mayor preferencia, la pieza de masa se encuentra completa y uniformemente recubierta (alrededor de 100% del área de superficie) con una capa delgada del polvo antimicrobiano. El polvo antimicrobiano puede aplicarse a las superficies de la masa por cualquier método adecuado para recubrir la superficie exterior de la masa, tal como pegarse sobre la superficie de la masa, enrollar la masa en el polvo antimicrobiano, o cualquier combinación de los mismos.

Se apreciará que cualesquier métodos de aplicación anteriores pueden llevarse a cabo solo o en combinación con otro método adecuado de evitar el crecimiento de moho. Por ejemplo, el polvo antimicrobiano puede aplicarse al poner en contacto superficies de la masa como se describe en lo anterior, después de atomizar las superficies sin contacto de la masa con un conservador químico, tal como sorbato de potasio, incluso antes o después de hornear. El tratamiento de la superficie de la masa descrito en la presente también puede utilizarse en combinación con la adición de conservadores naturales o químicos dentro de la masa para maximizar los efectos antimicrobianos y para extender la vida útil libre de moho del producto horneado resultante. Sin embargo, el polvo antimicrobiano inventivo también puede utilizarse con masas formuladas sin conservadores a base de químicos o sin ningún conservador u otros agentes antimicrobianos en todo. De este modo, en un aspecto de la invención, aunque la superficie de la masa se trate con el polvo antimicrobiano, las formulaciones de masa en sí mismas de preferencia comprenden menos de alrededor de 1% en peso de conservadores dentro de la formulación de la masa, de mayor preferencia menos de alrededor de 0.5% en peso de conservadores, e incluso de mayor preferencia se encuentran libres de cualesquier conservadores dentro de la formulación de la masa, con base en el peso total de la harina tomada como 100% en peso. De esta manera, se evitan las desventajas de los conservadores tradicionales en la masa, mientras que incluso se proporciona un producto a base de masa con vida útil extendida libre de moho.

De este modo, aunque la eficacia antimicrobiana pueda mejorarse notablemente por las combinaciones de tratamientos de superficie de los productos a base de masa y la adición de conservadores naturales o químicos dentro de la masa, la presente invención se utiliza de preferencia para reducir o incluso eliminar la necesidad de conservadores u otros agentes antimicrobianos agregados dentro de la masa. Al reducir o eliminar los conservadores dentro de la masa, la invención puede reducir o evitar muchos problemas asociados con los conservadores dentro de la masa, tales como inhibición de levadura, sabores desagradables y otros impactos negativos sobre el color y textura de los productos finales. En consecuencia, en algunas modalidades, el agente antimicrobiano en el polvo antimicrobiano es el único agente antimicrobiano utilizado para extender la vida útil de los productos a base de masa. Esto es, el polvo antimicrobiano y/o las formulaciones de masa en sí mismas de preferencia se encuentran sustancialmente libres de cualesquier otros agentes antimicrobianos, y más específicamente comprenden menos de alrededor de 2% en peso de otros agentes antimicrobianos, de mayor preferencia menos de alrededor de 1% en peso de otros agentes antimicrobianos, con base en el peso total del polvo antimicrobiano o producto horneado tomado como 100% en peso, cuando es aplicable. El término "antimicrobiano" como se utiliza en la presente, se refiere a cualquier agente que extermina o inhibe el crecimiento de bacterias, hongos, o protozoarios . De este modo, el término "otros agentes antimicrobianos" como se utiliza en la presente, se refiere a cualesquier otros agentes antimicrobianos además de los agentes antimicrobianos enumerados específicamente en el polvo antimicrobiano de la invención, como se describe en lo anterior.

El polvo antimicrobiano inventivo es adecuado para su uso con cualesquier productos a base de masa. Sin embargo, en un método preferido para elaborar productos a base de masa tienen una vida útil extendida, una pluralidad de ingredientes para productos leudantes a base de masa que se mezclan junto con harina para formar la masa. Estos ingredientes y sus intervalos preferidos se establecen en la tabla 2.

Tabla 2. Ingredientes para Productos a Base de Masa * Porcentaje de pan (100% de harina) El término "porcentaje de pan", como se utiliza en la presente, se refiere a la cantidad en peso de un ingrediente en la formulación expresada como un porcentaje del peso de harina total (que siempre es 100%) . Las harinas adecuadas para su uso en las formulaciones a base de harina incluyen harina blanqueada enriquecida, harina para todo propósito, harina de trigo completa, harina para pan, harina para repostería, harina de trigo blanca, y mezclas de las mismas.

Los agentes leudantes adecuados incluyen levadura, bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio, fosfato de sodio y aluminio, pirofosfato ácido de sodio, sulfato de sodio y aluminio, fosfato monocálcico, cualesquier otros ácidos leudantes, y combinaciones de los mismos. La levadura es el agente leudante preferido para las formulaciones de masa y puede ser cualquier levadura utilizada convencionalmente en productos de panadería levantados por levadura, siendo preferida la levadura comprimida.

El término "acondicionador de masa" como se utiliza en la presente, se pretende para referirse a aditivos que afectan la condición (características de manejo, mecanización) de la masa, así como aquellos que actualmente fortalecen la masa al incrementar la resistencia a la tensión mecánica. Acondicionadores químicos para masa adecuados incluyen aquellos seleccionados del grupo que consiste de estearoil lactilato de sodio (SSL) , metabisulfito, estearoil lactilato de calcio (CSL) , ésteres de ácido diacetiltartárico de mono-diglicéridos (DATEM) , monoglicéridos etoxilados, bromato de potasio, yodato de potasio, azodicarbonamida (ADA) , peróxido de calcio, sorbato de potasio, ácidos sórbicos, y L-cisteína. Acondicionadores adecuados de masa natural incluyen aquellos seleccionados del grupo que consiste de ácido ascórbico, harina de soya de enzima activa, amilasas (fúngicas), xilanasas, hemicelulasas, proteasas, glucosa oxidasas, hexosa oxidasas, peroxidasas, lipasas, fosfolipasas , transglutaminasas, y celulasas. Un acondicionador preferido de masa se vende bajo el nombre DEPENDOX® AXC (una mezcla de ácido ascórbico, ADA, enzimas fúngicas, y almidón de trigo; disponible de Caravan Ingredients ) .

El azúcar puede ser cualquier azúcar típica utilizada en productos de panadería, incluyendo el azúcar moscabada o blanca, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe de maíz, fructosa, azúcar invertido, miel, melasas, jarabe de maple, y mezclas de los mismos.

El aceite o grasa preferido se selecciona del grupo que consiste de aceite de soya, aceite de soya parcialmente hidrogenado, manteca de cerdo, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, manteca vegetal, y mezclas de los mismos.

Las composiciones de masa también pueden incluir enzimas contra el endurecimiento, tales como amilasas. Las amilasas anti-endurecimiento preferidas, son amilasas maltogénicas , tal como a-amilasa maltogénica, amilasa G-4, amilasa G+, y amilasa bacteriana térmicamente estable. Incluso de mayor preferencia, la amilasa anti-endurecimiento es una exoamilasa maltogénica, tal como una vendida bajo el nombre de NOVAMYL® 10,000 por Novozymes A/S, como se describe en la Publicación de Solicitud de Patente de los Estados Unidos No. 2009/0297659, incorporada para referencia en la presente en su totalidad. Cuando está presente, NOVAMYL® 10,000 se utiliza en niveles de actividad de alrededor de 0.001-40,000 MANU/kg de harina, de mayor preferencia de alrededor de 5,000 hasta alrededor de 30,000 MANU/kg de harina, e incluso de mayor preferencia de alrededor de 5,000 hasta alrededor de 10,000 MANU/kg de harina. Como se utiliza en la presente, una MANU (Unidad Novo Maltogénica de Amilasa) se define como la cantidad de enzima requerida para liberar un mol de maltosa por minuto en una concentración de 10 mg de sustrato de maltotriosa (Sigma M 8378) por mi de regulador de citrato 0.01 M, pH 5.0 a 37°C durante 30 minutos. El uso de amilasa maltogénica en estos altos niveles resulta en muchas ventajas significativas, como se describe en la Publicación de Solicitud de Patente de los Estados Unidos No. 2009/0297659. Por ejemplo, se puede permitir utilizar la amilasa maltogénica en altos niveles para reducir la cantidad de otros ingredientes comúnmente utilizados en la industria. Esto es, podrían hacerse cambios a la siguiente fórmula: reducción de azúcar, aumento de agua, reducción de levadura, reducción de acondicionadores de masa.

Las formulaciones de masa también pueden incluir otras enzimas además de, o en lugar de, la amilasa antiendurecimiento. Tales otras enzimas incluyen aquellas seleccionadas del grupo que consiste de asparaginasa, lactasa, amiloglucosidasa , pululanasa, y combinaciones de las mismas.

En algunas modalidades, las formulaciones de masa también pueden incluir conservadores. Conservadores adecuados para su uso en las formulaciones de masa incluyen conservadores naturales y químicos. Conservadores naturales preferidos para su uso en las formulaciones de masa incluyen aquellos seleccionados del grupo que consiste de vinagre, concentrado de jugo de uva pasa, suero fermentado, harina fermentada, almidón fermentado, azúcares fermentados o cultivados. Conservadores a base de químicos preferidos para su uso en formulaciones de masa incluyen aquellos seleccionados del grupo que consiste de ácido sórbico, sorbato de potasio, ácido propiónico, palmitato de sorbilo, propionato de sodio, benzoatos, metil y propilparabeno, propionato de calcio. Los conservadores también pueden utilizarse en forma encapsulada. Cuando se presentan en las formulaciones, las formulaciones de masa incluirán conservadores en una cantidad de alrededor de 0.1% de pan hasta alrededor de 2% de pan, de mayor preferencia de alrededor de 0.2% de pan hasta alrededor de 1% de pan, y de mayor preferencia de alrededor de 0.3% de pan hasta alrededor de 0.6% de pan.

Las formulaciones de masa también pueden incluir aditivos tales como sabores artificiales, especias, colorantes, hidrocoloides , y Gluten de Trigo Vital.

En la formación de productos a base de masa de acuerdo con la invención, los ingredientes listados en la Tabla 2 anterior pueden mezclarse simplemente juntos en una etapa utilizando un "proceso de masa sin tiempo", o pueden someterse a un "proceso de esponja y masa". En el último proceso, parte de la harina (por ejemplo, 55-75% en peso de la harina total) se mezcla con agua, levadura, y de preferencia algo del acondicionador de masa (si se utiliza) y se le permite fermentar por un periodo de tiempo de alrededor de 3 horas hasta alrededor de 4 horas en alrededor de 21.11°C (70°F) hasta alrededor de 32.22°C (90°F) y de alrededor de 80% hasta alrededor de 90% de humedad relativa. Esto forma la "esponja". Después de este periodo de tiempo, los ingredientes restantes se mezclan con la esponja durante un periodo de tiempo de alrededor de 2 minutos hasta alrededor de 20 minutos.

Con respecto de la modalidad, a la masa resultante de preferencia se le permite reposar durante un periodo de tiempo de alrededor de 5 minutos hasta alrededor de 15 minutos antes de que se divida y se forme en el tamaño de piezas deseado. La masa entonces puede tratarse con el polvo antimicrobiano antes de colocarse en o sobre un molde para horneado u otra superficie. A la masa entonces de preferencia se le permite probar a una temperatura de alrededor de 35 °C (95°F) hasta alrededor de 40.55°C (105°F) en una humedad relativa de alrededor de 75% hasta alrededor de 95% durante un periodo de tiempo de alrededor de 50 minutos hasta alrededor de 70 minutos. La masa entonces se puede hornear utilizando los tiempos y temperaturas necesarios para el tipo y tamaño del producto que se hace (por ejemplo, de alrededor de 204.44°C (400°F) hasta alrededor de 226.67°C (440°F) de alrededor de 15 minutos hasta alrededor de 30 minutos) . Después de hornear, el producto horneado resultante se retira del molde, se le permite enfriarse de alrededor de 40 hasta alrededor de 65 minutos, y se empaca para su distribución o venta.

Los productos de panadería formados de acuerdo con la presente invención, tienen vidas útiles libres de moho mejoradas en gran medida, mientras que además se evitan los muchos efectos negativos de agregar inhibidores de moho directamente en la masa, tal como inhibir la fermentación de levadura o dejar un sabor desagradable en los productos terminados.

Más específicamente, los productos horneados resultantes tendrán una vida útil libre de moho de al menos alrededor de 7 días, de mayor preferencia al menos de alrededor 14 días, e incluso de mayor preferencia al menos de alrededor de 30 dias bajo condiciones ambientales (~22.22°C (~72°F) y 40.75% de humedad relativa). Mientras que la presente invención mejora en gran medida la vida útil libre de moho, puede utilizarse en combinación con tecnologías anti-endurecimiento, tal como enzimas anti-endurecimiento de modo que la vida útil para aquellos productos de panadería pueda maximizarse realmente. En efecto, las tecnologías antimicrobianas y de anti-endurecimiento se complementan entre sí, y de preferencia se utilizan en combinación para aumentar el valor de cada tecnología y extender significativamente la vida útil de productos de panadería. Como se utiliza en la presente, el término "libre de moho" significa que no hay crecimiento de moho en la superficie del producto alimenticio tratado visible a simple vista (es decir, sin ayuda de ampliación) . La extensión de vida útil significativa de tales productos a base de masa puede ayudar a incrementar la eficiencia de producción (al producir grandes cantidades de productos en un ciclo de producción más grande y almacenando el producto sin pérdida de la calidad del producto) , para expandir la red de distribución y tamaño del mercado, y para reducir el desperdicio de los productos finales en tiendas minoristas y en la casa de los consumidores .

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos establecen métodos de acuerdo con la invención. Sin embargo, debe entenderse, que estos ejemplos se proporcionan a manera de ilustración y nada en ello debe tomarse como una limitación sobre el alcance global de la invención .

EJEMPLO 1 Formulación A de Masa 1. Preparación de la Masa En este Ejemplo, los panes sin ningún conservador químico, tal como propionato de calcio, se prepararon en la masa de acuerdo con el siguiente proceso de elaboración de masa para pan, utilizando los ingredientes en la siguiente Tabla 3.

Tabla 3. Formulación A de Masa Una mezcla de ácido ascórbico, azodicarbonamida (ADA) , enzimas fúngicas, y almidón de trigo (disponible de Caravan Ingrediente) .

Todos los ingredientes excepto para la sal se agregaron a un mezclador Hobart de 20 qt, y se mezcló con un gancho en espiral en el primer ajuste de velocidad (bajo) durante dos minutos. Los lados del tazón se rasparon, y los ingredientes se mezclaron durante 8 minutos en el segundo ajuste de velocidad (alto) . La sal se agregó, después de mezclar en el segundo ajuste de velocidad durante 3 minutos adicionales hasta el desarrollo de la masa completa. A la masa se le permitió descansar en un banco de madera durante 10 minutos, y luego se dividió en piezas de masa de 535 gramos, las cuales se redondearon y se les permitió descansar por 5 minutos adicionales. Después se utilizó un Formador de Grano Recto Gemini, de acuerdo con los ajustes en la Tabla 4 siguiente, para laminar y moldear las piezas de pan.

Tabla 4. Ajustes del Formador de Grano Recto Gemini Las piezas de masa conformadas entonces se recubrieron uniformemente con 2 gramos de diversos polvos antimicrobianos que contienen diferentes agentes antimicrobianos, como se describe a continuación, y luego se colocaron en moldes para pan de 453 g (1 libra) . Después, las barras de pan se probaron a 40°C (104°F) y 86% de humedad durante 1 hora. Las barras de pan entonces se retiraron de la caja a prueba y se hornearon a 215.56°C (420°F) durante 20 minutos. Después de hornear, las barras de pan se retiraron del horno y se sacaron del molde. Los panes se enfriaron en anaqueles de alambre durante 1 hora y luego se embolsaron en bolsas de polietileno con precintos. El pan se almacenó a temperatura ambiente a ~22.22°C (~72°F) para observar el crecimiento de moho. 2. Polvos Antimicrobianos Cada uno de los polvos antimicrobianos utilizados en lo anterior se preparó al agregar los ingredientes de las siguientes tablas a un mezclador Hobart de 5 qt y mezclar durante 10 minutos con una almohadilla anexa.

A. Polvo Antimicrobiano de Ácido Sórbico B. Polvo Antimicrobiano de Natamicina Dos pruebas separadas se realizaron utilizando polvo de Natamicina en cantidades variantes, como se indica a continuación .

C. Polvo Antimicrobiano de Diacetato de Sodio D. Polvo Antimicrobiano de Sorbato de Potasio E. Polvo Antimicrobiano de Propionato de Calcio Polvo Antimicrobiano de Ácido Fumárico G. Polvo Antimicrobiano de Carbohidrato Fermentado Inhibe 1400; harina de trigo, sabor natural (Mezzoni Foods, Inc.; El Cerrito CA) H. Polvo Antimicrobiano de Polilisina I. Polvo Antimicrobiano de Polvo de Canela J. Polvo Antimicrobiano de Benzoato de Sodio El polvo antimicrobiano de benzoato de sodio se preparó de acuerdo con el mismo procedimiento como otros polvos antimicrobianos, excepto que en una de las formulaciones en polvo una cantidad de ácido fumárico también se agregó al polvo como se indica en la siguiente tabla.

K. Polvo Antimicrobiano de Propionato de Sodio 3. Resultados Los resultados se proporcionan para cada polvo antimicrobiano a continuación.

A. Polvo Antimicrobiano de Ácido Sórbico El polvo antimicrobiano de ácido sórbico fue efectivo en la inhibición de moho y no impactó la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 5 a continuación, asi como en la Figura 1.

Tabla 5. Polvo Antimicrobiano de Ácido Sórbico* * % de pan moldeado de 4 barras de pan (por ejemplo, 50 significa que dos de las cuatro barras de pan tienen al menos un punto de crecimiento de moho) .

** En el Día 16, el pan con 20% de ácido sórbico sólo tuvo crecimiento de moho en el rompimiento y trituración sin proteger.

B. Polvo Antimicrobiano de Natamicina Para la Prueba 1, se encontró que el Polvo Antimicrobiano de Natamicina fue efectivo en la inhibición de moho y no impactó la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 6 siguiente, asi como en la Figura 2.

Tabla 6. Polvo Antimicrobiano de Natamicina , Prueba * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

Con base en los resultados de la Prueba 2, se encontró que al menos 1.5% en peso de Natamicina se requirió en el polvo para obtener inhibición de moho. Los resultados para la Prueba 2 se proporcionan en la Tabla 7 siguiente, asi como en la Figura 3.

Tabla 7. Polvo Antimicrobiano de Natamicina, Prueba 2* % de pan moldeado de 4 barras de pan.

C. Polvo Antimicrobiano de Diacetato de Sodio Se observó que el Polvo Antimicrobiano de Diacetato de Sodio que tuvo un efecto en la inhibición de moho a niveles de 20% en peso, y no impactó la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 8 siguiente, asi como en la Figura 4.

Tabla 8. Polvo Antimicrobiano de Diacetato de Sodio* . * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

D. Polvo Antimicrobiano de Sorbato de Potasio El Polvo Antimicrobiano de Sorbato de Potasio fue efectivo en la inhibición de moho, pero impactó negativamente la apariencia del pan, ya que provocó un oscurecimiento significativo del color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 9 siguiente, así como en la Figura 5.

Tabla 9. Polvo Antimicrobiano de Sorbato de Potasio* . * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

E. Polvo Antimicrobiano de Propionato de Calcio El Polvo Antimicrobiano de Propionato de Calcio se encontró que tiene un ligero efecto sobre la inhibición de moho durante el control, pero impactó negativamente la apariencia del pan. El Polvo Antimicrobiano de Propionato de Calcio provocó puntos oscuros en la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 10 siguiente, asi como en la Figura 6.

Tabla 10. Polvo Antimicrobiano de Propionato de Calcio* . * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

F. Polvo Antimicrobiano de Ácido Fumárico El Polvo Antimicrobiano de Ácido Fumárico se encontró que tiene un efecto sobre inhibir el moho, y no tuvo impacto en la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 11 siguiente, asi como en la Figura 7.

Tabla 11. Polvo Antimicrobiano de Ácido Fumárico*. * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

G. Polvo Antimicrobiano de Carbohidrato Fermentado El Polvo Antimicrobiano de Carbohidrato Fermentado se encontró que tiene un efecto sobre la inhibición de moho sobre el control, pero impactó negativamente la apariencia del pan. Este polvo antimicrobiano provocó oscurecimiento del color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 12 siguiente, asi como en la Figura 8.

Tabla 12. Polvo Antimicrobiano de Carbohidrato Fermentado* . * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

H. Polvo Antimicrobiano de Polilisina El Polvo Antimicrobiano de Polilisina fue efectivo en la inhibición de moho sobre el control, pero impactó negativamente la apariencia del pan. Este polvo provocó oscurecimiento del color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 13 siguiente, asi como en la Figura 9.

Tabla 13. Polvo Antimicrobiano de Polilisina* . * % de pan moldeado de 4 de barras de pan.

I. Polvo Antimicrobiano de Canela El Polvo Antimicrobiano de Canela tuvo un efecto en la inhibición de moho sobre el control, pero impactó negativamente la apariencia del pan, y provocó manchas oscuras en la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 14 siguiente, asi como en la Figura 10.

Tabla 14. Polvo Antimicrobiano de Canela* . * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

J. Polvo Antimicrobiano de Benzoato de Sodio El Polvo Antimicrobiano de Benzoato de Sodio se encontró que es efectivo en la inhibición de moho, pero impactó negativamente la apariencia del pan al provocar un oscurecimiento del color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 15 siguiente, asi como en la Figura 11.

Tabla 15. Polvo Antimicrobiano de Benzoato de Sodio* . % de pan moldeado de 4 barras de pan.

K. Polvo Antimicrobiano de Propionato de Sodio El Polvo Antimicrobiano de Propionato de Sodio se encontró que es efectivo en la inhibición de moho, pero impactó negativamente la apariencia del pan al provocar un ligero oscurecimiento del color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 16 a continuación, asi como en la Figura 12.

Tabla 16. Polvo Antimicrobiano de Propionato de Sodio* * % de pan moldeado de 4 barras de pan.

L. Resumen Un resumen de los resultados de cada uno de los Polvos Antimicrobianos se proporciona en la Tabla 17 a continuación.

Tabla 17. Resumen de Resultados Propionato de 20% Ligeramente Negativo Calcio efectivo Ácido Al menos 5% Ligeramente Sin Fumárico efectivo impacto Carbohidrato Al menos 10% Ligeramente Negativo Fermentado efectivo Polilisina Al menos 10% Moderadamente Negativo efectivo Polvo de Al menos 5% Ligeramente Negativo Canela efectivo Benzoato de Al menos 10% Moderadamente Negativo Sodio efectivo Propionato de 20% Moderadamente Negativo Sodio efectivo % en peso en polvo, con base en el peso total del Polvo Antimicrobiano tomado como 100% en peso.

EJEMPLO 2 Formulación B de Masa 1. Preparación de la Masa En este Ejemplo, se prepararon panes para hamburguesa que contienen propionato de calcio en la masa de acuerdo con el siguiente proceso de elaborar masa, utilizando los ingredientes en la Tabla 18 siguiente.

Tabla 18. Formulación B de Masa Una mezcla de ácido ascórbico, azodicarbamida (ADA) , enzimas fúngicas, y almidón de trigo (disponible de Caravan Ingredients ) .

El propionato de calcio se agregó a 0%, 0.2%, o 0.5% en una base en peso de harina .

Todos los ingredientes se agregaron a un recipiente McDuffy fijado a un mezclador Hobart, y se mezcló sobre el ajuste de primera velocidad (bajo) durante un minuto. Los lados del recipiente de mezcla se rasparon, y los ingredientes se mezclaron durante 15 minutos en la segunda velocidad de ajuste (alta) hasta el desarrollo completo. A la masa se le permitió descansar en un banco de madera durante 5 minutos, y luego se dividió en piezas de masa de 57 gramos. Las piezas de masa se redondearon, y se les permitió descansar por 1 minuto. Las piezas de masa se amortajaron ligeramente, se recubrieron uniformemente con 0.3 gramos de polvo de ácido sórbico (descrito a continuación) , y después se colocaron sobre moldes esmaltados para bollos.

Después, los bollos se probaron a 40°C (104°F) y 86% de humedad durante 1 hora. Los bollos entonces se retiraron de la caja de prueba y se hornearon a 237.78°C (460°F) durante 8 minutos. Después de hornear, los bollos se retiraron del horno y se sacaron del molde. Se enfriaron en anaqueles de alambre durante 30 minutos y después se embolsaron en bolsas de polietileno con precintos. Los bollos se almacenaron a temperatura ambiente ~22.22°C (-72 °F) para observar el desarrollo de moho. 2. Polvo Antimicrobiano Los Polvos Antimicrobianos de Ácido Sórbico se prepararon al mezclar durante 10 minutos todos los ingredientes en la tabla siguiente en un mezclador Hobart de 5 qt con una almohadilla anexa. 3. Resultados El 10% de Polvo Antimicrobiano de Ácido Sórbico al 0.2% de propionato de calcio agregado a la masa se encontró que realiza mejor la inhibición del crecimiento de moho que 0.2% de propionato de calcio solo. Los resultados se proporcionan en la Tabla 19 siguiente, asi como en la Figura 13.

Tabla 19. Polvo Antimicrobiano de Ácido Sórbico con Propionato de Calcio* . * % de bollos moldeados de 8 bollos (por ejemplo, 50 significa 4 de 8 boíl tuvieron al menos una mancha de crecimiento de moho) EJEMPLO 3 Formulación C de Masa 1. Preparación de la Masa En este Ejemplo, se preparó un pan de trigo entero todo natural sin propionato de calcio de acuerdo con el siguiente proceso de elaboración de pan de masa, utilizando los ingredientes en la Tabla 20 siguiente.

Tabla 20. Formulación C de Masa Una mezcla de almidón de trigo, sulfato de calcio, enzimas, ácido ascórbico, y sal (disponible de Caravan Ingredients) .

B Se agregó PuraQ™ Verdad™ RV 75 (un azúcar cultivado) a 0% o 1% en una harina en base al peso.

Todos los ingredientes se agregaron excepto la sal a un mezclador Hobart de 20 qt, y se mezcló con un gancho en espiral en el primer ajuste de velocidad (bajo) por dos minutos. Los lados del recipiente mezclado se rasparon, y los ingredientes se mezclaron durante 13 minutos en el segundo ajuste de velocidad (alto) . La sal se agregó, después de mezclar en el segundo ajuste de velocidad durante 3 minutos adicionales hasta el desarrollo de la masa completa. ? la masa se le permitió descansar en un banco de madera durante 10 minutos, y luego se dividió en piezas de masa de 535 gramos, las cuales entonces se redondearon y se les permitió descansar por 5 minutos adicionales. Después, se utilizó un Moldeador de Grano Recto Gemini, de acuerdo con los ajustes en la Tabla 21 siguiente, para laminar y moldear las piezas de masa.

Tabla 21. Ajustes del Moldeador de Grano Recto Gemini Las piezas de masa conformada entonces se recubrieron uniformemente con 2 gramos de Polvo Antimicrobiano de Natamicina (descrito a continuación) , y luego se colocaron en moldes para pan de 453 g (1 libra) . Después, las barras de pan se probaron a 40°C (104°F) y 86% de humedad durante 1 hora. Las barras de pan entonces se retiraron de la caja a prueba y se hornearon a 215.56°C (420°F) durante 22 minutos. Después de hornear, las barras de pan se retiraron del horno y se sacaron del molde. Las barras de pan se enfriaron en anaqueles de alambre durante 1 hora y luego se embolsaron en bolsas de polietileno con precintos. El pan se almacenó a temperatura ambiente a ~22.22°C (~72°F) para observar el crecimiento de moho .

. Polvo Antimicrobiano Todo Natural Los Polvos Antimicrobianos de Natamicina se repararon al mezclar durante 10 minutos todos los ingredientes e la siguiente tabla en un mezclador Hobart de 5 qt con una almohadilla anexa. 3. Resultados La combinación de 1.5% de Polvo Antimicrobiano de Natamicina y 1% de Verdad™ RV75 en la masa se desempeñó muy bien al inhibir el crecimiento de moho. Los resultados se proporcionan en la Tabla 22 siguiente, asi como en la Figura 14.

Tabla 22. Polvo Antimicrobiano de Natamicina y Verdad™ RV75* de pan moldeado de 4 barras de pan.

EJEMPLO 4 Análisis de la Corteza - Polvo Antimicrobiano del Ácido Sórbico En este Ejemplo, se prepararon tres masas para pan convencionales para este experimento. Dos masas contuvieron 0% de ácido sórbico y una masa contuvo 0.1% de ácido sórbico. Una de las masas con 0% de ácido sórbico se trató con 10% de Polvo Antimicrobiano de Ácido Sórbico como se describe en el Ejemplo 1, antes de colocarse en el molde. Se analizaron dos barras de pan de cada masa para contenido de ácido sórbico en la miga del pan y en la corteza del pan. Los resultados son los siguientes: Los resultados concluyentemente muestran una cantidad significativa de ácido sórbico sobre la corteza que es atribuible al Polvo Antimicrobiano.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para extender la vida útil de un producto a base de masa caracterizado porque comprende: tratar la superficie de una masa con un polvo antimicrobiano para producir una masa tratada, el polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, en donde el polvo antimicrobiano comprende menos de 2% en peso de. sal, con base en el peso total del polvo tomado como 100% en peso, y hornear la masa tratada para producir un producto horneado que tiene una vida útil extendida libre de moho.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque comprende conformar la masa antes de tratarla.

3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque comprende probar la masa tratada antes de hornear.

4. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el tratamiento comprende recubrir la masa con una capa de polvo antimicrobiano.

5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque al menos alrededor de 75% del área de superficie de la masa se recubre con polvo antimicrobiano.

6. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque hornear comprende hornear la masa en o sobre un molde para hornear.

7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la masa se trata con el polvo antimicrobiano antes de colocar la masa en o sobre el molde para hornear.

8. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado además porque comprende probar la masa después de colocar la masa en o sobre el molde para hornear.

9. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto horneado tiene una vida útil libre de moho de al menos de alrededor de 7 días bajo condiciones ambientales.

10. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el polvo antimicrobiano se encuentra sustancialmente libre de sal.

11. La combinación de: un producto alimenticio que tiene una superficie externa; y un recubrimiento de polvo antimicrobiano adyacente de la superficie externa, el polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, el polvo antimicrobiano comprende menos de 2% en peso de sal, basado en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.

12. La combinación de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el producto alimenticio es un producto horneado a base de masa seleccionado a partir del grupo de panes, bollos, rollos, rosquillas, y bocadillos delgados .

13. La combinación de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el polvo antimicrobiano se encuentra sustancialmente libre de sal.

14. Un polvo antimicrobiano caracterizado porque comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, en donde el agente antimicrobiano se selecciona a partir del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos.

15. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el agente antimicrobiano es efectivo en la inhibición de moho y no tiene impactos negativos en la calidad de productos de panadería y se selecciona a partir del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, ácido fumárico, y combinaciones de los mismos.

16. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 14, el polvo caracterizado porque consiste esencialmente del agente antimicrobiano disperso en el portador .

17. Un polvo antimicrobiano caracterizado porque comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, el polvo antimicrobiano comprende menos de 2% en peso de sal, con base en el peso total de polvo tomado como 100% en peso.

18. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el agente antimicrobiano se selecciona a partir del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, ácido propiónico, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos.

19. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el polvo se encuentra sustancialmente libre de sal.

20. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el portador se selecciona a partir del grupo que consiste de harinas, sulfato de calcio, sílice, almidones, fibras, y combinaciones de los mismos.

21. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el polvo antimicrobiano tiene un contenido de humedad de menos de alrededor de 20% en peso, con base en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.

22. Un polvo antimicrobiano caracterizado porque comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador, el polvo antimicrobiano se encuentra libre de propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, diacetato de sodio, ácido ascórbico, y ácido propiónico.

23. El polvo antimicrobiano de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el agente antimicrobiano se selecciona a partir del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos.

24. Un método para extender la vida útil de un producto a base de masa, caracterizado porque comprende: conformar una masa; tratar la superficie de una masa con un polvo antimicrobiano para producir una masa tratada, el polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un portador; probar la masa tratada; y hornear la masa tratada para producir un producto horneado que tiene una vida útil extendida libre de moho.

25. El método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque el polvo antimicrobiano se encuentra sustancialmente libre de sal.

26. El método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque el agente antimicrobiano se selecciona a partir del grupo que consiste de ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, ácido propiónico, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados, y combinaciones de los mismos.

27. El método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque el polvo antimicrobiano se encuentra libre de propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, diacetato de sodio, ácido ascórbico, y ácido propiónico .

28. El método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la masa comprende enzimas antiendurecimiento seleccionadas del grupo que consiste de exoamilasa maltogénica, amilasa G4, amilasa G+, y combinaciones de las mismas para extender tanto la vida útil libre de moho como la vida útil sin endurecimiento del producto a base de masa .