JPH11225685A - 食品の製造方法および品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小麦粉、小麦蛋白質を使用する食品の油脂添
加による品質低下をすことなく、風味、食感を向上させ
る 【解決手段】 グリアジン、グルテニン、グルテン等の
小麦蛋白質に油脂を１０〜７０％含有させた油脂含有小
麦蛋白質粉末を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油脂含有小麦蛋白質
を添加する食品の製造方法および品質改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、製パンにおいて、油脂を添加する
ことにより、油脂が小麦グルテンのドウ形成に大きく関
与していることは周知のことである。例えば製パンにお
いて油脂を添加することで、パンの内相組織の改良や容
積の増大、機械耐性の向上などの働きがあることや風味
を向上させることが知られている。しかし、製パンにお
いて油脂を添加する場合、ミキシングの始めから添加す
ると、グルテンの表面を油脂が覆い、グルテンの水和を
阻害し、ドウ形成を遅らせてしまうため、パンに十分な
ボリュームを出すことができなかったり、生地がべたつ
き作業性が悪くなるなどの問題があった。

【０００３】また、粉末油脂を入れたパン用ミックス粉
ではボリュームのある美味しいパンを作ることは難しい
などの問題がある。

【０００４】一方、短時間でドウ形成をさせるロール製
麺においては、製麺改良剤としてドウ形成を促進させる
目的で粉末油脂や乳化油脂、乳化剤などを添加する方法
が行われているが、製麺性は見掛け上向上するが、十分
なドウ形成ができないため麺の茹で伸びが逆に早くなる
などの麺質の向上がはかれないなどの問題がある。

【０００５】また、水産、畜産練り製品など、特に水産
練り製品においては油脂の添加は風味の向上に寄与する
ことが知られているが、油脂の添加はこれら製品のゲル
強度を極端に低下させるため、風味向上に寄与するまで
の量（水産練り製品においては原料すり身に対して１重
量％以上）を添加することができない。また、小麦蛋白
質であるグルテンなどをゲル強度の向上の目的で使用す
るが、油脂添加によるゲル強度の低下を防止することは
できないなどの問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明において
は、小麦粉および小麦蛋白質を使用する食品において、
油脂添加によるドウ形成阻害を起こさせることなく、食
品の風味、食感を向上させることのできる油脂添加食品
の製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、予め、小麦蛋白質
分子内に油脂を包含させることにより、ドウ形成および
ゲル形成阻害が起こらないことを見出し、特に、小麦蛋
白質に油脂を包含させる方法として、予め小麦蛋白質粉
末に油脂を吸着させた後、油脂吸着小麦蛋白質を水系に
分散溶解させることにより短時間に効率よく小麦蛋白質
分子内に油脂を包含できることを見出し、本発明に到達
した。

【０００８】すなわち、本発明は小麦蛋白質に油脂を１
０〜７０重量％含有させた油脂含有小麦蛋白質粉末を添
加することを特徴とする食品の製造方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いる小麦蛋白質の種類
には限定されない。例えば小麦蛋白質としてはグルテン
およびグルテンを形成している成分のグリアジン、グル
テニン、水溶性蛋白質であるアルブミン、グロブリン、
これら蛋白質の加水分解物などを挙げることができる。
好ましくは分子内に疎水領域を多く持つグリアジンを主
成分とする小麦蛋白質である。

【００１０】また、これら小麦蛋白質の分離、抽出方法
及び粉末化方法においても限定されない。例えば分離、
抽出方法として、水や有機溶剤で分離、抽出する方法、
ｐＨで抽出する方法、軽度の加水分解を行った後、前記
の方法で分離、抽出する方法などを挙げることができ
る。また、粉末化方法としては噴霧乾燥法、真空凍結乾
燥法、気流乾燥法、真空乾燥法、ドラム乾燥法などを挙
げることができる。好ましくは分離、抽出方法として
は、水、アルコール含有水溶液、ｐＨ調整を行った水溶
液などを用いた分離、抽出方法であり、乾燥方法として
は乾燥粉末が多孔質となる噴霧乾燥、真空凍結乾燥法で
ある。

【００１１】また、これら小麦蛋白質の乾燥物（粉末）
を１１０℃、１０〜６０分間の熱処理と同等の熱処理条
件で（例えば、６０〜１５０℃、５秒〜５時間程度）熱
処理を行うことで小麦蛋白質内の疎水領域を広げ、油脂
との親和性を向上させ、蛋白質内への油脂の取り込みを
容易にすることができる。

【００１２】また、小麦蛋白質に小麦蛋白質以外の動植
物性蛋白質を混合した蛋白質混合物に油脂を添加するこ
とで本発明を達成することもできる。

【００１３】本発明に用いる油脂類には限定されない。
例えば動物油脂として牛脂、豚脂、魚油など、植物油脂
としてヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、サフ
ラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実油、
中鎖トリグリセライド、前記油脂の水素添加油脂類、エ
ステル基交換油脂類、前記油脂の混合油脂類、前記油脂
類に１０重量％以下の乳化剤を含む油脂類およびこれら
の油脂類を一種以上組み合わせた油脂類などを挙げるこ
とができる。好ましくは融点が２５〜４０℃の油脂類で
ある。

【００１４】本発明の油脂含有小麦蛋白質粉末の製造方
法は限定されない。例えば油脂を蛋白質粉末の一部また
は全てに吸着させる方法、前記油脂吸着蛋白質を水に分
散溶解させて乾燥粉末とする方法、小麦蛋白質に水を加
えたのち油脂を練り込んだのち乾燥粉末とする方法、小
麦蛋白質粉末の一部に油脂を吸着させ、乳化させた液に
さらに同質または異質の動植物性蛋白質を溶解分散させ
た溶液を乾燥する方法などを挙げることができる。ま
た、乾燥方法においても限定されない。例えば、乾燥方
法として噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、気流乾燥法、真
空乾燥法、ドラム乾燥法などを挙げることができる。好
ましくは油脂を小麦蛋白質粉末に吸着させたのち、ホモ
ミキサーまたは高速攪拌機などを用いて、小麦蛋白質の
約３〜１０重量倍の水に油脂吸着小麦蛋白質を徐々に加
え、乳化分散させたのち、噴霧乾燥機または真空凍結乾
燥機などで粉末化する方法である。

【００１５】本発明における油脂含有小麦蛋白質粉末中
の油脂含有量は乾燥基準で１０重量％以上７０重量％以
下であればよい。好ましくは３０〜６０重量％である。

【００１６】本発明の油脂含有小麦蛋白質粉末の食品へ
の添加量、添加方法は限定されない。例えば製パンミッ
クス等においては１〜１０重量％をミックス粉に含有さ
せる方法、通常の製パン方法では小麦粉に対して１〜１
０重量％を小麦粉に予め混合する方法、製麺においては
小麦粉に対し１〜１０重量％を小麦粉に予め添加する方
法、畜肉、水産練り製品などでは肉原料に対し１〜１０
重量％を擂潰時に直接添加する方法などを挙げることが
できる。

【００１７】本発明の油脂含有小麦蛋白質粉末に動植物
性蛋白質、澱粉類、穀粉類、糖質、乳化剤類、粉末油脂
類、増粘多糖類、有機酸、無機酸およびその塩類、アミ
ノ酸およびその塩類、蛋白質分解物、動植物性抽出物類
などの一種以上を混合することにより、食品の品質改良
剤を作ることができる。ここで、前記動植物性蛋白質類
としては乾燥卵白、乳アルブミン、カゼイン、ゼラチン
などを、澱粉類としては馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピ
オカ澱粉、小麦澱粉およびこれら澱粉にリン酸架橋、有
機酸エステル、エーテル化などの一種以上の加工を施し
た化工澱粉などを、穀粉類としては小麦粉、トウモロコ
シ粉、ポテトフラワー、そば粉などを、乳化剤類として
はグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン
などを、増粘多糖類としてはグアガム、キサンタンガ
ム、タマリンドガム、カンテン、カラゲーナン、アラビ
アゴム、ジェランガムなどを、糖質としてはデキストリ
ン、デキストリンの還元物、砂糖、乳糖、オリゴ糖、サ
イクロデキストリンなどを、有機無機酸としてはリン
酸、炭酸、塩酸、硫酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒
石酸、乳酸、アジピン酸などを、その塩類としてはナト
リウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムの塩など
を、アミノ酸としてはグルタミン酸、グリシン、アラニ
ン、シスチン、システイン、アルギン酸、アスパラギン
酸などを、蛋白質分解物としては各種蛋白質のペプタイ
ド、動植物性蛋白質の加水分解物などを、動植物性抽出
物としては各種天然調味料、抗菌成分などを挙げること
ができる。

【００１８】また、品質改良剤中の油脂含有小麦蛋白質
粉末の添加量には限定されない。好ましくは前記糖質以
前の原料を使用する場合においては１重量％以上であ
り、糖質以降の原料のみで構成される場合には１０重量
％以上である。

【００１９】油脂含有小麦蛋白質粉末の製造方法におい
て、単に蛋白質に油脂を吸着させる方法では油脂含有量
を多くすることはできない。また、小麦蛋白質でドウを
形成させたのち油脂を添加する方法では油脂を含有させ
るまでに混捏または乳化に長時間を要する。しかし、小
麦蛋白質粉末を油脂の中に分散吸着させたのち、水に分
散乳化させることにより短時間で多量の油脂を含有させ
ることができる。特に、小麦蛋白質としてグリアジンま
たはグルテンを噴霧乾燥した小麦蛋白質粉末を用いた場
合には油脂含有量が５０〜７０重量％の流動性に優れた
油脂含有小麦蛋白質粉末を得ることができる。

【００２０】本発明における食品は限定されない。好ま
しくは小麦粉および小麦蛋白質を使用する製菓、製パン
類、麺類、パスタ類および水産、畜産練り製品を挙げる
ことができる。また、品質改良はこれらの食品の成形
性、外観、風味、食感などの品質に関する。

【００２１】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。なお、実施例中、％は特に断らない限り、重
量基準である。

【００２２】実施例１〜４ グリアＡ（アサマ化成（株）製、小麦グルテンより抽出
分離されたグリアジンを主成分とする成分）８００ｇに
融点３２℃の大豆硬化油を加温溶解した油脂１２００ｇ
を加えよく混合した後（ピーナツバター状）、水３２０
０ｇの中に入れ、ホモミキサーで１０分間攪拌乳化を行
った。得られた乳化ペーストを噴霧乾燥機で乾燥し、油
脂含有小麦蛋白質粉末を得た（実施例１、以後油脂含有
粉末１という）。また、前記と同量の原料を使用し、水
の中にグリアＡを加えた後油脂を添加し、同様に１０分
間の乳化を行った後同様にして油脂含有小麦蛋白質粉末
を得た（実施例２、以後油脂含有粉末２という）。さら
に乳化を３０分間行い同様にして油脂含有小麦蛋白質粉
末を得た（実施例３、以後油脂含有粉末３という）。ま
た、同様の原料を使用し、グリアＡ８００ｇに粉末状を
損なうことのない限界量の油脂５００ｇを徐々に加えな
がら攪拌吸着させ、油脂含有小麦蛋白質粉末を得た（実
施例４、以後油脂含有粉末４という）。

【００２３】前記油脂含有粉末１〜４の粉末の油脂含量
およびその状態を見た。 油脂含量 粉末の状態 油脂含有粉末１ ６０％ 流動性のよい粉末である 油脂含有粉末２ ６０％ 油のウエット感があり、流動性に劣る 油脂含有粉末３ ６０％ 流動性のよい粉末である 油脂含有粉末４ ３８％ 流動性のよい粉末である

【００２４】以上の試作結果からわかるように、油脂含
有蛋白質粉末の製造方法において、実施例１の方法は短
時間で多量の油脂を含む油脂含有蛋白質粉末を得ること
ができる。

【００２５】実施例５〜８、比較例１ 小麦粉１ｋｇに油脂含有粉末１の２０ｇを予め混合した
のち、水３．６ｋｇに食塩１０ｇ、かん粉１５ｇを溶解
した捏ね水を加え、横型の混捏機で２０分間混捏した
後、６寸の単ロールの製麺機で、複合３回、室温熟成１
時間、圧延４回の条件で中華麺を得た（実施例５）。ま
た、油脂含有粉末１に代えて油脂含有粉末２を使用して
同様に中華麺を得（実施例６）、油脂含有粉末１に代え
て油脂含有粉末３を使用して同様に中華麺を得（実施例
７）、油脂含有粉末４を使用いて中華麺を得た（実施例
８）。また、油脂含有粉末を使用しないで同様に中華麺
を得た（比較例１）。

【００２６】これらの中華麺を八分割された籠に入れ、
一つの鍋で３分間茹で、湯切りをした後、そのまま予め
用意しておいた中華麺汁の入った容器に籠ごと入れ、試
食試験を行った。試食は茹で直後と７分後に行った。

【００２７】その結果を表１に示す。結果からわかるよ
うに、すべての実施例は何も添加していない比較例１に
比べて麺質が改良されたものであった。また、実施例６
と実施例８は実施例５、実施例７に比べ、茹で伸びの抑
制効果に劣るものであった。また、製麺性においても全
ての実施例は何も添加していない比較例１よりは優れた
ものであった。

【００２８】

【表１】 評価の配点は硬さを２０点、粘弾性を６０点、滑らかさ
を２０点を満点とし、何も添加しない（比較例１）もの
を標準とし、その差を比較配点した。

【００２９】実施例９、比較例２ スプレードライグルテン８００ｇに中鎖トリグリセライ
ド１２００ｇを加えよく混合した後（ピーナツバター
状）、水３２０ｇの中に入れ、ホモミキサーで１０分間
攪拌乳化を行った。その乳化ペーストを凍結乾燥機で乾
燥し、粉砕を行い油脂含有小麦蛋白質を得（以後油脂含
有粉末５という）、小麦粉１ｋｇに油脂含有粉末５、２
０ｇを予め混合したのち、水３．６ｋｇに食塩１０ｇ、
かん粉１５ｇを溶解した捏ね水を加え、横型の混捏機で
２０分間混捏したのち、６寸の単ロールの製麺機で、複
合３回、室温熟成１時間、圧延４回の条件で中華麺を得
た（実施例９）。また、油脂含有粉末５の代わりに、前
記スプレードライグルテン８ｇと中鎖トリグリセライド
１２ｇに置き換え、同様に中華麺を得た（比較例２）。
なお、中鎖トリグリセライドは混捏時に滴下した。

【００３０】これらの麺を実施例５と同様に試食し、評
価した。その結果を表２に示す。結果からわかるように
実施例のものは製麺性、食感に優れたものであった。

【００３１】

【表２】 評価の配点は硬さを２０点、粘弾性を６０点、滑らかさ
を２０点を満点とし、何も添加しない（比較例１）もの
を標準とし、その差を比較配点した。

【００３２】実施例１０、比較例３ 中力小麦粉６ｋｇと化工澱粉（酢酸エステル化タピオカ
澱粉）４ｋｇを混合した粉に油脂含有粉末４、４０ｇを
予め混合した粉に食塩０．５ｋｇを３．８ｋｇの水に溶
解した液を加え、横型の混捏機で２０分間混捏したの
ち、６寸の単ロールの製麺機で、複合３回、室温熟成１
時間、圧延４回の厚さ３ｍｍの麺帯とした後、切歯１０
番で麺線とし、生うどんを得た（実施例１０）。また、
油脂含有粉末４の代わりに前記グリアＡ１６ｇと溶解し
た前記大豆硬化油２４ｇで置き換え、同様に生うどんを
得た（比較例３）。

【００３３】各うどんを沸騰水で１６分間茹でたものを
試食し（釜上げ）、さらに水洗いを行った後、一つはそ
のままビニール袋に入れ冷蔵庫に１日放置した後、湯が
き、試食を行い（湯がき）、もう一つは−４０℃で急速
凍結を行い、１週間冷凍保存した後、沸騰水で１分間加
熱し、同様に試食した（冷凍）。

【００３４】その結果を表３に示す。結果からわかるよ
うに実施例のものは製麺性に優れるとともに肌荒れ、硬
さ、粘弾性、風味ともに優れたものであった。

【００３５】

【表３】 なお、配点は比較例３の釜上げを標準とし、肌荒れ２
５、硬さ１２、粘弾性３５、滑らかさ１３、風味１５点
を満点とし、その差を比較評価した。

【００３６】実施例１１、比較例４ 油脂含有粉末１を用いて表４に掲げる配合と、下記条件
で製パン試験を行った。

【００３７】

【表４】

【００３８】 試作条件（直捏ね法） 混捏（ケーキミキサー） 低速３分、高速９分 捏ね上げ温度 ２８℃ 発酵時間 ２時間（２８℃） 分割 １５０ｇ×３個 ベンチタイム ２０分間 ホイロ 湿度８５％、３８℃、５０分間 焼成 ２１０℃、４０分間

【００３９】前記の条件で山形食パンを試作し、そのと
きの混捏生地の状態、焼成した食パンのボリューム、内
相の食感などについて評価を行った。その結果を表５に
示す。結果からわかるように、実施例の食パンは混捏状
態、ボリューム、食感とも優れたものであった。

【００４０】

【表５】

【００４１】実施例１２、比較例５〜６ 冷凍すり身を用いて、表６に掲げる配合と条件で蒲鉾を
試作した。

【００４２】

【表６】

【００４３】試作条件（卓上サイレントカッター） １．一晩冷蔵庫で半解凍状態とした冷凍すり身をサイレ
ントカッターに入れ、約５分間砕細した後、食塩を添加
し、すり身の温度が１０℃以上にならないように、氷を
加えながら、１０分間磨砕を行い、肉のり状とし、澱
粉、油脂、油脂含有粉末１を加え、さらに２分間磨砕を
行い、肉のりを仕上げた。 ２．肉のりを折径４８ｍｍの塩化ビニリデンフィルムに
約１５０ｇ入れ、両端を結さくした。 ３．坐りを取らずに９０℃の熱湯水で３５分間加熱を行
い、加熱後直ちに冷水に入れ冷却した後、冷蔵庫で一晩
保存した。 ４．各ケーシング蒲鉾を厚さ２５ｍｍに切断し、５ｍｍ
径の球形プランジャーでＷ値、Ｌ値を測定し、ゼリー強
度を算出した。

【００４４】結果を表７に示す。結果からわかるように
実施例のものは油脂添加のようなゼリー強度の低下もな
く、無添加と同等であり、油脂の美味しさが出た。

【００４５】

【表７】

【００４６】

【発明の効果】各種食品に、油脂の添加による品質低下
をおこすことなく油脂の美味しさをその食品に付加する
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｃ １０１Ｄ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦蛋白質に油脂を１０〜７０重量％含
   有させた油脂含有小麦蛋白質粉末を添加することを特徴
   とする食品の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦蛋白質が小麦より抽出分離されたグ
   ルテン、グリアジン、グルテニンの一種以上からなる請
   求項１記載の食品の製造方法。
3. 【請求項３】 油脂が動植物性油脂、動植物性油脂の分
   別または水素添加、エステル基交換反応などの処理を施
   した油脂、中鎖トリグリセライド、動植物性油脂に乳化
   剤を溶解分散させた油脂の一種以上からなる請求項１ま
   たは２記載の食品の製造方法。
4. 【請求項４】 小麦蛋白質が熱処理を施した熱処理蛋白
   質である請求項１〜３のいずれか１項記載の食品の製造
   方法。
5. 【請求項５】 油脂含有小麦蛋白質粉末がグルテン、グ
   リアジン、グルテニンの一種以上を含む小麦蛋白質に油
   脂を吸着させた後、水に溶解分散または乳化させた後乾
   燥する方法で製造された油脂含有小麦蛋白質粉末である
   請求項１〜４のいずれか１項記載の食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項５記載の油脂含有小麦蛋白質粉末
   の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜５のいずれか１項記載の油脂
   含有小麦蛋白質粉末を含有する品質改良剤。