ES2649398T3 - Polvos antimicrobianos para la preparación de productos de panadería - Google Patents

Polvos antimicrobianos para la preparación de productos de panadería Download PDF

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Abstract

Un método para prolongar la vida útil de un producto a base de masa que comprende: tratar la superficie exterior de una masa con un polvo antimicrobiano para producir una masa tratada que tiene dicho polvo antimicrobiano en su superficie exterior, y dicho polvo antimicrobiano comprende un agente antimicrobiano disperso en un vehículo en polvo seleccionado del grupo que consiste en harinas, sulfato de calcio, sílice, almidones, fibras y combinaciones de los mismos, en donde dicho agente antimicrobiano se selecciona del grupo que consiste en ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, ácido fumárico, polilisina, benzoato de sodio, carbohidratos fermentados y combinaciones de los mismos, en donde dicho polvo antimicrobiano comprende: menos del 2% en peso de cloruro de sodio; menos del 1% en peso de grasa o aceite; y un contenido de humedad de menos del 20% en peso, basado en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso; y cocer dicha masa tratada que tiene dicho polvo antimicrobiano en su superficie exterior para producir dicho producto a base de masa que tiene una vida útil sin moho de al menos 7 días en condiciones ambientales.

Description

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con la invención, que se puede usar además de, o en lugar de, conservantes químicos y / o naturales en las propias formulaciones de la masa. Los polvos para espolvoreo o harinas se usan comúnmente en las técnicas de cocción como lubricante seco, y se aplican a los equipos y superficies de horneado para evitar la adherencia de la masa y facilitar la liberación del producto durante el procesamiento. A diferencia de los polvos o harinas convencionales, el 5 polvo antimicrobiano inventivo comprende un agente antimicrobiano disperso en un vehículo. El agente antimicrobiano y el vehículo se proporcionan preferiblemente cada uno en forma de polvo. El término "polvo", como se usa en la presente memoria con respecto al polvo inventivo y sus respectivos componentes, se refiere a una composición que fluye relativamente libremente de partículas, particulados o gránulos sueltos (es decir, discretos). Más preferiblemente, para mejorar la fluidez y reducir la tendencia a aglutinarse, el polvo antimicrobiano está en
10 forma de un polvo sustancialmente seco. El contenido de humedad del polvo antimicrobiano es preferiblemente menor que 20% en peso, más preferiblemente menor que 16% en peso, e incluso más preferiblemente menor que 14% en peso, basado en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.
Los agentes antimicrobianos químicos o naturales adecuados para el uso en la invención incluyen los seleccionados del grupo que consiste en ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, propionato de calcio, propionato de sodio, 15 sorbato de potasio, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, suero de leche cultivada, carbohidratos fermentados y combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, el polvo antimicrobiano está exento de propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, diacetato de sodio, ácido ascórbico y ácido propiónico. Es decir, el agente antimicrobiano se selecciona del grupo que consiste en ácido sórbico, natamicina, ácido fumárico, ácido cítrico, polilisina, benzoato de sodio, canela, carbohidratos fermentados y combinaciones de 20 los mismos. En realizaciones adicionales, el agente antimicrobiano preferiblemente no solo es eficaz para inhibir el crecimiento de moho, sino que tampoco muestra un impacto negativo en la calidad del producto, tal como decoloración o manchado de la corteza. Por lo tanto, los agentes antimicrobianos particularmente preferidos se seleccionan del grupo que consiste en ácido sórbico, natamicina, diacetato de sodio, ácido fumárico y combinaciones de los mismos. Se apreciará que la cantidad de agente antimicrobiano en el polvo antimicrobiano
25 variará dependiendo de el/los agente(s) particular(es) y las combinaciones usadas en el polvo antimicrobiano. Los intervalos para diversos agentes antimicrobianos adecuados se proporcionan en la Tabla 1 a continuación.
Tabla 1. Agentes antimicrobianos
Agente antimicrobiano
intervalo amplio* Intervalo preferido * Intervalo más preferido *
Ácido sórbico
1%-40% 5%-20% 7%-10%
Natamicina
0,1%-10% 0,5%-5% 1%-2%
Diacetato de Sodio
1%-40% 5%-30% 10%-20%
Propionato de Calcio
1%-40% 5%-30% 10%-20%
Propionato de Sodio
1%-40% 5%-30% 10%-20%
Sorbato de Potasio
1%-40% 5%-30% 10%-20%
Ácido Fumárico
1%-40% 5%-30% 10%-15%
Ácido Cítrico
1%-40% 5%-30% 10%-20%
Polilisina
0,5%-40% 5%-30% 10%-20%
Benzoato de Sodio
1%-40% 10%-30% 15%-25%
Canela
1%-40% 5%-30% 10%-20%
Carbohidratos Fermentados
1%-40% 5%-30% 10%-25%
* En base al peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.
imagen3
5
10
15
20
25
30
aplicar a las superficies de contacto de la masa como se describió anteriormente, seguido de pulverizar las superficies sin contacto de la masa con un conservante químico, tal como sorbato de potasio, antes o después de la cocción. El tratamiento de la superficie de la masa descrito en la presente memoria también se puede usar en combinación con la adición de conservantes naturales o químicos dentro de la masa para maximizar los efectos antimicrobianos y prolongar la vida útil sin moho del producto horneado resultante. Sin embargo, el polvo antimicrobiano inventivo también puede usarse con masas formuladas sin conservantes basados en productos químicos o sin ningún conservante u otros agentes antimicrobianos en absoluto. Por lo tanto, en un aspecto de la invención, aunque la superficie de la masa se trata con el polvo antimicrobiano, las propias formulaciones de masa preferiblemente comprenden menos de 1% en peso de conservantes dentro de la formulación de masa, más preferiblemente menos de 0,5% en peso de conservantes, y aún más preferiblemente están exentas de cualquier conservante dentro de la formulación de masa, en base al peso total de la harina tomado como 100% en peso. De esta manera, se evitan las desventajas de los conservantes tradicionales en la masa, mientras se sigue proporcionando un producto a base de masa con una vida útil prolongada sin moho.
Por lo tanto, aunque la eficacia antimicrobiana puede mejorarse mucho mediante las combinaciones de tratamientos superficiales de los productos a base de masa y la adición de conservantes naturales o químicos dentro de la masa, la presente invención se usa preferentemente para reducir o incluso eliminar la necesidad de conservantes u otros agentes antimicrobianos agregados dentro de la masa. Al reducir o eliminar los conservantes dentro de la masa, la invención puede reducir o evitar muchos problemas asociados con los conservantes dentro de la masa, tales como la inhibición de levadura, los sabores desagradables y otros impactos negativos sobre el color y la textura de los productos finales. Por consiguiente, en algunas realizaciones, el agente antimicrobiano del polvo antimicrobiano es el único agente antimicrobiano usado para prolongar la vida útil de los productos basados en masa. Es decir, los polvos antimicrobianos y/o las propias formulaciones de masa están preferiblemente sustancialmente exentos de cualquier otro agente antimicrobiano, y más específicamente comprenden menos del 2% en peso de otros agentes antimicrobianos, más preferiblemente menos del 1% en peso de otros agentes antimicrobianos, basado en el peso total del polvo antimicrobiano o producto horneado tomado como 100% en peso, según corresponda. El término "antimicrobiano", como se usa en la presente memoria, se refiere a cualquier agente que mata o inhibe el crecimiento de bacterias, hongos o protozoos. Por lo tanto, el término "otros agentes antimicrobianos", como se usa en la presente memoria, se refiere a cualquier otro agente antimicrobiano además de los agentes antimicrobianos específicamente enumerados en el polvo antimicrobiano de la invención, como se describió anteriormente.
El polvo antimicrobiano inventivo es adecuado para el uso con cualquier producto a base de masa. Sin embargo, en un método preferido para fabricar productos a base de masa que tienen una vida útil prolongada, se mezclan una pluralidad de ingredientes para los productos a base de masa fermentada junto con harina para formar la masa. Estos ingredientes y sus intervalos preferidos se exponen en la Tabla 2.
Tabla 2. Ingredientes para productos a base de masa
Ingrediente
Intervalo amplio* Preferido* El más preferido *
Agente de fermentación
0,5%-10% 2%-8% 4%-8%
Acondicionador de masa
0%-10% 0,2%-5% 0,3%-3%
Agua
30%-90% 45%-80% 50%-70%
Leche en polvo descremada
0%-5% 0,001%-3% 0,01%-2%
Sal
0%-4% 1%-3% 1,5%-2%
Azúcar
0%-55% 4%-20% 6%-15%
Aceite / Grasa
0%-10% 1%-5% 2%-3%
Mono y diglicéridos
0%-5% 0%-3% 0,5%-2%
Gluten vital de trigo
0%-20% 0%-10% 0%-5%
Enzimas
0%-5% 0,1%-1% 0,2%-0,6%
Conservantes
0%-2% 0,1%-1% 0,2%-0,5%
* Porcentaje de panadero (100% de harina).
imagen4
imagen5
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B. Polvo antimicrobiano de natamicina
Se realizaron dos pruebas distintas usando Natamicina en polvo en cantidades variables, como se indica a continuación.
Prueba 1
Gramos
imagen7
0% 2,5% 5%
Natamicina
0 6,25 12,5
Harina de trigo
250 243,75 237,5
Total
250 250 250
Prueba 2
Gramos
imagen8
0% imagen9 ,5% 1,5% 2,5%
Natamicina
0 imagen10 1,25 3,75 6,25
Harina de trigo
250 imagen11 248,75 246,25 243,75
Total
250 imagen12 250 250 250
C. Polvo antimicrobiano de diacetato de sodio
imagen13
Gramos
imagen14
0% 10% 20%
Diacetato de sodio
0 25 50
Harina de trigo
250 225 200
Total
250 250 250
D. Polvo antimicrobiano de sorbato de potasio
imagen15
Gramos
imagen16
0% 5% 10% 20% 30%
Sorbato de potasio
0 12,5 25 50 75
Harina de trigo
250 237,5 225 200 175
Total
250 250 250 250 250
imagen17
imagen18
Tabla 5. Polvo antimicrobiano de ácido sórbico.*
Día
Control sin adición 5% de Ácido sórbico 10% de Ácido sórbico 20% de Ácido sórbico
14
100 0 0 0
15
100 0 0 0
16
100 25 0 25**
17
100 25 0 25
18
100 25 0 25
19
100 25 0 25
20
100 25 0 25
21
100 25 0 25
22
100 25 0 25
23
100 25 0 25
24
100 25 0 25
25
100 25 0
25
26
100 25 0 25
27
100 25 0 25
28
100 25 0 25
29
100 25 0 25
*% de pan con moho de 4 barras (por ejemplo, 50 significa que dos de cada cuatro barras tenían al menos una mancha de crecimiento de moho). ** En el Día 16, el pan con 20% de Ácido Sórbico solo tenía crecimiento de moho en la ruptura sin protección.
B. Polvo antimicrobiano de natamicina
Para la Prueba 1, se encontró que el polvo antimicrobiano de natamicina fue efectivo en la inhibición del moho y no afectó a la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 6 a continuación, así como en la Fig. 2.
Tabla 6. Polvo antimicrobiano de natamicina, Prueba 1 *
Día
Control sin adición 2.5% de Natamicina 5% de Natamicina
8
25 0 0
9
25 0 0
10
25 0 0
Día
Control sin adición 2.5% de Natamicina 5% de Natamicina
11
75 0 0
12
75 0 0
13
100 0 0
14
100 0 0
15
100 0 0
16
100 0 0
17
100 0 0
18
100 0 0
19
100 0 0
20
100 0 0
21
100 0 0
22
100 0 0
23
100 0 0
24
100 0 0
25
100 0 75
26
100 0 75
27
100 0 75
28
100 0 75
29
100 0 75
30
100 0 75
31
100 0 75
32
100 25 75
33
100 25 75
34
100 25 75
35
100 25 75
36
100 25 75
Día
Control sin adición 2.5% de Natamicina 5% de Natamicina
37
100 25 75
38
100 25 75
39
100 25 75
*% de pan con moho de 4 barras.
En base a los resultados de la prueba 2, se encontró que se requería al menos 1,5% en peso de natamicina en el polvo para obtener la inhibición del moho. Los resultados para la Prueba 2 se proporcionan en la Tabla 7 a continuación, así como en la Fig. 3.
Tabla 7. Polvo antimicrobiano de natamicina, prueba 2 *
Día
Control sin adición 0,5% de Natamicina 1,5% de Natamicina 2,5% de Natamicina
11
100 25 0 0
12
100 25 0 0
13
100 25 0 0
14
100 75 0 25
15
100 75 0 25
16
100 75 0 25
17
100 75 0 25
18
100 75 25 25
19
100 75 50 75
20
100 75 50 75
21
100 75 50 75
22
100 75 50 75
23
100 75 50 75
24
100 75 50 75
25
100 75 50 75
*% de pan con moho de 4 barras.
C. Polvo antimicrobiano de diacetato de sodio Se observó que el polvo antimicrobiano de diacetato de sodio tenía un efecto sobre la inhibición del moho a niveles del 20% en peso, y no afectaba a la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 8 a continuación, 15
así como en la Fig. 4. Tabla 8. Polvo antimicrobiano de diacetato de sodio.*
Día
Control sin adición 10% de Diacetato de sodio 20% de Diacetato de sodio
10
0 25 0
11
25 25 0
12
25 25 25
13
100 75 25
14
100 100 25
15
100 100 25
16
100 100 25
17
100 100 50
18
100 100 50
19
100 100 75
20
100 100 75
21
100 100 75
*% de pan con moho de 4 barras.
D. Polvo antimicrobiano de sorbato de potasio
El polvo antimicrobiano de sorbato de potasio fue eficaz en la inhibición del moho, pero afectó negativamente a la apariencia del pan, ya que causó un oscurecimiento significativo del color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 9 a continuación, así como en la Fig. 5.
Tabla 9. Polvo antimicrobiano de sorbato de potasio.*
Día
Control sin adición 5% de Sorbato de potasio 10% de Sorbato de potasio 20% de Sorbato de potasio
10
0 50 0 0
11
25 50 0 0
12
25 50 0 0
13
25 50 0 0
14
75 50 0 0
15
100 75 0 0
Día
Control sin adición 5% de Sorbato de potasio 10% de Sorbato de potasio 20% de Sorbato de potasio
16
100 75 0 0
17
100 75 0 0
18
100 75 0 0
19
100 75 0 0
20
100 75 0 0
21
100 75 0 0
22
100 75 0 0
23
100 75 0 50
24
100 75 75 50
25
100 75 75 50
26
100 75 75 50
27
100 75 75 50
28
100 75 75 50
29
100 75 75 50
30
100 75 75 50
31
100 75 75 50
32
100 75 75 50
33
100 75 75 50
34
100 75 75 50
35
100 75 75 50
36
100 75 75 50
37
100 75 75 50
38
100 75 75 50
39
100 75 75 50
40
100 75 75 50
41
100 75 75 50
Día
Control sin adición 5% de Sorbato de potasio 10% de Sorbato de potasio 20% de Sorbato de potasio
42
100 75 75 50
*% de pan con moho de 4 barras.
E. Polvo antimicrobiano de propionato de calcio
Se encontró que el polvo antimicrobiano de propionato de calcio tenía un ligero efecto sobre la inhibición del moho respecto del control, pero afectaba negativamente a la apariencia del pan. El polvo antimicrobiano de propionato de calcio causó manchas oscuras en la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 10 a continuación, así como en la Fig. 6.

Tabla 10. Polvo antimicrobiano de propionato de calcio.*
Día
Control 5% de Propionato de calcio 10% de Propionato de calcio 20% de Propionato de calcio
8
0 0 0 0
9
25 25 50 0
10
25 25 50 0
11
25 25 50 0
12
100 100 75 100
13
100 100 75 100
14
100 100 100 100
*% de pan con moho de 4 barras.
F. Polvo antimicrobiano de ácido fumárico
10 Se encontró que el polvo antimicrobiano de ácido fumárico tenía un efecto sobre la inhibición del moho y no afectaba a la apariencia del pan. Los resultados se proporcionan en la Tabla 11 a continuación, así como en la Fig. 7.

Tabla 11. Polvo antimicrobiano de ácido fumárico.*
Día
Control sin adición 5% de Ácido fumárico 10% de Ácido fumárico
8
0 0 0
9
25 0 0
10
25 0 0
11
25 0 0
12
100 100 100
13
100 100 100
imagen19
Día
Control sin adición 5% de Polilisina 10% de Polilisina 20% de Polilisina 30% de Polilisina
14
100 100 75 25 50
15
100 100 75 25 50
16
100 100 75 100 50
17
100 100 75 100 100
18
100 100 75 100 100
19
100 100 75 100 100
20
100 100 75 100 100
21
100 100 100 100 100
*% de pan con moho de 4 barras.
I. Polvo antimicrobiano de canela
El polvo antimicrobiano de canela tuvo un efecto sobre la inhibición del moho respecto del control, pero afectó negativamente a la apariencia del pan, ya que causó manchas oscuras en la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 14 a continuación, así como en la Fig. 10.

Tabla 14. Polvo antimicrobiano de canela.*
Día
Control sin adición 5% de Canela 10% de Canela 20% de Canela
7
0 0 0 0
8
0 0 25 0
9
25 0 50 0
10
25 0 50 0
11
75 25 75 50
12
75 25 75 50
13
75 25 75 50
14
100 100 100 100
*% de pan con moho de 4 barras.
J. polvo antimicrobiano de benzoato de sodio
El polvo antimicrobiano con benzoato de sodio resultó ser efectivo en la inhibición del moho, pero afectó 10 negativamente a la apariencia del pan al oscurecer el color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 15 a continuación, así como en la Fig. 11.

Tabla 15. Polvo antimicrobiano de benzoato de sodio.*
Día
Control sin adición 10% de Benzoato de sodio 20% de Benzoato de sodio 18% de Benzoato de sodio 9% de Ácido fumárico
9
25 0 0 0
10
25 0 0 0
11
100 0 0 0
12
100 0 0 0
13
100 0 0 0
14
100 0 25 0
15
100 75 25 25
16
100 75 50 50
17
100 75 50 50
18
100 75 50 50
19
100 100 50 50
20
100 100 50 50
21
100 100 75 75
22
100 100 75 75
23
100 100 75 75
24
100 100 75 75
25
100 100 75 75
26
100 100 75 75
27
100 100 75 75
28
100 100 75 75
29
100 100 75 75
30
100 100 75 75
31
100 100 75 75
32
100 100 75 75
33
100 100 100 100
*% de pan con moho de 4 barras.
K. Polvo antimicrobiano de propionato de sodio
Se encontró que el polvo antimicrobiano de propionato de sodio era efectivo en la inhibición del moho, pero afectaba negativamente a la apariencia del pan al oscurecer ligeramente el color de la corteza. Los resultados se proporcionan en la Tabla 16 a continuación, así como en la Fig. 12.

Tabla 16. Polvo antimicrobiano de propionato de sodio.*
Día
Control sin adición 5% de Propionato de Sodio 10% de Propionato de Sodio 20% de Propionato de Sodio
14
100 50 0 0
15
100 50 0 0
16
100 50 25 0
17
100 75 100 25
18
100 100 100 50
19
100 100 100 50
20
100 100 100 50
21
100 100 100 75
22
100 100 100 75
23
100 100 100 75
24
100 100 100 100
*% de pan con moho de 4 barras.
L. Resumen
Un resumen de los resultados para cada uno de los Polvos Antimicrobianos se proporciona en la Tabla 17 a continuación.
10 Tabla 17. Resumen de Resultados
Antimicrobiano
Nivel óptimoA Inhibición del moho Apariencia
Ácido sórbico
10% Eficaz Sin impacto
Natamicina
al menos 1.5% Eficaz Sin impacto
Diacetato de sodio
20% Moderadamente eficaz Sin impacto
Sorbato de potasio
al menos 10% Eficaz Negativo
Propionato de calcio
20% Ligeramente eficaz Negativo
Ácido fumárico
al menos 5% Ligeramente eficaz Sin impacto
Carbohidratos fermentados
al menos 10% Ligeramente eficaz Negativo
Antimicrobiano
Nivel óptimoA Inhibición del moho Apariencia
Polilisina
al menos 10% Moderadamente eficaz Negativo
Canela en polvo
al menos 5% Ligeramente eficaz Negativo
Benzoato de sodio
al menos 10% Moderadamente eficaz Negativo
Propionato de Sodio
20% Moderadamente eficaz Negativo
A % en peso en polvo, basado en el peso total del polvo antimicrobiano tomado como 100% en peso.
EJEMPLO 2
Formulación de masa B
1. Preparación de la masa
En este Ejemplo, se prepararon panecillos de hamburguesas que contenían propionato de calcio en la masa de acuerdo con el siguiente proceso de preparación de masa, usando los ingredientes de la Tabla 18 a continuación.

Tabla 18. Formulación de masa B
INGREDIENTES
% de panadero Gramos
Harina de pan blanco
100,00 1300
Levadura comprimida
4,00 52
Estearoil Lactilato de Sodio (SSL)
,1 1,3
Agua helada
58 754
Azúcar
7,00 91
Dependox® AXCA
0,06 0,78
Propionato de calcioB
Variable Variable
Aceite de soja
3 39
Sal
2,3 29,9
A Una mezcla de ácido ascórbico, azodicarbonamida (ADA), enzimas fúngicas y almidón de trigo (disponible de Caravan Ingredients). B El propionato de calcio se añadió al 0%, 0,2% o 0,5% con respecto al peso de harina.
Todos los ingredientes se agregaron a un recipiente McDuffy instalado en un mezclador Hobart, y se mezclaron en
10 el primer ajuste de velocidad (baja) durante un minuto. Se rasparon los lados del recipiente de mezcla, y los ingredientes se mezclaron durante 15 minutos en el segundo ajuste de velocidad (alta) hasta su pleno desarrollo. La masa se dejó reposar en un banco de madera durante 5 minutos y luego se dividió en piezas de masa de 57 gramos. Las piezas de masa se redondearon y luego se dejaron reposar durante 1 minuto. Las piezas de masa se laminaron ligeramente, se recubrieron uniformemente con 0,3 gramos de polvo de ácido sórbico (descrito a
15 continuación), y luego se colocaron en bandejas de vidrio para panecillos.
A continuación, los panecillos se fermentaron a 40 °C y 86% de humedad durante 1 hora. Los panecillos se retiraron
de la cámara de fermentación y se hornearon a 238 °C durante 8 minutos. Después de hornear, los panecillos se sacaron del horno y se retiraron de la bandeja. Se enfriaron en estantes de alambre durante 30 minutos y luego se introdujeron en bolsas de polietileno con ataduras giratorias. Los panecillos se almacenaron a temperatura ambiente (~ 22 °C) para observar el crecimiento de moho.
2. Polvo antimicrobiano
Los polvos antimicrobianos de ácido sórbico se prepararon mezclando todos los ingredientes en la tabla a continuación en un mezclador Hobart de 4,7 L con un accesorio de paleta durante 10 minutos.
imagen20
Gramos
imagen21
0% 10% 20%
Ácido sórbico
0 25 50
Harina de trigo
250 225 200
Total
250 250 250
3. Resultados
10 Se encontró que el 10% de polvo antimicrobiano de ácido sórbico con 0,2% de propionato de calcio añadido a la masa se comportó mejor para inhibir el crecimiento de moho que el propionato de calcio al 0,2% solo. Los resultados se proporcionan en la Tabla 19 a continuación, así como en la Fig. 13.

Tabla 19. Polvo antimicrobiano de ácido sórbico con propionato de calcio.*
Día
0,5% de propionato de calcio 0,2% de Propionato de calcio 0,2% de Propionato de calcio 10% de Ácido sórbico 0,2% de Propionato de calcio 20% de Ácido sórbico
10
0,0 12,5 0,0 0,0
11
0,0 12,5 0,0 0,0
12
0,0 12,5 0,0 0,0
13
0,0 37,5 0,0 0,0
14
0,0 37,5 0,0 0,0
15
0,0 37,5 0,0 0,0
16
0,0 37,5 0,0 0,0
17
0,0 37,5 0,0 0,0
18
0,0 37,5 0,0 0,0
19
0,0 37,5 0,0 0,0
20
0,0 37,5 0,0 0,0
21
0,0 50,0 0,0 0,0
22
0,0 50,0 0,0 0,0
Día
0,5% de propionato de calcio 0,2% de Propionato de calcio 0,2% de Propionato de calcio 10% de Ácido sórbico 0,2% de Propionato de calcio 20% de Ácido sórbico
23
0,0 50,0 0,0 0,0
24
0,0 50,0 0,0 0,0
25
0,0 50,0 0,0 0,0
26
0,0 50,0 0,0 0,0
27
0,0 50,0 0,0 0,0
28
0,0 50,0 0,0 0,0
29
0,0 50,0 0,0 0,0
30
0,0 50,0 0,0 0,0
31
0,0 50,0 0,0 0,0
32
0,0 50,0 0,0 0,0
33
0,0 50,0 0,0 0,0
34
0,0 50,0 0,0 0,0
35
0,0 50,0 0,0 0,0
36
0,0 50,0 0,0 0,0
37
0,0 50,0 0,0 0,0
38
0,0 50,0 0,0 0,0
39
0,0 50,0 0,0 0,0
40
0,0 50,0 0,0 0,0
*% de panecillos con moho de 8 panecillos (por ejemplo, 50 significa que 4 de 8 panecillos tenían al menos un punto de crecimiento de moho).
EJEMPLO 3
Formulación de masa C
1. Preparación de la masa
En este Ejemplo, se preparó un pan de trigo integral natural sin propionato de calcio de acuerdo con el siguiente proceso de fabricación de pan de masa, usando los ingredientes de la Tabla 20 a continuación.

Tabla 20. Formulación de masa C
INGREDIENTES
% de panadero Gramos
Harina de trigo integral
92 2760
Levadura comprimida
5,5 165
Gluten vital de trigo
8 240
Agua helada
67 2010
Azúcar
10 300
Strong-Do All Natural XtraA
0,25 7,5
Aceite de soja
2 60
Verdad ™ RV 75B
Variable Variable
Sal
2 60
A Una mezcla de almidón de trigo, sulfato de calcio, enzimas, ácido ascórbico y sal (disponible de Caravan Ingredients). B Se añadió PuraQ ™ Verdad ™ RV 75 (un azúcar cultivado) al 0% o 1% con respecto al peso de harina.
Todos los ingredientes, excepto la sal, se agregaron a un mezclador Hobart de 18,8 L, y se mezclaron con un gancho en espiral en el primer ajuste de velocidad (baja) durante dos minutos. Se rasparon los lados del recipiente 5 de mezcla, y los ingredientes se mezclaron durante 13 minutos en el segundo ajuste de velocidad (alta). Se agregó la sal, seguido de la mezcla en el segundo ajuste de velocidad durante 3 minutos adicionales hasta el desarrollo completo de la masa. La masa se dejó reposar en un banco de madera durante 10 minutos, y luego se dividió en piezas de masa de 535 gramos, que luego se redondearon y se dejaron reposar durante 5 minutos adicionales. A continuación, se usó una Moldeadora de Granos Rectos Gemini, de acuerdo con los ajustes de la Tabla 21 a
10 continuación, para laminar y moldear las piezas de masa.

Tabla 21. Ajustes de la Moldeadora de Grano Recto Gemini
Rodillos
5/3
Presión Bd.
32/31
Carriles guía
16/14
Las piezas de masa conformadas se recubrieron entonces uniformemente con 2 gramos de polvo antimicrobiano de natamicina (descrito a continuación), y luego se colocaron en bandejas para barras de pan de 450 gr. A
15 continuación, las barras se fermentaron a 40 °C y 86% de humedad durante 1 hora. Las barras se retiraron de la cámara de fermentación y horneados a 215 °C durante 22 minutos. Después de hornear, las barras se sacaron del horno y se retiraron de la bandeja. Las barras se enfriaron en estantes de alambre durante 1 hora y luego se introdujeron en bolsas de polietileno con lazos de cierre. El pan se almacenó a temperatura ambiente (~ 22 °C) para observar el crecimiento de moho.
20 2. Polvo antimicrobiano con All Natural
Los polvos antimicrobianos de natamicina se prepararon mezclando todos los ingredientes de la tabla a continuación en un mezclador Hobart de 4,7 L con un accesorio de paleta durante 10 minutos.
imagen22
Gramos
imagen23
0% 1,5%
Natamicina
0 3,75
Harina de trigo
250 246,25
Total
250 250
3. Resultados
La combinación de 1,5% de polvo antimicrobiano de natamicina y 1% de Verdad ™ RV75 en la masa se comportó muy bien para inhibir el crecimiento de moho. Los resultados se proporcionan en la Tabla 22 a continuación, así como en la Fig. 14.

Tabla 22. Polvo antimicrobiano de natamicina y Verdad ™ RV75.*
Día
Control adición sin 0% de Verdad ™ RV 75 1,5% de Natamicina AMP 1% de Verdad ™ RV 75 0% de AMP 1% Verdad ™ RV 75 1,5% de AMP
8
50 imagen24 0 0 0
9
50 imagen25 0 0 0
10
50 imagen26 0 0 0
11
100 imagen27 0 0 0
12
100 imagen28 0 0 0
13
100 imagen29 0 0 0
14
100 imagen30 0 0 0
15
100 imagen31 0 0 0
16
100 imagen32 0 0 0
17
100 imagen33 0 0 0
18
100 imagen34 0 0 0
19
100 imagen35 0 50 0
20
100 imagen36 0 50 0
21
100 imagen37 0 50 0
22
100 imagen38 0 50 0
23
100 imagen39 0 50 0
Día
Control sin adición 0% de Verdad ™ RV 75 1,5% de Natamicina AMP 1% de Verdad ™ RV 75 0% de AMP 1% Verdad ™ RV 75 1,5% de AMP
24
100 0 50 0
25
100 0 100 0
26
100 0 100 0
27
100 0 100 0
28
100 0 100 0
29
100 0 100 0
30
100 0 100 0
31
100 25 100 0
32
100 25 100 0
33
100 25 100 0
34
100 25 100 0
35
100 25 100 0
36
100 25 100 0
37
100 25 100 0
38
100 25 100 0
39
100 25 100 0
40
100 25 100 0
*% de pan con moho de 4 barras.
EJEMPLO 4
Análisis de la corteza: polvo antimicrobiano de ácido sórbico
En este ejemplo, se prepararon tres masas de pan convencionales para este experimento. Dos masas contenían un 0% de ácido sórbico y una masa contenía un 0,1% de ácido sórbico. Una de las masas con 0% de ácido sórbico se trató con un polvo antimicrobiano de ácido sórbico al 10% como se describe en el Ejemplo 1, antes de colocarla en la bandeja. Se analizaron dos barras de cada masa para determinar el contenido de ácido sórbico en la miga y la corteza de pan. Los resultados son los siguientes.
Resultados del análisis de la corteza
imagen40 Muestra Ácido sórbico en seco (ppm)
Control sin adición
imagen41 Miga <100
imagen42
imagen43 Corteza <100
10% de Polvo de ácido sórbico
Barra 1 Miga <100
imagen44
imagen45 Corteza 849
0% de Ácido sórbico en masa
Barra 2 Miga <100
imagen46
imagen47 Corteza 829
imagen48
Barra 1 Miga 856
0,1% de ácido sórbico en la masa
imagen49 Corteza 451
Barra 2
Miga 863
Corteza
440
Los resultados demuestran de manera concluyente que una cantidad significativa de ácido sórbico en la corteza es atribuible al polvo antimicrobiano,

Claims (1)

  1. imagen1
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