JPH0322940A

JPH0322940A - 製パン用改良剤

Info

Publication number: JPH0322940A
Application number: JP1157739A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Ishida; 石田　修三; Shigeru Koshimizu; 小清水　茂
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1989-06-20
Filing date: 1989-06-20
Publication date: 1991-01-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は活性グルテンを用いた製パン用改良剤、及びこ
の改良剤を用いて製造したバンに関する。

〔従来の技術〕

従来製バン性の向上、あるいは生地の改良のために、他
の改良剤とともに活性グルテンが用いられてきた。この
活性グルテンは優れた製パン性改良効果、即ち生地の機
械耐性の向上、焼或品のポリウムアップ、内相の均一化
、ソフトの向上等の効果を有し、有用な製パン用改良剤
である。

しかしながら、活性グルテンは吸水性と保水性が大きい
ため、製パン時に小麦粉とともに混合して使用されると
、いわゆるダマを作る。つまり活性グルテンの分散した
粒の外側に保水層ができ内部の活性グルテンは水分と接
することができず塊となるのである。したがって小麦粉
の永和が充分に威されていないような生地においては、
活性グルテンは製パン改良効果が十分に発揮できなかっ
た。また、小麦粉の充分な永和は、ミキシングの効率ア
ップ、あるいは発酵時間を充分にとる等である程度解決
できる。しかし、この方法では生地の機械耐性によって
製品の良否が左右される。したがって活性グルテンの製
パン性改良効果をいかにして有効に発揮させるかが問題
となる。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、活性グルテンの優れた製パン性向上効果を容
易に発揮させるための活性グルテンを用いた製パン用改
良剤及びこの改良剤を使用して製造したバンを提供する
ことを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、活性グルテンを食用油脂中に均一に分散させ
て使用することにより、活性グルテンのバン生地中への
分散と永和を容易にし、その生地改良効果が十分に発揮
できるという知見に基づいてなされた。すなわち、油脂
中に活性小麦グルテンを分敗させることにより、活性グ
ルテンが水と直接接触するのを妨げ、表面だけが水和さ
れたグルテンのダマの発生を防止し、油脂が生地に分散
されてゆくに従って、微細なグルテン粒の永和が完全に
行なわれるのである。

本発明に使用することができる活性グルテンの種類に特
に制限はないが、小麦活性グルテンを用いるのが製パン
作業において一般的であり、好ましい。

また、食用油脂についても特に制限はなく、大豆油、ナ
タネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム
核油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油
脂のいずれも使用することが出来る。又、これらを水素
添加処理したもの、エステル交換処理したもの、分別処
理したもののいずれも使用することが出来る。

本発明の改良剤には、さらに必要に応じて乳化剤、食用
タンパク質、糖類、食物繊維等を加えることができる。

これらは特に制限されるものではないが、例えば、乳化
剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、ブロビレン
グリコール脂肪酸エステルの内より選ばれる１種又は２
種以上の組合せより或るものを、食用タンパク質は、大
豆タンパク貿、乳タンパク質、卵黄タンパク質、卵白、
コラーゲンの内より選ばれる１種又は２種以上の組合せ
より或るものを、糖類及び食物繊維は、グルコース、フ
ラクトース、ガラクトース、キシロース等の単糖類、サ
ッカロース、マルトース、ラクトース等の二糖類、ソル
ビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール
、還元殿粉糖化物等の糖アルコール、三〜六糖類を含む
オリゴ糖、カラギナン、アルギン酸、寒天、ロー力スト
ビーンガム、キサンタンガム、グアガム、タマリンド種
子多糖ペクチン、グルコマンナン、プルラン、キチン、
サイクロデキストリン等の天然多糖類及び食用セルロー
スパウダーの内から選ばれる１種又は２種以上の組合せ
より或るものを、使用することができる。

本発明においては、食用油脂１００部に対し活性グルテ
ン１〜２５部を用いることが好ましいが、さらに好まし
くは活性グルテン３〜５部、最も好ましくは５〜１５部
を用いるのがよい。またこの食用油脂１００部に対し、
乳化剤は０．　１〜１０部、食用タンパク質は１〜５部
、糖類は１〜５部、食物繊維は１〜５部加えることがで
きる。

本発明の改良剤は、任意の方法で製造することができる
。たとえば必要により約８０℃程度に加熱して液状にし
た食用油脂中に活性グルテン及び上記各種添加剤を分散
させた後、急冷混練機を使用して攪拌し、可塑性ショー
トニング状の製パン改良剤とすることができる。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例を示し、本発明をさらに詳細に説
明する。

表１を得た。次いで、改良剤Ａ−Ｅを使用して、以下実施例
ｌ〜４、比較例１、２に示すような製パン性試験を行な
った。

実施例１表　　　２表１に示した配合で、各種添加物を８０℃の油脂中に分
散せしめ、急冷混練機を使用して、可型性ショートニン
グ状の改良剤ＡＳＢＳＣ，Ｄ，Ｅ表２に示す配合により
、７０％中種法で食パンを製造した。ミキサーは、２０
コート縦型を使用し、低速２分、中高速１分の混捏を行
ない、２４℃の中種生地を調製した。

次いでこれを、２４℃の室温において４時間の醗酵を行
なった。この時の最終中種生地温度は２９℃であった。

更にこの生地に、改良剤Ａ以外の本捏配合材料を添加し
、低速２分、中高速５分の混捏を行なった後、改良剤Ａ
を添加し、低速２分、中高速３分の混捏を行ない、最終
生地温２７℃の本捏生地を得た。

次にフロアータイムを２０分とり、２２０ｇの生地に分
割した。これを丸めた後、ベンチタイムを２０分とり、
戒型機で或型した。更に戊型生地６個を食パン型に並べ
、ホイロ温度３８℃、相対温度８０％で５５分間ホイロ
醗酵を行なった。

こうして調製された食パン生地に、フタを取付け、２１
０℃のオーブンで３３分間焼威した。

焼或後、２時間放冷し、ビニール袋に密封して、２４時
間、４８時間、及び７２時間後に、食パンの端より１０
ｃｍの部位で２　ｃｍの厚さにスライスした試料を得る
。得られた試料を４等分割し、各々その中心部をレオメ
ーター（不動工業社製）でその硬度を８回測定し、その
平均値をバンの硬度（硬度値の単位はｇ〉とした。又、
同時にパンの評価、即ち、風味、膜伸び、内相のきめ、
弾力性、表皮の硬さ等を評価した。感応検査については
、実施例ｌ〜４、比較例１、２ともに、１０人のパネラ
ーに各項目について、５段階評価（◎〜×に相当）をし
てもらいその最煩値をもってその評価とした。

実施例２表　　　３表３に示す配合により、７０％中種法で食パンを製造し
た。尚、改良剤Ｂは、実施例ｌの場合と異なり、中種生
地中に添加した。中種のミキシング法、醗酵法は実施例
１と全く同様とし、本捏配合材料を添加後は、低速２分
、中高速１０分の混捏を行ない、最終生地温２７℃の本
捏生地を得た。

以下、フロアータイム、分割法、ベンチタイム、ホイロ
醗酵、焼成、焼戊後の処理及び食パンの評価については
、実施例１と同様に行なった。

実施例３改良剤Ｃを使用して、実施例１と全く同様の方法で、製
パン性試験を行なった。

実施例４改良剤Ｄを使用して、実施例２と全く同様の方法で、製
パン性試験を行なった。

比較例１表４表４に示す配合により、７０％中種法で食パンを製造し
た。尚、活性小麦グルテンを小麦粉と混合して良くふる
った後、中種に添加して、以後の処理は実施例ｌと全く
同様の方法で製パン性試験を行なった。

比較例２表　　　５表５に示す配合により、７０％中種法で食パンを製造し
た。尚、活性小麦グルテンを小麦粉と混合して良くふる
った後、本捏時に添加して、以後の処理は実施例１と全
く同様の方法で製パン性試験を行なった。

製パン性試験の結果を表６に示す。

〔発明の効果〕

表６から明らかなように、本発明に係る改良剤は、バン
の生地物性を向上させ、戊型性の向上、水切れの良さか
ら得られる機械耐性を大巾に向上させた。又、得られた
パンは、老化による硬度変化が小さく、内相のソフトさ
と弾性を兼ね備えた、極めて商品価値の高いものである
。

！．事件の表示２．発明の名称平成ｌ年特許ｌ＃第１５７７３９号製パン用改良剤３，補正をする者事件との関係願人４．代

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂とその中に均一に分散した活性グルテン
を含むことを特徴とする製パン用改良剤。
（２）請求項（１）記載の改良剤を使用して製造したパ
ン。