JP2013048577A

JP2013048577A - パン生地及びパン

Info

Publication number: JP2013048577A
Application number: JP2011188170A
Authority: JP
Inventors: 芳宗 ▲羽▼染; Yoshimune Hazome; Tetsuya Kobayashi; 徹也小林
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2011-08-31
Filing date: 2011-08-31
Publication date: 2013-03-14

Abstract

【課題】
ボリュームがあり、かつ、食感の良いパン、並びに該パンの製造に用いるパン生地を提供することである。
【解決手段】
本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．０５質量部以上３．０質量部未満となるように、穀粉に下記中鎖脂肪酸含有油脂組成物を練り込むことを特徴とする。
中鎖脂肪酸含有油脂組成物：油脂の構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を０．５〜１００質量％含む油脂組成物
【選択図】なし

Description

本発明は、ボリュームがあり、かつ、食感の良いパン、並びに該パンの製造に用いるパン生地に関するものである。

パン類は、通常、小麦粉に水、イースト、食塩、油脂、糖類、乳製品等を加えて捏ね上げて調製したパン生地を焼成することで製造される。パン類の中で最もポピュラーな食パンは、朝食時に主食として多くの人に食されている。食パンは、パン生地を焼型に入れて焼成したものであり、ボリュームがあって、食した時の食感がやわらかいことを特徴としている。しかし、食パンは、その食感がやわらか過ぎると、逆にくちゃついてしまうことがある。そのため、食パンの食感は、あまりやわらか過ぎないことも重要である。また、食パンは生地が老化するため、経時的に食感が悪くなるが、経時的な食感の悪化をできるだけ抑制することも重要である。

パン類の食感を改良する方法がいくつか提案されている。具体的には、架橋澱粉を使用する方法（特許文献１〜３）、蛋白酵素分解物を使用する方法（特許文献４）等が提案されている。しかし、特許文献１〜４の方法は、いずれも通常はパン類に添加しない成分を使用するものであった。
従って、通常パン類に添加される成分の改良によって、より品質（ボリューム、食感）の良いパン類を提供することが求められていた。

また、通常パン類に添加される成分で改良する方法としては、生地に練り込まれる油脂として液状油を使用する方法（特許文献５）が提案されている。しかし、特許文献５の方法は、パンの食感はやわらかくなるが、やわらか過ぎて逆にくちゃついてしまう傾向にあった。

特開平１１−９１７４号公報特開２００９−２７３４２１号公報特開２０１０−１５４８５２号公報国際公開第２００６／０８８０４３号特開２０１０−３５５０７号公報

本発明の目的は、ボリュームがあり、かつ、食感の良いパン、並びに該パンの製造に用いるパン生地を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、穀粉１００質量部に対する炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が特定範囲となるように中鎖脂肪酸含有油脂組成物を穀粉に練り込むと、ボリュームがあり、かつ、食感の良いパンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．０５質量部以上３．０質量部未満となるように、穀粉に下記中鎖脂肪酸含有油脂組成物を練り込んだパン生地である。
中鎖脂肪酸含有油脂組成物：油脂の構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を０．５〜１００質量％含む油脂組成物
本発明の第２の発明は、穀粉１００質量部に対するＭＬ２＋Ｍ２Ｌの合計量が０．１５質量部以上３．０質量部未満である第１の発明に記載のパン生地である。
ＭＬ２：構成する脂肪酸残基の１つが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１２以上の脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール
Ｍ２Ｌ：構成する脂肪酸残基の２つが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１２以上の脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のパン生地を焼成したパンである。
本発明の第４の発明は、前記パンが食パンである第３の発明に記載のパンである。

本発明によると、ボリュームがあり、かつ、食感の良いパン、並びに該パンの製造に用いるパン生地を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．０５質量部以上３．０質量部未満となるように、穀粉に下記中鎖脂肪酸含有油脂組成物を練り込んだことを特徴とする。
中鎖脂肪酸含有油脂組成物：油脂の構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を０．５〜１００質量％含む油脂組成物
また、本発明のパンは、本発明のパン生地を焼成したことを特徴とする。

本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．１質量部以上３．０質量部未満となるように、穀粉に中鎖脂肪酸含有油脂組成物が練り込まれたものである。
なお、本発明において、パン生地とは、パンの製造に使用する生地であって、焼成前の穀粉を主成分とした生地のことである。

本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．０５質量部以上３．０質量部未満、好ましくは０．１〜２．０質量部、より好ましくは０．１〜１．０質量部、さらに好ましくは０．１〜０．５質量部となるように、穀粉に中鎖脂肪酸含有油脂組成物が練り込まれたものである。穀粉１００質量部に対する炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が上記範囲にあると、得られるパンは、ボリュームがあり、かつ、食感の良いものとなる。
なお、本発明において中鎖脂肪酸含有油脂組成物とは、油脂の構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を０．５〜１００質量％含有する油脂組成物のことである。また、本発明において中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸のことである。

本発明で使用する中鎖脂肪酸含有油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中の炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が０．５〜１００質量％、好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは８〜１００質量％、さらに好ましくは１０〜５０質量％、最も好ましくは１０〜２５質量％である。中鎖脂肪酸含有油脂組成物における油脂の構成脂肪酸中の炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られるパンは、ボリュームがあり、かつ、食感の良いものとなる。

本発明で使用する中鎖脂肪酸含有油脂組成物としては、ＭＬ２及びＭ２Ｌを含有する油脂組成物、Ｍ３を含有する油脂組成物、トリアシルグリセロールがＭ３のみからなる油脂組成物等が挙げられるが、好ましくはＭＬ２及びＭ２Ｌを含有する油脂組成物である。
なお、本発明において、Ｍは炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、Ｌは炭素数１２以上の脂肪酸残基を意味する。よって、本発明においてＭＬ２は、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１２以上の脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールのことを意味する。また、本発明においてＭ２Ｌは、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１２以上の脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールのことを意味する。また、本発明においてＭ３は、構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールのことを意味する。
また、トリアシルグリセロールがＭ３のみからなる油脂組成物は、ＭＣＴと呼ばれることもある。以後、トリアシルグリセロールがＭ３のみからなる油脂組成物は、ＭＣＴと記載することがある。また、以後、ＭＬ２及びＭ２Ｌを含有する油脂組成物は、ＭＬＣＴと記載することがある。また、以後、Ｍ３を含有する油脂組成物は、ＭＣＴ含有油脂組成物と記載することがある。

ＭＣＴは、例えば、グリセリンと炭素数６〜１０の飽和脂肪酸とをエステル化することで得ることができる。市販のＭＣＴとしては、例えば、日清オイリオグループ（株）の商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ等を使用することができる。
また、ＭＬＣＴは、例えば、ＭＣＴと液体油との混合油にエステル交換反応を行うことで得ることができる。また、ＭＬＣＴと液体油の混合油や、ＭＬＣＴと固体脂を含む混合油を急冷練り合わせすることで得られる乳化油脂組成物、ショートニングもＭＬＣＴとして使用することができる。
また、ＭＣＴ含有油脂組成物は、例えば、ＭＣＴと液体油とを混合することで得ることができる。ＭＣＴと固体脂を含む混合油を急冷練り合わせすることで得られる乳化油脂組成物、ショートニングもＭＣＴ含有油脂組成物として使用することができる。
なお、本発明において、液体油とは２０℃で液状の油のことであり、固体脂とは２０℃で固形状の油脂のことである。

本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対してＭＬ２＋Ｍ２Ｌの合計量が好ましくは０．１５質量部以上３．０質量部未満、より好ましくは０．５〜２．０質量部、さらに好ましくは０．７〜１．７質量部となるように、穀粉に中鎖脂肪酸含有油脂組成物が練り込まれたものである。パン生地中のＭＬ２＋Ｍ２Ｌの合計含量が上記範囲にあると、得られるパンは、ボリュームがあり、かつ、食感の良いものとなる。

本発明で使用する中鎖脂肪酸含有油脂組成物は、油脂以外に、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等）、塩味剤（食塩等）、着色料（カロテン等）、酸化防止剤、水等のパン練り込み用油脂に通常配合される成分を配合することができる。

各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳＣｅ５−８６に準じて測定することができる。）。なお、本発明において各トリアシルグリセロール含量は、油脂を構成する全トリアシルグリセロールに対する各トリアシルグリセロールの割合のことである。
また、各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。なお、本発明において各脂肪酸含量は、油脂を構成する全構成脂肪酸に対する各脂肪酸の割合のことである。

本発明において穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、パン生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、通常、パン生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用する。

本発明のパン生地中における中鎖脂肪酸含有油脂組成物の練り込み量は、穀粉１００質量部に対する炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が前記範囲であれば特に制限はないが、穀粉１００質量部に対して好ましくは０．１〜２５質量部、より好ましくは１〜１０質量部、さらに好ましくは２〜８質量部である。

本発明のパン生地は、穀粉、中鎖脂肪酸含有油脂組成物以外にも、イースト、イーストフード、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター等）、水、豆乳等の水性成分等のパン生地に通常配合される成分を配合することができる。

本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対する炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が前記規定範囲となるように、穀粉に中鎖脂肪酸含有油脂組成物を練り込む以外、公知の製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、オールインミックス法、老麺法等が挙げられる。

本発明のパン生地は、食パン、ロールパン、クロワッサン、パイ、調理パン、および菓子パン等のパンの生地として利用することができる。

本発明のパンは、本発明のパン生地を焼成したものである。
本発明のパンの具体例としては、食パン、ロールパン、クロワッサン、パイ、調理パン、および菓子パン等が挙げられるが、好ましくは食パンである。
なお、本発明において食パンとは、パン生地を型に入れて焼成した型焼きパンをことである。食パンの種類としては、例えば、蓋付きの四角い型で焼成した角食パン（プルマン）、上蓋のない四角い型で焼成した山型食パン等が挙げられる。また、山型食パンとしては、生地玉を２〜３個いれて焼成したイギリスパン、１個の生地玉で焼成したワンローフ等が挙げられる。

本発明のパンは、本発明のパン生地を用いて、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、本発明のパン生地をオーブン等で焼成することで製造することができる。

本発明のパンは、ボリュームのあるものである。また、本発明のパンは、食感がソフトでくちゃつきがなく、食感の良いものである。また、本発明のパンは、経時的に食感が悪くなりにくく、食感の良いものである。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

〔分析方法〕
トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳＣｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定した。

〔中鎖脂肪酸含有油脂組成物〕
ＭＣＴ（日清オイリオグループ（株）製、商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量：１００質量％）を中鎖脂肪酸含有油脂組成物１とした。
ＭＣＴ（日清オイリオグループ（株）製、商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量：１００質量％）１４質量部と菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：日清菜種サラダ油（Ｓ））８６質量部とを混合し、得られた混合油にエステル交換反応を行うことにより得られたＭＬＣＴ（炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量：１３質量％）を中鎖脂肪酸含有油脂組成物２とした。
日清オイリオグループ（株）製の日清ピュアショート２０（炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量：０．６７質量％）を中鎖脂肪酸含有油脂組成物３とした。

〔その他の油脂〕
菜種油（日清オイリオグループ（株）製、商品名：菜種サラダ油、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量：０質量％）

＜食パンの評価＞
表１、２の配合及び表３の製造条件（中種法）でプルマン型食パン及びワンローフ型食パンを製造した。焼成から1日後のワンローフ型食パンのボリュームと焼成から1日後及び３日後のプルマン型食パンの食感を下記基準により評価した。各項目３点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１、２に示した。

〔ボリュームの評価基準〕
４：非常に良好
３：良好
２：通常程度
１：ボリュームが悪い

〔食感の評価基準〕
４：非常にやわらかく良好な食感
３：やわらかく良好な食感
２：ややくちゃつくもしくはやや硬いが通常程度
１：くちゃ付きが強いもしくは食感が硬い

表１から分かるように、実施例１〜３は、全ての評価項目が良い結果であった。
一方、表２から分かるように、比較例１〜４は、評価項目の１つ以上が劣る結果であった。

Claims

穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．０５質量部以上３．０質量部未満となるように、穀粉に下記中鎖脂肪酸含有油脂組成物を練り込んだパン生地。
中鎖脂肪酸含有油脂組成物：油脂の構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を０．５〜１００質量％含む油脂組成物
穀粉１００質量部に対するＭＬ２＋Ｍ２Ｌの合計量が０．１５質量部以上３．０質量部未満である請求項１に記載のパン生地。
ＭＬ２：構成する脂肪酸残基の１つが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１２以上の脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール
Ｍ２Ｌ：構成する脂肪酸残基の２つが炭素数６〜１０の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１２以上の脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール
請求項１又は請求項２に記載のパン生地を焼成したパン。
前記パンが食パンである請求項３に記載のパン。