JP4211953B2

JP4211953B2 - 食品の製造方法および品質改良剤

Info

Publication number: JP4211953B2
Application number: JP05265498A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1998-02-19
Filing date: 1998-02-19
Publication date: 2009-01-21
Anticipated expiration: 2018-02-19
Also published as: JPH11225685A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂含有小麦蛋白質粉末を添加する食品の製造方法および該油脂含有小麦蛋白質粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、製パンにおいて、油脂を添加することにより、油脂が小麦グルテンのドウ形成に大きく関与していることは周知のことである。例えば製パンにおいて油脂を添加することで、パンの内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上などの働きがあることや風味を向上させることが知られている。しかし、製パンにおいて油脂を添加する場合、ミキシングの始めから添加すると、グルテンの表面を油脂が覆い、グルテンの水和を阻害し、ドウ形成を遅らせてしまうため、パンに十分なボリュームを出すことができなかったり、生地がべたつき作業性が悪くなるなどの問題があった。
【０００３】
また、粉末油脂を入れたパン用ミックス粉ではボリュームのある美味しいパンを作ることは難しいなどの問題がある。
【０００４】
一方、短時間でドウ形成をさせるロール製麺においては、製麺改良剤としてドウ形成を促進させる目的で粉末油脂や乳化油脂、乳化剤などを添加する方法が行われているが、製麺性は見掛け上向上するが、十分なドウ形成ができないため麺の茹で伸びが逆に早くなるなどの麺質の向上がはかれないなどの問題がある。
【０００５】
また、水産、畜産練り製品など、特に水産練り製品においては油脂の添加は風味の向上に寄与することが知られているが、油脂の添加はこれら製品のゲル強度を極端に低下させるため、風味向上に寄与するまでの量（水産練り製品においては原料すり身に対して１重量％以上）を添加することができない。また、小麦蛋白質であるグルテンなどをゲル強度の向上の目的で使用するが、油脂添加によるゲル強度の低下を防止することはできないなどの問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明においては、小麦粉および小麦蛋白質を使用する食品において、油脂添加によるドウ形成阻害を起こさせることなく、食品の風味、食感を向上させることのできる油脂添加食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、予め、小麦蛋白質分子内に油脂を包含させることにより、ドウ形成およびゲル形成阻害が起こらないことを見出し、特に、小麦蛋白質に油脂を包含させる方法として、予め小麦蛋白質粉末に油脂を吸着させた後、油脂吸着小麦蛋白質を水系に分散溶解させることにより短時間に効率よく小麦蛋白質分子内に油脂を包含できることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明はグルテン、グリアジン、グルテニンから選ばれる一種以上を含む小麦蛋白質の粉末に油脂を吸着させたのち、水に溶解分散または乳化させた後乾燥させて油脂１０〜７０重量％を含有する油脂含有小麦蛋白質粉末を製造し、該粉末を添加することを特徴とする食品の製造方法である。本発明は、また、油脂含有小麦蛋白質粉末の前記製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる小麦蛋白質の種類には限定されない。例えば小麦蛋白質としてはグルテンおよびグルテンを形成している成分のグリアジン、グルテニン、水溶性蛋白質であるアルブミン、グロブリン、これら蛋白質の加水分解物などを挙げることができる。好ましくは分子内に疎水領域を多く持つグリアジンを主成分とする小麦蛋白質である。
【００１０】
また、これら小麦蛋白質の分離、抽出方法及び粉末化方法においても限定されない。例えば分離、抽出方法として、水や有機溶剤で分離、抽出する方法、ｐＨで抽出する方法、軽度の加水分解を行った後、前記の方法で分離、抽出する方法などを挙げることができる。また、粉末化方法としては噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、気流乾燥法、真空乾燥法、ドラム乾燥法などを挙げることができる。好ましくは分離、抽出方法としては、水、アルコール含有水溶液、ｐＨ調整を行った水溶液などを用いた分離、抽出方法であり、乾燥方法としては乾燥粉末が多孔質となる噴霧乾燥、真空凍結乾燥法である。
【００１１】
また、これら小麦蛋白質の乾燥物（粉末）を１１０℃、１０〜６０分間の熱処理と同等の熱処理条件で（例えば、６０〜１５０℃、５秒〜５時間程度）熱処理を行うことで小麦蛋白質内の疎水領域を広げ、油脂との親和性を向上させ、蛋白質内への油脂の取り込みを容易にすることができる。
【００１２】
また、小麦蛋白質に小麦蛋白質以外の動植物性蛋白質を混合した蛋白質混合物に油脂を添加することで本発明を達成することもできる。
【００１３】
本発明に用いる油脂類には限定されない。例えば動物油脂として牛脂、豚脂、魚油など、植物油脂としてヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、サフラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実油、中鎖トリグリセライド、前記油脂の水素添加油脂類、エステル基交換油脂類、前記油脂の混合油脂類、前記油脂類に１０重量％以下の乳化剤を含む油脂類およびこれらの油脂類を一種以上組み合わせた油脂類などを挙げることができる。好ましくは融点が２５〜４０℃の油脂類である。
【００１４】
本発明の油脂含有小麦蛋白質粉末の製造方法は、前記小麦蛋白質の粉末に油脂を吸着させたのち、水に溶解分散または乳化させた後乾燥粉末化する方法であり、具体的には、例えば蛋白質粉末の一部または全てに油脂を吸着させて得られた油脂吸着蛋白質を水に分散溶解させて乾燥粉末とする方法、小麦蛋白質粉末の一部に油脂を吸着させ、乳化させた液にさらに同質または異質の動植物性蛋白質を溶解分散させた溶液を乾燥する方法などを挙げることができる。また、乾燥方法においても限定されない。例えば、乾燥方法として噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、気流乾燥法、真空乾燥法、ドラム乾燥法などを挙げることができる。好ましくは油脂を小麦蛋白質粉末に吸着させたのち、ホモミキサーまたは高速攪拌機などを用いて、小麦蛋白質の約３〜１０重量倍の水に油脂吸着小麦蛋白質を徐々に加え、乳化分散させたのち、噴霧乾燥機または真空凍結乾燥機などで粉末化する方法である。
【００１５】
本発明における油脂含有小麦蛋白質粉末中の油脂含有量は乾燥基準で１０重量％以上７０重量％以下であればよい。好ましくは３０〜６０重量％である。
【００１６】
本発明の油脂含有小麦蛋白質粉末の食品への添加量、添加方法は限定されない。例えば製パンミックス等においては１〜１０重量％をミックス粉に含有させる方法、通常の製パン方法では小麦粉に対して１〜１０重量％を小麦粉に予め混合する方法、製麺においては小麦粉に対し１〜１０重量％を小麦粉に予め添加する方法、畜肉、水産練り製品などでは肉原料に対し１〜１０重量％を擂潰時に直接添加する方法などを挙げることができる。
【００１７】
本発明の油脂含有小麦蛋白質粉末に動植物性蛋白質、澱粉類、穀粉類、糖質、乳化剤類、粉末油脂類、増粘多糖類、有機酸、無機酸およびその塩類、アミノ酸およびその塩類、蛋白質分解物、動植物性抽出物類などの一種以上を混合することにより、食品の品質改良剤を作ることができる。ここで、前記動植物性蛋白質類としては乾燥卵白、乳アルブミン、カゼイン、ゼラチンなどを、澱粉類としては馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉およびこれら澱粉にリン酸架橋、有機酸エステル、エーテル化などの一種以上の加工を施した化工澱粉などを、穀粉類としては小麦粉、トウモロコシ粉、ポテトフラワー、そば粉などを、乳化剤類としてはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどを、増粘多糖類としてはグアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カンテン、カラゲーナン、アラビアゴム、ジェランガムなどを、糖質としてはデキストリン、デキストリンの還元物、砂糖、乳糖、オリゴ糖、サイクロデキストリンなどを、有機無機酸としてはリン酸、炭酸、塩酸、硫酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アジピン酸などを、その塩類としてはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムの塩などを、アミノ酸としてはグルタミン酸、グリシン、アラニン、シスチン、システイン、アルギン酸、アスパラギン酸などを、蛋白質分解物としては各種蛋白質のペプタイド、動植物性蛋白質の加水分解物などを、動植物性抽出物としては各種天然調味料、抗菌成分などを挙げることができる。
【００１８】
本発明において用いる油脂含有小麦蛋白質粉末は、食品の品質改良剤として用いることができ、この場合において品質改良剤中の油脂含有小麦蛋白質粉末の添加量には限定されない。好ましくは前記糖質以前の原料を使用する場合においては１重量％以上であり、糖質以降の原料のみで構成される場合には１０重量％以上である。
【００１９】
油脂含有小麦蛋白質粉末の製造方法において、単に蛋白質に油脂を吸着させる方法では油脂含有量を多くすることはできない。また、小麦蛋白質でドウを形成させたのち油脂を添加する方法では油脂を含有させるまでに混捏または乳化に長時間を要する。しかし、小麦蛋白質粉末を油脂の中に分散吸着させたのち、水に分散乳化させることにより短時間で多量の油脂を含有させることができる。特に、小麦蛋白質としてグリアジンまたはグルテンを噴霧乾燥した小麦蛋白質粉末を用いた場合には油脂含有量が５０〜７０重量％の流動性に優れた油脂含有小麦蛋白質粉末を得ることができる。
【００２０】
本発明における食品は限定されない。好ましくは小麦粉および小麦蛋白質を使用する製菓、製パン類、麺類、パスタ類および水産、畜産練り製品を挙げることができる。また、品質改良はこれらの食品の成形性、外観、風味、食感などの品質に関する。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。なお、実施例中、％は特に断らない限り、重量基準である。
【００２２】
実施例１〜４
グリアＡ（アサマ化成（株）製、小麦グルテンより抽出分離されたグリアジンを主成分とする成分）８００ｇに融点３２℃の大豆硬化油を加温溶解した油脂１２００ｇを加えよく混合した後（ピーナツバター状）、水３２００ｇの中に入れ、ホモミキサーで１０分間攪拌乳化を行った。得られた乳化ペーストを噴霧乾燥機で乾燥し、油脂含有小麦蛋白質粉末を得た（実施例１、以後油脂含有粉末１という）。また、前記と同量の原料を使用し、水の中にグリアＡを加えた後油脂を添加し、同様に１０分間の乳化を行った後同様にして油脂含有小麦蛋白質粉末を得た（実施例２、以後油脂含有粉末２という）。さらに乳化を３０分間行い同様にして油脂含有小麦蛋白質粉末を得た（実施例３、以後油脂含有粉末３という）。また、同様の原料を使用し、グリアＡ８００ｇに粉末状を損なうことのない限界量の油脂５００ｇを徐々に加えながら攪拌吸着させ、油脂含有小麦蛋白質粉末を得た（実施例４、以後油脂含有粉末４という）。
【００２３】
前記油脂含有粉末１〜４の粉末の油脂含量およびその状態を見た。

【００２４】
以上の試作結果からわかるように、油脂含有蛋白質粉末の製造方法において、実施例１の方法は短時間で多量の油脂を含む油脂含有蛋白質粉末を得ることができる。
【００２５】
実施例５〜８、比較例１
小麦粉１ｋｇに油脂含有粉末１の２０ｇを予め混合したのち、水３．６ｋｇに食塩１０ｇ、かん粉１５ｇを溶解した捏ね水を加え、横型の混捏機で２０分間混捏した後、６寸の単ロールの製麺機で、複合３回、室温熟成１時間、圧延４回の条件で中華麺を得た（実施例５）。また、油脂含有粉末１に代えて油脂含有粉末２を使用して同様に中華麺を得（実施例６）、油脂含有粉末１に代えて油脂含有粉末３を使用して同様に中華麺を得（実施例７）、油脂含有粉末４を使用いて中華麺を得た（実施例８）。また、油脂含有粉末を使用しないで同様に中華麺を得た（比較例１）。
【００２６】
これらの中華麺を八分割された籠に入れ、一つの鍋で３分間茹で、湯切りをした後、そのまま予め用意しておいた中華麺汁の入った容器に籠ごと入れ、試食試験を行った。試食は茹で直後と７分後に行った。
【００２７】
その結果を表１に示す。結果からわかるように、すべての実施例は何も添加していない比較例１に比べて麺質が改良されたものであった。また、実施例６と実施例８は実施例５、実施例７に比べ、茹で伸びの抑制効果に劣るものであった。また、製麺性においても全ての実施例は何も添加していない比較例１よりは優れたものであった。
【００２８】
【表１】

評価の配点は硬さを２０点、粘弾性を６０点、滑らかさを２０点を満点とし、何も添加しない（比較例１）ものを標準とし、その差を比較配点した。
【００２９】
実施例９、比較例２
スプレードライグルテン８００ｇに中鎖トリグリセライド１２００ｇを加えよく混合した後（ピーナツバター状）、水３２０ｇの中に入れ、ホモミキサーで１０分間攪拌乳化を行った。その乳化ペーストを凍結乾燥機で乾燥し、粉砕を行い油脂含有小麦蛋白質を得（以後油脂含有粉末５という）、小麦粉１ｋｇに油脂含有粉末５、２０ｇを予め混合したのち、水３．６ｋｇに食塩１０ｇ、かん粉１５ｇを溶解した捏ね水を加え、横型の混捏機で２０分間混捏したのち、６寸の単ロールの製麺機で、複合３回、室温熟成１時間、圧延４回の条件で中華麺を得た（実施例９）。また、油脂含有粉末５の代わりに、前記スプレードライグルテン８ｇと中鎖トリグリセライド１２ｇに置き換え、同様に中華麺を得た（比較例２）。なお、中鎖トリグリセライドは混捏時に滴下した。
【００３０】
これらの麺を実施例５と同様に試食し、評価した。その結果を表２に示す。結果からわかるように実施例のものは製麺性、食感に優れたものであった。
【００３１】
【表２】

評価の配点は硬さを２０点、粘弾性を６０点、滑らかさを２０点を満点とし、何も添加しない（比較例１）ものを標準とし、その差を比較配点した。
【００３２】
実施例１０、比較例３
中力小麦粉６ｋｇと化工澱粉（酢酸エステル化タピオカ澱粉）４ｋｇを混合した粉に油脂含有粉末４、４０ｇを予め混合した粉に食塩０．５ｋｇを３．８ｋｇの水に溶解した液を加え、横型の混捏機で２０分間混捏したのち、６寸の単ロールの製麺機で、複合３回、室温熟成１時間、圧延４回の厚さ３ｍｍの麺帯とした後、切歯１０番で麺線とし、生うどんを得た（実施例１０）。また、油脂含有粉末４の代わりに前記グリアＡ１６ｇと溶解した前記大豆硬化油２４ｇで置き換え、同様に生うどんを得た（比較例３）。
【００３３】
各うどんを沸騰水で１６分間茹でたものを試食し（釜上げ）、さらに水洗いを行った後、一つはそのままビニール袋に入れ冷蔵庫に１日放置した後、湯がき、試食を行い（湯がき）、もう一つは−４０℃で急速凍結を行い、１週間冷凍保存した後、沸騰水で１分間加熱し、同様に試食した（冷凍）。
【００３４】
その結果を表３に示す。結果からわかるように実施例のものは製麺性に優れるとともに肌荒れ、硬さ、粘弾性、風味ともに優れたものであった。
【００３５】
【表３】

なお、配点は比較例３の釜上げを標準とし、肌荒れ２５、硬さ１２、粘弾性３５、滑らかさ１３、風味１５点を満点とし、その差を比較評価した。
【００３６】
実施例１１、比較例４
油脂含有粉末１を用いて表４に掲げる配合と、下記条件で製パン試験を行った。
【００３７】
【表４】
パン用ミックス粉の配合

【００３８】
試作条件（直捏ね法）
混捏（ケーキミキサー）低速３分、高速９分
捏ね上げ温度２８℃
発酵時間２時間（２８℃）
分割１５０ｇ×３個
ベンチタイム２０分間
ホイロ湿度８５％、３８℃、５０分間
焼成２１０℃、４０分間
【００３９】
前記の条件で山形食パンを試作し、そのときの混捏生地の状態、焼成した食パンのボリューム、内相の食感などについて評価を行った。その結果を表５に示す。結果からわかるように、実施例の食パンは混捏状態、ボリューム、食感とも優れたものであった。
【００４０】
【表５】

【００４１】
実施例１２、比較例５〜６
冷凍すり身を用いて、表６に掲げる配合と条件で蒲鉾を試作した。
【００４２】
【表６】

【００４３】
試作条件（卓上サイレントカッター）
１．一晩冷蔵庫で半解凍状態とした冷凍すり身をサイレントカッターに入れ、約５分間砕細した後、食塩を添加し、すり身の温度が１０℃以上にならないように、氷を加えながら、１０分間磨砕を行い、肉のり状とし、澱粉、油脂、油脂含有粉末１を加え、さらに２分間磨砕を行い、肉のりを仕上げた。
２．肉のりを折径４８ｍｍの塩化ビニリデンフィルムに約１５０ｇ入れ、両端を結さくした。
３．坐りを取らずに９０℃の熱湯水で３５分間加熱を行い、加熱後直ちに冷水に入れ冷却した後、冷蔵庫で一晩保存した。
４．各ケーシング蒲鉾を厚さ２５ｍｍに切断し、５ｍｍ径の球形プランジャーでＷ値、Ｌ値を測定し、ゼリー強度を算出した。
【００４４】
結果を表７に示す。結果からわかるように実施例のものは油脂添加のようなゼリー強度の低下もなく、無添加と同等であり、油脂の美味しさが出た。
【００４５】
【表７】

【００４６】
【発明の効果】
各種食品に、油脂の添加による品質低下をおこすことなく油脂の美味しさをその食品に付加することができる。

Claims

グルテン、グリアジン、グルテニンから選ばれる一種以上を含む小麦蛋白質の粉末に油脂を吸着させた後、水に溶解分散または乳化させた後乾燥させて油脂１０〜７０重量％を含有する油脂含有小麦蛋白質粉末を製造し、該粉末を添加することを特徴とする食品の製造方法。
グルテン、グリアジン、グルテニンから選ばれる一種以上を含む小麦蛋白質の粉末に油脂を吸着させた後、水に溶解分散または乳化させた後乾燥させることを特徴とする油脂１０〜７０重量％を含有する油脂含有小麦蛋白質粉末の製造方法。