JP2917225B2

JP2917225B2 - シート状食品及びその製造法

Info

Publication number: JP2917225B2
Application number: JP1339050A
Authority: JP
Inventors: 潔落合; 正浩鎌田
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1989-12-27
Filing date: 1989-12-27
Publication date: 1999-07-12
Anticipated expiration: 2014-07-12
Also published as: JPH03198759A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、製造後、常温、冷蔵保存中に変色を起こ
さないで品質劣化の少ない、保存耐性を付与することを
目的としたシート状食品およびその製造法に関する。

（従来の技術）従来、水分調整した小麦を熱処理してグルテンを変性
させることなく小麦の酵素を失活させ、アミロ粘度を上
げる技術が知られていた（特開昭60−105462号）。

（発明により解決すべき課題）従来、クレープ、パイ、ワンタン、ギョーザ、シュー
マイの皮、ラビオリ、春巻き皮、中華もちの皮等のシー
ト状食品は、保存中にスペックを生じ、商品価値がなく
なり、かつ食感を損する問題点があった。このような問
題点を解決する為に、加熱処理した小麦粉を使用するこ
とが考えられるが、生地にスペックを生じない程の高温
熱処理をすれば、加工性を著しく害することが知られて
いる。

即ち、加工性を損しない程度の低加熱処理度合では、
スペック発生を防止できなかった。

（課題を解決する為の手段）然るにこの発明は、従来の小麦粉に代えて、生澱粉、
活性グルテン粉末及び／又は加熱処理小麦粉を配合使用
することにより、前記従来の問題点を解決したのであ
る。

即ち食品の発明は、生澱粉100重量部に、活性グルテ
ン粉末10〜25重量部、加熱処理小麦粉20〜50重量部、増
粘剤２〜４重量部及び水30〜300重量部を加えて均一に
攪拌混合して、成形したことを特徴とするシート状食品
である。また方法の発明は、生澱粉100重量部に、活性
グルテン粉末10〜25重量部、加熱処理小麦粉20〜50重量
部、増粘剤２〜４重量部及び水30〜300重量部を加えて
均一に攪拌混合した後、成形することを特徴としたシー
ト状食品の製造法であり、生澱粉100重量部に、活性グ
ルテン粉末10〜25重量部、加熱処理小麦粉20〜50重量
部、増粘剤２〜４重量部、乳化油脂２〜130重量部及び
水30〜300重量部を加えて均一に攪拌混合した後、成形
することを特徴としたシート状食品の製造法である。

前記における活性グルテン粉末が10重量部以下では、
製品の組織が弱く、もろすぎて、作業性、食感共に悪
く、老化も早いことが認められる。また、25重量部以上
では、製品の弾力性が大きすぎて食感が悪く、風味や色
調も悪くなることが認められた。

次に、加熱処理小麦粉が20重量部以下になると老化防
止効果が少なくなり、50重量部以上では吸水力が強くな
りすぎて、生地調整時ダマになりやすく、製品組織が弱
くなって作業性が悪く、その上、糊状となり、食感も好
ましくなくなる。

また、増粘剤を２重量部以下にすると、老化防止効果
が少なくなり、４重量部以上では食感に粘着性が出て、
風味も低下する。

更に、乳化油脂を２重量部以下にすると、老化防止の
効果が少なくなり、130重量部以上では製品がもろく、
油っぽくなり、風味も悪くなることが認められた。

然してスペック試験の結果によれば、前記配合で目的
を達成できるけれども、老化試験によれば、生澱粉100
重量部に対し、活性グルテン粉末10〜25重量部、加熱処
理小麦粉20〜50重量部、増粘剤２〜４重量部、乳化油脂
２〜130重量部が好ましいものと認めた。

前記において生澱粉とは、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コ
ーンスターチ、タピオカ澱粉ワキシ種澱粉等の市販澱粉
をいう（加熱処理以外の化学処理を施した食品用の化工
澱粉も含む）。また、加熱処理小麦粉とは、酵素を失活
させる程度に加熱処理した小麦粉をいい、加熱方法とし
ては、エクルトルーダー、ホットローラー、マイクロ
波、遠赤外蒸気加熱等が知られ、更には原麦を加熱後、
粉砕した加熱処理小麦粉をいう。また、増粘剤とは、グ
アガム、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンド
種子、カラヤガム、CMC、アルギン酸、カラギーナン、
ペクチン又は寒天をいう。

活性グルテン粉末とは、小麦グルテンを乾燥した粉末
であって、水を加えることにより本来の粘弾性を有する
グルテンとなるものをいう。

また、乳化油脂とは、油脂と乳化剤を均一に混和した
ものであって、乳化剤含量が５〜50重量部であるものを
いう。油脂としては、固形又は液状の動物性油及び／又
は植物性油が使用され、乳化剤はグリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等、
一般に食品に使用されるもののうちから選ばれる。

（実験例１）次に、小麦粉の加熱処理度合と品質との関係について
は、加熱処理条件、例えば加熱方法、加熱温度及び時
間、小麦粉水分等によって変わるので一概にはいえない
が、実験結果の一例を示せば、表−１の通りである。

加熱方法：ドラム法加熱時間:15分原料小麦粉水分:14％前記のように、加工性については、60〜80℃の時のみ
良好で、それにより高温の場合には、逐次悪化する。10
0℃以上は実用的でない。

（実験例２）クレープについて、比較実験したところ、表−２の結
果を得た。

＊１クレープの製法１〜５の配合を均一化して、クレープ生地を得た。次
いでサラダ油を薄くひいた180℃のフライパン中で各生
地を20〜30g宛入れ、薄皮状に広げて30秒間焼成、更に
裏側を10秒間焼成してクレープ皮を得た。

No.1、２は比較例、３、４、５は実施例である。

＊２老化試験は、クレープ皮を３日間冷蔵庫にて保存
した後、10名のパネラーにて試験した。結果を×△○◎
で示す。

（実験例３）ギョーザの皮について、比較実験したところ、表−３
の結果を得た。

（１）上記配合物を横型ミキサーで７分間混合した後、
ロールで0.7mmの厚さに圧延し、丸状に型抜きした。

（２）この皮を上記条件で保存後、１枚の皮当り20gの
ギョーザの具を包んで20分間蒸熱して試験した。

（３）No.1は比較例、No.2、３、４は実施例である。

（実施例１）配合成分小麦澱粉 72重量部活性グルテン粉末８重量部熱処理小麦粉 20重量部増粘剤（グアガム）２重量部乳化油脂（乳化剤含量30％） 50重量部食塩３重量部砂糖 30重量部卵 150重量部水 150重量部前記材料をミキサーに入れて３分撹拌し、均一になっ
たならば、サラダ油を薄くひいた180℃のフライパンに
前記生地を20g〜30g分取し、薄皮状に広げ、30秒間焼成
し、更に裏側を10秒間焼成して、この発明のクレープ皮
を得た。

前記クレープ皮は、常温２日後、冷蔵３日後のスペッ
ク試験で、何れもスペックの発生なく、同一保存後の老
化試験において、食感（かたさ、もろさ）共に良好であ
った。

（実施例２）配合成分小麦澱粉 60重量部活性グルテン粉末 10重量部熱処理小麦粉 30重量部増粘剤（キサンタンガム）２重量部乳化油脂（乳化剤含量10％）５重量部水 45重量部前記材料を配合し、横型ミキサーで７分間混合した
後、ロールで0.7mmで厚さに圧延し、丸く型抜きし、こ
の発明のギョウザ皮を得た。

このギョウーザ皮は、常温２日後、冷蔵３日後のスペ
ック試験で、何れもスペックの発生はなかった。また、
上記保存後のギョーザ皮で夫々20gのギョーザの具を包
み、20分間蒸熱した後の老化試験についても、食感（か
たさ、モロサ）は良好であった。

（発明の効果）この発明は、生澱粉、活性グルテン粉末、加熱処理小
麦粉及び増粘剤を主原料としたので、保存後、スペック
の発生がなく、老化することも少ないなどの諸効果があ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】生澱粉100重量部に、活性グルテン粉末10
〜25重量部、加熱処理小麦粉20〜50重量部、増粘剤２〜
４重量部及び水30〜300重量部を加えて均一に攪拌混合
して成形したことを特徴とするシート状食品。
【請求項２】生澱粉100重量部に、活性グルテン粉末10
〜25重量部、加熱処理小麦粉20〜50重量部、増粘剤２〜
４重量部及び水30〜300重量部を加えて均一に攪拌混合
した後、成形することを特徴としたシート状食品の製造
法。
【請求項３】生澱粉100重量部に、活性グルテン粉末10
〜25重量部、加熱処理小麦粉20〜50重量部、増粘剤２〜
４重量部、乳化油脂２〜130重量部及び水30〜300重量部
を加えて均一に攪拌混合した後、成形することを特徴と
したシート状食品の製造法。