JPH03198759A - シート状食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、製造後、常温、冷蔵保存中に変色を起さな
いで品質劣化の少ない、保存耐性を付与することを目的
としたシート状食品およびその製造法に関する。

（従来の技術） 従来、水分調整した小麦を熱処理してグルテンを変性さ
せることなく小麦の酵素を失活させ、アミロ粘度を上げ
る技術が知られていた（特開昭６０−１０５４６２号）
。

（発明により解決すべき課題） 従来、クレープ、パイ、ワンタン、ギョーザ、シューマ
イの皮、ラビ第１ハ春巻き皮、中華もちの皮等のシート
状食品は、保存中にスペックを生じ、商品価値がなくな
り、かつ食感を損する問題点があった。このような問題
点を解決する為に、加熱処理した小麦粉を使用すること
が考えられるが、生地にスペックを生じない程の高温熱
処理をすれば、加工性を著しく害することが知られてい
る。

即ち、加工性を損しない程度の低加熱処理度合では、ス
ペック発生を防止できなかった。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、従来の小麦粉に代えて、生澱粉、活
性グルテン粉末及び／又は加熱処理小麦粉を配合使用す
ることにより、前記従来の問題点を解決したのである。

即ち、物の発明は、生の澱粉及び活性グルテン粉末を主
原料として配合し、これに適量の水を加えて成形し、場
合によっては、更に加熱調理したことを特徴とするシー
ト状食品である。また、加熱処理した小麦粉、生の澱粉
及び活性グルテン粉末を主原料として配合し、これに適
量の水を加えて成形したことを特徴とするシート状食品
である。

次に製造法の発明は、生澱粉１００重量部に、活性グル
テン粉末１０〜２５重量部、加熱処理小麦粉２０〜５０
重量部、増粘剤２〜４重量部及び水３０〜３００重量部
を加えて均一に撹拌混合した後、成形することを特徴と
したシート状食品の製造法である。また、他の発明は、
生澱粉１００重量部に、活性グルテン粉末１０〜２５重
量部、加熱処理小麦粉２０〜５０重量部、増粘剤２〜４
重量部、乳化油脂２〜１３０重量部及び水３０〜３００
重量部を加えて均一に撹拌混合した後、成形することを
特徴としたシート状食品の製造法である。

この発明は、生澱粉１００重量部に対し、活性グルテン
粉末５〜３０市に部、加熱処理小麦粉０〜７０重量部、
増粘剤０〜５重量部、乳化油脂０〜１５０重量部の間で
適宜配合して所期の目的を達成できる。

前記における活性グルテン粉末が１０重量部以下では、
製品の組織が弱く、もろすぎて、作業性、食感共に悪く
、老化も早いことが認められる。また、２５重量部以−
トでは、製品の弾力性が大きすぎて食感が悪く、風味や
色調も悪くなることが認められた。

次に、加熱処理小麦粉が２０重量部以下になると老化防
止効果が少なくなり、５０重量部以Ｉ−では吸水力が強
くなりすぎて、生地調整時ダマになりやすく、製品組織
が弱くなって作業性が悪く、その」二、糊状となり、食
感も好ましくなくなる。

また、増粘剤を２重量部以下にすると、老化防止効果が
少なくなり、４重量部以上では食感に粘着性が出て、風
味も低下する。

更に、乳化油脂を２重量部以下にすると、老化防止の効
果が少なくなり、１３０重量部以上では製品がもろく、
油っぽくなり、風味も悪くなることが認められた。

然してスペック試験の結果によれば、前記配合で目的を
達成できるけれども、老化試験によれば、生澱粉１００
重量部に対し、活性グルテン粉末１０〜２５重量部、加
熱処理小麦粉２０〜５０重量部、増粘剤２〜４重量部、
乳化油脂２〜１３０重量部が好ましいものと認めた。

前記において生澱粉とは、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コー
ンスターヂ、タピオカ澱粉ワキ９種澱粉等の市販澱粉を
いう（加熱処理以外の化学処理を施した食品用の化工澱
粉も含む）。また、加熱処理小麦粉とは、酵素を失活さ
せる程度に加熱処理した小麦粉をいい、加熱方法として
は、エクルトルーダー、ホットローラー、マイクロ波、
遠赤外蒸気加熱等が知られ、更には原皮を加熱後、粉砕
した加熱処理小麦粉をいう。また、増粘剤とは、グアガ
ム、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンド種子
、カラヤガム、ＣＭＣ、アルギン酸、カラギーナン、ペ
クチン又は寒天をいう。

活性グルテン粉末とは、小麦グルテンを乾燥した粉末で
あって、水を加えることにより本来の粘弾性を有するグ
ルテンとなるものをいう。

また、乳化油脂とは、油脂と乳化剤を均一に混和したも
のであって、乳化剤含量が５〜５０重量部であるものを
いう。油脂としては、固形又は液状の動物性油及び／又
は植物性油が使用され、乳化剤はグリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等、
一般に食品に使用されるもののうちから選ばれる。

（実験例　ｌ） 次に、小麦粉の加熱処理度合と品質との関係については
、加熱処理条件、例えば加熱方法、加熱温度及び時間、
小麦粉水分等によって変わるので−・概にはいえないが
、実験結果の−・例を示せば、表−１の通りである。

表−１ 加　熱　方　法ニドラム法 加熱時間＝１５分 原料小麦粉水分＝１４％ 前記のように、加工性については、６０〜８０℃の時の
み良好で、それより高温の場合には、逐次悪化する。１
００℃以上は実用的でない。

（実験例　２） ＊１　クレープの製法 １〜５の配合を均一化して、クレープ生地を得た。次い
でサラダ油を薄くひいた］８０℃のフライパン中で各生
地を２０〜ご３０ｇ宛入れ、薄皮状に広げて３０秒間焼
成、更に裏側を１０秒間焼成してクレープ皮を得た。

Ｎｏ、］、２は比較例、３．４．５は実施例である。

＊２　老化試験は、クレープ皮を３日間冷蔵庫にて保存
した後、１０名のパネラ−にて試験した。結果をＸ△０
０で示す。

（実験例　３） ギョーザの皮について、比較実験したところ、表−３の
結果を得た。

クレープについて、比較実験したところ、表２の結果を
得た。

表 表 （１１上記配合物を横型ミキサーで７分間混合した後、
ロールで０．７ｍｍの厚さに圧延し、丸状に型抜きした
。

（２）この皮を上記条件で保存後、１枚の皮当り２０ｇ
のギョーザの具を包んで２０分間蒸熱して試験　０ した。

（３）　Ｎ（１署は比較例、Ｎｏ、２．３．４は実施例
である。

（実施例　ｌ） 配合成分 小麦澱粉　　　　　　　　　　　７２重１１」部活性グ
ルテン粉末　　　　　　　　８重量部熱処理小麦粉　　
　　　　　　　２０市：ｄ部増粘剤（グアガム）　　　
　　　　２重：Ｉ上部乳化油脂（乳化剤含量３０％）　
　５０！量部食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　
　３重駁部砂　　糖　　　　　　　　　　　　　３０重
量部卵　　　　　　　　　　　　　１５０重量部水　　
　　　　　　　　　　　１５ｏＴａ晴部…１記材料をミ
キサーに入れて３分撹拌し、均になったならば、サラダ
油を薄くひいた＋８０”Ｃのフライパンに前記生地を２
０ｇ〜３０ｇ分取し、薄皮状に広げ、３０秒間焼成腰更
に裏側を１０秒間焼成して、この発明のクレープ皮を得
た。

前記クレープ皮は、常温２ｒｌ後、冷蔵３日後のスペッ
ク試験で、何れもスペックの発生なく、同保存後の老化
試験において、食感（かたさ、もろさ）共に良好であっ
た。

（実施例　２） 配合成分 小麦澱粉　　　　　　　　　　　６０重量部話性グルテ
ン粉末　　　　　　　１０市量部熱処理小麦粉　　　　
　　　　　３０重量部増粘疫剤（ギサンタンガム）　　
　　２重晴部乳化油脂（乳化剤含量１０％）　　５重量
部水　　　　　　　　　　　　　　４５重量部曲前記料
を配合し、横型ミキサーで７分間混合した後、ロールで
０．７ｍｍの厚さに圧延し、丸く型抜きし、この発明の
ギョーザ皮を得た。

このギョーザ皮は、常温２０後、冷蔵３日後のスペック
試験で、何れもスペックの発生はなかった。また、上記
保存後のギョーザ皮で夫々２０ｇのギョーザの具を包み
、２０分間蒸熱した後の老化試験についても、食感（か
たさ、もろさ）は良好であった。

１ ２ （発明の効果） この発明は、生澱粉及び活性グルテンを主原料とし、又
は生澱粉、活性グルテン及び加熱処理小麦粉を主原料と
したので、保存後、スペックの発生がなく、老化するこ
とも少ないなどの諸効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生の澱粉及び活性グルテン粉末を主原料として配合
   し、これに適量の水を加えて成形したことを特徴とする
   シート状食品 ２　加熱処理した小麦粉、生の澱粉及び活性グルテン粉
   末を主原料として配合し、これに適量の水を加えて成形
   したことを特徴とするシート状食品 ３　生澱粉１００重量部に、活性グルテン粉末１０〜２
   ５重量部、、加熱処理小麦粉２０〜５０重量部、増粘剤
   ２〜４重量部及び水３０〜３００重量部を加えて均一に
   撹拌混合した後、成形することを特徴としたシート状食
   品の製造法 ４　生澱粉１００重量部に、活性グルテン粉末１０〜２
   ５重量部、加熱処理小麦粉２０〜５０重量部、増粘剤２
   〜４重量部、乳化油脂２〜１３０重量部及び水３０〜３
   ００重量部を加えて均一に撹拌混合した後、成形するこ
   とを特徴としたシート状食品の製造法